Lo de la Lenteja Rápida Americana no es ninguna broma, porque aunque evidentemente no tenga los sabores de las verdes francesas de du Puy, o de las salmantinas de la Armuña, sin embargo ofrece la garantía de un control de calidad que asegura una piel finísima y que no se despelleja.

No necesitan remojo y así se puede preparar un plato en apenas media hora, aunque para que el guiso quede sabroso, luego deben reposar hasta enfriarse.

En esta receta en concreto no se les saca todo el partido porque es un plato muy tradicional y por tanto es lento y trabajoso, pero por ejemplo para hacer una ensalada con curry y gambas o cualquier otro plato exótico, sobre todo de corte hindú, son excelentes.

Pero vamos con el codillo porque nos quedamos sin espacio para la receta.

La receta. Puesta en marcha

Se compran ya en salmuera y por tanto deben desalarse durante toda una noche en agua fría

Luego se deben quemar en un infiernillo de alcohol para chamuscar bien todos los pelos que queden y de ahí se ponen a cocer.

Para esta primera cocción los cubrimos de abundante agua fría y en la olla metemos una cebolla picada con tres o cuatro clavos, una cucharada de granos de pimienta negra, tres dientes de ajo y dos ramitas de romero. Se lleva a ebullición y cuando rompe a hervir se deja cocer suavemente, a fuego mínimo, durante un par de horas.

Las lentejas se deben escaldar previamente, o sea pasarlas por un agua hirviendo con sal, luego se escurren y se ponen ya en la olla con agua fría.

Añadimos dos zanahorias, una cebolla con tres clavos pinchados, tres dientes de ajo y un poco de comino, llevamos a ebullición y cuando rompe a hervir bajamos el fuego y dejamos cocer una media hora, hasta que las lentejas estén tiernas.

Mientras tanto preparamos un sofrito con la cebolla restante picada fina, la panceta cortada en tiritas y dos dientes de ajo cortados en lonchas. Cuando empiece a tomar color se retira del fuego y se añade al guiso de lentejas.

A partir de aquí hay dos caminos, uno es meter los codillos dentro de las lentejas y dejar que reposen juntos para compenetrar sabores y luego se recalientan tal cual, y el otro sería dejar reposar cada cosa por su parte y luego recalentarlas por separado y servirlas poniendo en una fuente las lentejas y encima los codillos

La primera forma sería la casera, la mas doméstica, mas sencilla y mas sabrosa, con sabores mas compenetrados y familiares, o sea para ponerse las botas mojando pan y comiendo con cucharona.
La otra es mas fina y sofisticada.
Se sacrifica el placer del guisote casero en beneficio de la presentación y del contraste de sabores complementarios.
Cada cual puede elegir.

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Los vascos le llaman "marmitako" y son muchos los castellanos que identifican esta receta con la cocina tradicional vasca, sin embargo este es un guiso muy familiar a bordo de casi todos los barcos pesqueros que faenan en el Cantábrico.

Es un guiso caldoso, muy económico, nutritivo, facil de preparar y que a pesar de ser caliente y reconstituyente, se puede consumir perfectamente en verano al no llevar apenas grasa.

Además, y a pesar de no estar tan estereotipado como la fabada, este es uno de los platos más típico en casi todos los pueblos pescadores de toda nuestra costa, por ejemplo en Luanco donde se llama Calderada y se come en la fiesta del Socorrín, después de celebrar el Santísimo Cristo del Socorro, la primera semana de febrero (aunque se hace con otros pescados de roca propios de la temporada).

Puesta en marcha:

Limpieza: Conviene retirar la piel del bonito para evitar que las escamas se esparzan por todo el guiso, del mismo modo se deben retirar las espinas, así se puede comer tranquilamente sin riegos. Elegiremos las partes menos nobles del pescado, es decir las que rodean la cabeza: cogote, hijada, e incluso partes de la propia cabeza (lengua y quijada).

 En una cazuela con aceite de oliva se ponen a dorar los dientes de ajo enteros, cuando tomen color se añade la cebolla picada fina, cuando esta empieza a dorarse se añade las hortalizas. Yo suelo poner pimiento cortado en arandelas, puerros, zanahorias y apio en trozos, un tomate en dados y una ramita de oregano. Así debe cocer unos diez minutos, luego se riega con el vino blanco y se deja cocer otros cinco minutos.

 Cuando ya tiene cierta buena pinta, se añaden las patatas cortadas en cachelos y el bonito tambien troceado en pedazos de un tamaño similar. Se cubre con abundante agua, recuerden que es un guiso de cuchara, se salpimienta, y se deja cocer vivamente durante cinco minutos, y luego lentamente otros veinte, hasta que las patatas estén blanditas.

 Con estos guisos yo suelo hacer un truco: los dejo reposar algunas horas y antes de recalentarlos, separo la mitad y la congelo para otro día, ya que da el mismo trabajo preparar dos que diez raciones, y cuando se descongela está igual de bueno.

Terminación del plato:

No hay más que calentar lentamente el guiso y comerlo con buenas ganas. Se debe servir en una sopera común y platos soperos, ya que lo habitual es servirse en dos o tres veces, y conviene mantenerlo caliente.

Guarniciones:

Se pueden poner en una bandejita de porcelana unas guindillas verdes en escabeche que acompañan muy bien este guiso, y cuando digo bandejita o rabanera de porcelana, no es ninguna pedantería, el escabeche no debe tocar metal porque reacciona con rapidez y altera el sabor de este.

 Vinos recomendados:

Se puede tomar con vino blanco pero yo prefiero un rosado joven bien afrutado, tiene más cuerpo y envuelve mejor el sabor del guiso, incluso respeta mejor el sabor y los aromas del bonito ya que los vinos blancos perfumados, como es el caso de algunos albariños, son tan potentes que anulan el sabor a mar del pescado. Por ejemplo un navarro de uva Garnacha.

Menús sugeridos:

- Mejillones fríos con alioli
- Caldeirada marinera de bonito con patatas
- Tatín de pexegos

Caldereta de verano
¿Cuales son los dos productos del mar más emblemáticos del verano? Sin duda el bonito y los mejillones. Bueno pues ya saben, cuando falten cinco minutos para que la caldereta esté lista, se añaden un buen puñado de mejillones bien limpios y con un hervor estarán abiertos, luego al recalentar el guiso con otro ligero hervor estos moluscos estarán en su punto.
Un consejo, si preparamos esta guisote en la playa, podemos comerlo incluso sin cubiertos ya que las propias conchas de mejillón pueden cumplir a las mil maravillas las funciones de cuchara. ¡Y no vean lo que les puede fascinar a los niños eso de comer como si fuesen salvajes, chorreando salsa por los codos y dando sorbetones! y a los mayores, más.

Guisote de bonito con hortalizas
Viene a ser el mismo plato pero simplemente se prepara sin patatas y sin caldo, es decir sin añadir el agua que en el otro plato resultaba imprescindible para cocer las patatas. Simplemente se riega con vino blanco y deja cocer menos tiempo, el resultado es delicioso y el plato no se parece en nada al anterior.

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Es curioso como la etimología, y hasta a veces la Real Academia Española, nos desvelan recetas que, a lo largo de los años, se han ido desvirtuando y no sabemos cual es su auténtica ortodoxia.

Esto me sucedió buscando el origen de los estofados, una de las formas de guisar más antigua en todos los continentes, que según su definición del DRAE es: Guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma.
También dice que la etimología de estofar viene del castellano antiguo stufar, que quiere decir calentar en una estufa. Mira qué bien.

En esta receta voy a preparar un estofado con sabores muy familiares para mí ya que era así como preparaba mi madre la carne, pero con un saborcito nuevo totalmente mágico, indeterminado, pero sublime, porque es el resultado de mezclar el tocino de jamón ibérico puro (fundido en torreznillos y grasa licuada), con el agraz.

La receta

Aunque el DRAE nos diga que ha de ponerse todo en crudo, como los señores de la Real Academia no saben mucho de cocina (los de la nueva Real Academia de Gastronomía saben menos, pero como no han publicado nada al respecto, pues espero a que salga a la luz su enciclopedia de gastronomía, a ver qué dicen), voy a empezar a mi manera.

En una sartén ponemos un poco de aceite, el tocino cortado en laminitas finas y, cuando esté fundido (al ser ácidos grasos insaturados, se funde casi a temperatura ambiente, así que con un poco de calor ya es aceite), añadimos la zanahoria en tacos grandes, la cebolla picada en fino, el pimiento también picado y los ajos, simplemente despachurrados.
Cuando veamos que el sofrito empieza a coger color, rehogamos los trozos de carne, ligeramente pasados por harina y sal. Dejamos que tuesta todo un poco más y lo regamos con la copa de agraz. Este es el momento de poner las especias, que pueden ser a nuestro gusto, pero con la ternera a mí me gusta poner una hoja de laurel, un par de ramitas de tomillo, un par de clavos y una ramita de canela.
De esta guisa hay que dejar que cueza una media hora, tapada la cazuela y a fuego bajo.
El tiempo es muy aleatorio porque depende de la res y hasta de la altitud en que se cocine, por eso conviene tocar la carne hasta que veamos que está algo blandita.
Luego debe dejarse enfriar por completo, incluso dejar que pase una noche al sereno.

Al día siguiente basta con recalentar en la misma cazuela y listo.
Para la guarnición seré muy poco original, porque hay platos que solo se pueden comer con patatas fritas, así que en Mis 10 mejores patatas fritas   pueden elegir, aunque yo me iría por las españolas de toda la vida.

Un vino para cada plato

Esta receta es muy agradecida con cualquier vino tinto porque el agraz levanta los aromas primarios de los grandes reservas, así que este puede ser el momento de dar baza a esa gran botella que guardamos para un día especial. En casa le dimos caña a una botella de Malleolus Valderramiro que estaba de espatarrar, pero aunque hubiese sido el Malleolus normal, la fiesta estaba asegurada, porque esta curiosa salsita con sabores montaraces y la carne tierna como manteca, habría hecho las mismas buenas migas (con el Valderramiro es mucho más difícil maridar porque es un cañonazo de sabores).

Nunca he transcrito a otros autores para describir un lugar, sin embargo las formas de prosa poetica con que el maestro, D. Mario Rosso de Luna, dibujó estos lugares, creo que son suficientemente elocuentes como para prescindir de mi aportación literaria (los textos en azul son transcripción).

Este es un laberinto geologico y un rincón último ya del mundo, donde sólo pueden llegar privilegiados cual nosotros. Aqui comienzan, en efecto, esas dislocaciones cámbrico-silurianas que siguen Narcea arriba hasta la región de Tuña donde llegaremos pasados unos días. Pasados los prados y alquería del Postigo, interneme por la cortadura adentro, que el día anterior habíamos visto, no tardando en encontrarme en una verdadera cripta natural de taludes inacccesibles y de umbrosos castaños... ... la más selvática naturaleza hacía adecuado marco a nuestra santa vida, vida alejada del mundo y sus vanidades, cerca, muy cerca de las esferas transcendentales de esa Paz Espiritual, donde solo puede llegarse por el amor y por el estudio. Estas son tierras de vaqueiros y tan apasionante puede ser subir hasta los lagos de Saliencia situados a más de 1600 metros de altitud, como internarse en los mágicos bosques que aun conservan brañas de cabañas con teito. ... desgraciadamente, la selva druidica fué profanada por el impío invasor, y confinado el celto-vaqueiro en su braña con una horible vida de sacrificios cual el pasiego santanderino, el jurdano extremeño o el brañero logrosano...
Curiosamente el termino vaqueiro no procede de la cría de ganado vacuno ya que según las crónicas romanas los primitivos rebaños eran de cabras y ovejas, si no de un primitivo culto pagano en que la vaca, según la tradición hindú, era adorada como forma de dios solar. Dice una canción popular de la zona:

No es probable que el viajero encuentre la entrada de la cueva donde reposaban aquellos libros tan herméticos como el Manuscrito Cifrado del conde de Saint- Germain, sin embargo lo que si podrá contemplar es la majestuosidad de las torrenteras del Tarambicu, donde presumiblemente estaba la misteriosa biblioteca en piedra de la novela "Viaje a los montees de Somiedo" y recordar con la misma vehemencia con que lo hacía Rosso de Luna, los versos del poeta astur D. Jose Maria Aceval:

Todo el Parque Natural de Somiedo es una verdera joya de la naturaleza y por ello hay normas que respetar, pero de esas informaciones ya se encargará Manolo, el director del hotel y uno de los cocineros más creativos del Principado, que se retiró a esos confines del mundo para poder desarrollar toda su fantasía coquinaria y de paso, disfrutar de uno de los rincones más bellos del mundo. *
¡Bien venido seais a este dulce retiro, capaz de haceros olvidar todas vuestras fatigas y hasta al mismo y perverso mundo!" Con estas prometedoras palabras recibía en su casa de Soto de los Infantes D. Antonin de Miranda a su "Hermano filosófico" D. Mario Rosso de Luna con quien iría en busca del "Tesoro de los Lagos de Somiedo": 432 barras de oro y la más fabulosa librería atlante jamás descrita en cuento alguno: "... el centro de toda nuestra tradición iniciatica, es la antiquísima biblioteca del Vicus-Tara, o mítico castro prehistorico y mágico de una de las multiplesTaras atlantes..."
Rosso de Luna recorrió Asturias en compañía del insigne historiador D. Juan Uría Riu y, en un fantástico relato esotérico donde la mitología astur se funde con los principios teosofístas que regían la ética del eminente polígrafo, el autor nos conduce a uno de los lugares que aun hoy día mantienen el mayor encanto bucólico y misterioso de nuestro país. "Asturias ha entrado ya en vos, bien poco después de haber vos entrado en Asturias" le aseguraba su anfitrión, y así debió ser por la forma en que nos describe los fantásticos paisajes que recorrió siguiendo los escritos del Frassinelli, el alemán de Corao, y del conde de Toreno, Gran Maestre del Gran Oriente de España, en una de cuyas logias probablemente trabajó Rosso de Luna quien, según el prologista Juan Cueto, alcanzó el Supremo grado 33º.
A pesar de su escasa población, en Soto de los Infantes debía haber una curiosa actividad esotérica ya que esta no solo se producía en la casa que luego fuera templo teosofista, sino también al parecer incluso en algún bar: "Permitidme que os ofrezca el té, no en casa, si no en el Circulo de los Eremitas, por otro nombre taberna de Bodastoret, el de Cabiria, tenida que diría un frances, por el propio Xuanin de la Fresona", lo cual no es de extrañar si tenemos en cuenta que en aquellos primeros años del siglo en Asturias había más de veinte logias francmasónicas donde trabajaban simultáneamente casi todos los teosofistas.
"¡Oh! una Noruega en España; una Noruega en Sevilla, dado que hay naranjos, limoneros y hayas, robledares y palmeras, y con una temperatura, decís, igual de noche que de día". Para D. Mario la visión de este valle fue como la de Shangrilá.
Acostumbrado a las áridas tierras extremeñas y madrileñas donde había pasado toda su vida, al llegar a un lugar en el que, como casi todos los españoles, pensaba que solo había lluvia y frio, cuando vió que el clima era más parecido al de Málaga que al de su Logrosán natal, creyó haber encontrado el Nirvana. "... era un edificio de cuatro pisos, con sotanos y bodegas, en la poetica orilla izquierda del cristalino Narcea, rio no profanado aun por los lavados mineros, y en el que las truchas, los salmones y las anguilas, corren por sus fondos de cuarcita como vuelan las bandadas de pajaros en la imponente selva de castaños y nogales frontera.
En torno de la casona, además hay una prodigiosa huerta, donde el naranjo y el limonero, milagro palmario de la flora astur, ostentan frutos con abundancia digna de climas más cálidos, entre almendros, avellanos, nogales, perales, manzanos, endrinos..."
Pero antes de seguir adelante, situemonos en el mapa y fijemos el centro de operaciones desde donde podremos lanzar las diferentes excursiones: El Hotel Valle de Lago, en pleno corazón del Parque Natural de Somiedo.
Desde Oviedo se coge la carretera de Galicia (N634) siguiendo el que fuera primer Camino de Santiago, despues de Grado viene Cabruñana y justo antes de cruzar el rio Narcea, sale hacia el Sur (izquierda) la carretera (N633) que nos conducirá siguiendo el valle hasta Pola de Somiedo, de donde arranca una endiablada, pero asfaltada, pista de alta montaña que nos lleva hasta el pueblecito de Valle de Lago. También se puede llegar desde la meseta siguiendo la autopista de Asturias hasta la salida marcada "Villablino", seguimos por la C623 hasta Piedrafita y de ahí, ya cruzando el puerto de Somiedo, llegamos a la Pola.
En los concejos de Miranda y Somiedo ese accidente natural llamado llanura, sencillamente no existe, ni siquiera cabañas de "teito" que Rosso de Luna vió habitadas ya que lo fueron hasta hace apenas una década. peñascos pulverizados de cuarcita, árboles de todas clases, quintanas y horreos en el más suizo de los panoramas españoles Las señales que vaís a seguir para encontrar el Viejo Tesoro de Somiedo, no son señales materiales, si no humanas, a saber, la de los Maestros y discipulos de la Fraternidad Inmortal... A una vaqueira vieja que en la braña vivía, el cuelebre grande que mora por estos veiros le robaba todas las tardes


Textos de pié de foto: **
1: Cuando llegábamos a la Riera, yo creí que estábamos en el último confín del mundo y que los taludes iban ya a cortarnos el paso en absoluto.
2: Es, o va a ser, este -dijo Pacheco- el primer salto de agua de toda España, con sus seiscientos metros de caida y sus treinta mil caballos de fuerza.
3: La mi vaquina murena nun cueche por los carriles si non reparaila todus coxa d'entrambos cadriles
4: Ved aquí -dijo Miranda- contorneados por este bosque umbroso, al viejo y al nuevo Castañedo ... llenas de brezo, piorno, escobas floridas, helechos y rosales cuajados de rosas, que dan vista ya hacia la parte de Saliencia. El tesoro, pues, está ya cerca: quizá bajo nuestros pies mismos, Los pasos de la recua resonaban extrañamente sobre aquella secular capa de mantillo a la que debe su impropia fertilidad el valle
5: Las brañas de la Pornacal
6: Saliencia, los valles floridos de Veiga, Villarín, la Llanera y cien otros, a cual más delicioso...
7: ... y otras cosas más, apenas columbradas cuando perdidas entre arcos fantasticos de las calizas ...
8: A pesar de que el Porque está mucho más civilizado de lo que lo conociese Rosso de Luna, se ha buscado no agredir en entorno ni en los más mínimos detalles
9: el valle de Lago, y no del Ajo, toma el nombre:"Non ego, sed Ego, non Ego sed Ajam", que rezara la parte más logomáquica y más incomprensible del famoso documento de Frassinelli
10:Las suaves orillas del lago solitario apenas si mostraban el verde de algún pradezuelo Mas, ¡oh, impotencia del artista para reproducir algo de la infinita siblimidad de la Naturaleza, en toda su pujanza enemiga y bravía! .... la corona de sus nidos de águilas, marcando el punto donde en un momento solo aparece en invierno el astro del día.

* Esta información está desfasada. Un año después de escribir este artículo y publicar la crónica de esta casa en el diario El Comercio, el cocinero abandonó la explotación y el hotel cayó en un lamentable abandono.

** Reproduzco los piés de foto ya que este artículo estaba diseñado según una estructura mas visual que escrita, por lo que las frases extraidas del libro de Rosso de Luna servían como principal soporte literario del trabajo.

Jamones ibéricos de bellota ¿cuantos y hasta cuando?

La dehesa

A estas alturas, el que más y el que menos sabe de la escasez de algunos productos gastronómicos, tales como los tartufi bianchi (tuber magnatum) del Piemonte, el caviar Beluga del Caspio o las angulas negras del Cantábrico, tanto que probablemente seamos la última generación que podamos disfrutar de ellos, porque antes de lo que pensamos, habrán desaparecido de la circulación. Sin embargo muy pocas personas saben del peligro que están corriendo nuestras dehesas y, con ellas, nuestros sublimes jamones de bellota.

Cuando los romanos se interesaron por urbanizar nuestra península, esta aparecía cubierta de encinas, robles y alcornoques. ¿Recuerdan aquello que nos contaban en el cole de que una ardilla podía cruzar desde Tarifa hasta los Pirineos sin tocar el suelo? Bueno, pero lo que no nos dijeron es que aquellos árboles eran principalmente encinas, nada menos que el 80%. Hoy apenas quedan un 7%.

Pero eso no es lo más grave, lo peor es que el cambio climático (nos lo tomamos a broma pero los que vivimos en el campo sabemos que está galopando mas deprisa que Babieca), está afectando a todo el ecosistema de la dehesa, principalmente a las encinas que están siendo castigadas por una plaga llamada “La Seca” que les provoca una muerte súbita, en algunos casos apenas un mes.
Esto, unido al envejecimiento y falta de repoblación (a nadie le interesa plantar un árbol que tarda mas de un siglo en ser productivo), están provocando que la masa de encinas esté desapareciendo de la península a pasos agigantados. Y lo mas gordo es que somos la única reserva mundial de este ecosistema. Para esto sí que Europa debería dar subvenciones o, al menos, los gobernantes españoles solicitarlas, no para comprar votos mediante falsas peonadas.

La belleza de las dehesas, tanto extremeña, andaluza o castellana, con sus mil cambios según la estación, es un espectáculo tan fascinante como el mar o el desierto, pero, además de sus propiedades estéticas y ecológicas, supone un importante recurso económico del que España no puede prescindir. Y, en lo que a nosotros directamente nos toca, es el único modo de producir un producto único en el mundo, absolutamente inimitable por mucho que los italianos alaben su jamón de Parma, los checos el de Praga, los belgas el de Las Ardenas y los franceses el de París, ninguno como es ni por asomo como el Ibérico de bellota.

Trufas hay en todo el mundo, pero ninguna tan sublime como la blanca del Piemonte, esa es otra cosa, esturiones recorren medio mundo, pero ninguno como los Beluga del Caspio y gorrinos pueblan los cinco continentes, sobre todo senados y parlamentos, pero nada tienen que ver como esos que fozan por nuestras dehesas, escogiendo meticulosamente las bellotas mas jugosas (dejan mas de la mitad en el suelo) de las encinas mas viejas y sanas.

Pueden comer también las de alcornoque, otro árbol en peligro aunque menos debido a su explotación corchera, pero no las de roble ya que su bellota es poco rica en grasa y no les gusta. Por cierto que entre alcornoques y encinas se da un curioso fenómeno de hibridación natural, quizás debido a miles de años de compartir sus pólenes, que da como resultado un árbol llamado mesto.

La Montanera, verdades y mentiras sobre la raza ibérica y la bellota

Hecha la presentación del conflicto, vayamos a los jamones y la pregunta de cajón es: ¿Como es posible que cada día salgan al mercado mas jamones de bellota si la dehesa está desapareciendo?

Espinoso asunto, pero necesario de tratar, porque en el mercado hemos encontrado jamones que, con la etiqueta de “Ibérico de Bellota”, se vendían a precios parecidos a los blancos, unos 30€ al corte, cuando un animal que haya pasado por montanera, difícil es que pueda venderse a menos de 60€/kg ya que solo el costo de este tipo de engorde ronda los 60€ por arroba de animal vivo.
Sucintamente voy a explicar en qué consiste la montanera.

Durante el verano el gorrino, con perdón, pasta libremente y sin apenas pienso, con lo que adelgaza por los calores hasta quedarse en unos 90Kg, que es su peso estructural. De este modo cuando entra en montanera va hambriento, ya que de otro modo, como es mas cómodo comer pienso que buscar y pelar bellotas, pues apenas se cebaría. En unos tres meses cada animal duplica su peso, pasando de los 90Kg a los 180 Kg, lo que supone un engorde de 1Kg diario, para lo que consume unos 10Kg diarios de bellota, lo que a su vez implica la necesidad de una extensión de unas tres hectáreas de dehesa por animal. En cifras mas comprensibles, una piara que puede estar compuesta de 200 cabezas, necesita una finca de 600 hectáreas exclusivamente dedicada a ellos, ya que si hubiera caza, el estrés, las peleas con jabalíes e incluso las muertes por cazadores y furtivos, pondría en serio peligro la empresa. Eso, mas el salario del porquero que tiene que mover la piara, supone un arriendo en torno a los 40.000€, o sea, unos 100€ por jamón.

Hasta aquí solo hemos hablado de la bellota, pero es que ahora viene la raza, porque el ibérico estuvo a punto de desaparecer por su escasa, casi nula, rentabilidad (además de problemas de enranciamiento y difícil curación). Piensen que todo esto (me refiero a la montanera) solo se puede hacer cuando el animal tiene dos años, porque en su juventud no sabe como pelar las bellotas y todo su crecimiento es de esqueleto, mientras que uno blanco, por ejemplo un Landrace, con apenas medio año, ya puede haber llegado a las nueve arrobas, punto de inflexión del crecimiento de magro y por tanto óptimo para el sacrificio.

¿Como es posible que de la noche a la mañana haya miles y miles de jamones de cerdo ibérico de bellota en el mercado si apenas hay dehesa y la raza había casi desaparecido? ¡Y al precio que citamos al principio del párrafo! Sencillamente porque hasta ahora no había normativa y cualquier desaprensivo podía poner “Ibérico de bellota” aunque aquel animal no tuviese ni rastro, no solo de estas razas, si no tampoco de la Duroc, la americana con la que se cruzan las madres puras para hacer los animales jamoneros, ni hubiese visto una dehesa ni por televisión.

Desde el año pasado parece que el Ministerio está aceptando la presión que los criadores honrados están haciendo para defender un producto al que el fraude está poniendo en riesgo de extinción.

Ya se va a exigir una trazabilidad a los jamones en la que habrá que demostrar al menos un 50% de sangre Ibérica, lo que se consigue teniendo madres de esa raza, algo que también tiene su miga porque cada ganadero defiende a capa y espada que sus gorrinas son mas ibéricas que Sancho Panza.

Ya hay un estudio llevado a cabo por un laboratorio público en que participan la Facultad de Veterinaria y la Delegación de Investigación y Desarrollo Agrícola y Ganadero de la Diputación Provincial de Córdoba para definir el perfil genético de esta raza y hasta un desarrollo de mejora mediante el cual los problemas de la raza podían subsanarse para criar cerdos de raza ibérica pura capaces de ser rentables comercialmente, pero el volumen del fraude es todavía tan grande que, los que trabajan por la mejora del producto, en vez de recibir ayudas, lo que tienen es que salvar zancadillas. Y ya no me refiero a este departamento, si no a laboratorios privados de I+D que hemos visitado en los que, tanto las inversiones como los espectaculares resultados que se están obteniendo, pondrían los dientes largos a cualquier ministerio de agricultura europeo que tuviese sentido común.

Pero en vez de eso, en vez de utilizar los marcadores de ADN como sucede en los paises civilizados, aquí seguimos analizando triglicéridos (la técnica para engañar esta analítica es tan vieja como los reactivos que se usan) para justificar la imposibilidad de aplicar una normativa seria en defensa del Ibérico de bellota y contra el fraude.

Quizás lo mejor sería vender las industrias jamoneras a los franceses para que sean ellos quienes saquen los planes de promoción mundial, como pasó con los aceites de oliva.

El jamón y la salud

Resultaría un tanto frívolo recetar Jamón ibérico de bellota a los millones de pacientes que sufren de hipercolesterolemia, sin embargo resulta que esta delicia gastronómica es la que mayor niveles de ácido oléico contiene , incluso mas que el propio aceite de oliva virgen.

Me cansaría de reflejar estudios de diferentes endocrinos y bromatólogos para dar credibilidad a esta afirmación, pero no pienso aburrirles porque ya es vox populi que las lipoproteínas de alta densidad (HDL) son la mejor forma de barrer el colesterol malo (LDL) pegado a las paredes de los vasos sanguíneos, sin embargo, ni los científicos extranjeros se hacen eco de las propiedades del jamón ibérico de bellota, ni nuestros gobernantes se molestan en divulgarlo ¿Para qué? si al fin a al cabo los empresarios que se dedican a esto no suman ni un centenar de votos.

Si los franceses tuviesen dehesas e hiciesen estos jamones, les aseguro que ya lo vendían hasta en pastillas para la seguridad social.

Entiendo que a un cardiólogo de Milwaukee le resulte un tanto arriesgado recetar una dieta a base de lomo y jamón, sobre todo porque Joselito no tiene representante en el estado de Wisconsin y porque la humedad del lago Michigan no es nada buena para su conservación, pero que en España no se divulguen las bondades de estas joyas, me parece un despropósito, al menos que regulen con rigor las informaciones para los consumidores podamos elegir con criterio la calidad que queremos.

Pero bueno, como gracias a Dios y a esta profesión no tuvimos que rebuscar en las grandes superficies para encontrar un autentico ibérico de bellota, pues vamos contarles como intentamos casarlos, sin éxito por cierto, con unos buenos vinos tintos.

Maridajes con el jamón

Uno de los duros trabajos para los fuimos concentrados por el tirano Mikel Zeberio, fue maridar el jamón de bellota con diferentes vinos, desde la Borgoña hasta Jerez, pasando por Burdeos, Castilla y Galicia.

La plaza, nada menos que el coqueto txoko que José Gómez, Joselito, tiene en sus instalaciones de Guijuelo. Las piezas, como es lógico, las del anfitrión, que abrió uno de cuatro y otro de cinco años para que le diésemos nuestro parecer. Por unanimidad decidimos que sería conveniente abrir otro de tres, otro de dos e incluso uno de seis, que como no había, pues fue sustituido por lomos, chorizos y presas, para que no nos llevase el viento.

Respecto al vino, el batallón se compuso (por orden de cata) de:

• - Échézaux 91 (Romanée Conti)
• - Opus One 88 (Napa Valey)
• - San Román (Toro)
• - Petrus 79 (Pommerol)
• - Château Trotanoy 92 (Pommerol)
• - Baron de Pichon-Longueville 95 (Pauillac)
• - Château Latour 94 (Pauillac)

Además de dos propuestas que por su disparidad no salieron en la foto, una de Andrés Proensa, el Amontillado Osborne y otra mía, el nuevo Guitián de Valdeorras de uva Godello fermentada sobre sus lías.

Las narices y bocas, las respectivas de Zeberio, Joselito, Bartolo (Bartolomé Sanchez), Calduch, Casado (José Luis), Proensa, Jesús Ramiro (restaurantes Ramiro’s), Mariano García (Bodegas Mauro) y Luis Tamayo, un excelente gourmet castellano que suele formar cuarteto con José, Mariano y Jesús. ¡Ah!, y yo, claro, que aunque tampoco salga en la foto, como los Amontillado y Godello, pero estar estaba.

Uno de los principios fundamentales en mi concepto del maridaje es que el vino debe restablecer el equilibrio de la boca, es decir, si estamos comiendo algo tan cálido como una fabada, lo propio es beber un vino refrescante, que limpie la boca y la refresque, para así restaurar ese equilibrio antes de meter la próxima cucharada.

El timo del "Pata negra"

• “Jamón Ibérico de Bellota, puro Pata Negra, Oferta: 20€/Kg”
• "Jamón Joselito, 100€/Kg”

Parece descabellado, aberrante, absurdo, sin embargo todos hemos visto este vertiginoso abismo de precios entre dos productos que se presentan al mercado con idénticas características y por ello decidimos llevar a cabo un minucioso estudio sobre el que bien podríamos llamar “El Oro rojo español”, sobre todo teniendo en cuenta que en Hong Kong hay una tienda Delicatessen que vende los jamones Joselito a 6.000 U.S. $ ¡Un millón de pesetas!

El resultado fue tan escandaloso que nuestro cronista, Pepe Iglesias, no tuvo reparos en pedir responsabilidades juridicopolíticas (no suele cortarse mucho) ante la indefensión de los consumidores frente a un mas que evidente fraude, la inoperancia de las autoridades ante una práctica habitual que desprestigia a un sector que necesita el respaldo estatal para poder posicionar sus productos en lo mas alto de la gastronomía mundial como por méritos propios se merece y la indiferencia de los distintos organismos ante la deforestación y perdida de nuestras dehesas, ecosistema único en el mundo y base para poder criar verdaderos cerdos ibéricos de bellota.

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- ¿D. Fernando do Monte?
- Sí, soy yo, dígame.
- Pues verá es que me gustaría obtener toda la información posible sobre las vedas de los mariscos en Galicia.
- ¡Ah! Qué bien porque las vamos a quitar.
- ¿Cómo?
- Sí, sí, como lo oye. Como hemos visto que no hay forma de acabar con el furtivismo, vamos a intentar convencer a los mariscadores de que si respetan las tallas, prácticamente se pueden eliminar las vedas de la mayoría de los mariscos.

Eran las palabras del jefe del gabinete de prensa de la Consejeria de Pesca de la Xunta de Galicia y la noticia puede ser una bomba si tenemos en cuenta la magnitud de los incidentes que se producen constantemente en nuestras costas con el dichoso furtivismo, llegando a causar heridos graves en las auténticas batallas campales que se originan continuamente entre los mariscadores y la administración, como ocurrió hace meses en la ría de Arosa.

Se trata de una experiencia piloto para concienciar a los mariscadores, comerciantes, cocineros y consumidores, de que si se respetan las tallas, la administración no tiene la intención de hacer la puñeta a nadie, sino simplemente busca preservar las especies autóctonas de su extinción, por el arrasamiento producido por insensatos que recogen todo lo que cae bajo sus manos.

Son ya varias las cofradías que se han acogido a este sistema de marisqueo selectivo y si la experiencia se respeta con honradez, dentro de poco podremos disfrutar de más y mejor marisco de nuestras costas, pero todos debemos colaborar y aquellos que tenemos la gran suerte de cocinar cerca del mar, cuando nos ofrezcan almejas de pequeña talla, de esas que dicen que son buenas para el arroz, debemos denunciar al furtivo ya que ese paquete de dos kilos que nos ofrece a bajo precio, al cabo de tres meses sería de más de cino y de excelente calidad.

Por tanto no olvidemos que es responsabilidad de los que trabajamos directa o indirectamente ante los fogones, ayudar a preservar nuestras costas de los furtivos que atentan directamente contra nuestra tiqueza marisquera y piscícola, movides por egoistas y desaprensivos intereses, demostrando con ello su barbarie e incultura al no llegar a comprender que el mar es patrimonio de todos, y por tanto no tiene derecho a atentar contra él.

A QUÉ LLAMAMOS ALMEJA

Conviene, llegado este punto, hacer referencia a cuáles son las especies autoctonas e incluso qué es almeja y qué no lo es, ya que aunque parezca mentira, en este coNcepto se incluyen algunas especies de bivalvos que no pueden recibir tal nombre, aunque le agregen calificativos tal folklóricos como el de «machas, perdidas, chirlas, etc ... »

Me imagino que cada lector tendrá su propio «librillo de maestrillo», pero como yo he llegado a oir aberraciones tales como que son mejores los ejemplares hembra que los macho y que se les distingue por las rayas y porque tienen un color más grisáceo.... paso a puntualizar que la única forma de saber su sexo, es extrayendo sus gónadas durante el periodo de r.iadurez sexual y examinándolas al microscopio, acto éste nada común entre los cocineros que acudimos diariamente al mercado a comprarlas.
Así que menos pamplinas y llamemos a cada cosa por su nombre.
En Galicia hay tres clases de almejas autóctonas:

a) LA FINA (Venerupis decussara); que se reconoce por tener las estrías transversales más marcadas haciendo una fina cuadrícula y porque cuando saca los sifones, van totalmente separados desde la base, el inhalante del expirante.
b) LA BABOSA (Venerupis pullastra); que tiene más marcadas las estrias concéntricas (de crecimiento) y cuando saca los sifones éstos están unidos hasta la extremidad.
c) LA RUBIA (Venerupis rhomboideus); que es la más fácil de reconocer al distinguirse por su color anaranjado, ya que las otras dos anteriores varían de matiz y tono según el substrato en que habiten.

Se comercializa también una foránea de gran calidad, LA JAPONESA (Ruditapes philippinarum), que se suele vender por fina y cuya diferencia con ésta es que la textura de la cáscara es algo más rugosa y los sifones se presentan unidos hasta la mitad de su longitud.

Cualquier otra especie diferente a las aquí citadas, no pertenece a la familia de las almejas aunque su aspecto sea similar a éstas, y cualquier otra nomenclatura distinta no es más que querer complicar las cosas excusándose en falsas costumbres de las que se aprovechan comerciantes poco honestos para vender especies de inferior calidad a precios abusivos.

DE CONSERVAS Y CONSERVEROS

- Recuerdo que cuando era niño, cada sábado mi padre, hombre de refinadas costumbres y gran sibarita, abría una lata de almejas para el aperitivo y era aquello un lujo que había que valorar y degustar sin glotonería, ya que el precio de la citada conserva era equiparable al del mejor jamón de jabugo y casi del caviar.

En la década de los setenta, cuando la angula costaba apenas 2.000 ptaslkilo, cada lata de 100 grs. de almejas rebasaba las mil pesetas en origen y las previsiones eran alarmantes ya que los costes de producción se disparaban sin cesar.

Sin embargo un buen día apareció en el mercado español una invasión de latas de conserva, que indicando en sus carátulas nombres tan caprichoso como «ALMEJAS CHILENAS», encerraban en su interior unos desconocidos bivalvos de descomunales dimensiones y cuyo parecido en sabor y textura no tenía ni remota semejanza con lo que conocíamos por ese nombre.

A partir de entonces se desató una inusitada escalada en el proceso de comercialización de todo producto que pudiese suplantar a nuestro exquisito marisco y cuyo precio fuese competitivo, hasta llegar a nuestros días, en que conocidas ~narcas de conservas españolas, han caído en el juego de dar gato por liebre.

¿QUIÉN ESTABLECE LOS MÁRGENES DE LEGALIDAD PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE CONSERVAS FORÁNEAS?

Quizás hasta sea socialmente positivo que se estén llevando a cabo estas importaciones para que todos tengamos acceso al consumo de conservas de marisco, pero:

¿NO ES LíCITO EXIGIR que en los envases se especifique que especie extraña de molusco es la que nos están metiendo en lugar y bajo el nombre de almejas?
¿NO ES LÍCITO EXIGIR que se indique el lugar de procedencia de forma clara, en vez de resaltar «Fábrica en Villagarcía de Arosa» y en letras apenas legibles escondidas en un rincón de la caja (en muchos caso ni aparece en el exterior) «envasado en Taiwan»?
¿NO ES LICITO EXIGIR que aquellos que preferimos comer cien días lentejas viudas y uno almejas de verdad, podamos encontrar sin miedo a enganos en cualquier comercio, ese producto tan nuestro hasta hace pocos años y hoy vilipendiado por intereses y manipulaciones deshonestas?

Yo creo que sí es lícito exigir una reglamentación que regule todas estas carencias informativas que en cualquier otro producto de consumo humano suelen estar ya en funcionamiento y que al igual que existe una clara diferenciación entre los productos de lujo (salmón ahumado, caviar, etc ... ) y sus sucedáneos, deberá existir ese mismo trato con las conservas de marisco de nuestro país.

¿Quién se arriesga a contraer una peligrosa dolencia por consumir marisco ilegal, sabiendo que los controles de calidad en las distintas depuradoras de moluscos es tan exhaustivo que se puede decir que el riesgo de intoxicación por su consumo en crudo es inexistente? 

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De no ser porque Dª Emilia Pardo Bazán escribiera a finales del siglo pasado un libro titulado "La cocina española antigua" (me refería al siglo XIX, claro, porque este ytrabajo se publicó en el XX, como se ve en el pie de página), yo afirmaría que esta fue inventada por Franco.

Durante siglos los españoles hemos sido permeables a cuantas culturas han llegado a nuestro suelo y, consecuentemente, hemos asimilado sus respectivos hábitos culinarios.

Todos los recetarios de cocina hacían referencias a su intención de servicio, desde los que puntualizaban que eran destinados a Nobles Caballeros, como el de D. Luis Lobera Dávila, médico pontificio e imperial, hasta los que simplemente preconizaban su sencillez titulándose La Cocina Práctica, de D. Manuel Puga y Parga, alcalde de la Coruña.

Hasta que llegó el Caudillo.

A partir de ahí los españoles descubrimos que nuestra gloriosa Patria, también tenía cocina.

Hay que ver lo que se perdieron nuestros antepasados.

Desde la paella valenciana hasta la fabada asturiana, todo nuestro recetario se vistió de faralaes, yugos y flechas, y nuestro ínclito Gran Maestro Asador, Cándido, se convirtió en embajador gastronómico español, con sede en Segovia.

La mantequilla, elemento fundamental de nuestras cocinas cantábricas, donde el aceite apenas alcanzaba para aliñar alguna ensalada, fue erradicada de nuestros fogones por temor a encubrir posibles afrancesamientos, que como todos ustedes saben, siempre conllevan vicios inconfesables de libertinaje.

La nata, otro artículo de primera necesidad en nuestras casas y aldeas del Norte, también fue considerada como una mariconada propia de países ateos y, así, poco a poco, nuestra gran cocina española fue engendrándose y floreciendo entre cartillas de racionamiento y olor a fritanga de aceite de orujos de aceituna.

Pero veamos lo que habíamos dejado atrás

La primera gran cocina que nos llegó fue la romana.

No es por desprecio a los celtíberos, pero hay que reconocer que nuestros anteriores pobladores estaban más cerca del primate que de la cultura y ninguno consideró la buena mesa como un arte.
Roma nos trajo, entre otras cosas, sus salazones y, Plinio y Estrabón, cantaron las excelencias de nuestros ríos y mares de los que se extraían salmones y lampreas para el César.
Luego llegaron los bárbaros y, aunque las buenas costumbres sufriesen un lamentable retroceso, la cultura del cerdo se implantó logrando uno de los abanicos de productos chacineros más fascinantes del mundo.
Afortunadamente el descalabro duró poco tiempo y pronto fuimos salvados de la barbarie por uno de los pueblos más cultos de la Edad Media, el árabe.

Así, mientras en Francia Carlomagno comía jabalíes al más puro estilo Asterix, en la península ya se degustaban deliciosos helados de pétalos de rosas de Ispahan con pistachos, se elaboraba el azúcar de caña y se preparaban suculentos platos de arroz, y piensen que nada de esto llegó al resto de Europa hasta el siglo XIII.

Si la expulsión de los judíos y musulmanes puso fin al más brillante periodo cultural español, sin embargo nuestra gastronomía, que ya tenía absolutamente asimilado su recetario, recibió otro golpe de suerte, ya que con el oro de América, nos llegaron también los tomates, pimientos, judías, patatas, maíz, etc.

Durante el siglo XIX y hasta la guerra civil del 36, en las casas burguesas españolas se comía como quizás en ningún otro país del mundo, ya que toda esta riqueza cultural se vió reforzada por la más deslumbrante despensa que ningún país soñase tener. Ríos repletos de cangrejos, salmones, lampreas y angulas. Huertos donde se cultivaban las más avanzadas legumbres traídas hacía más de mil años desde Persia por los moros y luego desde el nuevo mundo por los indianos. Corderos de Castilla, cochinos de Jabugo, Montánchez o Guijuelo. Las más perfumadas frutas del vergel valenciano. Los más sabrosos mariscos de las rías gallegas y toneladas de brillante pescado que, si bien no llegaba todo lo entero que se pudiese desear a la Corte, los que como mi familia vivían a orillas de la mar, podían hartarse a diario, porque estaba tan vivo que apetecía hasta para desayunar.

En esta época era habitual pasar la luna de miel en París y en verano ir tomar las aguas a Biarritz, días en que las señoras enriquecían sus ramilletes con las ultimas recetas del cocinero de moda, léase Savarin, Escoffier, Curnonsky, etc., ya que en el país vecino y a raíz de la puesta en funcionamiento de la guillotina, como todos los nobles fueron cesados, pues sus cocineros tuvieron que buscarse la vida en posadas y mesones y así, gracias a la Revolución, Francia fue el primer país del mundo en el que la hostelería se convirtió en sinónimo de gastronomía, proyecto éste en el que España está haciendo grandes esfuerzos, sin necesidad de recurrir al patíbulo.

Pero evidentemente este comportamiento era muy poco patriótico y afortunadamente nuestro redentor puso fin a tanto desmadre.

Terminada la contienda y a pesar del cobarde bloqueo internacional, nuestro pueblo, la mitad mas o menos, porque la otra estaba picando piedra en el Valle de los Caídos o exilada en México, desarrolló la más excelsa y variada gastronomía jamás soñada.

A pesar de su sospechosa simpatía hacia el contubernio judeomasónico y gracias a la benevolencia de nuestro generalísimo, algunos autores se salvaron de la hoguera y los escritos de Enrique Jardiel Poncela, Wenceslao Fernández Florez o Julio Camba, nos describen como fue aquella gloriosa etapa de nuestra culinaria.

En su Casa de Lúculo, Camba decía: "Además de ajo, nuestra cocina tiene muchas preocupaciones religiosas, y, algunas de ellas, saben bastante bien", si bien más adelante puntualizaba: "Fuera de aquí, la hiperclorhidria se considera un accidente y no una consecuencia normal del acto de comer, y cuando un español pide bicarbonato en un restaurante de París o de Londres, los camareros se quedan tan asombrados como si les pidiera insulina o tintura de iodo. Aquí, en cambio, no solo hay quien se toma el bicarbonato disuelto en agua a manera de aperitivo, y quien se lo traga a puñados en forma de postre, sino que hasta los cocineros lo utilizan en sus preparaciones ... por eso yo opino que nuestra cocina, más que una cocina al aceite o al ajo, es, ante todo, una cocina al bicarbonato de sosa."

En los años sesenta, cuando mis padres abrieron en Madrid el Horno de Santa Teresa, en nuestra hostelería, y salvo honrosas excepciones con nombre propio, comer algo que no fuese marisco, paella, cordero asado, o pollo al ajillo, era un auténtico atrevimiento.

Terminado este vino español, así es como se debe decir cocktail según el protocolo celtibérico, voy a explicarles lo que a simple vista puede parecer muy simple pero que en la realidad se ha convertido en un reto: cocinar con productos naturales.
 

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Estamos en el año del Quixote y, en este esquizofrénico mundo de modas efímeras en que vivimos, parece que España se ha convertido de pronto en La Mancha, olvidando que, por ejemplo, Castilla, la gran Castilla, siempre ha sido, es y será, Castilla La Vieja, hoy llamada Comunidad de Castilla y León.

Medios audiovisuales, peliculeros, novelistas, guionistas y demás oportunistas subvencionados, nos están embutiendo hasta el gaznate de molinos, rocinantes y bacías, cuando en realidad, la Castilla fascinante, la de los castillos, la de los buenos vinos, la de la gastronomía por antonomasia, está al norte de la Sierra del Guadarrama.

Si David Lean levantase la cabeza y rodase por aquí otro Doctor Zhivago, Pasaje a la India, Vacaciones en Verano (en el resto del mundo, Vacaciones en Venecia), o la historia de un puente, pero en vez de sobre el río Kwai, y aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, pues sobre el Duero, el Arlanza, el Esgueva, el Duratón, o cualquiera otro de esta comunidad, porque todos tienen mil historias que contar, seguro que en un lustro habría más cámaras rodando planos de estos valles, llanos, castillos y poblados, que en el propio Hollywood. Pero aquí no tenemos una señorita Fletcher que escriba “Se ha escrito un crimen” para promocionar un perdido y lluvioso pueblín del estado de Maine como es Cabot Cove, aquí todo está aún por descubrir.
A uno, que es del Norte y adora sus verdes valles, sus ríos salmoneros, sus abruptos acantilados, su poderosa fabada y su sidrina recién escanciada, no por ello le resulta baladí lo que hay allén de Pajares, aunque, para la mayoría de los moradores de estas latitudes, la percepción es que “por Castilla todo está seco”. Pero no, lo que sucede es que Castilla guarda sus tesoros a cubierto de profanos e invasores.

Las entrañas castellanas.

Castilla ha sido campo de batalla durante siglos y siglos, incluso milenios, por eso, el que quiera conocer sus encantos, deberá escudriñar sus vericuetos, bajar a las profundidades para sentir sus latidos, meterse en sus entrañas para sentir su calor, buscar la piedra oculta, descubrir su alma.
Las vísceras de Castilla son sus pinares, frescos y ricos como un oasis. Sus bodegas, templadas tanto en los gélidos inviernos como en los tórridos veranos. Sus ondulantes mares de trigo, verdes en primavera y dorados en verano, pero siempre subyugantes y evocadores. Los cada vez más escasos encinares, escondites seguros de mil aves y mudos testigos de mil amores. Castillos, castillos y castillos, evocadores siempre de heroicas gestas para los vencedores, de crueles injusticias para los vencidos y de miserias sociales para el pueblo, que en realidad, ha sido, es y será, el verdadero protagonista de la historia.
Son sus gentes quienes cuidan cada año de los pinares, limpiándolos y desbrozándolos para recoger las ramas con que atizar sus glorias y níscalos con que preparar deliciosas meriendas. Ellas fueron quienes excavaron esos interminables laberintos, hoy, más que para hacer vino, usados en su mayoría como comedores, bien privados, para asar unas chuletillas el fin de semana con los amigos, bien públicos, para deleite de quienes reconocemos la difícil arte del asado. Y quién sino los castellanos, son quienes defienden, contra viento y marea (deberíamos decir, transgénicos, importaciones masivas, multinacionales descontroladas, etc.), ese fascinante trigo candeal con que preparar un pan del que, el propio Alejandro Dumas, llegó a decir “Parece mentira que un pueblo que come tan mal, haga un pan tan bueno. Deberían venir los panaderos franceses a Castilla para aprender a hacer pan.”
No sé que tal se comería por aquel lúgubre siglo XIX español, porque la verdad es que lo poco que nos ha llegado solo son miserias, intrigas, vergüenzas y tropelías de aquellos podridos monarcas y de la nauseabunda Santa Inquisición, pero lo cierto es que hoy, en el siglo XXI, Castilla y León, es sin duda la comunidad que cuenta con mas bazas para ganar la partida de la nueva gastronomía española, lo que equivale a decir, mundial.

La gloria llegó con los moros.

Aunque en estas tierras no quede mucha huella de la cocina romana (la orografía italiana es muy parecida y por tanto no importaban productos de esta zona), sí lo hay de su cultura y sino que se lo digan a los cientos de fotógrafos que inmortalizaron el cochinillo del hoy llamado Mesón de Candido, con el acueducto como telón de fondo y la divina Ava Gardner abrazando cariñosamente al ya legendario Mesonero Mayor de Castilla.
Tras ellos llegó la barbarie que, curiosamente, en estas tierras, en vez de arrasar y destruir todo lo que pillaba a su paso, dejó un rastro de cultura, con sus sólidos castillos e iglesias románicas, muchos de los cuales se conservan en magnífico estado, para regocijo de quienes disfrutamos de las piedras. Tanto siguiendo el Camino de Santiago, como las innumerables rutas del románico, los aficionados a la arquitectura medieval tenemos en estos campos un interminable repertorio para organizar vacaciones de piedras y gastronomía, que no es mala combinación.
Pero fueron los moros quienes trajeron todo su hedonismo a nuestra cultura y, en Castilla, se explayaron a gusto.
Durante casi ocho siglos, mientras en el resto de Europa andaban a estacazo limpio y comiendo jabalís al mas puro estilo Asterix, en Castilla convivieron pacíficamente cristianos, judíos y musulmanes, intercambiando culturas, enriqueciéndose mutuamente, aportando cada cual sus ideas para hacer una sociedad más rica, más amable, más refinada, más hedonista. Durante casi ocho siglos, Castilla fue como la Nueva York de la Edad Media, pero sin chinos.
Después llegó la intransigencia, el fanatismo, el flagelo, la hipocresía, la tiranía, la vergüenza social que llevó a España a perder un Imperio, pero quedó buena parte de su cocina, que no es poco, aunque oculta entre sábanas de barraganas, o tras las puertas de los monasterios y rebautizada con nombres santos, como toda esa fascinante dulcería arabigojudía que hoy se vende como Angélicas de la Bañeza, bollos de San Blas, San Migueles o del Santísimo Cristo del Caloco o el mismísimo brazo de San Lorenzo, que, lejos de estar chamuscado a la parrilla, como su nombre sugiere, pues es un delicioso dulce de bizcocho y yema caramelizada.
Pero no solo es su dulcería, sino toda su cocina, porque si bien Andalucía fue el último reducto propiamente árabe, por aquí las costumbres culinarias se mantuvieron vivas y así la cocina castellana mantiene el dominio de las especias como pocas en toda Europa.
Clavo, cominos, orégano, romero, tomillo y mil especias más, se entremezclan en otras tantas recetas fascinantes para ofrecernos unas morcillas, unos asados, unos platos de caza o unos guisos tan variopintos que, cuando algún colega de las letras gastronómicas extranjera viene por estar tierras, generalmente a catar vinos, alucina al probar tan formidable oferta culinaria.
Investigar en una cocina milenaria, siempre resulta apasionante para quienes nos dedicamos a estas historias, pero degustarla tal y como se viene haciendo ininterrumpidamente desde hace siglos, es mas fascinante aún, sobre todo cuando es así de deliciosa.

Nueve provincias, mil cocinas.

Aunque hablamos genéricamente de una comunidad, lo cierto es que su diversidad hace que esta sea como un pequeño continente. De hecho, solo la provincia de León, es en sí tan variada, que, para hablar de ella con propiedad, habría que analizar por separado las zonas de El Bierzo, La Ribera, Boñar, La Montaña o el Páramo.
No son solo los cuatrocientos kilómetros que hay de este a Oeste, ni los trescientos de Norte a Sur, como reflejan los planos, sino más bien los setecientos de ribera castellana por los que discurre el río Duero, con centenares afluentes que a su vez configuran pequeños valles de identidad propia, con rincones tan diversos, que cuesta creer que las gargantas y alamedas del Esla, los pinares del Eresma y los secos llanos del Zapardiel, formen parte de una misma cuenca.
Y por supuesto, cada uno con su propia cocina.
En los años sesenta, Franco repartió la gastronomía española. A los andaluces les tocó el gazpacho, a los valencianos el arroz, a los asturianos la fabada y a los castellanos los asados. Bueno, la verdad es que cada uno de estos platos son verdaderas delicias, obras maestras de la Humanidad, pero también han sido losas que han impedido dejar brillar otras maravillas. Hoy tenemos jóvenes cocineros que están recuperando viejas tradiciones perdidas y renovando la cocina castellana, con esos formidables productos autóctonos que produce esta tierra (de nueva cocina, foies, sifones y crujientes, ya empezamos a estar un poco hartos). De hecho cabe aquí decir que en estos momentos, la oferta que ofrecen los bares de la zona de la Plaza Mayor de Valladolid, hacen de esta ciudad, la capital española de las tapas y pinchos, por delante incluso de la afamada San Sebastián.

Patrimonio de la Humanidad

Ávila, Salamanca y Segovia son ciudades declaradas Patrimonio de la Humanidad y no es para menos, porque cualquiera de ellas serviría para inspirar y rodar esas películas de amor, pasión y encanto a que nos referíamos al hablar de David Lean.
La picaresca estudiantil que Salamanca mantiene viva desde que el hijo de los Reyes Católicos instalase allí uno de los mayores lupanares de la historia española, la mística espartana que congelan las murallas de Ávila con tanto celo como lo hicieran hasta rebotar a la mismísima Santa Teresa o la firme y megalítica obra hidráulica de Segovia, símbolo de una cultura que marcó para siempre todo un continente.
Pero si ese director de cine se molestase en conocer las mesas, vería hay otro Patrimonio de la Humanidad y no solo con tres capitales, sino con cientos de cabezas.
Para un servidor de ustedes, gastrónomo impenitente que ha recorrido medio mundo en busca de emociones fuertes y que por su gula ha encontrado en el pecado su propia penitencia, pocos platos le atormentan el recuerdo cuando ha ponerse a dieta, como lo hacen esos delicados cochinillos de Arévalo, las perfumadas morcillas de Burgos, los jugosos lechazos de Aranda, incluso el temible cocido maragato, del que solo con la sopa, ya me siento cumplido para toda la sentada.
Cada uno de estos platos y otros muchos más que no cito para evitar una segura pedantería de erudición, se merecerían ser declarados Patrimonio de la Humanidad, o al menos contar con una estatua que ilustre su grandeza, como hacen los franceses con sus patos, los escoceses con sus salmones o los alemanes con sus gorrinos, con perdón.

Productos tradicionales.

Podría relacionar los más de doscientos productos que la web oficial de Turismo de Castilla y León, http://www.turismocastillayleon.com, enumera en su sección de gastronomía, pero me parece mucho más oportuno recomendarles que entren en esta página, porque el ciberviaje, merece la pena.
Piensen que la mesa castellano-leonesa es un crisol donde, a lo largo de los siglos, se han ido fundiendo sucesivas culturas, desde los íberos, hasta los minimalistas, pasando por romanos, bárbaros, judíos, musulmanes, conquistadores de las Américas o emigrantes a Alemania, porque, a su manera, cada uno aportó su granito de masa a este gran pastel.
Desde productos perdidos, como las anguilas, que ahora hay que importar de Galicia pero que algunos hosteleros se molestan en recriar en estanques o charcas propias hasta alcanzar el tamaño el sabor que las hiciera famosas hace siglos, hasta los de más rabiosa actualidad, como las endibias de Peñafiel, que hoy suponen el 60% del consumo nacional, pasando por manufacturados pintorescos, como las aceitadas de Zamora, que recuerdan el pasado oleícola de esta región, desaparecido desde la reforma agraria de Mendizábal, los feos de Villalpando, así llamados obviamente por su aspecto, los Bollos del Santísimo Cristo del Caloco, nombre debido a la omnipresencia de la religión en estas tierras o, para no dejar el tema, los polvorones “Ay Jesús que me ahogo”, de la localidad leonesa de Valderas y cuya etimología no creo necesario explicar.
Viajen por ella y se sorprenderán. Yo me encontré con lo que menos me podía esperar, por ejemplo con los tomates de Mansilla de las Mulas, una verdadera delicia, casi insólita, tiempos en que hacer la compra de hortalizas se convierte en un verdadero martirio para quienes disfrutamos de la buena mesa, porque es mas difícil localizar un bien tomate, que un Beluga Imperial 000.

Los grandes protagonistas

Hemos hablado de esta impresionante y divertida oferta gastronómica que ofrece la Comunidad de Castilla y León, pero escondidas entre esos más de doscientos productos, hay algunas joyas que se merecen un tratamiento específico y, porqué no, un viaje a su zona de producción, porque no es lo mismo comerse un entrecot en un restaurante cualquiera, que ver estas magnificas reses moruchas, pastando por las suaves dehesas salmantinas y pensar: “Vaya chuleteros que tiene esa mocita”, para dar a continuación buena de uno de ellos, claro.
Sería menester un gran libro para dar debida información sobre toda esta riqueza y grande, porque ya los hay solo para hablar de sus vinos, pero simplemente vamos a presentar un repaso a vuela pluma sobre ellos, procurando evitar pasiones, aunque la euforia que se siente tras degustar un plato de jamón de Guijuelo, ibérico donde los haya y engordado en montanera como mandan los cánones, es tal, que difícilmente podremos contener la emoción, salvo con el bastón de argumentar la imposibilidad de describir tantas sensaciones de una minúscula tajadita de carne curada.

Embutidos y curados

Abrimos boca con un producto que podemos considerar casi mítico, sagrado, porque, desgraciadamente, quizás seamos las últimas generaciones afortunadas de poder gozar de tan excelsa golosina, el jamón ibérico de bellota.
No es este lugar para dar todas las explicaciones necesaria para comprender mis anteriores palabras, pero así es, porque la dehesa, un delicado ecosistema único en el mundo (solo existe en la península ibérica) resultante de la actividad humana del pastoreo y que ha necesitado siglos para establecerse (pueden encontrar más información en Montanera  ), está en peligro y con ella una forma de alimentación que, solo ella, produce estas calidades.
Pero ¡ojo!, desgraciadamente no es oro todo lo que reluce ni son tales todos los jamones que se anuncian como ibéricos de bellota, por ello, si no quiere usted pifiar en tan exquisito asunto, es imprescindible recurrir a los controles de calidad. Dicho de otro modo, al correspondiente certificado del Consejo Regulador de Denominación de Origen Guijuelo, que cada pieza debe llevar en forma de precinto en la pezuña y la vitola de reserva que indica la añada y la numeración de la pieza. Solo así tendremos la certeza de que vamos a encontrar un verdadero Jamón Ibérico de Bellota de Guijuelo.
Otro aperitivo que se está poniendo de moda, sin duda por su excelente calidad, es la cecina.
Los nuevos sistema de control de calidad impuestos por el consejo de la IGP, han conseguido que, lo que hasta apenas una década era un producto irregular, incluso menospreciado por la alta restauración, hoy se codea con los mas exquisitos manjares en las cartas mas cotizadas del país.
Antes se hacía en casas, cobertizos, garajes, o donde cuadrase. En algunos casos, cuando se respetaba la higiene y el secadero estaba en zonas altas, secas y azotadas por los fríos vientos del Teleno, con magníficos resultados, otras, no. Hoy se ha industrializado su proceso hasta el punto de que ya hay incluso empresas dedicadas exclusivamente al deshuesado y preparación de las patas de vacuno para su curación y varias marcas están tan acreditadas, que ya no hace falta tener un amigo en Astorga para poder disfrutar de una deliciosa cecina.
El tercer integrante de este sector es el Botillo del Bierzo.
Tanto nos ha calentado las orejas el berciano locutor de radio, Luís del Olmo, que poco nuevo podemos agregar.
En realidad es un semicurado y buena prueba de ello es que se come cocido y no crudo como se acostumbra a consumir otras parecidas especialidades vecinas, como los choscos, androllas y butelos asturianos y gallegos. Por méritos propios, o por esa promoción que hemos citado, es plato casi obligado en los menús tradicionales bercianos, región cuyo turismo está creciendo día a día, no solo por esos impresionantes paisajes de Las Médulas, sino por el floreciente negocio del vino, que en el último lustro se está convirtiendo en uno de los mas vanguardistas del país.

Legumbres

Y entre carne y carne, un buen guisote de legumbres, ingrediente fundamental de la cada vez mas recomendada Dieta Mediterránea y que, con estos productos, se convierte también en plato de altos vuelos.
Por razones de espacio tenemos que limitarnos a comentar tan solo aquellos productos amparados por algún tipo de Denominación de Origen, como son las judías de El Barco de Ávila y las lenteja de la Armuña, pero hay otras muchas realmente deliciosas. Para no movernos mucho, en la misma comarca de la Armuña hay unos garbanzos exquisitos, los llamados pedrosillanos, que compiten en calidad con los cotizados vecinos de Fuentesaúco y los no menos sabrosos maragatos, protagonista de uno de los cocidos más famosos de España. Probar un potaje preparado con cualquiera de estos garbanzos, ya sea el típico plato del Desarme asturiano, con espinacas y bacalao, con compango de cerdo madrileño, maragato, gallego o montañés, incluso en los platos de cuscús cuya tradición se ha perdido en España, es toda una experiencia gastronómica que bien poco tiene que ver con aquellos preparados con otros productos de batalla y cuyo costo, comparando el total del plato, es tan insignificante como el chocolate del loro.
En cuanto a la lenteja, baste decir que, junto a la Lentille verte du Puy, está reconocida internacionalmente como la mejor de Europa. Con calibres que alcanzan hasta los 9mm de diámetro, su carnosidad es tan apreciada por los grandes cocineros tradicionales como por los creativos, ya que permite tanto ligar los caldos de los estofados, como mostrarse compacta en ensaladas y otros montajes de nueva cocina.
Un guiso de lentejas de la Armuña con manos de cerdo y buen chorizo de Candelario, Cantimpalos, La Alberca, Villarcayo o cualquiera otro de los infinitos que se elaboran por estas tierras, es plato serio, muy serio, de los que cabría dar lecciones a los nuevos gastronómos que solo entienden de foies, culis, sifones y granizados con hidrógeno líquido. Aunque ya que cito el foie (sic hígado de pato), no dejen caer en saco roto, un estofado de lentejas de la Armuña con foie (sic hígado de pato), que tampoco es moco de pavo (para los cocineros innovadores que hablen francés, he aquí una receta de ravioli de foie (sic hígado de pato) con lentejas, de caerse: http://e-mgv.nexenservices.com/e-cook/getRecipe.html?number=3637 )
Respecto a la Judía de El Barco la cosa ya se complica porque en realidad no se trata de una variedad, sino de siete y encima cada una de su padre y de su madre. Solo el famoso judión, tiene ya tres tipos distintos: blanco, negro y jaspeado.
Las hay redondas y con forma de riñón, moradas, pardas, negras, pintadas, blancas, grandes de a bocado, como esos judiones que, en seco, cuarenta pesan mas de 100grs. o diminutas, como las arrocinas, que para alcanzar ese peso se necesitan mas de doscientas.
Quizás el único denominador común sea su garantía de calidad, porque, cada una en su papel, todas funcionan a la perfección en la cocina (los que nos dedicamos a estos menesteres, sabemos lo que esto implica, porque una legumbre que pierde el hollejo, que no logra quedar mantecosa, que se encalla, etc., puede arruinar el trabajo de todo un equipo y hasta la imagen de un buen cocinero, por eso cada maestrillo tiene sus elegidas y contar con una garantía de calidad es toda una fortuna).
En el año 2002, en la revista Viandar publicamos un extenso reportaje sobre estas legumbres (también se puede consultar en en Judías, un mundo ), en el que, durante el trabajo de campo, descubrimos hasta qué punto esta legumbre (Phaseolus vulgaris) traída de América y desconocida en nuestra cultura hasta apenas tres o cuatro siglos, evolucionó en España dando mil formas, colores y sabores, a cual más exquisito, como esa Plancheta de Ribera de Tórmes en Salamanca, los caparrones de Burgos, la Canela de La Bañeza, o la llamada Judía de España, que en realidad es el judión de La Granja de San Ildefonso, Segovia.
¿No les parece que hay material suficiente como para hacer un gran libro?

Las carnes

De un tiempo a esta parte se han puesto de moda las carnes rojas, las llamadas de buey, nomenclatura radicalmente falsa porque ya no hay bueyes y que en verdad son de vaca y, desgraciadamente, no siempre destinadas a engorde, o sea, de dudosa calidad.
Yo he sido un forofo de la carne roja, como creo que todos los aficionados a la buena mesa, pero últimamente empiezo a volverme un tanto escéptico porque, como suele ser habitual, el gran consumo acarrea la picaresca y ya no sabemos si esa carne que nos ofrece el ilusionado maître, es una danesa de calidad, una alemana seleccionada o una de esas de oferta que le han colado al cocinero, con o sin su consentimiento.
No es buena la carne roja y mala la blanca, ni viceversa.
Los que peinamos canas sabemos que en España la carne blanca era sinónimo de calidad, casi exclusivamente por su ternura. Pensar en dejar un chuletero reposar en cámara durante tres o cuatro semanas era algo impensable y, para que la carne resulte comestible, o se come de reses jóvenes, o se ablanda en cámara.
Hoy esto está superado porque toda la carne roja viene con su correspondiente maduración, pero ¿eso es todo? Evidentemente no.
Como ya les comenté, la carne roja me encanta, sin embargo en los últimos años apenas si ha habido alguna que me haya sorprendido, apenas recuerdo alguna, sin embargo están siendo las carnes con D.O. las que, por su personalidad, sabor, aromas, texturas, etc., me están cautivando.
Una de estas, la Carne de Ávila (IGP), fue la primera Denominación Especifica de carne fresca aprobada en España y ya ha sido amparada por la CEE. Curiosamente no solo se produce en esta provincia ni tan siquiera en esta Región, sino en otras comunidades como Andalucía, Aragón, Castilla-La Mancha, Extremadura, La Rioja y Madrid. ¿Dónde está el vínculo? Pues en la raza, Avileña-Negra Ibérica.
Se presenta con tres edades, ternera, añojo y novillo. Una chuleta de estas terneras, simplemente a la sartén, es una delicia de difícil comparación, sobre todo a finales de primavera cuando sus aromas recuerdan esos pastos de las sierras de Bejar, Gredos, Guadarrama, Somosierra, Urbión, Demanda o Cameros. El novillo requiere maduración porque estos animales, muchas veces trashumantes, tienen gran fortaleza y su musculatura es poderosa, por lo que requiere ese periodo de maduración que debemos exigir al carnicero no sea inferior a las tres semanas, aunque vayamos a comprar un solomillo.
Otra de las estrellas de este apartado es la Morucha, con sus enormes cuernos y su estampa huesuda, pastando sosegadamente por las dehesas salmantinas y formando una estampa clásica de este peculiar paisaje. Su carne es más sabrosa que la de Ávila, pero difícil de conseguir ya que su censo se limita a 160.000 cabezas y por tanto su consumo queda prácticamente restringido a la provincia, lo cual no deja de ser una buena excusa para desplazarse a estas tierras y disfrutar de una de las ciudades más bellas de Europa … y con más marcha, porque su vidilla estudiantil es muy, pero que muy intensa.
Una variante, casi salomónica, de estas dos carnes, es la Charra (el propio gentilicio ya indica que debe pastar en dehesas salmantinas), que admite como autóctonas tanto la raza Morucha, como la Avileña-Negra Ibérica, aunque también permite el cruce con sementales de Charolés, Limousine y Rubio de Aquitania.
En el polo opuesto de la avilesina, que se distingue solo por raza aunque paste en diferentes comunidades tan dispares como Andalucía y La Rioja, está en la de Cervera, que admite cuatro razas, Pardo Alpina, Limousine, Charolés y Asturiana, pero que limita su producción a los pastos de la región denominada “Montaña Palentina”.
Más abierta aún es la llamada Carne de las Merindades y cuyo único vínculo es pertenecer a la “Asociación de Productores y Comerciantes de Carne de las Merindades”, nada menos que con catorce razas admitidas, vamos que terminamos antes diciendo que la no integrada es la Blonde d’Aquitaine. Et voila.
Otras que también están en fase de consolidación son la Carne de vacuno Montañas del Teleno, una de las pocas que contempla garantizar la calidad de carnes procedentes de vaca y buey y la Ternera de Aliste, que igualmente admite diferentes razas autóctonas y foráneas.
Y dejamos para el final, la gran estrella, un producto único en el mundo, porque de carnes de vacuno puede haber preferencias entre argentinos, americanos, franceses o hasta japoneses, que también tienen especialidades de lo más sofisticado, pero cordero, lo que se dice cordero, cordero como el lechazo castellano, no existe en ningún lugar del Universo, ni en la galaxia Andrómeda, que ya nos hemos informado.
A diferencia de otra golosina también única en el sistema solar, el cochinillo, cuya principal virtud radica en su prematura muerte, en los corderos influye también la raza y el pasto ya que, si bien se considera que solo se alimentan de leche, debido a su sistema de producción extensiva e incluso trashumante, algo pastan y, sobre todo, la concentración de grasas y proteínas de la leche, depende del pastoreo que reciba la madre.
Respecto a la raza hay preferencias, incluso zonales, porque en Aranda gusta más ligero de sabor, mientras que en Peñafiel se valora más que esté cuajado. Las tres permitidas son la Churra, Castellana y Ojalada, pero todas llevan el mismo precinto de garantía, de modo que habrá que preguntar al carnicero y pedirle que nos provea de una paletilla de cada raza para saber cual es nuestra preferida. Aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid y que estamos hablando de esta comunidad, quiero aclarar que la raza Castellana no es un cruce entre las churras y merinas, como se comenta habitualmente, sino una raza independiente, perteneciente al tronco Entrefino autóctono y con origen en los primitivos ovinos ibéricos, mientras que la churra, así llamada por ser utilizada antiguamente como animal de labranza (churro quiere decir labrador), fue traída de centro Europa por los celtas hace tan solo tres mil años.
Hay una variante dentro del lechazo de Castilla y León, la marca de garantía Lechazo Montañas del Teleno. Aquí se exige que las madres sean churras y dejan libertad para los sementales. Deben pastar en la zona de influencia de este monte y puede llegar a ser una interesante oferta, sobre todo porque esta inmensa provincia, antaño reino, está despertando a la gastronomía y tiene mucho que ofrecer, así que, mejor, compren cuatro paletillas para elegir con mas fundamento.

Quesos

“Un postre sin queso es como una hermosa mujer a quién le falte un ojo” (XIVºAforismo del profesor Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1825).
Desgraciadamente España ha leído poco al maestro Savarin y raro es quién acostumbra a regalarse con un delicioso y digestivo queso después de las comida.
La comunidad de Castilla y León no se distingue precisamente por las marcas de calidad de sus quesos, lo cual es curioso porque cuenta con especialidades tan populares como el fresco de Burgos y con la provincia más productora de leche de oveja de España, Zamora, nada menos que con casi un 20% del total nacional.
Las grandes producciones hacen que algunas especialidades que podrían tener una D.O. tan personal y afamada como Cabrales, Manchego o Idiazabal, queden difuminadas y así, productos tan exquisitos como los de Babia-Laciana, Coladilla, Hinojosa de Duero, La Bureba, La Tercia –Villamanín, Los Arribes del Duero, Sahagún, Soria, Valdeón, Villalón o Tiétar, sean desconocidos fuera de su región, o peor aún, utilizados sus nombres para quesos genéricos, como es el caso de Burgos y Villalón.
Un ejemplo claro es de Valdeón, enclavado en el macizo de los Picos de Europa y por tanto con las mismas características que el Cabrales o el Picón de Tresviso (hasta la misma flora de penicilium), pero que apenas nadie identifica con ellos por esa falta de imagen.
El único que cuenta con Denominación de Origen es el zamorano, injustamente eclipsado por el manchego, ya que la mayor parte de las marcas que se elaboran en esta región superan en calidad a las mas meridionales. Pero como durante años estuvieron diciendo aquello de “Tipo Manchego” o incluso “Manchego de Zamora”, pues ahora están encontrando en el pecado la penitencia.
Conflictos de marketing aparte, como he dicho el queso es realmente formidable, imprescindible en toda tabla que se precie de tal. Se elabora exclusivamente con leche de ovejas de las razas Churra y Castellana que pastan los rastrojos de esta provincia, por lo que su calidad, además de excelente como ya hemos dicho, es muy homogénea, salvo la diferencia que se encuentra siempre entre los quesos elaborados con leche cruda y quienes, incomprensiblemente, aún la pasteurizan.

Frutas

Y para quienes no quieran queso, pues fruta, o mejor queso con fruta, que es el postre mas sano, exquisito y variado que podamos elegir.
Asociamos generalmente estos productos con el Levante, pero en Castilla y León hay grandes producciones, incluso intensivas, como es el caso del Bierzo, o fenómenos increíbles, como las naranjas y las almendras de Los Arribes del Duero, ecosistema peculiar donde los haya, ya que estos árboles son muy sensibles a las heladas y sin embargo en este microclima sí prosperan.
Hay zonas templadas que permiten el cultivo de frutales, como son el valle del Tiétar (pruebe sus higos, son como la miel), la Sierra de Francia o Covarrubias, pero donde realmente se produce fruta de forma intensiva, es en El Bierzo.
Castañas, cerezas, peras, manzanas, de todo y en cantidades industriales, de hecho el es principal recurso económico de la región.
Tanto en fresco como sus manufacturados, su comercialización es de ámbito nacional y alguno de estos artículos, como las cerezas en aguardiente, son golosinas obligadas en toda comida leonesa que se precie.
Manzana Reineta del Bierzo es una de las diez únicas DD.OO. existentes en España para frutas, pero la producción de la pera conferencia también tiene marca de calidad y su producción es nada menos que de cinco millones de kilos anuales.
Sin embargo, las más exquisitas aunque de producción casi familiar, son la urracas, unas peritas muy famosas en Galicia, pero que alcanzan su mayor nivel de perfume en los frutales de Las Médulas. Cocidas en vino tinto de la zona, con una ramita de canela y un poco de azúcar morena, son un postre de lujo.
Otra zona castellana que cuenta con marcas de calidad para fruta, es el valle de Caderechas, en Burgos.
La tradición frutícola de esta región es de las más antiguas y bien documentadas de España, ya que existen datos regístrales en el monasterio de San Salvador de Oña desde el año 1032 (visiten su web http://www.caderechas.com/ , tiene una interesante documentación, incluso con recetas de cocina), que dan fe de su importancia productiva desde una época tan remota hasta nuestros días, ya que en el Diccionario Geográfico –Estadístico de Pascual Madoz de 1845, se sigue informando, ya forma más precisa, del comercio de las cerezas y manzanas de estos municipios.
Estos son precisamente los dos productos amparados, las cerezas y las manzanas.
Las cerezas son las más tardías de la península, lo cual es muy interesante porque esta fruta no es climatérica, es decir, que no sigue madurando una vez recolectada y, como además hay una docena de variedades donde elegir, pues no es mal consejo entrar en contacto con sus productores para disfrutar todo el verano con tan atractiva fruta.
La manzana es Reineta, con sus dos variedades más comunes, la blanca y la gris, ambas insuperables por su equilibrio de acidez y dulzor.

Agricultura ecológica

Para terminar con este repaso a los productos gastronómicos de Castilla y León, vamos simplemente a referenciar una iniciativa que da muestra del interés de esta comunidad por los asuntos del comer bien: la creación del Consejo de Agricultura Ecológica de Castilla y León.
En realidad no se trata de un producto sino de una forma de trabajar.
La normativa es bastante extensa y muy técnica, por que simplemente remitimos a quién esté interesado a dos web, una la oficial http://www.jcyl.es/jcyl-client/jcyl/cag/dgima/tkContent?idContent=3481&locale=es_ES&textOnly=false , otra una privada que explica mas coloquialmente en qué consiste esta filosofía de producción sostenible: http://www.infojardin.com/huerto/agricultura-ecologica.htm

Dedico mi primer estudio del año a la que sin duda es una de las mejores cocinas del mundo, aunque en peligro de extinción a causa de esa atrocidades contraculturales llamadas, globalización, americanismo, franquicias, etc., que están heretizando tan magnífico nombre con el blasfemo de Tex Mex, una grosería gringa que está invadiendo el mundo, mancillando el buen nombre de la cocina mexicana, comercializando productos para Fast Food, llegando al colmo del desprecio por esta gastronomía al cambiar la nomenclatura de algunos platos, como llamar "Wraps", "Roll&up", "Fajitas" y "Burritos", a los tacos de toda la vida (hay una cadena llamada Taco Bell, hermana de KFC y Piza Hut, grupo Yum! Brands, Inc., ex PepsiCo,  con sede en California, que compite en popularidad con McDonald's y Burger King, con más 7.000 locales,  verdugo de la cocina mexicana, que por supuesto no entrega un céntimo de sus multimillonarios ingresos a la cultura mexicana).

Mi padre nació en Tampico de Tamaulipas y así, desde pequeños, en mi casa, algún que otro día de fiesta, comíamos tamales en su hoja (son mi debilidad), chile poblano, mole de guajolote, chiles en nogada, guacamole, ensalada de nopales y alguna que otra enchilada.

Cuando vivía en Madrid,  el día que contaba con dormir la siesta (condición casi indispensable para cumplir con el protocolo), me daba un homenaje en un restaurante muy triste que había por la zona de Plaza de España, pero donde cocinaban platillos oaxaqueños de verdad. Una pasada.

Incluso en mi restaurante, allá por los sesenta, mi madre fue la primera cocinera que sirvió públicamente aguacates y guacamole, porque mi querido amigo Julián Díaz Robledo, fue el primer importador de esa fruta al viejo continente (de forma comercial, claro, porque en Asturias, los indianos como abuelo, plantaron no pocos).  

Pero hagamos un pequeño paseo por sus orígenes

Una vez pasada la fiebre del oro de aquellos primeros conquistadores aventureros y soldados de fortuna, a finales del siglo XVI y en adelante, los españoles que emigraban a México eran comerciantes, agricultores, ganaderos y de todo tipo de oficios y manualidades, que huían de un país miserable, gobernado por unos incompetentes monarcas que dejaban sus responsabilidades en manos de Dios, o sea, de los jerifaltes de la Iglesia, con lo que, mientras el pueblo se moría literalmente de hambre, ellos vivían en la opulencia.

Allá, al otro lado del charco, aunque el crucifijo reinase con intensidad, al menos se permitía que la gente se ganase la vida y saliese adelante, contribuyendo así a las arcas del Vaticano y de su Señor el Rey.
No eran invasores si no colonos dispuestos a sentarse allí de por vida y formar una nueva familia, así que llevaron sus costumbres, algunas se implantaron, como los cerdos, las gallinas, las cabras, el arroz, el trigo, los olivos, la caña de azúcar o los plátanos, llegando a ser parte de la comida tradicional mexicana (no se puede hablar de México como tal hasta el siglo XIX), otras, como la vid, no lo consiguieron, al menos en estos paralelos (ver Historia del vino en América ).

Pero sobre todo se mimetizaron con las diferentes costumbres locales, porque no olvidemos que los aztecas no eran los únicos mexicanos, de hecho la ciudad de México fue levantada sobre las ruinas de una civilización anterior, arrasada por estos, que fueron quienes dominaron gran parte del territorio, incluida la cultura maya de la que aún quedaban restos cuando Cortés cruzó la península de Yucatán.

Así, con la incorporación del aceite,  pollos, vacas (leche y queso), cerdo (y grasa), arroz, plátanos, cítricos y otros muchos productos europeos, las cocinas precolombinas aumentaron su esplendor, que ya era notable de por sí, con sus centenares de variedades de tomates, chiles, judías, aguacates, cacaos, maíz, cacahuetes y demás productos autóctonos.

Digo cocinas mexicanas porque imagínense las diferencias culturales que hay en un país de esas dimensiones, uno de los más extensos del mundo, con más de dos millones de kilómetros cuadrados, doce mil kilómetros de costa, altitudes de casi seis mil metros y por tanto con diferentes climas y mucha historia a cuestas (se considera que hay restos humanos de más de 30.000 años).

Si en España tenemos diferencias radicales entre la cocina gallega, catalana, castellana y andaluza, piensen lo que habrá en un país que desde Yucatán, con su cultura caribeña, hasta Tijuana, en el pacífico, tiene más de cinco mil kilómetros, pasando por llanos como los de Guadalajara o gigantescas cordilleras, como las de Oaxaca, Córdoba o Monterrey.

Rasgos generales

Aunque ya hemos comentado que existen muchas cocinas en México, todas ellas tienen varios rasgos en común.

En primer lugar y desde el punto de vista del comensal, lo que técnicamente llamamos output, además del picante, la cocina mexicana es muy contundente, tremendamente pesada, cargada hasta la saciedad de hidratos de carbono, no solo por las masas de las tortillas y tamales, si no por las mismas salsas que se enriquecen con chocolate, nueces, almendras, legumbres (frijoles refritos), etc. Y grasienta, muy grasienta ya que, además del aceite, que suele ser de maíz, abusan de los quesos hasta el paroxismo, pero es que hasta el propio aguacate, a pesar de ser una fruta, contiene tanta grasa, que es como comer mantequilla a bocados.

Desde dentro de la cocina, o sea, el input, hay un desmedido barroquismo decimonónico que debería corregirse porque no solo no lleva a nada, salvo a volver locas a las pobres cocineras, si no que hoy día se considera insalubre el abuso de productos en un mismo plato. Yo llegué a contar más de treinta ingredientes en algunas recetas de Chiles en nogada, un verdadero suicidio que se puede simplificar hasta llegar a la receta que proponemos desde aquí y que mis críticos mexicanos aseguraron que eran los Chiles en nogada más deliciosos que habían probado nunca, superando ampliamente los de los mejores restaurantes de Puebla (es uno de los platos más distinguidos de esta cocina, así que elogio fue realmente notable). Claro que frente a los más de cien que dicen que llevaba el primitivo mole poblano, pues esto es nada. Más ligerito es el negro actual, que ví en una receta de Internet  que solo lleva: 1 pavo, 8 chilhuacles negros, 8 chilhuacles rojos, 8 chiles mulatos rojos, 8 chiles guajillo, 2 tortillas secas, 3 tablillas de chocolate,10 hojas de aguacate, 2 jitomates grandes, 15 miltomates, 2 cebollas, 2 cabezas de ajo, 2 cucharadas soperas de pepita de calabaza peladas, 2 cucharadas peladas de cacahuate pelado, 2 cucharadas soperas de nuez pelada, 2 cucharadas soperas de almendras remojadas y sin cáscara, 1/4 de cucharada de mejorana, 1 cucharada sopera de orégano, 1 cucharada cafetera de tomillo, 1 raja de canela, 1 cucharada cafetera de anís, 1 cucharada cafetera de cominos, 5 pimientas negras, 5 pimientas gordas, 5 clavos, 1 pan dulce (de yema), 10 cucharadas soperas de manteca, Sal al gusto. Vamos, para un apuro.

Todas las recetas que proponemos en esta web están adaptadas a los recursos habituales con que contamos en España o en el resto de Europa y del mundo, porque la mayoría de productos que aparecen en las recetas autóctonas, además  de abusar del número de ingredientes, la mayoría de estos son inencontrables fuera de México.

No obstante respetamos escrupulosamente el output, o sea, los sabores autóctonos, porque ya me dirán quién puede distinguir si un mole lleva diez variedades diferentes de chiles o solo una. Es absurdo.

Y con esto no estoy dando cancha a los cocineritos que abandonan la cocina tradicional para hacer esa Nouvelle Cuisine despersonalizada que ha exterminado algunas tan deliciosas como la vasca. No, ni mucho menos, lo que sugiero es aligeren los platos, que eviten las complicaciones innecesarias, que comprendan que el futuro está en la cocina tradicional – regional – renovada, que es por donde ya van los tiros en España, Francia e Italia, donde ya estamos hartos de Nueva Cocina y del Fastfood, pero donde ya no somos capaces de digerir aquellos guisotes grasientos e hipercalóricos que se hacían en los años del hambre.

Antojitos

Solo dos letras a guisa de explicación de esta forma de comer entre horas y que en los despreciables Tex Mex se ofrecen como entrada para que los incautos comensales llenen sus panzas con totopos y jalapeños. En realidad los antojitos no existen como tales, sería como decir almuerzo o aperitivo en España, quizás aún más abstracto. Cada región tiene sus especialidades y es precisamente en  los antojitos donde veremos mayor diversidad. Por ejemplo en Oaxaca encontraremos los deliciosos chapulines (saltamontes purgados con especias y asados), el chileajo (hortalizas marinadas en salsa picate de ajo y orégano), el quesillo (una quesadilla de queso oaxaqueño con epazote y chile verde, hecha al fuego hasta que el queso se funde), y así hasta un centenar de tentadoras delicias que se venden por la calle a todas horas, tentando a los transeúntes para provocarles "un antojito" .

De momento empezaremos por las especialidades Oaxaqueñas, Poblanas, Veracruzanas, Tampiqueñas y Yucatecas, aunque a estas habría que añadirles las cocinas Tlaxcalteca, Jalisciense, Nayarita, Colimense, Michoacana, Duranguense,  Regia, Chiapaneca, Zacatecana, Potosina, Sonorense, Chihuahuense y  Sinaloense.

Estamos en ello, de hecho, por el momento,  las recetas están enlazadas con otras webs mexicanas, pero si desean alguna información puntual, ponganse en contacto con nuestro Webmaster y les responderemos lo antes posible.

La cocina oaxaqueña

Mi padre, que como ya he dicho era de Tamaulipas, siempre nos contaba que Oaxaca era la región más bella de Méjico, rodeada de grandes montañas y de inmensas selvas. Todo verde, casi como Asturias y muy rico, porque abundaba el agua y así grandes cultivos de frutas y hortalizas con las que se preparaban deliciosos platillos, increíbles ensaladas multicolores y grandes guisos muy sofisticados ya que era una ciudad muy antigua (fue conquistada por Francisco de Orozco en 1521, pero hay datos de asentamientos prehistóricos del año 7500 a. de J.C. y de gran actividad cultural, desde el imperio zapoteca hasta su derrota por los mixtecos en 1300, como lo demuestran las ruinas de Monte Albán )

Su cocina es muy extensa y rica en matices, de hecho rivaliza en exquisitez con la poblana, la otra gran cocina mexicana.

Tanto los Tamales como el Mole negro, están considerados como las recetas más representativas de la alta cocina de este país, y las Papas oaxaqueñas son otro regalo precolombino. Quizás esta sea la cocina más autóctona de país, la que menos mestizaje recibió a pesar de la cruel persecución que sufrió su cultura de manos de los Dominicos que cristianizaron la región con crucifijo de hierro hasta hacer de Oaxaca el núcleo religioso del estado.

La cocina poblana

La Heroica Puebla de Zaragoza, fue fundada por los españoles el 16 de abril de 1531 con el nombre de Puebla de los Ángeles, con una historia muy simpática de ángeles aparecidos en sueños al primer obispo de Tlaxcala, Julián Garcés. Es una paisaje agreste, sin salida al mar, pero situado en un lugar estratégico, entre Veracruz y México, por lo que llegó a ser una de las zonas más ricas del país. Su cocina así lo muestra con platos tan sofisticados como los Chiles poblanos en nogada, una de las más exquisitas recetas de la cocina mexicana, aunque con claras influencias españolas. También tienen su propio mole que con Tamales gratinados, es una delicia.

La cocina veracruzana

La ciudad de Veracruz, así llamada porque Hernán Cortés la fundo el viernes santo de 1519 (el primer ayuntamiento de la América Continental) y por tanto la llamó Villa Rica de la Vera Cruz, es un gran puerto comercial y una zona de turismo no invasivo (me refiero a que no tiene nada con atrocidades como Cancún, que es una urbanización artificial creada por las cadenas hoteleras multinacionales gringas y españolas), donde se puede gozar de hermosas playas, pero también vivir la auténtica vida mexicana.

La zona tiene una profunda historia ya que es la cuna las culturas  la Olmeca, cuyas raíces se remontan a muchos siglos antes de Cristo, Huasteca y Totonaca, que junto con la Náhuatl, son el fundamento de las antiguas culturas mexicanas.

Este no es un estudio serio, solo una voz de alarma ante esa repugnante invasión de productos precocinados y hasta predigeridos que sirven en las grandes cadenas de Tex Mex que invaden el mundo. Hasta sirven una pasta verde que llaman guacamole y solo sabe a sebo y conservantes, cuando la cocina mexicana se caracteriza precisamente por su riqueza en productos hortofrutícolas, como por ejemplo, el aguacate, con aromas nuez y a hierba fresca. Pero a pesar de las pócimas que sirven, a nivel mundial, son ya más famosos los Burritos (un estúpido invento gringo) que los tamales, una delicia que en cualquier pueblo mexicano se venden por las calles como en USA los Hotdogs.

Empiezo el año trabajando en esta cocina que tanto añoro, porque en Asturias resulta imposible encontrar productos elementales, incluso algunos preparados, como los tamales, que en conserva resultan deliciosos pero que por aquí no se comercializan y en casa es casi imposible preparar.

No obstante sí que pondremos algunas recetas, como la Carne a la tampiqueña, los Tamales gratinados, o en su hoja, o los notables Chiles poblanos en nogada.

¡Vivan los tamales!
¡Fuera los burritos!

No solo de foie vive el gourmet.

Con las únicas excepciones del caviar y del foie, en todo el mundo, salvo en España, claro, las conservas son un simple recurso alimentario para las recién casadas, divorciados o jóvenes huidos del hogar, una forma de subsistencia para los incapacitados culinarios y los sin casa, una herramienta de rancho para días trágicos, un elemento mas en la mochila del excursionista, soldado o aventurero.

La presencia de una lata de conserva sobre una mesa implica una situación dramática, la miseria de nuestra civilización, el último salvavidas de aquel no sabe o no puede preparar algo comestible y tiene que abrir una triste lata de fabada o albóndigas con tomate. La antimateria del gastrónomo.

Cualquier aficionado a la buena mesa sabe que unos arenques a la crema, una choucroute, unas judías, una sopa, o la mas simple salsa, en cualquier bistrot de mala muerte, serán mil veces mas sabrosos que la mejor de todas las conservas.

Sin embargo en España las conservas no suplantan a las recetas de cocina, si no que son conceptos propios de gastronomía en sí mismos.

Mejillones en escabeche, berberechos al ajillo, navajas al natural, ventrisca de bonito en aceite, espárragos, alcaparras, berenjenas en vinagre, etc. no tienen equivalente culinario, son productos gastronómicos per se.

No sé si será por llevar la contraria o porque los frigoríficos nos llegaron muy tarde, pero aquí envasamos lo mejor de nuestros mares y campos.

Ya sean mariscos, pescados, hortalizas, frutas o incluso aves, cuando hay algo realmente excelso, lo metemos en una lata y lo guardamos para deslumbrar a la familia y amigos en un día de fiesta.

“Vamos a abrir una latita de almejas” decía mi padre en fechas muy señaladas y aquello significaba la gran fiesta, con ritual incluido, porque había que saber poner la cantidad justa de vinagre para alegrar el sabor, tenían que comerse con palillo (usar un tenedor metálico supondría un sacrilegio) y, hasta había que seguir un orden jerárquico para gozar de aquellas voluptuosas formas que, con el paso de los meses, se habían compactado entre sí hasta alcanzar una estética propia.

Hace unos días ví alucinar a un turista que no podía creer que una misma lata que decía “Almejas al natural”, costase diez veces mas que otra que había al lado y cuyo contenido era el mismo.
“Deben haberse equivocado” le decía a su esposa que miraba con el mismo escepticismo aquella etiqueta de 20€.
“No señor, intervine cortésmente, es que esas son de las Rías Gallegas y esas otras vienen de fuera, de Chile, Korea o vaya usted a saber”.
“¡Ah!” me respondió lacónicamente sin por supuesto haber entendido nada.
“Verá usted, en España consideramos la conserva como una auténtica forma de alta cocina. Nada tiene que ver un mejillón fresco al vapor con otro que haya pasado varios meses en escabeche dentro de una lata. De hecho los verdaderos gourmets hasta tenemos en cuenta el tiempo de la conserva y le podría presentar a algunos contertulianos capaces de discutir horas y horas acerca de si un mejillón alcanza su plenitud al cabo de los seis o los veinte meses de estar enlatado. Algo parecido pasa con los espárragos, los berberechos, los pimientos de Piquillo o las perdices. Comer una ventrisca de bonito recién preparada es un sacrilegio porque hasta pasado un año no logra ese punto de sedosidad, esa conjunción de la grasita del propio animal con la del aceite de oliva, esa profundidad de sabores que solo el ambiente reductor del encierro le puede proporcionar”.

Al llegar a ese punto, el blanquecino marido, que ya protegía con su cuerpo el de su esposa, me dió un billete de cinco euros, se despidió con una temblorosa sonrisa y salió corriendo abandonando in situ el carrito que llevaba lleno de salchichas y cajitas de quesos.

Es dificil de comprender, pero esa es la realidad.

Un buen espárrago, por ejemplo uno de esos de calibre 8/10 amparados por la D.O. Espárrago de Navarra, con seis u ocho meses de guarda, es todo un complejo mundo de sabores que ni el mas sofisticado chef podría alcanzar con el producto en fresco. Tanto es así que ya se falsifican en medio mundo, como sucede siempre con las mas fascinantes obras de artes creadas por la humanidad.

Hay un humilde marisco llamado berberecho, al que los mas prestigiosos escritores gastronómicos gallegos ni tan siquiera citan, a pesar de que, simplemente abierto sobre una plancha bien caliente y con unas gotas de limón o un refrito de ajitos, está delicioso. Pero donde alcanza el grado de exquisitez es envasado.

Si desea usted, querido lector, iniciarse en este mágico mundo de las conservas de élite, siga estos pasos.

Empiece por comprar una lata que garantice el origen del producto, “Rías Baixas”, Galicia (la mejor forma de hacerlo es ver el precio porque la diferencia es abismal).

Pasado este desagradable trance y ya en casa, retirese discretamente a la cocina porque hay actos que no deben compartirse ni con los seres mas queridos (yo enseñé estas cosas a mis hijos y ahora tengo que compartir con ellos la despensa).

Abra la lata y, sin tirar el agua, añada un chorrito de vinagre. Hay quién pone limón, craso error, las conservas deben aliñarse con vinagre. Según sea el contenido y los gustos, elija que sea de sidra, de vino blanco, tinto o de Jerez (en este último caso con unas gotas basta porque aporta mucho perfume).

Si su esposa es persona comedida, en un platito puede poner las piezas y presentarselo como algo único, mágico, sublime, porque realmente lo es. Lo que bajo ningún concepto debe dejarse ver, es el momento en que se bebe el caldito que queda en lata. Es un pecado inconfesable, una ordinariez que su familia jamás le perdonaría, perdiendole el respeto a perpetuidad, o peor aún, si lo probasen, desde ese trágico día tendría que compartirlo con ellos.

A partir de entonces comprenderá usted la pasión de los españoles por sus latas y todo lo que explico a continuación, tendrá sentido para usted, que desde ese momento será ya un hermetófago, un auténtico gourmet de las conservas.

La historia de las Conservas

En 1750, nace en Chalons, Nicolas Appert, hijo de un hostelero que se dedicaba al comercio de vinos. Nicolas se encargaba de taponar las botellas y durante este trabajo, empezó a pensar que, al igual que los vinos, otros productos se podrían conservar dentro de ellas. Estudió en casas aristocráticas y trabajó en brasseries hasta que por fin montó su propio negocio, un confitería en París. Pero nunca se olvidó del tema de la conservación de productos alimenticios y, después de darle mil vueltas al tema, terminó montando un laboratorio en el que trabajó día y noche. Poco a poco y según iba logrando progresar con diferentes productos, se fue dando cuenta de que podía controlar la estacionalidad de los productos. La noticia se fue propagando hasta que el propio periódico Courrier de l’ Europe, comentó en uno de sus artículos: “En casa del Señor Appert la primavera, el verano y el otoño se guardan en botella”. La noticia llegó a Napoleón, un general tan consciente de la importancia de la intendencia que llegó a decir que quién pudiese alimentar bien a un ejercito conquistaría el mundo. Se puso en contacto con Appert y, tras comprobar las posibilidades del invento, le recompensó con un premio de 12.000 francos de entonces, una fortuna. A partir de aquel momento el ejército de Napoleón y tras él los del resto del mundo, empezaron a consumir alimentos en lata (legumbres, hortalizas, judías verdes, etc.).

En 1810, y animado por lo sucedido, Nicolás decidió divulgar y dar a conocer su sistema en un libro “Los Alimentos y el Arte de conservar durante tiempo todas las sustancias animales y vegetales”. Pero cometió el error de no patentar su sistema y los ingleses se lo copiaron sin pestañear. Algún tiempo después, John Halle y Brian Donkin, que habían aplicado el método Appert, cambiaron las botellas por envases de hoja de lata, que eran más resistentes, más manejables y menos pesados. La novedad se puso tan de moda, que en 1830, estas conservas se empezaron a vender a precios de locura. Nicolás Appert falleció sin disfrutar de su gloria, pero su invento logró en buena medida hacer desaparecer el escorbuto de las naves que surcaban el Atlántico, gracias al consumo verduras y carnes, antes impensables, ahora viables gracias a las latas.

El envase de hojalata funcionó de manera magnífica, y la fiebre llegó a Estados Unidos en 1897, donde se volvieron locos con la novedad. Resulta simpático recordar la estampa clásica de las cocineras saliendo de la despensa con un mandil en el que escondían tres o cuatro latas para que nadie adivinase su truco de cocina fácil. Al fin y al cabo, ¡cómo iban a hacer una gran cocina utilizando un tomate de lata!

En su libro La Casa de Lúculo, Julio Camba dedica piropos a la sardina en lata, pues no sólo hay que pensar que las latas buenas son las de caviar o foie gras. Además, hay que acordarse de algunos estudios como el de la Universidad de Londres, en el que se comenta, hay alimentos enlatados que conservan mejor las cualidades del producto, que en fresco.

La Lata y la Conserva en España

La industria conservera primitiva la implantaron y desarrollaron en España los fenicios. El comercio con Cartago y posteriormente con Roma era tan intenso que propició el desarrollo de sofisticadas técnicas de conservación de productos.

La pesca, la manipulación, el envasado, la distribución y el consumo de salsas y salazones, junto a otra serie de tareas, se vincularon por medio de la historiografía a la economía de esas comunidades litorales que hoy se mantienen y que están muy ligadas al mundo antiguo mediterráneo. Para esto, sin duda, ha sido muy importante la excavación y la exploración para recopilar datos a partir de las ánforas, en donde aparecen las famosas picti tituli, antiguas etiquetas a partir de las cuáles nacieron las actuales.

La primera fábrica de hojalata nació en 1726, con la autorización de Felipe V, la cual se instaló en Ronda, y se llamó Real Fábrica de Hojalata de San Miguel de Ronda. La primera hojalata salió en 1731 durando su comercialización más de medio siglo. Se acabó por cerrar la fábrica en 1788 pero se abrió otra, en Fontanela, en el Concejo de Parres, en Asturias, a orillas del río Sella. Esta, curiosamente fabricó envases de hojalata para los experimentos del célebre Nicolas Appert.

Se llamaba fábrica de Hojas de Lata de Fontanela, y fue el Estado quien aportó el principal capital a petición de un presbítero, que era el que alternaba oraciones e industria.

En toda esta historia tiene una importancia enorme el descubrimiento del cierre. Duran descubrió el cierre de soldadura de la lata y lo patentó en Inglaterra. Esto hizo que avanzase esta industria e, incluso, un sobrino nieto de Appert, el físico Chevallier Appert, utilizó por primera vez el autoclave. En 1885 se abrió la Compañía Anónima La Iberia, en Sestao, que producía 8.000 Toneladas de hojalata y que en 1901 se fusionó con Altos Hornos de Vizcaya. Hubo otra empresa, La Vasconia, que la familia Gandarias consiguió que en 1808 llegase a ser una de las mas importantes dedicadas a la fabricación de hojalata. A partir de este momento, se empezó a abastecer a los conserveros asentados en la zona del Cantábrico, hasta Galicia, y en el sur, en zonas como Cádiz y otras.

La 1ª Guerra europea dió paso a otra hojalata, la electrolítica, con diferentes revestimientos y que en aquel entonces también causó las suspicacias que en su día crearon la cocina de gas cuando rompió todos los cánones de aquellas antiguas de carbón, e incluso la utilización de la electricidad.

La realidad de los hechos, invalida el cumplimiento de viejas predicciones a medida que nos aproximamos a otros siglos. Inmersos en el XXI se diluyen en el terreno de los augurios fallidos, aquella historia, que posiblemente llegará algún día, en el que nos alimentaremos de píldoras y alimentos sintéticos, para algunos pura entelequia (recordemos la historia del fast-food, que en 1955 comentaba Ray Cross en Chicago).

La utilización de la conserva hoy, sin duda, con el nuevo siglo, se vislumbra mucho más vistosa y racional. Se incorpora una historia importantísima al mundo de la conserva, el producto ecológico, en la que se mezcla romanticismo agroalimentario y carencia de pesticidas, herbicidas, etc. Estamos en el momento culmen de la conserva, pues hablamos de verduras diseñadas a medida, de hortalizas transgénicas, de acuicultura, y no sólo de anchoas, boquerones o sardinas, sino que dentro de poco conoceremos la conserva de las granjas marinas y de las de agua dulce. Incluso podemos hablar de la llegada de la lata a la Alta Restauración donde, como siempre, los franceses toman la avanzadilla y en su momento se oye hablar de un restaurante en París en cuya carta toda la comida es de lata. Ahí es donde se plantea el dilema de una cocina que se podría llamar prêt-a-porter, que es la utilización de productos de lata, no sólo los antes comentados, sino miles de productos hortícolas y conservas de pescados con los que hacer una gran cocina, caso de los berberechos en lata gallegos, las pochas, la perdiz escabechada, la fabada, las alubias, etc…(en la Alta Restauración gran parte de los platos que se están elaborando, se hacen con productos que vienen de lata).

Productos Top en conserva

Como indicábamos al principio, España tiene un concepto diferente de las conservas al resto del mundo y, así, existen verdaderas delicatessen que ni se pueden comparar con los también citados Foiegras y caviar, ya que estos, en estado fresco, son mucho mejores que enlatados y su consecuentemente su precio es también mayor.

Para quienes no conozcan nuestras conservas Top, les pondré el ejemplo de otra forma de conservación: la curación mediante sal y oreo, de los jamones. Nada, absolutamente nada tiene que ver uno de esos soberbios y perfumados jamones ibéricos de bellota con dos años de secado, con una pierna de cerdo fresca asada. Este es el concepto de nuestras conservas, no se trata de enlatar una receta, aunque también se hace y con excelente calidad, pero las Top, son conceptos gastronómicos en sí, per se.
Vamos por tanto a describir puntualmente alguno de estos artículos para que, los no iniciados, comprendan el porqué una lata de almejas gallegas cuesta diez veces mas que otra similar procedente de Chile, Holanda o Tailandia.

Nuestras “Top latas”

Evidentemente ni es oro todo lo que reluce, ni los españoles tenemos ninguna desviación sexual que nos incline a relamernos por el hecho de abrir una lata, sea cual fuere su contenido.

Cuando les hablo de exquisiteces, es con pleno conocimiento de causa porque en nuestro país, al igual que en el resto del mundo, se consumen conservas de subsistencia que no merecen la menor reflexión ni mención en estas páginas ya que no pertenecen al mundo de la gastronomía.

Ya apunté antes que un mismo producto, almejas, espárragos, berberechos, incluso anchoas, pueden variar en precio hasta diez veces en función de su calidad.

Hay dos variables, una es el producto en sí y otra su manipulación.

Aquí decimos, “Hacer las cosas como Dios manda”, en Francia “Savoir faire”, en los paises anglófonos “Know how”, en alemán y tagalo, no tengo ni idea, pero la idea es la misma: conseguir que el producto final, el “Out put”, sea extraordinario.

Como el tema es algo complejo, vamos analizar unos cuantos ejemplos por separado.

Las temibles anchoas del Cantábrico

Hace ya mas de un siglo, un valiente italiano llamado Giovanni Vella Scaliota, atraído por la legendaria ferocidad de los boquerones del Cantábrico* (*el mar de norte español), vino a Santoña* (*famoso pueblo de este litoral porque de él procede mi familia) para comprobar personalmente si eran o no ciertas las terribles historias que habían llegado a sus oídos sobre la fiereza de tan peligrosos peces.

Allí fue testigo de las brutales acometidas que protagonizaban los temibles engráulidos y, ayudado por los aguerridos lugareños, logró reducir unas cuantas presas.

Curiosamente comprobó que, una vez fuera del agua, los bocartes son absolutamente inofensivos, es mas, resultan preciosos, parecen pequeños abrecartas de plata, aunque una manchita roja junto a la agalla, denuncia su pasado corsario y asesino.

Todos fueron ajusticiados en la guillotina (ya saben que por aquel entonces estaba muy de moda) y, para poder llevarlos en buen estado hasta su tierra natal como testimonio de su gesta, los metieron en un barril bien envueltos entre sal, como a los oficiales de la marina de guerra caídos en combate.

Pasó el tiempo y un día que estaba aburrido, mientras leía un libro sobre las costumbres antropofágicas de las tribus amazónicas, se le ocurrió que, bien limpitos y con un chorrito de aceite, hasta podrían estar comestibles.

El resultado fue tan brillante que decidió proceder del mismo modo con el resto del barril y, para poder transportarlos de forma mas cómoda, les dió sepultura en diminutos ataúdes de hojalata.

Cuando los saco de su encierro, los cuerpecitos inertes de aquellos otrora plateados guerreros, se habían convertido en unos tentadores lomos de carne roja, de tan complejos y subyugantes perfumes marinos, que cautivaron las cortes de toda Europa hasta el punto de nuestro genial Enrique Jardiel Poncela llegó a afirmar que si los zares hubiesen probado un bocadillo de anchoas, jamás se hubiesen molestado en inventar el caviar.

Desde entonces los pescadores y conserveros de Santoña mantienen la tradición con tal escrúpulo que, cuando preparan las anchoas para su enlatado, depilan los lomos con el mismo esmero que si se tratase de una vedette. De hecho yo mantuve un apasionado romance con una anchoa, pero de esto hace años.

Si usted, querido lector, quiere tener una experiencia de este tipo, debe saber dos cosas:

1ª: Las anchoas están muertas, pero no momificadas, es decir, son una semiconserva y por tanto deben mantenerse en frío, a unos 5ºC, porque si quedan a temperatura ambiente se arruinan.

2º: Hay que dejarse aconsejar por un experto en conservas ya que en todo el largo y complejo proceso de preparación, además de la meticulosa depilación mencionada, intervienen muchos factores, como la calidad del aceite que debe ser siempre de oliva y a ser posible virgen, que hacen que lo que debería ser una obra de arte, pueda no pasar del calificativo de salmuera.

Sardinas para una guerra

Mi padre, que además de un ser señor muy alto, era médico, afirmaba categóricamente que el ejercito español sobrevivió a la campaña del 36 gracias a las sardinas en lata.

“Solo comíamos eso, afirmaba, y aún así resistimos temperaturas de veinte bajo cero, como sucedió en los frentes de Soria y Teruel* (provinciasdel interior español donde se registran las mas bajas temperaturas de la península y donde se desarrollaron crueles combates en la pasada guerra civil). Además de sus propiedades antixeroftalmicas, las sardinas de lata deben contener alguna proteína, vitamina, o cualquier otro tipo de sustancia aún no descubierta por la ciencia que, de algún modo, es una verdadera panacea alimentaria”.

Ahora sabemos que eso que él sospechaba, se llama Omega 3, una grasa poliinsaturada capaz de regenerar al peor desahuciado del colesterol.

Una variante que según qué latitudes es mas o menos apreciada, son las sardinillas.

En el norte preferimos los contundentes lomos de esas latas que traen tres piezas por unidad, mientras que en el sur se vuelven locos por esas miniaturas que, cuando se trata de marcas de calidad, son tan sabrosas como las grandes, pero mas divertidas de comer.

Oricios, el caviar de mar

Decía Julio Camba* (*famoso escritor humorista español que escribió un divertido libro de gastronomía titulado La Casa de Lúculo): “El erizo es un extracto de mar, un hálito de borrascas, una esencia de tempestades.” Lo que no se podía imaginar don Julio es que algún día un asturiano lograse meter todo eso en una lata para que un cocinero de la estepa manchega fascinase a sus parroquianos dándoles a probar tan fascinante manjar.
Su captura resulta una verdadera odisea porque hay que contar con que la marea sea muy viva para que en la bajamar queden al descubierto las rocas donde se protegen. Además solo se pueden aprovechar sus gónadas (es la parte que se come) en los meses mas fríos, que es cuan la mar está mas brava.

Pero lo peor es su manipulación ya que su cuerpo está recubierto de unas peligrosas púas capaces de herir dolorosamente a quién ose tocarlos sin las debidas precauciones. De hecho esta especie tuvo que renunciar a los placeres carnales y recurrir a ser hermafroditas porque les resultaba dolorosísimo aparearse.

El resultado es una especie de delicadísimo caviar de sabores yodados, cada vez mas escaso, pero con el que hasta el mas negado cocinero puede preparar un soberbio revuelto que haría feliz a los mismísimos gallegos Julio Camba, Cunqueiro, Picadillo o la Pardo Bazán.

La ventrisca del bonito

Una muestra mas de la sofisticación de nuestras conservas es la costumbre de envasar las ventriscas de los atunes y bonitos.

La ventrisca, ventresca, ventrecha, etc. (todo son derivados de vientre) es la capa muscular que contiene las vísceras de los pescados.

En España hay vegetales, como es el caso del pimiento de Piquillo, que si no se hubiesen inventado las latas, no existiría ya que en su estado natural resulta prácticamente incomestible, mientras que después de pasar el debido proceso de enlatado, se convierte en algo sublime, dulce, tierno, perfumado, con un puntín de picante y una complejidad de sabores que en algunos casos invitan a dejar de lado la chuleta a la que debería acompañar.

Otro tanto sucede con los espárragos

Dicen que fue Luis XIV, el Rey Sol, quién impulsó mundialmente el consumo de los espárragos.

En fin, ya sabemos que en lo relativo a la cocina, Francia siempre se apunta la paternidad de todos los grandes descubrimientos, aunque los espárragos ya se consumiesen habitualmente en las grandes mesas romanas y griegas y el propio Plinio describiera hace dos mil años sus virtudes gastronómicas y medicinales.

En España su consumo fue siempre un signo de distinción, tanto en las mesas burguesas árabes, mozárabes o judías de los siglos VIII al XV, como en las posteriores de las cortes cristianas.Decía D. Luis Lobera de Ávila, médico del emperador Carlos V, en su libro Banquete de Nobles Caballeros: “Estos, según Galieno en el secundo “De Cibis”, son de poca sustancia. Son diuréticos, que abren opilaciones del hígado. baço y riñones y de otros miembros”.

Respecto a su consumo en conserva hay que hacer una referencia al margen de lo puramente gastronómico: El 90% de los espárragos en conserva que se consumen en el mundo proceden de paises donde no se respetan los derechos humanos y son recolectados y manufacturados por mujeres y niños explotados en régimen de semiesclavitud.

Esto es alarmante, por encima de todo desde un punto de vista humano, pero también económico porque esos mismos paises hacen preparaciones al gusto español, francés, alemán o americano, sin hacer la menor referencia a su procedencia real.

Por eso hacemos hincapié en la necesidad de consumir espárragos con garantía de origen, como los amparados por el consejo de Denominación de origen Espárrago de Navarra, que, además de garantizar la máxima calidad, lo hace sobre los métodos laborales acordes con la cultura occidental.

Y llegados a este punto, me veo en la obligación moral de poner las cosas en su sitio porque una cosa es dejar correr eso de que Versalles era un esparragal y otra admitir que Napoleón inventase los espárragos en conserva. ¡De eso nada!

Se atribuye a un tal Nicolás Appert la paternidad del invento de la conserva por la que recibió del emperador la cantidad de 12.000 francos en 1810.

Luego un tal Peter Durand (hay quién afirma que fueron John Halle y Brian Donkin, en cualquier caso eran subditos ingleses por lo que el resto no tiene mayor interés), perfeccionó el sistema usando hojalata para conservar los productos.

Pero nadie habla de que en España, concretamente en Ronda, en 1731 se construyó “La nunca vista en España Real Fábrica de Hoja de Lata y sus Adherentes, reinando los siempre invictos monarcas y católicos reyes don Felipe V y doña Isabel Farnesio”.

¿Para qué se hizo esta fabrica?
¿Para fabricar tambores de hojalata?
Evidentemente no.

Felipe V, que era francés, vino a España con el nuevo siglo para substituir en el trono a los austrias que estaban ya para el arrastre.

Al principio el Borbón echaba de menos las comiditas que le hacía su madre en Versalles, pero poco a poco fue conociendo las delicias hispanas hasta hacerse un verdadero connaisseur de nuestra gastronomía.

Así descubrió los espárragos blancos y mandó construir una fábrica para envasarlos industrialmente y poder con ellos matar de envidia a sus primos y demás parientes que vivían en la corte de Luis XV.

Luego llegó Luis XVI quién no tenía problemas en abastecerse porque su mujer, María Antonieta, era española y recibía todas latas de espárragos que necesitaba, pero el pueblo, como todavía no tenía acceso a ellos, les cortó la cabeza a ambos por no querer compartirlos.

Luego, cuando Napoleón tomó las riendas, pronunció su famosa frase: “Algún día todos los franceses podrán comer espárragos” y se lanzó a la conquista de España.

Hubo que desmantelar la fabrica de Ronda porque sus tropas fueron directamente a por ella y reconstruirla en secreto en los valles asturianos del consejo de Parres, pasando a llamarse “Fábrica de Hojas de Lata de Fontanela”.

Fueron momentos dramáticos pero Napoleón nunca consiguió hacerse con los espárragos de lata españoles y en consecuencia tuvo que rendirse y retirarse humillado a la isla de Elba donde vivió mas de un año atormentado por no haber conseguido su objetivo.

Volvió a intentarlo en 1815, durante cien días, pero ya le dijeron que lo dejase porque había una multinacional negociando la importación y tuvo que irse a la isla de Santa Elena a morirse de asco sabiendo que nunca mas podría cenar aquellos turgentes y casi pornográficos espárragos que había probado en Navarra, cuando iba camino de Bailén.

Hoy ya se comercializan libremente, no solo en Francia, si no en otros muchos paises civilizados.
Podríamos hablar otras veinte páginas de las distintas conservas vegetales, con golosinas tales como las habitas o las alcachofas, porque en España hay grandes y extraordinarias huertas como lo pueden ser las de Navarra, Murcia o La Rioja, pero quizás lo mejor sea visitar alguno de los muchos bares que existen en nuestro país donde se pueden degustar auténticas delicatessen y que suelen incluso competir entre sí para presumir de tener la mejor marca del mercado, o incluso alguna artesana desconocida de cuya calidad pueden bien hablar los cientos de parroquianos que cada día los abarrotan haciendo de este uno de los preferidos modos de comida informal españoles.

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. 

Escatofagia dura

No recuedo bien si fuera Cunqueiro o Picadillo, pero uno de estos dos mágicos gallegos advirtió que “Una mujer que nos haya visto comer sardinas con las manos, ya nunca nos respetará, por lo que nunca debemos hacerlo con la que sea madre de nuestros hijos”.

En consecuencia recomendaba ir a comer sardinas con alguna amiga golfa con la que, antes o después del ágape, haríamos otras cochinadas tan sórdidas como ponernos de pestilente grasa hasta los codos.

Con las mollejas, sesos, pulmones, riñones, criadillas y otras zonas blandas comestibles de los animales domésticos, antes sucedía lo mismo.

Una vez ví, en un mesón de Peñafiel, una peña de colorados constructores comiendo cabezas de cordero asadas. No recuerdo espectáculo tan soez, casi canibal, o peor aun que canibal, porque los antropófagos engullen a los misioneros con cierto respeto, pero aquellos ruidosos truhanes, brillantes de grasa desde los brazos hasta las orejas, devoraban los ojos de los inocentes lechacitos con sonoros sorbetones, rebañaban sus sesos chupeteando las cavidades craneales a lenguetazos y arrancaban las lenguinas con las manazas para tragarlas de un bocado entre trago y trago de clarete de Cigales.

Les aseguro que fue una visión tan escalofriante, brutal, hiriente, dantesca y hasta diabólica, que al mismo día siguiente decidí probarla por mí mismo.

No voy a repetir los detalles, pero desde entonces, cada vez que consigo encontrar algún acólito dispuesto a secundarme en el aquelarre, un comedor óscuro, algo tétrico, donde las posibles cámaras ocultas no puedan grabarme, donde ni siquiera el ojo de la conciencia pueda con las tinieblas, preparo uno de estos festivales escatóligicos en los que mi parte animal, el carnívoro que todos llevamos dentro, aflora, se manifiesta brutal, sanguinario, despiadado, hasta repulsivo.

¡Qué asco me doy!

Escatofagia fina

Hoy, gracias a los franceses que son tan finos que a las mollejas les llaman “Ris”y a los hígados “Foies”, comer casquería ha dejado de ser una cerdada y hasta se ha convertido en algo sofisticado y elegante.

Ensalada templada de mollejas con cigalas al vapor de algas, Morros al vinagre de Pedro Ximenez y virutas de foie, Carrilleras de ibérico caramelizadas con pera Williams.

No me digan que no queda de lo mas fino, vamos, digno de Vatel, si en vez de suicidarse hubiese cambiado el palacio de Chantilly por el de Versalles.

Hoy es frecuente ver a una niña mona, de esas que hacen tantos ascos a la comida que uno no sabe qué cara pondrá en la intimidad, comerse un trozo de sanguinoliento hígado de pato, sencillamente por aquello de que le han dicho que lo del foie es muy caro y muy chic.

Con lo ricos que estaban aquellos hígados de ternera encebollados, alegritos de pimentón de la Vera y acompañados de buenos tropezones de pan, mojados en el ajito dorado del fondo de la bandeja. Esos eran platos para decir “Joder” o “Cojonudo” y no estos Milhojas de foie, hoja de roble y pasta brik a la cúrcuma de Madrás, del que como mucho se podría exclamar “Mon Dieu”.
“Pero ¿se puede saber que tienen que ver esos repugnantes menudillos encebollados, con un “Foie frais caramelisé au Sauternes” pregunta una mariquita desplumada que se estaba haciendo la manicura en la escalinata de la catedral de Santiago (últimamente Galicia ya no es lo que era).

Pues verá usted, tan hígado es el de pato como el de ternera, solo que el primero viene blanqueado, se vende en una tienda de delicatessen envasado en un elegante cartoncito verde y despachado por una elegante y bella azafata que le cobrará por él 50€, mientras que el segundo, lo encontrará usted, tal cual sale de la víctima, colgado de un pincho, en una hedionda y lúgubre casquería del mercado de Lugo y envuelto en papel de estraza por un terrorífico matarife de A Fonsagrada, sin duda mas buena persona que la coqueta dependienta de la tienda del aeropuerto, pero que bien podría estar en la cámara de los horrores del museo de cera. ¡Ah! y sobre todo porque le cobrará 5€ por una pieza con la que podrá dar de comer a toda su familia.

- “¡Huy! que vá, si somos muchísimos”.
- Ya.

Bueno, intentaré explicarselo de una forma un poco mas científica.

Cajón de sastre

En realidad la casquería es todo un cajón de sastre en el que se entremezclan vísceras, tripas, glándulas, cartílagos, órganos, extremidades y hasta paquetes músculares. (en este preciso momento nuestr@ amig@ se acaba de desmayar haciéndose papilla la base del cráneo contra uno de los peldaños de granito. Que el Apostol lo acoja en su seno).

¿Qué tienen en común todos estos despieces salvo un cierto aspecto repugnante? Nada, salvo la tienda donde se venden, la casquería o tripacallería.

La historia se remonta a la Baja Edad Media (esto es una gilipollez como otra cualquiera, porque el hombre lleva comiendo entrañas desde que tiene colmillos y la cultura de la cocina de las tripas, ya en la antigua Roma, era tenida como la mas exquisita, pero no me digan que, empezando así, el parrafo no queda precioso). En el año 1.270, el rey Alfonso X el Sabio, provocó una convulsión social que a punto estuvo de que los aristócratas, y sobre el Clero, le cortasen el pescuezo: fue el otorgamiento de las Cartas Pueblas a determinados núcleos urbanos, es decir, nada menos que el permiso para para poder establecer mercados, libres del control feudal, de la nobleza local, de la Corona y hasta de la Iglesia.

Ese privilegio, que consistía además, en establecer un sistema de gobierno democrático mediante la concesión del Fuero de Benavente y la donación del correspondiente Alfoz (o sea, el territorio que conforma el concejo en sí), implicaba una gran riqueza para los parroquianos al concederse a la villa agraciada el permiso necesario para celebrar un mercado semanal donde poder vender todos los productos elaborados en la región, lo que equivalía ni mas ni menos que al nacimiento de la burguesía medieval, a la independencia económica del pueblo, a la génesis o recuperación del comercio.

Estudiando este fenómeno en mi anterior residencia de Pola de Siero, encontré el origen de la nueva casquería, entendiendo por tal la del último milenio.

En La Pola (la palabra Pola viene de Puebla, o sea, de la urbe que fue agraciada por Alfonso X el Sabio con una Carta Puebla), se estableció el mayor mercado de ganado de la zona centro del Principado (hoy es el mayor mercado de ganado vivo de Europa). Allí se vendían y sacrificaban las reses que se consumirían en las grandes ciudades cercanas, entre ellas, Oviedo.

Pero no se vendía todo, solo las partes llamadas nobles, es decir, los costillares y las patas, que eran las piezas que mejor soportaban el transporte ya que el resto, cabeza, tripas, etc., se corrompían casi antes de llegar a destino.

Lógicamente en una sociedad en que media población se moría de hambre, no se desperdiciaban ni los pelos y, así nació la tradición casqueril de la Pola.

Manos hábiles despiezaban, ordenaban y limpiaban aquellos montones de desperdicios que rodaban por el matadero, hasta convertirlos en apetecibles raciones de riñones a la brasa, lengua ahumada, callos con garbanzos, mollejas rebozadas y mil platillos mas que hacían las delicias de arrieros y comerciantes.

Tal fue su fama que hasta los nobles ovetenses venían a caballo para darse grandes tripadas o enviaban a sus criados para recoger los guisos que se servirían en los palacios de la gran ciudad.

De ahí a su comercio solo había un paso y pronto fueron los propios matarifes quienes se reservaban las partes mas exquisitas, como esas carrilleras, hoy tan de moda, las presas también hoy cotizadísimas o incluso algún paquete múscular, como la bola de cadera o falso solomillo, que muy pocos conocemos y son il bocato di cardinale de vacunos y porcinos. Ellos sacaban todo eso del matadero y, una vez limpio, sus mujeres lo vendían en tenderetes callejeros el día de mercado.

Tripería y casquería

No les voy a dar la lata con absurdas erudiciones de cocinilla, pero sí hacer una pequeña clasificación de toda esta amalgama de productos que mucha gente desprecia genéricamente cuando en realidad hay de todo.

Músculos y cartílagos: en realidad es carne magra, como el propio solomillo, pero debido a su tamaño o aspecto, se desprecia en la carnicería fina o doméstica (para la mayoría de las señoras que hacen la compra, los despieces se dividen en dos clases: filetes y no filetes, por lo que todo esto entra en lo mundo de lo intocable). Las piezas mas conocidas son la lengua (salvo la telilla exterior que contiene las papilas gustativas y se retira con el escaldado, la lengua es puro músculo), las carrilleras (es el músculo masetero, el que mas trabaja del cuerpo, por lo que bien cocido, resulta el mas sabroso y gelatinoso), el rabo (podríamos situarlo a caballo entre los músculos y los cartilagos ya que en gran parte lo que se come son los tendones que unen el músculo al hueso y que se gelatiniza al cocer largo tiempo) , telas (son fascias, músculos como sábanas que se usaban para envolver y hacer rellenos, hoy en desuso por desgracia porque resultaban muy delicadas y prácticas). Tampoco se consumen las ubres de vaca parida, pieza que en los antiguos recetarios aparecía como reservada a los señores.

Cartílagos o gelatinas: Es un conjunto variado en el que entran varios tipos de tejidos pero que se caracteriza por la ausencia de zonas sucias ya que previo al guiso, estas piezas se queman y escaldan para ser peladas, por lo que entran en la cazuela impólutas. Las mas frecuentes son las manos (según el tamaño y la pentadactilea, cada animal requiere un tratamiento, por ejemplo las manos de cerdo deben cocerse durante mucho tiempo mientras que las de cochinillo, simplemente fritas o asadas, quedan deliciosas. Lo que se comen son tendones ya que los músculos son tan finos que apenas si aparecen como un entreverado, pero no hay grasa como algunas personas piensan), los morros (por lo complejo de su manipulación, solo se consumen los de grandes rumiantes, pero unos morritos de cerdo pelados y rebozados, son una pasada), las orejas (en Zamora las pelan, cuecen hasta que quedan como gelatina y luego las empanan y fríen. Es típico en los bares como tapa y son una golosina), los tendones (completamente en desuso hoy día, estas partes antaño eran manjar de reyes y es que bien cocidos, luego se pueden preparar de mil maneras), las crestas (en Palencia hay una granja que cría gallos camperos y envasa las crestas confitadas. En España aun no se cotizan, pero en Francia son el no va mas), la médula (en España tampoco se come, pero sí fuera. En Francia le llaman “amourettes”, o sea, amorcitos, y es que son tan cursis que empalagan. Una vez desangradas y blanquedas, se cocinan como los sesos ya que en realidad es el mismo tejido) y los tuétanos (en España no se sirven como tales si no accidentalmente, como parte del hueso, por ejemplo en los ossobucos o jarretes, en el cocido, etc., y eso que son algo exquisito. En Alemania, con él, se hacen unas albóndigas que se cuecen en sopa de verduras y resultan increiblemente perfumados).

Uno de los libros mas asequibles y donde veremos los modos de trabajar todo lo que hemos contado, incluidos los bofes, la médula (cuenta como en París, por aquellos tiempos del XIX, el cocinero Ledoyen preparaba las Amourettes con trufas y salsa de champagne), las ternillas (tendones) y hasta los paladares, es El Practicón de Angel Muro. Ni los mas completos tratados franceses ofrecen tanta variedad.

La cocina de tripería tiene un antes y un despúes del descubrimiento de América ya que, al ser productos de sabor algo bravío, requiere condimentos fuertes y con el pimentón y la salsa de tomate, España solucionó el problema. En realidad es un arma de doble filo porque si bien hay guisos realmente conseguidos, en la mayor parte de los casos lo único que se hacen es enmarcarar los sabores primarios.

Para los buenos amantes de la casquería, no hay mejor forma de disfrutar de las mollejas que hechas a la brasa, con un picadillo de ajo y perejil y unas gotas de vinagre, como los pescados a la ondarresa o a la espalda, mientras que guisadas con tomate y pimentón, como se suelen hacer en Castilla León, es un crimen.

Lo mismo sucede con los riñoncitos de cordero, que solo admiten hacerse en su propia grasita y si acaso con ese fino picadillo de ajo frito añadido al final. Sí admiten guiso los de ternera, aquellos famosos riñones al Jerez que se servían en todos los bares de Madrid en los años sesenta y setenta y de los que nos quedan como nostálgico recuerdo las barquitas de Lhardy.

Se perdío la costumbre medieval de guisar con gengibre y es producto que acompaña muy bien las vísceras, como también lo son el laurel, la pimienta y las especies de monte, tomillo, romero, salvia, etc., por eso digo que la salsa de tomate, a la vez que un logro, también fue un verdugo para la este tipo cocina.
Uno de los recetarios que pueden dar pistas es el de Ruperto de Nola. De aquella sí que usaban casquería, lo que pasa es que los gustos han cambiado, de hecho aquellos sabores hoy provocarían nauseas.

Otra buena fuente es la cocina bávara, incluso la alsaciana. Son preparaciones muy delicadas y sofisticadas, pero de gran riqueza y que bien podrían animar un poco la imaginación de nuestros cocineritos a quienes el chollo ese de “marcar en la plancha y terminar en el horno de convección”, con estos productos no les sirve y bien lesw vendría reciclarse un poco bebiendo en otras fuentes que no fuesen los ya estrujados Bras, Adriá, Ducasse y compañía. En centro Europa, zonas frías y por tanto donde la casquería se mantenía bien antes de la invención de frigorífico, se suelen hervir en caldos de verduras para perfumar las piezas y luego hacer con ellas exquisitas terrrinas, ensaladas, embutidos o platos caseros que consisten en recalentar en ese mismo caldo la pieza y servirla con potentes guarniciones de verduras y pasta.

No hay mucho que buscar en las cocinas orientales, sobre todo por el clima, que al ser dominantemente tropical, hace imposible la casquería y apenas si se ha desarrollado su cocina.

Para terminar, vuelvo a tirar el guante a nuestros jóvenes cocineros: La cocina casqueril es inasequible a nivel domestico porque exige mucho tiempo de preparación, es asquerosa y ningú ama de casa actual se sacrifica en la cocina, requiere pericia culinaria y por tanto es muy limitada y encima los médicos la ponen a parir por lo del colesterol, acido úrico y demás pamplinas ¿No es acaso el producto hostelero perfecto? El deseado, el que solo se puede comer fuera de casa, al que se le puede gravar con un elevado beneficio. Entonces ¿porqué no lo trabajan en profundidad, como Dios manda?

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El descubrimiento de los Borbones

Los españoles, que tanto hemos criticado siempre el Chauvinísmo francés, seguramente por aquello de ver la paja en el ojo ajeno, no hemos comprendido que teníamos una viga en el propio al jactarnos de que nuestra gastronomía era un ejemplo de españolidad y rancia tradición, cuando en realidad, gran cantidad de los artículos que hoy día consideramos tan españoles como el tomate, los pimientos o las patatas, fueron importados de América.

Pero hay algo más grave aún, porque podríamos alegar «Sí, pero los españoles trajimos a Europa todos estos manjares, hoy día tan imprescindibles, y la Humanidad nos debe gratitud por tan importante aportación», pues no, ni tan siquiera eso, porque si bien los primeros conquistadores trajeron infinidad de plantas y semillas del nuevo continente para ser probados y cultivados en los huertos españoles, todos estos productos fueron desechados por la falta de luces de aquellos antepasados nuestros, cuya cultura gastronómica, como podemos ver en las recetas de Ruperto de Nola, se limitaba a engullir de una sentada media docena de capones rellenos de huevos, hervidos dentro de una sopa de leche con arroz.
La rígida sociedad medieval, gobernada al alimón por la casa de Austria y la Iglesia, no permitía desmanes ni innovaciones, y cualquier cambio en los modos de vida considerados como sospechosos de brujería por la santa Inquisición y refrendados por una mojigata administración, gracias a lo cual, los pobres españolitos de la península seguían muriendo de hambre mientras los conquistadores se entretenían rompiendo cabezas en el nuevo mundo.
La Iglesia, máximo organismo del control económico del país aún por encima del propio rey, recibía directamente los tributos de los agricultores y ordenaba igualmente el modo de cultivar las tierras, por lo que era en sus huertos donde se hacían las pruebas de aclimatación de aquellos frutos venidos de ultramar y era por tanto el clero quien decidía que planta era conveniente o no entregar al pueblo para su cultivo.
Así vemos cómo en el monasterio de los recoletos de Herbón, allá por 1574, según una narración del cardenal jerónimo de Hoyo en las memorias del Arzobispado de Santiago, «hiço plantar papas el señor Arzobispo don Francisco Blanco» que : posteriormente fueron arrancadas y despreciadas por «bastas», no volviendo a ser probadas hasta finales del siglo XVIII gracias a los contactos marítimos con Inglaterra.
El imperio español cayó gracias a la incompetencia de sus gobernantes mientras Europa medraba gracias al oro que cruzaba por nuestra península y lo mismo ocurrió con todos aquellos productos llegados de ultramar que, hábilmente recuperados por franceses, ingleses e italianos, permitían que sus pueblos se alimentasen y alcanzasen cotas de bienestar social impensables en nuestro país a pesar de ser los dueños del nuevo mundo.
La degeneración física y espiritual de aquella sociedad ocultista y supersticiosa tocó fondo con Carlos II que, gracias a Dios, no pudo tener hijos con que seguir arruinando el país y tuvo que nombrar heredero a Felipe de Anjou, primer Borbón que reinó en España con el nombre de Felipe V, quien tras ceder a Francia, Italia e Inglaterra parte del imperio en el tratado de Utrech, empezó la obra de reforma de nuestro maltrecho país.
A partir de entonces se empezaron a conocer tímidamente en España aquellos productos que dos siglos atrás pasaron por nuestros huertos y que de haberse aprovechado, hubiesen cambiado la faz de aquella Mancha hambrienta y miserable de Don Quijote.
No es mi afán echar por tierra nuestra cultura, todo lo contrario, pero lo que creo es que si que debemos, es codearnos con nuestros vecinos europeos, esos que dicen que van a venir a visitarnos con motivo del quinto centenario. Debemos tener una cierta idea de la realidad y del ridículo ante otros colegas, más y mejor preparados para opinar sobre estos menesteres de la historia de la pitanza.
Así pues, en vez quedar sin argumentos para defender la falta de vista de aquellos antepasados que desperdiciaron unos bienes más preciosos que el propio oro, podemos presumir de haber llevado a América productos que muchos consideran de origen americano, tales como la caña de azúcar o el plátano, y que llegaron a condicionar la vida de aquellos países de ultramar, hasta el punto de convertirse en la base de sus economías.
Vamos a lo largo de este año, a intentar desde estas páginas dar una visión lo más objetiva posible de la influencia que tuvieron en la gastronomía española aquellos productos del nuevo mundo, que hoy día consideramos tan nuestros que a duras penas si nos podemos imaginar cómo serían : nuestras mesas sin ellos.

El pimentón, todo un descubrimiento.

Los primeros años del descubrimiento fueron en realidad un mar de confusiones, en realidad se pensaba que lo que habían encontrado era una nueva ruta de las indias; por tanto, lo más importante era el reparto de tierras entre españoles y portugueses, ya que el Papa, mandatario supremo en Europa, había decidido repartir el mundo entre ambos países por ser aquel territorio res nullíus, es decir, de ningún príncipe cristiano.

Así se acordó que las tierras situadas al Oeste de un meridiano trazado a 100 leguas al Oeste de Azores serían para Castilla y las del Este para Portugal.
Hasta ya entrado el siglo XV y a raíz de las conclusiones de Américo Vespuccio, que fue realmente el primero en darse cuenta de que era un nuevo mundo lo que habían encontrado, nadie se preocupó por importar otra cosa que no fuesen oro, joyas y algún pájaro exótico o algún nativo, por aquello de la nota folklórica (más adelante, cuando España quedó despoblada, intentaron seguir trayendo «indios», no ya como curiosidad turística, sino en un primer ensayo de esclavitud cristiana para cultivar las tierras, pero dieron muy mal resultado, porque se morían todos y tuvieron que suspender el proyecto).
Pero Italia estaba en pleno renacimiento y las coronas de Castilla y Arag6n (lo de «reyes de España» es un camelo de los libros de texto) tenían importantes territorios en aquella península y era notoria su influencia por lo que se empezó a contemplar aquel gran descubrimiento no sólo con ojos codiciosos del oro, sino con un cierto interés científico.
Por aquella época, en que toda la información y cultura estaba en manos de la iglesia, era usual que los grandes señores, nobles hidalgos, ricos comerciantes, etc., en caso de enviudar (algo bastante frecuente a causa de las secuelas de malos partos) no contrajesen nuevas nupcias, sino que tomasen los hábitos, de esta pía forma, se retiraban de los problemas mundanos y dedicaban el resto de su vida a sus más anhelados «hobbies» intelectuales, rodeados de otros amigotes de similar condición y con todo el saber de su tiempo a su disposición.
De este modo surgieron los huertos botánicos, auténticos laboratorios donde se experimentaba con todas aquellas plantas que llegaban al país y cuyo máximo desarrollo se produjo en Sevilla ya que era la puerta por donde entraban las naos procedentes de América.
Aquel que fuera en su vida pública boticario o médico, estudiaba los aspectos curativos de tal o cual planta, mientras que el aficionado a la agricultura buscaba cómo aclimatarla a los suelos andaluces.
Así se adaptaron a nuestra climatología tan sólo como cultivo ornamental, plantas de patatas y tomates que adornaban las ventanas sevillanas en hermosas macetas, ya que apenas nadie se atrevía a comer aquellas cosas tan raras, aunque en la cercana Málaga sí se consumían algunos boniatos a guisa de golosina.
También había quien investigaba en la gastronomía y procuraba imitar las recetas que eran recogidas entre los nativos de los territorios colonizados, para ver si aquellos productos, al ser manipulados según las técnicas autóctonas de donde eran originarios, tenían un gusto que pudiese agradar a los cristianos del viejo continente.
Por este procedimiento, es decir, intentando reproducir los ajís criollos y los moles mejicanos se inventó el pimentón, que muy posteriormente se descubrió como un excelente conservante para los embutidos y tasajos de carne.
Hubo incluso productos que tomaron rápidamente identidad española, como el cacao, que en vez de utilizarse como condimento de salsas al estilo de la comida habitual mejicana, se empezó a tomar como infusión en sustitución del café por aquello de que este último era morisco.
Otros, como los aguacates, se adaptaron a las recetas tradicionales españolas de salazones, gazpachos y ensaladas, dándoles un cierto toque de originalidad.
El pavo («guajalote» en lengua mejicana) fue aclimatado con tal éxito que el propio rey Enrique VIII de Inglaterra, lo comió con gran reconocimiento durante la boda de Carlos IX de Francia en 1570.
Sin embargo, otros productos como la coca, tuvieron que ser desestimados por no conseguir encontrar las condiciones de suelo y clima necesarios para su buen desarrollo.
Parecía que la cosa iba por buen camino, pero la llamada del oro americano y la intransigencia de la dictadura religiosa que, con su brazo armado, la Inquisición, machacaba a toda persona que fuese algo normal, vaciaron de hombres de provecho nuestra patria. Aunque los nobles caciques compraban : con el oro que les llegaba del nuevo mundo, inmensos latifundios a bajo precio, al no tener brazos con que cultivarlos, de nada serv7ian aquellas tierras : otrora ricas y así poco a poco España se convertía , en un barbecho, mientras los Habsburgos pedían : más y más oro para hacer sus guerritas, sordos a las famélicas quejas de aquella maravillosa literatura del siglo de Oro que más se podría haber llamado del hambre, como vemos en «El lazarillo de Tormes», «El pícaro Guzmán de Alfarache» de Mateo Alemán, «El Buscón» de Quevedo y tantos y tantos otros más.
Parecía imposible que con tantas riquezas gastronómicas que llegaban sin cesar de las Américas, España volviese a la culinaria de la Edad Media, pero la estupidez de aquellos políticos y la soberbia del clero, que quería dominar hasta la vida doméstica de todos, lo consiguieron.

El tabaco, el chocolate ... y el Clero

Comentamos en meses anteriores, algunas de las peripecias que tuvieron que sufrir todos aquellos productos que, llegados de las Américas, eran despreciados por la rígida sociedad conservadora española y que, posteriormente, cuando vieron cómo eran apreciados por las cortes europeas, y gracias al liberalismo y eclecticismo que nos trajo la casa de Borbón, entraron a formar parte de nuestra vida diaria.

Sin embargo, hubo dos artículos que desde el principio fueron aceptados por los españoles y permitidos tanto por el poder legislativo, como por la Iglesia, sin ninguna traba: el tabaco y el chocolate.
El primero fue fulgurante.
Los primeros marineros que acompañaron a Colón ya venían enviciados de mascar y fumar aquellas perfumadas hojas tan codiciadas por los indios americanos.
Dijimos que durante los diez primeros años nadie pensaba que se había descubierto un nuevo continente, y por tanto, la actividad se limitaba a tomar posesión de territorios para las coronas portuguesa y española y rapiñar todo el oro que se encontrase. Sin embargo, la afición de los cubanos caló tan hondo entre los conquistadores españoles, que entre las clases más bajas y viciosas de nuestro país, esta droga se extendió antes de saber si era nociva o perjudicial.
Como es lógico, se empezaron a levantar voces contra los que consumían aquellos polvos que hacían estornudar y peor aún, contra los que fumaban las hojas enrolladas ahumando cantinas y burdeles, pero los médicos también encontraron propiedades curativas (me imagino que lo que pasaba es que les iba «la marcha»), y se popularizó hasta el extremo de que en 1634 el estado dedicó estancos para su comercio; es decir, que al igual que hacía con la sal, monopolizó el tráfico de este producto, dando concesiones en exclusiva, a personas acreedoras de tales favores.
Algo parecido pudo ocurrir con la coca. Sin embargo, al ser más suave y menos tóxica que el tabaco, no pudo ganar la partida en el mercado español. El otro producto que cautivó desde el principio a los españoles fue el chocolate.
Cuando Hernán Cortés desembarcó en la península del Yucatán el 1518 y vio cómo aquellos indígenas consumían una infusión hecha a base de unas bayas secas, acomodada de diversas formas, bien en una papilla con maíz tostado y molido, bien emulsionada en una aromática y oscura espuma que suavizaban con especias y chiles picantes, comprendió que un brebaje tan nauseabundo tenía que tener algo de mágico y lo probó.
"Aumenta la resistencia del organismo y lo prepara contra fatigas corporales» relató Cortés al emperador Caños V. Y cuando llegaron las primeras bayas a la península y tras una serie de experimentos en que se llegó a la fórmula de mezclar su polvo refinado con canela, vainilla y azúcar y hacer con este popurrí una infusión rebajada con leche, la aceptación fue de tal magnitud que el cacao tomó valor de moneda de trueque.
De hecho, en 1555 se estipuló el canje de 140 semillas por un real plata y hasta bien entrado el siglo MX, esta especie de mercado de valores fue respetado.
Pero resulta curioso cómo este producto fue de tanto provecho para los hambrientos estómagos españoles de los siglos X-VI y X-VII, y que había también triunfado en el resto de Europa. Sin embargo, fue tomado casi como una obligación social por los reyes Borbones que vinieron a gobernar España.
Por aquel entonces, el café ya había hecho furor en toda Europa, menos en España, claro está, donde los curas decían que era bebida de moriscos por haber sido importada por el sultán otomano Salim 1, y cuando Isabel de Famesio, recién llegada a nuestro país, pidió «un cafelito», casi la queman viva.
Digamos también que es cierto que era el clero quien tenían casi el monopolio del cacao, por lo que era comprensible que defendiesen su negocio; máxime cuando sus colegas suizos habían descubierto la fórmula para solidificar el chocolate refinado y fabricar con él, miles de golosinas y bombones con que negociar y llenar de caries a los nobles glotones.
Pero no resulta menos curioso que estos dos productos, tan diferentes entre sí, incluso cargados de no poco contenido mágico ambos, lo que debería haber bastado para su rechazo por la Santa Inquisición. Sin embargo, fuesen los dos únicos que fueron promovidos y potenciados por los poderes fácticos a la sazón.
También resulta curioso que ambos vegetales no podían ser cultivados en nuestro suelo, por lo que al tener que ser importados de ultramar, permitían el absoluto control de las autoridades fiscales y su posterior utilización en régimen monopolista (recuérdese la prohibición de plantar tabaco en la península y la exclusiva de su manipulación para la fábrica de Sevilla en 1684).
¿Será posible que entonces toda aquella parafernalia jurídica, que dictaminaba que producto era digno o no de reproducirse en suelo cristiano, obedeciese exclusivamente a los intereses económicos de los sectores gobernantes, en detrimento de un pueblo que agonizaba de hambre sin saber que existían productos como las patatas o el maíz, que podrían haber consolado tanta miseria?
Hay un refrán popular que dice ~,la historia los juzgará». Pues bien, estamos en el Quinto Centenario y nosotros somos ya los jueces que debemos analizar los hechos sin tapujos; a lo mejor, son menos malos de lo que pensamos.

La patata, cuatro siglos de historia

De las conquistas de Pizarro a la tortilla española, pasando por la Desamortización.

Corría el mes de septiembre de 1531, principios de la primavera austral, cuando un bastardo y analfabeto extremeño, nacido en Trujillo para más señas, decidió lanzarse a la conquista de lo que por aquel entonces se conocía como «El sur de Panamá".

No era la primera correría que hacía y puesto que ya había cumplido los cincuenta y tres años llevaba casi treinta viviendo en las indias, sabía que su empresa era la más arriesgada pero también la que más fortuna le podía reportar. Aquel enjuto y pendenciero espadachín llamado Francisco Pizarro cruzó los Andes, secuestró al indio Atahualpa, asesinó a su hermano Huascar, entronizó como emperador al traidor Manco Capac y obtuvo cantidades espeluznantes de oro; en resumen, colonizó Perú.
Pero lo más importante no fue eso, lo más destacado de su hazaña fue el descubrimiento de la patata.
Pizarro vio cómo aquellos pobres indios que vivían en condiciones climáticas extremas, sobrevivían engullendo unos pequeños tubérculos que sembraban entre las hendiduras de las rocas, en pequeñas mesetas que ofrecían las heladas cordilleras y en los lugares más insospechados e inaccesibles.
Poco tiempo después su cultivo empezaba a expandirse por el nuevo mundo, México, Antillas, etc., y un tratante de esclavos llamado Hawkins, llegó incluso a traerla a Europa, pero los irlandeses, católicos como nadie, tenían sus principios y el proyecto cayó en el olvido.
En 1560 los españoles la transportaron de nuevo al viejo continente y fe experimentada con gran éxito en los ya anteriormente comentados «Huertos Botánicos>,. Poco tiempo después, medio Sevilla tenia macetas de patatas adornando sus portales y fachadas, claro está, que de ahí a comerlas había un abismo. Sin embargo debieron alertar a los hombres de ciencia ya que su cultivo experimental se propagó por toda la península. Un documento fechado en 1604 por el entonces cardenal D. jerónimo del Hoyo, narraba en las memorias del Arzobispado de Santiago, cómo años atrás, en 1576, en el monasterio de Herbón (hoy día más conocido como Padrón) «hizo plantar papas al señor Arzobispo don Francisco Blanco,, aunque poco después fuesen despreciadas por «bastas» y no volviesen a plantarse en Galicia hasta mediados del siglo XVIII.
Fueron los italianos los que debido a su pasión por las trufas empezaron a consumirlas y a cultivarlas hacia 1588 llamándolas, tartufoli, algo así como trufillas, pero fue en la famélica Europa central donde empezó realmente su consumo, al principio como planta forrajera nada más, o como un "esnobismo» cortesano, como ocurriera en 1616 en que le fue servida al necio del rey Luis XIII y a su intrigante consejero el cardenal Richelieu; luego, a causa de las terribles hambrunas que asolaban los pueblos después de cada guerrita, empezaron a ser consumidas por los miserables agricultores alemanes.
Como es lógico, los franceses atribuyen su expansión al célebre primer farmacéutico de los ejércitos de Napoleón, Antoine Augustín Parmentier, pero esto no es más que otra payasada chauvinista de las muchas a las que nos tienen acostumbrados nuestros queridos vecinos gabachos.
En España la cosa fue más despacio y a pesar de haber sido los primeros importadores y aclimatadores, su cultivo nos llegó de rebote y gracias al eclecticismo de la casa de Borbón que veía cómo sus súbditos se morían de hambre sin que el Clero, propietario de las mejores tierras de cultivo moviese un dedo por paliar tanta miseria.
Tras el Concordato de 1737 empezó realmente la desamortización en toda Europa, menos en España, claro, en que los curas se defendían con uñas y dientes teniendo que repetirse las disposiciones en 1745, 1756 y 1760. En 1763, Carlos 111 tiene que prohibir ya de forma tajante que "las manos muertas adquieran nuevos bienes para evitar que a título de una piedad mal entendida se vaya acabando el patrimonio de los legos» y son los políticos ilustrados, Campomanes y Jovellanos los que con sus obras «Tratado de la regalía de amortización" e «Informe en el expediente de la ley agraria" respectivamente, preparan el camino para que, medio siglo después, Mendizábal ejecutase a rajatabla las medidas tomadas en 1820 sobre la venta de fincas rústicas y supresión de órdenes religiosas, y con ella la liberalización del cultivo en gran parte de las tierras españolas.
Pero antes de este gran paso, tras la crisis cerealera de 1769 y la terrible plaga que diezmó su población activa, Galicia se moría de hambre y a pesar de opiniones como la recogida en un documento eclesiástico fechado en 1771 en la «Marina» lucense que decía: «... no tienen estimación, ni personas de conveniencia las gastaron para su alimento sino para la ceba de puercos», los pobre agricultores gallegos, influidos por las costumbres que traían los marinos ingleses hasta sus costas, trabajaron arduamente para que dos siglos después, nuestro querido y buen amigo José Luís, pudiese cosechar una ingente fortuna al inventar la mundialmente conocida: TORTILLA ESPAÑOLA.

El Tomate

¡Como la grana! vociferaban antaño los fruteros que venían a vender por las calles de Madrid los tomates de las huertas murcianas.

Desgraciadamente el glamour de la compra, o mejor dicho, el de la venta, ya se ha perdido y hay que ir a Sudamérica o al Mogreb para volver a sentir la magia de los mercados.
Eran aromáticos, jugosos y con una gama de sabores que pasaba del ácido al dulce sin saber porque extraño arte.
Pero aquí no estamos para rememorar tiempos pasados, de modo que vamos pues a adentrarnos en la historia y dar algunos datos sobre las peripecias de este fruto llegado hace cinco siglos desde el continente hermano.
Según todas enciclopedias y libros de consulta, esta hortaliza procede de México y no se empezó a consumir en Europa hasta principios del siglo XIX, alcanzando el rango de alimento común a mediados de aquel siglo, cuando los yanquis, que la habían rechazado por temor a su toxicidad por ser una solanacea, comprobaron su error e inventaron esa porquería llamada catsup.
Sin embargo la historia real difiere bastante de lo que acabamos de contar.
En sus primeros viajes, seguramente atraído por la espectacularidad de sus colores, Colón ya trajo el tomate a España, lo que demuestra que esta planta no era exclusiva del pueblo azteca sino común en todo el Caribe.
Años después, en noviembre de 1519, el cronista y soldado de Hernán Cortés, Bernal Díaz del Castillo, describiendo el ágape con que les obsequió el emperador Moctezuma a su llegada a la capital, hace referencia a la bermeja baya como uno de los manjares más atrayentes y que por lo tanto con toda seguridad debió ser aprovechada por alguno de los pocos invasores que no solamente pensase en el oro.
Referencia más concreta de su cultivo en el viejo continente la tenemos a través del médico sevillano Nicolás Monardes, uno de esos maravillosos personajes reales a los que el sin par escritor, gastrónomo, historiador y sobre todo caballero y amigo, Néstor Luján, da vida en su exquisita obra "La Puerta del oro".
Este doctor en ciancias y autor del curioso libro "La historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras islas occidentales", nos narra como él y sus amigos Simón de Tovar y Gonzalo Argote de Molina, cultivaban en sus respectivos huertos botánicos, hermosas tomateras, aunque nadie se atreviese a probar sus brillantes bayas a pesar de las noticias llegadas de ultramar que aseguraban que los aztecas las consumían de diversas formas.
Hasta aquí podría ser cierto que el tomate pasase sin pena ni gloria a imagen y semejanza de la patata, y que su cultivo ornamental dio paso a su ignorancia durante la época negra de la Inquisición española, hasta que después nos retornase con la dinastía borbónica y procedente de la próxima Italia donde se le conocía como Fruta de oro (pomodoro), por haber llegado allí alguna de las variedades menos lucidas de esta planta.
Sin embargo, una cosa que me extrañó fue la aceptación universal del vocablo tomate, procedente del azteca "tomatl", y cuyo uso es reconocido internacionalmente sin apenas variaciones ya que hasta los franceses a los que les gusta siempre llevar la voz cantante, a pesar de haberle rebautizado con esa cursilada de "pomme d'amour", durante la revolución en que se convirtió en uno de los emblemas de los "sans-culotte", se llamó (fonéticamente) "tomat", que viene a ser casi lo mismo que tomate.
La explicación quizá se encuentre en unos versos del "Amor médico" de Tirso de Molina, en que allá por los primeros años del siglo X-VII, en plena Inquisición, decía: «¡Oh ensaladas de tomates de coloradas mejillas, dulces y a un tiempo picantes!» o en los de su coetánea sor Marcela de San Félix, hija de Lope de Vega para más señas, que narraba en su coloquio «La muerte del apetito" :
Alguna cosa fiambre quisiera y una ensalada
de tomates y pepinos
cuantas especies de vinos...
¿Qué conclusión podemos sacar de estas líneas?
Pues yo diría, que con toda certeza, y a excepción de las provincias más septentrionales no llegó hasta finales del XIX o bien entrado el XX como Asturias o Galicia, el tomate se consumió en España de forma habitual desde los albores del siglo XVII y que si no tomó el protagonismo gastronómico que se merece, fue debido a nuestra eterna actitud de despecho hacía todo aquello que obtenemos sin sacrificio.
Muestra palpable de ello son las ideas que D. Ángel Muro expresa en su libro de cocina, El practicón, allá por 1894: "Los tomates se comen crudos con o sin sal, y en nuestro país, sobrio por demás, forman con el pan el desayuno del trabajador y el tente en pie del pobre, porque un tomate en su época no tiene ningún valor, pues vale el kilo lo que un sello del interior."
Hoy nos sirve de base para platos tan españolísimos como el gazpacho o la salsa española, aunque haya detractores como mi amigo Juan Carlos Alonso, quien llegó a decir que debería prohibirse su entrada en toda cocina decente.
Sobre gustos no hay nada escrito, pero gracias a Dios y a Colón yo grito desde mi escritorio: ¡Como la grana!

PD Este es el texto tal cual se publicó en el número de Julio 1992. No he querido retocarlo para conservar su autenticidad, aunque mi forma de escribir haya cambiado substancialmente. El motivo de tanto purismo es que este artículo provocó una polémica que llegó hasta a ser agria por algún historiador (el Dr. Martínez Llopis se lo tomó como ofensa). Desde entonces se han publicado trabajos muy interesantes que incluso afirman que el tomate es originario de Perú.

Maíz, del exotismo a la necesidad

No sé a ciencia cierta, cual de los dos será el responsable, si las palomitas o los "Corn Flakes», pero sin duda el maíz es el producto que todo el mundo identifica con América.

Así como otros alimentos de los que hemos hablado ya en esta sección, ofrecen cierta confusión a los consumidores y quizá hasta para no pocos habrá supuesto una decepción el saber que los españolísimos platos del gazpacho, la tortilla de patata o la salsa española, tienen su origen en el nuevo mundo, el maíz se considera que es algo inminentemente yanqui.
Sin embargo la cosa no es tan sencilla y además de haberse empezado a consumir en U.S.A. a través de los colonos europeos y no de forma autóctona, voy a hacer hincapié en la trascendental repercusión que produjo la hermosa gramínea en nuestro país y sobre todo en las regiones norteñas de Galicia y Asturias, donde llegó a crear auténticos períodos de revolución social.
Para todo buen asturiano, el maíz lo trajo en 1604 a Europa D. Gonzalo Cancio y Méndez Casariego, más conocido por Méndez de Cancio y para algunos confundido con el marqués de Casariego, con quien nada tuvo que ver puesto que este título fue creado tres siglos después de haber fallecido este señor.
En su casa, el palacio de Cancio, en el asturiano concejo de Tapia de Casariego, se conserva aún intacta el arca de cedro donde vino el primer maíz de las Indias.
Estudios recientes cuestionan la veracidad de : este tema al afirmar que ya a mediados del siglo WI hubo estudios de aclimatación del dorado cereal en los huertos botánicos de Sevilla y que fue a través de Portugal por donde se extendió su cultivo en huertos como un complemento más.
Sobre lo que no hay confusión es que fueron las crisis cerealeras y las hambrunas postbélicas las que promovieron su consumo masivo en los distintos países, llegando a convertirse de la noche a la mañana un elemento vital para grandes colectivos sociales.
Recientes investigaciones y hallazgos arqueológicos en la región de Tehucan, México, demuestran que su cultivo y consumo humano tienen más de 7.000 años de antigüedad pero lo que también se sabe, es que del maíz originario que crecía de forma silvestre en Centroamérica (hierba teosinte o Zea mexicana), hasta : las variedades que hoy día se conocen, ha habido una evolución cualitativa que apenas si reconoceríamos como maíz aquellas plantas enanas y robustas que llegaron del Nuevo Mundo.
En España los primeros elogios o reconocimientos que se le hicieron, fueron los escritos por Sarmiento en su Glosario cuando decía: ~
Sin embargo en las zonas donde más se abuso de su consumo, Asturias y Galicia, el maíz pasó su macabra factura: todos pensaron que era la panacea, pero el consumo masivo de un producto carente de vitaminas como es el maíz en substitución de otros como las castañas, provocó el terrible mal de la rosa o pelagra, que diezmó la población allá por mediados del x-III
Miles de muertos convirtieron el americano manjar en algo diabólico y su cultivo fue proscrito en muchas regiones, en otras quedó como planta forrajera y en pequeños reductos como el Oriente asturiano su consumo se mantuvo hasta nuestros días.
Esta zona cántabra presenta además una curiosa característica ya que el modo de cocinar los derivados de su grano bajo forma de boronas, de tortas o de pantruques, no se parece en nada a los del otro lado del Atlántico a pesar de las grandes influencias que ejerció la cultura de los indianos en este pequeño reducto.
El país padre de la cocina del maíz es sin duda México y dentro de México la región de :: cuando no sea bajo forma de Oaxaca en la que tan solo para prepararlas famosas tortillas hay más de una veintena de formas: chilaquiles, quesadillas, memelas, tostadas, totopos, metate, tacos, molotes, tayudas, blanditas, serranas, chinantecas, lampima, mixtecas, correosas, huaves, enchiladas, entomatadas, enmoladas, etc.
En otro gran plato de maíz son los tamales, comunes a todos los países centroamericanos y limítrofes, cuya personalidad y sapidez rivaliza con los más deliciosos platos del resto del mundo.
En el prólogo de la obra de Enrique Forescano, Bibliografía del Maíz, vemos una descripción del país hermano del historiador Luís Chávez Orozco que decía: "la historia de México transcurre teniendo como telón de fondo el palmoteo de las tortilleras ... », gráfica frase que nos muestra la vital importancia de este producto mediante un correcto consumo y una adecuada manipulación.
Para terminar les diré la verdad de todo, mi confesión final: soy maizómano, un despreciable adicto al maíz aunque eso sí, siempre y cuando no sea bajo forma de “Corn Flakes”, o de, palomitas.

Sorpresa: Lo que nosotros llevamos.

Para nuestros queridos vecinos gabachos e ingleses (la mar mediante), los españoles arrasaron América de tesoros y a cambio les llevaron tan sólo la gripe, el sarampión y la sífilis; pero esto es falso, porque a diferencia de los colonizadores sajones, los españoles se integraron desde el principio en las tierras conquistadas no como invasores, sino como pobladores que llevaban un mensaje del emperador y una misión evangelizadora del Papa y de ese modo se asentaron con una idea de continuidad, como de su propio país se tratase.

Recordemos que España estaba prácticamente en periodo de formación y que de hecho dentro de la propia península había reinos con étnias tan distintas que el aportar otro mestizaje a la sangre de una familia noble o burguesa, no tenía mayor trascendencia, siempre y cuando este nuevo miembro profesase la religión católica con fervor... y con limosna.
De este modo los primeros colonizadores llevaron a América aquellos productos que consideraban como sustento habitual, para aclimatarlos aquellas fértiles tierras y así poder llevar una vida lo más semejante a la que ellos consideraban civilizada en sus regiones de origen.
Frutas como los albaricoques, algarrobas, almendras, avellanas, ciruelas, dátiles, higos, granadas, limones, manzanas, melocotónes, membrillos, moras, naranjos, nueces , peras, plátanos (y no al revés, como afirman algunos historiadores ingleses), pomelos y por supuesto, las uvas, empezaron a ser cultivadas junto a verduras y legumbres como los ajos, apios, cebollas, berenjenas, coles, espárragos, garbanzos, lechugas, lentejas, repollos, zanahorias, o el propio arroz, que se hizo básico para el sustento de los nativos. Incluso las especias que tanto buscaba Colón, al final las llevaron los españoles allí: azafrán, cilantro, jengibre, orégano y perejil. Pero los productos más importantes, comercialmente hablando, fueron los plátanos y la caña de azúcar, cuyo éxito hizo que muchas personas, algunas malintencionadamente, al estar estos productos tan vinculados a América, piensen que son originarios de aquellas tierras.
Otra cuestión es la de las uvas, origen indudable del vino y de ese modo fruta sagrada de los cristianos ya que sin ella no se podía oficiar la santa misa, motivo por el que su cultivo y comercio quedaron monopolizados por la Iglesia para la salvaguarda de las almas de los creyentes moradores de aquellas tierras y por supuesto sin ningún afán de lucro…
Sin embargo, el plátano y la caña fueron revulsivos sociales que cambiaron la vida de los nativos ya que su cultivo fue tan triunfal y los beneficios de sus cultivadores tan espeluznantes, que pronto las zonas donde se inició su producción, se transformaron en latifundios acondicionados exclusivamente para ese único uso, esclavizando al principio a los pueblos oriundos y llevando después negros de África que daban mejor rendimiento.
El plátano es una fruta discutida ya que algunos ingleses se atribuyen su descubrimiento en las islas de la Polinesia dónde crecía espontáneamente, lo cual es una solemne estupidez ya que el propio Plinio describía su hallazgo en Asia durante las campañas de Alejandro el Grande.
Es curioso sin embargo que en las culturas hebrea y egipcia no aparezca tan importante alimento, lo que hace pensar que desde su origen hindú o chino, su cultivo no se expandiese hacia Europa hasta los albores de nuestra era, sin duda debido a la dificultad de su explotación.
El obispo español Tomás de Berlanga fue el primero en llevar el dorado fruto a Santo Domingo en 1516, no sin que antes se aprovechasen las escalas en las islas Canarias, españolas a la sazón,, donde encontraron un nivel de aclimatación óptimo que se ha conservado hasta nuestros días siendo una de las principales fuentes de riqueza de la región.
Pero debemos recordar que aquellos plátanos que describía Plinio, se consumían más como una hortaliza que como una fruta, lo que explica que en el Caribe y en toda América, haya gran variedad de especies de plátanos que van desde los enanos que usan en Cuba para hacer los «tostones» (que más recuerdan a una patata asada que a una fruta) hasta los gigantes y dulces llamados "maduros» que se utilizan para multitud de almibaradas recetas.
La historia de la caña es bastante más sórdida ya que el altísimo precio que tenia el azúcar en Europa (si es que se le puede llamar así ya que se trataba de un engrudo sin refinar ni cristalizar), y la rápida aclimatación y desarrollo espectacular que en aquellas tierras húmedas y templadas sucedieron a las primeras pruebas, provocó que colonos ávidos de riqueza, maltratasen a los nativos para que trabajasen en tan inhumano cultivo y cuando vieron que los indios se morían al ser sometidos a la esclavitud, adoptaron las formas de los portugueses que desde el principio habían comprendido que los esclavos africanos eran más productivos y rentables.
Fue llevada en el tercer viaje de Colón (30 de mayo 1498) y plantada por primera vez en Santo Domingo, aunque no de forma intensiva hasta 1520 por un tal Pedro de Atienza, y el primero en elaborar azúcar, fue Miguel de Ballester. Hay trabajos que cambian las fechas: Las raíces de la caña de azúcar fueron llevadas a Cuba desde las Islas Canarias por Cristóbal Colón en su segundo viaje, en diciembre de 1493. Plantadas en las fértiles tierra cubanas, las lluvias, el sol y las magníficas condiciones climáticas pronto hicieron que la planta se enraizara y hacia 1501 surgió el primer cañaveral propiedad de don Pedro de Atienza. Al principio se extraía el guarapo por medios manuales. El Padre Bartolomé de las Casas dice que en 1506 el catalán Miguel Ballester comenzó a extraer el guarapo o “zumo de la caña” por medio una instrumento llamado “cunyaya” o prensa de palanca. El primer trapiche de caballos lo construyó don Gonzalo de Velosa. A estos rudimentarios trapiches también se les llamaba “cachimbos”. (Recuerdos de Cuba. Andrés D. Puello)
Hemos hablado de otras especies como si no tuviesen importancia, sin embargo hoy día las regiones de USA que fueran colonias españolas como California y Florida, tienen en agricultura una de sus principales fuentes de riqueza al ser los primeros productores de espárragos, nueces, almendras y pomelos del mundo.
Haré también mención a una verdura españolísima, la espinaca, que de origen persa, fue traída por los árabes y difundida por un señor llamado Esbanach, cuyo nombre se unió a la riquísima planta hasta el punto de ser reconocida la etimología española en todos los idiomas europeos (en francés: épinard, en italiano: spinacio, en inglés: spinach, en alemás spinat, etc.). Decía que es digna de mención porque habiendo sido introducida en el nuevo mundo por los españoles, ha llegado a convertirse en emblema de la comida americana con su famoso muñeco Popeye.
Algo es algo.

El siguiente capítulo, Mestizaje de dos mundos, perdido por asuntos tan desagradables que prefiero no citar, trataba de otros productos llevados por los españoles a aquellas tierras y que supusieron esa fusión entre culturas que hoy se conoce como Dieta Mediterránea: Trigo, cebada, centeno, café, olivos, cerdo, conejos, gallinas, ovejas, palomas y vacas, además claro está, de las técnicas como la propia agricultura, la fermentación y destilación de alcoholes, la elaboración del pan, etc. Recuerdo una reflexión que decía algo así: “Si la actual cocina española es impensable sin tomates, pimientos, alubias y patatas ¿cómo sobrevivirían hoy los pueblos hispanos sin cerdo, pollo, arroz y café con azúcar y ron? que son la base de su mesa y hasta de su vida”. Incluso en habitos domésticos, porque también llevamos los caballos, gatos y perros.

El último, alimentos sacros, narraba como la Iglesia mantuvo el monopolio de los tres grandes productos, trigo, uvas y aceitunas, basándose en algo que podría asociarse con los Kasher ya que, al intervenir el pan, el vino y el aceite, en los rituales más profundos de la religión como son los sacramentos del bautismo, eucaristía y extremaunción, nadie que no estuviese autorizado debía tocar, sobre todo comerciar, con ellos.

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Ajoarrieros, ajoblancos, ajoserranos, atascaburras, baturillos, brandadas, cachuelas, chanfaina, frites, gachas, gazpachos, mojetes, morteruelos, migas, mojetes, pipirranas, pistos, salmorejos, salpicones, sanfainas, etc.

¿Pero porqué se machacaban tanto los productos?

• Ajoserranos: carne de carnero, sus asaduras, los sesos, ajos, cebolla, laurel y tomate. 
• Baturillos: pies de cabrito escaldados, morcilla negra, callos, ajos, cebolla, aceite, vinagre y pimentón.
• Cachuelas: Hígado de cerdo, aceite, sangre, cominos, cilantro, pimienta, clavos, sal, ahua y miga.
• Frites: carne de cordero, su asadura, pimiento rojo, aceite, vino, ajos y sal.
• Mojetes: habas, acelgas u otra verdura, tomate, pimentón, ajos, aceite, huevo, agua, miga y bacalao.
• Morteruelos: liebre o conejo de campo, gallina, perdiz, jamón serrano, hígado de cerdo, panceta, pan, aceite de oliva, agua, pimentón, canela y clavo. Todo majado hasta hacer una pasta, que la verdad, está deliciosa.

La mugre, también llamada Edad de Oro.

Llevaba toda la mañana buscando ancianos que me contasen anécdotas del lugar hasta que por fín, a las afueras de Tudelilla, me topé con un venerable olivo que, a pesar de su avanzada edad, tenía aspecto de seguir en sus cabales.

- Buenas tardes, le susurré contemplando su retorcido y arrugado tronco.

- Y muy buenas que están, respondió cortesmente.

- Sí que están buenas, sí. ¿Es usted de por aquí?

- Pues sí señor, de toda la vida. Los olivos no somos de los que andan de acá para allá. Nos gusta echar raices, ya sabe.

- Claro, claro. Pero no se crea, últimamante se ha puesto de moda trasplantarlos a los sitios mas inverosímiles. Cada vez que un alcalde socialista hace una rotonda, un parque o unos jardines para el ayuntamiento, olivo que te crió.

- No me diga.

- Como lo oye. El día menos pensado me encuentro con uno en la consulta del dentista. Con decirle que hasta los llevan de adorno en macetas para las recepciones oficiales.

- Qué horror. Hombre, pero me imagino que a los mayores nos dejarán en paz ¿no?

La estrategia había surtido efecto, mi viejito estaba abierto, lo cual no es facil porque les aseguro que en mi larga carrera y a pesar de mi experiencia, cuando a un olivo le da por no soltar prenda, ni a hachazos le sacas un “mu”.

- No creo, tiene usted mucha enjundia como para que se atreva nadie a levantarle de su sitio.

- Demasiada historia a cuestas. Habrá visto usted por aquí de todo ¿no?

- Pues sí hijo, sí. Son ya muchos años. No recuerdo cuantos, porque los olivos y los almanaques nos llevamos fatal, pero sí recuerdo que eran tiempos en que daba gloria ver esto. De aquella quinta, que eran árabes quienes nos plantaban, solo quedo yo. Había un colega mucho mayor que yo. Cuando caía el sol y llegaba la fresca, nos contaba historias preciosas de cuando los romanos andaban por aquí.

Buena gente los romanos y los moros también, lástima que al final acabasen mal con los cristianos, porque daba gusto ver esto lleno de gente, de huertos tan limpitos y bien cuidados. Pero en fín, ustedes los humanos son así, cuando tienen algo bueno, van y lo joden.

- Ya, la política.

- Eso, la política, menuda mierda.

Antes de que se me fuese por las ramas, lo cual suele ser habitual a estas edades, le volví a plantar en su sitio con otra pregunta incisiva como un injerto.

- Pues fíjese, no sabía yo que por aquí hubiese olivos.

- Pero hombre, qué dice, esta fue siempre tierra de trujales. Aquí ahora estoy solo porque los compañeros fueron cayendo, pero dese una vuelta por ahí y ya verá si hay olivares. Y buen aceite donde lo haya, que tuvimos fama de ser de los mas finos del reino.

- ¿De qué reino?

- No me toque usted las raices. ¿Qué coño le importa quién fuera el dueño de las almazaras? Dábamos buen aceite y basta.

- Por favor, no me malinterprete, yo lo decía porque como es usted de ascendencia mora, pues con lo del Camino de Santiago y eso, pues igual le marginaron.

- No diga tonterías, dando buen aceite, lo que rece cada uno, da igual. Además el Camino de Santiago no pasa por aquí, de Estella va a Logroño. Aquí siempre hemos estado un poco aislados del bullicio. Todos los follones entre las coronas de Navarra y Castilla, luego que si eramos Logroño, luego comunidad autónoma ... gilipolleces. Lo importante es la tierra, los hombres, la vida. Poder ver un nuevo amanecer con estos vergeles a los pies, aunque con tanto coche, tanta nave y tanto progreso, ya no le dejan a uno ni echar las hojas en paz. Por aquí hemos tenido fama de moriscos, no porque lo fuesemos, si no porque siempre nos ha gustado mas ocuparnos de la huerta que de lo que pensaba el vecino.

- Pues en Calahorra tienen ustedes una catedral de aquí te espero, o sea que el Clero debió apretar de lo lindo.

- Y en Arnedo un castillo árabe ¿Y qué? ¿Tiene usted algo contra los moros?

- No, qué va, si de hecho yo fui mozárabe.

- ¡Ah! ¿Sí? Pues sin embargo tiene usted nariz de judío.

- Ya, pero eso es por parte de madre. Oiga, y ¿qué plantaban por aquel entonces?

- De todo hijo, de todo. Había frutales para dar y tomar. Ahora les ha dado por poner perales, pero cuando les dió por los almendros, daba gusto ver el valle. Cuando florecían, parecía como si hubiese nevado. También había muchos pésigos y cantidad de alfóncigos, pero ya no quedan, los piescos porque los cambiaron por injertos mas bonitos que dan paraguayas, melocotones y albaricoques y los alfóncigos porque sus nueces ya no se usan para hacer helados.

- Ahora están muy de moda otra vez, lo que pasa es que se llaman pistachos y los traen de la India.

- Ya, los chavales me ponen el suelo perdido con las cáscaras. De todas formas prefiero que coman pipas, aunque sean de calabaza o de girasol, antes que esas basuras de plástico que apestan a aromatizantes artificiales. Deben tener las tripas medio podridas.
- Es un problema, pero el marketing manda.

- Se imagina usted lo bonito que era cuando venían los mozos a cortejar a mi sombra con una cestilla de frutas. Daba gusto imaginarse como sabrían aquellas bocas después de comerse un durazno, pero ahora ¿como olera una doncella después de tragarse una bolsa de gusanitos?

- No sé, afortunadamente yo llegué un poco tarde, lo mas que probé fue el regaliz y, no crea, tenía su gracia. Pero bueno, tiene usted razón, donde esté una boca de mujer después de comerse una fruta, que se quiten todos los inventos artificiales. Volviendo a los cultivos ¿hace mucho que plantan pimientos? porque he visto cantidad.

- Hay mas por Agoncillo, Arrúbal, Fuenmayor, Nájera y Santo Domingo de la Calzada. Aquí les da por temporadas. Fue de lo primero que trajeron de América y se les dió bien. En general les funcionó bien casi todo, menos la coca, decían que salía flojita.

- Debió ser una convulsión aquello ¿no?

- No se puede usted imaginar. No tenían ni idea de por donde se andaban. Por un lado estaban los curas que no sabían si eran frutos prohibidos o si debían monopolizarlos para comercializarlos en exclusiva y por otro estaba el pueblo que se moría de hambre porque los hombres mas fuertes se iban al otro lado del mar a probar fortuna, así que hubo de todo.

- ¿Como fue eso de los monopolios?

- Antes, los monasterios manejaban el cotarro, por ejemplo el vino. Con eso de que era la sangre de Cristo, pues no lo podía tocar nadie sin su permiso, pero en el siglo XIII, nuestro señor, el Rey Alfonso X, bien llamado El Sabio, empezó a otorgar las cartas pueblas, un documento que permitía celebrar mercados en determinadas plazas, y a los curas se les fue el chollo de las manos.

- ¿No decía usted que no se acordaba de fechas?

- Es que hacía poco, un siglo mas o menos, que habíamos pasado a ser castellanos. Intervino el rey Enrique II de Inglaterra y nos sacó de la corona de Navarra. Estas huertas eran muy ricas y los campos de cereales también, así que andaban siempre a la gresca para ver quién llenaba sus graneros y sus tinos con nuestros frutos. En fín. Le contaba lo de los monopolios. Cuando descubrieron el Nuevo Mundo por supuesto que allí no dejaron que los viñedos los tocase nadie, pero el conflicto estaba aquí, porque no tenían ni idea si las plantas que traían eran venenosas o medicinales. Los monasterios tenían unos campos de experimentación que llamaban huertos botánicos y así se pasaban de unos a otros las semillas para ver qué tal se aclimataban en los distintos climas y suelos. Lo primero que funcionó bien fueron los pimientos, así llamados porque picaban y una vez secos y molidos, servían para conservar la matanza mejor que la propia pimienta, que era un bien escaso y carísimo ya que venía de extremo oriente. Luego llegó el tomate que se usó al principio con fines medicinales pero que pronto pasó a formar parte de la dieta. También gustó por aquí mucho la calabaza porque daba unos frutos enormes con los que se hacían muchas golosinas. Antes había calabacines y pepinos, que son de la misma familia, pero no existían esas calabazas tan grandes y dulces. Eso vino de fuera, como las judías. A los conversos que andaban por aquí no les hizo puñetera gracia el nombre, pero tuvieron que callarse si no querían ir a formar parte del compango hechos chorizos. Luego se acostumbraron y se las comían como si tal cosa. Ahora las siembran a lo bestia, sobre todos las verdes, para meterlas en conservas. Las secas, los caparrones, esas ya se llevan menos porque dan mucho trabajo.

- También trajeron maíz y patatas y sin embargo por aquí se ve poco.

- Con el maíz sí que probaron, pero habiendo trigo, buenas ganas de cambiar. Eso les va bien a ustedes, porque por allí, con tanta montaña y tanta lluvia, no se da bien el grano, pero esto no es Asturias, así que no prosperó.

- Caray ¿como sabe usted que soy asturiano?

- Pues hombre, además de por la gaita que lleva usted debajo del brazo y por la camiseta que dice Asturias Paraiso Natural, es que tengo muy buen oido para los acentos y por aquí suelen venir muchos paisanos suyos a comprar vinos, sobre todo antes, cuando se vendían mas graneles.

- Ya, ya, pero prosiga con lo de las patatas.

- Eso es muy nuevo. Llegaron hace poco mas de un siglo y por aquí las plantaron para el consumo de casa, pero poco mas. Donde sí hay a montones es por la zona Alta, por Santo Domingo de Silos, pero andan siempre metidos en líos, que si suben, que si bajan, que si las promocionan, que si las castigan. Encima ahora con lo de la Comunidad Europea ya les han dado la puntilla. Me gustaría hacerle una pregunta a usted que anda por ahí ¿como es posible que en Holanda, que no tienen ni suelo ni sol, producen mas patatas y mas baratas que aquí?

- No faltaría más, incluso le diré que venga hasta aquí para que se lo grabe en el tronco.

- No, mejor que se lo grabe a usted en los huevos y luego ya me trae el escroto y me lo cuelga de una rama. No te digo. Pero qué manía tienen de andar jodiéndonos con las navajitas.

- Hombre, yo lo decía de buena fé.

- Nada, nada. Es usted igual que todos, un ingrato, un animal. Ande larguese y no vuelva por aquí, que ya me ha dado bastante la lata.

Y así me quedé sin poder preguntarle sobre la planificación agraria del gobierno actual, las tendencias de mercado y políticas de precios, el PIB y otra serie de asuntos por los que seguro estarían ustedes interesadísimos.

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Mesa de Indianos o la verdadera historia de la cocina asturiana.

En Asturias llamamos indianos a los emigrantes que a finales del siglo XIX y principios del XX, fueron a América (Cuba, Méjico, y Chile, principalmente)  y volvieron inmensamente ricos. En la zona occidental, Cudillero, Luarca, Malleza, Pravia, Somao, etc., se les llama Americanos, porque el vocablo Indiano se conserva, para los primeros pobladores que fueron a colonizar las Indias, generalmente sacerdotes, militares y funcionarios de la corona, quienes recibieron a cambio de sus servicios grandes haciendas, latifundios que se conservaron por generaciones prácticamente hasta nuestros días. 

Tantos libros se han publicado hasta la fecha con el título de Historia de la Cocina, que ya me da apuro cumplir con el compromiso de un proyecto que inicié hace más de diez años, pero que ahora aprovecho esta auténtica cátedra digital, para contarles la curiosa génesis de lo que hoy se da en llamar Gastronomía asturiana (pueden cambiar asturiana por gallega, cántabra o incluso vasca, porque hay más parecidos que diferencias) y que no pocos pedantes pseudoseruditos, pretenden remontar a las gestas de D. Pelayo, cuando en realidad en estos valles no se comió fabada hasta después de la guerra civil española.

Antes de entrar en materia conviene situarnos geográfica y orográficamente, porque nadie en sus cabales podría de otro modo concebir que Asturias tuviese más contacto comercial, y por tanto cultural y social, con Inglaterra o Francia, que con la vecina Castilla, por eso les daré una pincelada sobre la materia.

Asturias, tierras de valles

No voy a remontarme a los escritos de Plínio, ni siquiera a las famosas cartas de viajes de Jovellanos, simplemente les diré que yo no conocí el pueblo que un día sería mi residencia, Castropol, hasta los años ochenta, porque ir desde mi querida Cangas de Onís, hasta el valle del Eo, suponía sus buenas siete u ocho horas de coche.

En los cincuenta, eso bien podría suponer el doble, lo que significaría un día entero,  y en siglo XIX, lo que históricamente es como decir ayer por la mañana, lo más rápido y seguro era hacerlo en barco, ya que no había servicio directo de diligencias que no obligase a pernoctar un par de noches.

Y digo barco como quién no le da importancia, pero nadie que no haya navegado por el Cantábrico sabe lo que significa costear por estas aguas, porque con buena mar, las cien millas que separan Llanes de Figueras, se harían en un día, pero con el tiempo torpe …

Eso señala que Asturias tuvo siempre una cultura muy endogámica, cada cual vivía en su valle y apenas si salía alguna vez en su vida a alguno que fuese el vecino o, como mucho, a la capital para algún asunto administrativo.

Pero eso no era nada comparado con la barrera que nos separaba del resto de la península, porque los pocos pasos que la cordillera tiene para acceder a la meseta, hasta el siglo XX fueron de herradura, por lo que personas y mercancías tenían que viajar a lomos de mulos, porque no había tan siquiera carros con los que cruzar …, y eso, durante los cuatro o cinco meses de verano en que la nieve no los cerraba, porque el resto del año, Asturias era una verdadera isla.

Hasta el siglo XIX en que Alfonso XIII inauguró el ferrocarril de Pajares, salvo intercambios puntuales de poblados limítrofes de la montaña, todo el comercio se realizaba por mar y claro, ya puestos, entre llevar avellanas a Cádiz para su posterior transporte a Madrid o llevarlas a Brighton, El Havre, o Lorient, pues imaginense.

El hambre no es cultura

La mayoría de esos intelectuales de aldea a que me refería antes, se empeñan en convencernos de que nuestra cocina tiene raíces centenarias, lo cual es una solemne estupidez porque hasta casi el siglo XX, nuestros pueblos comían lo que hubiese …, y gracias.

Un par de datos

En el libro A journey through Spain, el reverendo Townsend se quejaba que a su entrada en Asturias por Somiedo, en la Pola, no encontró “ni pan, ni carne, ni huevos ni vino”. Sin embargo, a cuatro leguas, en San Andrés de Agüera, el párroco le dió refugio en la casa rectoral y allí pudo disfrutar de una merienda de chocolate con bizcochos y para la cena, “jugosas aves y buen vino”.

Hasta bien entrado el siglo XX (en Asturias la Desamortización de Mendizábal apenas tuvo consecuencias), el 75% de los terrenos cultivables pertenecían a la Iglesia y el 90% de la población eran campesinos. Dice Jovellanos: “Los mayorazgos y los monasterios e iglesias son casi los únicos propietarios de Asturias”. Dice Juan Bautista Loustau (1786): “Las tierras no producen competente cantidad de granos para el preciso mantenimiento de aquel gentío. Cada uno come las hortalizas que puede cultivar con extraordinario trabajo. El aceite es casi desconocido en las aldeas o barrios de 10, 20 o 30 casas. Allí no se encuentra carne fresca, sirviéndose de cecina salada que cada uno mata al por mayor para todo el año.” Y José Antonio de Cepeda, regente de la Audiencia de Oviedo, en su informe al rey de 1711: “Los que las habitan, cultivan y en ellas crían, es gran número de familias, tan pobres que en los años más fértiles, casi no prueban el pan, carne, ni vino y se alimentan con leche, mijo, fabas, castañas y otros frutos silvestres”

La pota o pote, era el eje sobre el que gravitaba la vida familiar. Un gran caldero con tres patas, que reposaba día tras día en el llar, mas o menos lleno de agua y al que se añadía lo que buenamente Dios proveyese.

Antes de que los romanos trajesen los castaños, serían bellotas, después de Colón, judías y maíz y a partir de Napoleón, patatas.

Eso, como ingrediente de contundencia, hidratos de carbono, como proteína, algo de caza, trozos de matanza que se racionaban con mimo hasta que el enranciamiento de la grasa los hacía incomestibles y, cuando moría alguna vaca de parto o había que sacrificarla por que se hubiese despeñado, pues fiesta para toda la aldea porque comían carne hasta reventar durante dos o tres días, ya que, salvo las zonas más altas y frías, casi deshabitadas, en el resto era difícil hacer tasajos y salazones por el elevado grado de humedad. 

En algunas localidades como Pola de Siero, con tradición de carniceros porque tuvieron carta puebla, o sea, derecho a celebrar mercado sin necesidad de autorización eclesiástica, desde 1270 (Vease Cocina de Entrañas) y tenían mataderos para abastecer a los nobles y clérigos de la capital, se comían las entrañas que no se vendían y así presumían de ser parada y fonda de tratantes y arrieros que sabían que su escudilla, además de garbanzos y nabos, rebosaría de la grasa que mollejas, pezuñas, riñones y sesos, soltaban durante la cocción.

¿Es eso gastronomía?

Con perdón de mis paisanos, yo creo que no. Un pueblo hambriento, que desprecia la oferta micológica más importante de Europa, bien sea por superstición, bien por prohibiciones religiosas, es un pueblo que no valora las delicias de la buena mesa.

Hace apenas veinte años, un servidor daba charlas sobre el tema y la gente me miraba con verdadero recelo: las setas seguían siendo comida de serpientes y armas del diablo, que quién juegue con ellas, tarde o temprano terminará mal.

Podía recorrer bosques y praderías recolectando cantidades ingentes de boletus, cesáreas, níscalos, rebozuelos, bejines, champiñones y cien variedades más. A mediados de los noventa empezaron a llegar comerciantes catalanes que enseñaron a los paisanos a distinguir los boletos, níscalos y rebozuelos, para exportarlos a Italia, Francia y Austria. Hoy pinares y prados lucen carteles de prohibición de acceso y como te pillen con un cesto de perrechicos, te pinchan las ruedas del coche o incluso te pueden moler a palos, porque hay pueblos enteros que viven casi de las setas ¡Y hasta hace diez años ni se tocaban!

¿A cuento de qué toda esta monserga? Pues para situarnos socialmente, porque si les digo de sopetón que la cocina asturiana empezó en el siglo XX con la llegada de los indianos, mañana habrá cien ilustres apellidos asturianos clamando hoguera para este hereje que les cuenta, con todo cariño, aunque parezca lo contrario, la verdadera historia de la cocina de su tierra.

Cocina de indianos

Como he comentado, en Asturias, salvo cuatro familias nobles y cinco frailes de curia que comían carne, huevos y dulces a diario, el pueblo sobrevivía con lo que hubiese en la pota, que, dicho sea de paso, era tan ralo, que apenas si podía mantener en pie a un ser humano que tuviese que pastorear de sol a sol un ganado que era del amo y a quién poco le importaba que sus aparceros apenas tuviesen tierras que labrar, porque para su mesa, con lo que cobraban, tenían bastante.

Mi abuelo Pepe, como otros tantos, salió un día de su Villalegre natal con unas botas que su madre le había comprado como única dote y que llevaba colgadas del cuello para que no se gastasen antes de llegar a Méjico, donde tenía que presentarse ante un tío lejano que le daría trabajo en su colmado.

Lo que hizo no lo sé, ni me importa, ni menos aún viene al caso de esta historia, lo que cuenta es que amasó una colosal fortuna y así, convertido en indiano, volvió a su querida Asturias para buscar esposa.

No lo hizo a su aldea avilesina porque los recuerdos de la miseria eran aún tan profundos que jamás volvió a pisar su valle. Fue a Cangas de Onís, villa distinguida que alguna vez fuera la primera capital de la España cristiana y donde se decía que residían las señoritas casaderas más finas y distinguidas del principado.

Aquellas mujercitas habían sido sabiamente adiestradas para ser esposas modélicas para un rico indiano. Hablaban francés, sabían leer y escribir, tocar el piano y sobre todo cocinar.

Una vez casados, antes de volver a América, hacían su luna de miel en París, donde durante tres o cuatro meses, compraban antigüedades, visitaban teatros y, sobre todo, disfrutaban de la que era, sin la menor duda, la mejor cocina del mundo.

Durante aquellos tres meses de brutal despilfarro, la esposa, en este caso mi abuela Cari, aprendía a preparar soufflés, volovanes, quiches, bisques, civets, vichysoisses y todo tipo de delicatessens con las que, en el lejano nuevo continente, poder hacer feliz a un esposo nuevo rico.

Al cabo de cuatro o cinco años, la joven esposa, ya madre de tres o cuatro hijos (tres en mi caso), empezaba a deprimirse por no poder compartir tanta riqueza con sus seres queridos de la infancia y así, día a día, mes a mes, iba convenciendo a su indiano para volver, aunque solo fuesen unos meses.

Ya en el pueblín, como primera medida había que construir una mansión (merece la pena hacer una visita a las casonas asturianas porque verdaderos palacios), con lo que el plan de mi abuela, como el de tantas otras, estaba cristalizado: “Por Dios Pepe, le diría a mi abuelo, con esta casa tan guapa, como vamos a volver a Tampico con los críos, que no tienen ni donde estudiar, ni un mal hospital donde llevarlos si cogen las paperas” y así mi abuelo, como tantos otros, volvía solo al origen de su fortuna para cerrar los negocios, dejando al frente a un administrador que poco a poco se iría apoderando de lo que quedase.

Y aquí entroncamos con la cocina

Pero en Asturias, los indianos lo iban a cambiar todo.

Casi todos aprendieron a leer y escribir en su emigración y muchos de ellos se cultivaron en el seno de la masonería, por lo que, de regreso a su Asturias, se convertían en filántropos que levantaban escuelas, hospitales, geriátricos, en incluso iglesias, como la de nueva de Cangas, que la pagó D. Constantino González, coleguilla de la peña de mi abuelo.

Aunque cueste creerlo, durante los cuatro o cinco meses que duraba el veraneo (la mayoría fijaban su residencia habitual en Madrid u Oviedo), la vida social era intensísima y, salvo el día que había fiesta en casa de algún indiano amigo, raro era que en la mesa no hubiese más de una veintena de comensales, entre los de la propia familiares, y los satélites a los que se invitaba, quizás por humanidad, quizás como ostentación de riqueza.

Lo importante es que cada casa era un verdadero comedor de lujo, un tres estrellas Michelin, si por aquel entonces hubiese tal distinción y si sus puertas estuvieran abiertas al público.

Tengan en cuenta que, hasta los años sesenta, en España, salvo dos o tres comedores de lujo en Madrid, Barcelona o alguna contada capital de provincia, la oferta hostelera se limitaba a simples posadas, ni por asomo había un rasgo de elegancia. Pero en las casas burguesas, sí se cocinaba de lindo, incluso varios platos en cada servicio.

La cocina aprendida en su periodo de juventud, simple pero sabrosa, la parisina incorporada al recetario particular durante el viaje de novios y, esto es muy importante, la mestiza, que tuvo que realizar durante los años de emigración, configuraban un ramillete formidable que, poco a poco, se iba implantando en las costumbres locales, por lo que no es de extrañar que en aquellos manuscritos domésticos que con tanto celo buscamos los historiadores gastronómicos, aparezcan platos con aguacate, caqui, chiles o epazote, ingredientes que no se conocieron en el resto de España hasta los años ochenta, pero que eran comunes en estos valles porque el indiano había plantado, junto a la pareja de palmeras que identificaba su casa como tal, un aguacate, un caqui y un huerto con chiles jalapeños, en recuerdo a aquellos años de hambre que pasó en su exilio antes de hacerse rico.

Platos tan de moda hoy día por su rareza, como las verdinas, proceden del Puy de Dôme, quizás porque la indiana pasó su luna de miel en Clermont Ferrand. Se trata de unas judías finísimas de color verde (ojo, no verdes de maduración, sino de color, como las pintas son moradas o los fríjoles, negros), que se preparaban solo en la zona Llanes   con ternera, pero que desde hace un lustro (no voy a contar el motivo porque me concierne demasiado), se preparan hasta en Luarca, por cierto con mucho acierto en Casa Consuelo, con matanza, langostinos, almejas, nécoras o lo que pille la inspiración del cocinero.

Tengan en cuenta que por aquellos años, París era la capital del mundo y si la cultura francesa les fascinó hasta el extremo de que todas sus casas eran replicas más o menos afortunadas de la arquitectura francesa de la época, pues qué no admirarían de su cocina, cuando habían sido testigos directos del buen hacer de las grandes estrellas, nombres que aún se conservan en el firmamento de la historia de la hostelería mundial, como fue Escoffier y su entorno, Ritz, Carlton, Le Grand Véfour (este estuvo cerrado de 1905 a 1947, pero alguien lo conocería),  la Tour d’Argent, Maxim’s, etc.

Y este conglomerado de culturas fue el que, a principios del siglo XX y finales del XIX, entró como una locomotora por los hasta entonces tristes valles asturianos donde apenas sí se oían las campanas de llamada a rezo, las esquilas de las vacas y algún que otro juramento, que de eso nunca estuvimos faltos.

Aldeas remotas como Somao, Malleza o cualquiera de los concejos de Llanes, Parres, o Cangas de Onís, de pronto se vieron invadidas de lujosos coches automóviles y mansiones que te hacían dudar entre si estabas en la Habana, el París de las Américas, o el propio Versalles.

Playas desiertas como Ribadesella, se llenaron de fastuosos palacetes con exóticas palmeras y frutales a cual más sofisticado.

Asturias había renacido y se había convertido en un pastel, delicioso por cierto.

He aquí algunos de las más controvertidos platos de esta nueva cultura.

La Fabada

La primera referencia que hay sobre su existencia se debe a Julio Camba en su libro La Casa de Lúculo donde nos comenta que, tras probarla en el chalet de D. Melquíades Álvarez en Somió, casi ingresa en el partido reformista. Hablamos de 1937.

A pesar de no ser hombre comedido, el maestro Camba no se atreve a afirmar nada, pero sí hace un guiño al apuntar que la Fabada es como “el cassoulet de Toulouse, aunque le falte el pato”. Es decir, que para explicar en qué consiste el plato, tiene que hacer referencia al guiso francés.

En un librito de cocina recopilado por el RIDEA, fechado a finales del XIX, no existe mención alguna a la fabada, lo que sugiere que esta no es una simple mutación del pote, como sugieren algunos estudiosos, sino casi con certeza una adaptación del cassoulet, es decir, otro plato de indianos que nuestras abuelas cogieron de su viaje de bodas y en el que cambiaron las delicias de pato, por el tradicional compango asturiano de chorizo, morcilla, tocino y lacón, lo habitual de un pote para día festivo.

De hecho, tal y comenté antes, en Llanes es típica la fabada de verdinas, una verdadera delicia que hasta apenas una década apenas si se podía probar por encargo en un par de chigres (en realidad eran casas particulares que daban comidas).

El maíz

Desde entonces este grano fue la salvación de miles de familias que veían como por fin podían disponer de algún cereal con que hacer panes.

Fue la panacea, porque con los tucos se macizaban los tabiques, con las hojas se rellenaban los colchones y con las cañas se hacía forraje. Hasta que su abuso provocó una de las mayores pandemias de nuestra historia, el Mal de la Rosa o pelagra, que en Francia se llegó a bautizar como lepra asturiensis.

En muchas zonas se consideró como castigo divino, sobre todo en el occidente donde se cobró miles de víctimas. Tal fue el descalabro, que dejó de consumirse y solo se hacía borona (pan de maíz) cuando las condiciones eran extremas.

Sin embargo los indianos comprobaron que debía haber algo más en aquel asunto,  porque en sus respectivos países de emigración, los nativos comían tortillas, totopos y tamales, a todas horas y estaban sanos como robles, de modo que se aficionaron a su consumo y, de vuelta a su tierra, rara era la noche que no cenaban unos tortos con leche.

Un plato glorioso de nuestra cocina es el boronchu preñao, una especie de bomba desde el punto de vista nutricional, pero una tentación a la que no puedo resistirme aún a sabiendas de sus consecuencias.

Consiste en un bloque de borona relleno de chorizos, costilla, panceta, lacón, etc., que, previamente envuelto en hojas de castaño y prensado en una lata de membrillo (de las antiguas, ya saben, de 40cm de largo, por 25 de ancho y 20 de profundidad), se deja cocer muy lentamente al amor del hogar durante toda la noche. Es difícil describirlo, porque los aromas a pastelería que desprende la masa tostada, contrastan con la brutalidad de los aromas del compango y, una vez en boca, son tantos los matices y texturas que se pueden percibir, que yo creo que solo un poeta sería capaz de transmitirlo con toda su voluptuosidad.

Era comida de campo, de romería, de espicha, nada fino, pero golosina que nadie perdonaba por muy elegante que fuese su condición.

Los hojaldres

Asturias cocinó siempre con mantequilla, manteca de vacas que se decía, ya que, al no haber olivares ni almazaras, el aceite era tan caro y escaso, que se reservaba exclusivamente para el aliño de ensaladas y escabeches.

Una de las aplicaciones más gloriosas de esta grasa es el hojaldre. Yo no recuerdo otro como el que preparaba mi abuela los domingos para hacer unos volovanes de marisco que aún se hace la boca agua, cuarenta años después.

En la zona de Villaviciosa había notables plantaciones, pero a finales del XVIII, tanto las viñas como los cítricos (Asturias era la principal exportadora de naranjas y limones a Inglaterra ya que el flete suponía una cuarta parte que desde levante), fueron cambiadas por manzanos para la elaboración de sidra que Francia e Inglaterra demandaban, hasta el extremo de que el propio Jovellanos, denunciase semejante irresponsabilidad en su Informe sobre el expediente de la ley agraria (1794).

Por ello tan solo quedaron viñedos en las zonas más alejadas del mar, donde era necesario vinificar para el autoconsumo, y así se conservan aún viñedos prefiloxéricos en los concejos de Allande, Cangas de Nancea, Ibias y Tineo, con variedades autóctonas como la Albarín, Carrasquín y Verdejo Negra, aunque desde que se abrieron carreteras hacia León, prácticamente todo el vino se empezó a elaborar con uvas traídas de El Bierzo, algo absurdo porque sería más cómodo importar el vino en garrafas, pero por aquello de mantener la tradición, pues algunas casas mantenían sus lagos y prensas.

Por el contrario la sidra hizo furor en toda la región, principalmente en la zona central costera, Gijón y Villaviciosa, estableciendo una floreciente industria y un rentable comercio con la Bretaña francesa y el Reino Unido.

Sin embargo y a pesar de la incorporación de la botella, hasta hace apenas un par de décadas (incluso hoy), la sidra se considera bebida menor, casi como un refresco para el aperitivo o media tarde y, salvo pueblos sidreros como Gijón, Nava,  o Villaviciosa, los bebedores de sidra eran mal considerados por la alta sociedad, gente de chigre (el chigre es el aparato sacacorchos típico de Asturias y por extensión así se llama también a los bares que venden sidra (ver sidrerías) , por lo que no estaba presente en la mesa de los indianos, de hecho casi la bebían a escondidas, ese día que iban de paseo hasta alguna aldea, donde un familiar lejano invitaba al nuevo rico a sentarse a la sombra de un castaño para oírle aquellas anécdotas de su gesta que no se podían narrar en público y menos delante de la esposa y los hijos.

Como en las Américas tampoco era habitual el consumo de sidra y vino, Asturias no gozó de grandes bodegas sino más bien de estanterías donde se lucían vinos famosos, Vega Sicilia, Chateau Mouton y cosas por el estilo, en recuerdo de lo que se vió en Paris, pero apenas para su consumo.

Sí había por el contrario destilados inusuales en España, como el whisky, el tequila, el pisco y otras frecuentes en los respectivos países de acogida, sobre todo el ron, pero como generalmente el indiano rico había llegado a tal precisamente por su afición a la bebida sino más bien por todo lo contrario, pues en estas casas no estaba muy bien visto darle al frasco.

Terminamos

Comprenderán ustedes que el tema exige un libro entero, pero al menos estas cuatro pinceladas yo creo que esbozan el perfil de una cultura simpática, casi desconocida, con personajes aún vivos, aunque algunos confunden con raíces visigóticas.

En un templado día de primavera, cuando los corzos y los asturcones habían tomado el camino de los frescos pastos de la Bobia y los deliciosos perrechicos aún no habían nacido, un antepasado nuestro, cuyo nombre desconocemos (esto ocurría en la prehistoria y por lo tanto su firma aparece totalmente ilegible) decidió intercalar entre plato y plato de angulas, media docena de ostras de la ría de Eo.

El resultado fue tan deliciosamente sorprendente que, a pesar de los escasos medios de comunicación existentes en aquella época, las ostras se pusieron de moda en toda la costa, llegando a consumirse en tales cantidades en los asentamientos estivales, que los desperdicios formaron auténticas montañas, llamadas hoy día por los historiadores, concheiros.

Posteriormente, arqueólogos escandinavos, descubrieron en las costas del Cattegat y del Báltico, amontonamientos de conchas similares producidos en el período mesolítico y que denominaron kjökkenmódding, lo que demuestra la excelente acogida que tuvieron las ostras del Eo entre los turistas que acudían por aquellas fechas a disfrutar de nuestra costa.
Incluso se sabe que el mayor banco de ostras del mundo se extiende desde la Península Ibérica hasta las costas danesas, lo que probablemente se produjo a causa de los frecuentes percances que se producían durante las continuas exportaciones del preciado marisco desde la ría del Eo hacía los países escandinavos.

Luego llegaron los romanos y durante más de una década, estuvieron luchando a brazo partido hasta que por fin, una soleada tarde del año 19 antes de Cristo, durante una partida de bolos celebrada con motivo de una tregua, se enteraron nuestros bravos guerreros que los romanos no habían venido a comercializar las ostras del Eo, sino simplemente a llevarse el oro de las montañas galaico-astures.
Una vez aclarado el malentendido, todo quedó en agua de borrajas, pero ¡Ay!, las ostras se pusieron por las nubes y su precio fue, hasta hace tan solo unos años, diez veces superior al de la langosta.

En el año 1295, cuando Marco Polo, que conocía las ostras del Eo a través de los relatos del historiador Plinío, regresó de su viaje a China, comentó que en aquel lejano país existía una ciencia llamada acuicultura, mediante la cual se podían conseguir grandes cantidades del preciado bivalvo.
La noticia corrió como un reguero de polvora hasta nuestro país y los mariscadores galaicoastures se pusieron enseguida manos a la obra, consiguiendo a principios de 1972 la primera plantación ostrícola de la ría de Eo.
En apenas siete siglos se consiguieron adaptar las nuevas tecnologías extranjeras a nuestras aguas, pero no se examinaron con detenimiento las semillas plantadas y éstas introdujeron en nuestro delicado ecosistema un parásito llamado bolamia, que apestó la ría organizando tal desastre que no sólo murieron todas las otras de la plantación, sino también todas las especies ostrícolas salvajes que moraban en la ría desde hacía millones de años.
Pero el terrible golpe no amedrentó a nuestros bravos mariscadores y, en apenas diez años, se repusieron del susto y volvieron a la carga.

ACUICULTURA

Salvados ya los contratiempos de aquellas primitivas técnicas, en 1986 se reemprendió la tarea del cultivo de las variedades Crassostrea Gigas (ostra japonesa, portuguesa, honda o simplemente ostión), Ostrea Edulis (ostra gallega, plana, salvaje ...), Ruditapes Fillipinarun (almeja japonesa), y Ruditapes Decussatus (almeja fija).
Esta vez las autoridades de la Consejería de Agricultura y Pesca aseguran que no existe peligro alguno para las distintas especies de bivalvos autóctonos, tales como navajas, berberechos, mejillones, concha fina, incluso ostras y almejas de las supervivientes al desastre del 76.

Y, desde luego, medios no se han escatimado a tenor de las escalofriantes cifras de nueve dígitos que se barajan con toda alegría, esperemos en provecho para todos. En realidad, no se trata de un proceso de cultivo completo propiamente dicho, sino más bien de un proceso de engorde. '
Se inicia a partir de unas crías o semillas, que se compran con una edad de entre dos y cuatro meses, y que se colocan, en el caso de las ostras, en sacos ostrícolas sobre parrillas metálicas situadas en la zona intermareal de la ría, para que, gracias al plancton autóctono, crezcan éstas hasta alcanzar su tamaño comercial en unos dos años aproximadamente, aunque su ciclo vital se puede establecer en unos quince años de media.
El otro lamelibránqueo que se cultiva en la ría, la almeja, tiene un proceso totalmente distinto, ya que se siembra en la arena, como si de un cereal se tratase, y se protege de los posibles depredadores (cangrejos, hermitaños, caracolillas, estrellas ... ) mediante una malla de cobertura y otra perimetral que además, evitan el azote de temporales y la huída del parque de sus nuevas moradoras,

De acuerdo con las características de la ría, cuya temperatura media es de 13º C., ±4º C. durante todo el año y su salinidad de un 30%, ±5 según las mareas y las zonas, contando tan sólo con 60 hectáreas de cultivo para no provocar un enrarecimiento del plancton y para además permitir simultáneamente un marisqueo libre en zonas tradicionalmente ricas en bivalvos, se podría alcanzar una producción anual de más de 30.000.000 unidades de ostras.
Esto supondrá una excepcional fuente de ingresos para una zona tan económicamente deprimida como lo es el occidente asturiano y un paso adelante más en el empeño humano de buscar nuevos recursos alimenticios provenientes del mar.
La depuración es quizás una de las fases que más preocupan a la Administración, ya que la forma de alimentación de estos animalitos, consiste en un sistema de metabolización de los microorganismos que contienen las aguas donde se desarrollan, por lo que en el momento de su recolección contienen en su interior todas las bacterias que habitan en su entorno y así lo convierten en unos peligrosos transmisores de enfermedades, que en más de una ocasión han provocado serios disgustos a consumidores y comerciantes, debido no a su falta de frescura sino a una deficiente depuración.
Por ello, la Consejería de Agricultura y Pesca del Principado de Asturias ha construido una depuradora en Castropol, cuyo coste rebasó los doscientos millones, de pesetas y que entró en funcionamiento el pasado mes de mayo.

Un sofisticado complejo de filtros (de arena de sílice y de rayos ultravioletas) asegura la esterilidad del agua, donde los bivalvos permanecen durante setenta y dos horas, tiempo en que se considera con toda certeza que su glándula digestiva ha sido totalmente vaciada y por tanto se garantiza, mediante una tarjeta de salubridad donde figuran las fechas de depuración y caducidad de cada especie, que estos mariscos están en perfectas condiciones para el consumo humano.
Por ello es de suma importancia para el consumidor comprobar que estas etiquetas vayan en el interior de las cajas en el momento de su apertura, y que las fechas en ellas apuntadas coincidan con el momento de su consumo.
Otra función no menos importante de esta central consiste en la utilización de sus piscinas, para el estudio de aclimatación de nuevas especies a la zona, sin correr riesgos de contaminación de la ría por bacterias o parásitos foráneos, ya que el agua residual de estos viveros es igualmente esterilizada antes de ser vertida de nuevo a la ría.

COMIENDO OSTRAS

A pesar de los avances técnicos y de la evolución de los gustos en los gourmets a través de los tiempos, la receta más apreciada para degustar ostras sigue siendo la que inventó nuestro viejo amigo el cavernícola astur de Castropol.
Existen varios caminos para lograr llevar a cabo esta sofisticada receta, pero la base es la misma. Consiste en sacar al animalito de su concha protectora y engullirlo tal cual, de un fuerte sorbetón para que no se pierda ni una gota de agua.
Esta troglodita receta sigue vigente en nuestro días y es, junto con los espárragos, motivo justificante para romper el protocolo de las grandes mesas, comiendo con los dedos y emitiendo sonoros y esperpénticos ruidos, estrictamente mal vistos en cualquier otro caso.
Angel Muro, aquel gran cocinero y escritor, pero sobre todo gran gourmet, decía en su entrañable Practicón: «Para el buen comedor de ostras, no hay más que un modo de comerlas; abrirlas uno mismo a medida de írselas tragando, sin otra cosa que su propia agüilla.»

Aquí daremos algunas ideas de cómo prepararlas para los no iniciados, ya que es indudable que el espectáculo de ver a un grupo de energúmenos armados de sendos puñales, chorreando agua hasta por los codos y amontonando los esqueletos de sus víctimas en auténticos cerros, no es la imagen más publicitaria para el fomento del consumo de este delicioso manjar.
La primera vez que mi mujer me vio comer ostras fue en Cambados y, tras verme engullir cinco docenas de hermosas ostras gallegas, sin la más mínima insinuación de compartir mi festín con nadie, debió cuestionarse qué secreto placer existiría en aquellos desgraciados lamelibranquios que había transformado a su educado novio en un caníbal que deglutía una tras otra a aquella montaña de bivalvos entre estentóreos sorbetones y eróticos rugidos de placer y admiración en cada bocado.
Cuando hube terminado el banquete, con las yemas de mis dedos arrugadas como pasas y los ojos aún brillantes de lujuria, tímidamente me preguntó: «¿a qué saben?».
En un principio, quizás por falta de riego sanguíneo al cerebro, no supe cómo contestarle, pero simplemente le dije: «Es como meterte en la boca la esencia de todos los aromas del mar en cada bocado», y lacón¡camente me respondió: «Entonces mañana las probaré»; desde entonces, es uno de sus manjares preferidos.

Es, por sus cualidades gustativas, nutrientes y saludables, el marisco más consumido en todo el mundo.
En Bélgica se consume la ostende, en Holanda la zelanda, en Dinamarca la lymfjords, en Irlanda la galway bay, en Inglaterra la. colchester, en la Martinica la rhizophorac y otras tantas y tantas como la costa azul, la pie de caballo, la pleamar, la mariposa, la whitis table, la imperial...
Vuelvo a parafrasear al maestro Muro, cuando decía: «Raro es el alimento, incluido el pan, que en circunstancias dadas no indigeste, pero las ostras, jamás. Pueden comerse diariamente y a todas horas y puede asegurarse que nunca se ha llamado al facultativo para curar enfermedad producida por ellas. Es el manjar predilecto de las personas enfermas o convalecientes; es en una palabra la llave de oro de lo que se llama apetito».

¿Y quién no ha sentido el mundo derrumbarse a nuestro alrededor durante alguna resaca?
Pues la solución es un buen plato de ostras con limón.
El elevado contenido proteico-vitamínico, junto con su rica aportación de sales minerales y su despreciable aporte de calorías, hacen de las ostras un alimento único en regímenes dietéticos.

Configuración biológica de las ostras:
- Agua . 83%
- Prótidos 10%
- Lípidos 1%
- Glúcidos 4%
- Sales minerales 2%

Vitaminas:
- C: 80 mg/kg.
- Bl: 3 mg/kg.
- B2: 1,5 mg/k
- PP: 1 mg/kg.

Sales minerales:
- Calcio: 370 - 1790 mg/kg.
- Hierro: 3 - 55 mglkg.
- Potasio: 91,0 - 2000 mg/kg.
- Fósforo: 100 - 2350 mg/kg.
- Magnesio: 200-900 mg/kg.
- Yodo: 0,2 - 4 mg/kg.
 

ARS COQUENDI OSTREA

Volviendo a citar frases del Practicón, nuestro insigne cocinero decía: «También se acostumbra a asar las ostras poniéndolas sobre la placa bien caliente de una cocina económica; pero todos esos modos de estropearlas para comerlas no merecen que yo los mencione».
Quizás sea en crudo la forma más ortodoxa de apreciar sus excelencias, pero a veces también le podemos dar alguna licencia a nuestra imaginación coquinaria y buscar alternativas gastronómicas, sobre todo cuando el precio de este marisco lo hace lo suficientemente asequible como para poder incluirlo, de forma casi habitual, en nuestros menús.
La primera vez que las probé cocinadas fue hace algunos años en Arcachón, capital mundial de las ostras, y en donde con motivo de la semana de hermanamiento entre las ciudades de Madrid y Burdeos fuimos invitados a cenar a un maravilloso restaurante, donde probamos un plato que consistía en ostras envueltas en hojas de espinaca cruda, con caviar Beluga al limón y sobre una muselina de champagne.

En aquel momento comprendí que nunca se puede decir que de este agua no beberé... ni ostras cocinadas no comeré.
A partir de entonces mi curiosidad me llevó a descubrir manjares tan sublimes como las ostras escabechadas, de las que relata D. Manuel Puga y Parga, Picadillo, les eran obsequiadas en Navidad por el cura de Rianxo, cuya receta tengo el gusto de añadir más adelante.
Es conveniente saber también, antes de pasar al recetario, que todas las recetas son solamente válidas para aquellos ejemplares gigantes que por su tamaño pueden llegar a hacer repulsiva su ingestión en crudo ya que el asar o freir piezas de menor tamaño sería indudablemente un despilfarro, al reducirse éstas tanto durante la cocción.
Decía otro ilustre comilón, D. Álvaro Cunqueiro: " La ostra tiene un sabor límpido y nítido que pende de la escasez y mansedumbre de su poca carne" ... "en la ostra hay tanto espíritu como carne"; por todo ello, cuando caigan en nuestras manos aquellas ostras pequeñas, recién cogidas tras una noche de fuerte helada y que apenas sí suponen un leve y goloso sorbetón, sigamos la primera receta de nuestro prehistórico gastrónomo astur: echérnoslas al coleto tal cual las vamos abriendo.

OSTRAS A LA SIDRA
Sacamos las otras de sus conchas aprovechando toda su agua y añadimos a ésta su mismo volumen de sidra.
Ponemos a reducir este caldo hasta que apenas quede una cucharada de salsa de ostra, le agregamos la misma cantidad de nata líquida, lo ponemos al fuego hasta que rompa de nuevo a hervir, retiramos, añadimos una nuez de mantequilla blanca y montamos la salsa batiéndola vigorosamente con un agitador; la reservamos al calor en el Baño María. Cortamos algunas verduras crudas en bastoncitos de tamaño de una cerilla, nabo, zanahoria, apio y judías verdes, y las escaldamos durante un minuto en agua salada hirviendo. Una vez escurridas, las colocamos en los platos -que deben estar muy calientes- haciendo una celosía. Sumergimos las ostras en la salsa, que estará bien caliente durante un minuto y las presentamos sobre las verduras, napando el fondo del plato con la salsa.

BROCHETA DE OSTRAS
Sacamos las ostras de la cáscara y las dejamos durante dos o tres minutos afirmarse en su propia agua con zumo de limón. Se escurren bien y se empanan, pasándolas antes por huevo. Montamos las brochetas ensartando una ostra, un trocito de puerro crudo, un dadito de salchicha fresca, una ostra...Se fríen en aceite muy caliente un par de minutos y se sirven acompañadas de un cuarto de limón y pan de centeno untado con mantequilla salada.

OSTRAS ESCABECHADAS
Sacamos las ostras de sus conchas reservando el agua y las freímos tal cual en un aceite bien caliente pero sin humear, ya que podríamos quemarnos al explotar éste al contacto del agua de las ostras.
Una vez fritas, colamos el aceite y ponemos a dorar en él unos dientes de ajo y un casco de cebolla, dejándolo enfriar a continuación.
En otra cazuela, ponemos vinagre y vino blanco al 50%, laurel, pimienta en grano, sal y romero, lo llevamos a ebullición y cuando veamos que ha perdido el bravío, le añadimos el aceite y dejamos que se enfríe del todo.
A continuación colocamos las ostras en el recipiente que hayamos escogido para su conservación, que bien puede ser un barrilito de roble o simplemente un tarro de cristal o barro.
En él acomodamos las ostras haciendo ruedas, vertemos por encima el escabeche hasta cubrirlas por completo y al cabo de tres o cuatro días ya se pueden consumir, pudiendo conservarse varios meses en esta semiconserva.

OSTRAS CON ESPINACAS
Se toman las espinacas que tengan las hojas más bonitas del manojo a razón de dos por cada ostra y tras lavarlas y secarlas bien, las rehogamos en mantequilla especiándolas de pimienta, nuez moscada, una pizca de pimentón picante y un toque de azúcar.
Sacamos las ostras de las cáscaras, limpiamos bien éstas y acomodamos en ellas las espinacas, haciendo un lecho sobre el que colocamos de nuevo las ostras.
Espolvoreamos con un poco de pan y queso rallados, mezclados al 50%, rociamos todo un chorrito de mantequilla fundida por encima y gratinamos en el momento de servirlas.

TORTILLA DE OSTRAS
Una vez sacadas de su concha, escaldamos las otras sumergiéndolas en agua hirviente apenas unos segundos e inmediatamente las enfriamos en agua helada para que así, sin apenas haberse cocido, tengan la consistencia necesaria para su manipulación.
Se baten apenas los huevos con un poco de sal, se incorporan los moluscos y se procede a cuajar la tortilla en sartén bien caliente, con poco aceite, procurando que quede dorada exteriormente y jugosa en su interior.
Se debe presentar en raciones individuales, en plato bien caliente y con unas ramitas de perejíl rebozado y frito.

CROQUETAS DE OSTRAS
Las escaldamos como ya hemos dicho anteriormente.
Las envolvemos en una bechamel espesa, hecha un poco de cebolla picada, yema de huevo, perejil y el agua de las ostras.
Dejamos reposar al menos una hora.
Cuando estén bien firmes, las pasamos por huevo batido y pan rallado y freímos con cuidado de no romperlas.
Se escurren y se deben servir calientes sobre una blonda blanca y bandeja de plata.

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• El vino en el camino de Santiago

Cuestiones religiosas aparte, El Camino de Santiago fue la columna vertebral sobre la que se estructuró lo que hoy conocemos como Europa y como tal eje cultural debe estar presente cada vez que queramos entender algunos enigmas de nuestra historia.

Si a esta premisa le añadimos que la gastronomía es la forma cultural mas pura que tiene la sociedad para plasmar su realidad histórica (la política siempre cuenta los hechos desde la perspectiva del ganador de la guerra y la pintura, música y literatura fueron, hasta el siglo XIX privativas de la corte y de la Iglesia, o como mucho, casi de refilón, mínimamente compartidas por los estamentos mas altos de la burguesía), nos encontramos con que el estudio de la Edad Media y sus consecuencias sobre las épocas posteriores, realizado mediante la gastronomía y El Camino de Santiago, son una verdadera radiografía de nuestro pasado que, desgraciada o al menos curiosamente, en muy poco coincide con aquellas asignaturas que nos impartían en el colegio.
Entrando ya de lleno en el mundo del vino, en España hubo una primera época enológica que fue lógicamente la romana (ya antes los fenicios plantaron viñas en la costa levantina, sobre todo en la zona de Tarragona, pero en cantidades limitadas prácticamente al autoconsumo).

Sin embargo y salvo pequeñas islas de viñedo destinadas al consumo de legiones allí establecidas, como sucedía en la región de El Bierzo, las grandes manchas de producción se centraban en la zona mediterránea, primero por razones climáticas (las regiones templadas y soleadas dan mayor producción de uva y mas dulce) y segundo por logística ya que de embarcar para Roma un vino elaborado cerca de la costa a hacerlo con uno del interior, pues el coste del transporte lo haría prohibitivo.
Luego vinieron los árabes que, lejos de prohibir el vino como algunos indocumentados cristianistas pretenden, potenciaron el cultivo de la vid, como el resto de la agricultura, hasta lograr posicionar nuestros caldos a la cabeza del mundo occidental, tal y como afirma el médico Hu-alb-avam en siglo XII. Sin embargo una vez mas las regiones del Cantábrico quedan fuera del reparto, bien por ser las zonas con menos influencia musulmana, bien por contar con una climatología menos favorable que el resto de la península.
Pero hete aquí con que, a lo largo del siglo XII, el incesante trafico de peregrinos, constructores, religiosos y mercaderes que circulaban por esa gigantesca autopista que unía el Finisterre español con el resto de occidente, generó tal riqueza y tanto consumo que ya no había que pensar en embarcar el vino para exportar a los grandes centros de consumo del Mare Nostrum, si no que los propios habitantes de esa peculiar franja ya eran un mercado de primer orden para la industria enológica.

El vino, muy vinculado a la resplandeciente nueva religión por incluirlo en los rituales de su culto (la Eucaristía), era por estas fechas, junto al tráfico de reliquias, uno de los principales recursos económicos de los monasterios y así, dentro las respectivas congregaciones, entre ellos se iban intercambiando tecnologías vitivinícolas.
Como anécdota podemos contar la fulgurante difusión del descubrimiento del aguardiente.
A un tal Arnau de Vilanova, alquimista y tan amigo de los científicos árabes como del vino cristiano, viendo como sus colegas destilaban esencias y medicamentos de plantas medicinales mediante un curiosos aparato llamado alambique, pesó que podría extraer del mismo modo el alma del vino, su esencia, su principio activo y así procedió.
Lo que salió por el tubito fue un agua limpia y blanca, que ardía al menor contacto con el fuego, y así la nombró aguardiente.
Para respetar el vocablo de sus colegas moros, castellanizó el producto que elaboraban los árabes, un colirio que aun hoy se usa y que llaman kul, o kohol, que con el prefijo al delante, se pronuncia al-kohol, o sea, alcohol.
Los curitas que probaron el invento lo metieron en el circuito del Camino de Santiago y en poco tiempo rara era la abadía que no tenía ya su propio alambique o alquitara.

Los franceses, que eran unos grandes bonvivants, lo probaron y como se pusieron como motos, lo rebautizaron como agua de vida (eau de vie), sacando variaciones, en función de la zona o del tipo de vino, como el Cognac, el Armagnac, Calvados, Marc de Champagne, etc.
Todos los paises implicados en El Camino sacaron rápidamente sus propios alcoholes, Grappa, Whisky, Vodka, Snaps, etc.
Con semejante potencial de comunicación no es de extrañar que hasta la ampelografía se enriqueciese a pasos agigantados y así, variedades de uva que hasta entonces se encontraban cerradas en una determinada región, salieron para aprovechar terrenos de sus mismas características.
No vamos a entrar en las discusiones de si fue la uva albariño la primitiva que el Cister llevó a las laderas del Rhin y Alsacia con el nombre de Riesling, o si fue viceversa, o si la Godello fue llevada del asturiano valle de Villaviciosa a la hoy llamada D.O. Valdeorras o al revés, lo que sí es cierto es que hay ciertas variedades idénticas en todo este vasto recorrido como por ejemplo la Cabernet Franc que en Euzkadi se llama Hondarrabi beltza y en El Bierzo y Galicia, Mencía, o la Hondarrabi zuri (la blanca del Txacolí) que en Bear y Jurançon se conoce como Courbu.
Creo que, a modo de pinceladas, estos cuatro datos sirven para entroncar los distintos vinos de la vertiente cantábrica entre sí, gracias a ese coloso milenario llamado Camino de Santiago, nacido a principios del siglo X (año 812) y que la Comunidad Europea reconoció como Primer Itinerario Cultural Europeo en 1991.
 

• La filoxera, gracias a una desgracia

Hasta aquí hemos visto como El Cantábrico se subió al carro de la viticultura, pero el gran tirón, lo que hizo que nos convirtiésemos en verdadera potencia vinícola, sucedió gracias a una desgracia llamada Filoxera.
Para los profanos en la materia, la filoxera es un bichito muy cabrón que se come las raíces de las viñas.
Lo trajo a principios del siglo XIX el baron Rotchild desde América para hacer unas risas con sus colegas de Burdeos, pero cuando se quiso dar cuenta, había sembrado una plaga que devastaba los viñedos de toda Francia, causando uno de los desastres económicos mas crueles conocidos en el país vecino.
Si el caos de la industria vitícola gala fue verdadero drama, el dejar a Francia sin vino, probablemente hubiera supuesto el suicidio colectivo mas colosal de la historia o una segunda revolución, así que los dirigentes gabachos se lanzaron como locos en busca del líquido púrpura allá donde fuese.
Lo mas cerca que encontraron fue La Rioja, y ni cortos ni perezosos construyeron un ferrocarril de Burdeos hasta Haro, enseñaron a los oriundos a cultivar vides y elaborar vino según sus gustos y así nació la mas importante región vitivinícola de España.
Con el tiempo la filoxera también cruzó los Pirineos (como eran tan altos los franceses los consideraron infranqueables) y España sufrió en sus carnes lo que los vecinos en las suyas, aunque ya se conocía la técnica de usar piés americanos (consiste en usar como portainjertos la viña americana, inmune o casi al ataque de la filoxera, y sobre cualquier variedad autóctona), de modo que la nueva explotación intensiva de vid ya no paró.

• La sidra, otro vino.

Es perfectamente defendible estudiar la sidra como un categoría dentro del mundo de los vinos ya que en realidad se trata uno mas al ser un producto resultante de la fermentación directa de los azucares y ácidos de una fruta, no como sucede con las cervezas que se obtienen de un grano previamente sometido al proceso de malteado mediante el cual se consigue que los almidones se conviertan en azucares y así poder lograr un cierto grado alcohólico.
No obstante es cierto que desde la antigüedad la palabra vino ha sido reservada para el producto obtenido a partir de la uva y sidra, para el resto de, digamos vinos. Dice la Biblia, hablando de como debía ser la educación de San Juan:"No beberá vino ni sidra y desde el seno de su madre será lleno del Espíritu Santo" (San Lucas 1, 15).
Explicaciones semánticas aclaradas, bien podemos decir que la sidra es el vino del Cantábrico ya que si bien la vid es planta mediterránea, des la mas remota antigüedad los manzanos están presentes en el arco Atlántico.
Se suponía que fueron los romanos quienes las trajeron, pero ya se sabe que todas las culturas celtas adoraban esta mágica fruta y hasta en las primitivas ciudades lacustres suizas, hay vestigios de que ya las cultivaban y comían hace miles de años.
Hoy se mantiene viva la tradición sidrera en la zona central de Asturias donde se consume natural, tal cual sale del tonel y previa una ceremonia de escanciado de donde sale un culín, que cada bebedor habrá de ingerir de un solo trago.
En ciudades como Gijón, Oviedo, Avilés, Mieres, Nava, Villaviciosa, etc., hay centenares de bares donde se bebe sidra, llamados popularmente chigres y que hasta tienen su propia gastronomía, generalmente en torno a los pescados y mariscos de la zona.
El país vasco también tiene sus sidrerías, las sagardoteguis, pero están mas por la función de asador que por el propio consumo de sidra. Aún así están recuperando a marchas forzadas la tradición sidrera y elaborando cada día productos de mejor calidad.
Cantabria también tuvo antaño su consumo, pero hoy día y a pesar del esfuerzo de algunos nostálgicos, apenas elabora cantidades reseñables.
Lo mismo sucede con Galicia donde existe un importante lagar, pero al haber tradición de beber sidra natural, pues apenas si se encuentra en la hostelería y mercado en general.
 

• Las zonas vinícolas

La tradición vinícola vasca se remonta a los orígenes de su propia historia, aunque como ya apuntamos, fue el Camino de Santiago el primer motor de esta industria (durante siglos era mas transitado el camino de la costa que el del interior, el mal llamado francés y que en realidad fue diseñado por Américo Picaud en el siglo XII para el Papa Calixto II, o sea para la curia romana, no para los peregrinos, como hoy se dice y practica).
- Rioja Alavesa
Telf. C.R.D.O.: 941 500 400
Nº Has. de Viñedo: 12.056
Nº de Bodegas: 748
Producción año 2.000: 93.495.301 litros
Dentro de ese gran mosaico de subzonas y administraciones políticas que conforman la D.O. Rioja, la región alavesa se ha destacado en los últimos años por la calidad de sus productos (otras, como la Rioja Baja, siguen apostando por los grandes volumenes de producción sin dar tanta importancia a la calidad).
Hay que destacar una forma tradicional que hoy se ha puesto de moda en toda España, son los llamados vinos de cosechero o de fermentación carbónica, tintos que se consumen en el año, muy frescos y afrutados y que están ganando día a día el mercado nacional.
Como contrapunto están los grandes vinos de autor, productos que hasta pasan de clasificaciones administrativas tipo Reserva, Crianza, etcétera, porque van muy por encima de los controles de calidad del Consejo Regulador, siendo los que copan las primeras plazas de las guías especializadas.

- Chacolí de Guetaria
Telf. C.R.D.O.: 943 140 383
Nº Has. de Viñedo: 147
Nº de Bodegas: 17
Producción año 2.000: 1.300.000.-
Poco a poco el chacolí se está pareciendo al resto de los vinos blancos de moda, el mercado manda, pero antaño eran, debido a su baja graduación (el Cantábrico cuenta con poco sol y las uvas autóctonas apenas alcanzan los 10º/11º y eso ahora que se combaten agresiones como el mildiu y la botritis, porque an tes había que recolectar a 7º/8º), casi como una bebida intermedia entre el vino y la sidra, porque, además, la uva Hondarrabi zuri (son casi monovarietales de esta uva), tiene un marcado aroma a manzana y al conservar un punto marcado de carbónico (aguja) pues recuerda mucho a la otra bebida también típica en esta región.

- Chacolí de Vizcaya
Telf. C.R.D.O.: 944 556 245
Nº Has. de Viñedo: 170
Nº de Bodegas: 68
Producción año 2000: 480.000 litros
Las mayores diferencias que hay entre el Chacolí de Guetaria y el vizcaíno es que en esta provincia se elabora también algo de tinto, en el blanco se metía algo de uva tinta (aporta algo de tono piel de cebolla y sobre todo carbónico, una aguja mas marcada) y había un tercer tipo de vino, el Ojo de gallo.
Por lo demás también son vinos para beber el fresco, muy jóvenes y, a pesar de que ya tienen un precio respetable, sin grandes pretensiones, casi mas bien para comer informalmente uno pescado a la parrilla, de hecho, hasta hace un siglo, se elaboraba chacolí por todo el País vasco, Navarra y parte de Burgos, pero como Bilbao, el gran consumidor, se decantó por los grandes tintos de Rioja, este tipo de vinos se vino abajo hasta su casi total extinción.

• · Cantábria

Junto con Asturias, Cantábria es la provincia, hoy comunidad autónoma, que menos uva produce del Estado y de hecho la única que no elabora vino, ya que la escasa vendimia que se realiza en el valle de Liébana se dedica en exclusiva a la destilación de aguardientes de orujo, es decir, que los mostos fermentan junto a los hollejos y, sin separar el vino, todo va a las alquitaras para la obtención del aguardiente.
Hay algunos vestigios de tradición vinícola, pero muy restringidos ya que la pertenencia de esta región al vecino reino de Castilla, hacía innecesaria esta industria que mas al sur era excedentaria.
Sus costumbres de consumo no ofrecen peculiaridades salvo la del chiquiteo, contaminación cultural del vecino país vasco, en el que se acostumbraba a tomar vinos encabezados, tipo amontillados, que llegaban de la zona de Rueda.

• · Asturias

La primera esquilmación de viñas que se produjo en Asturias fue a raíz de la demanda de sidras para Inglaterra y Normandía a finales del siglo XVIII, lo que motivó el cambio masivo de cultivo de vides a pomares, sobre todo en los valle de Villaviciosa y Candamo.
El propio Melchor Gaspar de Jovellanos, en su «Informe en el expediente de la ley agraria» de 1795, lanza una frase lapidaria contra la sidra que demuestra su preocupación por el arranque de vides: «La mejor de las sidra no llegará nunca a la calidad del peor de los vinos».
A partir de ahí la producción de vinos queda casi restringida únicamente a la zona de Cangas de Narcea, Tineo, e Ibias, pero con bodegas familiares que solo abastecían el autoconsumo local y que poco a poco fueron siendo abandonadas.
En los últimos años hay un renacer de esta agricultura pero los resultados son de escasa calidad y en ningún caso apuntando a un repunte brillante y personal como pudiese suceder en localidades vecinas como Bierzo o Valdeorras.

• · Galicia

Partiendo de la base de que esta región era el fin del Camino de Santiago, es lógico entender que sea la comunidad con mayor tradición vitivinícola de todas las cantábricas.
Pero para comprender lo que sucede en Galicia hay que explicar lo que sucedió durante la posguerra. Franco, ante un país devastado, aislado y muerto de hambre, diseñó una política agraria absolutamente militar, es decir, ante todo producción para abastecer la intendencia. Esto llevó al arrancamiento de los viñedos autóctonos que, si bien daban vinos gloriosos, perfumados, con personalidad, estructura y variedad, a cambio sus producciones eran escasas, de baja graduación y por tanto dificiles de transportar. En su lugar se plantaron cepas de Palomino (Jerez) y Garnacha (Alicante), incluso a partir de los 50 los deleznables híbridos, variedades que, al ser de zonas secas y encontrarse con abundancia de agua, daban producciones elevadísimas, de pésima calidad, pero que corregidas a golpe de chaptalización y azufre, inundaban el mercado nacional a través de los miles de marisquerías, pulperías y otros establecimientos hosteleros de origen gallego repartidos por la geografía nacional.
No fue hasta finales de los años ochenta en que algunos bodegueros apostaron por la recuperación de la uva albariño y su vinificación con nuevas técnicas para lograr vinos de gran calidad. En 1988 se crea el consejo regulador Rías Baíxas (ojo, Albariño es una uva y consecuentemente el vino monovarietal elaborado exclusivamente con ella, no una región ni una Denominación de origen) y a partir de su incontenible éxito, otras zonas empiezan a seguir su iniciativa, como es el caso de Valdeorras con la uva Godello, Ribeiro con la Treixadura o Ribeira Sacra con la Mencía.
Hay vinos que se han perdido definitivamente, como los Tostadillos, pero Galicia está recuperando sus antiguos sabores y ya está entre las regiones con mejor imagen vinícola del Estado.

- Monterrei
Telf. C.R.D.O.: 988 590 007
Nº Has. de Viñedo: 580
Nº de Bodegas: 9
Producción año 2.000: 500.000 litros
La llegada del diseñador Roberto Verino ha despertado cierto interés en la zona por hacer las cosas bien, pero son muchos años de apatía y de ganar dinero facil haciendo graneles de escasa calidad, por no decir pésima, que se vendían a otras regiones vecinas (obviamente nos referimos a Ribeiro).
Se habla de la recuperación de algunas variedades autóctonas como las Araúxa y Blanca de Monterrei, pero en realidad no son mas que clones adaptados de la Tinta fina y la Monstruosa, por lo que no se tiene que esperar demasiado de esta zona.

- Rías Baíxas
Telf. C.R.D.O.: 986 854 850
Nº Has. de Viñedo: 2.292
Nº de Bodegas: 152
Producción año 2.000: 5.807.300 litros
Como ya apuntamos en la presentación de Galicia esta fue la región pionera en elaborar vinos de calidad a partir de cepas autóctonas, principalmente de la variedad Albariño.
Hoy día sus productos, de elevado precio, están reconocidos internacionalmente entre los mejores vinos blancos del mundo, ganando medallas de oro en los concursos de los cuatro continentes.
Actualmente se está progresando aún mas con vinos fermentados en barrica, con selección de viñas viejas, con fermentaciones a base exclusivamente de levaduras autóctonas, etcétera, o sea, lo mas de lo mas que se puede pedir a un blanco de alta gama.
Dentro de la D.O. hay que contar con cinco subzonas, a saber:
- Val do Ulla: la última reconocida. Es la mas septentrional, llegando a adentrarse en la provincia de A Coruña y que va a dedicarse a trabajar los tintos.
- Val do Salnés: la gran productora. Situada justo al sur de la anterior, es la mayor productora de uva Albariño y consecuentemente la que mas elabora.
- Soutomaior: la selecta. Incorporada al C.R.D.O. en el 96, se puede decir que es casi como un juguete, un valle situado al fondo de la ría de Vigo y donde se encuentran las cepas mas viejas con las que hacer los vinos mas especiales.
- O Rosal: mucha personalidad. Hasta durante el franquismo esta zona, separada de Portugal por el Miño, orientada a Sur, la mas meridional de Galicia y por tanto la mas calidad y soleada, mantuvo vinos de gran calidad y con un perfil marcado por las uvas Albariño, Loureiro, Treixadura y Caiño blanca.
- Condado do Tea: la menos marinera. Situada también en la margen derecha del Miño pero mucho mas hacia el interior que la anterior, casi en Orense, también mantuvo cierto caracter propio, lástima que las falsificaciones de vinos casi espumosos, desvirtuase su imagen real.

- Ribeira Sacra
Telf. C.R.D.O.: 982 410 968
Nº Has. de Viñedo: 1.550
Nº de Bodegas: 71
Producción año 2.000: 3.331.420 kilos
Creada en 1.997 con mas criterios políticos que enológicos, la disgregación de zonas esparcidas a lo largo de casi cien kilómetros a ambas laderas de los ríos Miño y Sil, está llevando a una esquizofrenia de criterios que ya ha empezado a pasar factura a su posible imagen.
Hay cinco subzonas que rivalizan entre sí por marcar sus pautas de personalidad cuando aún apenas se ha conseguido hacer un solo vino realmente bueno que pueda compararse con otros de tipología similar.
No merece la pena definir estos perfiles porque realmente todos van detrás de hacer un tinto de Mencía que pueda competir con los cada vez mas afinados vecinos leoneses de El Bierzo. Simplemente apuntarlas:
- Chantada: la mas septentrional, con los viñedos en terrazas mas espectaculares por lo escarpado del valle.
- Ribeiras do Miño: Situada en la margen izquierda del Miño, vienen a ser la acera de enfrente de la subzona Chantada.
- Amandi: Fue un poco la primera y es la que mas produce. Esta situada en la margen derecha del Sil, al sur de Monforte de Lemos.
- Ribeiras del Sil-Ourense: Es la margen izquierda del Sil, otra vez lo de la acera de enfrente, esta vez de Amandi y su producción no es ni testimonial.
- Quiroga: Casi en la vecina D.O. Valdeorras, se nota la preocupación por la uva Godello.

- Ribeiro:
Telf. C.R.D.O.: 988 477 200
Nº Has. de Viñedo: 3.000
Nº de Bodegas: 25
Producción año 2.000: 13.500.000.
Es la D.O. con peor imagen de Galicia ya que allí se produjeron grandes escándalos y fraudes que ensombrecen la gran labor que algunos bodegueros intentan hacer. Sigue sacando vinos de mala calidad a base uvas foráneas de gran producción, menos turbios que aquellos graneles que se vendían en tazas de loza en las pulperías de toda España, pero igual de malos.
No obstante hay tres o cuatro bodegas que están apostando por las uvas Treixadura y Torrontés, logrando vinos de excelente factura capaces ya de competir sin complejos con los grandes Albariños de Rías Baíxas y los no menos formidables Godellos de de Valdeorras.


- Valdeorras
Telf. C.R.D.O.: 988 300 295
Nº Has. de Viñedo: 1.300
Nº de Bodegas: 32
Producción año 2.000: 7.000.000 Kg.
A punto de desaparecer de la faz de la tierra, la variedad Godello fue recuperada a mediados de los años setenta por el enólogo Antonio Caro y poco después, en el 78, en un concurso de vinos gallegos, se dijo que aquel vino era el mejor del país. A partir de ahí esta uva tomó carta de autoridad en la zona y hoy día con ella se elabora uno de los mejores vinos de España.
Curiosamente y a pesar de los éxitos obtenidos año tras año por las dos o tres bodegas que rivalizan en calidad y por tanto en medallas, en este privilegiado valle se siguen elaborando grandes cantidades de metralla que dañan gravemente su imagen como D.O. seria, o sea, mas próxima a la de Ribeiro que a la de Rías Baíxas.

• ·León

Aunque no vea el mar (desde algunos picos de sus montañas septentrionales, sí que se vé), incluimos esta región en este libro porque, si bien participa plenamente de la dieta del Cantábrico, aun si cabe lo hace mas en los vinos del Camino de Santiago.
León es pieza clave en este mosaico multiconfesional y así sus vinos, a pesar de de tener raices romanas por los enclaves bercianos (se elaboraba vino para las legiones que allí estuvieron enclavadas durante las extracciones de oro de la zona de las Médulas), se sitúa mas en los perfiles cantabricos que mediterraneos ya que fue esta corriente la que marcó su personalidad actual.
Hay varias zonas vinícolas porque en esta provincia hay diferentes ecosistemas diferenciados: Maragatería, Ribera del Órbigo, Páramo, Montaña, Boñar, etc., pero solo cabe citar dos importantes, una, El Bierzo, con consejo regulador propio, y otra, la de Valdevimbre-Los Oteros, que empieza a despuntar con la uva Prieto Picudo (autoctona y casi exclusiva de la zona), tradicionalmente destinada a rosados (antes llamados claretes) pero que ahora empieza a vinificarse en tinto, con excelentes resultados a través de sus cepas viejas.
Todos en general son vinos de mucho cuerpo, alta graduación y, en los últimos años, gracias a la recuperación de viñedos viejos y tecnología punta, empiezan a salir vinos deslumbrantes que van a dar mucho que hablar.
- Bierzo
Telf. C.R.D.O.: 987 549 408
Nº Has. de Viñedo: 3.853
Nº de Bodegas: 39
Producción año 2.000: 29.410.000 litros
Hay una notable convulsión en esta D.O. porque algunos de los mejores enólogos de España están haciendo pruebas con resultados sorprendentes. No obstante son las cooperativas las que siguen mandando y eso hace que su imagen general sea bastante batallera.
Hasta ahora se defendió un perfil distinto basado en la uva Mencía, lo que excluía a variedades foráneas como las sempiternas Cabernet Sauvignon y Merlot, pero a partir del 2.001 se pueden añadir ciertos porcentajes para mejora, lo que ya augura grandes vinos.
También deben vigilarse sus blancos de uva Godello porque se podrían dar excelentes productos, aunque por ahora las Palomino arrasen.

Las uvas del Cantábrico

Variedades blancas

Variedades tintas

La selección de los pescados

Tal y como explicamos en el apartado Los pescados, Sakana-Rui de La Cocina japonesa el sashimi es el plato de lujo por excelencia en Japón, casi impensable a nivel doméstico, algo así como nuestros asados de lechazo y cochinillo que acostumbremos a comer en festividades y cuando comemos de restaurante.

Aunque al hablar de pescado crudo nos podemos imaginar un acto salvaje, no hay preparación más sofisticada que el sashimi, así que, además de una determinada destreza en el manejo de los palillos de cocina y cuchillos de despiece y fileteado, antes de atacar esta especialidad debemos definir específicamente como será la bandeja de sashimi que vamos a montar.

Para ello hay que empezar por escoger los pescados que van a intervenir para que la armonía y contrastes, tanto de colores y formas como de sabores, nos augure un cierto éxito. Sin ese plan predeterminado, sin confiamos en la improvisación, el fracaso estará asegurado.
Empecemos por conocer los pescados más idóneos para sashimi.

• Atún: Es sin duda el rey del sashimi. Al ser un pescado de dimensiones gigantescas, debe descuartizarse según un plan casi arquitectónico para aprovechar cada zona para lograr los cortes más espectaculares, unos Hira perfectos. A la zona de ventrisca, la más sabrosa, se le llama Toro y es lo que algunos llaman el solomillo del atún, aunque se trate del vientre. De los lomos (Maguro) se obtienen tacos que los franceses llaman “pavés”, adoquines, porque son tan magros que parecen de material mineral.

• Ballena: Es difícil encontrar esta carne fuera de Japón. Se come la parte de la cola y sabe como la ternera, no en vano es un mamífero, aunque viva en el mar. Yo solo la he probado a la plancha, por lo que no puedo opinar como resulta en sashimi.

• Bonito: A pesar de que los asturianos consideramos el bonito como el rey de los túnidos, lo cierto es que no tiene ni color con el atún. Aún así es delicioso, pero requiere pericia para lograr obtener tacos de carne magra con la que poder hacer cortes Hira.

• Calamar: Aunque los cefalópodos no se consideren pescados sino mariscos, incluyo el calamar en esta lista por ser un ingrediente muy importante del sushi. Su sabor es realmente exquisito ya que sabe dulce y su textura, aunque un poco escurridiza, cuando está entre las muelas se convierte en un bocado tierno y carnoso. El corte del calamar requiere una técnica específica y bastante delicada llamada Naruto-Zukuri.

• Caballa: A pesar de ser un pescado popular y muy barato, es uno de los bocados más exquisitos del sashimi. Hay que retirarle una piel transparente muy resistente que lo recubre y de esa forma se mantiene esa otra de color azul y plata con rayas atigradas, ya que entre esta y la carne, es donde se esconde una fina capa de grasa muy sabroso. Se pueden hacer muchos cortes, pero el tartar que resulta de los recortes, es de lo más sabroso.

• Dorada: Sin llegar al extremo de la lubina, la carne de la dorada requiere un corte muy fino, Sogi-Zukuri, porque es un tanto correosa. Tiene un sabor muy delicado pero profundo, un contraste con los túnidos que son más carnosos. Ese tipo de corte requiere un montaje muy artístico, generalmente haciendo una espiral con los filetes puestos de pie unos junto a otros.

• Fugu. Es el mítico pez globo, ese que requiere un título especial para cortarlo porque sus tripas, gónadas e hígado, contienen un poderoso veneno, la tétrodotoxina, capaz de matar a todos los invitados de una mesa de una sentada. En realidad esa es su única gracia, porque la verdad es que su carne resulta bastante insípida

• Lubina: Es uno de los bocados más sofisticados pero requiere un corte muy trabajoso, Usu-Zukuri, un laminado tan fino que solo los grandes cortadores logran con éxito. Se extiende por un plato muy específico para jugar con la transparencia de las láminas y los colores de este. Ha de hacerse así porque de lo contrario su carne resulta correosa.

• Jurel: Junto a la caballa este es uno de los pescados más espectaculares del sashimi. Permite muchos cortes y con su pequeña ventrisca se puede hacer un exquisito Hyoshiki-Giri.

• Lenguado: Al igual que el rodaballo, este pescado a la plancha desarrolla mujchos sabores que no existen en crudo, por lo que es un desperdicio hacer con el sashimi, salvo que necesitemos mucha variedad y contraste de sabores. Al ser transparente, se debe cortar en to-Zukuri o en Usu-Zukuri, porque a pesar de la idea que tenemos de él asado, en crudo es bastante duro.

• Perca: En España no suele consumirse este pescado de lago, sin embargo en sashimi resulta muy elegante. Su carne es fina y consistente, aunque hay que sacar los lomos bien enteros para cortarlos en Sogi-Zukuri, y siempre con la precaución de hacer contra el sentido de los haces musculares.

• Rodaballo: Al no poder aprovechar la carne de las aletas, el desperdicio es muy grande y su carne a la plancha gana tanto que no merece la pena hacer sashimi, pero suele ponerse en los grandes donde se necesita variedad.

• Salmonete: No es frecuente encontrarlo en restaurantes, sin embargo es delicioso, de sabor dulce, muy parecido a la carne del langostino, pero muy firme, casi podría decirse que correosa, por lo que conviene cortarlo en lonchas casi transparentes.

• Salmón: Gracias a la moderna acuicultura noruega, este es uno de los grandes recursos que no falta en ningún sashimi ya que ofrece un incomparable colorido, multitud de cortes y un sabor poderoso, aunque no debe abusarse porque puede llegar a resultar empalagoso. Si compramos un trozo grande, recomiendo que no usen la ventrisca que es extremadamente grasienta y que preparada a la plancha, Yaki-Sake, resulta un bocado sublime.

• Sardina: A pesar de su humilde condición, la sardina es un bocado exquisito en sashimi, pero bastante latosa de preparar porque debemos escamarla en casa, so pena de que nos dejen la piel inservible. Además, al ser un pez pequeño, es latoso de desespinar porque solo con mucha práctica se pueden retirar todas, incluidas las de la ventrisca, de un simple tirón. No obstante, aunque haya que cortarla en lomitos para poder retirar las espinas, cortada en Hyoshiki-Giri, resulta deliciosa. Eso sí, solo se pueden comer si están casi vivas ya que su carne se descompone con facilidad.

• Vieira: Es el único marisco propiamente dicho que forma parte del sashimi (junto con el calamar, pero es que parece que los cefalópodos son menos marisco que los moluscos), ya que los crustáceos, aunque se incluyen en Sushis y Sashimis, se usan cocidos o semicocidos (yo pongo langostinos con un solo hervor para que tomen color exteriormente y queden crudos en el interior, cuando pruebe con las langostas, ya les diré que tal sale el experimento). Solo se usa el tronco y es imprescindible que el animal esté vivo ya que de lo contrario no tiene ningún interés gastronómico y se deshace al ser cortada en Remon-Zukuri.

Y no se olviden de las huevas, sobre todo las de trucha ahumadas y las de salmón, que ya se encuentran fácilmente en nuestras tiendas y aportan un colorido deslumbrante (los que vivimos en la costa disponemos de un manjar insuperable, que son las gónadas de los erizos de mar, pero es un tema delicado porque solo se pueden comer un par de meses al año y sabiendo donde se han cogido porque, al estar crudos y sin depurar, pueden darnos un serio disgusto).

Tipos de corte para Sashimi.

En el apartado Los pescados, Sakana-Rui de La Cocina japonesa, ya apunto que la preparación de los pescados, lo que en hostelería llamamos “La mise en place”, es de vital importancia para que nuestro sashimi ofrezca un aspecto apetecible ya que la extracción de los filetes ha de hacerse de forma precisa y sin apenas tocar la pieza con las manos.

Quizás esa parte sea la más complicada, engorrosa y hasta asquerosa, ya que una vez obtenidos los lomos limpios y sin espinas, su aspecto ya invita a la degustación (en los restaurantes japoneses clásicos, se exponen estos tacos en vitrinas climatizadas de donde los cocineros los cogen para preparar a la vista del cliente los diferentes sushis, sahimis, tatakis, etc.).

Podemos pedir al pescadero que nos los escame bien y nos vacíe las tripas, pero no se les debe pedir que saque los filetes ya que no suelen tener mas cuidado que una estampida de búfalos.

No obstante y hasta que cojamos confianza, podemos iniciarnos pidiendo al profesional que nos saque, por ejemplo, una rodaja de salmón de un kilo y que nos la prepare en dos filetes. A partir de ahí ya en casa podemos ir practicando a sacar nuestros tacos limpios de piel y espinas, listos para el corte en Hira-Zukuri para el lomo, en Hyoshiki-Giri para la ventrisca y en Aji no sugata-Zukuri para todos los recortes que nos queden.

No obstante y como los jureles son muy baratos, les recomiendo que los compren enteros (sin tripa, claro) para ir probando su disección. Es muy entretenido y también divertido y, como han de estar bien frescos, huelen a limpio, a carne fresca, a mar.

Si el pescadero es manitas, podemos pedirle que nos saque filetes de un lenguado o de un rodaballo, porque ahí si se suelen esmerar, pero como ya he dicho en el apartado de las especias, estos animalitos están más ricos hechos al horno que crudos.

• Aji no sugata-Zukuri: Es el equivalente a un tartar japonés que suele hacerse con chicharrro. La mayor diferencia es que se presenta sobre el esqueleto del propio animal (suele hacerse con peces casi vivos para así ver sus ojos transparentes), al que se deforma para que parezca que está nadando.

• Hira-Zukuri: Corte derecho, es decir, transversal al eje del lomo, como en tacos o pequeños entrecots. Es el clásico de los mejores troncos de pescados azules, como salmón, jurel o atún.

• Hyoshiki-Giri: En barritas. Se usa para las ventriscas de los bonitos y jureles grandes que, al ser filetes más bien finos, no permiten el Hira-Zukuri.

• Ito-Zukuri: En hilos. Se usa para aprovechar los restos que nos quedan después de cortes como el Naruto-Zukuri, por lo que es habitual verlo de calamar, lenguado, dorada, etc. Se lamina el pescado y luego se corta en tiritas muy finas, como cordones, que se presentan enrolladas haciendo una especie de ovillo.

• Kaku-Zukuri: En daditos. Es un recurso para las zonas que no permiten cortes más nobles como el Hira-Zukuri, incluso, si el Hyoshiki-Giri quedase raquítico, se cortan las barritas y obtenemos un Kaku-Zukuri.

• Naruto-Zukuri: Es más bien una receta de calamar, pero que forma parte del Sashimi. Se corta el saco del cefalópodo formando un rectángulo y en este se practican unas incisiones cada 5mm, como si lo rayásemos, pero con cuidado de no traspasar más de la mitad del espesor. En la otra cara (la que está sin cortar), ponemos una hoja de alga Nori, envolvemos sobre ella misma obteniendo un rollito de dos colores estriado por el exterior que a su vez cortamos en rodajas de 1cm de ancho (todo esto debe hacer muy deprisa para que alga no se ablande y deshaga, haciendo imposible el corte limpio).

• Remon-Zukuri: Al limón. Más que un corte es una preparación como el Naruto-Zukuri, en este caso reservada a la vieira. Laminamos transversalmente el tronco lo más fino posible (como un Hira-Zukuri pero muy fino, incluso se suele hacer a máquina con la pieza ligeramente congelada), y luego hacemos lo mismo con un medio limón para presentarlos alternos, hoja de vieira, hoja de limón, etc...

• Sazanami-Giri. En olas. Solo se hace con los tentáculos del pulpo. Es un Sogi-Zukuri pero haciendo un vaivén con el cuchillo que dejará unas ondulaciones que representas las olas del mar (sin comentarios).

• Sogi-Zukuri: Al bies, lo que podríamos decir filetear en fino. Es el típico de la dorada y de los extremos de los lomos.

• Usu-Zukuri: Es como un Sogi-Zukuri extremo. Suele usarse para la lubina y consiste en hacer filetes transparente, como papel, que se colocan en una fuente haciendo una espiral que, se supone, reproduce una flor.

   Si les interesa saber un poco más de esta cultura y su gastronomía, pinchen en La Cocina Japonesa o en el recopilatorio Recetas japonesas.
 

Creo que he explicado de la forma más comprensible para la mentalidad occidental en qué consiste esta forma de filosofía que es la comida japonesa, sin embargo quizás al hacerlo casi novelado haya caído en el error de disolver un concepto muy básico: como estructurar un menú japonés.

Cada plato expuesto aquí contiene un enlace interactivo con la receta en sí, por lo que pueden ir pinchando uno a uno y recopilando estas para preparar la comida.
Voy a proponer tres tipos con los que podríamos cubrir el espectro de las ofertas más habituales:
 

• Yakitori: es una comida rápida muy recomendable si viajan ustedes a Japón ya que resulta deliciosa y muy económica, algo que en ciudades como Tokyo hay que tener en cuenta porque un restaurante tradicional nos puede costar un disgusto, incluso en un Tepanyaki (es como una plancha alrededor de la cual hay una barra desde donde los clientes piden carnes o pescados que se hacen a la vista), antes comedores baratos, por el turismo y el folklore, se ha vuelto peligrosos. Como su propio indica, es un bar donde sirven pinchos, pero también algún aperitivo y sopas Jiru, así que si vamos dos personas, podemos pedir:

• Aperitivos: Ensalada de algas y pepino Shimenaji no sunomono y Tofu no Sanbaizu)
• Pinchos: Yaquitori
• Sopa completa: Sopa de cangrejo Kani no Misoshiru

• Comida casera: Aunque resulte un poco snob, la verdad es cuando uno le coge el truquillo, hacer una cena casera, aunque solo sea para el matrimonio, resulta muy sencillo, cómodo (al no haber grasa, no se mancha la cocina) y sobre todo saludable y reconfortante.

• Ensaladas: Taquitos de espinacas /Coleslow/ Kyuri to Nasu no Shiomomi
• Sopa completa: (Buta-Jiru
• O algún pescado asado: Manu no Shio-Yaki, Tataky, Yaki-Sake o Yaquitori

• Comida de fiesta: No hay mesa tan espectacular como la japonesa, pero no es fruto de la casualidad, sino de siglos de experiencia recogida minuciosamente y puesta en práctica por los maestros cocineros. En realidad esta mesa tan fascinante no es si no una derivación de las fastuosas Casas del Té, una costumbre relativamente moderna de entender el arte del epicureismo más refinado y en el que se buscaba la máxima expresión de la belleza en todos los aspectos, desde las geishas, hasta esa cocina conocida como kaiseki donde prima la estética, tanto en la decoración de las verduras con el arte Mukimono, como incluso en la vajilla que, según la época del año, debía tener dominante de laca, cerámica, bambú, etc. Cada plato debe tener su propio equilibrio, siempre las piezas han de ser impares, como en los bonsais, cada plato debe ser diferente y acorde con su contenido, y todo el menú debe configurar un conjunto armónico, tanto estético, como de sabores y hasta de equilibrio salutífero.

• Consomé: Consomé de almejas
• Aperitivos: Ensalada de algas y pepino Shimenaji no sunomono, Tofu no Sanbaizu, Taquitos de espinacas, Coleslow, y Kyuri to Nasu no Shiomomi)
• Pinchos: Yaquitori y Tonkatsu
• Combinado de pescados: Sashimi, Sushi, Tartars, Aji no sugatay Tatakys.
• Guiso: Sukiyaki:

Evidentemente este menú no es para un día laboral. Un menú de fiesta requiere todo un protocolo de mesa y una comida de estas características debe durar un par horas.

Se empieza por los picoteos y se descansa.

Cuando entran los pescados es la gran fiesta.

Cuando se ha terminado, se prepara todo el circo para hacer la fondue. Les aviso que tiene tela, en una mañana hay que moverse para hacerlo en cuatro horas, eso con ayudante.

En todos estos menú debe estar presente el arroz blanco, bien en forma de Gohan , bien como Onigiri , si es el menú de fiesta.

  Si les interesa saber un poco más de esta cultura y su gastronomía, pinchen en La Cocina Japonesa o en el recopilatorio Recetas japonesas.

(Las palabras en negrilla tienen contenido esóterico, explicado en el capítulo Simbolismo de los alimentos,

Haroset era el vocablo con que los esclavos judíos nombraban la argamasa con que contruyeron las piramides de Egipto, de ahí que deba estar omnipresente en todas las comidas del Pesah.

Existen cientos de recetas de haroset ya que el precepto es que esté dulce y que recuerde a aquella argamasa, sin embargo la mayoría de ellas coinciden en usar datiles, manzanas, pasas, algún fruto seco y un poco de vino dulce.

Puesta en marcha.

Ponemos a remojo durante una noche las pasas en un caldo hecho con el vino y el agua de azahar.

Al día siguiente se deshuesan los dátiles, se pelan y despepitan las manzanas y el una cazuela con tapa, ponemos todos los ingredientes bien picados a cuchillo.

No se trata de una cocción propiamente dicha, si no de dejar que el conjunto sude para que sus diferentes jugos se entremezclen, por ello debe ponerse a fuego mínimo, procurando que no salga nada de vapor. En función de la dulzura del fuego, el tiempo podrá durar una o dos horas.
El resultado debe ser una masa mas o menos compacta que se puede comer como compota, mermelada o en hojaldre (ver hojaldre de manzana), claro que en este caso, como el hojaldre lleva mantequilla, no respetaría los principios del Kashrut, lo cual a los masones nos trae sin cuidado, pero no a los judíos.

Variantes del plato:

Como ya he dicho hay cientos de haroses, generalmente variando los ingredientes, tales como orejones de melocotón, piñones, almendras, ciruelas pasas, etc., pero también se pueden hacer variaciones en el punto de espesor de la masa, bien triturando en mixer, picando a cuchillo o aplastando con un tenedor. También se puede hacer en frío en vez de cocido, o incluso mixto, por ejemplo manzanas asadas y el resto en crudo para notar diferentes texturas.

 Libaciones:

Un vino blanco de Moscatel de Alejandría muy frío es una delicia si lo comemos como postre, pero también es muy agradable con tés o incluso con café con leche en caso de tomarse de merienda. 

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. Y recuerde que antes del postre, hay tomar un trocito de queso, a ser posible, uno artesano de las Asturias.