Es un postre sagrado para los judíos que simboliza el mortero con que construyeron las piramides durante su (supuesta) esclavitud en Egipto.

Hay tantos Harosset como cocineras quieran prepararlo, porque en cada sitio se usa lo que hay a mano y así entre un asquenazi ruso y un safardí malagueño, pues la diferencia es como de la noche al día.

Esta sería una receta de caracter sefardí asturiano (vaya mezcla), basada en la obra del murciano Ibn Razin TUJIBI, Fudalat al-Kiwan, escrita a mediados del siglo doce, en la que he cambiado algunas frutas dificiles de encontrar en estas latitudes, y este tercer milenio que nos ha tocado vivir.
 

La receta

Lo mas latoso de esta receta es picar a cuchillo todos los ingredientes, sobre todo los frutos secos, así que podemos recurrir a la Turmix, aunque la priera vez conviene hacerlo a mano para ver el aspecto del plato que no debe nunca ser el de una papilla para bebés.

Empezamos por rehidratar las pasas poniéndolas a calentar en el vino dulce.

Mientras, deshuesamos los dátiles, los picamos fino y reservamos en un bol grande (lo suyo sería un gran mortero de tres o cuatro litros para majar todo junto, pero ya no son frecuentes en las casas).

Hacemos lo mismo con la manzana y la incorporamos al picadillo anterior.
En la batidora molemos nueces, avellanas y pasas, procurando obtener un tamaño homogeneo, del calibre de un guisante.
Unimos todo, lo regamos con el zumo de las dos naranjas y añadimos las especias aromatizantes.

A partir de aquí podemos optar por dos variantes, una en frío y otra en caliente.
Para la primera se deja macerar el plato durante toda laa noche, y al día siguiente se retiran las ramas de canela y cilantro, y remueve todo bien con una cuchara de madera.
En caliente es mas rápido, basta con dar un hervor, y dejar reposar hasta que enfríe.

Presentación

En la cena del Seder lo tradicional es comer esta mezcla sobre hojas de lechugas amargas (se pueden usar endivias o escarola), pero como a los que no somos judíos la celebración de la huida de Egipto nos trae sin cuidado, pues la verdad es que esta presentación es bastante chorra.
Una alternativa muy agradable, aunque trabajosa, es usar esta masa para rellenar frixuelos, que a su vez flambeados con un poco de ron moreno, hacen un postre de campanillas.
También se puede usar para rellenar un brazo de gitana (me niego a hacer chistes fáciles), para lo que basta con extender una plancha de bizcocho, cubrirla ligeramente de harosset, enrollar y dejar afianzar un par de horas.

Variaciones

Se pueden hacer mil variaciones cambiando simplemente los ingredientes, ya sean las frutas frescas (es muy frecuente ver harossets hechos con granada), ya las secas (también era clásico usar pistachos, almendras o piñones tostados).
Con los aromatizantes se pueden también cambiar los sabores, por ejemplo usando pétalos de rosa (conviene probarlos primero porque hay variedades de rosa inhodoras, insipidas y hasta excesívamente amargas), o de azahar (es una delicia pero hay que medir muy bien si usamos destilado).
Lo que sí debe llevar siempre es manzana, porque es la fruta de la ciencia.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. Y recuerde que antes del postre, hay tomar un trocito de queso, a ser posible, uno artesano de las Asturias.

Una de las golosinas más deliciosas de la matanza son las manzanas asadas, o mejor dicho cocidas o fritas, en la manteca que se derrite del tocino para conservar los chorizos y de la que, al final, se extraerán los chicharrones, que son esos recortes carne que quedaron pegados a la papada y demás partes fundidas.

En la misma perola en que se ha fundido, se sumergen las manzanas, enteras, tal cual, y se dejan freír durante un cuarto de hora a la temperatura en que se está fundiendo la grasa, que no demasiado alta.

Luego se sacan con mucho cuidado para que no desbaraten y se dejan escurrir bien, para que suelten el exceso de grasa, entonces se rocían generosamente de azúcar y esta se quema con un hierro que habremos puesto al rojo en las ascuas.
Como no creo que hagan ustedes matanza, ni tengan un fuego de leña para calentar el hierro, pues les daré la receta de andar por casa.

Se descorazonan y en su interior metemos un trocito de mantequilla, una astilla de canela y una cucharada de azúcar.
Se colocan en la bandeja de horno con un fondo de vino moscatel.

El horno debe precalentarse a unos 200ºC y en unos veinte minutos estarán listas, pero es muy sencillo de ver, porque basta con que la piel tenga un aspecto tostado.

Es uno de los postres más sencillos que existen, pero hay que saber elegir frutas apropiadas ya que las llamadas Golden se disuelven y quedan en nada, mejor una buena Reineta y, si vienen por Asturias, esas pequeñas y feas que se usan para la sidra (pueden ver una relación pinchando en La Pomar ), son las más sabrosas.

  Yo soy poco partidario de los vinos de postre, pero las manzanas asadas son muy agradecidas con una copita de PX bien fresquito.
 

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. Y recuerde que antes del postre, hay tomar un trocito de queso, a ser posible, uno artesano de las Asturias.

En realidad esto no es una receta, sino una sugerencia, una idea, una solución tan rápida como deliciosa y sana, con la que solucionar el trámite del postre en estos trágicos días de Navidad.

No voy a repetir la receta de los orejones porque la tienen en Orejones con su sirope.  , es sencillísima, pero hay que leerla para ver todas sus ventajas alimenticias.

El plato consiste sencillamente en servir un poco de requesón y acompañarlo con los orejones y su sirope.

He de advertir que, a pesar de aspecto goloso de este postre, no es nada dulce, sino ácido, por lo que aconsejo probarlo antes y, si hay golosos en la mesa, sustituir el sirope por miel o vino Pedro Ximenez.

Como esta es una receta que aconsejo para las comidas de Navidad, podemos hacer filigranas, por ejemplo, tirar el requesón con una manga pastelera para hacer formas, porque es muy fácil, resulta espectacular y se puede conservar varias horas en la nevera.

La hojita de menta es una obsesión mía, me encanta masticar la hierba buena fresca, pero pueden poner hierba luisa o caquitas de esas prefabricadas que venden en las tiendas de chucherías.

También admite muy bien las frutas garapiñadas, sobre todo las nueces.
Incluso se puede poner una galleta de barquillo a guisa de peineta, o cualquier mariconada que se nos ocurra. 

Decía Cunqueiro: "Quizás una buena pavía en sazón, ..., sea la reina de las frutas nuestras". Quizás, aunque ya hoy apenas quedan.

Aquí les ofrezco una receta del maestro Escoffier quien dedicó este postre a la gran cantante de Opera, Nellie Melba.

Toda una sinfonía de perfumes veraniegos, un abanico de relucientes colores, una explosión de sabor natural, una creación casi tan completa como las partituras plurales del Juego de los Abalorios de Hermann Hesse.

Puesta en marcha:

Limpieza: Ponemos abundante agua con sal al fuego y cuando esté hirviendo la retiramos y sumergimos dentro las pavías durante unos diez o quince segundos, luego las sacamos con mucho cuidado y las pelamos entre horribles sufrimientos y espantosos alaridos al abrasarnos los dedos. Es la dura vida del cocinero, pero hay que pelarlas en caliente y sin estropear un ápice la pulpa.

En la turmix y a mínima velocidad, vamos a triturar las frambuesas con el azucar glas y un chorrito de limón, luego colamos para retirar las pepitas y reservamos en la nevera.

Cuando las pavías estén frías se cortan en cuatro partes, se retira el hueso y con cada cuarto se prepara una figura como se aprecia en la foto u otra mariconada similar.

En cuanto al helado ya digo que si hay cerca alguna heladería que prepare auténtico mantecado de vainilla natural, ese el mejor acompañamiento porque es una verdadera delicia, pero como hoy día eso es casi imposible, pues se puede sustituir por helado de nata o incluso por algún helado o sorbete casero de frutas de los ya descritos en este y en los anteriores libros de esta colección, por ejemplo un helado de albaricoques estaría muy bien.

Terminación del plato:

En cada plato ponemos un poco de culis de frambuesas napando todo el fondo, sobre este agresivo color sangre arterial colocamos las turgentes carnes de la fragil pavía procurando apenas mancharlas y dejando en el centro del plato un espacio para poner la bolita de helado.

Guarniciones:

Para terminar ya de rematar el platito podemos poner unas hojas de menta sobre el helado o incluso espolvorear todo con un fino picadillo de hojas de angélica fresca, cualquier cursilada pega bien siempre y cuando se respeten los sabores porque hay que reconocer que aunque el plato sea de lo más rococó, lo que es indiscutible es que resulta delicioso.

Nada que ver con esos Melbas preparados en algunos hoteles con melocotón de lata, helado sintético, mermelada murciana de fresa y una guinda encima. Nada de guindas por favor, "In memoriam" de Escoffier.

 Vinos recomendados:

Champagne rosé y si no hay presupuesto, agüita fresca.

Menús sugeridos:

• - Variado de mejillones fríos y calientes
• - Cordero en costra de sal
• - Pavías Melba

Melocotones con espuma de jengibre fresco
No le he dedicado ningún postre a esta deliciosa raiz, hoy casi desconocida en toda España, pero que durante siglos fue uno de los ingredientes más habituales en toda nuestra cocina, y muy concretamente en la cantábrica, hasta el punto de que la llevamos a América donde una vez aclimatada se llegó a convertir con la caña de azucar en uno de los grandes productos de comercio internacional.
Para esta receta hay que conseguirlo fresco.
Es un tubérculo con aspecto de patata retorcida que hay que pelar y luego rallar finamente, como si fuese coco.
La receta es la misma pero en vez de poner una bola de helado vamos a poner una espuma de de jengibre que preparamos levantando a punto de nieve tres claras de huevo, montamos 1/4 litro de nata con 100grs de azuzcar, añadimos dos cucharadas de jengibre rallado y mezclamos con el merengue.
Esta mousse o espuma debe dejarse enfríar bien y luego ponemos una buena bola en el medio de cada plato, napamos el resto libre de cada plato con el culis de frambuesa y apoyando una esquina en la mousse, podremos los melocotones que habremos tratado del mismo modo que las pavías.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. Y recuerde que antes del postre, hay tomar un trocito de queso, a ser posible, uno artesano de las Asturias.

Procedemos a la maceración de las fresas del mismo modo que en la receta anterior pero no vamos a preparar el helado si no a alargar en el último momento el caldo de maceración con el zumo de cuatro naranjas.

Se sirve en unas tazas de consomé o en cuencos de postre y como las fresas flotan, se pueden adornar con un picadillo de hojas de menta o hierba luisa y con un poco de azucar moreno de grano grueso o en piedras que aguanta mejor sin disolverse.

También se puede adornar con virutas de chocolate que combina de maravilla.

Sorbete de fresas al vinagre añejo

Una variante exquisita es preparar la receta de base pero sin la nata y en su lugar poner las fresas pasadas por la batidora con 150 grs de azucar, de esta forma obtendremos una espuma en la que mezclan los sabores del vinagre y las fresas y que se pueded servir rodeado de una corona de nata perfumada con agua de rosas.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. Y recuerde que antes del postre, hay tomar un trocito de queso, a ser posible, uno artesano de las Asturias.

Ya se empiezan a encontrar en España las hojas de parra en conserva, son muy recomendables porque si usamos hojas frescas hay que dejarlas en salmuera un par de días, o mejor aún, prensadas con sal y metidas en un bote.

Otra manera exquisita de prepararlas es cocidas en un hidromiel preparado con un cuarto de litro de miel por un litro de agua y una cucharada de sal, debe hervir despacio para que no se rompan, se dejan en friar en el propio caldo y luego se sacan con mucho cuidado y se dejan escurrir estiradas sobre un paño.

La Receta. Puesta en marcha

1. Se prepara un arroz blanco como el Gohan del Sushi (ver Sushi), y se reserva.

2. En una sartén ponemos a freir la cebolla picada y cuando tome color, añadimos la carne, las pasas y las especias, se rehoga bien hasta que se vapore el exceso de líquido y retiramos del fuego. En la misma sartén se añade el arroz blanco y se mezcla bien con el picadillo de carne.

3. Sobre un paño suave y húmedo, extendemos las hojas de parra con la parte del rabo hacia abajo, ponemos una cucharada de picadillo en el centro y enrollamos de la siguiente manera: se dobla la parte de abajo (donde estaría el tallo) sobre el arroz como si liasemos un pitillo; hecho este primer movimiento se doblan los extremos laterales sobre el rollito que ya hemos iniciado y una vez así se sigue enrollando hasta llegar al final de la hoja. de esta forma tendremos un paquete estanco del que no se salbrá ni un grano de arroz. Así se conserva un día.

4. Al momento de comer, se ponen sobre una rejilla y se calientan en una olla de vapor durante una media hora (las turboteras o besugueras son ideales) .

Variaciones de la receta

Este plato está también riquísimo sin carne, solo con el arroz, las pasas y la menta, pero en ese caso conviene saltearlo todo junto con abundante mantequilla y con unos piñones mondados.

Libaciones

Lo propio sería un vino blanco con resina, es lo tradicional en Grecia, pero a mi me parece mucho más agradable un blanco de Rueda de uva Verdejo.

Recibimos el correo de un lector que nos corregía: "... en turco su nombre es Yaprak dolmasi (con la i sin punto) o Uzum yapragi dolmasi (hojas rellenas y hojas de parra rellenas serian las respectivas traducciones). Porque yalanci dolma seria relleno mentiroso". Gracias A. Mourenza, ya lo hemos corregido.

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. También le recomendamos consultar en La Simbología de los alimentos. 

En verdad, el apellido “a la asturiana”, tan solo se refiere a que en esta, mi tierra, gusta comer esta especialidad con las tripas cortadas menudo, mientras que en Madrid, los callos se ponen del tamaño de “sábanas”, como suelen decir los asturianos que los prueban en las tascas castizas del Rastro y alrededores de la Plaza Mayor.

Según César Díez, ingeniero químico, aunque más  conocido por ser uno de los más prestigiosos callólogos del Principado, estos deben cumplir la regla de las tres Pes: Pequeñinos, picantinos y pegañosus. Con esto, queda todo dicho.  

En Galicia se comen con garbanzos, así que cuando vean “Callos a la gallega”, ya saben que les espera un potaje de garbanzos, a los que, dicho sea de paso, los callos aportan una gracia y melosidad de lo más agradable.

En Asturias hay verdaderas rutas de callos, grandes callófilos y hasta callólogos, porque si bien los de Noreña y Pola de Siero, cuentan con una tradición histórica que data nada menos que del siglo XIII (léase el artículo Cocina de Entrañas), los de Tineo sostienen que los suyos tienen más poder que ningún otro en la Tierra, aunque yo, como vivo en Salinas, afirmo que no hay otros como los que prepara Marta en su Vinoteca La Marina (los de la foto, son de ella, porque a mí me da mucha grima prepararlos).

¿Secretos? Bueno pues sí, sí hay secretos, sobre todo uno, el de las manos de cerdo, porque si queremos que unos callos resulten realmente demoledores, es imprescindible mezclarlos con unas manitas de cerdo que aportan gelatina y, con ella, untuosidad y persistencia de los sabores en boca.

También requiere un poco de chorizo, lacón y morcilla, aunque en dosis muy pequeñas, no perceptibles, porque han de usarse casi a guisa de aromatizantes, como si de especias se tratase.

Antes de pasar a la receta propiamente dicha, he de advertir que hoy día todo el mundo usa callos precocidos, es decir, lavados industrialmente y escaldados. Este es el proceso más asqueroso y disuasorio de la receta, porque no olvidemos que estamos hablando de los estómagos de una ternera, espacios donde no huele precisamente a rosas, y que, si ya nos llegan limpitos y hasta precocidos, pues miel sobre hojuelas.

Para rematar el consejo, los mejores que hay en el mercado son los de la marca Casa Milia, de Felechosa. Es más, son los únicos precocinados que compro.

La receta 

Preparamos el habitual sofrito con los ajos partidos, y la cebolla y el pimiento bien picaditos. Se puede hacer directamente en una olla exprés, o en una sartén y luego volcarlo en la olla, que es lo mejor, pero se manchan dos cacharros.

No importa ser generosos con el aceite, porque es la única grasa que llevará el guiso ya que ni las manos ni los calos tienen una sola gota.

Cuando coja color, espolvoreamos con el pimentón (apenas debe coger calor porque puede quemarse), regamos con el amontillado y, mientras da un hervor para evaporar el alcohol, ponemos el tomate, removemos bien y añadimos el resto de ingredientes, así, tal cual, a lo bestia (contando con que las manos estén ya impolutas y escaldadas).

Hay que regarlo con un poco de agua, la justa para que quede todo bien mojado, pero sin nadar, porque, al cocerse a presión, no habrá evaporación. Debe cocer a presión durante una media hora.

Respecto a las especias, todo va en cuestión de gustos, pero sí hay que poner un poco de todas, porque esta combinación, aunque no se note en el sabor final, configura un sabor de fondo, un regusto muy complejo, que es lo que hace del guiso una joya. De hecho, antiguamente, al cocinar con leña o carbón, se producía una lenta caramelización de las proteínas (técnicamente se llama reacción de Maillard), que actuaba como este conjunto de especias, por eso, como hoy usamos cocinas modernas (al menos yo soy un pobre urbanita que no dispone de fuego natural), pues hay que recurrir a esta combinación para dar sabor antiguo.

Seguimos con la cocción. Cuando haya bajado la presión, abrimos y comprobamos el estado del guiso. El punto lo marcan las manitas, que debe estar gelatinosas y con los huesos tan sueltos que se desprendan con tan solo tirar de ellos. Si no están así, pues se deja cocer otro poco, lo que haga falta para que quede a punto de deshacerse.

Retiramos el chorizo y la morcilla (si es que queda algo), recogemos toda la carne, la limpiamos de huesos, y la cortamos a cuchillo sobre una tabla que tenga acanaladura para recoger la salsa. Aquí ya interviene la decisión del artista, porque hay quién gusta de que estén del tamaño de guisantes, y quién de fabes.

Lo que sí es vital es dejar que repose el guiso toda una noche, incluso admite muy bien el congelado y hasta el refrigerado. En mi casa se guardaban en la nevera, sin congelar, pero se gelificaban tanto, que había que cortarlos como si fuese un fiambre. Luego se recalientan al momento y están impecables. 

Vinos recomendados

En mi libro Comer con Vino, los recomiendo con Belondrade y Lurton 2006 , así que no les voy a repetir todas las explicaciones porque pueden verlas en esa página, pero sí comentarles que este es uno de los maridajes que más ha sorprendido a los lectores. Ya de mano, el propio bodeguero, Didier Belondrade, cuando se lo propuse, se mostró reticente. Al cabo de un par de días, me llamó radiante. Nunca había probado los callos que preparaban en su bar cotidiano de Rueda con su vino, y cuando lo hizo, alucinó.  

No me gusta bautizar platos con nombres que no describan la receta o al menos que planteen de antemano lo que va a encontrar uno en el plato, pero en esta caso me he tomado una licencia navideña porque creo que casi todos tenemos ese recuerdo de al menos una vez haber probado el besugo en Nochebuena.

Es un plato casero, hogareño y familiar, con todas las dificultades, compromisos y riesgos que ello entraña, pero también con es sabor rotundo que hasta los pescados adquieren cuando se preparan al estilo de la abuela.

Desgraciadamente habrá que esperar al mes de enero para poder probarlo porque ¡vaya precios!

La receta. Preparación

Limpieza: El pescado ya se compra limpio de tripas y escamas, por tanto no hay nada más que hacer ya que cocina entero, simplemente hay que darle dos cortes transversales sobre el lomo.

En cuanto a las patatas se pelan y se cortan en rodajas no muy finas. 

Se ponen a freir las patatas en abundante aceite bien caliente para que formen una ligera costra y no se deshagan en horno, pero solo eso, así que apenas empiecen a tomar color, se retiran.

En la bandeja de horno se pone un poco de aceite en el fondo para que no se pegue, luego el besugo que habremos salpimentado y rociado de limón.

En sus hendiduras ponemos media rodaja de limón, se cubre con la cebolla cortada en finas arandelas, luego lo rociamos con el vino blanco, se espovorea con un poco de pan rallado y abundante perejil y se mete a horno fuerte.

Mientras se hace, en una sartén se calientan cuatro o cinco cucharadas de aceite y cuando esté ya fuerte se ponen los ajos pelados pero enteros; cuando estos empiecen a tomar color, se saca la bandeja del horno y se rocía con este aceite hirviendo, hay que tener cuidado porque salta bastante.

Luego se añaden las patatas que hemos frito y se vuelve a meter al horno para que se termine de hacer.

Terminación del plato

A mitad de la cocción conviene rociar la superficie del besugo con la salsa para que así forzar el intercambio de sabores.

El punto de coción de los pescados grandes al horno es dificil de precisar pero es mejor pecar de poco que de mucho ya que si es necesario se puede meter cinco minutos más al horno y terminar de hacer mientras del otro modo no hay vuelta atrás.

El tiempo total de horno no debe en ningún caso superar la media hora y se ve cuando está hecho metiendo una aguja en la parte más gruesa y si sale abundante agua es que aun le falta un poco.

Guarniciones

En mi casa como nos gustaban tanto las patatas del besugo, mi madre ponía una bandeja de patatas panadera, es decir cortadas como las del besugo y hechas al horno con un poco de cebolla, ajo, perejil, aceite y al final cuando ya están doradas, se salpican con unas gotas de vinagre, creo que es la mejor guarnición.

Vinos recomendados

Cualquier vino blanco puede ir bien pero yo tengo el besugo asociado a los grandes blancos de reserva de La Rioja, esos elegantes vinos dorados que ya apenas se ven.

Menús sugeridos

• Ensalada de angulas con escarola
• Besugo de Navidad
• Tarta de filloas a la nata de mandarinas

Variaciones de la receta

Besugo a la espalda

Pongo esta receta porque en el prólogo les hablé de ella y no quiero que me digan que me guardo en el cajón las recetas famosas de mis restaurantes.

Es típica de Asturias, aunque se hace también en Vascongadas.

El besugo debe abrise por el lomo, es decir que no puede comprarse ya limpio porque la tripa debe ir entera, si el pescadero se presta a ello se le puede pedir que lo escame y lo abra por arriba empezando por la cabeza que debe partir en dos y llegando hasta la cola, de esta forma el pescado queda abierto como un libro y encoces se le sacan las tripas y se limpia sin quitarle la espina ni la cabeza.

En una casa es imposible hacerlo a la plancha como es su forma tradicional, de todas formas nosotros también lo hacíamos al horno y queda perfecto.

Se pone en la bandeja de horno habierto hacia arriba, se salpimienta, se rocía de limón y vino blanco, se espolvorea de pan rallado y se mete a horno fuerte.

Como en la receta anterior se ponen a freir los ajos y cuando estén dorados se vierten por encima del besugo y se vuelve a meter al horno.

Aunque a simple vista se parezcan algo las dos recetas, si se ven los resultado nadie se puede imaginar que se hayan hecho de forma tan parecida ya que de esta forma tiene un aspecto tostado por el pan y recuerda casi más a una ventrisca que a un besugo.

 Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre

 Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.

Es importante preconcebir los sabores para poder ejecutar esta receta, por eso se los describo antes de entrar en materia: por un lado está el Amarillo, que es una salsa fuerte hecha con ajo, azafrán y vino fino, por otra la roja, suave, casi dulce, muy perfumada en la linea de los frutos rojos (frambuesas), y para terminar el saladito marino del bacalao a la parrilla, que no hace falta describir, porque ya se imaginarán como puede saber entre estas salsas.

La receta

El Amarillo gaditano se hace friendo los ajos y el pan en abundante aceite de oliva, no muy caliente, hasta que toman un profundo color dorado.

Se sacan a un almirez, y se machacan hasta hacer una pasta, que poco a poco vamos alargando con el vaso de vino fino (en esta segunda fase la mano del almirez se mueve como para hacer mahonesa, sin machacar).

Para que el vino no esté muy agresivo, se puede poner un poco mas, y darle antes un hervor para evaporar el exceso de alcohol, pero eso ya es una variación.

Para la salsa roja vamos a usar un vino tinto joven, de los fermentados en lago abierto por maceración carbónica, y llamados de cosechero en la Rioja.

Esta salsa en Francia se conoce como Brouilly, porque se hace con un Beaujolais de ese pueblo, que es como nuestros cosecheros, pero mas flojo, y se usa para acomodar un delicioso plato de vieiras.

En una sartén ponemos a confitar las echalotas bien picadas con dos cucharadas de mantequilla, y antes de que empiecen a tomar color, se mojan con el vino y se deja cocer todo hasta que se reduzcasu volumen a menos de la mitad.

Se añade el mismo volumen de caldo de carne, y se vuelve a dejar reducir a la mitad, se pasa por el chino mas fino, y se monta, batiendola con el agitador de varillas y otra cucharada de mantequilla fresca.

Se rectifica de sal (y si es necesario una punta de azúcar), y se mantiene al baño maría (o se reserva si se hace con antlación).

Para asar el bacalao (previamente desalado, claro), basta con pasarlo por una sartén con unas gotas de aceite de oliva hasta la carne se dore un poco, luego se apaga el fuego, se le da la vuelta (para ver más información, pueden pinchar en  Bacalao de Cuaresma,  Bacalao pedante,   Bacalaos de calidad, y en algunas otras recetas como Bacalao al ajoarriero, Bacalao al graten de ajos sobre salsa de pimientos rojos,   Bacalao a los dos vinos,  o mejor, dirctamente, en Recetas de Bacalao, donde están todas recopiladas y, si quieren más caña, hay más material de combate en Hoy comí bacalao). 

Montaje y presentación

Tenemos por un lado las salsas que habremos mantenido calientes, o habremos recalentado (con mucho cuidado y siempre haciendolo al baño maría para que no pasen de los 90ºC y se puedan cortar o pegar), y por otro el bacalao, bien caliente y esperando con una tapa encima.

No dije nada de las guarniciones, pero sería bueno haber preparado unas verduras al vapor, por ejemplo patatitas torneadas, zanahorias baby, y judias verdes.

¡Ah! y por supuesto platos bien calientes, porque los alimentos están en la temperatura límite, y al contacto con un plato frío, se quedarían helados.

El montaje es bien facil, se estienden un par de buenas cucharadas de salsa roja en cada plato, y sobre ella, un filete de bacalao.

Luego este se cubre de salsa de Amarillo, procurando que no caiga sobre la roja.

Se hace un ramillete de verduras en un lado, y se sirve rápido sin que se enfríe.

Eso es lo mas elemental, pero si uno ya se considera un virtuoso, pues ya se pueden hacer filigranas jugando con los dos colores, por ejmplo echando goterones de rojo sobre el Amarillo, y viceversa.

O si en casa queda algún excombatiente (de los nacionles, claro), pues se pueden hacer banderitas.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.  

Dicen que a un tabernero pamplonica, a quién se le estaban pasando unas langostas, antes de tirarlas, se le ocurrió echarlas a una perola donde había preparado un bacalao con salsa de tomate, y desde entonces al bacalao ajoarriero se le atribuyen las más rocambolescas recetas.

Hasta he llegado a leer a algún supuestamente antropólogo culinario, que afirmaba que los arrieros echaban a este guiso, tomates que robaban de huertas y cangrejos que pescaban en los ríos castellanos y de ahí queda la costumbre de hacerlo con langostinos.

Creo que huelgan comentarios.

Los arrieros maragatos, además de gente honrada y temerosa de la Justicia, transportaban congrio, pulpo y bacalao, desde las costas norteñas hasta el interior de la meseta y aceite de oliva y pimentón desde la lejana Extremadura hasta su originaria maragatería y pueblos gallegos con los que mantenían el comercio (pueden ver más en La Cocina maragata), por lo que el llamado ajoarriero es eso, un refrito de ajo con pimentón (véan la receta delRefrito, ajada o ajoarriero) que añadían a cualquier tipo de guiso, entre ellos, al bacalao hervido, como no.

Casi lo más difícil es la selección del producto y el desalado (para ver más información, pueden pinchar en  Bacalao de Cuaresma,  Bacalao pedante,   Bacalaos de calidad, y en algunas otras recetas como Bacalao al ajoarriero, Bacalao al graten de ajos sobre salsa de pimientos rojos,   Bacalao a los dos vinos,  o mejor, dirctamente, en Recetas de Bacalao, donde están todas recopiladas y, si quieren más caña, hay más material de combate en Hoy comí bacalao), porque hay que conocer bien la pieza que se maneja y eso es complicado.

La receta

 Cualquier blanco aromático resultará bien, por supuesto nada de riojas clásicos secos y menos aún con madera, pero el que mejor he encontrado es el Luna Beberide , que para más razón es del vecino Bierzo, donde los maragatos compraban antaño el vino

Como ya comenté en artículo de portada, las recetas en que intervienen las setas acompañando a pescados, suelen ser escasas en las cartas de nuestros restaurantes, y es una pena, porque casi todas, a poca sensibilidad que tenga el cocinero, son una auténtica delicia en la que ambos productos se ven potenciados entre sí.

Esta receta es ya un caso extremo, porque los sabores del bacalao, que debe quedar un puntín salado, con esos aromas complejos que provoca odios o amores, pero nunca indiferencia, choca, pero armónicamente, con la dulzura de los boletus y las echalotas, que nos transportan al atardecer de un bosque mágico recién llovido.

Cursilerías aparte, la verdad es que se trata de un maridage ideal para estos días de otoño.

La receta

Empecemos por desalar el bacalao, y aquí no puedo dar consejos porque la forma va en función del tipo que compremos, desde los tradicionales escocias que hay que tener a remojo dos días cambiando tres veces el agua, siempre muy fría, hasta los modernos skreis, que se pueden cocinar directamente (para ver más información, pueden pinchar en  Bacalao de Cuaresma,  Bacalao pedante,   Bacalaos de calidad, y en algunas otras recetas como Bacalao al ajoarriero, Bacalao al graten de ajos sobre salsa de pimientos rojos,   Bacalao a los dos vinos,  o mejor, dirctamente, en Recetas de Bacalao, donde están todas recopiladas y, si quieren más caña, hay más material de combate en Hoy comí bacalao)..

 Barbue a la canotiere

  En cuanto a lo del muscadet me parece que este delicioso vino del Loira está mucho mejor en la copa que en la salsa.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. 

Esta es una receta muy antigua que antaño se acostumbraba a comer por estas fechas en casi todo el Cantábrico, desde Irún hasta Viveiro, pero que ya casi nunca se prepara y es una pena porque resulta exquisita.

La receta

Cocemos la coliflor como nos sea habitual (yo le pongo un chorrito de vinagre y otro de aceite).

Cuando ya esté blandita, la sacamos y sin escurrir, la troceamos en paquetes del tamaño de un huevo y colocamos en una cazuela.

Echamos el bacalao partido en trocitos del tamaño de una nuez, por supuesto desalado como es preceptivo según el tipo que hayamos comprado, (para ver más información, pueden pinchar en  Bacalao de Cuaresma,  Bacalao pedante,   Bacalaos de calidad, y en algunas otras recetas como Bacalao al ajoarriero, Bacalao al graten de ajos sobre salsa de pimientos rojos,   Bacalao a los dos vinos,  o mejor, dirctamente, en Recetas de Bacalao, donde están todas recopiladas y, si quieren más caña, hay más material de combate en Hoy comí bacalao)., rociamos con un chorrito de vino blanco, y dejamos al fuego suave para que el pescado se haga muy ligeramente en el caldillo que hay en el fondo.

Mientras freimos los ajos cortados en rodajas, y cuando empiecen a dorarse, espolvoreamos con una cucharada de pimentón, removemos fuera del fuego, y rociamos todo con este aceite perfumado.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.

Pongo esta receta porque en el prólogo les hablé de ella y no quiero que me digan que me guardo en el cajón las recetas más famosas de mis restaurantes.

Es típica de Asturias, aunque se hace también en Vascongadas.

El besugo debe abrise por el lomo, es decir que no puede comprarse ya limpio porque la tripa debe ir entera. Si el pescadero se presta a ello se le puede pedir que lo escame y lo abra por arriba empezando por la cabeza que debe partir en dos y llegando hasta la cola, de esta forma el pescado queda abierto como un libro y entoces se le sacan las tripas y se limpia sin quitarle la espina ni la cabeza (suelen limpiarlo y abrirlo por la panza, pero esa no es la forma, aunque en Asturias lo hagan así siempre).

En una casa es imposible hacerlo a la parrilla como es su forma tradicional, de todas formas nosotros, en los restaurantes, lo hacíamos al horno y queda perfecto.

Se pone en la bandeja de horno abierto hacia arriba, se salpimienta, se rocía de limón y vino blanco, se espolvorea de pan rallado y se mete a horno fuerte.

Como en la receta anterior (ver Besugo de Navidad), se ponen a freír los ajos y, cuando estén dorados, se vierten por encima del besugo y se vuelve a meter al horno.

Aunque a simple vista se parezcan algo las dos recetas, si se ven los resultado nadie se puede imaginar que se hayan hecho de forma tan parecida ya que de esta forma tiene un aspecto tostado por el pan y recuerda casi más a una ventrisca que a un besugo.

 Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre

 Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.

Esta es una curiosa receta que se conserva en absoluta vigencia en Andalucía y que proviene de aquellos tiempos en que el pescado apenas duraba fresco un día y era menester eliminar el tufo a base de maceraciones fuertes con limón, vinagre, agraz y muchas especias.

Vemos platos muy similares en las cocinas armenia, griega, mogrebí, y turca, aunque este procede de la judía ya que se mantiene igual en la sefardí, salvo por el pimentón que llegó de América en el siglo XVI, después de la expulsión de los judíos (en realidad no es un ingrediente dominante, así que se puede prescindir de él para hacerla más auténtica).

Preparación del plato.

1. Se corta el pescado en trozos del tamaño de un corcho de botella. Se salpimientan y se les añaden el resto de las especias bien picadas o mejor aun molidas o majadas en mortero. Se ponen en un bol de cristal o loza, nunca de metal, y se rocían con el zumo de los limones. Se remueve bien todo para que se impregnen bien todos los trozos, y se dejan macerar unas dos o tres horas con un trapo húmedo por encima.

2. A momento de servir, se sacan los pedazos macerados y se escurren bien, luego se envuelven en abundante harina que ha de ser especial para rebozados, o sea molida gruesa, la de repostería no vale porque no queda bien crujiente. Se pone el pescado en un cedazo grueso para que caiga el exceso de harina y de ahí ya se pasa a la freidora.

3. Debe usarse aceite de oliva limpio y abundante. Debe estar muy caliente, casi humeante, de esta forma se formarán rápidamente unos buñuelos crujientes y sin apenas llegar el calor al centro del pescado, que apenas necesita hacerse ya que el adobo lo habrá prácticamente cocido.

Variantes del plato:

He descrito como se hace con el pez espada, pero lo más habitual es hacerlo con varios pescados a la vez, por ejemplo cazón (tiburón), chicharro, morena, etc. Lo único que hay que tener mucho cuidado es que al partir los trozos no haya ninguna espina.

  Libaciones:

Como este plato se mantiene como típico de Andalucía, pues se debe tomar con Manzanilla de Sanlucar, pero en nuestros Mezzés admite cualquier otro vino blanco seco.

  Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. 

Esta es una de las formas mas puras de asar un besugo, u otro pez, para que conserve todos sus aromas propios ya que la gruesa capa de sal, aisla por completo al pescado de losposibles olores del horno y lo cuece en su propio jugo.

La forma mas primitiva, o al menos de la que hay constancia, era hacer lo mismo pero usando arcilla en vez de sal, aunque quizás en las proximidades del mar muerto alguna comunidad usase esta forma, hoy día muy popular en todo el Mediterráneo.

Puesta en marcha:

1. Podemos usar el pescado limpio o con tripa. La primera fórmula exige cierta destreza para vaciarlo por la agalla ya que en ningún caso se puede rajar el vientre ya que entraría gran cantidad de sal y arruinaría el asado. Luego se puede obturar el orificio con miga de pan y mas o menos puede funcionar. La otra opción es la mejor, pero requiere mucha habilidad al limpiar el pescado para ser servido ya que al contener en su interior los intestinos, hay que obrar con mucho cuidado de no romper el peritoneo so pena de salpicar de hiel toda la carne.

2. Una vez escogida la fórmula, se coloca la pieza en una bandeja de horno y se cubre con una montaña de sal. No debe verse ni un ápice del pescado. Luego se moja bien la sal para que al sarse se haga costra, y se mete a horno muy fuerte (250ºC) durante media hora o tres cuartos, según los gustos y la potencia del fuego.

3. Para servir se retira la costra de sal y se limpia bien toda la superficie, luego se retira la piel que, al llevar las escamas, habrá hecho una coraza que se despega sola, dejando a la vista la carne blanca, limpia, y brillante.

Variantes del plato:

Como salsas la más tradicional es un alioli ligero, o una romesco. También se suele acompañar de patatas al vapor, pero como eso es completamente profano y para nada imprescindible, pues quizás mejor podamos sugerir un asadillo de berenjenas (berenjenas asadas, cortadas en tiras y aliñadas con aceite, limón, sal y comino).

  Libaciones:

Cualquier vino blanco seco puede valer, de elegir uno yo me inclinaría por un Alella Clásico.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. También le recomendamos consultar en La Simbología de los alimentos.

Aunque resulte un poco hortera, pero parece que una cena de Nochebuena sin marisco no es tal celebración, además de que, no nos engañemos, la Navidad es intrínsicamente una fiesta un tanto chabacana y por tanto no debemos ruborizarnos por meter, aunque sea con calzador, esos langostinos con mahonesa en el menú.

Lo que ya duele más es pagar a precio de tigres frescos de Huelva, unos congelados mauritanos que el pescadero a puesto al oreo el día anterior y que compró de saldo en octubre, o tener que empeñar el Patek Philippe para pagar una langosta de la que, salvo el cascarón, apenas si le queda ya algún recuerdo de los mares en que pastaba, por eso vamos a partir de la base de que la materia prima ha de ser infame, abyecta y vil cual compra cuartelera, porque ahí quiero yo ver a los cocineros con clase.

Como con la salud no se puede jugar, les aconsejo que no compren marisco ni pescado en esos mercadillos callejeros, ni a esas furgonetas de gitanos que venden camarones de la Isla a precio de saldo. Opten por congelados de garantía que, además, tienen la ventaja de poder almacenarse con un mes de adelanto.

Estas recetas son un simple selección de aquellos platos que todos recordamos de cuando se celebraba la Navidad como Dios manda, en familia y respetando las tradiciones. Hoy, la verdad es que, bien por rebeldíacontraa esa hipocresía con que tuvimos que comulgar durante tantos siglos, bien porque los jovencitos de la casa ya solo piensan en su botellón, lo cierto es que casi es una pantomima, una parodia de reunión familiar que encima cuesta una pasta.

En los apartados Marisco y Pescado tienen ustedes más de doscientas recetas originales donde podrán ver la forma más apropiada para acomodar ese animalito que por diveros medios hayan podido conseguir para estos días. Si no lo ven, no duden en consultarnos a través de nuestro buzón, que también aparece clikando en el icono situado junto al banner de Google Traductor. 

Mariscos

• Changurro al regaliz
• Conchas de ñocla con bechamel
• Langosta gratinada
• Langostinos lacados
• Mejillones al vino
• Ostras gratinadas en muselina de cava
• Salpicón de mejillones
• Vieiras sobre erizos

Pescados

• Bacalao al graten de ajos
• Besugo de Navidad
• Dorada a la sal
• Lenguado con almejas
• Lubina al cava
• Merluza al vapor de algas
• Rape con verduras
• Rodaballo con almendras
• Salmonetes a la sidra

Recuerden que el vino no lleva plusvalía navideña, salvo que lo compren en la tienda de la esquina que, por aquello del turrón, el traficante le mete una astillita de aguinaldo, así que estírense con ese albariño del que tanto nos ha oído hablar y verá que bien le saben con él los lenguadillos momificados y el cocktail de gambas saharáuis.

Las carnes, sobre todo los asados, aves, solomillos, cordero, lomos de cerdo, jamones, etc., suelen proporcionar a las amas de casa un magnífico y muy tradicional plato fuerte para estas fiestas, pero no nos engañemos, el horno es un instrumento casi mágico, el atanor de los alquimistas, y su manejo requiere habilidad y sobre todo práctica, así que no deje para el último día su aprendizaje porque las consecuencias puedes ser nefastas. Haga alguna prueba con anterioridad para conocer su comportamiento y saber regular los controles de tiempo e intensidad.

No menos rico y sofisticado estaría un estofado, por ejemplo un gulash a la húngara con späzle, pero parece que los asados, al implicar grandes piezas que llegan a la mesa enteras para que el anfitrión se luzca destrozándolas a guisa de accidente ferroviario, añade esa componente charra que conlleva la Nochebuena.

Para seguir la filosofía dictada en la carátula de Cocina de Navidad, según la que anteponemos el carácter festivo del evento al puramente gastronómico, conviene elegir recetas que puedan hacer el día anterior, para que así, la señora de la casa pueda dedicar la tarde a acicalarse sin tener que volver a mancharse las manos con olor a ajos, salvo, claro está, que pueda seguir los consejos de Dª Emilia Pardo Bazán: “Si quieren trabajar con sus propias delicadas manos en hacer un guiso, procuren que la cebolla y el ajo los manipule la cocinera. Es su oficio (el de la cocinera) y nada tiene de deshonroso el manejar esos bulbos de penetrante aroma; pero sería muy cruel que la señora conservase entre sortija de rubíes y la manga calada de una blusa, un traidor y avillanado rastro cebollero”.

Aves

• Capón relleno
• Gallo al vino
• Pato a la naranja
• Pavita rellena de manzanas
• Pavo de Navidad, relleno de castañas
• Pitu al albariño
• Pularda de Navidad
• Pularda rellena de foie

Cerdo

• Cochinillo relleno
• Jamón fresco asado al vino de Godello
• Lomo al vino
• Lomo de cerdo tostado a la naranja
• Parrillada de cerdo macerado en cerveza
• Presa de cerdo Ibérico rustida
• Raxo en adobo antiguo

Cordero

• Cabrito lacado de miel con almendras y alcachofas
• Cordero al estilo arandino
• Cordero de Pascua
  
• Cordero en costra de sal
   

Ternera o vaca

• Carpaccio de ternera con trufa Alba del Piemonte
• Roastbeef
• San Jacobo
• Solomillo a la pimienta negra
• Solomillo de culón en brioche
• Steak tartar

Siguiendo la filosofía expuesta en la carátula de Cocina de Navidad,  las entradas para esta memorable cena han de ser tan fastuosas y espectaculares, como sencillas de preparar y mantener en la nevera con varias horas de antelación, lo que nos quitará la mitad del trabajo a la hora de empezar la celebración.

Realmente más que recetas lo que quiero darles es consejos, porque para abrir una lata de mejillones en escabeche no hace falta mucha ciencia o para cortar unas lonchas de mojama no hay que recurrir a ningún recetario, pero sí puede ser útil saber que si a esos mejillones de calidad extra, les añadimos unas lascas casi transparente de cebolla recién cortada y unas hojitas de albahaca picadas al momento, habremos convertido una impersonal conserva en un aperitivo digno de un tres estrellas.

Y lo mismo sucederá si ponemos unas lonchitas de un buen queso curado con D.O. Mancha, montadas con unas anchoas artesanas, o unas tiras de aguacate aliñadas con aceite y lima, o hasta unas humildes galletas saladas untadas con paté de campaña, porque lo importante es que la mesa resulte impactante y los comensales puedan disfrutar desde el primer momento picando esa chucherías que les cortará el apetito, a la vez que les podrá contentos (me refiero que siempre es bueno echar algo al estómago para que moje el vino o el champagne del aperitivo).

Eso, y una buena sopa, que entona el cuerpo y nos hace sentir más el espíritu navideño, pero no se sobre, claro.

Aperitivos

• Boquerones en vinagre
• Croquetas de cigalas
• Milhojas de anchoas
• Mojama aliñada
• Rollitos de salmón
• Rollmops
• Trainerillas

Empanadas

• Hojaldre de puerros
• Pastel de salmón
• Quiche de ortigas 

Ensaladas

• Camarones con guacamole
• Carpaccio de salmón
• Ceviche de bonito
• Cocktail de gambas
• Ensalada César de Onís
• Ensalada de mollejas de pato
• Salmón ahumado con aguacate y piñones

Sopas

• Caldo de almejas
• Crema de berros
• Crema de erizos
• Crema de marisco
• Crema de mejillones
• Sopa de ajo
• Vichissoyse de apio verde
   

Guisos

En realidad lo que les recomiendo es que echen un vistazo al capítulo de Verduras y hortalizas, incluso el de Guisos, porque en estos días, las antiguas tradiciones, era esto lo que marcaban. Lo de los langostinos es una horterada de hace apenas tres o cuatro décadas.

• Berenjenas con lacón
• Borrajas con almejas
• Calabacines rellenos de centolla
• Coliflor con bacalao
• Lombarda con orejones
• Repollo relleno

Ni que decir tiene que la santidad de este plato reside en lo castizo y sabroso que resulta en nuestros clásicos aperitivos, esa forma tan española de comer que, con el nombre de "Tapas", empieza a dar la vuelta al mundo, y cuyo origen histórico, son los mezzés sefardís de Andalucía.

Esta preparación es tan antigua que no se puede concretar su origen, aunque con ligeras variaciones, se pueden encontrar platos parecidos por casi toda la costa septentrional mediterránea.

Puesta en marcha.

Se limpian los boquerones arrancándoles la cabeza y sacando con ella la espina central y toda la tripa. Esta es la operación más complicada, laboriosa, sucia y hasta peligrosa, porque es bastante facil pincharse algún dedo. Si logramos convencer al pescadero que tiene más práctica, lo más dificil está hecho.

Se colocan los filetes en una fuente de cristal, loza o plástico (vale un tuper, pero nunca nada de metal) y se espolvorean con un poco de sal, luego se crubren con vinagre y se dejan así un par de horas. Deben estar a temperatura ambiente para que el vinagre actúe eficazmente.

Mientras tanto preparamos un picadillo fino con los ajos y el perejil y lo ponemos a macerar en abundante aceite de oliva virgen.

Para terminar se escurren los boquerones del vinagre y se aliñan con el aceite de ajos y perejil. De esta forma se pueden mantener perfectamente tres o cuatro días, simplemente hay que tener en cuanta que deben estar completamente cubiertos por el aceite.

Como guarnición y aunque parezca una bobada, lo mejor son unas patatas chips, eso sí, de churrería. También acompañan bien las aceitunas de colores y con un Culis de tomate, se puede convertir en todo un entrante.

Variantes del plato:

Este mismo plato lo preparo con bonito y se puso de moda en Castropol con el nombre de Ceviche de bonito, aunque en realidad no es tal plato ya que este se hace con corvina y zumo de limón. La receta es la misma pero se hace con bonito crudo cortado en lonchas finas. En Boquerones en vinagre de sidra, tienen más detalles de esta receta y de sus variaciones.

Un vino para cada pincho

Con este aperitivo es imprescindible beber cerveza o cava, cualquier otra combinación es perder el tiempo, aunque, si queremos ponernos más finos, podemos acompañarlos con Champagne, a ser posible Bollinger R.D., incluso Taittinger, pero jamás, Moët, jamás, al menos hsta de que dejen de hacer brebajes.

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. 

Conseguir una buena bechamel es quizás una prueba de fuego para todo buen cocinero porque requiere ciertos conocimientos técnicos, una gran dosis de paciencia, y sobre todo un gran apego y cariño por el trabajo que está realizando, ya que de otro modo el resultado será una intragable argamasa, indigesta, sin perfumes lácteos, y que en definitiva de bechamel solo tiene el aspecto, y aún...

Antes de entrar a describir la masa, vamos a preparar las cigalas, porque uno de los problemas de la bechamel es que una vez empezada no se puede interrumpir su ejecución.

La receta

En una olla grande ponemos a hervir abundante agua, a la que, según los gustos, se puede poner una hoja de laurel, o no.

Cuando empiece a desprender borbotones, añadimos mucha sal y las cigalas.

Si hay abundante agua apenas se detendrá el hervor, y así, con tan solo diez o doce segundos de cocción, sacamos los crustáceos y los dejamos reposar hasta que se enfríen.

Una vez fríos, se separa la cabeza procurando hacerlo con un bol debajo para que recoja el juguillo de la cabeza, y luego estrujando esta a mano, se hace que salga todo el contenido, lo que los franceses llaman: el coral.

A continuación pelamos las colas, cortamos la carne en trocitos, y la añadimos al bol que contenía el jugo de las cabezas. Comprobarán que el interior de las colas está casi crudo, pero es que el hervor solo era para poder pelarlas mejor, en realidad cuanto mas crudas estén, más sabor aportarán a la crema.

Vamos con la bechamel

En una sartén antiadherente ponemos dos cucharadas de mantequilla, y tres de harina de trigo, a ser posible de repostería.

Llevamos al fuego y removemos hasta que empieza a tomar un bello color dorado, apartamos del fuego y añadimos una tacita de leche templada, amasamos hasta conseguir una bola homogénea y volvemos a llevar al fuego durante unos minutos removiendo sin parar.

Repetimos la operación añadiendo esta vez dos tazas de leche (siempre fuera del fuego), removemos hasta homogeneizar la masa que ya será algo más cremosa y llevamos otra vez al fuego removiendo sin parar hasta que rompa otra vez a hervir.

Repetimos otra vez la operación, esta vez añadiendo ya el resto de la leche. Ahora, cuando lo llevemos de nuevo al fuego, deberá dar tres hervores, dejando un tiempo de reposo entre uno y otro.

Esta es la forma tradicional de hacer una bechamel, pero mi ex mujer, que no se andaba con tantos rodeos, calentaba la harina, le iba echando la leche poco a poco, cuando estaba trabada, le daba un hervor largo removiendo sin parar y luego la pasaba por un colador para eliminar los pequeños grumos.

Añadimos el contenido del bol (o sea, las cigalas picadas) a la masa, removemos todo bien para repartir el marisco, comprobamos el punto de sal, y dejamos reposar un par de horas.

Es conveniente hacer la masa de un día para otro, enfriándola en la nevera, así tira más y se manipula mejor. Incluso, una vez hechas y empanadas, deben dejarse unas horas en la nevera para freírse mejor. También se pueden congelar para aprovechar más el trabajo, sobre todo si somos pocos en casa.

Para el empanado, se les da la forma, se pasan por huevo batido, luego por rallado, se dejan reposar de nuevo como ya he indicado, y se fríen en abundante aceite de oliva bien caliente (deben flotar en el aceite para freírse bien).

Para los cocineros de la antigua Grecia, el gran examen consistía en asar un bonito entero en hojas de parra, pero claro, es que no se había inventado la croqueta. Para mí, hacer unas buenas croquetas es una prueba de fuego y aquel cocinero que no sea capaz de lograrlas, no es un cocinero. Si coincide usted con esta opinión, pinche en Croquetas caseras, le gustará.

Si es usted un croquetodependiente, como yo, o como cualquier gastrónomo que se precie de tal, pínche en el artículo Croquetas caseras y en las recetas Croquetas caseras, de cigalas , de pollo, y de jamón y caseras, leerá detalles que le traerán gratos recuerdos de infancia.

Bebidas recomendadas

Para comer una croqueta con conocimiento de causa, hay que tener en cuenta tres premisas: hacerlo de pie, cogerla con los dedos y acompañarla con una buena cerveza fresquita, porque la croqueta es un pincho, una golosina, una tentación. Comerla con cuchillo y tenedor, sentado en una mesa y no digamos ya hacerlo con agua o algún refresco, es como comparar hacer el amor con una bella señora, con que te extraigan semen para una inseminación artificial. Para un ranchero sin escrúpulos ni sensibilidad, el resultado será el mismo, pero para la gente como Dios manda, no, que no, que no es igual.

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.