Esta es una versión simplificada de La Ensalada de Patatas, una antigua receta que mi madre ponía en su carrito de entremeses y como guarnición de pescados a la plancha cuando pasábamos los veranos en la finca de Colmenar del Arroyo, donde descansan sus restos.

Denostada como cocina de rancho, menú del día o comedor de colegio, que es aún peor, la ensaladilla rusa es una de las guarniciones más deliciosas que el ser humano haya inventado, aunque eso sí, hacerla bien no es moco de pavo.

Si de muestra sirve un botón, desde que mi madre falleció, hace la friolera de treinta y tres años, he buscado la receta perfecta, la ensaladilla perfecta, y solo probé una en Jerez, en un bar de los arrabales modernos, cuyo dueño había ganado varios concursos de malaje, pero cuya mujer hacía una ensaladilla de ensueño.

La probé con delectación y fui encontrando matices, hasta que di con la clave: sabor a gambas, patatas poco cocidas para aportar una textura no pastosa en boca, y equilibro entre los sabores empalagosos de la patata, mahonesa y zanahoria, los saladitos del marisco y los verdes de los guisantes y aceitunas.

Ya solo quedaba hacer la prueba.

¡Joder! Tardé seis años, hasta que a fuerza de probar y probar, y de engordar y engordar, al fin logré la fórmula magistral, que es la que describo a continuación.

¡Deo gratias! Ya puedo ponerme a dieta.

La receta

En una olla ponemos a calentar agua con sal y, cuando rompe a hervir, metemos las gambas, solo un hervor. Retiramos con una espumadera y, en ese mismo agua, metemos las patatas sin pelar y las zanahorias. Cuando podamos tocar las gambas, las pelamos y metemos las cabezas otra vez en la olla, para dar sabor a las patatas.

Una vez cocidas, se dejan enfriar por completo y luego se pican al tamaño de un guisante.

En un bol grande, ponemos todo picado (conviene guardar alguna gamba para decorar y si acaso alguna rodaja de aceituna, de huevo y de zanahoria), se cubre de mahonesa y se remueve con cuidado de no machacar las hortalizas.
Tanto me gusta, que hasta a veces la como sola para cenar, pero como más rica está es con algún pescado azul, por ejemplo con un bonito a la parrilla como el de la foto, o con un salmón o lubina a la bellavista que es una horterada, pero están deliciosos.

Esta es mi receta favorita, pero claro, hay mil. Solo les pido que no compren nunca esas cosas artificiales congeladas, es una blasfemia gastronómica tan deleznable como las tortillas de patata precocinadas.

La palabra mole significa salsa, por lo tanto el guacamole es una salsa hecha a base de aguacate, y a partir de ahí dejen que se peleen los puristas que siempre tendrán razón, tanto los del D.F., como los de Guadalajara, Jalisco o Tampico, y no digamos ya los que defienden que si su “mamasita” lo preparó siempre con cilantro, cebolla, tomate, tabasco o cenizas del Popocatepetl, esa es la receta tradicional azteca.

Como mi mamá fue de las primeras personas en hacerlo en España (ver Las recetas de mi Madre), pues yo les ofrezco esta como receta de base, aunque si se han fijado en el título, hablo de guacamoles en plural, por lo que les propondré una serie de variaciones más o menos sensatas (he llegado a ver recetas con salsa Perrins, una atrocidad que anularía ese sutil sabor almendrado de aguacate que es su mayor virtud).

• Primera observación: una cosa es una ensalada de aguacate, que se puede poner como guarnición en mil platos o incluso como un plato en sí mismo (vean Ensalada de camarones, berros, tomate y aguacate Aguacate con camarones ) y otra muy distinta es hacer un guacamole, o sea, una salsa de aguacate (vean Mero a la plancha con guacamole y anchoas y Camarones con guacamole).
• Segunda: hablando de guacamole, este puede estar con trocitos de la fruta o completamente hecho crema. Ambas salsas son igualmente válidas, eso ya depende del consumidor. En cualquier caso yo desaconsejo puntualmente el uso de las batidoras porque la emulsión resultante bastante empalagosa. Usen tenedor o cuchara para aplastarlo dejando taquitos, y mortero de moler (grande y rugoso, a ser posible de piedra volcánica), para hacerlo pasta.
• Tercera: el aguacate tiene un sabor delicioso pero muy sutil (hay más de 600 variedades, pero en general tienen recuerdos de avellana, almendra, pistacho y a veces alguna flor tipo rosa) , por lo que los ingredientes deben respetar siempre su sabor. Dejando a parte atrocidades como esas salsa preparadas, yo he probado guacamoles con exceso de limón que perdían todo el sabor.
• Cuarta: Todo lo anteriormente dicho no sirve de nada si el aguacate no está en su punto de maduración. Un aguacate verde es incomible y uno pasado está podrido. Si no confía usted en sus habilidades ni en las del frutero, lo más acertado es elegir uno que esté durito (no como un leño), envolverlo en papel de periódico (que no sea del grupo Vocento, que se arruina) y dejarlo así un par de días. Milagrosamente estará en su punto.

La receta



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La palabra Gulash viene de Gulyás, que en húngaro quiere decir vaquero, y el plato en sí se llamaba Gulyás hus, o sea: carne para el vaquero, así que, como se supone que debe una forma excelente de comer las partes menos nobles de la res, pues lo he elegido en este número dedicado a la gastronomía bovina.*

Originariamente se hacía con nata agria, pero desde que los españoles llevaron al imperio austro-húngaro el tomate y el pimentón, ya nadie se imagina este plato sin ese peculiar sabor, lo que ellos llaman “tomatenpaprika”.

Incluso hay localidades en que añaden patatas, producto que no se incorporó a la dieta húngara hasta la invasión napoleónica durante el siglo XIX.

En la foto inferior, se ve la forma tradicional de preparar el gulash como una sopa de carne (en este caso con patatas, algo omnipresente en la actual cocina húngara). En el medio rural es frecuente ver esta manera tan popular, incluso, como pueden observar, se lleva a la mesa en el caldero donde se ha guisado. 

El plato que presentamos aquí viene a ser la forma elegante, el modo en que los cocineros franceses transformaron aquel rancho de pastores por un sofisticado plato de sabores exóticos. 

La receta

Empecemos por hacer la salsa.
Se frien en manteca de cerdo, o en aceite, los ajos machacados y las cebollas bien picadas, cuando empiecen a tomar color se añade el pimentón (si los comensales lo admiten, debe ser picante) y se deja dorar sin parar de remover.

Cuando está ya bien tostado el conjunto, se añade la pulpa de los tomates y se aromatiza con la cáscara de medio limón y un poco de clavo.

Cuando esté completamente desmenuzado el tomate, se agrega la nata y se sigue removiendo para que se reduzca un poco la salsa obteniendo así una consistencia cremosa. Se rectifica de sal y pimienta, y si está algo ácida, se corrige con una pizca de azúcar.

Ya se puede dejar tal cual, pero queda más apetecible si se pasa por el chino, aunque luego hay que tener mucho cuidado porque al recalentar es más facil que se pegue.

Si usamos una pieza de lomo o solomillo, procedemos así.
En una sartén pondremos a derretir lentamente la grasa de la ternera ( conviene poner un poco de aceite para que se haga antes) y cuando esté bien caliente añadimos los trozos de carne que deberán hacer sido cortados al tamaño de una nuez.
Deben freirse a fuego muy fuerte porque lo que se pretende es que se doren exteriormente quedando crudos por dentro.
Cuando estén dorados, se retiran del fuego, se salan, y se cubren con la salsa.

A partir de ahí se dejan reposar al menos una hora y ya no hay mas que recalentar, muy lentamente, al momento de servir.
En realidad se debe cocer la carne dentro de la salsa, y a quien le guste la carne muy hecha así lo debe hacer, lo que pasa es que si disponemos de una buena pieza de culón, con esta variación que introduzco, al comer el guiso se podrá mejor apreciar el sabor de la carne.

Si usan las piezas de carne que recomiendo, zancarrón, carrilleras, falda, etc., una vez doradas, deben cocerse con las verduras (sin triturar) en la olla expres durante media hora para que se ablande y queden gelatinosas. Este sería el verdadero goulash, bueno, sin olla expres, claro, usando una cazuela y dos horas de fuego lento. Cuando están como un flan, se sacan las piezas, se pasa la salsa como antes he descrito, se reincorpora y se deja reposar de un día para otro.

Guarnición

Se debe servir con una guarnición de späzli, que es una pasta de huevo fresca riquísima pero que no tengo espacio para describir como se hace, y además es complicado (pinchando en el nombre, se puede ver).

Una alternativa es poner unos Gnocchi de patata frescos salteados en mantequilla, o un arroz Pilaw. Incluso unos simples espaghetti de pasta fresca pueden acompañar muy bien el plato.
Patatas fritas no, por favor.

*Como indico en el pie de foto, esta receta fue publicada en el diario El Comercio en el año 1996, lo que no tendría la menor importancia en sí, salvo por la limitación de espacio que imponen las maquetas. Digo esto porque este es un plato sobre el que hay estudios muy interesantes que me gustaría trasmitirles, sobre todo para poner en evidencia esas informaciones torticeras que circulan por la red, especialmente en ese engendro llamado Wikipedia que empieza el artículo diciendo que se trata de un plato de carne de cerdo. Si alguien tiene interés en saber algo más, hágamelo saber y gustasamente publicaré la Historia del Goulash (a veces me deprime escribir para mí mismo). 

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Como el tema de este fin de semana va a ser obligádamente el espinoso asunto de estas beligerantes elecciones, he pensado que, para estar a tono con las circunstancias, lo mejor sería hablar de los oricios, animalitos que sin llegar a ser tan ponzoñozosos como los políticos, su aspecto externo recuerda las imágenes de esta pasada campaña.

Y si los caminos de la política son inescrutables, a veces los de la gastronomía lo son aun más, como es el caso de los oricios ya que, a pesar de la distancia que nos separa de Francia, en Gijón estos equinodermos son de los mariscos más apreciados y populares en chigres y sidrerías.

Nuestros vecinos cantábricos ni los prueban y si en Galicia se están recogiendo a gran escala, es exclusivamente para venderlos en Asturias porque para ellos no pasan de ser comida para pulpos.

En Cantabria ya ni los recogen y en el País Vasco, por clara influencia del país vecino, participan en la alta cocina aunque no se consumen como tal marisco.

En el otro area de influencia francesa, en la costa brava catalana, los oricios también son príncipes con voz propia.

Tanto crudos como cocidos o gratinados, estos primitivos seres ocupan puesto de privilegio en las más distinguidas cartas de Cataluña.

Los oricios gratinados de El Dorado Petit y de El Bulli tienen merecida fama internacional y algunos pueblos de Gerona, sobre todo en la bahía de Rosas, presumen de tener los mejores ejemplares de la costa.

¿De donde nos llega entonces la tradición?

Porque es evidente es que a diferencia de las tentadoras manzanas, el primer humano que se comió un oricio debió echarle mucho valor.

Sin embargo, una vez vencida la primera sensación de temor y repulsa, cuando sentimos como las bermejas huevas se esparcen por el paladar, no creo que haya otro animal que pueda sintetizar mejor en su interior todos los aromas marinos a yodo, a ocle, a olas, incluso a misterio abisal.

A pesar de ser de Villagarcía de Arosa, el genial Julio Camba nos contaba en su Casa de Lúculo: “El erizo es un extracto de mar, un hálito de borrascas, una esencia de tempestades. Al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar con todos los olores y sabores marinos. Y después de tomarse quince o veinte docenas-porque el tomar ese marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno Océano- la langosta le sabrá a uno a galápago y las mejores almejas a neumático de automóvil”.

Conviene aclarar que Julio Camba era intimo amigo de D. Melquiades Alvarez con quien compartía frecuentemente mesa en su casa de Somió y sin duda fue antes de alguna de esas fabadas, que según él casi le cuestan la vida, cuando fue iniciado en el rito del oricio.

Porque para comer oricios hay que respetar un cierto ceremonial.

Cuando vivía en Castropol, uno de mis mayores placeres era bajar a los pedreros de Penarronda o Santa Gadea con un gancho, una cucharilla y una botella de albariño y mientras iba cogiendo oricios para la merienda, entre cubo y cubo, paraba, hacía un descanso y me zampaba allí mismo unos cuantos, en su propio elemento, escuchando esos rugidos con que el Cantábrico amenaza a quien le desafía y que los sufridos oricios conservan en sus entrañas.

Historia de una conserva

Pero tampoco hace falta jugarse la vida entre risco y risco para disfrutar de unos buenos ejemplares porque este es uno de esos pocos productos que en conserva son también deliciosos.

La historia de su envasado surgió hace medio siglo cuando, trás una formidable marea, a la familia Barrio le trajeron un montón de sacos de oricios de excelente calidad.

A D. Armando le dió pena tirarlos porque eran excelentes y ya que su oficio era el de conservero, pues hizo la prueba y meses más tarde comprobó como se mantenían en perfecto estado.

Durante cuarenta años mantuvo la tradición de embotar cada año unos cuantos sacos para familiares y amigos hasta que en el 89 tuvo que iniciar su comercialización porque ya le resultaba imposible mantener aquel secreto a voces y desde entonces el pomposamente llamado Caviar de Oricios, es una de las más emblemáticas conservas de élite de Asturias.

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En los últimos años se ha puesto de moda, no solo en Asturias, cuna de su creación, sino en media España, cocinar judias con almejas, Fabes con almejas, como decimos por aquí, y ni me parece tan fantastico invento, ni sobre todo creo que haya que copiarlo por doquier.

Esta es una variación por ejemplo me parece bastante más equilibrada, y sobre todo tiene la gran ventaja de que su precio es realmente interesante, porque los guisos no deben suponer un clavo, por mucho que los restaurantes de moda se esfuercen en querer vendernos la moto.

La Receta. Puesta en marcha

1. Limpieza: Los mejillones deben limpiarse siempre muy bien, tanto quitándoles las barbas, como raspándoles la concha.
En cuanto a las lentejas ya vienen bastante limpias pero conviene extenderlas en una mesa para ver si hay alguna impureza o alguna piedra; luego se ponen a remojo toda la noche como todas legumbres secas.

2. Se empieza el guiso como casi todos, un buen sofrito de cebolla y ajo en aceite de oliva al que cuando tome color se añade la zanahoria cortada en rodajas. Cuando esté algo tostada se añaden las lentejas, se remueve para que tomen la grasa del sofrito, luego se cubren de agua y se llevan a ebullición; cuando el agua rompe a hervir se baja el fuego y se dejan cocer.

3. En otra olla se ponen los mejillones con un fondo de agua, se llevan bien tapados a fuego vivo y cuando sale vapor se dejan reposar un poco para poder separarlos de las conchas sin quemarse.

4. El caldo que queda de la cocción se los mejillones se añade a las lentejas y se dejan cocer vigilando que no queden en ningún momento secas, añadiendo el agua fría que sea necesaria cada vez que se vea que han han absorbido todo el caldo, se puede poner algo de laurel.

 5. Cuando estén ya blanditas se añaden los mejillones y se deja reposar el guiso hasta que se enfríe.

Terminación del plato

Como todos los guisos conviene que repose varias horas pero en este caso tampoco es necesario que transcurra toda una noche.
Al momento de comer se calienta lo mas lentamente posible sin que rompa a hervir violentamente y se sirve sin más

Guarniciones

Los propios mejillones hacen una función decorativa y ya se sabe que los guisos apenas admiten guarnición, únicamente algún adorno que en este caso se puede hacer cortando unas arandelitas de puerro crudo, de la parte en que empieza a estar de color verde, es muy atractivo y combina muy bien el sabor dando incluso ese ligero toque crujiente tan de moda.

 Vinos recomendados

En función del segundo plato se puede elegir tanto vino tinto como blanco pero en cualquier caso este ha de ser seco ya que los afrutados chocarían con este sabor tan vigoroso.

Menús sugeridos

• Lentejas con mejillones
• Buñuelos de bacalao y coliflor
• Flan de naranja

Variaciones de la receta

Fabes con almejas

He aquí la receta que se ha hecho famosa para que cada cual elija la que más le guste.
Es fundamental que consigan fabes de máxima calidad, y esas, por muy listo que usted sea, cuestan a 2.000 aquí, y en Lima, así que aligere el bolso, o elija otro plato, porque como use judias mediocres, entonces el plato es auténtica bazofia
La receta es la misma que la anterior, pero las almejas no hay que abrirlas aparte ya que no hay que sacarlas de sus conchas, de modo que se salta el paso 3. y se ponen los bivalvos enteros y tal cual dentro del guiso.

La otra variación es que en el sofrito hay que poner pimentón dulce para dar color, ya que si no quedan blancas y poco vistosas, y además porque aporta un sabor sorprendentemente agradable y complementario.

Estofado de judias con mejillones

Creo innecesario decir que la receta es exactamente igual que la anterior pero poniendo mejillones en vez de almejas y por tanto procediendo como en el paso 3. de la receta base; en cuanto a las judias deben ser las auténticas de la tierra, esas pequeñas blancas, mucho mas finas y que hacen que este guiso sea delicioso.

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. También le recomendamos consultar en La Simbología de los alimentos

Verán que la receta está redactada de forma muy escueta, pero no piensen que me he vuelto vago, ni que pienso escribir como Simoné Ortega, lo que sucede es que la escribí así para publicarla en mi libro COMER CON VINO, por eso está diseñada en plan telegráfico.

Las manos de cerdo son un recurso que yo uso mucho porque no tienen ni un ápice de grasa pero sí mucho sabor y, al igual de la oreja de cerdo, sustituye con creces la función de tocino, así que suelo preparar una gran olla y luego las deshueso y congelo, para usar posteriormente en los guisos, incluso en el cocido de garbanzos.

Esta es una receta francesa, muy apreciada incluso en la alta restauración, pero en España no se acostumbra a comer en ninguna provincia, al menos que yo sepa.

Es un plato que requiere mucha atención, no solamente porque resulta delicioso y nutricionalmente supersano, como ya he comentado,  sino desde un punto de vista organoléptico, porque aunque lleve un poco de chorizo, las grandes proporciones de hierro que contienen las lentejas (tres veces más que la carne de vaca y más proteínas que el queso emmental), hacen que apenas se note el ahumado del pimentón, por lo que respeta perfectamente la crianza de los vinos tintos.  

La receta

En la olla exprés, ponemos las manos con la cebolla partida en cuatro, los ajos, una hoja de laurel y unos cominos. Se cubre de agua y se lleva al fuego. Tarda casi media hora.
Cuando baje la presión, se abre, se escurre bien el agua y se retiran los huesos.
Se vuelve a cubrir de agua (con las legumbres, siempre mineral baja en calcio), se ponen las lentejas (no hace falta ponerlas a remojo, pero tampoco sobra), el chorizo y algún aromatizante que nos guste, como el tomillo.

Cuando rompe a hervir, se baja el fuego para que se hagan lentamente durante una hora (hasta que estén comestibles).
Debe reposar hasta enfriarse por completo y luego recalentar.
Le acompañan bien unos currusquitos de pan frito.

En España existe un rechazo atávico hacia estas legumbres, quizás porque nos obligaban a comerlas de niños (cuando Franco, claro, ahora comen pizzas), pero son una verdadera delicia, bien acondicionadas, obviamente, no como en la mili.

Se cuenta que el gran Frédéric Delair, inventor de "Potage Tour d'Argent", que no era otra cosa que un puré de lentejas, cuando se lo dio a probar con toda pompa al Gran Duque Wladimiro de Rusia, constató que la gran duquesa seguía hablando por los codos, entonces se acercó, le retiró el plato y le espetó: "Alteza Imperial, cuando uno no sabe comer un plato como este, con el debido respeto, es mejor no pedirlo."

En Francia se sirven como guarnición de las manos de cerdo, pero a mí me parece que así, en guiso, son el colmo. No requieren de vinos poderosos, al contrario, la virtud está en el equilibrio, sin exceso de maderas, que se ven reforzadas por la legumbre y pueden resultar molestas, pero con la frutosidad justa para que, después de los sabores metálicos, se realce y el vino gane en intensidad aromática sin llegar a ser empalagoso.
Ya digo que es un regalo para el vino, no sé como las bodegas no acostumbran a ponerlas a sus invitados, porque es de lo más resultón.

Mi hermano Miguel, q.e.p.d., era tan patriota que rechazaba cualquier tipo de barbarismo, así que en la carta de su restaurante, al Ossobuco le llamaba Zancarrón, que es como se le conoce en Navarra y vascongadas. En su recuerdo mantengo el nombre.

Aún recuerdo que había días en que era capaz de comerme hasta tres raciones, solo por disfrutar del delicioso tuétano que contenían los huesos.
Y también recuerdo haberme llevado alguna que otra bofetada por rebañar el plato de algún cliente analfabeto que no sabía que lo mejor de este plato era el hueso.

La receta

En realidad se trata de un estofado de carne, pero que tienen sus trucos, sobre todo para que quede como la manteca, pero sin desperdiciar ni una micra de tuétano (no es una fijación, es solo que llevo años sin probarlo).
Empezaremos como es habitual por hacer un sofrito, rehogando los ajos, la cebolla, el apio y las zanahorias, todo bien picado, y hast que empiece a tomar color.
En ese momento se añade el vino, el caldo, y las especias (tomillo, laurel y cascara de limón), y se deja cocer lentamente.
Mientras, escaldamos los tomates, se pelan, se despepitan, se cortan en daditos, y se añaden al estofado.

Ahora viene lo peor.

Se cogen los zancarrones, se pasan por harina y se sofríen en una sartén con no mucho aceite (se trata de que se forme una costra de harina tostada que proteja los jugos en su interior).
Una vez dorados, se sumergen en el guiso y a partir de ahí todo debe cocer lentamente para que la carne no se desbarate (deben retirarse las cáscaras de limón y la hoja de laurel, que ya habrán dejado sus buenos aromas, y ahora solo amargarán).

Ya expliqué que hay dos procesos de cocción completamente opuestos, uno, afuego vivo para cerrar los poros y que luego se transfieran los jugos, y otro muy lento, el de las abuelas, en el que se busca que apenas hierva, ya que con setenta grados, y dejando que pase el tiempo, la carne se hace mucho mejor (queda muy blandita) gracias a la acción de la cebolla. Este es un ejemplo perfecto.

Debe dejarse, con la cazuela tapada, dos o tres horas (sin que llegue apenas a salir vapor), y luego se destapa y se deja enfriar por completo (otras cinco o seis horas), por lo que es mejor hacerlo de un día para otro.

  Ya que he mencionado a mi querido y llorado hermano, creo de justicia acompañar este plato, que era uno de sus estandartes, con su vino preferido, el Viña Ardanza.  La verdad es que su perdición era el Reserva enológica 904, pero como no lo tengo reseñado en la web, pues pongo el inferior de la misma bodega, uno de los grandes de España que sigue manteniéndose en el podium a pesar de los vaivenes de la moda.
La verdad es que este es uno de los platos más agradecidos para los grandes reservas, porque estofado con hortalizas es muy agradecido y la carne, la más gelatinosa de la vaca, se deja querer y hasta enmarca solemnemente a este gran Rioja.

 Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre

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Respondo a la petición de una encantadora lectora que me escribe desde La Sierra de Alcubierre, en el siniestro desierto de Los Monegros, quién me solicita el modo más apropiado de consumir estos curiosos animalitos llamados bígaros, aunque los catalinos los llamen cargolíns, los gallegos, caramuxos y corniños, que tiene su aquel, y los vascos, por joder, claro, txutxurrutxu, aunque lo más denigrante sea su nombre científico, Littorina littorea, que no me digan que no sugiere una enfermedad venérea.

En primer lugar, linda baturra, lo más importante es sacarlos de su caparazón, porque yo tenía un amigo, paisano tuyo, a quién le gustaban mucho, pero que quedó sin dientes antes de  que algún alma caritativa le indicase que había que sacar el bichito que tienen en su interior.

Por otro lado, aunque las endorreicas aguas de tu tierra sean más saladas que las del Mar muerto, conviene consumir bigaritos de Cantábrico, porque los maños no son de fiar.

La receta

Partiendo de la base de que estos gasterópodos deben estar vivos en el momento de su cocción, su consumo en Monegrillos supone ciertos inconvenientes ya que, a diferencia de los asturianos, estos moluscos no acostumbran a pasar vacaciones de secano para curar el reuma.

Si vinieses por mi adorada Salinas, verías como, al bajar la marea, se tumban al solecito astur y sacan sus cuernecitos al sol, como S.M. el Rey D. Carlos IV.

En verdad que no tienen mucho misterio, porque basta con poner una perola con abundante agua, aproximadamente el triple del volumen de caracolitos, con abundante sal (un buen puñado por cada litro) y una hojita de laurel, para joder a los puristas que no saben comer.

El agua debe hervir a borbotones para que los animalitos no sufran, como sucediera con la pobre Juana de Arco, a la que chamuscó a fuego lento aquel cabrón de Juan de Lancaster, duque de Bedford, un redomado misógino y pésimo cocinero (a una dama se la come cruda, no achicharrada, que es una ordinariez).

Cuando el agua está como loca por quemar herejes, echamos los bígaros de golpe y retiramos del fuego.

Así deben quedar unos dos o tres minutos, para que se les pase el susto y cojan un poco de sal.

Luego se sacan y conviene dejarlos enfriar ¿Porqué? En primer lugar, como medida profiláctica, porque recién hervidos nos obligarían a pasar por la Casa de Socorro para apaciguar las quemaduras que suelen provocar en las yemas de los dedos.

Pero también hay una razón gastronómica, y es que los mariscos no cogen la sal hasta que se enfrían, por eso en el artículo de Como cocer el marisco, puse a parir a los rancheros que sirven las centollas y langostas recién cocidas.

No necesitan limón, mahonesa ni ningún otro aderezo, tan solo un alfiler, unas gafas para ver de cerca y buen pulso, porque yo suelo ponerme los dedos peor que cuando me hago la glucometría.

 Se pueden comer con un albariño fresquito, a ser posible Do Ferreiro, pero sobre todo con paciencia, no les vaya a suceder como a mi amigo El Maño que se quedó sin dientes por las prisas.

Vituperados como el marisco de los pobres, los mejillones son unos verdaderos héroes de nuestra cocina nacional, aunque para ser sinceros, donde más se comen es en Madrid y eso que los del Manzanares no valen nada.

En la bahía de Valencia hay unos pequeñitos que llaman clóchinas, absolutamente deliciosos, aunque solo se recolectan de mayo a agosto.

En general todo el mejillón mediterráneo, incluido el francés, es más perfumado que el gallego, pero también mucho más caro y muy difícil de encontrar, prácticamente solo se consume in situ y casi todo en la hostelería.

De cualquier forma con esta receta vamos a preparar una mariscada de campeonato porque los perfumes del amontillado potencian los yodados del bivalvo, lo que unido a los herbáceos del apio, y cítricos del limón, todo ello hace un bocado que merece la pena degustar lentamente para percibir este abanico de matices.

Los ingredientes.

Hasta hace cuatro días había mejillones a paladas en cualquier pescadería, pero por un lado los mariscadores que han aprendido el truco de restringir las ventas y subir los precios, y por otro los pescaderos que solo quieren vender mariscos de a 30€, pues el caso es que ya no es fácil conseguirlos buenos.

Aún así, si encontramos un pescadero de confianza (dicen que rezando a San Antonio...), le podemos encargar con un par de días de antelación que nos traiga unos recién depurados.

Como amontillado propongo un Coquinero de Osborne, lo primero porque es baratito y lo segundo porque esa mezcla Fino-Amontillado, aporta aromas muy frescos para cocinar, claro que si ponen un VORS, como el 51-1ª, nos pondremos contentísimos.

Puesta en marcha:

 Lo más latoso es limpiar los mejillones, porque hay que rascar la concha y retirar el resto de cuerda de atado que traen de la batea.

Conviene esmerarnos en la limpieza y lavarlos bien al chorro de agua fría, porque todas las porquerías que lleven irán a parar a la salsa. Mientras se limpian, comprobamos que estén bien cerrados y que no suenen a hueco. Los niños son muy útiles para este paso.

 Lavamos igualmente el apio y lo picamos finito, igual que las echalotas. Cortamos el limón en cuatro rodajas y estas a su vez en cuatro gajos. Ponemos las hortalizas en la olla con la mantequilla y rehogamos, pero sin que llegue a dorarse, porque estas cebolletas si cogen color se estropean, solo deben quedar transparentes.

Entonces añadimos el amontillado, los taquitos de limón y los mejillones, y llevamos a fuego fuerte con la olla tapada. En apenas un par de minutos la tapa empezará bailar y saldrá vapor, esa es la señal, destapamos la olla y removemos bien con una cuchara (cuidado con el vapor de alcohol porque nos puede dar una buena bofetada). En principio ya deberían estar hechos, pero si viésemos que todavía no están bien abiertos, pues se les puede dar otro golpe de calor.

 Si han usado ustedes una olla tan mona como la que ven en la foto, les recomiendo sacarlos tal cual, porque el hierro fundido conserva bien el calor y así podemos mojar en la salsita o tomarla directamente a golpe de cuchara (está de alucinar, incluso un poco disuelta en agua, hace un consomé increíble), pero también pueden hacerlo en plan fino, como los de la bandejita de cobre, pero se los comerán fríos.

El sistema es retirarles la concha vacía y colocarlos en los platos de servicio (a ser posible, bien calientes). Al momento de servir, le damos un hervor al caldito y lo vertemos por encima, pasándolo a través de un colador para retirar las impurezas. Incluso, cuando está hirviendo, se le puede añadir una cucharada de mantequilla y batir para que emulsione la salsa quedando como una muselina.

Y ya, si ya han comprado el sifón de la sección Cocinillas, pueden montar esa salsa y hacer filigranas, verán qué risa :-)

 Por una vez y sin que sirva de precedente, vamos a ofrecer un maridaje regional, fino con mejillones al amontillado. Incluso se podría acompañar con el del guiso, porque el plato lo resiste y, como el marisco no requiere mucha bebida, pues el propio generoso bien fresquito, puede resultar delicioso. No obstante es más agradable el fino porque permite un trago largo, mientras que los olorosos no. Cualquier ocasión es buena para disfrutar de esa joya llamada Fino La Ina, uno de los vinos más elegantes del mundo y que encima cuesta menos de mil pelas.

 Antes de iniciar la cocina de este animal tan arisco (el que haya intentado separar una lapa de una roca marina, sabrá de qué hablo), es necesario saber que se trata de un arqueogasterópodo (Patella vulgata.), un orden de moluscos gasterópodos al que pertenecen los caracoles, solo que las lapas son el más primitivo de los gastrópodos que hay en la tierra. 

Cabría destacar que hay seis superfamilias que agrupan a un casi sinfín de familias, pero lo principal que deben saber es que, desde hace algunos años, están protegidas como cualquier otro marisco, por lo que si te ve el Seprona con un cubito y un chuchillo cogiendo lapas para que los nenes jueguen a torturarlas en la arena, pues te pueden meter un paquete similar al que te caería si coges una piña de percebes, así que ojito.

En Asturias son una verdadera golosina y hay bares que son reconocidos en todo el Principado por lo bien que las preparan, aunque se trate de un chigre indecente donde apenas puedes comerte un plato y salir corriendo.

Es uno de mariscos que más sabor a mar desprende, aunque he de reconocer que, para un profano, su primer contacto es  conflictivo, porque suelen estar duras como un neumático recauchutado.

Suelen usarse para preparar arroz. Esa es una buena idea, porque no deja de ser un marisco muy barato y aporta mucho sabor al plato, no como esos bogavantes canadienses cuyo único objetivo es engañar al guiri y sacarle la pasta haciéndole creer que va a ponerse ciego de marisco a precio de arroz, cuando lo que hace es comer arroz a precio de marisco.

Yo las comí con espaguetis de maíz (mi compañera es celiaca y estoy descubriendo un nuevo mundo que me parece de lo más interesante), pero aquí se las presento a pelo, para comerlas como se hace en los chigres del Cabo Peñas, solo mojando pan.

La receta

Empezamos con un sofrito tradicional, de ajo, cebolla y pimiento verde. No muy abundante. Añadimos un manojo de perejil picado, un buen vaso de vino blanco de Albariño (nada de Verdejo) y cuando se haya evaporado el alcohol, incorporamos una cucharada de salsa de tomate natural y una cucharadita de mole (hace la salsa mucho más compleja).

Las lapas, o llampares, como decimos por aquí, suelen tener algo de tierra, por lo que convine lavarlas bien. Incluso, si las hemos cogido a ras de arena, deben purgarse en agua salada durante una hora. En las pescadería ya se venden generalmente limpias.

Una vez listo el sofrito o salsa, echamos las lapas, removemos bien todo y tapamos la sartén. Deben hacerse durante media hora a fuego muy suave y controlar a veces no vaya a pegarse la salsa.

Yo les pongo una rebanada de pan de maíz para que la salsa engorde, porque es lo más rico, pero eso ya va en gustos. Conviene añadir un poco de agua porque la salsa debe estar líquida, sobre todo para que cunda más.

  Podemos elegir cualquier buen vino blanco que no sea muy afrutado, incluso el mismo del guiso, que no será un súper vino si no uno rico, como el Martín Códax, que nos funcionará de maravilla.

Cocer percebes es lo más sencillo del mundo, porque como no tienen patas, pues no hay posibilidad de que se escapen ni se rompan, salvo que nos pasemos, claro y quedarán arruinados.

Para no arriesgarnos, el truco es usar mucho agua, a ser posible una perola de diez litros.

Se pone al fuego con el laurel y la sal (si tienen algas secas, Wakame u ocle, y regaliz, se logra un perfume marino total).

Cuando hierve a borbotones, vertemos los percebes.

En apenas medio minuto, el agua volverá a romper a hervir y ya sin más, se sacan con una espumadera y se cubren con un lienzo de lino para que conserven el calor hasta la mesa.

También se pueden hacer con cierta antelación, no pasa nada, incluso están más sabrosos, solo que estarán fríos (hay rancheros que los recalientan en el microondas, pero se merecerían el mismo castigo que los cirripedos en cuestión).

Menú para los mejores vinos de España

• Aperitivo: Jaume Codorníu Mágnum Quiche de bacalao ahumado
• Entrada: Do Ferreiro Cepas Vellas Percebes de Corcubión
• Principal: Viña El Pisón ’04 Solomillo de buey en reducción de Olivares
• Postre: Osborne PX Viejo Helado de turrón con pasas y frambuesas

Como lo más caro no tiene porqué ser necesariamente lo mejor, empezamos este tercer menú con uno de mis cavas preferidos, quizás por ser el más parecido al champagne y, como no podía ser menos, le he reservado también uno de mis platos preferidos, la Quiche de bacalao ahumado. Ya he comentado que los grandes champagnes piden ahumados a voces, lo que no implica que sea el manido plato que compramos montado en la tienda de Delicatessen de la esquina, porque los ahumados permiten ser usados como ingrediente de cocina. No siempre, porque hay cada bazofia en que el salmón queda como pasta, pero bueno..., esta es una de esas excepciones. Además, esta golosina, que es la quiche, con pasta quebrada y masa con queso Parmesano, si bien nos regala en cada bocado, también empalaga, así que un trago de finas burbujas, seco y ácido, nos limpia y alegra la boca antes de meter otro.

Para el albariño Do Ferreiro Cepas Vellas, hubo división de opiniones, porque a mi los percebes me gustan con vino tinto reserva y los grandes albariños me gustan con aves de corral o con cerdo cocido, pero en algún maridaje tenía que ceder y fue en este. Eso no quiere decir que no sea una fiesta, pero...

En tintos, la mesa de cata dijo que Viña El Pisón ’04 , a lo que respondí que necesitaba probarlo para ver con qué podía combinarlo, a lo que me respondieron que me fuese a pasear al perro y que leyese su descripción en la guía. No les diré las maravillas que cuentan del vino, solo que debe comerse con “Carnes rojas de res grande y platos de caza”, así que me lavé las manos proponiendo un solomillo de buey desglasado al Olivares, lo que los franceses dirían Filet de Boeuf au Porto. La reducción de un vino tinto dulce hace que los tintos tipo Burdeos, destaquen como más secos y estructurados, aunque a este Pisón, por lo que dicen en la guía, no parece hacerle mucha falta.

Del maridaje del PX con el helado de turrón no hace falta hablar porque es una obviedad, pero sí reseñar esa guarnición de frambuesas, cuya acidez refresca radicalmente la boca, que de otro modo se vería empastada por tanto dulce.

España, país radical por antonomasia, se divide en dos grandes grupos: los ostreófagos y los ostreófobos. Los primeros dirán que esta receta es una mariconada porque las ostras se comen crudas, a puñados y dando sorbetones obscenos. Los segundos tampoco la aceptarán, porque afirmarán que por mucho que la ostra se vista de seda, moco se queda.
Ambos tienen razón, lo que pasa es que yo, como debo ser un poco afrancesado, soy capaz de comer ostras hasta en bocadillo, pero mi exmujer, que era de Astorga y por tanto muy patriota, también dice que así están riquísimas.

Si quieren más documentación del plato, no se molesten buscando Ostras al Cava en Google, no hay nada interesante, tecleen “Huîtres au Champagne “ y verán que repertorio.

En Burdeos yo las probé así, pero además con una hoja de espinaca y una cucharadita de Beluga. Una pasada, pero para probar, con esta receta van que chutan.

Los ingredientes.

Los ostreófagos afirmarán que ostra, solo es la plana, en España llamada gallega y en Francia Belon, pero esta receta sale igualmente deliciosa con las llamadas francesas (en Francia se dicen portuguesas), las alargadas u ostiones, porque cogen muy bien la salsa.

En cuanto al tamaño, mejor grandes para notar bien el contraste del saladito del bicho y el sabor goloso del sabayón, pero no pasa nada si son pequeñas, se ponen más y listo.

El cava, por supuesto ha de ser Brut Nature y a ser posible de aromas frescos, para que esos tonos de levadura tostada que a veces salen, no empalaguen más una salsa ya de por sí algo dulce.

Puesta en marcha:

Limpieza: Abrimos las ostras (cuidado que no es broma, usen una palanca abreostras, unos alicates o cuchillito, pero siempre protéjanse las manos con un paño porque pueden arruinar la cena en urgencias), sacamos los bichos y los reservamos en un bol con su agua. Lavamos bien las conchas y reservamos. Podemos hacer un truco que consiste en poner las ostras en una cazuela y abrirlas al vapor como si fuesen mejillones, pero hay que vigilar que no se asen y luego colar muy bien el agua que tendrá impurezas.

En una sartén rehogamos las echalotas bien picadillas en mantequilla. No vale cambiarlas por cebollas ni poner aceite, esto es así y punto. Tampoco deben dorarse, solo ponerse transparentes, si cogen color, pierden el sabor dulce. Cuando estén blanditas, se rocían con el cava y se deja reducir todo a la mitad.

Hay que dejar que se temple el sofrito y cuando podamos meter el dedo, añadimos la nata, un poco del agua de las ostras, las yemas crudas y unas gotas de limón. Se salpimienta y se remueve con las varillas en baño maría hasta que veamos que toma aspecto de pomada espesa. Esto es lo más latoso y hay que hacerlo con cierta habilidad porque si nos pasamos, se cuaja como un revuelto y se jodió.

Al momento de cenar, preparamos la bandeja de horno con una gruesa capa de sal gorda que nos sirva de cama para sostener las ostras y precalentamos el grill. Colocamos cada pieza en su concha (hay es donde podemos poner una hoja de espinaca cruda que da mucha frescura por ese toque amargo), cubrimos con la muselina y encajamos en la cama de sal. No hay tiempo fijo, pueden ser un par de minutos, así que hay que estar mirando. Cuando la salsa se empiece a dorar, fuera.

Terminación del plato:

Por supuesto que ya está terminado, pero para servir, recomiendo tener preparado platos con sal gorda para reacomodarlas al igual que estaban en el horno. Todo debe hacerse muy rápidamente para que lleguen calientes a la mesa, así que pocas florituras. Incluso podemos gratinar en el propio plato de servicio, como he hecho en la foto. Podemos tener dispuesto un poco de cebollino picadito para adornar, esa cucharadita de caviar Beluga o en su defecto, una de huevas de trucha que tampoco le vienen nada mal. Pero deprisa, deprisa…

Guarniciones:

Aunque parezca imposible, las ostras tienen una guarnición, pan negro untado de mantequilla salada y con unas pizcas de pimienta rosa. Antes de ponerme a parir, hagan la prueba.

 Vinos recomendados:

Cava, claro y por supuesto extremadamente seco, incluso con algo de crianza, porque hay mucho sabor. Por ejemplo Salon, Cristal, o Bollinger R.D., son mis cavas preferidos. Je, je.

 Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre y también las Recetas al vino en PlanetaVino.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. También le recomendamos consultar en La Simbología de los alimentos.

En mis restaurantes, Horno de Santa Teresa y Horno de San Miguel, preparábamos una deliciosa crema de mariscos que no era sino el agua de abrir los mejillones, un poco engordada con maicena tostada en mantequilla, un de salsa de tomate y algunas cabezas de gambas.

La receta

Esto es un aperitivo, así que lo mejor es una cervecita, aunque una manzanilla bien fría siempre sabe a gloria, por ejemplo La Gitana, que es muy ligerita y amable.

Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre

Los erizos de mar son quizás uno de los mariscos más deliciosos que podamos encontrar en nuestras costas y sin embargo apenas se les da aprecio en Galicia.

Es cuestión de modas ya que por ejemplo los percebes fueron hasta hace relativamente poco tiempo considerados como aperitivo de segunda y desde que los consumidores madrileños empezaron a pagar cualquier disparate por el refrescante marisco, su precio subió hasta las nubes.

El erizo es sin embargo apreciado en otras regiones como Asturias y no digamos ya en Cataluña donde restaurantes como El Dorado Petit cobra la media docena al mismo precio que las ostras doble cero.

El celebre escritor pontevedrés Julio Camba decía: El erizo es un extracto de mar, un hálito de borrascas, una esencia de tempestades. Al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar con todos los olores y sabores marinos. Y después de tomarse quince o veinte docenas - porque el tomar este marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno Oceano - , la langosta le sabrá a uno a galápago y las mejores almejas a neumático de automovil.

Termina su apología del erizo diciendo: "No hay marisco alguno que sintetice el mar de un modo tan perfecto como el erizo, pero ¡qué vamos a hacerle!..."

Pues eso ¡qué vamos a hacerle! los estereotipados consumidores de marisco gallegos prefieren una grasienta centolla francesa criada con pienso artificial o una insulsa cigala mauritana congelada cuando el desembarco de Alhucemas, a esta delicia marina.

Los que si se han despertado ya son los traficantes que en vista de los pingües beneficios que están obteniendo los conserveros asturianos con el llamado "caviar de Oricios", se han puesto también a envasar las gónadas de estos prehistóricos equinodermos, lo que ya a motivado que los sufridos ciudadanos que esperábamos con anhelo las mareas de Febrero para coger un saquito y disfrutarlo con los amiguetes, tengamos que comportarnos como delincuentes ya que los mariscadores lo consideran como negocio, ¡qué vamos a hacerle!

De todas formas si tienen ustedes la oportunidad en estos días de conseguir algunos erizos, olvídense de cocerlos o hacer con ellos ninguna filigrana culinaria, la forma más exquisita de degustarlos es crudos, partiendo la cáscara por la mitad, sacando con una cucharilla una a una las gónadas (también llamadas huevas o lenguas por su color rojo) y sintiendo el perfume a yodo que nos invade hasta el cerebro cada vez que paladeamos una de ellas.

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. 

Extracto del libro Un vino para cada pincho, maridajes de la Cocina Canalla.

Hasta en el apogeo de la crisis hay bodegas que han actuado tan sensatamente que pueden jactarse de haber aumentado sus ventas, producción, inversión, viñedo y hasta beneficios.

Cuando prueben este reserva y sepan que se puede conseguir por ocho euros, habrán comprendido todo lo que hay detrás de este gran grupo.

Es un clásico, un gran clásico, uno de esos riojas que hace treinta años hubieran subido a los cielos, porque despliega ese bouquet tan característico de la zona, pero guardando en la recámara algunos aromas primarios que refuerzan esa sensación carnosa, siempre tan deseada, pero tan pocas veces conseguida.

Es un vino muy sabroso, pero con claro predominio de esa crianza, con aromas especiados y notas de madera muy cuidadas. Para los riojistas es como un gran vino a través del cual poder ir adentrándose en los perfiles actuales.

Queso curado

Omito intencionadamente el adjetivo “manchego” porque me niego a promocionar una denominación de origen que ignora olímpicamente a los medios especializados. Por este motivo, que importa un bledo a los lectores, y porque fuera de esa zona se hacen quesos con el mismo perfil y, en muchas ocasiones con un promedio de calidad mucho más alto. Si en el mundo de los vinos ya sabemos que una contra etiqueta no implica la menor garantía de calidad como sucede en otros países, en los quesos esto ya es de traca, porque hasta se legalizan prácticas que deberían ser consideradas ilícitas.

Este de la foto es un cordobés de leche cruda (sin pasteurizar), de excelente factura y perfumado paladar, pero también se encuentran en Zamora, Palencia, Valladolid o incluso en Murcia. Prueben y elijan su preferido.

Maridaje

He buscado el vino que mejor representase un maridaje tradicional, más clásico que Don Quijote, y que hasta hace bueno aquello de “que no te lo den con queso”, un truco que tenían los despachadores de vino de barrio cuando este venía en pellejos y, para convencer al cliente, le daban un cuñita de queso curado para que el vino supiese a gloria.

En el prólogo hago un pequeño capítulo sobre un tema extenso y complejo sobre el que en España apenas se debate. “Vino con queso sabe a beso”, y ¡viva la madre superiora! No es ni mucho menos así, este vino con un queso fresco, incluso con uno de tetilla, sabría amargo, y con uno azul se distorsionaría tanto que vaya usted a saber a qué sabría. Con un curado tipo manchego, el vino se hace más goloso, más afrutado, más alegre, más sedoso, más exquisito.

Los caracoles y el conejo son los mejores acompañantes del arroz, de hecho en Valencia esta es la auténtica paella de la huerta.

Los caracoles deben estar bien limpios y el conejo troceado y adobado con ajo y perejil.

Cuando el sofrito empieza a cocer vivamente, se añade el conejo y cuando este empieza a tomar color, los caracoles; soltarán algo de baba pero no importa, se añade el arroz y se revuelve bien, luego el caldo y se termina como en la receta principal.

Hemos propuesto un menú bastante festivo, no apto para menores, porque las setas no suelen ser del agrado de los más pequeños, además conviene saber de antemano que tal las digieren, porque a veces suelen provocarles indigestiones serias.

 Si les va el rollito este de la micología, pueden ver varios artículos en Historias de setas y también hay un montón de recetas elaboradas con setas en Cocina de setas

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 Si observan algún error o desean hacer algún comentario sobre la receta que acaban de leer, no duden en comunicárnoslo pinchando aquí o en contactos, y le atenderemos lo antes posible. Gracias.

Ya he hablado de mi adorable Chituca en otras ocasiones, como en la receta del Pollo al ajillo, y hoy he de hacerlo para explicarle como se hace un sushi, pero dejando fuera del texto todas mis erudiciones y pedanterías gastronómicas, porque me ha dicho que le encanta este plato, pero que quiere saber hacerlo sin tener que chuparse previamente una hora de meditación Feng Shui. 

La receta

En Japón se bebe sake y cerveza, lo cual es bastante acertado, pero porque no han descubierto el vino blanco del Ribeiro. Un buen sushi con un Viña Mein bien fresquito, es una experiencia inolvidable.

Pongo esta receta en el apartado de guarniciones porque es un complemento delicioso para un sinfín de platos, sobre todo carnes a la brasa, pero también pescados azules como el bonito, aunque en realidad es todo un plato, o mejor dicho, un plato más de esa maravillosa forma de comer que en España aún se mantiene, del picoteo, lo que en los países árabes se llama Mezzé. 

Hay muchas conservas de excelente calidad, de hecho es una gozada pasear por Villafranca del Bierzo en verano, cuando asan los pimientos al horno de leña, porque todo el pueblo huele a asadillo, pero recién hechos en casa, saben más ricos, y si tenemos una parrilla de leña, pues ya ni les cuento.

Además se pueden hacer grandes cantidades (los pimientos, cuando les da por salir, dan toneladas, aunque sean cuatro plantas), porque en la nevera, cubiertos de aceite, se conservan durante semanas.

Para hacer esta ensalada, tomaremos piezas grandes, a ser posible de las de dos colores y las asamos en el horno con un poco de aceite.

Cuando estén bien tostaditos, se pelan, se limpian de pepitas, se cortan en tiras y se aliñan con sal, limón, pimienta negra, cominos, y abundante aceite de oliva en el que habremos frito unos ajos que también incorporamos a la ensalada.

Digo ensalada porque con un poco de vinagre está deliciosa, pero también se pueden comer calientes, de hecho para usar como guarnición quedan mejor así, calentitos 

Se han puesto muy de moda las preparaciones de carne a la pimienta verde, y eso ha sido porque están realmente deliciosas, sin embargo esta no tiene absolutamente nada que ver, ni en su aspecto, ni en su sabor, ni en su preparación ya que no lleva nata y sin embargo si un poco de vinagre, algo impensable en esas otras recetas.

Para mi ésta es una de las pocas recetas en las que los insípidos solomillos de ternera consiguen tener algo de gracia e interés gastronómico.

La receta. Preparación

1. En un paño de hilo se ponen los granos de pimienta negra, y con la mano del almirez se machacan estos lo justo para romperlos sin necesidad de triturarlos demasiado. Se puede hacer en el mortero pero salta mucho y es más incómodo.

2. En una sartén se ponen a freír los solomillos con apenas unas gotas de aceite. Se deben hacer sin sal y con mucho fuego, para que queden tostados por fuera y casi crudos por dentro. Una vez bien dorados, se retira la sartén del fuego, pero se dejan los solomillos en ella para que reposen y se temple la carne, ese el momento de ponerle la sal.

3. En otra sartén se ponen los ajos pelados y enteros, la pimienta y tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva. Esta fase debe hacerse al contrario de la otra, es decir lentamente para que el aceite tome el sabor de la pimienta y de los ajos. Cuando estos estén dorados, se alegra la salsa con un chorrito de vinagre y se le da un hervor para que se evapore la fuerza del ácido de este.

4. En el momento de servir se vuelve a calentar la salsa, se rocía con ella los solomillos y se recalienta todo junto en la sartén donde estaban estos, removiéndolos para desprender los jugos de la carne que han quedado pegados al fondo de la sartén.

Terminación del plato

El plato está ya terminado y no queda más que emplatarlo.

Normalmente la salsa suele quedar ligeramente ligada, de todas formas no es una salsa espesa ni cremosa y depende mucho de la calidad el conseguir que el aspecto sea mas o menos atractivo.

Si la carne suelta agua la cosa se puede complicar así que conviene asegurarse de la calidad de esta.

Guarniciones

Yo no soy muy partidario de las patatas fritas porque están demasiado vistas y no siempre se consiguen tener a punto, sin embargo en este caso son lo mas indicado. Quizás las más fáciles de hacer, aunque parezca lo contrario, es hacerlas en paja, es decir cortadas en bastoncitos finos, luego se lavan para quitarles el exceso de almidón, se secan bien para que no salten demasiado y se fríen en una freidora o con abundante aceite. Pueden ver más formas en Mis 10 mejores patatas fritas.

Vinos recomendados

Cualquier buen vino tinto de reserva es valido, los de La Rioja o de La Ribera del Duero son perfectos pero no únicos, en Navarra se están haciendo grandes obras maestras.

Menús sugeridos

• Vieiras a la crema de erizos
• Solomillo a la pimienta negra
• Filloas de limón rellenas de compota

Variaciones de la receta

Solomillo al vino tinto

La receta es casi igual pero el aspecto cambia notablemente.

Se realiza del mismo modo pero en el momento de poner el chorrito de vinagre, se pone en su lugar un vasito de vino tinto.

A partir de ahí cambia un poco la receta porque la salsa debe hervir hasta que se le evapore todo el acohol y quede solamente el extracto del vino.

Esto se reconoce por el cambio que se observa en el olor de la salsa, de todas formas se puede considerar que la salsa está lista cuando se reduzca a la mitad.

Luego se termina como la receta de base.

Solomillo a la pimienta verde

La pimienta verde suele comercializarse en conserva, al natural, como las alcaparras, así es como usarse, en seco no tiene sentido.

Se tritura como en la receta anterior, es decir envueltas en un paño de hilo para secarlas y romper los granos sin que se desperdiguen por toda la cocina.

En una sartén se ponen los granos a cocer en nata liquida, esta salsa debe cocer lentamente hasta reducirse a la mitad de su volumen para que quede bien cremosa.

Los solomillos se preparan a la plancha o en una sartén como en la receta anterior, sin sal y tostandose bien por fuera quedado poco hechos en el interior.

Luego se cubren con la salsa y se recalientan así para que ligue la salsa con los jugos de la carne.

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