Perdonen ustedes por el macabro nombre pero en pro de la autenticidad, el tipismo y la Cuaresma, he querido respetar el nombre con el que Dª Emilia Pardo Bazán, gloria de las letras gallegas y primera cronista de su gastronomía, bautizó este postre en su libro de Cocina Antigua.

Y aprovecho para recordar a algunos señores galleguistas, de estos que quizás dentro de poco exijan también los ocho apellidos como los arbertzales, que si hay que ser tan rígido en las exigencias nacionalistas como para recusar alguna de mis recetas por tener raices árabes, entonces ellos deberían ir todos los días a misa y sentirse felices con estos nombres porque esta, la beata, la inquisitorial, la visigoda, esta es la única Galicia que ellos promulgan.

La Receta. Puesta en marcha

1. Se pueden preparar natillas usando harina de repostería o maicena y conseguir un postre realmente rico, sin embargo y considerando que Galicia debería haber buena leche, aunque nuestros politicos justifiquen y legitimen que se importe de Francia para venderla con nombre gallego, pues la receta que voy a dar es la más fina, la más sabrosa, la más auténtica, aunque también la más puñetera.

Antes de empezar a preparar las natillas se coge la remolacha cocida y se pasa la licuadora o por un chino y luego por un colador para extaer su jugo que se reserva.

2. En una cazuela esmaltada se pone a hervir la leche como manda el rito antiguo, tres veces, como la santísima Trinidad, y si gusta, con una monda del limón y una ramita de canela, que no es pecado porque lo hacen hasta las monjas de clausura.

3. En un bol de cristal se baten las yemas con el azúcar y se va añadiendo la leche removiendo con un agitador de varillas sin parar para que se mezcle todo bien, luego se añade el jugo de la remolacha que lo teñirá todo de morado, amén.

4. En ese mismo bol de cristal se lleva la mezcla a calentar al Baño Maria (¿Van ya entendiendo lo del nombrecito?) y sin dejar de remover se van calentando hasta que se vea que empiezan a tomar consistencia de crema, entonces se retiran del Baño Maria, Dios te salve, y se reparten en cuencos indiviuales donde se dejará reposar y luego enfriar en la nevera.

Terminación de las natillas

Con las claras que ha sobrado, basta con un par de ellas, se prepara un meregue duro, para ello podremos unas gotas de limón que dan un delicioso perfume, las levantamos a punto de nieve consistente, se añade un poco de azúcar sin dejar de batir, y sobre la bandeja de horno untada de mantequilla se ponen unos moños de esta espuma, se meten a calentar y antes de que empiecen a dorarse se retiran y se dejan enfriar.

En cada cuenco de natillas se pone una de estas moñas e incluso se puede acompañar con un bizcochito de soletilla y para los menos creyentes y a los que les guste, se puede espolvorear con canela, yo no lo recomiendo porque desvirtúa algo del sabor natural de la natilla y como dicen que es afrodisiaca, pues vaya usted a saber si no es pecado.

Guarniciones

Tres Padrenuestros y dos Avemarías, y si hay alguien con buena voz, se ponen los cuencos en fila, se canta una saeta y ya parece una procesión del barrio de Los Remedios.

Vinos recomendados

Lacrima Christi o Vinum Misae, en su defecto cualquier moscatel, los de Valencia son los mejores, será por lo del Cid.

Menús sugeridos (Menú de Semana Santa)

• Grelos con almejas
• Potaje de vigilia
• Animas del purgatorio

Variaciones de la receta

Natillas de naranja o postre de alivio

Lo del postre de alivio es una coña por lo de las ánimas del purgatorio, lo que no es de cachodeo es lo de la naranja.

Se pueden preparar de tres formas, una haciendo las natillas con maizena porque así admiten bien el zumo de naranja sin perder consistencia.

Otra, al estilo americano, poniendo una lámina de gelatina disuelta en el zumo y aunque al principio parezca que queda líquido, cuando se enfría toma consistencia y al comerlas resultan muy finas y permiten hacerles algunas virguerías en la decoración como ponerles virutas de chocolate.

La forma más pura y dificil es hirviendo el zum de naranja hasta reducirlo a un tercio de volumen y luego añadirlo caliente a las natillas cuando están ya casi cuajadas.

El adorno de la isla perdida vale pero con el sabor de la naranja a mi me gusta más un poco de nata montada, unas hojas de menta fresca o unas virutas de chocolate amargo.

Natillas de hereje

Esto es por joder, no por otra cosa.

Como siempre suele haber haber algún hereje en la familia o algunos amigos que celebran cenas sacrílegas la noche de Viernes Santo, esto va por ti Antón, pues en vez de poner remolacha para teñir las natillas de morado y cumplir con el lúgubre ritual de Semana Santa, se tiñen con frambuesas en almibar (en esta temporada todavía no hay frescas), el resultado es un agresivo color sangre arterial, muy indicado para misas negras, además están muy ricas.

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. Y recuerde que antes del postre, hay tomar un trocito de queso, a ser posible, uno artesano de las Asturias.

No pongo las medidas de los ingredientes porque la única proporción que debe existir entre ellos es la de la salsa, y para ello deben consultar en  Pesto genovese.

Mi receta preferida para esta solanácea es en fritura, a la andaluza, con un poco de comino y pimienta, pero es más complicado de lo que parece porque hay que disponer de una gran freidora, lo cual no siempre es viable.
De ahí que diseñase esta receta, para no privarme de unos de mis bocados preferidos, si no para evitar poner la cocina perdida de vapores de aceite.

La receta

Se cortan las piezas en rodajas de 1cm de grosor y se salpimientan por ambas caras, salpicándolas también con un poco de harina para que tomen consistencia al tostarse.
Se unta la bandeja de horno con aceite y se ponen las rodajas.
Debe hacerse a alta temperatura, 200ºC, durante diez minutos, hasta que oiga crujir el aceite y se sacan. Aunque la parte visible esté cruda, al darles la vuelta veremos como la que tocaba con el metal está completamente tostada.
Se rocían con el pesto y se vuelven a meter al horno hasta que se vea como la superficie empieza a hervir (otrod ieez minuttos).
Se sacan y se sirven rápidamente para mantener la sensación crujiente.
Son una excelente guarnición o incluso todo un plato.

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No se asusten, no me he contagiado de las bodas veraniegas, les aseguro que este soufflé no se parece en nada a esas argamasas de helado industrial cubierto de pringoso merengue que un extra de camarero se divierte en estrellar contra un plato recordando su auténtica profesión de albañil.

Los soufflés, como casi todos los platos, fueron en su origen algo muy sofisticado y de hecho su propio nombre indica eso, soplado, es decir aire, ligereza, algo tan sutil que parece que se lo ha de llevar el viento.
En este caso el ligero aroma a limón de la hierba luisa lleva en volandas a la fría espuma de perfumadas peras urracas hacía un cielo de recuerdos de frutas del pasado.

La Receta. Puesta en marcha

1. Lavamos y pelamos las peras (a mi me gustan casi más sin pelar), luego las cortamos en trocitos del tamaño de un garbanzo, rocíamos con unas gotas de limón y reservamos.

2. Montamos la nata en un bol de cristal metido en otro con hielo y cuando esté bien firme, le incorporamos el picadillo de peras sin dejar de remover, luego lo conservamos en frío.

3. Levantámos tres claras a punto de nieve bien firme añadiendo al final un tercio del azucar y lo incorporamos a la nata de peras, homogeneizamos procurando que no pierda el aire la mezcla, lo metemos en una manga de boca bien grande y guardamos en la parte más fría de la nevera o incluso en el congelador si no va a estar más de una hora.

4. Un poco antes de la comida, picamos muy finamente las hojas de hierba luisa, levantamos a punto de nieve muy firme el resto de las claras, añadimos el resto del azúcar y el picadillo de hierba luisa y metemos este merengue en una manga de boca muy ancha para que apenas hay que presionar y así no estropear la ligereza.

5. Ponemos a calentar en un cazo el orujo con un par de cucharadas de azúcar y mientras en cada plato hacemos en el centro un caracol de nata de peras tirado con la manga que estaba al frío e inmediatamente lo cubrimos con un montón de moñitos de merengue de hierba luisa.

Terminación del soufflé

El plato se puede terminar en la mesa o en la cocina, va en gustos y hay que tener cuidado con el fuego porque puede dar disgustos, medio litro de orujo ardiendo no es broma.

El caso es que cuando el orujo esté caliente se le prende fuego y con el se rocían los soufflés.

Hay que procurar rociar sin parar el merengue porque este es el único calor que ha recibido y conviene que se haga, pero el orujo tiene suficiente alcohol como para quemarlo más que de sobra así que hasta que se apague se va flambeando sin parar hasta que tenga un bello color dorado.

Guarniciones

Si se tienen muchas ganas de trabajar, con las yemas sobrantes se puede preparar un sabayón aromatizado con ralladura de limón (ver receta del gratén de cerezas) que se cocerá con el mismo fuego del orujo, pero en ese caso hay que prepararlo en la cocina porque hay que ir añadiendo el orujo poco a poco ya que no se puede coger del plato con la cuchara por estar el sabayón.

Vinos recomendados

Si hemos comido con cava es mejor seguir con el, incluso si se ha tomado un vino blanco y está bien frío, pues también, si no un moscatel casi helado puede combinar muy bien.

Menús sugeridos

• Ensalada de pasta fresca con caviar de berenjenas
• Lubina con escamas de patata
• Soufflé de hierba luisa con alma de peras urracas

Variaciones de la receta

Soufflé de canela con alma de manzanas

Es una forma de mostrar como lo importante es la idea del plato y la técnica para lograr que el postre sea algo ligero, sutil, casi efímero, luego las combinaciones quedan a la libre imaginación de cada cocinero.

En este caso la canela debe usarse en rama y triturarse a mano, ya que es una especia de aromas muy potentes que colman la boca si se toman molidas, sin embargo si dentro del merengue nos tropiezamos con una pajita de sabor intenso, pues resulta incluso agradable.

En cuanto a las manzanas conviene tener al lado un cazo con agua fría a la que habremos agregado el zumo de dos limones, de esta forma no se oxidará manteniendo el color blanco y los perfumes vivaces de la fruta fresca.

Incluso y como es imprescindible usar manzanas autóctonas, mingana a ser posible, pues se se puede llevar este cazo al fuego para que ablanden un poco aunque sin llegar a hervir, luego se escurren los trocito en un colador y en paz.

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Es una forma de mostrar como lo importante es la idea del plato y la técnica para lograr que el postre sea algo ligero, sutil, casi efímero, luego las combinaciones quedan a la libre imaginación de cada cocinero.

En este caso la canela debe usarse en rama y triturarse a mano, ya que es una especia de aromas muy potentes que colman la boca si se toman molidas, sin embargo si dentro del merengue nos tropiezamos con una pajita de sabor intenso, pues resulta incluso agradable.

En cuanto a las manzanas conviene tener al lado un cazo con agua fría a la que habremos agregado el zumo de dos limones, de esta forma no se oxidará manteniendo el color blanco y los perfumes vivaces de la fruta fresca.

Incluso y como es imprescindible usar manzanas autóctonas, mingana a ser posible, pues se se puede llevar este cazo al fuego para que ablanden un poco aunque sin llegar a hervir, luego se escurren los trocito en un colador y en paz.

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Los platos subrayados tienen enlace con la receta. Basta con hace click sobre ellos para verla.

Los símbolos  § y Ω en el texto entre paréntesis, indican el nombre científico de la planta (según nomenclatura de Linneo) y las substancias volátiles responsables del olor de ese producto (según cromatógrafo de gases modelo 5890 acoplado a espectrometría de masas Hewlett Packard (HP) 6890).

Del mismo modo que cada planta tiene diversos componentes aromáticos, de hecho en cada especie encontraremos recuerdos a otra, como en el hinojo,  a anís y limón (contiene anetol y citrol), las especias no deben usarse sueltas, sino combinadas, para hacer un perfume más complejo. Por ejemplo si queremos que un conejo sepa a monte, usaremos romero, tomillo y orégano, incluso salvia, pero si queremos usarlo en un guiso con marisco (vean recetas de Mar y Muntaña), el objetivo de las especias será diferente, y usaremos laurel, quizás un toque de canela o regaliz.

La relación que ponemos a continuación son más bien pistas para iniciar nuestras propias investigaciones, que es lo más interesante, divertido y por tanto nuestro objetivo.

Bouquet garni: En España apenas se usa, pero en Francia es como para nosotros el ajo. Bouquet quiere decir ramo y consiste en eso, en hacer un ramillete de especias frescas, con 3 ramas de perejil, 1 de romero, y 1 hoja de laurel. Todo esto envuelto en una hoja de puerro verde o de apio y atado con un cordelito para poder sacarlo cuando haya perfumado el caldo o guiso. También se vende el bolsitas, como las de infusiones.

Canela (§ Cinnmomum zeylanicum Ω Aldehído cinámico, cariofileno y furfural): Es un trozo de corteza de árbol, pero ¡qué corteza! Es un sabor tan característico que solo con pronunciar su nombre, se nos vienen a la cabeza las natillas, las torrijas y el arroz con leche, pero debemos probarla el platos salados, porque obtendremos una profundidad de sabores de dimensiones insospechadas. Antiguamente se metía como aromatizante en losembutidos de lujo, sobre todo frescos, como las salchichas que comía Carlos V, aunque no en Yuste, como dicen algunos listos, porque allí el pobre ya estaba para el arrastre. Participa muy bien en la caza ya que refuerza los aromas misteriosos de esta, pero también guisos con salsa espesa, tipo carrilleras. Incluso con el cordero, ese típico toque de la cocina marroquí, viene de esta especia. Recuerden aquella película de Tassos Boulmetis (Un toque de Canela), donde el gran secreto de las albóndigas de la abuela eran eso, el toque de canela. Obviamente en la repostería es ya tan conocida, que no merece la pena enumerar el sinfín de preparaciones en que se hace imprescindible. Si van a preparar algo especial, procuren que venga de Sri Lanka, son las más complejas y delicadas, por ejemplo un Souflé de Canela, verán qué alucine, o simplemente una Compota de higos.

Cardamomo (§ Elettaria cardamomum Ω  cineol,  limoneno,  sabineno y  pineno): Es una de las especias más caras del mundo, aunque hoy día en España casi está en desuso. Es realmente deliciosa, con matices cítricos y aromas delicados que perfuman refrescos, tartas, pasteles, galletas, postres de frutas…, pero debemos recordarlo a la hora de preparar escabeches y encurtidos, porque aporta unos sabores casi indefinibles, pero refinadísimos. En Francia, Escandinavia y EEUU, se usa con mucha frecuencia y los árabes hasta lo ponen en el café. Tiene muchas virtudes medicinales, pero eso no es de mi incumbencia. En los arroces resalta mucho los sabores sin ser tan agresivo como el zumo de limón y en el vino caliente, es el puntazo que lo hace genial. Debe comprarse en vaina porque sus alcoholes son muy volátiles, así que deben extraerse las semillas y ser machacadas, en el momento justo de su uso. Verán qué gozada, como huele, sobre todo el de Sri Lanka recién recolectado. Prueben hacer unos pastelitos de hojaldre y miel llamados Blakava, son una delicia.

Cebollino: (§ Allium schoenoprasum y Ω alicina):  Evidentemente  no se trata de una especia sino de una planta, de un tallo sin apenas aroma, pero un sabor verde muy agradable. En España se usa poco, pero en Francia, con el nombre de "Ciboulette", lo verán por doquier (antaño, en España, la gente fina lo usaba para refrescar sopas y cremas, y le llamaba cibulet). Sirve para refrescar cualquier tipo de plato cálido, por ejemplo los huevos, de hecho es el principal componente de las llamadas finas hierbas. Con quesos blancos, de cabra sobre todo, es una deicia.  También es el ingrediente básico de la Mantequilla Maître d'hôtel .

Cilantro: (§ Coriandrum sativum y Ω Cineol)  Es una de esas especias que se adora o se rechaza hasta la arcada. Es muy habitual en Canarias y América de Sur y Central, pero también en Oriente medio. Vean recetas como los  Falafels y keftas, Guacamoles,  tabil. En estas regiones y países se usa con tan familiaridad como nosotros el perejil, en todo tipo de guisos y ensaladas, pero repito, prueben primero, porque un aguacate puede ir a la basura sino gusta al primer golpe. 

Clavo: (§ Syzigium aromaticum y Ω eugenol)    Esta es otra de las especias más peligrosas de nuestro recetario, no solo porque puede provocar rechazo en algunas personas, como el cilantro, sino porque aún gustando, su uso debe ser sabio, medido, sin pasarse un ápice o el guiso sabrá a anestesia de dentista. Antaño estaba presente en todo tipo de asados, hoy queda más restringido a  Escabeches, Caza, y  platos exóticos como el Curry, el Arroz pilaf o pilaw ,o el Goulash .

Comino: (§ Cuminum cyminum y Ω Cuminal)   También hay detractores de esta especia, quizás por ser muy perfumada, quizás por aversión ancestral hacia los sabores morunos (en Asturias y el Cantábrico nadie la soporta). Pero si nos gusta, es tan omnipresente como la sal, porque realza aromas que ni podríamos pensar, sobre todo con el pescado. Yo lo uso con todo tipo de Pescados azules. por ejemplo en el  Bienmesabe, es el perfume dominante. Lo mismo me pasa con las hortalizas al horno o a la plancha, porque les da un sabor mediterráneo, como en los Pimientos asados, las Verduras a la parrilla, la Escalivada, o las Berenjenas. También en ensaladas moras, como la Oasis o en su versión andaluza, la Pipirrana. Todo lo que queramos dar un toque de Oriente medio, como las Empanadillas árabes 

Cúrcuma: (§ Curcuma longa y Ω curcumina (70-75%), demetoxicurcumina (15-20% )   Aunque ustedes crean que no la han probado, sí lo han hecho, porque esos colorantes que venden para las paellas (poca gente las hace solo con azafrán) en realidad son cúrcuma, o E-100, que cuesta una milésima parte que los delicados pistilos. Se usa para colorear  Cremas de verduras , Arroces secos , o platos con salsas orientales tipo curry.

Curry:   Es un polvo compuesto por al menos veinte especias diferentes (comino, cúrcuma, canela, clavos, jengibre, pimienta …). Con el se prepara una salsa, ligeramente picante, en la que se puede guisar de todo, tantoaves, como carnes, Cordero, verduras, pescado, o incluso mariscos, como los Langostinos,  y hasta postres, como la Leche frita, pero hay contar con que todo sabrá solo a curry, así que no malgasten materias primas de calidad.   Hay miles de currys, quizás millones, porque en la India cada cocinero prepara el suyo, pero algunos tienen perfiles personales, como el Madrás.

Aunque no sea un curry propiamente dicho, podríamos considerar como tal los Masala (Garam Masala (गरम मसाला) es, aunque son más ligeros y elegantes, con predominio del cardamomo, laurel y clavo. Lo mismo sucede con el Tandoori, otra mezcla específica para asar carnes en ese horno que lleva el mismo nombre. En Oriente Medio encontramos otras dos mezclas parecidas, aunque con perfiles aromáticos distintos, el Zataar (árabe زعتر, hebreo זעתר), que se usa para adobar carnes y para mojar pitas o falafels  y el Ras el hanout (رأس الحانوت) – El primero suele hacerse con tomillo, sésamo, orégano, comino, e hinojo, y el segundo, que solo se usa para guisar, suele llevar pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, canela, y  jengibre,.

Eneldo: (§ Anethum graveolens y Ω Carvona)    Aquí sí que tengo que reconocer que esta especia no gusta en España, ni en todo el ámbito mediterráneo. Es un perfume muy especial, algo dulzón, tan caracteristico de las cocinas escandinavas, que yo solo la uso para cocinar platos de ese corte, como el  Salmón, sobre todo el Grav lax, las Sardinas en escabeche , o guisos de corte netamente nórdicos, como la Sopa de albóndigas. Si gusta (a mi me encanta, sobre todo en fresco porque resulta más perfumado y con recuerdos a hinojo), se puede usar para aromatizar salsas de yogur o huevos revueltos.

Estragón: (§ Artemisia dracunculus y Ω estragol (méthylchavicol))  Si no está familiarizado con esta planta, procure usarla con cuidado porque es muy perfumada y son sabores que pueden arruinar cualquier plato. De hecho pueden probarla macerada en vinagre (el vinagre de estragón se puede comprar en cualquier tienda), o incluso en mantequilla, como el "Beurre maître d'hotel". Es muy habitual en la cocina francesa, de hecho es uno de los aromas más rechazado por los española frente a esa cocina. Yo lo uso asociado a la nata, por ejemplo con los  Cangrejos de río,  Endivias y los Puerros o los  Arenques , aunque hay un Pollo al estragón , que resulta delicioso. 

Finas hierbas: Apenas si se ve ya en las cartas españolas, pero antes no faltaba la Tortilla a las finas hierbas. Se trata de picar perejil, estragón, cebollino y perifollo, todo en fresco. Sirve para perfumar ensaladas, pollo y algún pescado, pero debe poner al final para que no pierdan su frescura, su sabor herbáceo, que es su gracia.

Guindilla: (§ Capsicum annuum y Ω capsaicina)  En realidad he puesto un nombre genérico, porque llamamos guindilla a cualquier pimiento picante, desde las diminutas y terroríficas cayenas, hasta las suaves piparras navarras, que se comen a bocados para alegrar los guisotes de pochas y lentejas.  De hecho todos los pimientos son picantes, aunque en mayor o menor medida en función de su contenido en capsaicina. Según la tabla de Scovile, podemos diferenciar diez niveles de picante que van desde el llamado suave (100-1.000 unidades), hasta el nivel llamado Explosivo (350.000 – 550.000 U.), pasando sucesivamente por los baremos Caluroso, Relevante, Caliente, Fuerte, Ardiente, Candente, Tórrido y Volcánico. Conviene tener en cuenta que su nombre internacional es el de chiles, así encontraremos más variedades de las cincuenta que cita el Dr. Pío Font en su Dioscórides. Según queramos que aporten perfumes, habrá que elegir una u otra, ya que una cayena solo da picante, mientras que una roja, semi dulce, seca y molida, nos hará el famoso pimentón, que fíjense el sabor que aporta. Yo la asocio siempre al ajo frito, en pescados a la espalda como  el Besugo o  la Ventrisca ,  las Angulas, o las  Gambas al ajillo ,  las mollejas, la Chanfaina, el pollo al ajillo, etc. Además de salsas picantes como la Harissa o la  Salsas bravas. Es importante establecer la diferencia entre las salsas picantes naturales y las industriales, como el Tabasco, que lleva un proceso de fermentación en vinagre que anula el sabor del propio chile. Por ejemplo una salsa brava verde, prepara con jalapeños, pica mucho, pero es deliciosa. Un consejo de cocina. Para que la guindilla reparta bien su sabor y  el picante, conviene tenerla a remojo en aceite durante un par de horas antes de su uso.

Ginebra: (§ Juniperus communis y Ω juniperina, pineno)  También lo verán como bayas de Enebro. En España hoy día es muy poco habitual su uso, pero, hasta hace un par de siglos, era tan habitual como en el resto de la Europa fría, incluyendo la Francia septentrional, donde es ingrediente imprescindible para la chocroute. Es un sabor muy especial, algo farmacéutico, de hecho a mi mujer le repele, como el jengibre. Además de usarse para perfumar el destilado que lleva su nombre, estas bayas suelen usarse para perfumar escabeches, carne de caza, salchichas y patés. A mi me gusta con algunas hortalizas, sobre todo con la lombarda. Ensalada de repollo ,  Legumbres.

Vamos por orden alfabético, así que calma, que estamos ello y encima es gratis…, de momento.

Traigo este plato a mi recetario no por su originalidad ni exquisitez, sino porque tengo un recuerdo entrañable del restaurante en que lo probé, el Solar Bragançano, en la portuguesa ciudad de Bragança, al norte del país, casi en la frontera con Zamora, a 40km de Puebla de Sanabria.

Había leído críticas excelentes del local, pero como me fío poco de esos nuevos críticos de mochila y menú del día, pues me sorprendió todo lo que encontré allí, desde la ciudad, hasta el olor que desprendía una chimenea con troncos de encina que me devolvió a mi juventud.

Comimos exquisitamente, sobre todo un Faisán con castañas digno de la más noble mesa lusitana, incluso española, pero lo más chocante era el lugar, una casona señorial que mantiene todo el caché de sus buenos tiempos, las cristalerías talladas, las jarras de agua y vino con boca de plata repujada, los manteles bordados y todo el sabor de unos años que pasaron hace décadas y ya no volverán.

Empezamos por esta ensalada a modo de aperitivo/picoteo/disculpa para disfrutar de unas cervecitas, requisito fundamental para disfrutar de una buena comida, y el primer bocado fue recordar el sabor de Portugal, sus sabrosos bacalaos, el ajo crudo y el aceite de oliva intenso, tan intenso que no se parece en nada a los nuestros.

Son sabores contundentes, antiguos, con mucha fuerza y personalidad, quizá algo difíciles de aceptar al primer encuentro, pero inolvidables una vez que los has asimilado.

No busquen comparaciones con la famosa Esqueixada de Bacallà, con las ensaladas andaluzas con naranja, ni con las modernas con Módena,porque no tiene nada que ver, esta se compone de sabores más radicales, más contundentes, portugueses en definitiva.

 La receta

En los ingredientes ven que digo “Bacalao portugués”. No es un capricho. Si dijese bacalao desalado, se tirarían ustedes por ese engendro que tantas veces he criticado y que no tiene nada que ver con el bacalao curado. En Portugal ese timo no ha funcionado, allí saben comer bacalao y quieren que sepa a tal, no merluza lavada.

Lo más difícil es dar con el punto de salado porque cada bacalao es un mundo, pero lo suyo es dejarlo 48 horas en agua fría, cambiando esta tres veces. Esa es la norma, pero ya digo que cada marca tiene su propia salazón, por eso en España era escaso en los restaurantes, hasta que salió el invento ese del “desalado”.

Una vez rehidratado el bacalao, se mete en un túper con abundante aceite de oliva virgen extra. Así se puede mantener varios días sin problema.

Como pueden ver en la foto, la simpleza del plato es como el mecanismo de un palillo. Es la original, la que me sirvieron en Bragança. Yo creo que se puede mejorar un poco la presentación, pero esto es lo que había, y hasta cierto punto esta simpleza tiene su gracia.

En el centro ponemos unas tajadas de bacalao y las aliñamos con el huevo duro picadito, abundante perejil, aceite de oliva y aceitunas negras. Alrededor adornamos con unas rodajas de tomate aliñado con escamas de sal y listo.

Vinos Recomendados

En aquella ocasión probamos con un Valle Pradinhos 2007 (bodega Casal de Valle Pradinhos) de la zona Macedo de Cavaleiros, en Trás-os-Montes. Un delicioso tinto elaborado con Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon e Tinta Amarela, algo completamente distinto a lo que había probado hasta ahora, nada que ver con ningún vino español, quizá algo cercano a esos grandes Brunello di Montalcino, solo que a una décima parte de su precio. De todas formas esta ensalada admite bien todo tipo de vinos, quizá lo mejor sería un blanco reserva.

 En nuestra continua y estéril cruzada por la gastronomía celiaca (todas nuestras recetas, más de 2.000, indican la presencia o ausencia de gluten, hay páginas especiales dedicadas a la alimentación para celiacos y cada semana intentamos subir alguna nueva, pero a pesar de todo este esfuerzo, no nos hacen ni pito caso), traemos una de las más famosas y versátiles salsas de la cocina francesa. 

Y digo francesa no por chauvinismo, siendo español sería un contrasentido, sino porque todos los analistas e historiadores de la cocina así lo afirman, aunque si vemos la receta de Alejandro Dumas, que consiste en reducir un caldo y hacerlo cremoso a base de nata fresca, pues poco tiene que ver. 

La historia más antigua es que se trata de una receta florentina que Catalina de Medici llevara a la corte francesa a mediados del siglo XVI cuando se casó con Enrique II, rey de Francia y conde de Orleáns (no Enrique II de Orleáns como cuentan muchas historias de la salsa bechamel, obviamente copiadas unas de otras). Esta reina era conocida por su pasión gastronómica, sobre todo por las alcachofas, y quedó constancia de que implantó muchos de los gustos de su tierra en una corte tan ecléctica como la francesa, sobre todo en cuestiones de mesa.

La primera referencia escrita la tenemos en el libro Le Cuisinier François de François Pierre de la Varenne, cocinero de Luis XIV, coetáneo y amigo de un tal Louis de Béchameil, marqués de Nointel, mayordomo de ese mismo rey. Cabe suponer que este señor le hiciese algún favor o incluso le sugiriese esta salsa (es improbable que se mantuviese en secreto durante un siglo la florentina) y de la Varenne la bautizó con su nombre en agradecimiento.

Pero en España siempre fue Besamel, o Besamela, como decían algunos cocineros cursis e incultos, inconscientes del valor de una tilde.

Croquetas, canelones, volovanes..., recuerdos golosos de una infancia infeliz en que, de tarde en tarde, mi madre se animaba a cocinar para su familia, y eso sí, ese domingo quedaba marcado de por vida en mi recuerdo.

Ahora tengo una compañera celiaca y todas aquellas lasañas, mousakas, espinacas a la crema, coliflor gratinada, mejillones tigre, huevos Villeroy..., quedaron para el recuerdo ¡Hasta hoy! Claro, porque ya tenemos Bechamel sin gluten. 

La receta

Además de los ingredientes, en que la harina de trigo se cambia por la de maíz, se puede decir que la única diferencia está en que la Maizena no se tuesta. También se puede tostar un poco en la mantequilla, como en la receta tradicional, pero luego hay que colarla para retirar los grumos, porque se forman muchos y resultaría muy difícil de manejar, no debemos olvidar que estamos trabajando con almidón de maíz por lo que no contamos con el gluten de la harina de trigo.

La fórmula que usa mi mujer está basada en las muchas papillas que tuvo que prepararse cuando la operaron del esófago, así que de Maizena lo sabe todo.

El truco es desleír previamente la harina en leche fría, luego se le añade a la leche y se lleva al fuego removiendo ya continuamente. A medida que la mezcla va calentándose y rompe a hervir, se irá espesando, por lo que es necesario removerla sin parar para evitar que se pegue, utilizando para ello  una cuchara de madera o unas varillas de Teflon (al parecer no se deben usar utensilios metal, tampoco en la tradicional de trigo).

Cuando ya empieza a verse con la consistencia deseada, se añade la mantequilla (lo bueno es que la mantequilla cruda es buena para el organismo, mientras que frita resulta indigesta y algo tóxica), y se salpimienta, perfumando con un poco de nuez moscada.

También podemos añadir una yema de huevo y un poco de queso Parmesano (si ponemos Gruyere obtendríamos la famosa salsa Mornay), de esta forma queda algo más compacta y se puede moldear mejor si vamos a usarla para envolver pechugas de pollo (supremas a la Villeroy) o huevos rebozados (es una de mis pasiones, ¼ de huevo duro envuelto en salsa y luego empanados y fritos como si fuese una croqueta).

Aprovecho para citar algunas salsas derivadas de la bechamel:

• Mornay: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata. 
• Aurora: bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos. 
• Nantua: bechamel y nata.
• Soubisse: con más mantequilla y cebolla en juliana

De sus aplicaciones paso de dar explicaciones porque pertenecen a aquella odiosa cocina de principios del siglo XX, con que nos provocaron hiperacidez gástrica hasta finales de los ochenta. Casi un siglo de cubrir lo que fuese, carnes, pescados, mariscos u hortalizas, con cualquiera de estos derivados de la Bechamel.

Como ya he comentado, esta salsa solo es imprescindible en canelones, coliflor gratinada, croquetas, espinacas a la crema, huevos y pechugas Villeroy, lasañas, mejillones tigre, musakas, volovanes y alguna que se me olvida.

Tras una violenta discusión en la que incluso llegamos a las manos (afortunadamente fue vía @, porque de lo contrario le hubiera descuartizado con mis propias manos), como el Dr. Fabré, ya conocido de todos ustedes por nuestras continuas discrepancias y mutuos insultos, me aseguraba que la salsa carbonara no llevaba nata y yo, cargado de razón sabía positivamente que sí, pues cogí mi avión privado y me desplacé a la Lombardía para comer en las más tradicionales trattorías de Carbonara al Ticino y otros pueblos llamados Carbonara de la zona del Po.

Tras una prolongada y exhaustiva investigación, comprobé que..., bueno, pues que los dos teníamos razón a medias, porque en la pizzería de Gijón (Vesuvio, la mejor de Europa), la ponen con nata, pero en Italia, que no tienen ni pajolera idea de cocinar pasta, la hacen solo con huevo batido.

En fin, dejémoslo en empate.
La génesis de esta deliciosa receta es confusa y se han dicho memeces tan colosales como que la inventaron los americanos durante la segunda guerra mundial porque les sobraban huevos y tocino, o que eran los mineros quienes, al sentarse a la mesa con la cara llena de carbón, espolvoreaban con el polvo este el plato. Ni esta delicia se rocía de carbón, ni creo que los gringos tuviesen tantos huevos, sencillamente, si es un plato de un pueblo llamado Carbonara, pues tomó el topónimo como gentilicio y punto.

Pero ¡Ay! Lo que descubrí es algo que ni el propio cocinero del  Locanda degli Eventi sabía, y es que, la receta auténtica, la más sofisticada, lo más de lo más, viene de la vecina región del Piemonte, donde era costumbre de batir los huevos al baño María hasta hacer una deliciosa crema, los famosos zablagliones, que es como más exquisita queda esta receta. Eso sí, la recetita se las trae.

La receta

En la foto, verán que he puesto spaghetti de dos colores, pero solo es para tocar un poquito más los pífanos a mi doctor en carrilleras.

La cocción de la pasta no tiene misterio, se siguen las instrucciones del fabricante y punto.

Mientras se cuece, en una sartén ponemos media cebolla cortada muy fina, en pluma, que se dice en Chile, con unos taquitos de panceta ahumada. Yo lo hice con tocinillo de paleta ibérica de Maldonado, y casi perdemos el sentido.

Debe hacerse despacito y tapado, para que sude la cebolla y la grasita se funda, pero que no se queme.

Picamos un buen puñado de orégano fresco y reservamos para la apoteosis final.

Para la salsa, y aquí viene lo bueno, batimos tantos huevos como personas haya, o sea, cuatro.
Rallamos encima un poco de queso Parmesano y abundante pimienta negra. Si tenemos a mano una trufa Tuber Melanosporum, pues la receta queda deliciosa, pero la cartera, jodida.

A continuación batimos con las varillas de la minipimer y, aquí viene el truco de los Borgia, metemos el cacito en un bañomaría a 60ºC para que se ponga en textura de crema, o sea, como un sabayón de queso.

La salsa es realmente difícil, o sea que solo hay hacerla para amigos entendidos de verdad, que nos acompañen en la cocina, dándonos un magnífico vino, que ellos habrán traído, y estando prestos a salir corriendo a la mesa para degustar el plato recién preparado.

En un hábil juego de manos, escurrimos rápidamente la pasta en un colador y la volcamos en los platos o en una fuente previamente calentada al horno.

Vertemos la salsa por encima y, de remate, el sofritín de panceta con cebolla.

Espolvoreamos artística e histriónicamente el orégano, y salimos pitando para la mesa porque si se enfría es una asquerosidad.

Ni que decir tiene que aquí hay que reventar la bodega, aunque, como ya he explicado, lo mejor es que sean los amigos quienes nos traigan esa, perdón, esas botellas de Sfursat 5 Stelle de Nino Negri, un vino de la Valtellina, sin duda el mejor de la Lombardía, en el que la uva Nebbiolo, allí llamada Chiavennasca, despliega un interminable repertorio de frutas negras muy maduras, rosas marchitas, vainilla y hasta café. Incluso el Sfursat Normale está perfecto.
Yo, como soy más patriota y más pobre (a pesar de tener Jet privado), lo probé con un Finca Monasterio de Barón de Ley, algo que me hizo levitar, aunque bajé rápidamente a la silla para seguir poniéndome ciego de espaguetis y vino.

Para aclarar algunos conceptos que hasta en el propio Méjico se barajan de forma entremezclada, la palabra mole, de origen náhuatl, significa salsa, porque lo que ya se puede deducir que hay miles de moles, desde los más conocidos picantes hecho con chocolate, hasta fríos, como el guacamole, que se puede degustar como ensalada, guarnición o salsa propiamente dicha.

Preparar un mole casero es realmente complicado y, fuera de Méjico, radicalmente imposible, ya que la mayoría de los ingredientes no existen en Europa (se suelen usar media docena de chiles: ancho, mulato, de pasilla, chipotle, jalapeño, etc., y en algunas especialidades como el poblano, intervienen más de un centenar de ingredientes).

La receta

Esta salsa se pega bastante, por lo que conviene cocer primero la carne, por ejemplo con alguna verdura como puerros, zanahoria, etc., retirar las tajadas, preparar el mole junto con el caldo restante de la cocción de la carne y luego terminarlo todo junto removiendo con una cuchara de madera (en Méjico se acostumbre a destrozar la carne en hebras).

En realidad esta salsa se llama Ragú bolognese, porque no es una salsa propiamente dicha, sino un sabroso picadillo de diversas carnes que, desde la lejana Edad Media,  los estudiantes de la celebérrima universidad de Bolonia, comían cuando sus ricos padres iban a visitarles. 

• Antiguo: con todos los ingredientes citados, excepto la salsa de tomate, que desvirtúa por completo los aromas originales de esta preparación.
• Tradicional: es como se prepara en la actualidad en los comedores más “serios” y respetuosos con las antiguas costumbres. Lleva concentrado de tomates (no es una salsa de tomate al uso, pero en España no se encuentra), pero solo como un aromatizante más, es decir, no dominante.
• Moderno: por no decir chapucero o ranchero, porque en la mayoría de los comederos se limitan a mezclar carne picada con unas latas de carne picada y hala, sobre la pasta recocida. 

La receta

Como su propio nombre indica, este es un sofrito que usaremos en multitud de guisos, estofados, etc., con la diferencia con el elemental de que en aquel se busca simplemente un soporte casi intrascendente, mientras que en este vamos a dar una potencia de sabor que va a marcar la receta en que se use.

Sobre esta base, aunque parezca ya compleja de por sí, yo suelo hacer mil variaciones, tales como poner un poco de mole (de hecho, poniendo más o menos, tendríamos toda una Salsa mole), algún vino oloroso (por ejemplo un amontillado o un brandy), diferentes especias (según vaya a ser el plato en que intervenga, se puede poner tomillo, orégano, canela, incluso curry), etc. 

La receta

El procedimiento es el mismo que en todos los sofritos, salvo que en este conviene poner todos los ingredientes a la vez. En la foto se ven cortados en grandes trozos porque pensaba triturarlo después, pero si se piensa usar tal cual, conviene hacer una mirepoix, o sea, picarlo finito.

En una sartén adecuada al tamaño de la cantidad, ponemos un poco de aceite a calentar (según cantidad) y, cuando empiece a humear, echamos todos los ingredientes bien picaditos.

Empezará a chisporrotear por el agua de lavado y por la de vegetación, de modo que conviene tener prevista una tapa a mano. Una vez cubierto, se deja un par de  minutos, se retira del fuego y, cuando deje de saltar, abrimos, salpimentamos, removemos, volvemos a tapar y vuelta al fuego.

Comprobaremos que algunas partes se habrán dorado, pero no pasa nada, al contrario, ese rustidín le da un sabor más casero, como si se hubiese hecho en fuego de leña.

Cuando veamos que ya está todo bien blandito, dejamos que termine de hacer con la sartén destapada para que se evapore el exceso de agua y quede según la textura que queramos usar en el guiso posterior.

En realidad cualquier salsa picante es una salsa brava, desde el puro Tabasco, hasta un majado de chiles jalapeños, pero en España asociamos este término a las patatas bravas, una de las tapas más populares en todos los bares y que, por desgracia, en muy pocos se molestan en hacerla mínimamente bien (por lo general usan salsas de frasco de uso industrial que solo saben a los conservantes y edulcorantes del tomate).

Una salsa brava no solo debe picar, eso tiene poco misterio, la cuestión es darle un poco de gracia, que haya sabores ácidos, algún amargo, aromas a especias, incluso algún matiz refrescante que aporte complejidad.

Como primera variante hay elegir el tipo de picante.

Según vayamos a darle uno u otro uso, se pueden usar pimentón, guindilla o algún tipo de chile, como por ejemplo el jalapeño que hace una deliciosa combinación con la calidez del tomate ya que, además del picante, aporta sabores vegetales muy refrescantes.

Por otro lado hay que elegir lo que podríamos considerar como el excipiente, el soporte, generalmente salsa de tomate, pero no imprescindiblemente. Si por ejemplo hacemos una buena fritada de pimientos verdes con mucha cebolla y abundante ajo, con unos jalapeños añadidos al final para que dejen ese toque herbáceo, todo ello molido o triturado, será una salsa brava de color verde, pero con un sabor excepcional y sorprendente.

Evidentemente lo más fácil y barato es abrir un bote de salsa de tomate, echarle un buen chorro de Tabasco, y a correr, pero eso no es cocina, aunque en la hostelería es lo que más abunda.

Podemos evitar hacer la salsa de tomate usando una en conserva, pero no vale comprar cualquiera.

En España hay ya algunas preparadas exclusivamente con ingredientes naturales a pie de huerta, tomate, aceite de oliva virgen, azúcar y sal. Yo les recomiendo la marca Pedro Luis,  porque la tengo bien probada. Incluso su pisto, con berenjena, cebolla y pimiento, es una base perfecta, aunque si lo hacemos nosotros, siempre podremos cargar las tintas en aquellos sabores que más nos gusten, por ejemplo cambiando el pimiento rojo por el verde para recalcar el carácter vegetal de la salsa.

Si recomiendo el uso de estas conservas es porque mis consejos son prácticos y para una merienda doméstica, con un bote de pisto o de tomate, triturado con unos chiles jalapeños o chipotles (a ser posible en mortero o pasapurés porque la batidora mete mucho aire en la salsa y sale con aspecto anaranjado y espumoso, que bueno..., tampoco está mal, pero hay que hacer las cosas con conocimiento de causa), ya tenemos una salsa brava exquisita sin apenas manchar la cocina y en cinco minutos.

Otra salsa brava que podríamos llamar maragata por lo habitual que es su uso en esa región leonesa, sería hacer un sofrito de ajo y cebolla (también hay una buena conserva de Pedro Luis, pero sin ajo), espolvorear con pimentón picante (si nos gusta el sabor del pimentón conviene poner dulce y picante hasta lograr el equilibrio que nos guste entre sabor y picante), dejar freír apenas un minuto (si se pasa sabe amargo) y pasar por el chino. Es un sabor muy particular, muy español e ideal no solo para esas patatas, sino para rociar huevos fritos, saltear mollejas, hacer aperitivos picantes, por ejemplo con hebras de bacalao, incluso para poner en la mesa como salsa picante en platos como el cocido, migas, etc.

La tercera variante, muy importante, son las especias.

Por ejemplo si hacemos una comida de corte campero, una ramita de romero y otra de tomillo, aportan ese aire de cocina cinegética tan característico en los platos manchegos y serranos.

Si por el contrario hacemos uno de estilo italiano, por ejemplo para una pasta, el orégano y la albahaca aportarán un perfume fascinante y con una personalidad inconfundible.

Y si queremos sustituir la Harissa, con pimentón picante y cominos, no habrá otra salsa que nos transporte más rápidamente al Bagdad de Las Mil y Una Noches, o a la de Sadam, según la cantidad de pimentón.

En la cocina mejicana y sudamericana en general, el cilantro gusta mucho, pero hay que preguntar a los comensales porque es una especia que suele causar rechazo.

La sencillez de esta receta y su permeabilidad de sabores permiten que sirva para utilizarse como base para mil aplicaciones, de hecho en mi restaurante Horno de Santa teresa tuve que hacer un recorte de su uso porque llegó un momento que todos los platos de la carta sabían igual, y tampoco es eso, claro.

Mi padre afirmaba que si a mi madre le daban para cocinar un ancla, si dispusiera de la olla pertinente y la necesaria provisión de huesos y cebolla, haría de ella un delicioso estofado.

El único truco es la paciencia, eso sí, hace falta de mucha.

La receta

Picamos más o menos groseramente la cebolla (en el restaurante tenían que picar un saco de cada tanda, así que no se andaban con miramientos, pero si van usar tres o cuatro, es mejor que vayan en rodajitas) y la ponemos a confitar, tapada, junto con los huesos de caña. Al principio debe rehogarse a fuego vino para que coja un poco de color, pero sin dejar de remover, luego ya se baja el fuego, se tapa y se deja sudar.

Debe vigilarse cada cuarto de hora, incluso removerla, pero tardará su buena hora en confitarse. Si durante el proceso vemos que se seca (debe estar casi nadando en su propio jugo), se riega con el vino y sino (depende de lo frescas y jugosas que sean las cebollas, sobre todo de su clase), se vierte este al final y se le da un hervor vivo para eliminar el alcohol.

Retiramos los huesos (los de caña yo los reservo para comerme el tuétano sobre tostaditas, es una golosina insuperable, además tiene muchas aplicaciones en alta cocina) y trituramos la salsa con el pasapurés (la turmix la dejaría blanquecina y muy fea). Rectificamos de sal y pimienta y ya tenemos esta salsa de base, que a partir de ese momento podemos rebautizar con mil aplicaciones, desde perfumar con trufas, boletus, senderuelas o cualquier otra seta aromática, hasta oscurecerla con vino tinto recio para cocinar caza, como el Civet de liebre,  o la Perdiz al Syrah 

¡Celiacos! Ojo con el pimentón, los hay de baja calidad que llevan harina como engordante. Buscad la D.O. Pimentón de la Vera.

Los maragatos le llaman simplemente “Refrito”, pero en Galicia se conoce como “Ajada” y en muchos lugares de las dos Castillas se denomina “Ajoarriero” porque eran los arrieros, maragatos, claro, quienes acostumbraban a usar este condimento en todas sus comidas.

Pero como también era muy apreciada su forma de guisar así el bacalao, en muchos lugares se llama Ajoarriero a esa receta en que el bacalao se hace con este “Refrito” (nada que ver con mil platos así llamados, hasta reivindicados absurdamente por regiones como Navarra o La Rioja, con salsa de tomate, en cuyas variaciones he leído cosas tan ridículas como echarle gambas, langosta, langostinos y ¡hasta gulas de surimi!).

La receta no tiene misterio, pero sí requiere cuidado porque el pimentón no debe freírse so pena de quedar amargo y arruinar el plato.

En una sartén se calienta el aceite con los ajos pelados y rotos, pero no cortados, porque se arrebatarían en vez de conservar su sabor.

Cuando hayan tomado color dorado, se separa la sartén del fuego y, aún humeante, se añade el pimentón que se sofreirá solo con el calor residual, mientras se remueve con una cuchara de madera (hay que fijarse en que no haga grumos).
Se aliña todo con unas gotas de vinagre para alegrar el sabor y listo.

No indico cantidades porque eso depende del uso que se vaya a dar, incluso la proporción entre los pimentones dulce y picante quedan al albedrío del oficiante.

Incluso el toque de vinagre habrá quién lo discuta (hasta habrá cocineras que afirmen que en tal o cual plato el refrito no lleva ajo y no lo discuto, pero eso son más bien manías de cada cual), pero debe tenerse en cuenta que antaño este se usaba casi para todo, incluso como desinfectante y para curar las llagas que se formaban en los pies a los caminantes (en el Camino de Santiago era obligado dar sal y vinagre a los peregrinos que lo solicitasen en cualquier casa, posada o convento), por lo que resulta lógico que en muchas recetas maragatas se haga hincapié en su uso más o menos relevante.
Es preceptivo usar este refrito muy caliente para su uso posterior, aún crepitando, pero, no desde un punto de vista antropológico sino puramente gastronómico, si se deja reposar, o sea, si hace con antelación, no solo no pierde nada sino que hasta se compenetran mejor los sabores del ajo y el pimentón y trasmiten sus aromas al aceite.

En alguna ocasión lo he visto servir en salsera, lo cual no es ninguna tontería porque permite al comensal dar más o menos condimento al plato, sobre todo si este es de pescado.

Pueden ver muchas aplicaciones de esta salsa pinchando en La Cocina Maragata.

 Toda receta en que intervenga este refrito plantea problemas con el vino ya que los aromas ahumados del pimentón y los azufrados del ajo pueden arruinar más de un gran reserva. Yo aconsejo vinos frescos, jóvenes, incluso alguno de los nuevos rosados que están cambiado su imagen en España. Y si tienen oportunidad, prueben con un Borgoña, incluso con un Beaujolais, verán qué sorpresa.

Jamones ibéricos de bellota ¿cuantos y hasta cuando?

La dehesa

A estas alturas, el que mas y el que menos sabe de la escasez de algunos productos gastronómicos, tales como los tartufi bianchi (tuber magnatum) del Piemonte, el caviar Beluga del Caspio o las angulas negras del Cantábrico, tanto que probablemente seamos la última generación que podamos disfrutar de ellos porque, antes de lo que pensamos, habrán desaparecido de la circulación. Sin embargo muy pocas personas saben del peligro que están corriendo nuestras dehesas y, con ellas, nuestros sublimes jamones de bellota.

Cuando los romanos se interesaron por urbanizar nuestra península, esta aparecía cubierta de encinas, robles y alcornoques. ¿Recuerdan aquello que nos contaban en el cole de que una ardilla podía cruzar desde Tarifa hasta los Pirineos sin tocar el suelo? Bueno, pero lo que no nos dijeron es que aquellos árboles eran principalmente encinas, nada menos que el 80%. Hoy apenas quedan un 7%.

Pero eso no es lo mas grave, lo peor es que el cambio climático (nos lo tomamos a broma pero los que vivimos en el campo sabemos que está galopando mas deprisa que Babieca), está afectando a todo el ecosistema de la dehesa, principalmente a las encinas que están siendo castigadas por una plaga llamada “La Seca” que les provoca una muerte súbita, en algunos casos apenas un mes.
Esto, unido al envejecimiento y falta de repoblación (a nadie le interesa plantar un árbol que tarda mas de un siglo en ser productivo), están provocando que la masa de encinas esté desapareciendo de la península a pasos agigantados. Y lo mas gordo es que somos la única reserva mundial de este ecosistema. Para esto sí que Europa debería dar subvenciones o, al menos, los gobernantes españoles solicitarlas, no para comprar votos mediante falsas peonadas.

La belleza de las dehesas, tanto extremeña, andaluza o castellana, con sus mil cambios según la estación, es un espectáculo tan fascinante como el mar o el desierto, pero, además de sus propiedades estéticas y ecológicas, supone un importante recurso económico del que España no puede prescindir. Y, en lo que a nosotros directamente nos toca, es el único modo de producir un producto único en el mundo, absolutamente inimitable por mucho que los italianos alaben su jamón de Parma, los checos el de Praga, los belgas el de Las Ardenas y los franceses el de París, ninguno como es ni por asomo como el Ibérico de bellota.

Trufas hay en todo el mundo, pero ninguna tan sublime como la blanca del Piemonte, esa es otra cosa, esturiones recorren medio mundo, pero ninguno como los Beluga del Caspio y gorrinos pueblan los cinco continentes, sobre todo senados y parlamentos, pero nada tienen que ver como esos que fozan por nuestras dehesas, escogiendo meticulosamente las bellotas mas jugosas (dejan mas de la mitad en el suelo) de las encinas mas viejas y sanas.

Pueden comer también las de alcornoque, otro árbol en peligro aunque menos debido a su explotación corchera, pero no las de roble ya que su bellota es poco rica en grasa y no les gusta. Por cierto que entre alcornoques y encinas se da un curioso fenómeno de hibridación natural, quizás debido a miles de años de compartir sus pólenes, que da como resultado un árbol llamado mesto.

La Montanera, verdades y mentiras sobre la raza ibérica y la bellota

Hecha la presentación del conflicto, vayamos a los jamones y la pregunta de cajón es: ¿Como es posible que cada día salgan al mercado mas jamones de bellota si la dehesa está desapareciendo?

Espinoso asunto, pero necesario de tratar, porque en el mercado hemos encontrado jamones que, con la etiqueta de “Ibérico de Bellota”, se vendían a precios parecidos a los blancos, unos 30€ al corte, cuando un animal que haya pasado por montanera, difícil es que pueda venderse a menos de 60€/kg ya que solo el costo de este tipo de engorde ronda los 60€ por arroba de animal vivo.
Sucintamente voy a explicar en qué consiste la montanera.

Durante el verano el gorrino, con perdón, pasta libremente y sin apenas pienso, con lo que adelgaza por los calores hasta quedarse en unos 90Kg, que es su peso estructural. De este modo cuando entra en montanera va hambriento, ya que de otro modo, como es mas cómodo comer pienso que buscar y pelar bellotas, pues apenas se cebaría. En unos tres meses cada animal duplica su peso, pasando de los 90Kg a los 180 Kg, lo que supone un engorde de 1Kg diario, para lo que consume unos 10Kg diarios de bellota, lo que a su vez implica la necesidad de una extensión de unas tres hectáreas de dehesa por animal. En cifras mas comprensibles, una piara que puede estar compuesta de 200 cabezas, necesita una finca de 600 hectáreas exclusivamente dedicada a ellos, ya que si hubiera caza, el estrés, las peleas con jabalíes e incluso las muertes por cazadores y furtivos, pondría en serio peligro la empresa. Eso, mas el salario del porquero que tiene que mover la piara, supone un arriendo en torno a los 40.000€, o sea, unos 100€ por jamón.

Hasta aquí solo hemos hablado de la bellota, pero es que ahora viene la raza, porque el ibérico estuvo a punto de desaparecer por su escasa, casi nula, rentabilidad (además de problemas de enranciamiento y difícil curación). Piensen que todo esto (me refiero a la montanera) solo se puede hacer cuando el animal tiene dos años, porque en su juventud no sabe como pelar las bellotas y todo su crecimiento es de esqueleto, mientras que uno blanco, por ejemplo un Landrace, con apenas medio año, ya puede haber llegado a las nueve arrobas, punto de inflexión del crecimiento de magro y por tanto óptimo para el sacrificio.

¿Como es posible que de la noche a la mañana haya miles y miles de jamones de cerdo ibérico de bellota en el mercado si apenas hay dehesa y la raza había casi desaparecido? ¡Y al precio que citamos al principio del párrafo! Sencillamente porque hasta ahora no había normativa y cualquier desaprensivo podía poner “Ibérico de bellota” aunque aquel animal no tuviese ni rastro, no solo de estas razas, si no tampoco de la Duroc, la americana con la que se cruzan las madres puras para hacer los animales jamoneros, ni hubiese visto una dehesa ni por televisión.

Desde el año pasado parece que el Ministerio está aceptando la presión que los criadores honrados están haciendo para defender un producto al que el fraude está poniendo en riesgo de extinción.

Ya se va a exigir una trazabilidad a los jamones en la que habrá que demostrar al menos un 50% de sangre Ibérica, lo que se consigue teniendo madres de esa raza, algo que también tiene su miga porque cada ganadero defiende a capa y espada que sus gorrinas son mas ibéricas que Sancho Panza.

Ya hay un estudio llevado a cabo por un laboratorio público en que participan la Facultad de Veterinaria y la Delegación de Investigación y Desarrollo Agrícola y Ganadero de la Diputación Provincial de Córdoba para definir el perfil genético de esta raza y hasta un desarrollo de mejora mediante el cual los problemas de la raza podían subsanarse para criar cerdos de raza ibérica pura capaces de ser rentables comercialmente, pero el volumen del fraude es todavía tan grande que, los que trabajan por la mejora del producto, en vez de recibir ayudas, lo que tienen es que salvar zancadillas. Y ya no me refiero a este departamento, si no a laboratorios privados de I+D que hemos visitado en los que, tanto las inversiones como los espectaculares resultados que se están obteniendo, pondrían los dientes largos a cualquier ministerio de agricultura europeo que tuviese sentido común.

Pero en vez de eso, en vez de utilizar los marcadores de ADN como sucede en los paises civilizados, aquí seguimos analizando triglicéridos (la técnica para engañar esta analítica es tan vieja como los reactivos que se usan) para justificar la imposibilidad de aplicar una normativa seria en defensa del Ibérico de bellota y contra el fraude.

Quizás lo mejor sería vender las industrias jamoneras a los franceses para que sean ellos quienes saquen los planes de promoción mundial, como pasó con los aceites de oliva.

El jamón y la salud

Resultaría un tanto frívolo recetar Jamón ibérico de bellota a los millones de pacientes que sufren de hipercolesterolemia, sin embargo resulta que esta delicia gastronómica es la que mayor niveles de ácido oléico contiene , incluso mas que el propio aceite de oliva virgen.

Me cansaría de reflejar estudios de diferentes endocrinos y bromatólogos para dar credibilidad a esta afirmación, pero no pienso aburrirles porque ya es vox populi que las lipoproteínas de alta densidad (HDL) son la mejor forma de barrer el colesterol malo (LDL) pegado a las paredes de los vasos sanguíneos, sin embargo, ni los científicos extranjeros se hacen eco de las propiedades del jamón ibérico de bellota, ni nuestros gobernantes se molestan en divulgarlo ¿Para qué? si al fin a al cabo los empresarios que se dedican a esto no suman ni un centenar de votos.

Si los franceses tuviesen dehesas e hiciesen estos jamones, les aseguro que ya lo vendían hasta en pastillas para la seguridad social.

Entiendo que a un cardiólogo de Milwaukee le resulte un tanto arriesgado recetar una dieta a base de lomo y jamón, sobre todo porque Joselito no tiene representante en el estado de Wisconsin y porque la humedad del lago Michigan no es nada buena para su conservación, pero que en España no se divulguen las bondades de estas joyas, me parece un despropósito, al menos que regulen con rigor las informaciones para los consumidores podamos elegir con criterio la calidad que queremos.

Pero bueno, como gracias a Dios y a esta profesión no tuvimos que rebuscar en las grandes superficies para encontrar un autentico ibérico de bellota, pues vamos contarles como intentamos casarlos, sin éxito por cierto, con unos buenos vinos tintos.

Maridajes con el jamón

Uno de los duros trabajos para los fuimos concentrados por el tirano Mikel Zeberio, fue maridar el jamón de bellota con diferentes vinos, desde la Borgoña hasta Jerez, pasando por Burdeos, Castilla y Galicia.

La plaza, nada menos que el coqueto txoko que José Gómez, Joselito, tiene en sus instalaciones de Guijuelo. Las piezas, como es lógico, las del anfitrión, que abrió uno de cuatro y otro de cinco años para que le diésemos nuestro parecer. Por unanimidad decidimos que sería conveniente abrir otro de tres, otro de dos e incluso uno de seis, que como no había, pues fue sustituido por lomos, chorizos y presas, para que no nos llevase el viento.

Respecto al vino, el batallón se compuso (por orden de cata) de:

• - Échézaux 91 (Romanée Conti)
• - Opus One 88 (Napa Valey)
• - San Román (Toro)
• - Petrus 79 (Pommerol)
• - Château Trotanoy 92 (Pommerol)
• - Baron de Pichon-Longueville 95 (Pauillac)
• - Château Latour 94 (Pauillac)

Además de dos propuestas que por su disparidad no salieron en la foto, una de Andrés Proensa, el Amontillado Osborne y otra mía, el nuevo Guitián de Valdeorras de uva Godello fermentada sobre sus lías.

Las narices y bocas, las respectivas de Zeberio, Joselito, Bartolo (Bartolomé Sanchez), Calduch, Casado (José Luis), Proensa, Jesús Ramiro (restaurantes Ramiro’s), Mariano García (Bodegas Mauro) y Luis Tamayo, un excelente gourmet castellano que suele formar cuarteto con José, Mariano y Jesús. ¡Ah!, y yo, claro, que aunque tampoco salga en la foto, como los Amontillado y Godello, pero estar estaba.

Uno de los principios fundamentales en mi concepto del maridaje es que el vino debe restablecer el equilibrio de la boca, es decir, si estamos comiendo algo tan cálido como una fabada, lo propio es beber un vino refrescante, que limpie la boca y la refresque, para así restaurar ese equilibrio antes de meter la próxima cucharada.

El timo del "Pata negra"

• “Jamón Ibérico de Bellota, puro Pata Negra, Oferta: 20€/Kg”
• "Jamón Joselito, 100€/Kg”

Parece descabellado, aberrante, absurdo, sin embargo todos hemos visto este vertiginoso abismo de precios entre dos productos que se presentan al mercado con idénticas características y por ello decidimos llevar a cabo un minucioso estudio sobre el que bien podríamos llamar “El Oro rojo español”, sobre todo teniendo en cuenta que en Hong Kong hay una tienda Delicatessen que vende los jamones Joselito a 6.000 U.S. $ ¡Un millón de pesetas!

El resultado fue tan escandaloso que nuestro cronista, Pepe Iglesias, no tuvo reparos en pedir responsabilidades juridicopolíticas (no suele cortarse mucho) ante la indefensión de los consumidores frente a un mas que evidente fraude, la inoperancia de las autoridades ante una práctica habitual que desprestigia a un sector que necesita el respaldo estatal para poder posicionar sus productos en lo mas alto de la gastronomía mundial como por méritos propios se merece y la indiferencia de los distintos organismos ante la deforestación y perdida de nuestras dehesas, ecosistema único en el mundo y base para poder criar verdaderos cerdos ibéricos de bellota.

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) 

Termino el apartado de los mariscos haciendo una breve referencia a este crustáceo tan cristiano que pasea por los fondos marinos con la cruz del santo apóstol a cuestas, y cuya categoría culinaria solo se ve reflejada en el precio que llega a alcanzar en algunas marisquerías de Galicia.

Pero ¿Por qué tanto desprecio en la literatura?

El diccionario de la Real Academia ni lo menciona, los grandes cronistas de la cocina gallega tampoco, y para mayor infamia, el maestro Cunqueiro, un gastrónomo al que admiro y respeto, llega a decir: "Quedan, de mariscos, algunas cosas menudas ,unas que no son de mucho mérito, como los llamados santiaguiños, que tiran a seco, aunque haya aficionados a comerlos..."

D. Álvaro, que en Gloria estés ¿cómo se te ha podido ocurrir decir semejante burrada? ¿Cómo no caíste en la cuenta de que seguramente los que probaste estaban mal cocidos?

Ahora que estás en el cielo de los gourmets, donde a buen seguro el Gran Arquitecto del Universo os obsequiará dejándoos compartir con él algunos placeres terrenales, seguro que habrás cambiado de opinión. Yo te aseguro que si hubieses probado unos santiaguiños que cocí simplemente con un poco de agua de mar en la ría de Viveiro, fondeados en una diminuta cala en nuestro querido velero Cormorán, ahora te arrepentirías de lo que escribiste en su día.

Pero es muy importante que estén en su punto, incluso ligeramente crudos, porque de lo contrario, hay que darle la razón al gran maestro Cunqueiro.

Si no tiene usted barco, o la Estaca de Bares le pilla a desmano, pues vaya al restaurante La Nansa de Tazones, concejo de Villaviciosa, Asturias, y dígale a Juan que se los ponga como a mí me gustan, o sea, casi sin cocer. ¡Divinos!

La receta

La receta es más que sencilla. Se ponen los animales en una olla grande llena de agua de mar bien fría y se lleva esta al fuego, muy vivo. Según empieza a calentarse, los animales empiezan a inquietarse, seguramente temiendo que está ocurriendo algún fenómeno sísmico, y cuando quieren darse cuenta, como son asturianos o gallegos y soportan muy mal el calor, pues ya están cadáveres. Se deja que el agua rompa a hervir, y entonces se lanza un suspiro por los mártires recién inmolados, pero solo un suspiro, así se sacan del agua, y se dejan templar.

Antiguamente había que rezar tres avemaíias y claro, quedaban secos. Inconvenientes del integrismo.


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Esta guarnición es una aplicación de la receta Arroz Basmati con Verduras

En la India hay infinidad de variedades, pero quizás la más deliciosa y peculiar sea el Basmati, un arroz de grano muy largo que ya se puede encontrar en nuestras mejores tiendas.

No es costumbre en España lavar el arroz, sin embargo esta es una precaución que nunca debería obviarse, ya que de esta forma se elimina el exceso de almidón, y de paso se rehidrata algo el grano.

Para ello ponemos el arroz en un cazo con abundante agua fría, removemos con la mano procurando restregar suavemente los granos entre los dedos. Cambiamos el agua y repetimos la operación hasta que veamos que el agua queda completamente limpia y trasparente.

Escurrimos y dejamos que el grano descanse y se hinche durante una hora.
Estas precauciones deben hacerse con todos los arroces, no solo con el Basmati, y así veremos como en apenas cinco minutos de cocción y otros tantos de reposo, logramos unos platos en su punto, con el grano entero, suelto, y un pelín al dente, que es como está más rico.

Preparación:

El Basmati requiere una cocción muy especial, en saturación de agua, aunque generalmente yo lo cocino como el arroz normal y me queda perfecto.

Se pone en un cazo con el triple de su volumen de agua fría, un puñado de sal, y unas hebras de azafrán. Se lleva a ebullición y se deja cocer durante diez minutos, hasta que veamos que los granos empiezan a estar blandos, pero ¡ojo!, han de estar duros en su interior.

Entonces se escurren bien y se dejan en la misma olla bien tapados, para que absorban la humedad hasta el alma.
Mientras preparamos un sofrito con ajos, cebolla cortada en aros, el pollo cortado en daditos, guisantes y garbanzos de lata, almendras peladas y anacardos, y algunas especias, tales como anís estrellado, comino en grano, clavos rotos, etcétera.

Este sofrito debería hacerse en mantequilla, más concretamente con ghee, que es una especie de mantequilla sin suero, pero el sabor sería demasiado chocante, y es mejor usar un aceite inspído, por ejemplo de maíz.

Cuando empiece a tomar color añadimos el arroz que durante el tiempo de reposo se habrá quedado completamente seco y suelto como si estuviese crudo, pero su interior se habrá hecho por completo.

El plato ya está listo, pero se puede refrescar añadiendo trocitos de fruta, como piña, mango o pomelo, incluso algunas hojas de menta fresca, y aparte un tarrito con salsa picanta, y otro con yogur batido con pepino, para refrescar la boca.

¡Celiacos! Es conveniente lavar previamente bien el arroz porque hay marcas que lo blanquean con harina de trigo.

El Arroz blanco es el telonero por excelencia de la cocina tradicional española, ese desconocido, ese Don Nadie al que solo se recuerda cuando le haya fallado la voz, y entonces la mitad del concierto habrá sido un fracaso (por eso en la foto lo he sacado con una insinuación de calamares en tinta)

¿Cuantas veces habremos sufrido un plato de calamares en su tinta con un pegote de arroz recocido que nos ha obligado a renunciar a la mitad de salsa y a mojar pan?, algo que, si el arrocito hubiese estado como Dios manda, hubiera sobrado.

En la cocina popular iberoamericana, el arroz es casi como el pan, omnipresente en cada mesa, aunque un día, cierto lector de esos que afirman que los españoles solo llevaron al Nuevo Continente la sífilis y la gripe, me llamase imperialista por recordar que el arroz, así como el cerdo, las gallinas, los plátanos y la caña de azúcar, productos llevados allá por aquellos colonos, eran hoy día el sustento diario del pueblo. Hay que leer un poco más antes de reivindicar causas necias.

La receta

Cada maestrillo tiene su librillo, pero yo adapto la receta más antigua del mundo, el Gohan japonés, un truco que nos permite hacer una gran cantidad de arroz y recalentarla al momento de servir, con garantías absolutas de calidad y soltura en sus granos.

Ponemos el arroz en un bol con agua fría y lo lavamos en sucesivas aguas, procurando desgranarlo con los dedos para eliminar el almidón. Cuando el agua queda limpia, se escurre y se deja reposar media hora. Ese es el truco que me costó quince años aprender y que, a pesar de parecer pueril, tiene la llave del éxito.

En un cazo, ponemos el arroz medido, un poco de sal y lo cubrimos con su misma cantidad de agua.
Se lleva a fuego vivo y se deja hervir, removiéndolo un par de veces al principio, cuando está líquido. Cuando se empiece a secar por la superficie, bajamos el fuego y esperamos hasta que se formen agujeritos, que no son si no chimeneas por donde escapa el vapor de las capas inferiores aún húmedas.

Retiramos del fuego y dejamos reposar un par de minutos cubierto por un paño o papel de periódico.
Volcamos sobre una superficie que recoja toda la cantidad que hemos cocido y dejamos enfriar así (en el gohan se abanica para forzar la evaporación del exceso de humedad).

Nuestro arroz blanco ya está listo, pero para el verdadero arroz blanco de guarnición española, le faltan los ajitos.

Al momento de servir el gran plato, Huevos a la cubana, Frijóles negros (Moros y Cristianos), Calamares en tinta, etc., basta con poner en una sartén ad hoc, un diente de ajo picadito por persona. Se añade aceite de oliva, generosamente, y se fríen los ajitos hasta coger color, en ese momento se añade el arroz blanco y se rehoga un par de minutos (como ya está cocido y parada la cocción,  no se pasa).

Así tendremos un telonero más sabroso que el propio Sabina. 

"MOULES D'ESPAGNE" Este cartel, que no quiere decir mulos de españoles si no mejillones de España, reluce en los más prestigiosos escaparates de todas las "brasseries, bistrots" y otras marisquerías de Paris.

Con otros nombres que hacen referencia su prestigiosa procedencia como las ostras de Arcachon, las langostas de Caën o las cigalas de Calais, los mejillones españoles tienen gran renombre entre los gourmets franceses (imaginense lo que les pueden gustar para vencer su chauvinismo) y no es raro ver en una elegante mesa del Boulevard des Capucines, a un par de cursis gourmets parisinos paladear un sofisticado plato preparado con las celebres "Moules d'Espagne" (en francés los mejillones son femeninos...). 

Y si vamos a Bélgica en que la especialidad de los restaurantes de La Grande Place de Bruselas son "moules et frites" (mejillones y patatas fritas), pues que les voy a contar de lo que para un refinado y estricto comensal belga puede suponer pegarse una fartura de carnosos mejillones gallegos.

El gran libro de cocina de Curnonsky, una de las Biblias de la coquinaria tradicional francesa y cuya vigencia hace que cada cinco años se reedite una nueva edición con fotos actualizadas (estamos hablando de un libro tan voluminoso como el diccionario de la Real Academia Española), este gran cocinero gabacho le dedica a los mejillones nada menos que ocho páginas y una docena de recetas, más que a la propia langosta.

¿Y en Galicia?
Pues aquí leches.

Si acaso en algún barucho te los ponen al vapor mirandote de reojo el dueño como diciendo "¡muertos de hambre!", o de tapa con una vinagreta explosiva para que pidas rápidamente otro vino con que apagar la agresión del cáustico ácido acético.

Yo estoy durante todo este verano recomendando a los restauradores que pongan en funcionamiento sus neuronas para encontrar platos alternativos que a la vez que sean rentables para el hostelero, también sean deliciosos al paladar y asequibles para los ralos bolsillo de los turistas que nos visitan y que ya no pueden pagar aquellas mariscadas que antaño caracterizaban las mesas gallegas.

En la imaginación coquinaria está la solución a la hecatombe que se le avecina a la restauración gallega porque con lágrimas ya no se apaga este incendio; quizás con mejillones, sardinas, bonito, verduras y sobre todo profesionalidad y ganas de hacer bien las cosas, si.

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Esta ensaladilla es algo así como una mezcla de Ensalada de bola de apio, Coleslaw, Spasara y Ensaladilla rusa ¡menudo popurri! se dirán ustedes, sin embargo es una delicia que estuve tres días comiendo y pienso repetirla en breve.

La receta

 Como el plato principal era el shashimi, elegí un vino acorde con el pescado crudo, pero la verdad es que esta ensaladilla es muy agradecida y se puede maridar con cualquier vino. En esta ocasión serví un Martín Códax Lías, una apuesta segura, un pequeño lujo que a veces hay que permitirse y que desde luego redondeó la jugada, porque fue una de esas comidas memorables que no se olvidan.