Caxigalines de hombres

En Asturias llamamos Caxigalines a las cosas sin importancia, desde un disgusto por haber perdido ese boli que compramos en la visita a Lourdes, hasta estos artilugios de cocina que no sirven para nada, aunque eso sí, son carísimos y muy monos, por lo que no podemos prescindir de ellos so pena de sofocón y pataleta.

En primer lugar está el sifón, piedra angular de la cocina de autor y herramienta indispensable para todo aquel filigranista que quiera emular a Adriá. Es una chorrada como otra cualquiera porque como usted comprenderá eso de comer espumas es una sandez, pero cuando vengan a cenar sus cuñados y saque usted de la nevera su Isi, todo erótico y Star Trek, y lance un soberbio chorreón de espuma de vientos de Provenza sobre la ensalada de pistilos de azucena, se habrá usted consolidado como un mago de la Top Cuisine, todo un estrella Michelin, o sea, un cretino de atar. Apoteósico.

El otro artilugio es un soplete, como el de los fontaneros, pero en fino.

Sirve para quemar, obviamente, por ejemplo el azúcar del arroz con leche, el de la crema catalana, el merengue del helado Peñasanta (más conocido fuera de Asturias como suflé Alaska, pero suena muy hortera), o cualquier otra cosa combustible, como pueden ser las pestañas postizas de Marujita Díaz.

No me digan que no es fascinante, y eso que lo ven apagado, pero cuando se enciende, además de quemar, ruge, Pfffffffffff.

Les aseguro que resulta de lo más viril, incluso intimidatorio.

Tiene el pequeño inconveniente de que, al utilizar gas butano y ser una llama directa, aporta al plato un saborcillo entre

Napalm e incendio industrial, pero bueno, ya saben que en este tipo de cocina lo importante es la foto, no el sabor, así que, ni caso. De hecho, como dicen estos nuevos demiurgos de la cocina y sus respectivos hagiógrafos, uno no va a estos restaurante a comer, sino a tener una experiencia gastronómica, y nosotros no vamos a ser menos.

El tercer invento en discordia es un abrelatas.

- ¿Un abrelatas? - Pregunta un lector sobrecogido – Pero hombre, si eso es un invento de la mayor utilidad, como lo puede usted tildarlo de caxigalina.

Pues verá usted, admito que un abrelatas es incluso indispensable en toda cocina, pero este no. ¿Porqué? Pues porque este ¡solo abre latas redondas! Como lo oyen. Cuando lo compré (el fabricante no especifica lo de las latas redondas) y como me costó una pasta (todos los juguetes de mi cocina, los que vieron en la foto del primer artículo de esta sección, son de WMF, una empresa alemana especialista en caxigalines y por tanto más caras que una amante), intenté abrir la clásica lata de espárragos y al final tuve que rematar la faena con martillo y cortafríos, y usar el contenido para hacer una tortilla, claro.

Les aseguro que es un producto estrella, casi como la Thermomix, pero de ese diabólico engendro ya hablaremos en el próximo número porque hay que dedicarle todo un reportaje (caxigalines de a 60€ se pueden perdonar, pero las de 800€, ya cambian de nombre).

La receta

Como hoy vamos de contracultura, o sea de cosas inútiles, pues para que la receta esté acorde con la filosofía del artículo, les propongo hacer un fondo de pescado.

En todos los recetarios y consejos de cocina, siempre habrá un sabio afirmando que en los fondos radica la esencia de la buena cocina. Razón tienen, pero hagan ustedes la prueba y ya verán como dentro de tres meses, hartos de verlos rodar por el congelador cada vez que vamos a coger una bolsa de guisantes, esos cubitos de caldo irán a parar al agujero del retrete.

El método es muy simple. Compramos un pescado blanco entero, merluza o rape de preferencia, y le ordenamos con propiedad al pescadero que nos lo prepare en filetes y nos guarde cabeza y espinazo para hacer un fumet (es lo mismo que un caldo, pero queda mucho más profesional). Sentirá usted un murmullo de admiración en la cola de la pescadería y hasta podrá echarle los tejos a alguna de esas señoras que se ponen abrigo de zorros para ir a la compra.

Una vez en casa, ponemos todos esos despojos en una cazuela muy grande, según sea la víctima, claro, pero que pueda nadar a gusto :-) (es una metáfora marítima). Añadimos algunas hortalizas de nuestra fruición, cebolla, apio verde, puerro, perejil, zanahoria, etc. Echamos un poco de sal, no mucha porque es mejor rectificar al final para no tener que tirarlo antes de haberlo congelado.

Llevamos la pota a fuego fuerte y, cuando rompa a hervir, bajamos el calor y retiramos unos espumarajos asquerosos que flotan por la superficie y que son residuos de sangre y otras cochinadas.

A partir de aquí todo es bello. El fuego solo debe hacer blup, blup. Los olores que desprende ya son fragancias, incluso el aspecto del contenido no produce náuseas.

Basta con veinte minutos, aunque los puristas aconsejan dejarlo horas. Entonces se cuela (mucho cuidado con que no pasen espinas) y, si es preciso, se rectifica de sal. Les aconsejo que ese día preparen una deliciosa sopa para darle alguna chance, porque una vez congelado, caput. Se deja enfriar y, antes de que se convierta en gelatina, lo repartimos en envases ad hoc, según el objetivo determinado.

Ignoro cuales serán las motivaciones atávicas que nos impulsan a comprar cuchillos sin ton ni son, a ser posible los más caros que haya en el escaparate, pero lo cierto que es que todos los hombres sentimos una verdadera pasión por la erótica de estos instrumentos.

Yo siempre oculté mi filia porque era consciente de que mi colección de cuchillos de monte no obedecía en absoluto a un uso racional (nunca llegué a degollar ningún animal no humano ni creo que los usase para otra cosa que cortar algunos tacos de chorizo), pero cuando empecé a comprar los de cocina, descubrí que mi caso no era patológico (si veinte millones de Españoles leen el Marca, el acto deja de considerarse una enfermedad) y que todos los cocinillas y profesionales que conocía, guardaban en su corazoncito esa pecaminosa atracción.
Tanto es así que, desde hace una década, los fabricantes sacan al mercado unos productos en que prima la estética, una imagen varonil, un aspecto fiero, toda una estética paramilitar para que los cocinillas nos sintamos como el Cid dentro de su armadura, o como Don Pelayo defendiendo la cueva de Covadonga del traidor obispo Oppas.
Marcas como Müller, Solingen, Zwilling o WMF, compiten por hacer piezas que rozan la obra de arte y cuyos precios van acorde con esa idea.
Los japoneses despertaron tales pasiones (el grande de la foto, me costó casi cien mil pesetas hace diez años), que ya hay empresa europeas que los copian y hasta han lanzado varias líneas para que los cocinillas españoles no nos gastemos las divisas del reino en la tienda Tokyo Ya.
La última moda son los de cerámica Kyocera que cuestan del orden de los 80€/pieza, pero estos van a fracasar porque carecen de erótica. Una hoja de cerámica, que corta como una navaja barbera, no transmite morbo. De hecho, en el artículo “Los terroristas no viajan en primera”, aconsejaba su uso para secuestrar aviones (no son detectables por los apocalípticos sistemas de vigilancia de los aeropuertos, y puedes hacer con ellos una carnicería como la Béziers) y nadie me ha hecho caso ¿porqué? pues porque no transmiten pasión.
Cuando mi querida María visitó por primera vez mi cocina y le mostré mi colección de cuchillos (para epatar a las novias, los macarrillas enseñan sus abdominales y los cocinillas mostramos nuestros cuchillos), quedó tan asombrada que, cuando nos mudamos a la nueva casa, tuvo casi vergüenza al pedirme si podíamos incluir en nuestro menaje un cebollero que su padre le había regalado y que vaciaban en una cuchillería de Astorga. Desde entonces es mi cuchillo favorito (en el centro del abanico) porque corta como el viento y recibe la chaira como si fuera de seda (este complemento es fundamental para conservar siempre el filo bien vivo, hay pasarla a cada corte).
Los otros dos imprescindibles son los de mango blanco que aparecen en la foto flaqueando al astorgano. Son de la gama más barata de la firma Arcos, de Albacete, deben costar cuatro o cinco euros, pero funcionan tan bien que, el jamonero, lo uso hasta para filetear los cortes más finos del sashimi de pescado blanco que deben ir casi transparentes.
Con esto quiero decir que, además de darnos el gustazo de comprar la colección completa Siegen de Müller afilados a láser para matar de envidia al vecino, es también aconsejable disponer de unos cuantos feos que funcionen de verdad, los que podríamos llamar “Los Imprescindibles”, a saber: un cebollero de peso (debe tener la hoja ancha, de una pieza hasta el final del puño y ser lo más pesado posible), un jamonero (hoja larga y fina para laminar), uno de sierra para el pan (contra más corriente mejor, aunque los hay carísimos que también funcionan) y uno pequeñín, que yo nunca uso, pero que seguro que si no lo tenemos, en alguna ocasión nos resultará imprescindible.
Nomura, mi maestro de sashimi (es la especialidad más sofistica de la cocina japonesa y solo consiste en saber usar bien el cuchillo), decía siempre que sus alumnos debían aprender a hacer todo con uno solo y, cuando lo hiciesen bien, ya podían comprar otro.

El consejo de cocina de hoy es como usar estas peligrosas armas sin poner nuestra propia vida en peligro.
Lo primero que debemos saber es que los cuchillos deben estar afilados como la Katana de un Samurai. Esta la primera observancia de obligado cumplimiento, porque no hay nada más peligroso en una cocina que un cuchillo mal afilado.
Salvo los usos específicos ya citados, por defecto usaremos siempre el cebollero, porque su peso nos permite cortar cualquier cosa con facilidad, precisión y mínimo riesgo, ya que su hoja ancha apoyada sobre los nudillos, evita cualquier posibilidad de corte.
Aunque parezca secundario, la zona de trabajo debe ser firme y estar bien iluminada.
A partir de ahí, el resto es coser y cantar, porque da lo mismo picar cebollas que pimientos, ajos o alcaparras.
Como ejercicio práctico, usando el jamonero, corte una cebolla en lo que los chilenos llaman “pluma”. Partan la cebolla al medio dos veces (da igual empezar por el ecuador que por el meridiano, el caso es hacer los dos cortes para obtener cuatro porciones que se asienten bien en la tabla dejando una cara abierta para hacer los cortes). Deben ser cortes tan finos como un papel, para lo que pasaremos la hoja en toda su extensión sin apenas hacer presión. Así es como deben usarse los cuchillos, sin hacer nada de fuerza, ahí está la seguridad de nuestros dedos.
Verán qué rica sabe la cebolla así de fina, simplemente aliñada o sobre unas rodajas de tomate.

Ya sé que les había prometido hablar en este número de batidoras y poner a parir a la Thermomix, pero, por seguir un cierto orden, me ha parecido oportuno terminar con los vicios machistas, antes de hacer lo propio con las virtudes de las señoras (a pesar de las reivindicaciones feministas, a ellas les gusta seguir disfrutando de las prebendas que les otorga la caballerosidad).

El mortero es, junto con los cuchillos y algunas caxigalines como las que mostramos el número anterior, la herramienta de cocina más viril, tanto por su morfología como por su manejo, y vamos a dar por zanjado el tema antes de meterme en peligrosos vericuetos fetichistas de los que quizás me resultase demasiado difícil y embarazoso, poder salir.
Hoy apenas damos importancia a este prehistórico artilugio, quizás el primero inventado por el hombre cuando apenas era Homo Sapiens, pero a lo largo de los siglos ha jugado un papel tan importante en las diferentes culturas, que bien se podría usar como un cordón que uniese las diferentes etapas de la Humanidad.
Pero entremos en su praxis, porque hay tantos morteros como usos se les pueda dar, que no son pocos, desde la molienda del grano, hasta la pulverización de principios activos de farmacia, pasando por el majado de los gazpachos o el ligado de salsas, como la mayonesa o el alioli.
Hay colecciones notables, no como la mía que es sencillamente de uso, pero recuerdo la que mi querido y llorado amigo Víctor Merino tenía en su Molino de Puente Arce, y creo que aún más notables son las de la botica de los Ximeno en Peñaranda de Duero y la del Museo de Farmacia Militar de Madrid. También tengo constancia de otra en Segovia, en La Casa del Hidalgo o Museo Rodera y Robles y de la del Parque Histórico Estatal Indian Grinding Rock de Pine Grove, que por lo visto es la mayor del mundo de morteros de piedra (en América hay varias colecciones importantes, sobre todo en Méjico y Perú). Incluso he encontrado una fábrica en Valencia que fabrican unos de mármol que aseguran que son iguales a los que usa Arguiñano en la tele.
Pero ¿Para qué sirve un mortero además de machacar los ajos con el perejil del adobo de las chuletillas? Pues hoy día para poco, porque disponiendo de una picadora, batidora, robot o Thermomix ¡Iiiiiiiiiiiiii! ya se me escapó y se me ha ido el santo al cielo.
Yo uso ese chiquitín del primer plano, para moler el azafrán, los de cobre, de adorno, claro, el de cerámica, como tiesto, aunque es ideal para preparar alioli, el de acero, bueno, pues fue un capricho, me pareció súper galáctico y cayó, pero es tan inútil como casi todos mis caprichos. El grandón de piedra (lo compró mi María en Puebla, y es para preparar mole), es fantástico, muele todo lo que pilla. Es divino para hacer salsa Romesco y si fuera cuatro veces más grande, serviría para hacer gazpacho, pero hay que prepararlo previamente moliendo arroz para que se cierren los granos de la piedra que puede resultar demasiado rugosa. Tengo que buscar uno de bambú (Suribachi すり鉢), del que hablo extensamente en mi libro de cocina japonesa, pero que no he visto en mi vida.

La receta
Una de mis salsas favoritas para el verano es el alioli, sobre todo si después de comer tengo que discutir la declaración de la renta con el agente tributario.
Esta es una salsa menorquina, origen de la famosa mahonesa, que el cardenal Richelieu aprendió durante su estancia en Mahon, pero en la que tuvo que prescindir del ajo a su vuelta a París, porque repelía sus amantes (¿entienden lo del agente tributario?).
Los valientes la hacen a puro mortero, machacando el ajo con un poco de sal y una pizca de vinagre, y dale que te pego mientras se vierte el aceite a chorrito fino. A mi me parece una chorrada porque es un latazo y, así, a pelo, no hay dios que la coma.
Este es mi alioli personal.
En el mortero majamos cuatro dientes de ajo, con un buen puñado de perejil y una cucharada de semillas de sésamo tostadas. Este truco, además de enriquecer la salsa, se usa en todo el área mediterránea para evitar que el ajo repita, salvo en España, claro, porque somos más hombres.
Una vez hecho pasta, añadimos tres cucharadas de mahonesa hecha al momento con la minipimer, que lavamos bien y escondemos, para que, cuando lleguen los invitados, podamos jurarles que lo hemos hecho solo con el mortero.
Una vez así, se puede conservar más tiempo porque no hay salmonela que tenga lo que hay que tener para poner allí sus huevos (es una expresión).

Una vez descuartizados todos los juguetes inútiles que la moda y el diseño han logrado introducir en nuestras cocinas (véanse los números anteriores), vamos hoy a hablar de uno que, a fuerza de ser imprescindible, casi pasa desapercibido: la sartén.

Las pobres sartenes son las machacas de la cocina, las parias del instrumental, o sea, las más necesarias y las que más debemos cuidar y saber elegir, porque de nada nos sirve hacer una filigranas crujientes si luego ese lomito de pescado se nos pega y sale a la mesa como si viniese de un accidente múltiple en la autopista por niebla.
¿Qué sartén comprar? Primera pregunta mal formulada, porque no hay que disponer de una, si no de varias, porque cada una tiene un cometido específico.
Empecemos por las de asas, hoy en desuso porque han sido sustituidas por las freidoras. No voy a arremeter contra estas porque la verdad es que son más cómodas y, usando buen aceite, y filtrándolo y cambiándolo a menudo, lo cierto es que resultan un electrodoméstico muy práctico y hasta seguro, sobre todo si hay niños, porque antaño era frecuente ver a críos con una pierna frita por un accidente doméstico.
Luego están las que los cursis y los profesores de escuela de hostelería, llaman “soté”. Este palabro es una contracción fonética de “sauteuse”, que en francés quiere decir saltadora y que son sartenes de mango largo y borde alto con las que se saltean las verduras. Hoy se venden con recubrimiento de Teflón, con lo que evitamos toda la antigua parafernalia de precalentado y engrasado después del uso. Eso sí, debemos fregarlas con cuidado porque de lo contrario ese protector antiadherente nos durará dos cortes de pelo.
Hay muchos modelos, algunos preciosos, con mangos de madera y diseño de instrumento rústico. Bueno, un capricho relativamente asequible, pero poco a poco iremos viendo como hay que terminar comprando los utensilios profesionales, diseñados para funcionar bien y no para molar. La marca Valira es relativamente fácil de encontrar y da resultados óptimos.
Obviamente hay que disponer de al menos dos diámetros, uno pequeñito de 20cm, para ese sandwich o tortillita que nos hacemos para cenar cuando estamos solos, y otro de 25cm para cocinar más en serio.
Incluso recomiendo una profunda, de gran capacidad, como la que ven de mango metálico, porque en ellas se puede guisar como si fuese una cazuela, pero con más capacidad de evaporación, lo que es ideal para pistos o incluso estofados.
Ya más específicas son las de borde bajo, para hacer crêpes, pero claro, eso en Asturias es frecuente porque nos encantan los frixuelos (filloas en Galicia), pero en el resto de España quizás resulte un poco pijo.
Las que sí son imprescindibles, sobre todo para hacer régimen, son las de fondo ondulado, tipo parrilla. Yo habré comprado unas veinte o treinta parrillas eléctricas de esas que garantizan limpieza y resultados mejores que los de una barbacoa. Mierda. Al final las repartí entre los cuñados. Hasta que probé esta. Debe tener un buen fondo difusor para repartir bien el calor y surcos altos, de esa forma el aire circula por debajo evaporando los jugos que desprende la carne o el pescado y el resultado es un entrecot poco hecho, pero marcado al fuego como si hubiera pasado por una parrilla de leña. Ya no compraré ningún nuevo grill milagroso.

Para ilustrar esta sección, les propongo un plato que se llama “Sartén de pobres” (no sé porqué, porque no creo que ningún pobre pudiese prepararse semejante golosina, pero así se ha puesto de moda en muchos restaurantes informales, así que allá va).
En esa sartén honda, ponemos a saltear una cebolla y un pimiento cortado finos, con cuatro dientes de ajo ligeramente aplastados, una loncha de jamón serrano cortado en tiras, y tres patatas cortadas en rodajitas finas. Debemos dejar cocer tapado durante diez minutos para sude y se cueza hasta que comprobemos que las patatas están blanditas.
Ahora viene el paso más delicado. Salteamos todo hasta que empiece a dorarse, pero con cuidado porque hay momento en que se puede quemar, o sea que no podemos separarnos del fuego ni un minuto.
Cuando ya esté fetén, corregimos de sal, escurrimos el exceso de grasa y cascamos por encima cuatro huevos. Hay que dejar que la clara se cuaje bien porque si queda cruda da asco, pero las yemas pueden quedar enteras para romperlas en la mesa delante de los comensales, para entiendan que el tacto cremoso se debe a ellas.
De maridaje, cerveza o vino con gaseosa, recuerden que somos pobres.

La tradición omofágica (comer carne cruda) es tan antigua como el propio hombre, ya que antes de inventar el fuego para asar los resultados de su caza, es obvio que aquellos paisanos de Atapuerca tuvieron que sentir la repugnancia de comérsela cruda, luego queda demostrado que antes de disponer de barbacoas, nos zampábamos los xatinos tal cual Dios los trajo al mundo.

No tiene nada que ver esto con el canibalismo, aunque bien es sabido que al pobre Orfeo se lo merendaron las sacerdotisas basárides, tirando después al río su cabeza y su arpa, que, lógicamente, sin el resto del cuerpo, ya de nada le servían al intrépido poeta argonauta (dicen que se lo apiolaron por despecho, ya que al morir su bella Euridice, las bacantes contaban montarse una buena juerga con el viudo, pero este pasó de la orgía y claro, pagó la afrenta).
Pero ¿a cuento de qué viene tanta mitología griega? Pues ni mas ni menos porque los nutriólogos europeos están preocupadísimos por el aumento que esta forma de comer está proliferando, y no solo me refiero a los gastrónomos, que pocos somos y además ya tenemos el alma perdida, si no entre l@s candid@s e inocentes jovencit@s, que parece ser andan por ahí comiendo carnes crudas sin el menor reparo.
Las nuevas modas implantadas por los restaurantes japoneses e italianos, con sus diabólicos sushis y carpaccios, están contaminando a esa pobre nueva generación que hasta hace poco se contentaba con la comida escatológica que les suministraban las cadenas multinacionales de burgers, snacs y otros preparados de junk-food, basuras envueltas en papeles de colorinos, pero eso sí, con exhaustivo control higiénico y hasta con promesas de no ser cancerígenos ni subir las tasas de colesterol.
¿Contraerán ahora est@s jocencit@s, al comer como lo ha hecho el resto de la humanidad durante miles de años, alguna de esas gastroenteritis que los galenos bautizan con nombres tan subyugantes como la maldición de Moctezuma, el síndrome del restaurante chino, el vientre Delhi, o el mal del peregrino?
¿Echarán incluso a perder su virginal alma, como aseguran algunos vegetarianos radicales que sucede al engullir cadáveres?
Qué horror, pobrecitos, con lo bien que se les ve a ellos tan americanizados, rumiando chicles, tragando derivados plásticos con sabor a queso o barbacoa, o alimentándose a base de hamburguesas de sabe Dios que picadillo, pero eso sí, perfectamente envasadas en cajitas de phorexpan monísimas.
Francamente yo no he visto aún en España esta moda (sí me fijé como en Oslo había varios «Sushibars» atestados de jóvenes comiendo pescado crudo y la verdad es que me llenó de optimismo), pero si ya está funcionando en Francia tanto como para preocupar a los observadores, pues quizás en menos de un lustro ya la tengamos en casa.
Por lo pronto en estas páginas ya hemos dado varias pistas para los aprendices a omofago. Así a bote pronto recuerdo los tartars de pescado de El Puerto de Gijón, los de carne de La Venta del Jamón, en Pruvia, Llanera, los insuperables carpacccios de El Vesubio, también en Gijón, o los tacos de salmón con caramelo que ponen en Casa Gerardo de Prendes, verdaderas golosinas para los que, sin haber aún caído en la tentación de emular a Saturno, sí gozamos con este tipo de preparaciones gastronómicas.
Por cierto, si tienen ustedes algún hijo en edad de merecer, incítenle a la perversión, quizás el día de mañana se convierta en un inteligente gastrónomo en vez de un ejecutivo rumiaplásticos. 

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La receta

Fundimos la mantequilla con el chocolate y el azúcar

Añadimos las nueces picadas y reservamos al calor.
Levantamos las claras a punto de nieve, añadimos el harina, la sal y la levadura.
Poco a poco incorporamos el chocolate fundido agitando para que se homogeinice.

En un molde de horno (podemos forrarlo con papel sulfurizado), vertemos la masa y horneamos a 180ºC durante unos 25 minutos.

Una vez frío, se desmolda y se sirve con nata montada, unas ralladuras de chocolate, virutas de nuez tostada (o avellana) y
En este caso, con unos gajos de pomelo rosa sacado a vivo, o sea, sin piel, la menta fresca siempre es un regalo para el chocolate.

Se pueden comprar hechos porque hasta se comercializan prefabricados, pero suelen añadirles esencia de vainilla que a mi me da mucho asco.

Menú para los vinos más caros de España

• Aperitivo: Cava Kripta con Langostinos de Sanlúcar flameados al brandy.
• Entrada: Blanco Enate Uno Caldereta de mero.
• Principal: Pingus con Rosbif de venado con castañas glaseadas.
• Postre: Pedroximénez 1830 de Alvear con Bizcocho de chocolate y nueces con pomelo rosa.

El Kripta es el cava más cava de todos los cavas, es decir, que no se parece en nada a los espumosos de la Champagne. Ni rastro de esos cítricos de la Pinot Noir y, en cambio, muchos aromas de confitería y panadería propios de las catalanas Macabeo, Xarel-lo y Parellada, de modo que había que buscar marisco y como el navideño por antonomasia es el langostino, pues leña, eso sí, como un cava de casi 40€ no se puede servir con una bandeja de langostinos tipo prisión de Alhaurín de la Torre, pues vamos a poner menos, pero de Sanlúcar y flameados al brandy de Jerez, para que ese punto de dulce, destaque más la ya de por sí magnífica acidez de la niña bonita de Agustí Torelló.

Del Uno de Enate tampoco puedo opinar, porque ni la bodega ni el jefe me han dado la prueba, pero sí que me bebí un montón de botellas de aquel delicioso 2-3-4, cuando estaba delicioso, claro, así que me hago idea de lo que puede llegar a dar una chardonnay en esos suelos de Planacor y, como no basta con un pescadito cualquiera para aguantar tanta potencia aromática y el tirano dijo que de pavo ni hablar (pruébenlo con mi Pavo relleno de castañas, manzanas y foie, verán qué pasada y la receta está detallada en www.enciclopediadegastronomia.es), pues decidimos preparar una caldereta de mero, que se puede hacer el día antes y, entre las patatas, el guisote y el sabor del propio pescado, es un bocado de cuchara de no te menees.

Aunque por ciertas cuestiones, que a mi no me incumben, el Pingus no figura en la guía Proensa, estaba cantado que, por simples razones matemáticas, este sería el elegido y como la verdad es que es una bomba, pues había que buscar una pieza que realmente lo pusiera a prueba en el campo de batalla, así que, como no hay carne más brava que la del venado, pues el plato estaba decidido: un “Rosbif” de venado con castañas glaseadas (lo de las comillas es porque, al no ser buey (beef), sino ciervo (deer), debería llamarse Roastdeer, pero como no existe el castellanizado Rosdir, pues..., comillas que te crió). La carnosidad del vino y sus frutas maduras enmarcadas en las canelas y vainillas de esa insuperable madera, tendrán que pelear contra una gama de aromas montaraces, todas las especias silvestres de nuestras sierras que hemos metido en la maceración, además de la propia carne que, casi cruda, desprende sabores tan agrestes que muy pocos vinos pueden resistir. También hay dulzor de las castañas glaseadas y un potente acre del vino reducido, todo un abanico de retos para que un castellano-vikingo pueda demostrar porqué es el vino más caro de España.

Como en Navidad solemos llenas la mesa de golosinas, romperse la cabeza haciendo un postre es una perdida de tiempo, salvo que preparemos un rico bizcocho que nos puede durar varios días. Cualquiera estaría bueno con este fastuoso PX, pero para poner a prueba a uno de los más grandes, les propongo este de chocolate con nueces, lo que los gringos llaman Brownies y para rematarlo, unos gajitos de pomelo rosa, que eso ya lo aguantan pocos vinos, pero este sí es capaz de mantener toda esa gama de fruta seca (higos secos, uvas pasas, ciruelas negras), incluso ese ligero toque de café, que el cacao debería cargarse.

Lo propio de estas fechas son las torrijas, pero por aquello de llevar siempre la contraria, y porque para cada asturiano las mejores croquetas y los mejores picatostes (uso el término en la acepción errónea) son los que hacía su madre, pues voy a darles la receta de los picatostes (ahora si digo bien), porque la verdad es para mojar en chocolate son una pasada.

La semana nos pondremos a regimen, pero hoy, vamos a por todas.

Es fundamental contar con pan y aceite de buena calidad, y aunque hoy día este último es facil de conseguir, encontrar un buen pan exige en muchos casos grandes desplazamientos, y hasta no pocos conocimientos gastronómicos.

Hay comprar una hogaza (pan redondo), y el día antes lo cortamos en rebanadas gruesas (unos 2 centímetros), y estas a su vez en tiras del mismo calibra, con lo que obtendremos un paralepípedo de 2cmX2cm y del largo que tuviese cada la rebanada en cada punto.

Lo más facil es trabajar con el pan ya algo duro, porque sino se desmigaja, de todas formas una vez cortados los picatostes, conviene dejarlos endurecer toda la noche.
Recuerden que este es un plato de pobres, de aprovechamiento de pan duro, y por tanto la materia prima debe estar así.

Como truco de emergencia se pueden pasar unos minutos por el horno, pero no es igual porque harán costra, pero no se secarán y por tanto no absorberán bien el sabor a ajo.
¿Que ajo?

Pues este.

Una hora antes de freirlos, majamos un diente de ajo y lo disolvemos en agua. También se puede hacer poniendo el ajo en la minipimer con un vasito de agua.

Con ese agua ajada, salpicamos bien todos los picatostes por todas partes, y como la miga al estar dura se ha resecado, al cabo de media hora ya habrá absorbido hasta el interior toda el agua, conservando un ligero perfume a ajo.

Al momento de merendar (esta comida es de merienda), ponemos una sartén grande a calentar con mucho aceite. Este debe cubrir por completo los picatostes, así que habrá poner al menos dos dedos de altura, aunque contra más aceite haya, mejor. Y como es pan, pues no se estropea.

Cuando esté bien caliente (cuidado porque esto es peligroso), se van echando los picatostes y se frien hasta dorarse bien.

Se sacan con una espumadera de alambres para escurrirlos bien, y ya en la fuente de servicio, se espolvorean con azucar blanca.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. Y recuerde que antes del postre, hay tomar un trocito de queso, a ser posible, uno artesano de las Asturias.

La "Tatin" es una curiosa forma de preparar tartas muy apropiada para aquellos que somos malos reposteros.

En cuanto a los piescos son unos frutos deliciosos que la Real Academia, con su ya habitual desprecio por la gastronomía, define simplemente como melocotones.

Evidentemente son de la misma familia pero de color verdoso y rojizo, con sabor a paraguaya, y forma de albaricoque alargado. O sea, nada que ver con lo que hoy se comercializa como melocotón. Quizás los piescos que aun se encuentran en Asturias, sean los antepasados de los melocotones y las paraguayas que se cultivan por ahí, pero eso sí, increiblemente mas deliciosos y perfumados.

Puesta en marcha:

Limpieza: Lavamos bien los piescos porque los vamos a cocinar sin pelar y los partimos a la mitad para retirarles el hueso y la parte dura del rabo, y luego los partimos otra vez al medio.

La pasta quebrada se puede comprar ya preparada o hacer en la turmix porque es sencilla: 250 grs de harina, 100grs de azucar, 150 grs de mantequilla blanda, una cucharadita de sal, 2 yemas de huevo y dos o tres cucharadas de agua. Se remueve en la turmix, se hace una bola y se deja enfriar un par de horas en la nevera, luego se estira con el rodillo sin apenas trabajarla ya que la gracia consiste en su tacto algo basto. En la bandeja o molde, se pone el azúcar con la mantequilla y se pone al fuego hasta que tome un color dorado, se deja enfriar y se colocan encima los cuartos de pexigos con la piel tocando el caramelo y haciendo como una espiral que cubra todo el fondo. Estos gajos deben quedar bien apretados unos contra otros pero sin espachurrarlos pera que no pierdan el jugo.

Con la masa se cubren las frutas y los bordes se meten hacia abajo, luego se pincha toda la masa con un tenedor para que salga el vapor durante la coción y se mete a horno fuerte durante unos 20 minutos o media hora, hasta que se vea que la pasta está completamente dorada y empieza ya tostarse.

Si vemos que se dora más por una parte que por otra, conviene darle la vuelta a la bandeja ya que no pasa nada por abrir el horno pasado el primer cuarto de hora, y es importante que quede cocida por igual. Cuando esté lista se saca y se deja reposar un par de horas.

Terminación del plato:

Cuando veamos que ya está templada, la desmoldamos, para eso la ponemos sobre la placa electrica y cuando oigamos que empieza a hervir el caramelo, ponemos un plato encima y le damos la vuelta. La sensación es emocionante por el color es una preciosidad. En caso de que no esté bien dorada también se puede meter unos minutos a tostar de nuevo con el grill.

Guarniciones:

En Francia es bastante habitual servir esta tarta con un poco de nata batida pero sin llegar a quedar montada, simplemente aireada, yo recomiendo probar esta guarnición porque resulta un complemento sencillo y delicioso, pero aconsejo perfumar un poco la nata, por ejemplo con unas hojas de hierba luisa picadas o incluso con unas gotas de agua de azahar o de rosas.
 

  Vinos recomendados:

Esta tarta se puede tomar con muchos vinos, desde un albariño, un moscatel o un blanco dulce tipo Sauternes, hasta con cualquier Jerez dulce, incluido por supuesto el Pedro Ximenez, pero si se va a tomar de merienda, lo mejor es un té, frío o caliente, según esté el día.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. Y recuerde que antes del postre, hay tomar un trocito de queso, a ser posible, uno artesano de las Asturias.

Creo que esta tarta es de las más delicadas y embriagadoras que yo haya probado, incluso rayando en lo cursi, lo cual no impide que sea deliciosa ni implica en absoluto que resulte empalagosa.

Conviene usar petalos de rosas silvestre cuyo aroma es menos intenso y más natural, aunque también sirven las rosas pequeñitas, las de pitiminí u otras similares, en cualquier caso no deben usarse los petalos de las grandes rosas rojas, son demasiado potentes y pueden llegar a despertar pasiones.

Puesta en marcha:

Si se desea hacer la pasta quebrada en casa es facil y la receta está en la tarta Tatin de piescos, en este caso conviene extenderla sobre una hoja de papel de aluminio, luego se pone otra hoja de papel encima y se sigue extendiendo con el rodillo hasta lograr una capa de poco más de 1/2 cm de grosor, se retira una de las hojas y con la otra se lleva al molde dandole su forma, se retira el papel y se recorta el sobrante de masa, luego se pincha bien todo el fondo con un tenedor, se ponen unos garbanzos para impedir se suba la masa y se hornea a 200ºC durante un cuarto de hora, lo justo hasta que se empiecen a tostar los bordes. Luego se deja enfriar y se desmolda.

La crema pastelera se puede comprar o preparar en casa, aunque es algo arriesgado: en un bol ponemos 2 huevos y 50 grs de azucar, batimos hasta hacer una crema y añadimos 50grs de harina, amasamos y le añadimos poco a poco y sin dejar de remover con el agitador de varillas, 1/4 de litro de leche bien caliente en la que habremos cocido previamente los pétalos de rosa y una docena de frambuesa trituradas en el mixer, una vez obtenida esta crema la ponemos de nuevo en el cazo de la leche y calentamos sin dejar de remover hasta que parezca que va a romper a hervir, entonces retiramos y dejamos enfriar.

Cuando esté fría, montamos la nata e incorporamos con cuidado la crema removiendo hasta obtener una crema lisa y homogenea.

Con esta crema perfumada de rosas y frambuesas, rellenamos el molde que habiamos cocido y cubrimos toda la superficie con el resto de las frambuesas y dejamos reposar.

Terminación del plato:

Un rato antes de comerla, metemos la tarta ya con las frambuesa en el horno, a poca intensidad, unos 150ºC y lo justo para tome temperatura, apenas cinco minutos, con eso se cuaja un poco más la crema y las frambuesas se conservan lozanas.

Esta tarta se debe comer templada, así los aromas se desprenden mucho mejor y resulta más deliciosa, pero también se puede comer fría aunque debe hacerse en el día, la crema pastelera es peligrosa en verano ya que puede desarrollar salmonella.

 Vinos recomendados:

Quizás el más indicado sea un Oporto Tawny o por supuesto mejor un Vintage bien reposado y decantado como es de precepto.
Los vinos dulces de Jerez son demasiado potentes para este plato tan delicado y los de mesa no son buena compañía, a menos de que estemos tomando un blanco dulce tipo Sauternes, por ejemplo de esos que están empezando a probar a elaborar en el Salnés con uvas Albariño y que pueden llegar a ser autenticas joyas de nuestra enología.

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La cultura del café en Galicia es muy antigua, incluso los que vivimos los tiempos del estraperlo durante el franquismo recordamos como por Galicia entraba buena parte de esta materia prima al resto del país y de como cuando en Madrid se bebía achicoria para desayunar, en Galicia había café en cualquier casa.

Pero el café no es solo una bebida si no también una buena fuente de inspiración para los cocineros, aunque no se explote todo lo que se podría.
En cuanto a la moka es un maravilloso invento, mezcla de las dos más importantes infusiones del mundo occidental: el café y el chocolate, hoy desgraciadamente en desuso.

Puesta en marcha:

  Por si no queda claro cuando digo media tacita de café quiero decir de infusión, o sea de como se bebe después de comer, y que debe ser de tueste natural y Colombia 100 %.

Empezamos el postre cociendo el hojaldre. Para ello extendemos la masa muy fina sobre un papel de aluminio y cortamos con una taza varias obleas, doce como mínimo. Luego, en la bandeja del horno untada de mantequilla, colocamos estos discos de masa y metemos a cocer en el horno precalentado a 200ºC. Cuando están dorados se retiran y se dejan enfriar en lugar bien seco.

Para la crema pondremos a cocer la leche con dos cucharadas de azúcar morena de caña y en un bol aparte, se baten las yemas con otras tres cucharadas de azúcar hasta que emulsione, tomando un color pálido. Entonces se espolvorea una cucharada de maizena y se sigue batiendo hasta obtener una masa lisa.

Cuando la leche ya hervido bien, se retira y se le añade el café, se remueve bien y se va incorporando poco a poco a la masa que teníamos, cuando está todo bien mezclado se lleva el bol a calentar al baño maria sin dejar de agitar hasta que veamos que empieza la mezcla a espesar tomando una consistencia cremosa, entonces se retira del fuego y se deja reposar.

Para la salsa se funden 100grs de chocolate amargo puro, se le añade una tacita de café fuerte, como el anterior, una tacita de natalíquida y una nuez de mantequilla, se calienta bien y se cuela conservándolo al caalor en un baño maría para que no se endurezca.

Terminación del plato:

En cada plato se pone una oblea de hojaldre y sobre ella una capa de crema de café, otro disco de hojaldre y otra capa de crema y así sucesivamente según el numero de hojaldres que hayamos cocido, yo recomiendo tres o cuatro, luego se espolvorea la última oblea (hay que empezar y terminar con hojaldre) con azúcar glace y se vierte a un lado una respetable cantidad de salsa caliente de moka para que nape el fondo del plato.

Se puede terminar de adornar el plato calentando un hierro al fuego y aplicándolo sobre el azucar glace como cuando se quema el aroz con leche, esta sabor de caramelo combina muy bien con los sabores del café y la moka.

Tambìen se pueden poner algunas virutas de chocolates blanco y negro.

 Vinos recomendados:

Solo hay un vino capaz de soportar la potencia de sabores de este postre: un buen Pedro Ximenez de Jerez.

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En el libro A Cociña do Inverno les describía una receta de tarta de filloas con sus respectivas variantes y quizás alguien piense que estoy explotando demasiado el filón de las tartas de filloas, sin embargo yo creo que aun me quedo corto porque estos son quizás los postres más originales de que disponemos en Galicia y cuyo repertorio apenas ha sido explotado porque sobre esa exquisita base se podría escribir todo un recetario completo de repostería.

Además para los que ya hayan probado aquella tarta de filloas a la nata de mandarinas con virutas de chocolate, seguro que les quedan ganas de probar otro postre similar, aunque les aseguro que este no tiene absolutamente nada que ver, excepto las filloas, claro. 

Puesta en marcha:

En el libro A Cociña do Inverno doy varias formas de preparar las filloas de las que se puede elegir la que más guste y en el de la Cocina do Outono (p 246) explico minuciosamente la receta más tradicional, así que damos por sentado que ya somos expertos en la materia.

Empezamos pués preparando el relleno de la tarta; por un lado preparamos la pasta de frutos secos poniendo en un cazo las almendras y las avellanas cortadas en lonchas gruesas, añadimos el zumo de una naranja, las ralladuras de otra naranja y de un limón, dos cucharadas de miel de montaña (brezo) y llevamos a ebullición durante cinco minutos.

 En otro cazo preparamos la compota de frutas secas poniendo las ciruelas cortadas en tiras, las pasas, los orejones de albaricoque y los higos también partidos, cubrimos todo de brandy y ponemos a cocer lentamente hasta que el alcohol se evapore y la compota quede algo cremosa, esta compota no debe llegar a enfriarse porque se espesa rápidamente.

En la bandeja de horno previamente engrasada de mantequilla, se pone una filloa y se unta con pasta de frutos secos, encima se pone otra filloa y otra fina capa de compota, así se van alternando capas procurando que sean siempre lo más finas posible hasta llegar a una altura de tres dedos, enconces se cubre de confitura de albaricoque pasada por la batidora con un poco de brandy y se mete al horno muy fuerte durante unos diez minutos, luego se saca y se deja reposar otros diez minutos para poder servirla aun caliente pero consolidada.

Terminación del plato:

Esta tarta se puede adornar en la superfice con almendras, virutas de corteza de naranja, hojas de menta fresca o de hierbaluisa, en fin cualquier adorno de los que solemos recomendar con otros postres ya que su sabor es bastante complejo, potente y no muy natural que digamos ya que todos los ingredientes que intervienen han perdido sus aromas primarios muchos meses antes de que empezasemos a hacer la tarta, sin embargo y curiosamente, lo que no admite ni de adorno es el chocolate o la nata, al menos eso me parece a mi.

  Vinos recomendados:

La potencia de este postre exige un buen vino de Pedro Ximenez, aunque también combina muy bien una infusión de menta seca, ya sea caliente o fría y si en la comida han tomado cava, con este postre combina muy bien aunque yo no recomiendo tomar esta bebida después de las comidas porque puede sentar mal al estómago.

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Preparar una tarta de filloas es uno de los recursos más conocidos en Galicia en época de Carnaval, y que además, siempre fascina a los visitantes por su impresionante aspecto. Yo las he visto levantar casi una cuarta del plato y en verdad que resultan colosales.

Sin embargo, como yo no me considero un buen repostero, tengo que recurrir a trucos que faciliten la labor y así ideé esta receta, porque siempre recordaré una vez que tuve que cortar una tarta de filloas en la que habían puesto una capa de nata entre cada filloa y al intentar meter en cuchillo, desbaraté toda la obra maestra de aquella buena cocinera.

Puesta en marcha:

  Para esta receta aprovecharemos las filloas que tengamos del día anterior y da igual hacerlo si son de sangre como si son normales.

  Se prepara una gelatina de limón siguiendo las instrucciones del fabricante pero añadiendole, las nueces muy trituradas, las ralladuras de la piel de un limón y el zumo de otro medio.

  Para la nata de mandarinas pondremos a macerar la piel de tres mandarinas (solamente la parte naranja que se puede sacar con un pelador de patatas) cortadas en tiritas muy finas, casi como virutas, dentro de un bol con el zumo de estas, el Jerez y el azucar. Deben estar así al menos un par de horas.

Después pondremos la nata bien fría dentro de un bol y esta su vez dentro de otro con hielo, así se monta mas facilmente, y batiremos hasta que quede bien montada, entoces añadimos el caldo de mandarina y seguimos removiendo hasta quede bien lisa.

  En una plato grande o en una fuente redonda, se ponen un par de filloas, encima un chorrito del líquido de gelatina de limón que se xtiende bien con una espatula, luego otra filloa y otro chorrito y así sucesivamente hasta alcanzar la altura deseada, aunque no queda bonito que tenga mas de dos dedos de alto.

Luego se cubre con la nata de mandarinas y se conserva en el frigorifico.

Terminación del plato:

En función de como se vaya a servir la tarta debe ir el adorno. En fiestas familiares es preferible sacar la tarta entera para deslumbar a los comensales y en ese caso hay que preparar adornos sobre la nata que recubre la superficie.

Una forma facil es hacer un almibar y cocer en el tiras de piel de naranja y con ellas hacer dibujos en la superficie, también se pueden poner dentro unos gajos de mandarina pelados que resultarán brillantes y espectaculares y para terminar las hojas de menta que siempre armonizan tan bien con la naranja.

Con estos tres ingredientes se puede preparar una decoración preciosa y nuy sabrosa.

También se puede tirar una filigrana de nata montada y coloreada, por ejemplo con mermelada de arandanos que es un sabor compatible y resulta muy vistoso.
Y hablando de filigranas no olviden el chocolate, siempre gusta su armonía con la naranja.

  Vinos recomendados:

El mismo Jerez oloroso con se confeccionó la nata de mandarinas

Menús sugeridos:

• - Tostada de angulas y champiñones
  - Cabrito de tahona
  - Tarta de filloas a la nata de mandarinas

Tarta de filloas con virutas de chocolate

Se trata dela misma receta que la anterior pero en vez de preparar la gelatina, lo que hacemos es preparar virutas de chocolate.

Eso es facil, simplemente se funde el chocolate con un poco de agua, luego se extiende sobre una placa de marmol para que se enfríe, y después con una pala cortadora de queso o con un pelador de patatas, se sacan las virutas de chocolate.

Lo importante de esta preparación es interponer un producto entre las filloas para que al cortar la tarta se vean bien las diferentes capas, así con las virutas la separación es evidente.

En esta receta la nata debe ir con un fuerte sabor a naranja para que combine bien con el chocolate

Tarta de filloas after eight

Con este nombre ingles se conoce mundialmente la combinación del chocolate amargo con la crema de menta, así que vamos a internacionalizar un poco nuestros postres a ver si así podemos exportar nuestra gastronomía.

Es como la receta de las virutas pero con la nata preparada con menta fresca.

Se lavan las hojas de menta y se pican muy finas, luego se ponen a macerar un par de horas con la nata en la nevera y al final se monta la nata sin mas, como en la receta de base, y se termina del mismo modo. 

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(Las palabras en negrilla tienen contenido esóterico, explicado en el capítulo Simbolismo de los alimentos,

A pesar de que tradicionalmente nuestros ágapes reproduzcan la cena del Seder y por tanto como postre corresponda tomar un Haroset, si realmente existiese una tradición culinaria masónica, por razones obvias, esta debería ser nuestra tarta.

Desgraciadamente no hay rastro de esta receta en la cocina andalusí, ni tengo trestimonio de que alguna vez existiese. La única pista que he encontrado de ella ha sido en Sudáfrica, país que por desgracia no mantiene ningún vínculo con nuestra cultura y probablemente este postre fuese allí adaptado por los propios colonos africaners.

 La receta

  Desgranamos la granada y la ponemos en agua helada para que vaya desprendiendose de los restos de piel interior.

  Hervimos la leche con un par de mondas de limón, una rama de canela, dos cucharadas de mantequilla, y cuatro de azucar. Mientras se enfría ponemos la maicena en un bol con una pizca de sal, y vamos añadiendo cucharadas de leche (ya templada) hasta lograr una masa lisa. Entonces le añadimos las dos yemas batidas con leche y seguimos alargando la crema.

  Levantamos las claras a punto de nieve (conviene poner una pizca de sal para que suban mejor) y luego le vamos incorporando con una espátula la crema hasta obtener una masa homogenea. Se puede enriquecer la crema con ralladuras de limón.

  Forramos un molde con la masa de hojaldre y vertemos dentro la crema, se mete al horno (a unos 180ºC) hasta que suba y tome un bello color dorado

  Mientras se hace preparamos un sirope con de granada poniendo a hervir los granos en medio litro de agua con tres cucharadas de azcúcar y el zumo del limón. Debe estar bastante líquida ya que ha de usarse en frío. Cuando sacamos la tarta del horno se deja enfriar para que se consolide y luego se cubre con la granada.

Variantes del plato:

Una ligera variación es dejar que el sirope se haga un poco más hasta que la granada quede como un arrope y una vez extendido, se redecora poniendo granos crudos encima. Queda mas atractiva y se aprecia mejor el sabor de la fruta. También se puede adornar con algunas hojitas pequeñas de hierba luisa.

   Libaciones:

Un moscatel ligero puede valer, pero mejor té con hierba buena.

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Marzo 2013

 Vietnam es un gigantesco país con más de 3.000 kilómetros de costa y casi 2.000 de distancia desde el norte hasta el sur, más del doble que de Cádiz a Gijón, pero a pesar de esa gigantesca distancia, su cultura es bastante homogénea, quizá porque el clima sea también parecido en todo el territorio (tropical/monzónico). 

La receta.

 Como en casi todas las preparaciones orientales, el vino que mejor combina es un blanco joven y aromático. En esta ocasión abrí una botella de Don Pedro de Soutomaior  que se mostró espectacular, casi como una guarnición del plato, porque el despliegue de perfumes exóticos parecía diseñado ex profeso para el plato.

Tailandia (ราชอาณาจักรไทย), antiguo reino de Siam, forma parte de esa gigantesca península conocida como indochina, sabiamente bautizada así por los franceses ya que se encuentra precisamente entre ambos colosos y ha recibido durante siglos, por no decir milenios, las influencias culturales de ambos lados, y por supuesto gastronómicas.

La receta

Las obleas de arroz deben remojarse en agua caliente durante unos segundos, solo unos segundos, porque sino se rompen por mil pedazos. Extendemos un paño húmedo, colocamos encima una hoja remojada, ponemos un par de cucharadas de relleno (cuando hagamos la primera ya veremos la cantidad que más nos gusta, aunque conviene no poner mucho porque la masa debe cerrarse sobre sí misma para aguantar mejor el vapor), y enrollamos dando la forma que más nos guste (triángulos, rollitos, sobres...).

  Lo más fácil es encontrar pareja para este baile, porque cualquier vino blanco joven español le va como anillo al dedo, siempre y cuando sea de buena calidad, claro. La variedad y procedencia van al gusto del consumidor, Albariño, Godello,Treixadura, Verdejo, Rías baixas, Ribeiro, Rueda, Valdeorras..., todos nos harán disfrutar de un rato inolvidable, eso sí, les aconsejo vivamente que consulten nuestra sección Vinos blancos jóvenes, porque no todo el monte es orégano, sobre todo en Rueda, donde el CRDO certifica cada pócima que nos puede arruinar la fiesta. Por ejemplo el Viña Mein es siempre una apuesta sobre seguro.

Esto es por joder, no por otra cosa.

Como siempre suele haber haber algún hereje en la familia o algunos amigos que celebran cenas sacrílegas la noche de Viernes Santo, esto va por ti Antón, pues en vez de poner remolacha para teñir las natillas de morado y cumplir con el lúgubre ritual de Semana Santa, se tiñen con frambuesas en almibar (en esta temporada todavía no hay frescas), el resultado es un agresivo color sangre arterial, muy indicado para misas negras, además están muy ricas.

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Lo del postre de alivio es una coña por lo de las ánimas del purgatorio, lo que no es de cachodeo es lo de la naranja.

Se pueden preparar de tres formas, una haciendo las natillas con maizena porque así admiten bien el zumo de naranja sin perder consistencia.

Otra, al estilo americano, poniendo una lámina de gelatina disuelta en el zumo y aunque al principio parezca que queda líquido, cuando se enfría toma consistencia y al comerlas resultan muy finas y permiten hacerles algunas virguerías en la decoración como ponerles virutas de chocolate.

La forma más pura y dificil es hirviendo el zumo de naranja hasta reducirlo a un tercio de volumen y luego añadirlo caliente a las natillas cuando están ya casi cuajadas.

El adorno de la isla perdida vale pero con el sabor de la naranja a mi me gusta más un poco de nata montada, unas hojas de menta fresca o unas virutas de chocolate amargo.

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En el prólogo (el autor, que soy yo, se refiere al magnífico libro de (libro La Cocina de primavera), también mío, que pronto podrán comprar en PDF, pero pueden esta anécdota en De guisantes, alcachofas,... ) les contaba la experiencia que tuve con una alcachofa bretona en París.

Si encuentran alguna vez ustedes alguna alcachofa tan maravillosa como la que conocí en aquella ocasión, aquí tienen los consejos de como comérsela.

La receta.

Se lavan minuciosamente y después se les corta el tallo a ras del fondo y en la zona recién cortada se pone una rodaja de limón que se sujeta con un cordel grueso de pita, de esta guisa se sumergen en una cazuela con agua fría salada en la que habremos puesto dos limones partidos en cuatro y una cucharada de harina (Ojo celiacos, la harina no es imprescindible, así que debe evitarse).

Se lleva a ebullición poniendo un plato al revés sobre las alcachofas para evitar que floten y se deja cocer un cuarto de hora, no deben quedar blandas por ello hay que comprobar su estado pinchando de vez en cuando el corazón.
Una vez cocidas se dejan escurrir bien quitándoles el cordón y el limón, luego se abren un poco y se les extrae la pelusilla que tienen en el fondo del corazón y se sirven con una vinagreta suave o simplemente con un poco de aceite de oliva ya que con esta forma de cocción, además de quedar muy blancas (para eso se pone el limón y la harina) retienen un aroma exquisito.

 Si a usted, lector inteligente, le gustan las alcachofas, signo de inequívoco de refinamiento y buen gusto, le sugiero que lea más sobre este divino cardo pinchando en Alcachofas para la salud y De alcachofas, borrajas, cardos, cebolletas, habas, guisantes, y otras delicias de la tierra y en las recetas Alcachofas a la judía, Alcachofas a la plancha, Alcachofas a la vinagreta,  Alcachofas con almejas crudas, Alcachofas frescas a la plancha,  Ensalada de foie con alcachofas y vinagreta de remolacha, y  Lentejas con corazones de alcachofa,  

 Las alcachofas, junto a los espárragos, son el peor de los verdugos para cualquier vino, sobre todo los tintos ya que su amargor hace que estos sepan a pis, pero con algunos blancos afrutados y ligeramente dulces, como los Gewürtraminer, del Rhin o Mossela, o algunos moscateles, resultan algunos maridajes muy agradables, como el Blanc Planell. Quizás un poco de gazpacho, una refrescante limonada, o agua con hielo y unas ramas de menta fresca, que sabe deliciosa, casi dulce.

Siempre he defendido que solo hay dos tipos de cocina, una, la buena y otra, la mala, todo lo demás son matices y variaciones que pueden gustar más o menos según las modas, según los tiempos, pero un producto bien cocinado en todas partes será una delicia, mientras que otro maltratado, siempre será repudiable por muy tradicional o muy vanguardista que sea. Este plato que describo hoy es una buena prueba.

En él se contemplan todos los principios elementales de la Nouvelle Cuisine y de hecho Bocuse incluye esta receta en su millonario libro La Cuisine du Marché, sin embargo yo lo he sacado del Practicón, un libro de cocina escrito por D. Angel Muro el siglo pasado y considerado como clásico entre los clásicos españoles.
Claro que algún cronista intransigente seguramente lo considerará afrancesado o discípulo de Arzak.

La receta.

Es importante conocer la procedencia de los guisantes para que sean de un mismo huerto y recolectados de la misma mano, si se mezclan los de un sitio con los de otro, o los de hoy con los de ayer, el resultado será un desastre porque unos quedarán duros mientras otros se romperán.

En una cazuela con revestimiento antihaderente, pondremos los guisantes y las cebolletas y por encima la mantequilla repartida en trocitos.

Se lleva al fuego para fundir la grasa y se revuelven para embadurnarlos bien “..., se remueven con una de las epátulas de boj de que ha de haber provisión en una cocina” , decía D. Angel.

Una vez engrasados se ponen en la misma olla un par de cogollos de lechuga partidos al centro, se tapa y se pone a cocer a fuego suave durante una media hora.

Depende de la calidad de las hortalizas, pero con este tiempo suele bastar para que queden cocidos, de todas formas conviene sacar las lechugas, remover con cuidado los guisantes y probar su textura.
La función de las lechugas es aportar humedad al guiso sin usar agua, ya que de esta forma mantienen su líquido de vegetación, pero también se pueden servir acompañando el plato, salteadas con un poco de mantequilla son una guarnición original y deliciosa.

En la receta original se recomienda amasar 125grs de mantequilla con un poco de harina, remover esta pomada con los guisantes y al momento de servir añadir dos yemas de huevo desleidas en un vaso de agua tibia. Es una forma de hacer una salsita blanca que recogerá el sabor de los guisantes y aportará cremosidad y elegancia al plato.

Yo personalmente prefiero comerlos tal cual, sin ningún otro añadido, si acaso poner esta salsa aparte y también otra que consiste en un aceite de oliva virgen en el que se han pochado unos taquitos de jamón ibérico, sin dejar que el aceite llegue a freir, solo calentarse hasta que empiece a formar burbujas.

Servidas en salseras aparte resultan muy elegantes y cada cual las puede rociar a su antojo sobre los guisantes o solo sobre la lechuga o las cebolletas.

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