Decía una poetisa bretona que el aroma de su país lo encontraba en una manzana, pués yo diría que el sabor de Galicia se podría encontrar condensado en esta humilde albóndiga.

Ese inconfundible sabor levemente enranciado del cerdo salado que caracteriza la tradicional cocina gallega, se ve en esta receta arropado por la suavidad de gelatina de las manos, y ambos productos se envuelven entre sí maliciosamente para explotar en la boca del goloso glotón como una bomba de aromas y perfumes.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: No puedo detenerme en como se limpian las manitas porque yo creo que a estas alturas de siglo se puede exigir a los carniceros que entreguen los productos de casquería perfectamente preparados para cocinar. En cuanto a la careta se debe escoger una que esté bastante fresca, es decir de la última matanza y tenerla desalando todo un día, después se limpia con un cepillo, se escalda, se rasca con un cuchillo y se vuelve a lavar con agua fría y un cepillo.

2. En una olla con agua fría se ponen las manos y la careta, se añade una hoja de laurel, una cebolla entera, un chorrito de vinagre y tres dientes de ajo enteros, se lleva a ebullición y luego se baja el fuego para siga cociendo lentamente durante una hora u hora y media, hasta que se vea que están completamente tiernas, se retiran y se dejan enfriar para poder manipularlas.

3. Con paciencia se escogen las partes comestibles de la careta, retirando los cartilagos duros y las partes grasas pero no las gelatinosas que son las mejores, lo mismo se hace con las manos que se deshuesan y se aprovecha todo lo demás menos los tendones, picamos toda la carne a cuchillo y añadimos la miga de pan mojada en leche y los huevos batidos, amasamos, formamos ocho albondigones, rebozamos en harina y freimos lentamente en abundante aceite.

4. En una sartén freimos la cebolla picada, el puerro, la zanahoria y el champiñón, cuando tenga color se rocía con el brandy y se flamea, luego se alarga con el caldo de ternera, se deja reducir a la mitad, se cuela por el chino y se reserva.

Terminación del plato:
Es conveniente que este plato se recaliente lentamente para que el calor llegue al centro de cada albondigón, para ello se ponen en una cazuelita con la salsa y se calientan bien tapados pero con la temperatura justa para que no llegue a salir vapor.
Si esta operación se hace bien, removiendo de vez en cuando la cazuela sin destaparla, al abrir la salsa será una autentica crema lisa y perfectamente ligada, ella sola, si no está del todo bien ligada, se puede añadir una cucharada de mantequilla y emulsionar con el agitador de varillas.

Guarniciones:
Para mi la guarnición más rica, incluso estéticamente, es hacer unos daditos muy pequeños de zanahoria, nabo, pimiento verde y pimiento rojo, se escaldan en agua hirviendo, se sacan a un bol con agua helada para que se reafirmen de textura y color, y al moneto de servir se pasan por una sartén con un poco de mantequilla o aceite insípido, de maíz por ejemplo.

  Vinos recomendados:
Conviene elegir un vino con cuerpo, yo me inclinaría por un priorato o por los tintos del Bierzo que están dando buenos reservas, sin olvidar los de Toro.

Menús sugeridos:

• - Guuiso de grelos con almejas
• - Albondigón de manitas y careta de cerdo
• - Fiesta de frutasAlbondigón de manitas en salsa de trufas

Albondigón de cerdo a las trufas
Esta variante es algo así como el "sumum" de la receta pero la encarece bastante. Se procede del mismo modo que en la receta anterior hasta llegar a la salsa, esta se prepara poniendo a confitar unas escalonias en mantequilla y antes de que empiecen a tomar color se añade la zanahoria cortada en rebanaditas finas, se rocía con el brandy, se flambea, se añade el caldo de carne y el contenido de dos latitas de trufas al Armagnac, se introducen los albondigones y se deja deja reducir la salsa a la mitad, en este caso no se pasa por el chino, se deja tal cual.
Como ven es casi menos complicada que la anterior y el resultado es como para echarse a llorar de placer porque los albondigones quedan más blanditos aun y absorben el perfume de las trufas, es absolutamente glorioso pero hay que decir que quizás algunos paladares que no reconocen la bondad de las trufas no lo aprecien e incluso puede que les guste más la otra donde se perciben más nítidamente los sabores del cerdo.

Albondigón de cerdo con setas
Esta receta se puede adaptar a cualquiera de las dos anteriores. Se saltean las setas enteras (a ser posible setas silvestres de chopo), con ajito picado y perejil, cuando estén un poco tostaditas se agregan al guiso y calientan junto a los albondigones dentro de la misma salsa, así sirven de guarnición pero integradas dentro del mismo plato.

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• Albóndigas de merluza con maíz y cebolla. Es una combinación de origen chino que sorprende por su elegancia y complejidad de aromas, sobre todo en sopas de pescado preparadas con las cabezas de las merluzas.
• Albóndigas de bonito. Vienen a ser como nuestro típico Rollo de bonito, pero en bolitas pequeñas para darle mil usos, desde enriquecer sopas, como el Marmitako, hasta hacer pequeños aperitivos.
• Albóndigas de salmón con acederas y eneldo. Una combinación histórica, como cuento en la receta de Salmón con acederas, y una combinación mundial, Salmón con eneldo, un sabor que nos lleva a Escandinavia, sorprendente en sopas de pollo, pero también en guisos sencillos, como una Salsita de hinojo.
• Albóndigas de pollo con tahina y menta. Nadie sabrá que esas pelotitas son de pollo, porque se busca ese perfil de la Kefta. Una sorpresa para alegrar una Crema de lentejas o de garbanzos
• Albóndigas de cordero. Estas sí que son verdaderas Kefta, un sabor inconfundible que nos lleva a Israel, Túnez, Líbano... Simplemente con un poco de ensalada, unas pitas y un cuenquito de Tsatsiki, y estaremos comiendo en el barrio Plaka.
• Albóndigas de Ternera. Evidentemente están las de toda la vida, las Albóndigas de ternera que hacía mi madre, pero también se les puede dar aires exóticos, como las criollas que preparan en Argentina o las cariocas del Caribe. 

Se ha puesto de moda el término “laquear”, sobre todo para designar ese plato de origen pequinés que consiste en un pato medio asado que cuelga a centenares en todos los barrios chinos del mundo entero (北京烤鴨), pero en castellano lo correcto es decir “lacado”, derivado de laca, y que, como su propio nombre indica, consiste en extender una capa de esa sustancia sobre un soporte, generalmente de madera.

Para acompañar este sabroso plato decidí sacar uno de mis vinos estrella, un Finca Montepedroso , uno de esos Rueda de nuevo cuño, con cinco meses de crianza sobre sus lías que en el año y medio que lleva en mi bodega ha ganado tantos puntos que les aconsejo que busquen por doquier las primeras cosechas, porque la botella obra maravillas en este vino. Está poderoso pero sedoso, con unos perfumes que nos invitan a regalarnos un buen rato viendo como fluctúan en la copa. Luego, ya comiendo, se volvió un coloso, algo que frente a un salmón como éste evita el peligro de llevarse por delante la comida, porque hay sitio para todos.

De hecho, he preparado varias experiencias en las que se han valorado mejor las raciones de salmón noruego que las de un campanu por el que se pagó 6.000euros (al primer salmón pescado en la temporada, generalmente el mismo día en que se abre la veda, se le llama campanu porque antaño se tocaba la campana de la iglesia del pueblo más cercano para dar a conocer la noticia, y es costumbre subastarlo y que sea el hostelero más prestigioso de la zona quién pague una fortuna por él para celebrar una gran fiesta de la que habla en toda España).
Su recetario es interminable, tanto que hace años preparé un libro que cierto compañero, si es que así se le puede llamar, me fusiló y no vi un céntimo del Consejo de Productos del Mar de Noruega (NORGE ). Digo esto porque seguro que algún otro “Querido compañero”, dirá que cobro de esta sociedad por afirmar lo que he dicho de su calidad, pero no, a los vikingos no tengo que agradecerles ni los buenos días, más bien todo lo contrario, pero como la máxima de esta casa es “La verdad ante todo, aunque nos cueste..., la pasta”, pues he aquí este recetario.
Si quieren leer más anécdotas sobre este fascinante luchador (quién no haya pescado un salmón, no me entenderá, pero quien sí, no necesita explicación), les recomiendo que echen un vistazo a: Salmón-para-los-pobres,  Salmón-ahumado, y Al-rico-salmón.

Datos técnicos:
NOMBRE CIENTÍFICO: Salmo salar
ORDEN: Salmoniformes
FAMILIA: Salmonidae
CLASE: Actinopterygii
ESPECIES: Salmo aphelios/ balcanicus/ carpio/ cettii/ dentex/ ezenami/ ferox/ fibreni/ iridia/ ischchan/ labrax/ letnica/ lumi / macedonicus / marmoratus/ nigripinnis/ obtusirostris/ pallaryi/ pelagonicus/ peristericus/ platycephalus/ rhodanensis/ salar/ schiefermuelleri/ stomachicus/ taleri/ trutta aralensis/ trutta fario/ trutta lacustris/ trutta macrostigma/ trutta oxianus/ trutta trutta/ visovacensis/ zrmanjaensis

• Aspic de salmón.
• Aspics con almejas
• Ballenas (lumaconi) rellenas  de paté de salmón con-escalibada
• Caldereta riberena.
• Carpaccio de salmón y lubina al aceite de nuez.
• Endivias al cabrales con caviar de salmón.
• Ensalada de salmón escabechado
  
• Escabeche de salmón
• Flanes de salmón con almejas y espinaca.
• Gratinado-de salmón y patatas
• Mosaico de salmón
• Pate de salmón ahumado
• Pastel de salmón.
• Pastelón de salmón
• Patatas con salmón marinado
• Rollitos de salmón ahumado con tartar
• Rosas de patata con salmón ahumado.
• Salmón en adobo
• Salmón en salsa de aceitunas negras.
• Salmón con crema de pepinillos.
• Salmón curado gravlax con ensalada de apio.
• Salmón con salsa de eneldo.
• Salmón con acederas.
• Salmón yaki sake a la plancha estilo japones
• Salmón a la mahonesa de avellanas
• Salmón al hinojo.
• Salmón con calabacines.
• Salmón con crema de pepinillos.
• Salmón con guisantes.
• Salmón con hinojo y pesto.
• Salmón con salsa de eneldo
• Salmon con trufas
• Salmón curado con vieiras a la vinagreta de modena
• Salmón escabechado a la chanca
• Salmón lacado
• Sopa de pitu con albóndigas de salmón.
• Tartar de salmón
• Terrina de salmón ahumado con aguacate
• Torre de salmón ahumado con piñones, aguacate y tomate.
• Tortos con salmón.
• Tosta de salmón
• Yakitori de salmón

 Teniendo en cuenta la gran diversidad de recetas que presentamos, es difícil hacer una recomendación genérica, aunque siempre hay dos factores importantes, uno es la grasa, por lo que vino ha de refrescar y limpiar bien la boca que se nos empastará al tercer bocado, y por otro está ese intenso aroma a desván, que no llega a ser moho, pero si algo empireumático, como la trufa o los boletos.
No soy capaz de definirme sobre que vino puede acompañar mejor un salmón a la parrilla, porque tanto un gran vino blanco de crianza, tipo Chardonnay fermentado en barrica o reserva de Rioja, como un tinto joven fresquito, sobre todo si es de la Ribeira Sacra, de Amandi, de Chantada o de Quiroga, son tan fascinante maridaje que solo me limito a señalar a ambos.
Si por el contrario hablamos de salmón curado, ahumado, gravlax, etc., entonces sí que soy partidario de un champagne bien seco (ya saben que mi preferido es el Bollinguer, pero si paga Hacienda, pues Cristal, Salon, Krug, Grande Dame, etc.)

Los hoy tan de moda revueltos, son platos muy sencillos de elaborar, rápidos, económicos y muy sabrosos, a condición de que se hagan correctamente.

La técnica básica se explica en esta receta y conviene recordarla para posteriores aplicaciones.
Hay que tener en cuenta que el éxito de este plato consiste en su grado de jugosidad, no debe quedar seco ni tampoco crudo, porque el tacto de la clara de huevo cruda es bastante asqueroso.
El truco es cuajar primero la clara quedando la yema cruda, para posteriormente dejar esta a gusto de los comensales; esto se consigue poniendo los huevos enteros en la sartén, sin batir como es preceptivo para2 cucharadas de nata.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: Los berberechos suelen venir bastante limpios pero conviene pasarlos por agua fría y si se tiene sospecha de que puedan tener arena, se dejan durante doce horas en agua salada.
Los puerros deben pelarse de la primera piel y usar la parte blanca y la primera parte verdosa.

2. En un cazo bajo se ponen los berberechos a fuego fuerte tapados y cuando empieza a salir vapor se retiran del fuego y se agita el cazo para revolver los moluscos. Una vez comprobado que estan todos abiertos, se retiran de las conchas y se reservan (el agua que queda en el fondo del cazo sirve para hacer caldos o fumets).

3. Se cortan los puerros en arandelas muy finas y se ponen a saltear en un poco de aceite o de mantequilla hasta que empiecen a tomar color, entoces se añade la nata, se revuelve, se agregan los berberechos y se da un ligero hervor para evaporar el exceso de agua.

4. Estando el fuego medio y el guiso aun hirviendo, se ponen los huevos enteros, se salpimienta y se dejan cuajar removiendo con la cuchara procurando revolver todo bien pero sin romper las yemas.

5. Cuando se ve que las claras están cuajadas (blancas), se procede a romper las yemas y a partir de ese momento ya se puede interrumpir la cocción en el punto de cremosidad que se considere más apetecible a los comensales.

Terminación del plato:
Esta última fase de terminar de cuajar las yemas se puede dejar para el momento de servir ya que así ha de ser y se puede tener el guiso listo para terminarlo en el último momento. Conviene tener los platos algo calientes, por ejemplo en el horno al mínimo vale, para que no se enfríe el revuelto ya que resultaría incomible.

Guarniciones:
Es muy clásico poner triangulos de pan frito pero aportan muchas calorías inutiles, ese mismo pan se puede poner tostado y acompaña igual de bien. Una variante muy agradable es hacer unas cajitas con pan de molde de obrador (sin cortar) que se tuesta un poco y se rellena con el revuelto, de adorno unas hojas de perejil y hasta un par de gambas pueden hacer de este plato un auténtico festín.

  Vinos recomendados:
Sin duda este plato pide vino blanco, un buen Albariño o aun mejor un Rias Baixas que lleve mezcla de otras uvas, como Caiño, Torrontés, Loureiro, etc.

Menús sugeridos:

• - Revuelto de berberechos con puerro
• - Chuletón al tuetano
• - Espuma fría de castañas con manzana

Revuelto de gambas con ajos
No es necesario disponer de los costosos ajetes para hacer este revuelto, simplemente sabiendo preparar los ajos comunes el resultado es delicioso y delicado.
Se pelan los ajos y se parten al longitudinalmente al centro, se les retira el germen, que es el responsable de que el plato repita, y se ponen a freir en un poco de aceite a media temperatura. No deben llegar a freirse del todo, simplemente hacerse despacio hasta que tomen un bello color dorado, entoces se añaden las gambas peladas y crudas e inmediatamente después los huevos.
Se salpimienta y se cuaja como en la receta anterior.

Revuelto de cigalas con grelos
Esta receta ya se ha convertido en una de las clásicas de todos los restaurantes gallegos que pretenden hacer algo original ...
Realmente si se procede con cuidado el resultado es delicioso aunque bastante costoso ya que debe seleccionarse buen marisco y no un congelado cualquiera.
En una sartén se rehogan los grelos que previamente se habrán blanqueado en agua salada hirviendo y escurrido a conciencia (los de lata son muy buenos y evitan este trabajo).
Cuando esten bien salteados se añaden las colas de cigala peladas y en crudo, se rehogan unos segundos, se añaden los huevos, se salpimienta ligeramente y se cuaja con la técnica ya descrita en la receta principal:
las tortillas.

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No sé porqué, pero hace muchos años se me ocurrió esta combinación y desde entonces he probado mil variantes y todas me han encantado por su frescura y complejidad de sabores, aunque esta ha sido sin duda la que más me ha satisfecho, por eso la cuelgo de mi web.

La receta

Como los pobres yanquis carecen de una cocina propia, todo aquello que pueda sugerir una cierta personalidad culinaria se convierte automáticamente en un plato nacional merecedor de los más elevados elogios gastronómicos por críticos, cocineros y hasta autoridades locales.

Así es como realmente nació la cocina cajún, el resto es cuento. Los franceses fundaron Nueva Orleans en 1718, pero pasó a manos españolas en 1763 y en 1803 fue vendida a EE.UU., por lo que toda su tradición francesa es más vocacional que real.
El nombre "Jambalaya" viene del francés "jambon" y el africano "yaya", que quiere decir arroz, lo que sugiere que era un guisote de fortuna, un rancho de trabajadores que compartían braceros y esclavos, por lo que realmente no hay una receta mínimamente homologable. Con tal de que lleve arroz, algo de carne y salsa picante de tomate, ya es Jambalaya (otra incongruencia, porque en Francia el tomate no se empezó a usar hasta el siglo XIX, cuando Nouvelle Orléans ya era New Orleans, lo que demuestra que no existe tal receta original, sino un concepto vago que solo indicaba rancho de arroz con carne).
Esta receta es la que nos ha parecido más sabrosa y ajustada a los sabores que dominan por esa región y el resto del mundo criollo.

La receta
Rehogamos la cebolla (al usar arroz de grano largo vaporizado, no hay problema de que se empaste con esta) y el pimiento bien picados con los ajos y, cuando empiece a tomar color, añadimos los trozos de cerdo y la salchicha troceada.
Se siguen rehogando hasta que se dore todo y entonces se añade la piña troceada y el tomate pelado y machacado o rallado.
Las especias propias son el cilantro, pimentón, semillas de apio y laurel, pero eso va en gustos porque son sabores muy peculiares que hasta pueden provocar rechazo en algunas personas, sobre todo en el español. Igualmente el tomillo y la cayena deben administrarse según las tradiciones, aunque la jambalaya es un plato fuerte, de sabores groseros y hasta bien picante.
En una olla baja (no debe usarse usarse paella porque no es un arroz seco, si no casi caldoso, que incluso se sirve generalmente ensopada), ponemos el triple del volumen de agua que de arroz, el arroz y la salsa, todo a la vez, a lo bestia y se pone a hervir a tope.
Normalmente en diez minutos el arroz estará casi tierno y la sopa ligadita, pero hay que buscar el momento pasando de reloj, probando unos granos y, cuando aún esté un poco al dente, añadimos los langostinos, removemos y dejamos reposar otros diez minutos fuera del fuego.
Pensaba hacer un montaje guapo para la foto, porque el plato tiene su gracia, pero en realidad esta es su personalidad, comida de rancho, así que he respetado su protocolo, aunque parezca bazofia de perros.

 Vinos recomendados
No hay vino que soporte esto, pero una buena limonada, con limas picadas y subidita de ron blanco, tipo mojito, con su menta fresca y todo, es una delicia.

 También es muy recomendable echarse la siesta con una morena (o con un mulato, según los gustos de los respectivos comensales), son tradiciones de la Jambalaya.

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Si observan algún error o desean hacer algún comentario sobre la receta que acaban de leer, no duden en comunicárnoslo pinchando aquí o en contactos, y le atenderemos lo antes posible. Gracias.

Fue un dato que me sorprendió sobremanera al ver el otro día un artículo sobre el Horno de Santa Teresa, en el que mi colega José Carlos Capel, hacía especial mención de este plato, uno de los mas sencillos, económicos, y por supuesto rentables de los que ofrecía en mi casa hace bastantes años.

Como digo en la entradilla, este plato lo aprendí durante un curso de alta cocina para profesionales que se dió en la escuela Alambique de Madrid, y me sorprendió, primero por su sencillez, pero sobre todo por su delicioso sabor.
Y es que en este tiempo, no sé cuantos dueños han pasado ya por sus fogones.
Como digo en la entradilla, este plato lo aprendí durante un curso de alta cocina para profesionales que se dió en la escuela Alambique de Madrid, y me sorprendió, primero por su sencillez, pero sobre todo por su delicioso sabor.

La receta

En la pescadería pedimos que nos preparen una buena cola de la siguiente forma: perfectamente desescamada y limpia, y partida en dos filetes sin espinas. Es muy facil, y de hecho es así como las suelen presentar en los despieces.
El plato no tiene problemas, pero debe hacerse al momento, así que podemos dejarlo preparado, y cuando nos sentemos a la mesa, lo metemos en el horno, contando con que tarda unos quince minutos.
Para la preparación, untamos la bandeja del horno con un poco de aceite,. y colocamos los lomos con la piel hacia abajo, o sea, con la carne a la vista. Salpimentamos y rociamos con unas gotas de limón para levantar un poco más el sabor.
Lavamos los calabacines y sin pelar, los cortamos en rodajas finas, que vamos disponiendo sobre la carne del salmón, superponiendo unas sobre otras, haciendo como si fuese un recubrimiento de escamas.
Se salpimientan estos a su vez, se rocían con unas gotas de limón, y con un chorrito de aceite de oliva (conviene tener mucho cuidado con la sal porque necesita muy poca, y es facli pasarse ya que el salmón tambien lleva).
En el fondo de la bandeja, vertemos un vasito de vino blanco, es para que no se pegue el salmón, para tener luego un poco de salsa con qué rociar, y de paso para humedecer el ambiente del horno y perfumar el guiso.
Precalentamos el horno bien fuerte, al máximo, y metemos la bandeja hasta que veamos que las escamas de calabacín empiezan a tostarse (unos quince minutos), sacamos, y ya solo falta añadir una buena nuez de mantequilla que batimos con la salsita del fondo para que esta ligue

Esta receta es una de las fórmulas tradicionales en que se consume el salmón así curado en los paises nórdicos donde esta preparación es tan familiar como en España el jamón serrano y que se conoce con le nombre de Gravlax o Gravadlax.

En un bol grande se pone nata líquida, cebolla cortada en rodajas finísimas, pepinillos picados fino o en bastoncillos delgados y se puede aromatizar con pimienta blanca o negra e incluso si se desea con eneldo, aunque esta última especia predomina sobre todo lo demás.

Se sirve poniendo el salmón cortado en lonchas y la salsa por encima. También se puede poner la salsa aparte y comer con pan de centeno untado de mantequilla, esto forma parte de otro plato tradicional sueco llamado smØrgasborg.

Los grandes tuberófagos, si es que así se pudiese llamar a los devoradores de este preciado hongo, dicen que las trufas frescas se deben comer envueltas en una loncha de tocino ahumado, o sea de bacon, metidas en una papillotte, o sea envueltas en papel de estraza engrasado o de aluminio que es mas seguro, y luego hechas bajo las cenizas y ascuas de una lumbre durante una media hora.

Claro que para eso hay que contar con trufas del tamaño de un huevo de gallina, y que estén bien frescas, lo cual además de costar una pequeña fortuna (a unas cien mil pesetas/ kilo) en Asturias son casi imposibles de encontrar.
Las que sí se pueden encontrar mas facilmente son las envasadas en tarritos de 10-12 gramos, que si bien cuestan un disparate (unas doscientas cincuenta mil pesetas/kilo), con un solo tarrito podemos perfumar toda una comida.
La opción intermedia son las congeladas, cuestan como las frescas (poco mas de veintemil duros/kilo) y se venden en bolsas de ciengramos, con lo que es viable su uso.
Ya dije que muy pocas personas pueden permitirse el lujo de darse un banquete de trufas, sin embargo hay una opción y es que el perfume que desprende esta seta es tan sumamente intenso, que si lo fijamos con algún tipo de grasa, ya sea aceite, mantequilla o nata, con un solo trocito (10gramos) podemos preparar una inolvidable salsa que convertirá un simple plato de espaghetti en un auténtico banquete regio.

El sistema es muy sencillo.

En una sartén pondremos medio litro de nata líquida y sobre ella rallamos con sumo cuidado de aprovechar bien cada virutilla, el contenido de una latita de trufas. El caldito que trae se aprovecha como si fuese oro en paño, es lo que en francia se llama jugo de trufa, y cuesta cifras astronómicas ya que es la mas pura esencia. Para rebañar bien conviene limpiar el tarrito y el rallador con un poco de nata que incorporamos también a la salsa.
Se pone al fuego con una pizca de sal y se remueve hasta que se haya reducido a la mitad de su volumen. El punto es facil de apreciar porque veremos como la salsa se ha vuelto un poco oscura debido a la trufa, y de textura cremosa por la reducción.
Hecha la salsa, el resto es coser y cantar.
Pasamos las rodajas de salmón por un plato con aceite y de ahí a una plancha bien fuerte (en casa sirve una sartén) para que se doren rápidamemnte por ambos lados quedando casi crudo su interior, luego se rocían con la salsa y se dejan reposar al calor hasta el momento de servir. En una cocina domestica lo mejor es en el horno al mínimo, a unos setenta grados.

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Según Esther Bembasa el nombre de la receta sefardí "Pichkadio a la chaka", significa "pescado de broma", porque se parece a otra preparación, la agristada.

Yo discrepo de esta opinión tan simplista, sobre todo cuando en español queda la palabra chanca, de origen andaluz, que era una duerna de madera donde se ponían los pescados a escabechar y que dió nombre a toda la pequeña industria artesana de conservas de pescado.
La palabra española escabeche viene del árabe sikbâg, que por deformación popular pasó a ser iskebêg, escabetx y escabeche.

1. Esta receta es válida para cualquier pescado, ya sea de rio o de mar, siendo los más clásicos la trucha, el bonito, el jurel y el chicharro. La única diferencia está en el tamaño de la pieza ya que si mayor que el puño de un bebé, deberá trocearse. En este caso tomamos una cola de salmón y una vez escamada, se parte en cuatro lomos retirando así la espina central.

2. En una olla pondremos a freir las cebollas con las zanahorias y cuando tomen color, colocamos los lomos con la piel hacia arriba, para la carne tome un bello color dorado, apenas cinco minutos, entonces añadimos el resto de los ingredientes, vino, vinagre y especias, y cuando rompa a hervir el guiso, bajamos el fuego al mínimo y dejamos un cuarto de hora.

3. Sin tocar con las manos ni con ningún objeto metálico, puede ser madera, plástico, Teflón, etc., sacamos los lomos y los ponemos en un recipiente de cristal o de barro, volcamos el resto del guiso encima, y dejamos reposar un par de días en un lugar fresco y oscuro.

4. A partir del tercer día ya se puede consumir y si lo queremos conservar más tiempo, en la nevera puede aguantar tranquilamente un par de semanas.

Variantes del plato:
Esta receta es un escabeche ligero, es decir un plato diseñado para su consumo inmediato, si se desea usar como conserva, en vez de añadir vino, debe usarse solo vinagre, o sea el triple de cantidad y abundante aceite, hasta que cubra por completo toda la superficie del frasco donde se vaya a mantener.

 Libaciones:
El vinagre y el vino son malos compañeros, en este caso se puede probar con un blanco muy perfumado, tipo Riesling, Gewürztraminer o Albariño, o también con Manzanilla de Sanlúcar o Fino de Jerez, pero lo mejor es una buena cerveza.

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Pido de antemano perdón a los puristas arroceros y paellistas por este ultraje a las buenas costumbres alicantinas y valencianas, pero por favor absténganse de enviarme correos con improperios o insultos, porque resultan de lo más cansino e inútil (con la receta de la  Fideuà de verduras , hubo un pelmazo que me frió con peregrinas reivindicaciones costumbristas hasta que le mandé a paseo).

Pido que me dejen en paz porque ya sé que esta receta es anatema, pero si mi maravillosa Elena, experta en paellas donde las haya y que se mesaba los cabellos al ver mis irreverentes maquinaciones cocineriles, al final reconoció que el resultado estaba de chuparse los dedos, pues Roma locuta, causa finita.

Reconozco que es una receta de fortuna, porque era domingo y no habíamos hecho la compra, así que hubo que hurgar por la nevera en busca de algún recurso. Allí apareció un tupper con los restos de unos Calamares en tinta que habían sobrado de cierta comida tumultuosa, un pollo descuartizado que no sé de donde saldría, y un bol de caldo de cabeza de rape del que sí recordaba su existencia. Y así empezó todo. 

La receta
Un detalle muy importante a saber es que la salsa de los calamares se pega con mirarla, de modo que hay que tener en cuenta que debe echarse al último momento, porque yo la puse a media cocción y comimos de milagro.
Como todavía no he colgado la receta del caldo de rape (qué despiste tan imperdonable), les diré que basta con poner a hervir la cabeza (cuando compremos un rape, le pedimos al pescadero que nos prepare la cola para hacerla como hayamos pensado y nos guarde el resto para hacer caldo), con un puerro, una zanahoria y un par de ramas de apio verde. Una vez que rompa a hervir, se baja el fuego y se deja cocer despacito unos veinte minutos. Luego se cuela y ya tendremos un delicioso fondo de pescado, lo que los cursis y los franceses llaman “fumet”.
Empezaremos por freír el pollo con aceite de oliva. Debe hacerse despacito para que se cueza bien y resulte bien doradito, no como el de la foto que, por las prisas, tiene aspecto de tísico.
Una vez tostadito, vertemos el caldo y a continuación el arroz. Debe ponerse el fuego a tope, y si tienen esas espirales de gas hecha ad hoc para las paellas, pues mejor. Debe hervir bien alegre hasta que el caldo empiece a escasear, practicamente desaparecer de la superficie, entonces añadimos los calamares y removemos (otra atrocidad para un paellista, pero bueno, después de poner pollo a un Arròs negre...). A partir de ahí ya estamos con el cuello en la guillotina, así que más vale darle un poquito de calor suave y, cuando el grano tenga cierto aspecto comestible, apagamos el fuego y cubrimos con papel de periódico ¡Imprescindible! Y esto sí es ortodoxo, solo vale el papel de rotativa, a ser posible las páginas de las esquelas, que con el arroz negro quedan muy propias. Así debe reposar unos diez minutos, tiempo en que el grano termina de absorber lentamente el líquido restante y quedar al dente, o con alma, que creo haber escuchado que es como debe decirse en castellano.
Mientras termina de hacerse, cortaremos un puerro en arandelitas muy finas. No debemos usar la parte blanca, solo el centro, donde cambia de color, que es lo más perfumado. Cuando levantemos el papel, momento mágico o trágico según sea el resultado, repartimos estas laminillas por la superficie. Por menos que esto han desollado a algún guiri en Alacant, pero esto es lo que los japoneses llaman Yakumi, que significa algo así como aromatizante, y no se pueden imaginar la gracia y el frescor vegetal que le aporta al arroz.
¡Ah! No se olviden de servirlo con un alioli, uno de mis vicios y además forma parte de la tradición levantina.

Lo más frecuente con el arroz es recomendar un vinito rosado, que por cierto a mi me gustan tanto que hasta les dediqué una fervorosa alabanza en la revista PlanetAVino, pero en este caso no tenía en casa ninguna de esas golosinas, como el Gran Feudo sobre lías, así que eché mano de un Barón de Ley que tenía abierto, y ¡Qué gozada! Realmente no sé cuales serían los motivos, si el pollo, los calamares o el arroz, pero hay veces que los vinos tintos hacen maridajes espectaculares con el pescado y el marisco, y desde luego que esta fue una de ellas.

Batidoras y sacacuartos

Aunque les parezca mentira, por fin voy a hablarles del polémico y tantas veces prometido asunto de las batidoras, incluida la famosa Thermomix.

Pensaba mantener el suspense, pero como mi última angina de pecho me ha dulcificado mucho el carácter, pues ya les puedo hablar de este tema (acabo de enterarme que he debido tener unos doscientos angores, con infartazo incluido, pero yo creía que era el ardor de estómago propio del oficio, es más, yo creo que el primer soponcio me dio cuando comprendí la estupidez que había hecho al comprar la Thermomix).

Para los profanos en la materia, si es que aún quedan vírgenes, como diría Jardiel Poncela, les diré que la historia empieza después de la 2ª Guerra Mundial, con la revolución de los electrodomésticos. Una empresa, americana, claro, llamada Turmix, inventó un artilugio triturador que consistía en un motor eléctrico que movía unas cuchillas en forma de aspa, colocadas dentro de un gran vaso de cristal, que hacían papilla todo lo que se metía dentro. Casi milagrosamente se descubrió que incluso emulsionaba la mahonesa, y claro, eso ya fue el acabose. Mi madre, que fue una de las más grandes cocineras de este país, la usaba de forma casi compulsiva. De hecho, una vez que mi hermana desapareció, llegamos a pensar que la había hecho puré en la Turmix.

Luego se modificó el sistema poniendo la hélice al final de un tubo, con lo que se podía triturar dentro de una olla y así nació lo que en hostelería llamamos brazo y en la semántica doméstica, minipimer.

Ambos electrodomésticos supusieron toda una revolución, no solo en las casas, sino también en la hostelería, ya que antes había varios pínches destinados solo a darle que te pego al mortero (en mi libro Historia de la Cocina Española, que no pienso publicar jamás, dedico todo un capítulo a este tema del que ya hablamos en el número 14 de esta prestigiosa revista).

Hasta ahí, la gloria del mundo moderno, las maravillas de la técnica al servicio del bien estar y la comodidad de las amas de casa y los trabajadores de cocina. Ahora empieza la historia negra.

En vista del descomunal éxito de ambos inventos, las distintas marcas empezaron a rizar el rizo añadiendo accesorios más o menos sofisticados y floklóricos, con los que aseguraban que se podían pelar manzanas, cortar patatas, picar carne, levantar claras a punto de nieve, ligar salsas, amasar pan, hacer zumo de piña, incluso deshuesar aceitunas (yo tuve uno de esos). Tan listos eran esas máquinas que las llamaron “Robots”.

Lo malo es que para cortar tres patatas y hacer un zumito de melocotón, había que movilizar toda una intendencia militar, sin contar con que el aparato y sus colaterales, ocupaban un armario entero. Total, que lo que al principio era un motivo de orgullo que se mostraba a las visitas para que se retorciese de envidia, según pasaba el tiempo y los plásticos amarilleaban, pasó a convertirse en un absurdo cachibache engorroso e inútil que solo servía para un puré de calabacín de Pascuas a Ramos.

Pero entonces llegó ¡Thermomix! Tararí, tararí...

Yo piqué en el año 1985, como todos los imbéciles que presumíamos por aquel entonces de ser cocineros tecnológicamente avanzados.

Hoy día ya podemos hablar incluso de un efecto Thermomix, porque en el mercado ya hay otros sucedáneos cuyo fin es el mismo: sacar al ama de casa 800 o 900 euros, por una batidora que no debería costar más allá de100, con la promesa de que será algo así como un esclavo cocinero, silencioso y sumiso, que hará lo que ella mande sin manchar nada (ya hay uno, LaChef , que dicen que habla, lo que no sé es si se le puede insultar cuando quema la bechamel o corta la bernesa).

La publicidad no tiene desperdicio porque los mensajes están puntualmente dirigidos a señoras descerebradas a las que dan consejos para engatusar a sus resignados maridos con la esperanza de que están dispuestas cocinar felices (hasta anuncian que hace tartas ¡una batidora!). Yo creo que si intentasen anunciarse en planetAVino, la inserción sería vetada por machista, pero miren en Internet (hay una auténtica invasión de banners) porque es un verdadero espectáculo: ¡¡Qué horror!!, el jefe de mi marido viene a comer. Mi marido se está jugando un ascenso y quiero quedar bien con él. No hay mucho tiempo y tengo la casa un poco desastrada. ¡Menos mal que tengo la Thermomix! (transcripción textual)*

Pero bueno, como va de mujer a mujer, como en el timo de la Pirámide, pues las organizaciones feministas no intervienen. Lo malo es que cuesta 890euros, o sea 150.000 pelas, más que una botella de Château d’Yquem, un crimen.

Cacharritos, dos instrumentos y una receta imprescindibles

Nunca olvidaré la norma que nos comentó el maestro Nomura en una clase magistral que impartió en la Escuela de hostelería de Gijón: “Mis alumnos tienen que aprender a hacerlo todo con un solo cuchillo. Cuando llegan a cocineros, les dejo manejar dos”.

Sin caer en el estoicismo del Shotokan, lo cierto es que las escuelas japonesas de cocina enseñan que esa pulcritud de normas lograda a través de los siglos, es una regla de oro para alcanzar un nivel de calidad en el trabajo que los inventos modernos no pueden igualar. Dicho en plata, que el Thermomix es una tomadura de pelo.

Todos los cocinillas iniciamos el oficio comprando los mil cacharritos que vemos en esas irresistibles tiendas de utensilios de cocina. Pasados los años y mediante algún divorcio que otro, al hacer esos traslados forzosos por los que hemos pasado todos los ex, al mover la cocina, te das cuenta que ese maravilloso robot que te costó una pasta y que te ocupó durante años una estantería completa, no sirve absolutamente para nada, porque al principio no sabías como se usaba y cuando aprendiste, te diste cuenta que tardabas más tiempo en limpiar los accesorios, que en cortar las patatas paja a mano.

El ejemplo más sangrante es el Thermomix, una simple Turmix que tiene el añadido de que calienta el vaso, lo cual es muy práctico..., para montar la salsa holandesa. Eso sí, es muy mono y como cuesta casi 1.000 euros, pues todas las señoras lo quieren, no vaya a ser que la vecina lo compre y ella quede como una vulgar fregona (que conste que yo fui uno de los primeros primos que picó allá por los ochenta, y todavía me duele la puñalada).

De cuchillos ya hablaremos si Dios quiere, porque ahí sí que nos fundimos pasta como zares. Cuando mi querida María vio mi colección, alucinó. Desde los más profesionales de Zwilling J. A. Henckels de puño amarillo, hasta los fascinantes japoneses para el corte de sashimi, cuyo afilado requiere un cursillo y su precio horas extras en la oficina. Cuando nos casamos me dijo: “Si no te importa, yo prefiero uno de Astorga que me regaló mi padre”. Desde entonces es el único que uso ¡una joya!

Hoy les propongo estos dos utensilios que ven en la foto, un pelador y un rallador, dos de los mejores inventos de la Humanidad que hasta han fascinado a los japos.

El mejor pelador que existe es este, de la marca KUHN RIKON. Les aseguro que he probado todos los que hay en el mercado, incluyendo un modelo de esta misma casa en acero inoxidable, que es menos cutre que el de plástico y por supuesto los WMF (como ven en la foto, tengo toda la colección). Nada, ni comparación, este es único. Es el aparato más utilizado y más práctico de mi cocina. He debido regalar docenas y todos mis amigos se vuelven adictos en pocas semanas. Hasta se lo regalé a un enemigo para ver si se suicidaba mondándose, pero no, se hizo cocinero.

El otro invento del TBO es el rallador. Aquí ya hay más diversidad de marcas válidas. Desde el tipo mandolina que les muestro, hasta algunos de plástico que llevan una gran estructura con receptáculo y todo. Mi preferido es este, porque no hay que andar fregando un montón de cacharros, un pase bajo el agua y listo. Además se guarda en cualquier parte y no ocupa nada.

Estos son los tres parámetros fundamentales para valorar la calidad de un utensilio:

• que sea cómodo, práctico y fácil de manejar.
• que ocupe poco espacio en los cajones.
• que se limpie de un simple escobazo.

En cuanto a la receta,

tan simple e imprescindible como estos cacharritos: el sofrito de base.

La marca Pedro Luis tiene una cebolla frita y un zarangollo de excelente calidad, porque solo llevan aceite de oliva, cebolla y calabacín. Yo los uso en caso de urgencia.

No obstante hacer un sofrito es sencillo y se pueden introducir mil variaciones con las que ya tendremos casi solucionados tantos guisos como nos dé nuestra imaginación.

Pelamos y partimos groseramente los ajos (a veces los echo enteros, con piel y todo, quedan riquísimos) y la cebolla más menos fina, según el guiso o los gustos. Otros ingredientes que suelo poner casi siempre es zanahoria y pimiento, rojo o verde, según el gusto que espere de la salsa. Todo picado, se pone en la sartén con abundante aceite y se deja sudar a fuego moderado y tapado. Si se añade la sal al principio los ingredientes soltarán su jugo, si se echa al final, mantendrán mejor su textura y sabor .

Debe removerse con cierta frecuencia hasta que empiece a tomar color y a partir de ahí se le puede añadir calabacín para hacerlo más guisote, un chorrito de Oloroso para perfumarlo, etc.

Sobre esto se hacen todos los guisos caseros que se quiera. Con agua, patatas y bonito, un delicioso Marmitako, con un trozo de morcillo, una deliciosa carne guisada, pochando en él una rodaja de salmón, un perfumado Salmón a la ribereña, incluso con un poco de tomate, mole y pavo, el más famoso plato mejicano, el soberbio Mole de Guajolote.

Con tanto robot, miniper de quinta generación, licuadoras, Thermomix y demás electromésticos, en muchas cocinas se olvida uno de los artilugios más importantes, los coladores.

Mi madre se paseaba con una olla a presión y un pasapurés, bajo el brazo. Y lo digo textualmente. Cuando yo era pequeño y España era un país tan pobre que hasta los ricos eran pobres, mi padre, que no podía resignarse a olvidar su gloriosa juventud, nos llevaba de viaje por Europa, cuando cruzar la frontera suponía una emoción. Viajábamos con tienda de campaña, pero no para dormir, como hacen los campistas, sino para cocinar. Dormíamos en hotelitos más o menos económicos, pero comíamos lo que mi madre encontraba en los mercados locales y cocinaba a su aire. ¡Qué delicia!

Su salsa base para las carnes y caza, era una gran sartén de cebolla pochada lentamente, con unos ajitos, un chorrito de oloroso de Jerez, huesos de caña y horas. Luego cogía el pasapurés y lo trituraba, obteniendo una salsa espesa capaz de ablandar un ancla, como decía mi padre.

Yo cambié un poco las costumbres porque los pasapurés son un poco engorrosos de manejar, me imagino que porque no he dado con ninguno realmente bueno, pero hay muchas salsas que no admiten trituradoras, como es el caso de las de tomate, que por el chino o el pasapurés quedan rojas y brillantes, mientras que la minipimer las pone anaranjadas y paliduchas.

En realidad el pasapurés es una aplicación mecánica del chino, ya que consiste en pasar por unos agujeritos de un calibre determinado, un caldo que, con la materia tangible aplastada, se vuelve denso.

Otro tanto sucede con los coladores, por eso he metido  en el mismo saco, porque, por ejemplo, mi madre no usó jamás un cono chino, ni en casa ni en el restaurante, mientras que de pasapurés y coladores, había para todos los gustos.

Yo estuve durante años pasando el  gazpacho por un colador, como hacían los cocineros del Horno de Santa Teresa, hasta que descubrí el chino, lo que supuso que el trance se acortase a menos de 1/10 parte de tiempo y esfuerzo.

Por el contrario el colador solo lo uso para caldos limpios, incluso para hacer la clarificación del consomé, para lo que los ortodoxos usan una manga que no es sino un colador de tela, o sea, un colador extremo.

Es conveniente disponer de una mano para el chino, porque, como ven el la foto, la del almirez no solo llega al final del cono, sino que desaprovecha las paredes para estrujar. Digo esto porque suele ser difícil encontrar este accesorio, así que cuando lo vean, cómprenlo. 

Aprovecho que el Pisuerga pasa por Valladolid, pera recomendarlas que se tomen la molestia de buscar una tienda de suministros para hostelería. No esperen encontrar gangas porque la mayoría de los artilugios serán más caros que en cualquier gran superficie, pero las calidades no tienen nada que ver. De hecho me ha venido a la mente esta recomendación porque ya hay manos de chino fabricadas con Nylon (u otra fibra sintética ultra dura e higiénica), más feas que las de madera, pero igualmente útiles y acordes con la normativa sanitaria de hostelería.

Por lo que respecta a los pasapurés, la verdad es que son bastante engorrosos de guardar. La maldita manivela es una herramienta de tortura a la hora de buscarle sitio, por lo que aconsejo pensar hasta qué punto lo vamos a usar, porque si compramos tres chinos de distinto tamaño y calibre, obtendremos los mismos resultados y, como se pueden recoger uno dentro del otro, pues a correr. Pero, aunque sea repetitivo, digo que esto va en gustos, porque mi querido Juan Carlos Daza, mi diseñador, ese usa un rallador de molinillo horizontal para todo, desde hacer purés, hasta rallar la zanahoria para las ensaladas. Da gusto verlo obrar con esa maestría y, como lo está usando a cada minuto, pues lo tiene tan a mano como pueda tener yo el pelador aquel espantoso que les recomendé en la primera entrega de esta sección.

Como receta de aplicación, ya comenté la salsa de cebolla, pero ahora llegan las hortalizas más baratas del año y con más perfumes y sabores, porque vienen las de huertas locales (si el fin de semana ver algún mercado rural, aprovechen).

Con esta materia prima podemos hacer unos purés de verdura para cenar hasta Navidad. Se pueden hacer de mil cosas, incluso de colores, porque la calabaza, tan poco usada en nuestra cocina, es deliciosa y muy saludable.

¿Restos de un panaché o de una menestra? Por el pasapurés y al congelador.

Basta coger un gran puñado de verduras, incluso mezcladas, lavarlas bien, cubrirlas de agua, un pellizco de sal y pimienta, cinco o diez minutos de hervor y a triturar, porque en el artefacto quedarán los restos incomibles, las fibras de alcachofas, judías verdes o demonios, pero que habrán soltado toda su sustancia y el puré obtenido será una deliciosa crema sedosa.