Publicado en la revista planetAVino nº50, agosto/septiembre 2013
INGREDIENTES
1 barra de pan duro
1 litro de agua
1 kg de tomates
1 Pepino
1 pimiento
1 diente de ajo
1 cebolla
1 litro de agua
Sal aceite y vinagre
Los gazpachos no llevan vino, al menos los más tradicionales, pero la idea me vino al ver la clasificación que Dª Emilia Pardo Bazán hacía de las sopas en su libro La Cocina Antigua Española.
En el apartado de “Sopas frías” indicaba: “Sopas frías en vino” y “Sopas frías en agua”. Simpático, aunque el contenido defraudase estrepitosamente.
Sin embargo sentí ese gusanillo que se nos revuelve en el estómago cuando percibimos una luz a seguir, y como el tema de los gazpachos me ha interesado desde que vislumbré su complejidad, decidí retomar el tema desde otra perspectiva.
Según el D.R.A.E., la etimología de esta palabra viene del “hispano árabe *gazpáčo, y este del griego γαζοφυλάκιον, cepillo de la iglesia, por alusión a la diversidad de su contenido, ya que en él se depositaban como limosna monedas, mendrugos y otros objetos”. Por una vez y sin que sirva de precedente, felicitemos a los señores de la RAE, porque hasta ahora se tomaban como buenas las de Corominas y María Moliner, que situaban su origen en el latín “caspa”, en alusión a los trocitos de pan que lo componían.
Es cierto que en los pocos libros que existen sobre cocina nazarí se habla de sopas frías que bien se podrían considerar como gazpachos, de hecho el archiconocido Ángel Muro, en su libro El Practicón, llamaba “Sopa fría española” a los gazpachos, en un interesante y extenso trabajo, sobre todo teniendo en cuenta que se publicó en el siglo XIX y por un afrancesado tan radical que la casi totalidad de sus recetas son traducciones de la obra de Escoffier.
Volviendo a sus orígenes, hay que apuntar que aquellos gazpachos árabes eran lo que hoy llamamos Ajoblanco, pero la costumbre popular de comer sopas de pan duro remojado en agua puede venir de la más remota antigüedad. De hecho en Italia hay un plato de origen toscano, aunque se consume en toda la península, llamado Panzanella, y que algunos antropólogos sitúan ya en el menú de los legionarios romanos. Dicho plato ha seguido una evolución muy parecida a la de nuestro gazpacho, primero se hacía con pan duro mojado en agua y aliñado con aceite y cebolla picada, y, cuando llegó el tomate, se convirtió en su ingrediente principal (la diferencia es que se come como ensalada sin majar, no como sopa).
Yo creo que lo único que se puede afirmar con cierta seguridad, es que se trataba de un plato de gañanes, de gente miserable, como dice el diccionario de Covarrubias (1611): “Es comida de segadores y de gente grosera”, donde se majaban ajos y cebollas, cuando las había, y si no, pues nada, pan y agua, como describe con crudeza Blasco Ibáñez en su novela, La Bodega, mostrando la sórdida vida de los vendimiadores jerezanos a finales del siglo XIX.
A partir del siglo XVII llegaron los productos de América y algunos se adaptaron de tan vertiginosa forma a nuestra tierra, que en los meses de verano su abundancia llegaba a tal punto que a veces ni se recogían. La gente humilde del campo como los braceros y los vendimiadores comenzaron a utilizar en sus comidas tomates, pimientos, pepinos o lo que cayese. Como el vinagre abundaba (apenas había sistemas de estabilización de los vinos), pues se aliñaba así y en las épocas de la molienda en las almazaras, cuando Andalucía rezuma aceite de oliva, también se ponía éste en el puchero. Con la llegada del duro y estéril invierno, la perola con agua y pan se acercaba a la lumbre y así comían caliente, pero sin sustancia, aunque si caía algún conejo o había que sacrificar alguna oveja, pues allá que iba.
Con este rollo quiero simplemente decir que gazpachos ha habido tantos como la fortuna proveyese, y ahora, cuando tenemos al alcance de la mano todos los días del año tantos ingredientes como nuestra imaginación desee, no sería difícil hacer todo un libro de gazpachos, y todos defendibles desde el punto de vista histórico (bueno sin pasarse, porque los de Tragabuches, Viridiana, Aponiente, Calima y demás cocineritos Versace, no tienen argumento ni fundamento).
Como en ese proceloso mundo llamado Internet cada vez que algún imbécil publica la última majadería que se le ha pasado por la cabeza, aparecen mil “copia y pega” que prodigan la noticia, ahora circula la información de que fue el turismo que llegó a España a finales del XX, el responsable de ensalzar este plato. He de apuntar que en 1913, en el ya citado libro de la condesa de Pardo Bazán, se lee:“En otro tiempo se consideraba tan popular, que en una mesa algo refinada no cabía presentarlo. Hoy el gazpacho se ha puesto de moda y, helado, se sirve como sopa de verano en la mesa del Rey y en las casas más aristocráticas.”
Gazpacho de Turmix
Vaya sandez de nombre, se dirán ustedes, pero es que antiguamente los gazpachos se hacían en morteros, lo cual, además de requerir la presencia de recipientes de gran tamaño que hoy no existen, dejaba una textura muy especial, nada parecida a la que se obtiene con una trituradora eléctrica. Además su elaboración requería de grandes dosis de paciencia. Una imagen muy popular era ver a las mujeres andaluzas majando horas y horas para conseguir una sopa mínimamente cremosa.
En esta receta voy a dar un truco especial Turmix, que hará de nuestro gazpacho una crema tan aterciopelada que hasta el propio Carême desplazaría su mejor Vichyssoise en favor de este gazpacho.
Ingredientes:
Uno, uno, uno, uno..., fácil de recordar, aunque cada cual puede introducir las variantes que les parezca oportuno. En Asturias los pepinos no gustan, pues se quitan y santas pascuas. ¿Cuánto aceite?, yo le pongo ¼ de litro, porque es parte de la gracia y suavidad, pero si hay quién quiere restringir las calorías, pues que lo limite, igual que el pan se puede quitar (como mi mujer es celiaca, ahora lo preparo sin él). En cuanto a la sal y al vinagre, pues más de lo mismo, aunque con el vinagre conviene pecar de tacaño, porque durante el reposo (un buen gazpacho debe reposar toda una noche), los ácidos del tomate se desarrollan y lo que era un buen punto al hacerlo, puede resultar excesivo al día siguiente. También hay que cuidarse de no tocar la sopa con nada metálico, porque hace reacción con esos ácidos y distorsiona mucho el sabor. Lo mejor es usar recipientes de barro o de cristal y cucharas de madera o Teflón.
Dicho esto, partimos todos los ingredientes en trocitos y los ponemos a remojo en agua durante un par de horas. Luego se pasa por la Turmix a máxima velocidad y se devuelve a la perola para que repose otra hora. ¡Este es el truco Turmix! Después de ese reposo, se vuelve a pasar por la picadora a máxima velocidad y verán como cambia de aspecto, un auténtico velouté.
Si no les gusta el nombre, pueden poner el suyo propio, el de su pueblo, o incluso el de algún famoso. Me juego una cena a que ya hay algún hortera que puesto en su carta “Gazpacho Reina Sofía”.
Gazpacho de vino
Con todo lo anteriormente dicho, ya se pueden imaginar ustedes por dónde voy a salir. Pues sí, la deslumbrante invención consiste simple y llanamente en cambiar el vinagre por vino, por eso había que hacer tanta poesía.
La verdad es menos sórdida de lo que parece porque en realidad este plato es el resultado de todo lo analizado a lo largo de este trabajo. Eso y un aliño que aprendí en Burdeos, región en que la gastronomía gira alrededor del vino y donde una ensalada que lleve vinagre es como una blasfemia. Allí probé por primera vez una lechuga aderezada con aceite, sal y ¡vino tinto!. ¡Deliciosa!
Entonces me pregunté por qué en Jerez no se prepara el gazpacho con vino fino. La respuesta es obvia, el gazpacho era comida de braceros y el fino era para los señoritos (principalmente para exportar, pero el que se consumía in situ, era exclusivo de los bodegueros y allegados), algo que en esa región es inmiscible.
Hice varias pruebas, algunas sorprendentes, como una sopa de fresas con aceite de oliva y amontillado, impresionante, aunque para mí eso no es un gazpacho, porque la base de éste ha de ser el pan.
De modo que probé con un Gazpacho de Turmix, en el que cambié el vinagre por un vino tinto malagueño, un blanco seco del Penedés y un fino de Montilla.
Con el tinto el resultado fue vertiginoso, espectacular, porque la combinación de los taninos con los ácidos del tomate (acético, cítrico, málico, oxálico) dio un resultado explosivo. Es una opción a valorar, aunque el color es un poco siniestro.
El blanco catalán, seco y notablemente ácido, se comportó muy bien, tanto que apenas si se notaba el cambio. Parecía un gazpacho ligero de vinagre, aunque en boca se notaba mucho cuerpo.
El tercero, el preparado con un fino de uva Pedro Ximenez, resultó el más convincente, porque manteniéndose en la tipicidad del gazpacho andaluz (el de tinto era otra cosa), desplegaba unos aromas sorprendentes, mucho más nítidos al vino de lo que había calculado, de modo que cada cual lo puede dosificar según el resultado que se busque, pero aunque destaque, el plato es delicioso, un tanto sorprendente, pero exquisito.
Otros gazpachos
Y aquí sí que podemos hacer un cajón de sastre tan grande como nos permita la imaginación, porque no hay límite de productos, desde al famoso Ajo blanco elaborado a base de ajos, pan y almendra cruda molida, hasta las Mazamorras, que son un tipo de gazpacho americano preparado con base de maíz, y lo que se quiera añadir, como por ejemplo aguacate, que es lo que propongo con esta foto. Es curiosa esa etimología, porque viene de “maza” y “morra”, que es sinónimo de golpear, así que significa algo así como golpear con un mazo, o sea, majar, que es como se hacían los gazpachos. He de apuntar que la mayoría de las mazamorras que se preparan hoy día en Centroamérica son dulces, bien de remolacha, bien con frutas diversas.
Podemos enumerar unos cuantos nombres que giran en torno a esta popular forma de comer, porque es lo que fue durante siglos.
Empezando por el que parece el más antiguo, el ya citado Ajoblanco, que a su vez tiene un sinfín de variantes, pero que en su base se reduce a un majado de almendras crudas picadas, ajo, pan duro remojado, aceite, sal y vinagre de vinagre de vino blanco.
El siguiente en popularidad sería el Salmorejo cordobés (aunque cada pueblo reivindica su paternidad), que sucintamente viene a ser un gazpacho, pero sin pepino y con mucho pan, tanto que el resultado es más una pasta espesa, como la salsa romesco catalana, que una sopa. Suele servirse con guarnición huevo duro y jamón serrano, así que es un plato moderno.
Una variante del salmorejo es la Porra antequerana, que no tiene más interés que algunas anécdotas y que a veces se sirve con migas de bonito en aceite.
Otra variante malagueña es el Zoque, prácticamente una Porra, aunque suele pasarse por un colador para que ofrezca un aspecto más cremoso.
De la Mazamorra ya comenté su derivación americana, pero en Andalucía sigue preparándose un majado de pan duro remojado, ajo, aceite, sal y vinagre, o sea, un gazpacho primitivo, precolombino, que se llama así. Se suele acompañar de aceitunas negras.
Parecido es el Aguaíllo de Lora, aunque a este se le incorpora cebolla cruda y lleva tanto ajo que casi parece un alioli.
Muy original, sobre todo por el sabor, es el Gazpacho murciano. No lleva pan y no se maja, solo se pican muy finas las hortalizas, se aliñan, se cubren con agua fría y se deja macerar un par de horas. Tiene otra peculiaridad que es el uso de orégano fresco, que se pone en abundancia y aporta un sabor sorprendente.
Aunque me suena a cocina de autor, hay un Gazpacho valenciano preparado con horchata, pepino, miga de pan y menta fresca, que merece la pena reseñar porque es delicioso.
Por parentesco semántico cito el Gazpachuelo, plato también malagueño, pero que no se parece en nada porque se trata de una sopa caliente de pescado ligada con mahonesa. Si hablásemos de gazpachos calientes, habría que escribir otro artículo con los manchegos, galianos, valencianos, etc., pero esa es otra guerra.
Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre
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Como el plato principal era el 
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