Enciclopedia de Gastronomía

Publicado en el diario Diario El Comercio, año 1999.

INGREDIENTES (4 personas)

300 grs de cuscús
1 Tomate grande
1 Pepino
1 Pimiento verde
1 Cebolleta
1 Limón
3 Ramitas de menta y/o albahaca fresca
Aceite de oliva (30grs)

Se trata de un plato antiquísimo mediante el cual se podía comer trigo sin haberlo previamente molido en harina y puesto a fermentar para hacer panes (el grano en estado natural no es asimilable por el estómago humano).

En África, en el Magreb, se hace con cuscús, y está muy rico, pero la verdadera forma es con burgul (trigo cocido, y una vez seco, triturado groseramente, pero no molido).

La receta
El burgul se puede comprar ya preparado en algunas tiendas de dietética, y para la primera vez, es mejor probar con uno de grano fino.
Se pone a remojo en agua fría durante media hora para que se hinche (rehidratación).
Mientras pelamos las cebollas y las picamos lo mas fino que seamos capaces.
Lavamos bien el perejil y la menta, y los picamos a cuchillo.
En cuanto a los tomates, pimientos y pepino, que serán el turbante de guarnición, se cortan en daditos del tamaño de un garbanzo, y se reservan juntos en una ensaladera.

Para el aliño de este picadillo, batimos en un bol un buen chorro de aceite, un poco de sal, y un chorrito de vinagre (poco, porque el tabulé lleva mucho ácido por culpa del limón), se bate bien, y se rocía con él todo el picadillo, removiéndolo con cuidado de no aplastar los ingredientes.

Ya estará listo el burgul, y hay que escurrirlo bien, incluso prensarlo en un colador para dejarlo bien seco.
Se vierte en una ensaladera, se añade el picadillo de cebolla, perejil y menta, y se prepara un aliño batiendo en un bol un poco de aceite de oliva, el zumo de un limón, y un poco de sal.
Se remueve bien esta mezcla, y ya estará listo el Tabulé.
En cada familia libanesa al tabulé se le da un toque personal, en unas se prepara mas fuerte de limón, en otras se enriquece con piñones, o en otra se perfuma con un poco de albahaca, pero siempre debe llevar mucho perejil, hasta el punto de que a simple vista parece mas una ensalada de esta hierba, que lo que podríamos relacionar a un cuscús.
Mi versión es una adaptación en la que por un lado respeto la receta en su estado mas primitivo (en muchos restaurantes libaneses le añaden tomate, pero esto es una aportación relativamente reciente y foránea ya que estos llegaron de México), y al lado pongo las variantes modernas.

Terminación del plato
En la mesa tendremos dos ensaladeras, una con el tabulé propiamente dicho, y en otra una ensalada que en Marruecos suelen llamar oasis, aunque es de claro origen mexicano.
Para presentar esta deliciosa ensalada, vamos a usar una fuente grande de porcelana o cristal.
Volcamos en el centro todo el tabulé, procurando darle una forma algo elegante, y dejando un perimetro libre para el picadillo de tomate.
Lavamos las endivias, y vamos separando sus hojas una a una, que iremos colocando todo alrededor del tabulé (en realidad deberían ser hojas de parra, que es con lo que se come el tabulé en oriente medio).
Con una cuchara, vamos repartiendo el picadillo por las hojas de endivia, lo que provocará un contraste de colores y texturas, que cuando lo probemos, nos sorprendrá igualmente en boca al ser sabores tan brillantes y nítidos, como su propio aspecto visual.
La forma tradicional de comerlo es cogiendo una hoja de parra a guisa de cuchara, y embarcando en ella una porción de grano, lo cual podremos hacer más fácilmente con las de endivia.
No obstante también se pueden poner unos panes pita recién horneados.

Valor nutricional por ración

Calorías 360 Kcal
Proteina 8 grs.
Hidratos de carbono 14 grs
Fibra 8 grs

Este plato forma parte del recetario de La Dieta de la Cuchara.

Ver también la receta Tabulí, es lo mismo, pero contado de otra manera

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.

Publicado en la revista PlanetAVino Nº38 Agosto de 2011 en la sección Comer en torno a un vino.

Hotel Restaurante Karlos Arguiñano
C/ Mendilauta, 13
Tfno.: 943 13 00 00
20800 Zarautz (Gipuzkoa)

Ya sabrán ustedes que el polifacético Karlos Arguiñano ha inaugurado una súper bodega de chacolí, uno de esos acontecimientos que eclipsan hasta la boda del nietín de la reina de Inglaterra, de modo que allí fuimos a ponernos hasta la txapela de boquerones, porque esa fue la cena (inolvidable, indescriptible, apoteósica, para volver a admitir que los vascos son los reyes de la gastronomía).

El chico, que tonto no es, sabía que su chacolí iba a maridar de ensueño con los bocartes rebozados, antxoas albardadas, que dicen por allí, así que la fiesta, sin mariconadas de nueva cocina ni chirigotas de tal índole, fue un escándalo. Lo que no sabía era que al día siguiente le íbamos a pasar el Tercer Grado a su vino, probándolo con los platos de su famoso restaurante de Zarauz.

La prueba fue difícil para todos, empezando por nosotros, porque la estructura de sabores del txacolí no se parece en nada a los vinos blancos de Albariño, Godello, Treixadura, Sauvignon o Verdejo, de modo que andábamos todos un poco esperando por donde saltaría la liebre, porque con los bocarte fritos ya vimos que era un regalo, pero ¿y con un Magret de pato con puré de manzana y Pedro Ximenez? Pues allá que fue el Escuadrón de la muerte y, como suele ser habitual, nos encontramos con sorpresas tan mágicas como que el mejor compañero de viaje fue un corderito lechal asado con sus patatitas y todo, como el de la abuela (o sea, no como los asados castellanos, si no como en los caseríos donostiarras).

La cocina de Zigor Arguiñano.

Zigor es uno de los siete hijos de Karlos, uno más de los trabaja en la casa, porque el televisivo cocinero tendrá mucha pasta, pero allí el trabajo es tan sagrado, que hasta los gatos tienen que presentarse al toque de diana. Y todos felices, porque es una gozada estar en un hotel en que todos los trabajadores están contentos.

Zigor, como buen vasco, es un chavalote tímido, que respeta la familia y admira a su padre, pero él ya tiene su forma de ver la cocina, y a mí me recuerda mucho aquella de los años setenta, cuando comer en Guipuzcoa era para llorar de placer, porque por aquel entonces un foie micuit era algo sorprendente, hasta para un hostelero madrileño como yo, que algo sabía de cocinas.

Hoy se podría considerar como una cocina casi tradicional, lo que sucede es que cada plato está trabajado desde un profundo conocimiento de las nuevas técnicas, y así, los Huevos rotos con patatas panadera y hongos, llegaban a la mesa en ese justo punto en que la yema se desparrama sobre el resto de ingredientes a guisa de salsa, pero el resto está perfectamente cocido y sabroso. Y ya que hablo de estos huevos, pues vamos meternos en harina y comentar como le sentaron al txacolí.

La fiesta.

La primera prueba era una Ensalada de pollo con lascas de Parmesano. Tuvo su gracia porque a todos nos gustó, aunque a cada uno por un motivo diferente. A mí me pareció que el pollo al Teriyaqui era el soporte que hacía que el vino resultase más sedoso, pero para otros era el Parmesano quién redondeaba el plato. Hubo algunas discrepancias acerca de como las especias competían con los aromas florales del txacolí, pero como a mí me gustó y yo soy quién escribe, pues “Roma locuta, causa finita”. En cualquier caso todos consideramos que era un reto sin problemas, aunque suavizaba el vino más de lo que nos esperábamos.

En los Huevos rotos con patatas panadera y hongos ya hubo que hilar más fino, porque el huevo, como siempre ocurre, modificaba el sabor del vino, aunque hubo a quién esa combinación le puso poético: “La profundidad del hongo, que domina en los aromas del plato, no va nada mal con los frescos herbáceos del vino; el resultado es como un ribazo de bosque húmedo”. Menos mal que no lo dijo en alto, porque su hombría hubiera perdido toda credibilidad. Para Mikel Zeberio la clave estaba en las patatas, le volvieron tan loco, que hasta aseguró que su sabor dominaba sobre el de los hongos. El caso es que hasta el propio Zigor se sorprendió al ver como el vino cambiaba de forma tan espectacular en función de qué plato acompañase. Puedo asegurar que ganamos un adepto más para el mágico mundo del juego de los maridajes. Y a Karlos le gustó mucho la opinión unánime de que el plato pedía beber su txacolí en trago largo, incluso muy largo. De hecho, la encantadora camarera no daba abasto a rellenar las copas.

Langostinos salteados sobre puré de tubérculos. Parecía que la cosa estaba hecha, pero no, porque no es que hubiese conflicto, pero cada sabor iba por su lado. Sobre todo para quienes comieron los langostinos solos, porque untados con el puré, ya se establecía algo más de vínculo mediante el sabor de la patata.

Con el Bacalao fresco al txacolí con germinados e ibérico, uno, que es muy listo, advirtió que el primer trago de vino eclipsaría los sabores de la salsa, pero resultó que la salsa era tan suave, que sin necesidad de ese trago, ya no sabía a txacolí. Estaba deliciosa, muy sedosa y deliciosa con el pescado, pero no sabía a txacolí, de modo que no me pude lucir. Sí lo hizo Mª Jesús que fue la primera en percibir como los germinados contenían aromas muy parecidos a los del vino, y que estos, en vez de rivalizar, establecían un puente entre el bacalao y la bebida que hacían del maridaje una auténtica fiesta. Lástima de la teja crujiente de ibérico que no aportaba nada y sí rompía la elegancia del conjunto, incluso agredía al vino, algo de lo que Zigor tomó buena nota.

Pero la prueba canalla resultó ser una que pensábamos que iba a ser de las más agradables, el Magret de pato con puré de manzana y Pedro Ximenez. Como comenté al principio teníamos in mente los sabores de otros vinos blancos con los que de sobra sabíamos que las aves de corral siempre resultan deliciosas, pero el txacolí es otro cantar. De hecho todos coincidimos que el plato destrozaba el vino, incluso probando la carne sola, sin salsa. Un verdadero desastre, pero como experiencia resultó interesante, porque nos demostró una vez más que en este misterioso mundo, ni los profesionales podemos vaticinar hasta qué punto un maridaje puede o no ser afortunado hasta haberlo probado.

La gran sorpresa había sido vaticinada por el gran Zeberio: “Este txacolí con un corderito lechal asado suave, suave, con su juguito desglasado con un vinito blanco, puede estar de traca”. Bueno, pensamos todos, si le hace ilusión, pues lo ponemos, todo será que la traca se la lleve él. Pero sí, sí, menuda gozada. Todo ensamblado, armónico, brillante, hasta el vino se crecía después de cada bocado de carne. Mª Jesús llegó a proponer casi una boda en la iglesia de los Jerónimos: “la acidez y frescura del vino, rompe con la grasa del cordero, lo que hace que se encuentren y se quieran.” ¡Qué bonito! Hasta el tiránico amo se ablandó: “un punto por la vía del contraste”. Resultaba curioso como al comer un nuevo bocado, el sabor herbáceo del vino se mantenía como un recuerdo delicioso que parecía estar ahí como parte del plato. ¡Inolvidable!

Durante la confección del menú se discutió si poner uno o varios postres. Un servidor de ustedes, como no es nada goloso y sí un poco diabético, defendió la teoría de no cargar más la cuenta, y como el resto de opinantes ya saben lo desagradable que suelo ponerme cuando me llevan la contraria, pues dejamos solo la llamada Tarta de la amona, que es una base de hojaldre cubierta de láminas finas de manzana, todo muy ligerito pero deliciosamente perfumado y crujiente. A mí me la enseñó un querido amigo, Manu Lema, vasco él, claro, y la he preparado muchas veces, pero nunca la había probado con txacolí, y menos con uno tan poderoso como este K5. Nada, no nos dijo nada. Seguimos bebiéndolo por inercia, porque de sobremesa nos regaló un buen rato, pero con el postre, na de na. Ni chicha ni limoná.

En resumen, que una vez más nos salió el sol por Antequera, porque no acertamos ni una, pero la comida resultó espléndida, el vino ganó aún más en la mesa, y eso que en cata ya nos había enamorado y, a pesar de nuestros desaciertos, hubo combinaciones gloriosas y desajustes que al final resultaron tan sorprendentes e interesantes como los propios maridajes correctos.

Julio 2013

INGREDIENTES

1 Kg. de boquerones muy frescos
1/2 Kg de Harina de garbanzos
Sal, pimienta y cominos en polvo

Con gran vergüenza para mi persona, acabo de comprobar que en mi extenso y mimado recetario no estaba presente la receta de Boquerones fritos, probablemente porque me pareció tan obvia, que nunca la consideré como tal.

Craso error porque mirando en este proceloso y escabroso mundo de las recetas de Internet, no he encontrado una sola que respete el principio más elemental de esta fritura, que es la temperatura del aceite.

Un buen bocarte frito es aquel cuya superficie resulte tostadita, casi crujiente, y su interior prácticamente crudo, para lo cual hay que usar abundante aceite, por supuesto de oliva, y muy caliente, humeante, de modo que en escasos segundos el rebozado se tueste, pero el calor apenas llegue a penetrar en la carne.

He visto una receta llamada “al estilo Berasategui” (no creo que Martín haga semejantes desaguisados en su casa, pero debería controlar su nombre en Internet) en que parecía que estaban friendo un bonito entero ¡qué horror!

Sin embargo he de reconocer que los mejores bocartes que he probado en mi vida fueron unos que preparó un amiguete de Karlos Arguiñano en el txoco de la bodega que este tiene cerca de Zarauz (pueden leer más en Maridajes con Arguiñano), K5, uno de los mejores txacolís de Guetaria.

¿Bocartes o boquerones? Ya hablamos de este tema en el artículo Boquerón o anchoa ¡Hace veinte años!¡Qué horror!¡Cuantos años! de modo que simplemente les comento que la palabra correcta es “boquerón”, pero en el Cantábrico los llamamos “bocartes”, y en Asturias, para rizar más en rizo, “hombrinos”.

Volviendo a la receta he de indicar que eso de “harina de garbanzos” no es un capricho, sino una imposición, porque mi mujer es celiaca, por lo que la pobre fue condenada a no comer nunca más empanadas, bocadillos, croquetas ni rebozados. Hasta que un dimos con la solución: “Harina de garbanzos”.

En España no es habitual usar este producto, aunque las buenas freidurías andaluzas lo mezclan con la de trigo para hacer más crujientes y sabrosas sus especialidades.

Por contra sí es muy frecuente en la cocina india, no solo para hacer rebozados, sino para preparar masas (hay unos buñuelos vegetales llamados pakoras que no suelen faltar en ninguna mesa y que hasta se han convertido en un fast food hindú), y panes, los famosos pappadums, unas obleas muy crujientes que se toman de aperitivo.

Sobre la opción de prepararlos con o sin espina, personalmente yo los prefiero sin abrir, para que mantengan mejor su sabor, incluso su punto de jugosidad, pero mi chica dijo que no, que abiertos, y como fue ella quién se encargó de la tarea, pues chitón. Además, aquellos que cité de K5, estaban abiertos, aunque los frieron “albardados”, que dicen los vascos, es decir, pasados por harina y huevo, así que solo hago la reseña de mi discrepancia.

La receta

Hay pescaderos sufridos, como el mío, que te limpian los bocartes de cabeza, tripas y espina, lo cual facilita mucho la labor. Volviendo con la burra al trigo, mi madre, que cocinaba de miedo, los freía enteros, con cabeza, tripas y espinas, una gozada, aunque había que comerlos con cuidado porque si se rompía la vesícula, la hiel siempre sabe muy amarga.

Una vez limpios, se extienden en una gran fuente y se salpimientan. Luego se espolvorea un poco de comino molido, lo justo para que no note el sabor pero sí para que realce sus aromas marinos (es una reacción de contraste muy curiosa).

Disponemos un plato con la harina de garbanzos y preparamos una sartén honda con abundante aceite que calentamos hasta que empiece a humear.

A partir de aquí hay que actuar con cierta diligencia y maña. Se cogen los boquerones de uno en uno, se pasan por la harina y se echan a flotar en la sartén. Debe hacerse con rapidez para que cada tanda sea homogénea, es decir, que no entre los primeros y el último apenas haya unos segundos de diferencia. Según empiecen a dorarse, se sacan con una espumadera de alambre y se ponen a escurrir en papel absorbente.

Como ya apunté, pero lo repito, debe haber bastante aceite para que los pescaditos floten y se hagan rápidamente sin apenas absorber nada de grasa. También debe hacerse en tandas pequeñas para que no se peguen unos a otros, no enfríen el aceite y no haya diferencia de tiempo entre el primero y el último, ya que sacaremos todos de una sola pasada de espumadera.

Aunque no sea muy ortodoxo, a mi me gusta acompañarlos con medio limón, no para rociarlos todos porque reblandecerían, sino hacerlo con alguno de vez en cuando. Es una costumbre judía que se conserva también en Grecia y que, aunque distorsione un poco el sabor del pescado (no se trata de poner una gota sino un buen chorreón), resulta de lo más refrescante y chocante, casi como un susto.

Puede resultar un tanto snob esto de comer boquerones fritos con champagne, pero ese día nos apeteció darnos una alegría y descorchamos una botella de Mumm, que por cierto estaba deliciosa. Fue una combinación brillante porque esos sabores cítricos y ligeramente herbáceos que aporta la Pinot Noir vinificada en blanco, salían espectaculares después de degustar unos cuantos boqueroncitos. Como en esta web no recomendamos vinos extranjeros, pues el cava más apropiado se sin duda el Huguet, el único que contiene esos aromas citados (porque lleva esa uva, claro).

Publicado en la revista PlanetAVino Nº41 Febrero/marzo 2012

Restaurante Le Dragon.

C/Gil de Santivañes, 2.

28001 Madrid.

Tlf.: 914 35 66 68

www.cafesaigon.es

Antes de entrar en materia, o sea, de sumergirnos en este proceloso mundo de los maridajes (hemos pasado de considerar este oficio como una majadería snob, a convertirlo en un recurso comercial del que cualquier indocumentado puede opinar y hasta dar charlas), permítanme que les comente algo de la comida china y de los “Dim sum”.

En España conocemos un estereotipo de restaurante chino que en realidad fue una especie de hijo bastardo nacido a finales del siglo XIX en California, fruto de la miseria en que vivían los chinos contratados por la Central Pacific para terminar el gran ferrocarril transcontinental americano, y su convivencia con otros trabajadores blancos. Considerados más débiles que los rudos irlandeses, estos recibían tan solo un tercio del salario, por lo que lavaban la ropa de los blancos y, con las sobras de sus comidas, hacían unos apaños de recortes (los famosos chop suey), que pronto conquistaron las fauces pelirrojas que se alimentaban solo de judías rojas y tarugos de cerdo (para más detalles, pueden ir a cualquier hotel de Dublín o Belfast).

Esta comida de fortuna fue consolidándose como un complemento económico tan rentable que, al final de la construcción del ferrocarril, muchos trabajadores se establecieron como hosteleros, y hoy día, junto a los burgers y las pizzas, es la comida más consumida en el planeta.

Hasta ahí los populares y económicos restaurantes chinos. Ahora bien, la cocina china es harina de otro costal, entre otras cosas, porque no hay una cocina china, sino cientos, tantas como regiones y etnias: Jiang-Huai, Guangdong, Chaozhou, Hakka, Hunan, Shangháy, Sichuan, Fujian, etc. En este caso, en Le Dragon, vamos a conocer la auténtica cocina cantonesa de Hong Kong, entre otras cosas porque su cocinero, Chiu Kam Hoi, es de ese pueblín.

Como ustedes bien sabrán, esa ciudad es como un hormiguero en que más de siete millones de chinos se pasan el día corriendo de un lado para otro, y comiendo sin parar. Bueno, pues lo que comen son “Dim sum” ¿Y qué son los “Dim sum”? Pues algo así como una versión china de nuestros pinchos, así que calculen la de centenares de ellos que se pueden encontrar. En vez de pan, como era de suponer, usan unas obleas de almidón de arroz con las que envuelven todo lo imaginable, luego se cuecen al vapor, se fríen en un wok, se asan a la plancha, se tuestan en parrillas, etc., y se comen por la calle a todas horas, desde el desayuno hasta la resopón, porque a los chinos también les gusta la juerga.

Bueno, pues el restaurante le Dragon está especializado en esos bocaditos que, dicho sea de paso, son una delicia.

La cata

Empezamos la faena con unos rollitos vietnamitas, Tsun Kun, porque como ya se habrán imaginado, en este comedor nada se parece a lo que conocemos, afortunadamente, empezando por la decoración minimalista, y siguiendo por la limpieza de olores, que para mí es lo más trágico de los restaurantes chinos baratos.

Como ya me imaginaba, el vino resplandeció, porque los albariños parece que fueron hechos a la medida de las cocinas orientales, con esa frescura y frutosidad que soporta los sabores más controvertidos y cargados de especias, incluidos los picantes.

En este caso, al tratarse de un gran vino con matices muy sutiles derivados de la crianza sobre lías (fermenta durante seis meses sobre lías en barricas de roble y reposa en botella otro tanto), había mucha expectación porque el experimento podía acabar en catástrofe, pero los rollitos despejaron cualquier duda, ya que la frescura vegetal de los unos, realzaba los sabores de otro, y viceversa.

A continuación empezó el desfile de “Dim sum”, todos diferentes a pesar de parecerse exteriormente, pero con sabores que explotaban en la boca, cambiando el registro del cenit al nadir en cada cestillo de bambú, que es como se sirven.

El primero, Longa Utsi, era de langosta con huevas de pez volador por encima, una delicadeza que se eclipsaba un poco al recibir el torrente de aromas del vino. A pesar de todo, a mí me gustó mucho y no me pareció nada extraño, porque ya he repetido hasta la saciedad que los albariños son vinos demasiado poderosos para acompañar mariscos, y este plato no podía ser una excepción.

Afortunadamente después sirvieron uno de cerdo con jengibre, Xu Long Pao, un descalabro para los detractores de esta raíz, como el Proensa, claro, pero una gozada para quienes disfrutamos de ella, sobre todo porque el toque era lo suficientemente ligero como para no desarmar el vino y dejar que fuese el cerdo quién llevase la voz cantante, que siempre armoniza como un guante con los vinos gallegos.

La nota discordante la puso el Tsú yó Patsoi, un relleno de cerdo con cilantro y picante, servido en unas pequeñas sartenes, que pedía vino a raudales, lo que puso muy contento a Rodolfo Bastida, el director de la bodega, pero que resultó demasiado abrasivo. Para llevar la contraria, como siempre, al Proensa le gustó mucho el maridaje en el post gusto.

El mayor éxito lo alcanzó una creación libre del señor Chiu Kam Hoi, un picadillo de pato con boletus que ha bautizado como Ap yo Yeku Kao, algo nunca visto en todo Guangdong, aunque deberían importarlo, porque es una combinación insuperable, me refiero al pato con los boletus y Finca Valiña. Como suele ser habitual con las aves de corral, el albariño desplegó todos sus atributos y se mostró grandioso, con todos sus matices más complejos y hasta con mayor acidez, aunque el Dim sum no tuviese nada de grasa.

Para algunos comensales la palma se la llevó el Xinha Taitsi, un Siumai, o sea un Dim sum elaborado con pasta amarilla, como la de los Wontuns, con castaña de agua y gambas, cubierto por una lámina de vieira a la plancha. Todo un plato de alta cocina y con sabores marinos tan exuberantes, que resistió impertérrito el embate del gran albariño, a pesar de mis remilgos. Incluso se acordó que el vino ganaba puntos con aquel perfumado saquito de mar. Y un dato que no debemos pasar por alto es la propia pasta, la base de los Dim sum, que aporta una gran estructura de sabor, lo que permite que el vino se sustente independientemente de la sutileza del relleno.

Terminamos la sesión de Dim sum con una bola de masa de pan chino, Tsa Siu Pao, cocida al vapor y rellena de carne asada con cinco perfumes, una especialidad que Miguel, director y copropietario del grupo Café Saigón, nos aseguró que había que comerlos con hambre, condicionante que obviamente no se daba, por lo que pasaron sin pena ni gloria, teniendo en cuenta lo que faltaba. El relleno tenía un sabor dulce y muy perfumado que debería combinar bien con el vino, pero no fue así, aunque yo lo achaco a que estábamos ya un poco cansados (catar y comentar siete platos, aunque sean Dim sum, se hace cuesta arriba).

El contrapunto lo puso un rape rebozado en una especie de tempura, con muchas verduritas y que, salvo que masticases un granito de pimienta de Sichuan, sabía tan bien con el vino, que en mi próxima visita yo creo que solo comeré esto. Estaba tan rico, que hasta sorprendía, sin duda por el fino rebozado, porque en Asturias suelo comer rape con cierta frecuencia, y no recuerdo que haya funcionado nunca tan bien con un albariño, y menos con un grande de España, porque este Finca Valiñas debe recibir tal distinción.

No hubo buen rollo con el pato crujiente, probablemente porque con tanta cata, al señor Chiu Kam Hoi, se le pasó de punto y estaba duro y seco. El plato se parece al conocido pato lacado pekinés, aunque la técnica, según nos explicó amablemente Miguel, es completamente diferente. No merece la pena describir el encuentro con el vino porque según palabras del propio jefe, el pato no estaba como debiera.

Para terminar nos sirvieron unos lomos de lubina cocidos al vapor y bañados en salsa de soja suave, que me sorprendieron, sobre todo porque el pez era salvaje y estaba realmente en su punto. Tanto es así, que hasta nuestro Proensita, que es un asqueroso comiendo, dijo que esa salsa de soja funcionaba muy bien con el vino. Hay que recordar que no estamos ante un albariño al uso, sino con un vino que se ha pulido en barrica, que ha introducido muchas variantes que redondean la fruta, y que por tanto no machaca los sabores de un pescado tan delicado como la lubina hervida.

Luego hubo algunos postres de rigor que no tenían nada que ver con el vino, pero sí la sobremesa en la que no hubo discusión acerca de que los chinos deberían probar su cocina con los vinos blancos gallegos, porque son perfumes tan compatibles que se potencian unos a otros. Claro que si a los chinos les da por beber albariño, pues ya podemos despedirnos de nuestros queridos Rías baixas, porque nos pueden secar Galicia en una semana.

Publicado en la revista PlanetAVino, Nº 31, junio/julio 2010.

Antes de empezar la prueba, ya sabíamos que el experimento iba a ser más una fiesta que un análisis de esos enrevesados que a mí me gusta preparar, porque un cava como el Castell de Vilarnau Vintage es un auténtico todo terreno capaz de combinar hasta con los platos más atroces que se le ocurran a una mente retorcida como la mía, pero como además íbamos a comer al restaurante de Pedro Larumbre, pues malo sería que algún plato se torciese.

Buscamos las cosas más extravagantes, porque la carta de Pedro es como un paraíso gourmet, y más para comer con cava, pero como el sadismo de esta sección ya es marca de la casa, pues ¡hala! Espárragos, alcachofas, pulpo y crueldades por el estilo.

Como verán en las fotos, la primera cata del cava a palo seco se hizo en la terraza, uno de los lugares más bellos de Madrid, aunque Pedro ha querido hacer espacios muy diferenciados, comedores informales para gente joven, y esta zona de cafetería no mantiene los protocolos habituales del gran comedor.

El cava, a pesar de ser conocido por todos, nos enamoró, quizás porque el escenario invitaba a ello, quizás porque esta cosecha (2006), estaba particularmente elegante. Muy seco, con aromas en que los que no destacaban los habituales de las variedades que configuran el vino, sino más bien un todo muy integrado, lo que podríamos llamar un coupage holístico, donde el todo es mucho más que la suma de sus integrantes. A mí me recordó más a los champagnes frescos de la zona de Ay, que a otros cavas, por lo que barrunto que voy a tenerlo muy en cuenta porque en los próximos meses esta es mi bebida preferida.

El experimento

Empezamos por los habituales aperitivos de la casa, esas mariconaditas tan monas que, no sé porqué, siempre están buenas con cava.

El primer viaje duro vino con unos espárragos verdes en tempura y hubo una contradicción muy curiosa. Yo, como los mojé sin preámbulos (no era exactamente la tradicional salsa Ten-Tsuyu que se sirve con el Tempura, si no más bien una Teryaki sui generis), me resultaron muy agradables porque el dulzor de la salsa hacía que el cava saliese alegre y bien integrado, pero María Jesús, muy profesional ella, primero los probó a pelo, y el resultado fue radicalmente contrario, porque ambas acideces entraban en conflicto. Luego lo probó como Dios manda, o sea, con la salsita, y ya todo fue de color de rosas.

Más complicado fue el asunto de la alcachofa, porque no estaba cocida sino confitada en aceite, o sea, con todo su sabor y amargor, una verdadera delicia que nos encandiló a todos, menos al cava, que dio un alarido y hubo que calmarle mediante Valium intravenoso. Nos pasamos con el experimento porque semejante plato solo hubiera rodado bien con un amontillado, pero bueno, para eso está nuestro trabajo, para sufrir.

El plato de pulpo también tuvo discusión, no con el cava, que encajaba como un guante, si no con esa mahonesa que se ve en la foto, que al Proensa le volvió loco, mientras que Marina y yo consideramos empalagosa, porque un buen chorro de aceite con pimentón de la Vera, le hubiera ido que ni pintado. Pero bueno, como llevaba unos berros y otros brotes indeterminados que aportaban frescura, pues en conjunto el plato estaba rico, y al cava no se le podía pedir más, porque limpiaba, refrescaba, aromatizaba la boca y hasta invitaba a otro bocado.

Cuando llegó la vieira ya se sabía que ahí no habría sorpresas, porque hay maridajes que nunca fallan, con lo que no contábamos era con que el plato potenciase hasta tal extremo todos y cada uno de los matices del vino. Fue una verdadera, fiesta en la que se nos agotaron los adjetivos, y las vieiras, claro, porque solo había una por cabeza.

El plato llevaba una espuma de albariño y un puré de patata ahumada, un plato sencillo en su concepción de gustos, pero cuyo resultado era tan equilibrado, que de la simpleza salía la genialidad, y quizás fuese por esa suavidad de sabores, por lo que el cava se crecía hasta alcanzar el punto más alto de la comida.

El siguiente plato, un huevo pochado con una especie de menestra de setas y trufa. Gustó a todos, salvo a mí que me pareció ya un poco manido, quizás porque llevo todo el otoño y hasta el invierno comiéndolas. El juguito de las setas llevaba un toque dulce, quizás de jarabe de Módena, lo que, con la yema cruda, hacía un bocado celestial que el cava refrescaba, aunque sin establecer una estrecha relación. Muy agradable a la boca, pero, como dicen los ortodoxos de las armonías aromáticas, con escasas concordancias.

Otra cosa fue una corvina asada con hongos y pesto. Fue curioso que coincidiésemos los

cuatro en que el punto de pescado, que para los gustos actuales estaba muy hecho, sin embargo resultaba de lo más agradable. Misterios de la cocina, pero que si funcionan, pues viva Dios. Llevaba un chorrito de algo así como una demi glace o quizás una salsa de vino, un contraste perfecto con ese sabor tan marino de la corvina, y el cava, como era de suponer, levantó pasiones, hasta el punto de que alguien llegó a proponer que era el mejor maridaje, a lo que un servidor se opuso tajantemente, porque el cava encajaba perfectamente, pero no estaba mejor que en la cata, mientras que con la vieira, sí, con ella se había se había producido magia, allí salían nuevos sabores más brillantes y espectaculares, o sea, que los señores de Castell de Vilarnau deben aprender esa receta para epatar a sus invitados VIP.

El plato de carne era el que planteaba más dudas, porque el cerdo ibérico, según se prepare, funciona o no con los cavas.

En esta ocasión la salsa, muy parecida a la de la corvina pero en grandes cantidades, eclipsaba el sabor de la carne y el cava no decía mucho. Por el contrario, limpiando las albóndigas, si se mostraba más vigoroso, más acorde con los sabores que, por supuesto, mantenían ese dulzor que nos resultó cargante y nada amable con el vino.

Luego nos sirvieron unos postres de esos muy ricos pero tan sofisticados que ni Harold McGee sabría decir en qué consistían y, como suele ser habitual, cada cosa fue por su lado, porque en este país todavía no hemos conseguido convencer a nadie que los cavas están riquísimos con los aperitivos, incluso con las anchoas, pero no con los postres, que es como la gente se empeña en tomarlos.

Pero bueno, una vez pasado ese Rubicón, mantuvimos la sobremesa con el cava a palo seco que, de no ser porque somos personas educadas y moderadas, podría haberse prolongado hasta la media noche o incluso hasta el desayuno, otro maridaje que no se tiene en cuenta porque suena un poco golfo, pero que tiene su aquel.

Publicado en el diario Diario El Comercio, año 1998. En ese mismo número aparacía el artículo La Dieta de las Albóndigas que explica la motivación de la receta.

INGREDIENTES (4 personas)

1 Pollo de corral (2,500 Kg ya limpio)
3 Puerros
1 Cebolla
3 Zanahorias
1 Patata
3 ramas de apio verde
100grs de guisantes congelados

¡Espadas abajo, galenos! Líbreme Dios de meterme a consejero dietético, esto es una simple interpretación libre del régimen que mi querido doctor Ángel Álvarez, con toda alevosía y premeditación médica, me ha impuesto para los próximos meses. Así que no hay intromisión.

El mensaje simplemente consiste en hacer técnicamente viables para una estructura doméstica, esos menús dietéticos diseñados por alguién que nunca ha tenido que prepararlos. Nada más (vean las motivaciones de este invento pinchando aquí y aquí).
Esta receta tiene un contenido de unas 2.000 Kcal., y un peso final de unos 3 kilos de masa, lo que nos proporciona unas 100 albóndigas de 30grs. de peso, del cual 2/3 es de pollo (parte queda en el caldo).
Si la ingesta recomendada es de 100 gramos de pollo, pues en cada comida podemos consumir 4/5 albóndigas, que acompañadas de verdura, pata o arroz, es toda una señora comida, y con menos de 250Kcal (aunque la dietética moderna asegura que prescinde del cálculo calorías, al final todos las cuentan).

La receta
En una olla ponemos todos los ingredientes de cualquier manera (lavados y partidos, claro), cubrimos de sobra con agua, y, si no tenemos restricción de sal, pues aderezamos al gusto.
Si hay problemas de hipertensión, en vez de sal podemos, aliñar con zumo de limón y salsa de soja, que apenas tiene sodio, y levantan el sabor.
Se puede perfumar con estragón, va muy bien con el pollo y no tiene incompatibilidades.
Se lleva a ebullición, y se deja cocer lentamente durante media hora, y luego reposar hasta enfriar (una vez fría, se puede retirar la grasa que flota ya que procede de la piel del pollo y es colesterol puro).
Sacamos los ingredientes sólidos y colamos el caldo (está de morirse, y con unos fideos, hace una sopa exquisita de primer plato).
Escogemos la carne magra, sin piel, huesos ni tendones, y la picamos finamente (a cuchillo o picadora, según el estado de ánimo, pero no en Thermomix, la odio).
Las verduras se trocean y se pican del mismo modo, (deben estar bien escurridas para no aportar exceso de líquido que dificultaría el amaso de las albóndigas).
En un bol, batimos dos huevos crudos, y añadimos el picadillo de pollo, el puré de hortalizas, removemos bien, y hacemos las pelotitas. Conviene dejarlas reposar unas horas en la nevera, de un día para otro mejor, para que compacten mejor y no se desmenucen al cocer.
Como no se pueden rebozar en harina para freír (arruinaríamos todo el régimen), pues para cuajarlas (el huevo hace de aglutinante) se pueden hornear y ya quedan listas para congelar (tampoco hay que ser tan rígido, pero bueno).
Para l@s cociner@s más virtuos@s, lo más recomendable, aunque algo arriesgado, es cocerlas en el propio caldo. Cogen más sabor.
Esta misma receta se puede hacer cambiando el pollo por ternera, cordero, merluza, salmón, etc., de esta forma tendremos en el congelador una buena provisión de platos listos para seguir el plan que el sádico de nuestro dietista nos indique.
Si tenemos dificultad para compactar las albóndigas, podemos poner la carne en crudo, de ese modo resultan más firmes.

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. También le recomendamos consultar en La Dieta del Cantábrico

Agosto 2013

INGREDIENTES

3 berenjenas
3 zanahorias
1 tomate grande bien maduro
1 cebolla
1 cabeza de ajos
1 bote garbanzos cocidos al natural
Aceite de oliva y sal

Andaba mi chica rebuscando por la sección de cocinas exóticas, cuando de pronto oí un grito: ¡Maalouf!, y claro, pensé que se trataba de un trágico cortocircuito, pero no, afortunadamente no se trataba de ninguna desgracia, sino de una sorpresa.

Había encontrado un libro de cocina libanesa escrito por un tal Maalouf, lo que para mí venía a ser lo mismo que si lo firmase Sidi Mohammed ben Hassan, pero como es licenciada en Historia, pues para ella el tal Maalouf era todo un gurú.

La verdad es que este paisano tiene su enjundia, porque ganó el Premio Príncipe de Asturias de las letras y el Goncourt, y como encima escribe novelas históricas (León el Africano, Samarcanda, Los jardines de luz, etc.), pues claro, para mi dulce historiadora es un ídolo.

Desde aquel momento comemos cocina libanesa hasta el día de Covadonga.

En realidad no lo escribió él sino Andrée, su mujer, también libanesa, persona culta y sensible a los avatares que han sacudido mil veces a su país: “La cocina es lo único que une a todos los libaneses, con independencia de su religión o del lugar del mundo a donde les haya llevado la dispersión de nuestro pueblo.”

En algunas recetas Andrée nos cuenta su historia, profundiza en su alma, nos relata esos recuerdos que los aromas despiertan como ningún otro estímulo, máxime estando en un exilio interminable desde el que contempla como su patria de desangra en sucesivas guerras. Un país, Fenicia, que fue durante siglos referente de las culturas mediterráneas.

Este es un plato sencillo, un plato familiar, incluso uno más de los muchos que componen un mezzé, pero para nuestras costumbres más comedidas, puede perfectamente solucionar toda una comida.

Son sabores muy limpios, sin especias, ningún parecido a los estereotipos que tenemos de las cocinas de Oriente Medio, aunque si usásemos hortalizas de huerta, otro gallo nos cantaría.

La receta

Quizá lo más sorprendente de esta receta es el tratamiento de la berenjena, una verdadera golosina que, una vez así probada, no querremos volver a probar según las formas tradicionales.

Para ello, el día anterior, las pelamos, partimos a lo largo y ancho, y salamos generosamente los trozos obtenidos. Se colocan en un colador y dejan sudar toda la noche.

Si usamos garbanzos secos, también los ponemos a remojo.

El día de la comida, lavamos las berenjenas, las secamos y las freímos en abundante aceite durante cinco minutos.

Si usamos garbanzos secos, se cuecen en caldo durante media hora, pero los de bote dan muy buen resultado, siempre y cuando no sean de oferta del Lidl.

Pelamos la cebolla y la cortamos en rodajas. Pelamos igualmente el tomate, lo despepitamos y partimos en trocitos. Hacemos lo propio con las zanahorias, cortándolas en juliana. Al ajo yo solo le doy unos golpes, así sabe mejor.

En una sartén grande, ponemos un cacillo del aceite en que freímos las berenjenas, y salteamos todos los ingredientes, incluidos los garbanzos. Cuando esté cogiendo algo de color, cubrimos el sofrito con las berenjenas y tapamos con un plato, debemos hacerlo de forma que presione sobre el guiso para que se estruje y suelte el jugo. Dejamos cocer así y a fuego lento, durante veinte minutos. Puede conservarse un buen rato al calor, de hecho nosotros lo hacemos en una ollita de hierro fundido, la que ven en la foto, que conserva muy bien el calor hasta el momento de comer.

Para servir, se vuelca en un plato o fuente que lo pueda contener, contando con que lleva algo de caldo.

En esta ocasión comimos el Maghmour con unas Albóndigas de pollo, subiditas de especias, riquísimas, nada que envidiar a esos espectaculares Kebab de Kefta que describimos hace unos días, lo que marcó bastante el maridaje. Lo probamos con un vino de uva Carmenere, el Santa Digna que elabora Torres en Chile, un vino muy aromático, muy especial, y que se comportó muy dignamente, haciendo un emparejamiento peculiar, atrevido, pero armónico. Muy interesante.

Textos entresacados del libro A Cociña do Outono (ISBN 84-7507-840-0), publicado en gallego por Edicións Xerais de Galicia el año 1.995 y en castellano en 1.997, en la colección de bolsillo de Alian pinchando en el nombre destacado en auedan acceder a ellas simplemente. Hemos activado algunas recetas Buscador y escribiendo el nombre. Muy pronto podrán obtener el libro completo y corregido en versión PDF.

Bolsitas de conejo
Cabezas asadas
Conejo a la brasa
Chuletón al tuétano
Hojaldre de rabo de buey con caldo de trufas
Jabalí con aguardiente vella
Medallones de conejo glaseados al jengibre
Obleas de patata con zorza
35 Parrillada de d licias de cordero
Parrillada pampera
36 Patatas rellenas de carne con tuétano
Pato con endivias al vinagre añejo
37 Pato con nabos
Pato con miel de montaña
Perdiz con coles de Bruselas y morcillas
Perdiz con lombarda y castañas
Perdices rel enas de ostras y con repollo
39 Rollitos de grelo rellenos de corzo
Rollitos de grelo y corzo con grosellas
Solomillos de jabalí con grelos y naranja amarga
Venado con chocolate
40 Venado macerado en vino de Amandi
Villagodio al Whisky

Próximament este libro estará disponible en edición digital al precio de 3€/unidad. Pueden hacer ya sus reservas pinchando en Pedidos

Bodegas y Viñedos Casa del Valle,
Grupo Olarra.
Cabernet Sauvigon 2002,
6 meses de barrica francesa nueva,
Yepes, Toledo
(Fuera de la D.O: La Mancha),

Los enólogos del grupo Olarra, ya saben, Cerro Añón, Añares, Summa, Ondarre, etc., tenían una espinita clavada en su orgullo profesional: no poder jugar con un viñedo, ya que la estructura de las bodegas de Rioja, estuvo siempre basada en la compra selectiva de uvas a productores de la zona.

Para desquitarse, se han regalado una preciosa finca en la toledana región de Yepes, con cortijo y todo, donde han plantado cien hectáreas de viñedo totalmente experimental ya que por esos pagos no había visto ni en fotos las variedades Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah (solo se cultivaba la Airen de baja calidad, para alcoholeras).
Aún son viñas jóvenes, por lo que estamos ante lo que casi es un proyecto, pero probamos lo que va a salir próximamente al mercado, un ensamblado de las tres uvas y realmente podemos augurar un buen futuro al fruto de estos áridos terrenos.
La Cabernet que ven en la foto ya está en el mercado, al igual que el monovarietal de Syrah. Son vinos que están muy en la tipicidad de la uva, el cabernet con unos aromas de libro (óptimo para los cabernetmaniacos) y el Syrah, muy en su tipo, pero quizás recolectado algo verde, con lo resulta más fresco de lo habitual, menos empalagoso de lo que suelen estos vinos en terruños tan soleados.
Para los aficionados a las novedades, les recomiendo que sigan esta bodega porque recibirán alegrías, incluso manténganse informados de la aparición del nuevo vino de tres uvas (pueden entar en contacto a través de bodegasolarra@bodegasolarra.es), porque está esplendido, y eso que lo probamos en barrica.

No sé si serían las hambres del almuerzo, el paseo por las viñas, mi debilidad por las chuletillas de lechazo a la parrilla de sarmientos, o que realmente el maridaje era acertado, pero les aseguro que la docena de catadores que disfrutamos de aquel campestre tenteenpié fue tal, que el encargado del viñedo, maestro asador a la sazón, llegó a decir: Una cosa es que les gusten, pero ya podían traer menos hambre y sed, porque no doy abasto. El olor que desprende el rescoldo de sarmientos y ese brutal poder calorífico que churrusca la grasita del cordero, hacen una mezcla sublime, pero poderosa, que necesita un vino de gran fuerza para no perderse en la boca, y este Cabernet hizo las delicias de cuantos verificamos la unión.

Bodega Concejo
www.concejobodegas.com/
D.O.: Cigales
Uvas: 100% Tinta del país
Crianza: No
PVP: 6 €

Reconozco que fui uno de los críticos que aplaudió la idea de elaborar grandes vinos tintos en Cigales, y no me arrepiento, porque han nacido exquisiteces que dan cien vueltas a la mayoría de sus vecinos de La Ribera del Duero, pero este éxito ha dejado en segundo plano a los que durante décadas identificaron la enología de esta tierra, los rosados.

De hecho los avances técnicos para lograr la optimización de calidad no llegaron apenas a producirse debido a los bajos precios de esos vinos.
Esta es la excepción que confirma la regla, sobre todo porque nos muestra hasta qué punto un rosado de Cigales puede llegar a ser una delicia.
Mimado hasta el último detalle, el vino ya se muestra deslumbrante en nariz, con un caudal aromático que nos recuerda aquellas tiendas de golosinas donde se vendían antaño los caramelos.
Pero es en boca donde nos conquista, porque es seco, pero con tantos sabores a frutas golosas (fresas, frambuesas, arándanos), que cada trago es un regalo para el paladar.

Presa ibérica a la plancha
Es curioso cómo cambian los hábitos alimentarios en este país, hace apenas una década era difícil encontrar despieces de cerdo ibérico fuera de las zonas de producción y casi exclusivamente en los tiempos de matanza, hoy se pueden pedir los cortes más recónditos en cualquier rincón del país y en cualquier estación del año.
Esta globalización hace que nos ofrezcan piezas tan exquisitas como la presa hasta en el más remoto chigre de Los Oscos, y como servido así, en plan picoteo, es una auténtica golosina, pues he aquí su maridaje.
Si el bar no ofrece mucha confianza, pidan que lo hagan a fuego fuerte para que se dore por el exterior y quede el interior sangrante, algo que con el cerdo blanco no debe hacerse, pero sí con el ibérico.

Maridaje
Los vinos que más me gustan con el cerdo son los blancos gallegos, pero si vamos a picar este tipo de tapas, lo más habitual es que se trate de bares de perfil castellano donde lo habitual sea servir tintos y otras tapas más propias de estos vinos que de albariños o godellos, así que busqué un vino que fuese tan afrutado como un blanco, pero con esa personalidad de la uva Tinto fino.
Es una pena que en España valoremos tan poco los rosados, sobre todo teniendo en cuenta la calidad de muchos de ellos, por eso esta puede ser una oportunidad para congraciarse con unos vinos que nos pueden dar muchas satisfacciones.
Pruébenlo con todo tipo de carnes a la brasa, verán qué contraste tan agradable se produce entre el amargo de las partes chamuscadas, y el “dulzor” del vino.

Agosto 2013

INGREDIENTES

1Kg de patatas
1 cebolla
½ bote de guisantes
2 cucharadas de granos de mostaza
1 cuch. de cúrcuma
½ cuch. de pimentón picante
2 cuch. de cilantro en grano
1 cuch. de cardamomo
1 cuch. de comino

Cualquier buen aficionado a la gastronomía se preguntará qué fundamentos puede tener este receta ¿Patatas en la India? ¿Desde cuando?

Bien, pues saltando por encima de habituales sandeces que circulan por la Red (he llegado a leer que llegaron a ese país en el siglo XV, antes de las vieran los españoles, y nada menos que en un estudio del Instituto de la Papa de Perú), lo más probable (por no decir que con toda seguridad), es que fuesen los ingleses quienes la llevaran a finales del siglo XIX, durante la etapa colonial.

Hoy es el segundo productor mundial (el primer lugar lo ostenta sin duda China, con más de setenta millones de toneladas, pero el segundo lo alternan Rusia e India, según el año, con más de treinta millones cada uno), pero no por ello ha entrado en su alimentación ya que se trata de macro plantaciones situadas en la región del Ganges destinadas a la exportación.

No cabe duda de que en las grandes ciudades comerán patatas fritas, de hecho la cadena McDonald’s prepara unas hamburguesas de patata para los vegetarianos y aquellos que respetan la religión y no comen vacuno. Por cierto que el éxito está siendo de tal calibre que es el país con mayor expansión de locales de expedición del mundo (me niego a llamar restaurante a un despacho de hamburguesas prefabricadas). Pero volviendo al tema, decía que hoy día en la India se consumen patatas, pero del mismo modo que también comen pizzas o Texmex, sin embargo parece que se está adaptando a los platos clásicos, sobre todo a los currys y en especial a vindaloos, quizá porque resulta dulce al contraste con esos picantes tan salvajes.

Esta receta es un plato “civilizado”, al gusto de los españoles, con un puntín de picante, pero solo eso, nada que ver con esos lanzallamas que cité.

La receta

Hay que partir de patatas cocidas y, aunque resulte algo muy obvio, voy a dar un par de consejos de como proceder para que queden jugosas. Una misma patata puede resultar harinosa o jugosa, según se cueza.

Se ponen en una cazuela que las contenga holgadamente y se cubren generosamente con agua, se añade sal, un trozo de cebolla y una hoja de laurel. Se ponen al fuego y, cuando empiecen a hervir, se cuentan veinte minutos (depende del tamaño, claro, pero deben ser regulares, como un puño). Se apaga el fuego y se dejan enfriar en el agua de cocción. Cuando ya se puede meter la mano en el agua, se sacan y dejan enfriar por completo para que todo el almidón se compacte y no quede harinoso.

Uno de los motivos de presentar esta receta es mostrarles como se prepara un curry casero ¿Porqué? Pues sencillamente porque la mayoría de los que se venden preparados contienen harina de trigo a modo de engordante, con lo cual provocan tremendos desaguisados entre los pobres celiacos. Además podemos modificar los distintos matices y hacer un curry ajustado a nuestro gusto, más o menos picante, con tonos cítricos acusados subiendo el cardamomo, etc.

Para ello ponemos las especias en un mortero y las vamos triturando con la mano del almirez hasta conseguir una mezcla homogénea y sin residuos palpables.

Empezamos el guiso en sí friendo los granos de pimienta en aceite. No tengan miedo que no saltan, simplemente se abren desprendiendo un intenso aroma que se fija en el aceite. A continuación añadimos a ese aceite de mostaza la cebolla cortada en aritos finos y dejamos que se dore lentamente. Cuando coge color, añadimos los guisante y removemos bien. Metemos las patatas troceadas y las especias que hemos molido. Hay que remover bien para que se impregnen bien y dejamos que se hagan lentamente con la sartén tapada durante unos veinte minutos. Es importante servirlas bien calientes.

Suelen usarse como guarnición del Pollo Tandoori.

En ocasiones he visto algún carpetovetónico comer cocina hindú con vino tinto, una verdadera desgracia no solo para el vino, sino también para el conjunto de la comida, porque ambas cosas son incompatibles, sobre todo si hay currys de por medio. La cocina india contiene cantidades ingentes de especias que abrasan al tinto más poderoso, sin embargo, del mismo modo que alcachofas y espárragos, otros dos verdugos del vino, se entregan a los dulces y suaves aromas y sabores de los rosados (de calidad, claro), las cocinas exóticas, incluso las picantes, reciben estos rosados como si hubieran ido de la mano toda la vida. En esta ocasión recomendamos el Carredueñas, un rosado de Cigales de nueva generación, una golosina que en nada se parece a aquellos “piel de cebolla” que tantos disgustos dieron a comerciantes y consumidores en los años 70/80.

Agosto 2013

INGREDIENTES

1 Kg. de bocartes bien fresquinos
Harina de garbanzos o trigo
Aceite de oliva virgen

Hoy empieza oficialmente el verano, no el astronómico, que como saben se inicia con el solsticio, sino el de la bulla, el de los atascos en las carreteras de playa, el de las estrafalarias esperas en los restaurantes de costa, el del bullicio en aquellos pueblines que hasta hace unas semanas respiraban paz y silencio.

Cada provincia española tiene sus platos de verano, por ejemplo el Levante factura millones de paellas, la mayoría prefabricadas, Galicia hace lo propio con los mariscos congelados en mares de cuyo nombre ni lo geógrafos tienen noticia, Andalucía nada en gazpacho de brick y en Asturias huele a bonito a la plancha y fritanga de bocartes.

¿Es una cochinada esto de comer bocartes fritos? No, por supuesto, teóricamente no, pero en la práctica la cosa cambia.

Hace algunos años, cuando todavía navegaba, solíamos ir de excursión a Cudillero, una pequeña travesía de poco más de treinta millas pero con más peligro del que aparenta porque doblar el Cabo de Peñas da cada susto que prefiero ni recordarlos.

Entramos en un bar que anunciaba bocartes del día y pedimos una ración. Cuando los sacaron, aquello era una especie de detritus refrito hasta la momificación, apestando a freidora con aceite de palma degradado, y al que solo le falta un cartelito de “NO POTABLE”.

No viene al caso narrar la bronca con el camero, ni la denuncia en el cuartel de la Guardia Civil, ni la discusión con el alcalde, etc., pero sí la reflexión sobre el incidente, porque freír unos bocartes es algo tan sencillo, que se puede decir que lo difícil es hacerlo tan mal.

En primavera, cuando los turistas están sufriendo sus terribles vidas en las grandes ciudades, los bocartes están en sazón y no es difícil encontrar chigres o barines donde te los sepan freír en aceite de oliva limpio ¡sin más! porque en realidad no se necesita mayor tecnología. Pero en verano no, en verano en Asturias hay que recurrir a los grandes restaurantes, a los recomendamos en esta web, porque el resto vive una especie de desenfreno, una orgía de tres o cuatro semanas en que solo se piensa en hacer caja para vivir de esos frutos el resto del año.

Como estamos en agosto nadie va a leer este artículo, pero cuando lleguen a sus respectivas casitas urbanas y lo lean, recordarán los ardores de estómago y la peste que aún llevan pegada en sus polos, y se jurarán leernos hasta en verano.

La receta

Ya hablamos de esta receta en Boquerones fritos en harina de garbanzos , solo que en aquella ocasión los llamé boquerones por aquello de los buscadores, pero son lo mismo, Engraulis encrasicolus, aunque en algunos mercados también se comercializan los llamados “Anchoa del Pacífico” o “anchoveta” (Engraulis ringens), pero la mayor parte se dedican a la conserva y producción de harina de pescado.

En la citada receta los preparé solo con harina de garbanzos, una golosina apta para celiacos, en esta ocasión les ofrezco tres versiones a elegir:

Con harina de trigo.
Con harina de garbanzos.
Con mezcla de harinas de garbanzos y trigo.
Sin harina.

En realidad la receta es la misma en todo, pero el resultado cambia sustancialmente.

En Asturias se hace solo con harina de trigo. Esto es nuevo porque hasta el siglo pasado el trigo era un lujo al alcance pocos, incluso el aceite de oliva, por lo que solían freírse a pelo y en grasa, bien de cerdo o incluso de pescado (la pujanza de Cudillero se debió a la industria de obtención de aceite de hígado de tiburón para el alumbrado de Oviedo, de ahí la historia del Curadillo).

En Andalucía, cuna del “pescaíto frito”, usan la mezcla de trigo y garbanzos, un secreto mediante el cual se consigue una fritura más crujiente y menos engrasada.

En Oriente Medio se usa principalmente la de garbanzos, más sabrosa y hasta más sana porque apenas absorbe aceite.

Y la cuarta forma es sin harina, la verdadera manera de hacerlos en el Cantábrico ya que hasta el siglo XX apenas si se disponía de trigo.

Otra peculiaridad que también se ha perdido es que los bocartes se freían enteros, con cabeza y hasta con tripa en algunos sitios, mientras que la parrocha se decapitaba. A mí me gustan más con cabeza, espero que la próxima tanda mi pescadero lo recuerde.

Por lo demás solo hay que disponer de una sartén honda y abundante aceite de oliva bien caliente.

Se salan (yo les pongo un poco de comino molido, que les da mucha gracia, pero no es ortodoxo), se pasan por harina (o no), se saltean en un cedazo para expulsar el harina sobrante y se echan en la sartén en pequeñas tandas para que no enfríe el aceite. Debe nadar en el aceite humeante y en unos pocos segundos estarán listos. Se retiran con una espumadera de varillas, se escurren bien y se dejan secar sobre papel absorbente. Y así una tanda tras otra.

Conviene que lleguen bien calientes a la mesa, así que aconsejo que esperen los comensales y no los bocartes. De todas formas, fríos están deliciosos.

Se podría afirmar que cualquier blanco va estar bien, siempre y cuando sea bueno, claro, pero el rey sin duda es el fino o la manzanilla. Para mí una Manzanilla Solear bien fría, es insuperable. Aunque estemos al borde del Cantábrico, nos sentiremos en la desembocadura del Guadalquivir, en Bajo de guía.

Otra alternativa nada desdeñable es la sidra. En esos primeros días de calor con que el mes de junio nos regala, sentarse en una terraza con una buena fuente de bocartes y una indefinida provisión de sidra fresquina, es una experiencia que hay que vivir para opinar. Sin duda la Trabanco es la apuesta más segura y, afortunadamente, presente en todas las sidrerías de categoría.

Bodega Barbadillo
DO: Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
Uvas: 100% Palomino
Crianza: Biológica
P.V.P.: 5,50 €
www.barbadillo.com

Otros vinos de esta bodega:
Blanco Castillo de San Diego y Semidulce Mestrante
Tinto Gibalbin
Además de toda la gama imaginable de generosos

Extracto del libro COMER CON VINO, Maridajes de la buena mesa española, del que pueden ver más pinchando en más +...

Jamón ibérico de bellota con manzanilla

La principal diferencia entre la manzanilla y el fino, es que las viñas y bodegas de Sanlúcar, al recibir la brisa marina, aportan un notable punto salado que hace que sea mucho más fresca y alegre, por lo que en la mesa resulta más apetecible para acompañar mil platos.

Las hay más o menos frescas, ésta es especialmente perfumada, con claras notas de almendra cruda, sedosa pero con poderosa acidez, lo que la hace ideal para acompañar el jamón.

Esta casa, pionera en el embotellado de manzanillas, comercializa una en “rama”, con sacas trimestrales, el doble de cara (tampoco es como para protestar), que les puede llegar a emocionar.

El Plato

Jamón Gran Reserva
Joselito
D.O.: Guijuelo
P.V.P.: 120 € / kg (al corte)
www.joselito.com

Otros productos
Caña de lomo
Chorizo
Longaniza
Paleta
Salchichón

Parece que nuestros gritos en el desierto han llegado a algún sitio y las autoridades, aunque con diez años de retraso, están empezando a tomar cartas en el asunto para que cuando compremos jamón ibérico de bellota, sea eso, y no Duroc de recebo picado de tiroxina, o vaya usted a saber cual otro de los mil timos que circulan por el mercado.
Cuando se abre una pieza como esta, huelgan comentarios y descripciones, porque cada bocado es un paso hacia el cielo.
Sabores más dulces que salados, aromas a…, a nada conocido, porque todo lo que dijese no serían más que cursilerías inútiles.
Solamente aconsejarles que más vale comer buen jamón una vez al año, que mediocre a diario.

MARIDAJE
En el reportaje La Montanera, intentamos maridar el jamón de Joselito con diez de los mejores vinos del mundo (Romanée Conti, Baron de Pichon-Longueville, Château Latour…) y la conclusión era que, o abríamos un gran champagne, o le dábamos el trofeo a una manzanilla.

El caudal de sabores y perfumes que desprende un jamón de esta calidad es de tal potencia que, incluso con vinos tan atómicos como los descritos, todos quedaban hechos trizas, lo cual es una canallada, teniendo en cuenta los precios.

Por el contrario la manzanilla, con su poderosa acidez, esos aromas marinos de Doñana, sus sabores a almendra, incluso un regusto amargo y ese punto salado tan gracioso, limpia la boca de grasa, refrescándola, pero sin perder los aromas más voluptuosos del jamón, hasta el extremo que nos invita a comer más despacio para disfrutar de nuevas percepciones que surgen del postgusto (siempre y cuando no haya algún sobrino listo que no sepa de gastronomía y le meta mano al plato sin piedad).

Eso sí, escojan la mejor del mercado, no vayan ahorrar en el chocolate del loro.

Publicado en la revista PlanetAVino Nº 40, Diciembre 2011.

Bodegas Imperiales
www.bodegasimperiales.com/
D.O.: Ribera de Duero
Uvas: 100% Tinta fina

Restaurante Anema e Core.

C/Donados, 2.

28013 Madrid.

Tlf.: 91 542 22 53

www.anemaecore.net

Es curioso que la mayoría de restaurantes, trattorías y pizzerías establecidos en España pertenezcan a napolitanos, quizás porque la auténtica pizza (ya tiene D.O.P.) se inventó en esa ciudad, o quizás porque Nápoles fuera durante muchos siglos una provincia española y aún les quede algo de morriña, aunque esto último no me pega, porque los napolitanos son los italianos más italianos de todos los italianos.

Este nuevo comedor madrileño (abrió hace apenas cuatro años) tiene por anfitriones a Darío y Salvatore, primos entre sí y muy napolitanos, napolitanísimos, tanto que hasta preparan la pizza Margherita con el reconocimiento y validación del Consejo regulador de la Associazione Verace Pizza Napoletana.
Y ya que he citado esta organización, creo obligado dar alguna explicación al respecto.
A vuela pluma, la pizza era un bocado callejero que se hacía en las tahonas de Nápoles para que los hambrientos pescadores recién llegados de la mar calmasen sus tripas hasta llegar a casa, por eso se llama Pizza marinera, aunque no lleve pescado ni marisco alguno.
El día 1 de Junio de 1889, los reyes de Italia, Humberto I de Saboya y su esposa, Doña Margarita, en un acercamiento a su pueblo recientemente creado (Italia es un invento de finales del XIX), visitaron Nápoles, y Raffaele Esposito, un espabilado que trabajaba en la panadería "Pietro... e basta così", preparó una con los colores de la bandera de la nueva patria, verde, blanco y rojo (albahaca, Mozzarella y tomate) y la bautizó como Pizza Margherita, con lo que, como la reina se la zampó con tantas ganas como nosotros, pues pasó a la posteridad. Ahora, como los italianos son mucho más listos que nosotros, la Associazione Verace Pizza Napoletana ha conseguido un reconocimiento europeo, con lo que venden por medio mundo su Olio di oliva della Campania, la salsa de tomates del Vesuvio y la Mozzarela di Búfala Campana, ingredientes obligados para que sea una vera pizza. Como dice don Vincenzo Pace, el padrino de la “pizze veraci”: “Siamo contro la deformazione culturale e commerciale della nostra pizza e contro l’industrializzazione, perché non è vera pizza quella pronta all’uso, surgelata che si vende nei supermercati.” ¡Bravo!

Pero la cocina de Darío y Salvatore no es la napolitana estereotipada que tantos ardores de estómago nos ha producido a lo largo de nuestra dilatada carrera gastronómica, sino una cocina reformada, muy italiana, con sabores de la tierra, pero con preparaciones originales nunca vistas por estas latitudes. De hecho, a la vista de la carta, nos fue tan difícil elegir un menú, que tuvimos que dejarlo en manos de Salvatore, eso sí, pidiéndole que pusiera los platos más crueles con el vino, porque un Finca Helena, un 95/100 en la guía Proensa y con un precio más que respetable, tenía que resistir hasta una erupción del Vesubio.

La cata

Por aquello del tipismo, Luís de Pazos, el “fotos”, le pidió a Salvatore que le preparase una Pizza Margherita para su fondo de armario, y claro, nos la zampamos mientras paladeábamos la insalvable cervecita del aperitivo. Pero, aunque no formase parte del trato, me dio por probarla con el vino y, gran sorpresa, el tomate y la albahaca no lo despanzurraban, sino que sabía delicioso. Todos pasaron por el aro y todos coincidieron en la insospechada armonía, hasta que Darío, deslumbrante “latin lover” donde los haya, nos dió la explicación: la salsa de tomate era casera y preparada con “pomodorino vesuviano”. ¡Mamma mia!

Luego vino una tacita de Puré de patata con trufas, una especie de Parmentier que todos dimos por sentado que llevaría al vino al Olimpo. Bueno pues no, como pasa siempre, los maridajes han de probarse para ver el resultado, porque este sabroso puré endurecía el vino hasta dejarlo basto, duro y ordinario. Cosas de la vida.

La cata puramente dicha (lo anterior fueron aperitivos), empezó con una Crêpe de Parmiggiano con spek, rúcula y tomate seco en filete, enrollada y cortada en taquitos para ser comida a dedo limpio. El “Spek” es una panceta ahumada y salada que suele consumirse en Bélgica y Holanda, pero también en algunas zonas alpinas, entre ellas las italianas de Trentino y Alto Adigio, incluso en Lombardía, Venecia, Véneto, Friuli y Valle de Aosta. Al ser tan fuerte y salado, planteaba conflicto con el vino, sin contar con la maldita rúcula (es que yo la odio), pero todo ello, además del envoltorio preparado con queso Parmiggiano y el tomate seco, hacían un corpus muy potente pero bien integrado, tanto que a mí me resultó agradable y compatible con el vino. A otros, como el tirano Proensa, no, claro.

Otro simpático entrante fue la Bruccetta de stracciatella con melanzane, algo así como un montadito de pisto de berenjenas con mozzarella (digo “algo así” porque si Salvatore me oye decir que su divina Stracciatella es unaMozzarella, me corta la lengua y la confita). Aquí sí que hubo división de opiniones, porque el pan servía de soporte, no solo para Stracciatella con melanzane, sino también para el vino, con lo que no había demasiado conflicto, pero probando solo el pisto, aquello resultaba un desastre, cada cosa por su lado, el vino aguado y la comida plana. Tremendo.

Otro plato controvertido fue la Lombata di Vitello al Pepe Nero e Sale Maldon, una especie de rosbif muy rico, pero que al ir servido sobre una ensalada aliñada, organizaba un verdadero caos con un vino tan elegante. La verdad es que el plato estaba muy rico, aliñado con un aceite magnífico, pero tan poderoso, que destripaba toda la estructura del gran Ribera de Duero. Incluso la carne llevaba un puntito de vainilla, lo justo para rematar y descabellar el pobre vino. Solo Daniel, el bodeguero, decía tímidamente “Pues a mí me parece que el vino sale muy bien parado”. Povero ragazzo, no sabía donde se había sentado.

Otro estacazo le cayó con el Rotolone, una pizza enrollada de Mozzarela, foie y tomate seco, que pienso que debería haberse servido con los antipasti, y que le entró por los blandos al vino, porque estaba bastante tostada, lo que le daba un puntín amargo muy gracioso, pero que desmantelaba a nuestro Finca Helena. El día anterior habíamos comido con un Abadía de San Quirce joven, delicioso, afrutado, ampuloso, golosote, un vino que sin duda hubiera triunfado con esta comida, pero como al Proensa se le puso entre ceja y ceja darle al Finca Helena, pues toma.

Y para rematar el despropósito, nos trajeron unos Asparagi in Crosta su Letto di Fonduta Classica e Pistilli di Zafferano ¡Tela! La broma consistía en una especie de mini pizza de hojaldre, rellena de Mozzarela y espárragos trigueros, con una salsa de azafrán, o sea, el Krakatoa para un vino de reserva. Salvatore había entendido bien lo del Vesubio, y nos preparó un torpedo capaz de volar la isla de Java enterita. Sin embargo, mira por donde, el vino salió airoso. Es más, podía con el plato, lo cual no es que sea un piropo propiamente dicho, pero teniendo en cuenta el morlaco que tenía delante, pues resultó sorprendentemente íntegro, incluso grande.

Para rematar la degustación, nos ofrecieron la alternativa entre unos postres y una tabla de quesos italianos y, a pesar de que el queso nos salía ya por las orejas, decidimos que lo más apropiado para seguir gozando del vino, serían los quesos.

Como siempre el Parmiggiano y el Gorgonzola estaban de muerte, aunque el primero a mí me gusta de aperitivo y no de postre, pero como el Proensa se empleó a fondo en los maridajes, pues he aquí sus notas de cata que son muy completitas.

Tabla de quesos. El Provolone, de textura sólida y poco sabor, se toca poco con el vino pero impulsa los aromas de canela de este. El Peccorino es harinoso pero untuoso, aromático y ligeramente picante. Ensalza bien con el vino y se agradece la frescura del tinto. Parmesano: el toque dulce va muy bien con muchos vinos en la boca, pero en este caso se comporta de forma magnífica, parece que abre los aromas del vino, que actúa como un percutor de los aromas del queso pero protege su virginidad y no se deforma con los propios del queso. El Gorgonzola tiene un lácteo muy potente pero muy limpio y una nota de hierba amarilla madura; no se toca con el vino, como un matrimonio de muchos años.

¿Poético, no?

Resumiendo un poco todo este desbarajuste de aromas, sabores y texturas, lo cierto es que una cata de maridajes que se vislumbraba como un éxito facilón, sin apenas mérito, porque la cocina italiana tenía que encajar como un guante con un grande de la Ribera del Duero, al final resultó realmente complicada.

El vino estaba glorioso, faltaría más, y la cocina de Salvatore nos sorprendió por su diversidad y eclecticismo, pero una vez más, nos encontramos con que en España este mundo de los maridajes está aún muy virgen, y que los estereotipos no encajan ni a la de tres. De modo que seguiremos trabajando duro para contarles nuestras dolorosas experiencias, porque, así como quién no quiere la cosa, para poder narrarles este exhaustivo análisis, tuvimos que tumbar ocho botellas de Finca Helena, que dicho así parece una minucia, pero metidos en el ruedo, la faena mereció al menos una vuelta al ruedo, eso sí, a hombros, porque terminamos derrengados.

Publicado en la revista PlanetAVino Nº42, abri/mayo 2012.

Restaurante El sueño del general (Concejo Hospedería)

C/ Sacramento, 4-6

Valoria la Buena

47200 Valladolid

http://www.concejohospederia.com

No es la primera vez que a ese señor llamado Proensa le da por enredar, sentando a la mesa cocina castellana con vino de Rioja (ya lo hicimos en el Mesón de la villa de Aranda con un Valserrano Finca Monteviejo y desde luego que fue memorable), solo que en aquella ocasión probamos cocina tradicional, y en esta, cocina renovada, versus Nueva Cocina.

El marco era realmente sobrecogedor. Valoria la Buena. Región de Cigales. Valladolid. Castilla en estado puro. El comedor, una dependencia de un antiguo castillo fortaleza de la Orden de Calatrava (según indican los opúsculos). Desde las ventanas de la buhardilla se ve lo grande que es Castilla, incluso esta, La Vieja, como se decía cuando un servidor estudiaba geografía de España y eso que hoy se llama Castilla y León no existía. Grande, majestuosa, estoica, árida y a la vez fértil, un conjunto de valores que hace un todo que se muestra al viajero a través de esos interminables eriales que cambian de color con el paso de las estaciones.

La verdad es que este lugar está muy cerca de Valladolid, apenas un cuarto de hora, lo que tardamos en meter el coche en un dichoso aparcamiento, pero parece que hemos pasado por un túnel tiempo y nos encontramos en aquel reino en que la Reina Juana perdió el seso por..., muchas cosas.

Mezclado con esas nobles piedras calizas que quizá algún día recibiesen más de un pepinazo enemigo, la familia Concejo ha metido acero y cristal hasta convertir el viejo caserón en unas modernas instalaciones de esas en que se enciende sola la luz eléctrica cuando entras en el aseo. Muy alucinante.

Como cabía esperar de un bodeguero (son propietarios de Bodegas Concejo www.concejobodegas.com), el restaurante cuenta con un comedor privado llamado “Sala de catas”, y como también era de esperar, la cata se realizó en la “Sala de catas”.

Sandeces aparte, lo cierto es que, antes de ponernos manos a la obra, probamos el rosado cigaleño que elabora Enrique, y menos mal que nos paró los pies, porque estaba tan perfumado y sabrosón, que pudimos haber arruinado la experiencia. La verdad es que el primer plato, una ensalada de perdiz escabechada, hubiera resultado redondo con ese vino. Pero no adelantemos acontecimientos y vamos con lo nuestro.

La cena.

Porque fue cena, no comida.

Tras catar el vino como es preceptivo (de su descripción se encarga el ya citado y elogiado periodista), nos abrieron boca con un vasito de Puré de morcilla y manzana, muy rico, porque aunque poca gente lo sabe, en Cigales hacen unas morcillas de arroz de quitar el hipo. Otro cantar es como pegaba con el vino, pero como era un aperitivo y aún quedaba un poco de rosadito, pues divino.

Como ya adelanté, el primer plato era una Ensalada de perdiz roja escabechada, aliñada con agridulce de trompetas amarillas. Tela. Con semejante nombre ya pueden imaginar que el vino se volvió tarumba, sobre todo porque si ya de por sí un escabeche es un verdugo para un tinto reserva, si encima le pones una salsa endulzada con miel (así me pareció), pues el descalabro está asegurado. Realmente buscábamos meterle el alfanje al vino, ya saben ustedes de nuestra saña, pero en este caso hay que decir que el riojano se comportó heroicamente con la perdiz, superando incluso el sabor del escabeche, pero lo del supuesto “agridulce”, que en realidad solo era dulce, ya fue demasiado. No es que se arruinase, pero sus sabores propios cambiaron radicalmente. A pesar de ello hubo división de opiniones porque a Chema, el enólogo, le gustó mucho (hay que decir que todo le gustó mucho). En cualquier caso no hubo descalabro porque al segundo trago, el vino ya estaba de nuevo en pie.

El segundo de la noche fue una Crema de Amanitas de los Césares que encandiló a toda la concurrencia. Era tal la concentración de sabores y aromas a la seta, que hasta despertó la vena poética de alguno que se atrevió a decir que el maridaje era como la esencia del otoño (no desvelo quién porque me puede costar el puesto). El plato era radical, seco, hasta con un punto amargo, lo que hacía que el vino supiese más goloso, carnoso, incluso afrutado. Por decir algo desagradable, argumentaré que era un matrimonio fácil de prever. Ha de transcribir una frase de A.P. “En los aromas, se da una buena ligazón entre los tonos del hongo y ciertas sensaciones del vino (trufa y frutillos silvestres) para dar un paisaje otoñal y de bosque húmedo”. Hermoso.

Otro éxito previsible fue el plato de arroces, Arroz a la Zamorana y Copita de arroz salvaje con sepia y espuma de ali oli. El mayor triunfo de la noche fue el arroz negro, y no lo digo solo por mí, enamorado de esta combinación desde que la probé hace casi medio siglo, sino unánime. He de reconocer que nunca había probado este plato preparado con cizaña (en realidad el arroz salvaje no es un arroz sino una gramínea de origen americano, Zizania Palustris, que ya comercializan marcas españolas y se encuentra fácilmente), pero me pareció un acierto, un hallazgo. Son sabores cremosos, porque tanto la tinta como la carne de la sepia tienen matices dulces, y la espuma de alioli era muy ligera y perfumada, lo que unido al soporte vegetal del “arroz salvaje”, hacía un conjunto muy armónico, al que el vino se sumó con toda elegancia. Tanto monta, monta tanto, que diría el Rey Fernando, aunque nunca probase este plato con tal vino. El“Arroz a la zamorana”, al menos como lo interpretó Jorge, era una especie de “risotto”, un arroz meloso, en el que cambió el queso Parmigiano por un poderoso zamorano de alta curación, un queso añejo, una bomba. Además de la oreja, rabo, chorizo, panceta y demás delicias del cerdo, que no se veían porque iban muy picaditas, pero sí se notaban. Yo me regalé tanto con la copita, que cuando le metí mano al zamorano este se había enfriado y perdido la melosidad, una lástima, porque los sabores eran realmente gigantes. Metí la pata y lo reconozco, pero a pesar de ello lo disfruté y, aunque los sabores enranciados del queso y compango se habían magnificado, el vino entraba alegre, fresco, con una fruta que en cata apenas se percibía, al menos yo, porque los lácteos se me antojaban predominantes, aromas que obviamente tras el queso se minimizaban. Siempre he sido partidario de acompañar los arroces con vinos afrutados, tanto blancos como rosados o incluso algún tinto joven, pero desde luego este Barón me ha dado mucho que pensar.

Mucho menos afortunado resultó el Bocadillo de rodaballo relleno de queso crema . jamón ibérico y verdura en Tempura. En realidad el plato no arruinaba al vino, ni el vino se arrugaba frente al plato, lo que sucedía es como que nada tenía nada que ver con nada. No sé si me he liado con las “nadas”, pero quiero decir que en el propio plato había muchos sabores que iban cada uno por su lado, y claro, cuando el vino entró en la fiesta, pues también se largó por los cerros de Úbeda. No voy a darle caña al pobre chaval que tiene tanta ilusión como aciertos, lo que pasa es que toda esta zona de Valladolid, Zamora, Salamanca, etc., es inconcebiblemente rala en pescados y, consecuentemente, su tradición culinaria es una pena.

En las carnes ya cambió el tono, sobre todo con los Medallones de buey Wagyu, o Japanese Black, la raza que se cría en Kōbe. Es una carne oleaginosa (dicen que su grasa es insaturada, como la de las olivas), de aspecto marmóreo, sabor suave, y precio escandaloso. Al parecer están criando vacas de estas en Castilla y, al no trabajar con los cortes nobles, pues resulta más asequible para nosotros, pobres mortales. Aquí sí que discrepé con el resto de los comensales, porque todos loaron el maridaje, pero a mí pareció que el vino se desarmaba. Ya sé que soy rarito, pero esa supuesta armonía incontestable de la carne roja con el tinto reserva, a mí no me convence. Hay tintos que sí mantienen todo su carácter, sobre todo los grandes de Toro y algunos golosos de la Ribera del Duero, pero la mayoría de los riojas se quedan aguados. Me imagino que será porque los sabores empireumáticos de la parrilla anulan el bouquet, o sea, los aromas de la crianza, y en estos casos en que estos son los dominantes, pues adiós. Incluso esos aromas lácteos, también se ven superados por los vacunos (la carne vacuna tiene ciertos matices lácteos), por lo que con solo esos afrutados ya atenuados, el vino resulta acuoso. Pero ya digo que me quedé solo con esa opinión, porque el claustro se pronunció en sentido contrario: “Si quiero una cena en trono a un gran vino, quiero que la base sea una carne similar a esta.” Magister dixit.

El cierre consistió en uno Cilindro de jabalí relleno de foie con reducción de vino dulce Carredueñas Dolce. Como reza la canción “entre todos la mataron y ella sola se murió”. En esta ocasión fuimos todos los responsables del desaguisado, porque nos liamos tanto con la discusión de las hamburguesas, que para desesperación del pobre cocinero, su plato estrella se pasó de punto. Todos sabemos como queda la carne pasada y no digamos ya el hígado de pato, así que lo que probamos no fue realmente la creación de Jorge Gómez, que según confirmó Enrique Concejo, el anfitrión, el plato en su punto, era una verdadera exquisitez. Partiendo de la base de lo explicado, procuré abstraerme e imaginar los sabores del hígado medio crudo así como del jabalí, que sin duda habrían ido de la mano con el vino, pero la reducción era lo que era, y si bien con el “cilindro” pegaba de maravilla, al vino lo desgraciaba, lo dejaba sin expresión, sin gracia, sin chicha.

Resumiendo, si es que se pudiera hacer una visión del conjunto, habría que empezar por elogiar el trabajo del cocinero y del enólogo, porque ambos, cada uno por su lado, sentaron a la mesa el fruto de sus esfuerzos que en ambos casos solo recibió reconocimientos.

Respecto a las armonías, pues ya han visto que en líneas generales la cena resultó de lo más agradable, con algún traspiés, lo cual es más que lógico cuando se sirven siete platos y no precisamente buscando su ajuste con el vino, sino más bien todo lo contrario, lo que nos permite afirmar que en una comida normal, este Barón de Ley Finca Monasterio, hubiera sido un compañero ideal para esa cocina castellana renovada que prepara Jorge Gómez.

Publicado en la revista planetAVino Nº 30, abril/mayo 2010.

LOS ARCOS
http://www.restaurantelosarcos.es

Plaza del Ayuntamiento, s/n

Cangas de Onís - Asturias

Teléfono: 985849 277

La Plazuela, contra la cocina de Ramón Celorio. La Mancha en esencia pura, junto a los sabores más radicales del Mar Cantábrico.

Desde que Gonzalo Rodríguez empezó a volar solo (ya antes había revolucionado la Cooperativa de Labastida, pero tenía que luchar contra corrientes muy establecidas), sus vinos fueron un soplo de aire fresco en la enología española, porque los Ercavios enamoraron desde su primera gota, pero él quería hacer también un gran vino de esos que antes se llamaban de Alta Expresión (no sé porqué ahora eso es sinónimo de horterada, pero bueno...), y sacó La Plazuela, un vino caro, un vino que requiere mucha inversión, pero que, desde que vio la luz, enamoró a más de uno, entre ellos, yo.

Es un vino deslumbrante, apasionante, golosote, de esos que cuando empieza a desprender sabores en la boca da pena que pase por la garganta porque se nos acaba el trago, pero a la vez hay que hacerlo porque solo así podemos ir recogiendo una procesión de aromas y sabores tan ensamblados, que tan pronto estás notando unos minerales impropios de la uva Cencibel en esas tierras manchegas, como todo ese capacho de frutas negras maduras que parece que nos acaban de exprimir y concentrar en un trago.

Hace algunos años, volviendo de una histórica cata de Jumilla (digo histórica porque nos lo pasamos como niños), paramos a comer en el restaurante Las Rejas de Pedroñeras, y el maestro Manolo de la Osa (para mí uno de los más grandes cocineros de España), nos preparó un menú que aún recuerdo con nostalgia.

Nos sentamos a la mesa con un aperitivo de champagne Bollinger, luego empezamos en serio con La Plazuela, y el gran fin de fiesta fue de esos carísimos, tan caros que da vergüenza que te vean descorcharlo. Pues después de la primera copa, yo preferí volver a La Plazuela, porque esa alegría de sabores, era el contrapunto perfecto para la descomunal cocina de Manolo.

Claro que jugaba en casa, porque la mejor cocina manchega de todos los tiempos, con el mejor vino manchego de la historia, pues era de sentido común que aquello resultase una sinfonía memorable, pero ¿Sería capaz soportar este manchego algo tan lejano y opuesto como los sabores marinos del Cantábrico? Y así preparamos esta encerrona, porque no se puede llamar de otra forma (al terminar la comida, Gonzalo me dijo: “Anda que ya os vale, no le habéis dado ni un respiro a mi vino”).

La cocina de Ramonín Celorio.

Gracias a Dios, a la virgen de Covadonga, a Santa Teresa (patrona de los gastrónomos) y a todos los santos, al restaurante Los Arcos no le han dado nunca ninguna estrella Michelin, por lo que Ramón Celorio cocina pensando en los clientes y no en los críticos, con lo que su cocina es innovadora pero no estrafalaria, porque no tiene que diseñar platos pensando en la foto, sino en los sabores, en que cada plato resulte una satisfacción para los comensales.

Ramón es un enamorado de los grandes vinos, de hecho me acusa de haberle corrompido y dejado la tarjeta de crédito hecha unos zorros, porque cada vez que nos reunimos, le enseño alguna bomba, y claro, luego no quiere bajar el listón.

Cuando probó La Plazuela se le pusieron los ojos en blanco y me dijo que iba a preparar unas cuantas delicias para llevar ese vino al Olimpo, pero yo le pedí que hiciese lo contrario: “Ramón, ya sé lo divino que puede resultar este vino con platos de caza, estofados y cosas así, pero lo que quiero es ponerle a prueba con lo imposible, hasta con la odiosa fabada, verdugo implacable de los más aristocráticos tintos de La Rioja y de La Ribera del Duero".

La fiesta.

La broma empezó con un aperitivo de Anchoas, sobre bolitas quesos de Afuega´l pitu y jalea de cítricos.

El plato era más complejo de sabores de lo que yo hubiera deseado, porque me apetecía enfrentar al vino con productos, no con filigranas, pero la verdad es que nos metió de lleno en el debate, porque si la composición ya era un combinado de sabores explosivo, al probar el vino aquello era una feria, como Disneyworld. Para algunos la salazón perduraba después del vino, para otros, estos matices empireumáticos contrastaban con la frescura del vino y hacían un maridaje excéntrico, y en lo que sí coincidimos todos fue en que, una vez bien tragado el bocado y sin restos en la boca, el vino se mostraba de nuevo resplandeciente, en toda su plenitud.

El segundo aperitivo fueron unas Huevas crudas de erizo de mar fresco, con tropiezos de panceta ligeramente tostada en la plancha.

El cañonazo fue de tal calibre que todo el mundo se olvidó que estábamos analizando maridajes, pero cuando puse orden en el rebaño, se escuchó un ¡Mhhhh! generalizado, y vuelta a guirigay. El poderoso sabor a yodo del erizo se mantenía y el vino cambiaba de perfil, más mineral, más elegante, menos despampanante, pero al segundo trago retomaba todo su brío. Volvimos a percibir esa misma sensación, cuando la boca estaba limpia, el vino volvía a ser el mismo de la cata previa.

El tercer aperitivo era infranqueable, porque consistía en un Torto de maíz, con sardina en vinagre, tomate fresco y todo gratinado con queso de Bedón. Solo faltaban los espárragos y las alcachofas para tener reunidos en un mismo plato a todos los criminales del vino. Este es el plato que ha puesto este año de moda Ramón, y fue muy celebrado, aunque todos mirábamos la copa como pensando: “Pobritín, la que te va a caer”, pero la sorpresa fue mayúscula cuando vimos que salía tan campante, incluso Mª Jesús destacó que, aunque el sabor del vinagre seguía presente en boca, todo ello hacía que el vino resultase más fresco, más frutal. Gonzalo no se lo creía: “A pesar de la mala leche del platito, el vino resiste ¡Eh!”.

Mucho duró el debate porque la boca experimentaba cambios continuos y el vino evolucionaba por momentos, de hecho podríamos haber seguido con el experimento un buen rato, pero nos llegó el primer plato serio, un Lomo de abadejo fresco sobre cama de trompetas de la muerte frescas y salsa de lapas.

Para quién no conozca el sabor de las lapas les diré que, aunque radicalmente distinto, es junto a los erizos, el sabor marino más concentrado que existe.

La armonía del plato llamó la atención y Miguel Ángel Rincón llegó a afirmar que era unos de los platos más elegantes que había probado y que el maridaje era maravilloso. Aquí el problema era el inverso: ¿Hasta donde el coloso manchego eclipsaría ese abanico de matices marinos tan equilibrados y elegantes?

María Jesús y Andrés dijeron que no los masacraba, pero, que tampoco se ensamblaban. Vamos, que iban cada uno por su camino. Sin embargo al resto de la mesa nos pareció que no solo no había calamidad, sino que todo el caudal de sabores a algas, se envolvía con las frutas del vino y el pescado salía aún más limpio, sin la menor interferencia. Un maridaje disparatado, sin lugar a dudas, pero con un resultado tan agradable que hasta se propuso abrir una botella de Albariño para ver si este no enmascararía más los sabores del abadejo, que cuando está recién pescado, es uno de los bocados más finos del mar.

La traca final era la Fabada, un suicidio aceptado porque era prueba repetida un sinfín de veces y cuyo resultado era siempre el mismo: adiós vino.

El primer comentario fue que aquella delicia no era una fabada al uso y que con ella, bien podría funcionar ese vino, como de hecho estaba sucediendo, pero yo he probado otros vinos con la misma fabada de Ramón y, aunque reconozco que es la fabada más equilibrada y exquisita de Asturias, a los tintos los deja para el arrastre.

Sin embargo La Plazuela resistió, incluso comiendo el compango, algo inaudito, aunque ya albergaba yo ciertas sospechas, porque con tanta fruta y unas maderas que lo que hacen es resaltar estas y marcar bouquet, me cabía la duda de que el vino se mantuviese en pie y, para colmo, a pesar de sus 15º, refrescaba la boca, algo que considero imprescindible en un maridaje con fabada y que solo he conseguido con la sidra y con algunos blancos de alta acidez y matices muy frutales.

Se llegó a la conclusión de que era la Garnacha la responsable de tal milagro y Andrés apuntó que era muy importante que la fabada estuviese muy caliente, porque así se reforzaba esa sensación de frescor del vino.

Antón, que sido compañero mío de varios desaguisados de este tipo, llegó a decir que el vino llegaba a vencer a la fabada, algo insólito en un gourmet tan experto como él en este maridaje.

En el postre ya no hubo solución, porque Ramón nos preparó su famoso “Coulant de avellanas”, y entre los sabores de la mantequilla, los tostados de la avellana y el azúcar tostada, el pobre vino quedó como si hubiese pisado una mina anti personas, pero es que, si después de la maratón que había superado, encima supiese bien con el postre, pues habría que pensar que los que estábamos para el arrastre éramos los catadores.

Agosto 2013

INGREDIENTES

4 Patatas medianas.
1 Lata de bonito del Cantábrico en aceite de oliva.
1 Cebolleta tierna.
2 Huevos duros.
1 Tomate de huerta.
Aceitunas manzanilla con hueso.
AOVE de variedad Picual

Poca imaginación gasté bautizando este plato porque podría haberla llamado “Ensalada andaluza de papas”, “Ensalada de Zahara” o incluso “Ensalada de patatas, bonito, huevo duro, tomate, cebolleta y olivas manzanilla al AOVE de Picual”, pero no, el verano no es tiempo para complicarse la vida.

Es una tapa muy popular en todo Andalucía, una de esas tontería que cuando la pruebas piensas “Joder, que simpleza pero rica está ¿Porqué no se me habrá ocurrido hacerla en casa?” y claro, cuando llegas a tu cocina tan profunda reflexión hasta que vuelves a probarla en otro barucho de mala muerte.

Hasta que un día sí te acuerdas, te pones a ello, y entonces te regalas mientras te felicitas pensando que la tuya está mucho más rica que cualquiera otra que hayas probado a lo largo de toda tu ya dilatada existencia.

La receta es tan sencilla como montar en bicicleta, es decir, que o la haces bien o te rompes las narices, en este caso, volver al tugurio y beberte otras seis cañas para poder disfrutar de otras tantas tapas de la puñetera ensaladita de patata.

La receta

El nudo gordiano está en la forma de cocer las patatas, truco que ya expliqué en la receta de Patatas al curry, pero que generosamente les repito.

Deben seleccionarse patatas del mismo calibre, más o menos, para que queden cocidas por igual. Deben cocerse con piel siempre, porque es la forma de que conserven el almidón y resulten compactas y no harinosas. Se ponen en un cazo con agua fría, sal, laurel y cebolla, se llevan a ebullición y se dejan cocer media hora (por si acaso conviene pincharlas para comprobar que están blandas en su alma). Y ahora viene el truco del almendruco: deben dejarse enfriar en el mismo agua de cocción otra media hora y luego en seco otro tanto. ¿Rebuscamiento? Bueno, hagan la prueba y comparen, verán la diferencia.

En ese mismo agua pueden ponerse también los huevos, me refiero al principio, en el agua fría. Cuando esta rompe a hervir ponemos el reloj a ocho minutos y listo. Bueno listo no, porque no hay dios que los pele. Hay que meterlos en agua fría con hielo para poder pelarlos con facilidad.

Pelamos el tomate que ha de ser autóctono, de huerto, no esos clónicos holandeses que saben a phorexpan.

Picamos las patatas a tamaño de dados de póquer, los huevos como guisantes, la cebolleta en laminas finas, el bonito en trocitos medianos y el tomate como nos dé la gana.

Yo prefiero las aceitunas con huevo porque las deshuesadas pierden mucho sabor, solo saben a la salmuera, pero hay que advertir a los comensales pueden cascarse una muela y la fiesta terminar en drama.

Rociamos con un buen aceite de Baena, revolvemos con cuidado de no espachurrar los ingredientes y a comer.

Esta ensalada puede servirse como guarnición de muchas cosas, por ejemplo de pescados a la parrilla, en cuyo caso debemos anteponer el maridaje del protagonista, pero como a mí me gusta tanto, pues en verano hay días que la como plato único, en cuyo caso como más disfruto es con una buena manzanilla bien fría, para concretar, Manzanilla Solear , mi preferida.

Agosto 2013

INGREDIENTES

2 latas de maíz dulce
½ Kg. de carne de ternera picada
4 muslos de pollo
2 cucharadas de mantequilla
½ litro de leche
1 guindilla castellana
1 sobre de aceitunas manzanilla
2 huevos duros
2 cucharadas de pasas de moscatel
1 ramo de albahaca
1 cucharada de azúcar morena
comino, orégano, pimienta, cilantro, sal. mantequilla y aceite de oliva

La primera vez que probé este plato fue en un restaurante típico de Santiago de Chile cuyo nombre no recuerdo (he intentado buscarlo por Internet, pero toda la información que aparece es publicitaria y sin el menor valor informativo), y me resultó insulso y empalagoso.

Luego lo probé en un comedorcito de carretera en el Cajón del Maipo y ya empecé a vislumbrar que aquello podía ser algo rico (por cierto, traficaban con Nummulites y tenían piezas magníficas).

Pasaron muchos años sin recordar aquel guisote, hasta que un día mi chica, que vivió algún tiempo en ese país, me lo preparó y ahí sí que le cogí el gusto, una golosina, sobre todo para quienes adoramos el maíz (en América del sur se usa la voz quechua “choclo”).

El apellido de “a la española” es una horterada de mi cosecha propia, porque en realidad Elena es muy ortodoxa en sus recetas, pero claro, aquí no se encuentran panojas de maíz dulce, de modo que tuvo que recurrir al tópico maíz desgranado de lata. Eso implica que hubo que prescindir de una parte muy valorada de la receta como es el molido.

Tampoco disponemos de ají, otro ingrediente importante porque, además del picante, tiene un sabor muy peculiar, pero eso se nota sobre todo en el Cebiche, así que aquí nos apañamos con unas buenas guindillas malaguetas, que están muy ricas y pican poco.

No le diga usted a un peruano que el Pastel de choclo es chileno, ni a un chileno que es peruano, porque se puede montar la marimorena, lo mismo que si anda suelto por ahí algún argentino que defenderá con argumentos enciclopédicos su origen porteño, pero bueno, donde lo he visto como plato nacional ha sido en el país de los mapuches, así que ahí lo dejo.

La receta

Como la mayoría de las recetas tradicionales hispanoamericanas (véase la receta de Chiles en nogada), esta un tanto laboriosa, sobre todo si quiere obtener un plato realmente delicioso, porque en YouTube he visto videos que daban náuseas.

Empezamos por hacer lo que allí llaman “Pino de carne”. Para ello picamos fino la cebolla, la ponemos a freír en aceite de oliva y, antes de que empiece a coger color, se añade la carne picada y remueve bien, perfumándola con comino, orégano, pimienta, la guindilla troceada y sal. Mi niña le pone un sobre de aceitunas manzanilla porque así acostumbraba a comerlo en Santiago, y desde luego que le da un puntito saladín encantador. No necesita tostarse ya que luego se terminará de hacer en el horno.

La dejamos reposar y, mientras, freímos los muslos de pollo (uno por comensal).

Como la dije vamos a usar maíz de lata, así que habrá que escurrirlo bien, incluso secarlo con un paño o papel absorbente. Como no podemos rallarlo, lo que hacemos es pasarlo por la picadora, pero no mucho, incluso pueden quedar algunos granos enteros. Los ponemos a rehogar en una sartén con mantequilla e incorporamos la albahaca recién picada. Incorporamos la leche y, sin dejar de remover, dejamos que se evapore el exceso de líquido hasta notar como se va formando una pasta densa.

En una fuente de barro o porcelana (no debe usarse metal porque el barro conserva mejor el calor y este plato ha de comerse hasta el final bien caliente). Ponemos el pino y encima los muslos fritos. Repartimos por encima las pasas y los huevos duros bien picaditos y terminamos cubriendo con la masa que hemos preparado con el maíz.

Se espolvorea ligeramente con el azúcar para que se dore y horneamos a unos 170ºC durante cuarenta minutos, comprobando que quede bien dorado, y servimos rápidamente.

En ninguna receta que lean aparecerá el cilantro, pero eso es porque en Chile acostumbran a poner un cuenco en la mesa. Nosotros se lo echamos por encima y es parte de la riqueza de sabores que nos sorprenderá, como la mezcla del maíz con la albahaca fresca, una mágica combinación que deben saborear con detalle porque les sorprenderá la maravillosa armonía de ambos sabores. Puede que incluso ni noten la presencia de la albahaca, pero sí como realza el sabor del maíz.

Como comprobarán por las fotos, la estética no concuerda mucho con las presentaciones de la Nueva Cocina, pero es que la cocina tradicional es eso, sabor, no imagen, aunque visto con buenos ojos, tampoco es tan feo, sobre todo después de haberlo probado.

Agosto 2013

INGREDIENTES

½ kg Bacalao portugués (en seco)
1 Lata de aceitunas negras
4 Huevos duros
4 tomates medianos
Perejil
Aceite de oliva virgen extra

Traigo este plato a mi recetario no por su originalidad ni exquisitez, sino porque tengo un recuerdo entrañable del restaurante en que lo probé, el Solar Bragançano, en la portuguesa ciudad de Bragança, al norte del país, casi en la frontera con Zamora, a 40km de Puebla de Sanabria.

Había leído críticas excelentes del local, pero como me fío poco de esos nuevos críticos de mochila y menú del día, pues me sorprendió todo lo que encontré allí, desde la ciudad, hasta el olor que desprendía una chimenea con troncos de encina que me devolvió a mi juventud.

Comimos exquisitamente, sobre todo un Faisán con castañas digno de la más noble mesa lusitana, incluso española, pero lo más chocante era el lugar, una casona señorial que mantiene todo el caché de sus buenos tiempos, las cristalerías talladas, las jarras de agua y vino con boca de plata repujada, los manteles bordados y todo el sabor de unos años que pasaron hace décadas y ya no volverán.

Empezamos por esta ensalada a modo de aperitivo/picoteo/disculpa para disfrutar de unas cervecitas, requisito fundamental para disfrutar de una buena comida, y el primer bocado fue recordar el sabor de Portugal, sus sabrosos bacalaos, el ajo crudo y el aceite de oliva intenso, tan intenso que no se parece en nada a los nuestros.

Son sabores contundentes, antiguos, con mucha fuerza y personalidad, quizá algo difíciles de aceptar al primer encuentro, pero inolvidables una vez que los has asimilado.

No busquen comparaciones con la famosa Esqueixada de Bacallà, con las ensaladas andaluzas con naranja, ni con las modernas con Módena,porque no tiene nada que ver, esta se compone de sabores más radicales, más contundentes, portugueses en definitiva.

La receta

En los ingredientes ven que digo “Bacalao portugués”. No es un capricho. Si dijese bacalao desalado, se tirarían ustedes por ese engendro que tantas veces he criticado y que no tiene nada que ver con el bacalao curado. En Portugal ese timo no ha funcionado, allí saben comer bacalao y quieren que sepa a tal, no merluza lavada.

Lo más difícil es dar con el punto de salado porque cada bacalao es un mundo, pero lo suyo es dejarlo 48 horas en agua fría, cambiando esta tres veces. Esa es la norma, pero ya digo que cada marca tiene su propia salazón, por eso en España era escaso en los restaurantes, hasta que salió el invento ese del “desalado”.

Una vez rehidratado el bacalao, se mete en un túper con abundante aceite de oliva virgen extra. Así se puede mantener varios días sin problema.

Como pueden ver en la foto, la simpleza del plato es como el mecanismo de un palillo. Es la original, la que me sirvieron en Bragança. Yo creo que se puede mejorar un poco la presentación, pero esto es lo que había, y hasta cierto punto esta simpleza tiene su gracia.

En el centro ponemos unas tajadas de bacalao y las aliñamos con el huevo duro picadito, abundante perejil, aceite de oliva y aceitunas negras. Alrededor adornamos con unas rodajas de tomate aliñado con escamas de sal y listo.

En aquella ocasión probamos con un Valle Pradinhos 2007 (bodega Casal de Valle Pradinhos) de la zona Macedo de Cavaleiros, en Trás-os-Montes. Un delicioso tinto elaborado con Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon e Tinta Amarela, algo completamente distinto a lo que había probado hasta ahora, nada que ver con ningún vino español, quizá algo cercano a esos grandes Brunello di Montalcino, solo que a una décima parte de su precio. De todas formas esta ensalada admite bien todo tipo de vinos, quizá lo mejor sería un blanco reserva.

Publicado en el diario Diario El Comercio, año 1997.

INGREDIENTES (4 personas)

2 Kg. de bonito (limpio)
1 cebolla
1 zanahoria
1 hoja de laurel
1 ramita de romero
5 granos de pimienta negra ligeramente aplastados
1 clavo
1 litro de vino blanco
1/2 litro de vinagre de vino
1/2 litro de aceite de oliva

Utilizar la palabra "conserva" sería un tanto arriesgado porque implica un cierto periodo de mantenimiento en buen estado, sin riesgos de fermentación ni deterioro, y sin contar con ninguna otra ayuda, tal como su refrigeración en la nevera, pero haciendo la salvedad de que esta preparación debe mantenerse en el frigorífico y no consumirse más allá de los dos o tres meses, pues me curo en salud, porque su función no es acumular comida para el invierno, sino preparar un plato tan exquisito, que en mi casa no dura ni quince días.

Hemos perdido la costumbre de preparar escabeches porque parece que esta receta es solo un medio de conservación y que para eso están las factorías industriales, pero es un error, porque un buen escabeche puede llegar a prestigiar tanto un restaurante, que hasta lo puede catapultar a la fama, cómo sucedió con el Mesón de la Villa de Aranda de Duero.
Claro que para eso hay que tener las manos de Seri, y eso ya es otro cantar.
Un de las ventajas de esta receta es que podemos comprar el bonito entero, con lo que nos ahorramos un buen pico, y encima de regalo, nos podemos merendar una deliciosa ventrisca a la plancha.
Hay que pedirle al pescadero que nos limpie el animal, retirándole al menos las tripas, porque huelen a demonios y atufan a pescaduzo toda la casa.

Preparación.
Sólo si es muy cuidadoso, le pediremos que nos lo trocee de la siguiente forma:
que saque primero la ventrisca, pero limpiamente, sin añadirle los recortes laterales que suelen dejar para su venta. Luego debe partir longitudinalmente el pescado obteniendo dos hojas, y despreciando la espina central.
En el centro de cada hoja hay una linea de espinas que divide a su vez cada pieza en dos lomos, uno superior o dorsal, y otro inferior o ventral, bueno pues siguiendo esa linea, que practique otro corte, con lo que nos quedan cuatro lomos limpios de espinas.
No hace falta quitarles la piel, porque aunque pierdan algo de presencia, eso lo ganan con creces en sabor.
Ya en casa, se cortan a la medida de los frascos de que dispongamos, y pasamos a cocinarlos.

La receta
En una cazuela con revestimiento de Teflon, o porcelana, ponemos a calentar aceite con las zanahorias, los granos de pimienta y los ajos enteros, y las cebolletas partidas al medio.
Cuando veamos que están friéndose, añadimos los lomos de bonito que previamente habremos salado, y a continuación el vinagre y el vino blanco.
Dejamos en el fuego bien vivo hasta que veamos que rompe todo de nuevo a hervir y entonces bajamos al mínimo. Al cabo de unos cinco o diez minutos veremos como huele muy fuerte a vinagre, eso es que vuelve a romper a hervir, entonces se apaga y se deja reposar un par de días.
Luego se pasa a los frascos, se cubre de aceite (del propio guiso) y se esteriliza al baño maría.

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