Astrales with Hamachi Kama

June 21, 2015, 3:25 am

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Winery Astrales
www.astrales.es
D.O.: Ribera del Duero
Grapes: 100% Tinta fina
Ageing: 22 months in barrel
Price: 25€

Excerpt from the book “Pairings of spanish wines with exotic cuisines”.
Click to see the preparation of these dishes, in Asian recipes.

Pueden ver la versión en español pinchando en Astrales

This winery was born at the beginning of this century, when the streets were paved with gold in Spain. It had very presumptuous ideas, like making just a great “reserva” wine, the best of Ribera.

The “Mauro” family (“García” sounds poor) abandoned the sinking ship in hard times, but another classy winemaker came, none other than Pepe Hidalgo, and Luis Delgado, the owner, can relax in the knowledge that the 97/100 score given by Proensa on its 2015 guide will not be just a memory.

Little-known as it is, Astrales is one of the greatest in Ribera de Duero. Located in the harsh lands of Anguix, in the Burgos region, and using its own grapes, harvest after harvest the wines are gaining harmony –they were powerful from the beginning. Very ripe fruit and unbeatably toasted wood dominate, but minerality must also be tasted, because it is really surprising.

Hamachi Kama

In many respects, this is a gourmet dish that is served only in grill restaurants specialized in fish, and never outside Japan, unless you know the owner of some Japanese restaurant in Europe and trust him as to order this dish in advance.

It is not an expensive dish; in fact that grouper collar shown in the picture was a present from my fishmonger because it is hardly marketed. Few restaurants buy whole pieces nowadays, so they do not offer that cut, unless they specialize in Hamachi Kama, of course.

In Japan it is usually prepared with the collars of a farming perch called yellowtail. The fish is served alive on the table and dissected in the customer’s view (they are like this), then the collars are collected and grilled as explained in the recipe.

Pairing

Dealing with a wine like this one, one of the best in Spain, is a big responsibility for anyone. Nevertheless, it was Luis who drew my attention to this unusual pairing he had tried at the other side of the world. I felt that a door was opened, but I could not imagine what I would find at the other side.

When I sat at the table I understood that this would be one of the star pairings in this book. Something like this happens with every book I write, the miracle of pairings, a combination I would have never thought of.

It is easy to find explanations after the event: the collar being the most gelatinous and greasy part of the fish, the toasted flavour from the grill, the clean tastes and so forth. I strongly advice you to do the test; you will be flabbergasted by an experience you will not forget. You may even try it with other similar preparations.

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Carchelo with Sukiyaki

June 21, 2015, 3:30 am

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Winery Carchelo
www.carchelo.com/
D.O.: Jumilla
Grapes: 40% Monastrell, 30% Syrah, 15% Tempranillo, 15% Cabernet Sauvignon
Ageing: 12 months in French oak barrels.
Price: 9,50 €

Excerpt from the book “Pairings of spanish wines with exotic cuisines”.
Click to see the preparation of these dishes, in Asian recipes.

Pueden ver la versión en español pinchando en Sierva

Located in the Sierra del Carche Regional Park, with maximum heights up to 1371 metres, this winery has been a pioneer in Jumilla and all the Murcia region for many reasons, being the most remarkable one its policy of new quality wines, with the inclusion of foreign varieties which, when arrested with must from little known ones such as Monastrell, gave birth to some dazzling wines, vigorous, dense in colour, aroma and body, a new dimension in Spanish wine.

Step by step, the vineyards have reached their highest level and the wines are becoming sharpened, more elegant, always with that torrent of aromas of ripe black fruits, enhanced by the malolactic fermentation in barrels and the ageing in well-toasted new oak, which leaves balsamic aromas to complete that awesome range of nuances.

Sukiyaki

In the sixties, long before Japanese cuisine boomed in our society, a singer called Kyu Sakamoto got a hit with a ballad entitled “Ue o muite aruko”. Since nobody knew what it meant, a British producer called Louis Benjamin released it with his record label Pye Records as “Sukiyaki”. We did not know what it meant, either, but it was a success and that is how this vegetables and beef stew became a famous dish worldwide.

Traditionally, it was a festive dish which used to be cooked on a bonfire in the open country and the whole family ate from it, but since it became famous restaurants have developed sophisticated techniques to cook it on the table in customers’ view. Although it is not as well-known nowadays as it used to be, it is still very pleasant and tasty.

Pairing

The first time I tried a sukiyaki there were no wines like this in Spain, so I had to confine to one of those reserve red wines that were so fashionable in the seventies.

That was the idea, accompanying this complex stew with an aromatic red wine, but Carchelo has opened many doors I could not imagine of, since its fragrance turns every sip into a garnish of the dish, another ingredient in it.

It is such a powerful taste that I was concerned about the flavour of the vegetables, but they actually stayed untouched, perhaps because of the slight cooking in light soya sauce, which keeps vegetable flavours.

Despite the ageing, I advise consuming this wine at cellar temperature, about 15º/16º.

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Gramona III Lustros with Yaki Sake

June 21, 2015, 3:31 am

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Winery Gramona
www.gramona.com
D.O.: Cava
Grapes: 70 % Xarel·lo, 30% Macabeo.
Ageing: 5 years on its lees.
Price: 21,50 €

Excerpt from the book “Pairings of spanish wines with exotic cuisines”.
Click to see the preparation of these dishes, in Asian recipes.

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This is one of the mythical cavas, one of the classic “Gran Reserva” wines, which observes ancient customs strictly, using aged wine from local grapes and submitting it to the process of ageing in stacks on its lees for at least five years.

The bubble is therefore extremely fine, and very complex reduction aromas are developed with smoky and toasted notes, together with wild flowers, undoubtedly from the yeasts.

In mouth, its mature and silky nature must be highlighted, but it also shows a remarkable freshness which makes it bright and happy. The dominating tastes are confectionery, dried fruit, some green spice like rosemary, grains… in brief, a complex range of flavours, so integrated that several minutes must be devoted to the tasting so that we can enjoy to its fullest extent a different cava, one of the greatest.

Yaki Sake

The fear of anisakis has made many customers discover that Japanese cuisine does not consist only of sashimi and sushi but there is a vast repertoire of delicious dishes, from comfort meat and vegetables stews to preparations of roasted or sauced fish like this one, generically known as Shioyaki, which is prepared by grilling fish that has previously been marinated, dressed, salted or pickled.

This Yaki Sake is salmon that has been marinated in sake, mirin and soya sauce, which gives it a lacquered, tempting look and a delicious taste in which the flavour of salmon, one of the most appreciated fish in Japan, contrasts with the shiny outer layer.

Pairing

We have chosen what could be called a noble dish, a preparation that is never absent from the most select restaurants of Japanese cuisine, because this is not any wine but a distinguished, venerable wine that must be tasted calmly, step by step.

Generally speaking, cavas go well with Japanese food, but there are great differences among cavas and among the dishes, so this pairing required an appropriate set-up to take it to its full extent.

Obviously, this wine can also accompany the rest of the meal, since you know that a Japanese formal table requires the presence of pickles, soups, assorted starters tempura style… all the tastes from the wine that we have noted will be framed and enhanced by this delicious dish of lacquered salmon.

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Kripta with Prawn Tempura

June 21, 2015, 3:32 am

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Winery Agustí Torelló Mata
http://www.agustitorellomata.com
D.O.: Cava
Grapes: 45% Macabeo, 35% Parellada, 20% Xarel-lo
Ageing: 48 months in stacking
Price: 47€

Excerpt from the book “Pairings of spanish wines with exotic cuisines”.
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This is one of the greatest cavas in Spain, a “Gran Reserva” (over 48 months of ageing). It offers a diversity of flavours: long-ageing wines, vanilla, toasted, butter… together with the fresh aroma from refermentation in the bottle and those classic reminiscences of yeasts, bread dough, even fresh grass.

Its fine bubbles stand out since they can only be found in the best sparkling wines, but its most remarkable feature may be its character of classic cava, like those which surprised us during the eighties, most of which have gradually become more commercial, less important.

As it happens with most cavas, this one is an excellent table companion that allows pairing with any kind of dishes, from starters to meat, but its exceptional quality advises trying it by itself previously, as if it was a tasting, because there are nuances that can be lost when consumed with the food.

Prawns and vegetables tempura

Curiously enough, this dish has become one of the icons of Japanese cuisine but is has a Spanish origin (some used to say it was Portuguese, but the Jesuits from that country hardly ever reached this country, while St. Francis Xavier did). Its name comes from the ember days (“témporas” in Spanish), whose vigils those Jesuits observed.

It is like an Andalusian-style fried dish, but it is elaborated with very fine wheat flour, which enables us to get a crispy outside while the interior remains almost raw, a very pleasant finish -specially with vegetables.

Tempura is usually included among the starters, even at the same time as tsukemonos, those pickles that must be present on every protocol table -a very varied and enjoyable way of eating.

Pairing

If an Andalusian “fritura” (fried dish) tastes glorious with a cava, just imagine how this pairing can be, much more subtle and fine, with the tastes from the raw material almost intact and one of the most complex cavas in the country. The combination is really spectacular because each bite, either of prawn or carrot, green bean… will build a mosaic of tastes and aromas which will strengthen this cava thanks to the fine batter.

It is important to remark that Japanese cuisine is so varied, and if tempura is served, it is serious business and the pairing of the different dishes is difficult, so the best way to success is to resort to cava. In this case, as we have already said, there are a lot of long-ageing wine nuances, so no dish will overshadow it. Even a sukiyaki as a main course will combine perfectly.

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Nivarius with Chiles in nogada

June 21, 2015, 3:33 am

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Winery Nivarius
www.nivarius.com
D.O.: Rioja
Grapes: 55% Tempranillo Blanco, 45% Viura.
Ageing: 4 months in Normandy French oak "fudres" (large open barrels) of 3500 litres
Price: 12 €

Excerpt from the book “Pairings of spanish wines with exotic cuisines”.

Click to see the preparation of these dishes, in American recipes.

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This is the new Rioja, a winery that has been designed to make only white wines, where everything has been carefully chosen, from the location of the vineyards, at an altitude of 800 m., orientated north and on sandy soil, to the futuristic design of the labels on the bottles, reflecting seriousness or frivolity according to the wine.

They have recovered the Tempranillo Blanco variety, and they will soon release a single-variety wine we are looking forward to trying as it will be a novelty, although so is this wine, which fights heroically in a field of reds, proving what was to be done in La Rioja and what may come in the future.

Pip fruits (pear, apple) dominate in this wine, with citrus hints, flowery notes and the result of ageing, a spicy, balsamic, even slightly smoky background. It is a high-level wine which will improve in the bottle.

Chiles en nogada

This is one of the most popular dishes in Mexican haute-cuisine, specifically the one from Puebla, which disputes over leadership in this country's gastronomy with neighbouring Oaxaca.

Don't expect a spicy dish. It consists of green chili peppers from Puebla, of course, with walnut sauce, but with a range of tastes formed by fruits, nuts, ground meat... crowned by pomegranate seeds and mint or parsley leaves. A real festival of tastes which is said to have been created by the Agustinian nuns of Santa Mónica convent in Puebla, in homage to emperor Agustín de Iturbide when he was coming back after signing the independence of Mexico.

Pairing

This pairing was not easy because the dish is a difficult one and, even though reds were out because of the power of green chili, the whites we tried competed with the fruits and aromatic herbs. The cream sauce with fresh cheese and walnuts was another obstacle to overcome, since although it is not cloying it has substance in mouth, so we needed a wine with enough acidity as to clean the mouth and restore balance in it to go on with the tasting.

The arrival of this new wine was providential because at tasting I had found it complex and very structured but at the same time fresh and bright, so we tried and the result went beyond expectations. It is the ideal example of what the French call "contrabalance" (counterbalancing), comprising a harmonious whole.

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Pago de Otazu with Dim sum

June 21, 2015, 3:35 am

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Pago de Otazu
Bodega Otazu
www.otazu.com
D.O.P: Pago de Otazu
Grapes: 100% Chardonnay
Ageing: 7 months in new French oak barrels
RRP: € 19.50

Excerpt from the book “Pairings of spanish wines with exotic cuisines”.
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Pueden ver la versión en español pinchando en Pago de Otazu Chardonnay con crianza

We chose one of the largest in Spain to accompany these curious tidbits, because its diversity requires the presence of a powerful wine which in turn does not eclipse the different flavors of the filling.

Bodega Otazu is one of the 15 wineries in Spain with the certification “Vino de Pago”, the highest category a vineyard can obtain and which allows this winery to make wines under its own appellation of origin Denominación de Origen Protegida Pago de Otazu”.

It is a unique wine, with a limited production of only 4,000 bottles / year, Manual wine in boxes of 15 kilos, barrel fermentation, etc. In short, a very peculiar profiles wine that has been sought (and achieved), the balance between fruit and wood, with herbaceous nuances and light empyreumatic, and the traits of tropical fruit Chardonnay, but not cloying.

Dim sum

This kind of dumpling is a tradition in itself in China, because it is both in the streets, in small street carts, and elegant dining, especially a while now that the Chinese-American cuisine call ( the cheap restaurant on the corner), is giving way to the authentic cuisine of Canton, Chiuchow, Fujian, Hainan, Hakka, Hunan, Jiang-Huai, Shanghai, Sichuan, Yunnan and.

These snacks (Dim sum means mouthful) originate Cantonese cuisine, specifically in Hong Kong, but its popularity has spread so, we can already find amazing variations, like putting foie gras mi-cuit duck with mushrooms, as I tried the Dim Sum Club of Madrid, because there are restaurants specializing only prepare these snacks, yes, a thousand ways.

Pairing

What would a Chinaman of those pushing a cart to sell Din sum through the crowded streets of Hong Kong if we asked him a Pago de Otazu? Obviously not say anything, but if you speak to the sommelier elegant Cantonese restaurant, things change and certainly pray for something left in the bottle and be able to prove himself this marriage.
Tried ten types of Dim Sum and each was diametrically opposed to this, but the result was a dazzling food, not only for snacks, but because the wine is kept elegant and respectful to adversity, that there was.
It is a marriage of high-flying, I admit, and I said that has nothing to do with the Chinese menu of the day, this is the new image of a refined China, with elegant dining asking wines at its height, like this one experience few.

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Pazo de San Mauro with Pekinese style lacquered duck

June 21, 2015, 3:36 am

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Winery Pazo San Mauro
www.marquesdevargas.com/es/pazo
D.O.: Rías Baixas
Grapes: 100% Albariño
Ageing: No
Price: 11 €

Excerpt from the book “Pairings of spanish wines with exotic cuisines”.
Click to see the preparation of these dishes, in Asian recipes.

Pueden ver la versión en español pinchando en Pazo de San Mauro

This albariño comes from the Condado de Tea sub-area, specifically from Salvaterra do Miño, the warmest part of Pontevedra. Moreover, this vineyard is located on a meander of the river and facing south, so the ripening time is considerably shorter and more intense than usual.

The result is an intense wine with aromas and flavours from the grape which are surprising because its richness is brilliant, almost overwhelming.

Flowery and even mineral notes can also be perceived, so this is a complex wine that deserves testing before the food is served; this appetizer will be delicious and most explanatory about this grape that has become well-known in restaurants all around the world.

Peking duck

This is one of the best known and most exquisite dishes in the multi-coloured Chinese gastronomy: in fact, it is difficult to find a Chinese quarter in any Western city where the famous lacquered ducks cannot be seen hanging on hooks.

It is an ancient recipe –it is documented as far back as the 12^th century- and very difficult to cook, as you can see in our recipe, as it was customary in the medieval castles from the Yuan and Ming dynasties.

There are specialized restaurants where outrageously huge bills are charged for this dish, like Quanjude or the fashionable Kerry Hotel in Beijing, where the ducks are roasted on order with wood from fruit trees to scent their skin and the service is a show in which more than half a dozen people take part –cooks, waiters and assistants.

Pairing

There is no need to go to Beijing to eat a good lacquered duck; in fact there is a restaurant called Peking Duck House in Chinatown in New York. The best I have tried was at Chen in Paris, on a tragic date (11M).

The pairing was obvious since I have always argued that the most aromatic albariños should always be tasted with pork and poultry preparations. Lacquered duck is so refined itself that if we pair it with this Pazo de San Mauro the experience will be unforgettable.

Be careful with Hoisin sauce, as it is rather cloying and may dry out the wine. It is advisable to try the first crêpe without that sauce, even if it is from the lacquered skin it will combine perfectly, and the meat bites will do even better.

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Santiago Ruiz with BBQ Ribs

June 21, 2015, 3:37 am

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Winery Santiago Ruiz
www.bodegasantiagoruiz.com/
D.O.: Rías Baixas
Grapes: 70% Albariño, 15% Loureiro, the rest Caiño blanco, Treixadura and Godello
Ageing: No
Price: 12,50€

Excerpt from the book “Pairings of spanish wines with exotic cuisines”.

Click to see the preparation of these dishes, in American recipes.

Pueden ver la versión en español pinchando en Santiago Ruiz

Fifty years ago, D. Santiago Ruiz started making and selling bottled and labelled wine in this area. This was so unusual that it was even frown upon, as homemade wine was the pride of his region, O Rosal. Today, it is a referent of quality wine around the world, and the label drawn by his daughter Isabel has become an icon.

O Rosal is the warmest part of Rías Baixas, and that reflects on the ripening of the fruit and that range of aromas of citric fruits and loquat that can be clearly perceived in every glass.

The flavour is still more complex than that. Besides its outstanding acidity structure, there are balsamic notes among boxwood, laurel and mint that make it a complex, dry wine, with body and personality, a whole set of virtues that allow it to remain one of the greatest wines in Galicia, if not in Spain.

BBQ Ribs

The name of this dish is a symbol in USA, so it would be a mistake to call it “grilled pork ribs”; it would be like calling Spanish paella “rice with vegetables and chicken”.

BBQ sauce is a large industry that moves several hundred million dollars every year, but it is also the hallmark of many restaurants, food chains, villages and even states, since every house has a little secret that makes its sauce the best in the world.

The truth is that those ribs are a delicious dish, caramelized outside and with such juicy and tender meat inside that it could be eaten with a spoon, although you are advised to use your hands.

Pairing

Meat is usually eaten with red wine in Spain, no matter if it is pork, beef, lamb or chicken, but those four profiles are so different that any experienced wine-drinker knows that it is a very narrow perspective.

Pork is one of those products that call for white wine, as it is usual in the regions that have the best gastronomy of this meat, such as Alsace or Bavaria.

This is an extreme case, one of those impact pairings, so good that if we could make it reach American palates, all Spain would have to be planted with Albariño vines to cover market demand, just to go with their famous ribs.

There is a contrast in each bite between the caramelized outer layer and the juicy meat, so the perfect finishing is this fresh, fruity wine, with a slight apple scent, as if it had been designed to accompany this dish.

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Yllera Verdejo with Cebiche

June 21, 2015, 3:38 am

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Winery Yllera
www.grupoyllera.com
D.O.: Rueda
Grapes: 100% Verdejo
Ageing: No
Price: 5,10 €

Excerpt from the book “Pairings of spanish wines with exotic cuisines”.

Click to see the preparation of these dishes, in American recipes.

Pueden ver la versión en español pinchando en Yllera vendimia nocturna

The name ("night harvest") is significant about what we are going to find in the glass, because that kind of harvest allows the grapes to get to the winery with all the cold of the night. Although the harvest festivity takes place in October, grapes are harvested in this area at the end of August, when the temperature in the plains of Valladolid can reach 40º at noon.

We are talking about cutting-edge technology to take the most of the aromatic potential of this grape, which appeared as if by magic in the eighties, when winemakers threw themselves on the modernity bandwagon seeing the treasure they had in their land.

In addition to the fruity notes characteristic of well-made young wines (green apple, grapefruit, lemon skin), the most distinctive features of verdejo grapes are the hints of hay and fennel (anise-like), easily noticeable in this wine.

Mixed ceviche

Peruvian cuisine is booming throughout the world with that Japanese-Peruvian fusion called "nikkei" -the name given to Japanese immigrants-, which is so fashionable nowadays.

As everybody knows, ceviches are preparations of raw fish dressed with lime and "ají amarillo" (yellow peppers from Peru), probably another primitive fusion since citrus fruits were taken to Peru by the Spanish and both the name and the taste remind us of "escabeches" (pickles).

They are usually made with sea bass, but sometimes with some large prawns called "camarones" there. One of the most enjoyable ceviches is this mixed one, in which scallops can also be found, gathering together three types of seafood which combine perfectly with the dressing by providing an elegant contrast among them.

Pairing

There is a superb nikkei restaurant in Avilés, so we were able to try several pairings together with Mario, its pure-blooded Peruvian owner and cook, a master of ceviches and a great gourmet. After trying different Spanish grapes, we chose verdejo for how well it respects raw fish, since a good ceviche must be carefully dressed, the right amount both in quantity and time, so that the individual flavours of sea bass, shrimps and scallops can be appreciated.

In this case, the sour taste of lime and the pungent aroma of ají sharpen those herbaceous and anise-like aromas from the wine and enhance them, which is always the goal of a pairing -of course, apart from respecting the tastes from the raw material.

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Maridaje Chivite colección 125 con la cocina de Sula

June 22, 2015, 12:41 am

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Publicado en la revista planetAVino nº 17 , Febrero/Marzo 2008

Restaurante Sula
C/ Jorge Juan, 33
28001 Madrid
91 781 61 97
www.sula.es

Chivite colección 125
Bodegas Juan Chivite
www.chivite.es
D.O.: Navarra

De qué va esto.

Parece que cada vez hay más enolocos que llegan a un restaurante, piden un vino y, a partir de ahí, confeccionan el menú que les parece que mejor casa con la bebida. De hecho ya se está incluso promocionando la idea de que algunos restaurantes permitan al cliente llevar la botella bajo el brazo para así demostrar que su negocio no está en clavar un 300% de margen, si no en cocinar y dar buen servicio, algo por lo que los clientes suelen están de acuerdo en pagar, incluso generosamente.

Así surgió esta idea que hemos llamado “Comer en torno a un vino” y que consiste en esto, en buscar un restaurante particularmente apetecible, elegir de su carta el vino que más nos atraiga, pedir cada cual el plato que llame su atención y, después de ponernos ciegos, comentar lo que nos han parecido los platos y sus relaciones con ese vino.

Para inaugurar la sección elegimos el restaurante Sula, lo más súper mega fashion del momento madrileño y casi nacional, porque el demiurgo culinario es nada menos que Quique Dacosta, ese cocinero alicantino que está haciendo levitar a los críticos amantes de la creatividad coquinaria y de la voluptuosidad etérea de las percepciones sápidas (llamar comida a esas trascendencias organolépticas, sería una ordinariez).

El vino, por imperativo legal del tirano Proensa, fue el Chivite colección 125 del 2002. Discutimos un poco, pero el debate terminó cuando el jefe nos explicó: “Todos tenéis derecho a opinar, pero la razón la tengo yo”. Bien. La verdad es que a pesar de ello, pues hay que reconocer que tuvo razón, porque el vino se comportó incomprensiblemente bien en casi todos los terrenos.

La mesa de enolocos.

Por ser esta la jornada inaugural, y abusando de la generosidad del amigo Joselito, nos presentamos al ágape nada menos que diez contertulios, a saber y por orden de intervención:

Andrés Proensa: de sobra conocido por todos ustedes y hasta por más gente.
Mª Jesús Hernández: la parte buena de planetAVino.
Alida López-Acevedo: doctora en derecho fiscal y asesora del grupo en situaciones de máximo riesgo.
Eva Luceño: Directora de Duco, gabinete de enoturismo y coaching de vino de Ribera de Duero.
Mª de la O: Fisoterapéuta responsable de los tratamientos de reanimación de la peña en casos graves.
José Gómez: copropietario del restaurante Sula y de Joselito (El mejor jamón de mundo).
André Keusses: experto en telecomunicaciones y responsable del departamento extraterrestre de www.enciclopediadegastronomia.es
Juan Carlos Daza: diseñador gráfico y enlace entre el Cielo y la Tierra en los momentos de levitación de los comensales.
Pepe Iglesias: que soy yo.
Álvaro Prieto: el fotógrafo del equipo, que se lució...

La faena

Estando presente el anfitrión Joselito y como no podía ser menos (de lo contrario hubiera habido sangre), la sesión se inició con unos platos de Jamón y Lomo ibérico, marca de la casa, Gran Reserva del 2003. Hubo opinión unánime sobre el magnífico comportamiento del vino con el jamón, no así con el lomo que eclipsaba el vino a causa de un ligero toque ahumado. Por llevar la contraria, Proensa dijo que le gustaba mucho como funcionaba con el lomo porque le limpiaba bien la boca y la grasita ahumada ensamblaba bien con los taninos, mientras que el jamón marcaba en exceso la acidez del vino, y yo, por no ser menos, dije que con el jamón no había mejor acompañamiento que la manzanilla. Pero no nos hicieron ni caso y disfrutamos como gorrinillos con aquellas deliciosas lonchas de esencia divina, digo..., porcina.

Hubo un aperitivo de Ajo negro con espuma de queso Cañajeral, que estaba realmente agradable y no ofreció el menor reparo con el vino, pero como quedaba algo de jamón, pues salvo el amanuense - que era un servidor – nadie prestó mayor atención.

Más complicado fue el Lingote de foie envuelto en oro y con hoja de ostra, porque la mitad dijo que sí, y la otra dijo que no. Bien es cierto que la mitad que disfrutó con el ese maridaje fue la que estaba cerca de Proensa, para quién la acidez de los taninos rompía la grasa, limpiando y refrescando la boca, mientras que la discrepante fue la que se apuntó a mi sugerencia de un Château d’Yquem, pero que no fue atendida.

Luego vino un plato de Boletus a la brasa con panceta que planteó un interesante debate, porque el perfume de los boletus superaba el vino, pero comido con el crujiente de panceta, resultaba ideal. Como yo me comí todo el plato de un solo bocado, resultó delicioso y perfectamente armónico.

Mª Jesús pidió el Tartar de atún (yo creo que recordando el que había comido en mi casa meses antes) y claro, pifió, porque llevaba unos gajos de naranja, muy agradables con el pescado crudo, pero que no hay vino que resista.

Eva eligió un Carpaccio de boletus con unas bolitas de oro que contenían crema de manzana. Tan divertida era la combinación que apenas si llegamos a analizar su relación con el vino, pero llegamos a la conclusión que sucedía lo mismo que con el otro plato de hongos, es decir, que por separado no combinaba, pero comido a la vez sí, aunque claro, hay que ser memos, porque si el cocinero se ha dejado los sesos pensando en la mezcla, será para comerlo todo junto y no cada cosa por su lado.

María escogió la Ventrisca de ibérico con espuma de patata, una de esas modernidades que tiene que asarse durante ocho horas para resultar en su punto y la verdad es que acertó, porque era una delicia, aunque para mi modesto entender, con el cerdo no hay mejor maridaje que el un vino blanco joven y perfumado, tipo Gewürztraminer, Riesling, Albariño, etc. Otro tanto hay que decir de la Presa ibérica con verduritas y Parmesano que despertó pasiones en la mesa y todo el mundo aplaudió lo bien que acompañaba al vino, menos yo, claro, que es quién tenía razón.

El matrimonio Keusses compartió un Arroz meloso con níscalos y callos de bacalao que al parecer, además de estar sabrosísimo, combinó a la perfección con el vino, opinión unánime, salvo la mía, pero es que tengo rencor hacia los intestinos piscícolas, así que ni lo probé y por tanto no tengo opinión

Andrés quiso hacer la gracia y escogió una Perdiz escabechada, un verdugo para cualquier tinto serio, sin embargo y milagrosamente, el escabeche estaba tan suave, que la combinación resultó deliciosa y al jefe le salió el tiro por la culata.

Y por fin mi elección, que no es por nada, pero dí en al clavo con una Dorada tostada con cuscús de tomate y esencia de ibérico, que fue un campanazo. Según el Pro: “La caramelización y el toque de jamón, arman el plato y evitan esa sensación acuosa que suele dar el pescado con el tanino de los vinos tintos”. Amén. Lo cierto es que la combinación resultó tan armónica, que me quedé sin apenas comer porque todo el mundo metió mano en mi plato y me dejaron a dos velas, lo cual fue una triste gracia porque estaba buenísima.

Muy a pesar mío, he de reconocer que la comida fue apoteósica (lo digo porque estoy hasta la coronilla de menús largos y estrechos), porque la cocina de Íñigo Gartzia es de un nivel que no me extrañaría que le cayese pronto una estrella y el vino se comportó majestuosamente (tener que dar la razón al Proensa me saca de quicio, pero cuando tiene razón, pues la tiene), dando notas brillantes, como fue el caso de la dorada y el arroz, aguantando envites heroicos como el del escabeche, sabiendo estar con las carnes y negándose al juego donde no correspondía entrar, como es el caso de los postres y del Tartár de pescado con naranja, un capricho femenino que me va a costar un disgusto, pero el rigor periodístico ha de prevalecer incluso sobre los amores platónicos. Perdóname Mª Chus, pero ..., entiéndeme.

Creo que la experiencia fue realmente interesante, por lo que les aconsejo que prueben ustedes (el restaurante Sula tiene en su carta el vino tinto Chivite colección 125 del 2002), nosotros por nuestra parte haremos lo propio con otros vinos y en otros comedores, eso sí, procurando que sean siempre de lo mejorcito. Ya de trabajar, por lo menos disfrutar haciéndolo.

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Maridaje de La Plazuela con Nueva Cocina Asturiana

June 22, 2015, 1:38 am

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Publicado en la revista planetAVino Nº 30, abril/mayo 2010.

LOS ARCOS
www.restaurantelosarcos.es
Plaza del Ayuntamiento, s/n
Cangas de Onís - Asturias
Teléfono: 985849 277

La Plazuela, contra la cocina de Ramón Celorio. La Mancha en esencia pura, junto a los sabores más radicales del Mar Cantábrico.

Desde que Gonzalo Rodríguez empezó a volar solo (ya antes había revolucionado la Cooperativa de Labastida, pero tenía que luchar contra corrientes muy establecidas), sus vinos fueron un soplo de aire fresco en la enología española, porque los Ercavios enamoraron desde su primera gota, pero él quería hacer también un gran vino de esos que antes se llamaban de Alta Expresión (no sé porqué ahora eso es sinónimo de horterada, pero bueno...), y sacó La Plazuela, un vino caro, un vino que requiere mucha inversión, pero que, desde que vio la luz, enamoró a más de uno, entre ellos, yo.

Es un vino deslumbrante, apasionante, golosote, de esos que cuando empieza a desprender sabores en la boca da pena que pase por la garganta porque se nos acaba el trago, pero a la vez hay que hacerlo porque solo así podemos ir recogiendo una procesión de aromas y sabores tan ensamblados, que tan pronto estás notando unos minerales impropios de la uva Cencibel en esas tierras manchegas, como todo ese capacho de frutas negras maduras que parece que nos acaban de exprimir y concentrar en un trago.

Hace algunos años, volviendo de una histórica cata de Jumilla (digo histórica porque nos lo pasamos como niños), paramos a comer en el restaurante Las Rejas de Pedroñeras, y el maestro Manolo de la Osa (para mí uno de los más grandes cocineros de España), nos preparó un menú que aún recuerdo con nostalgia.

Nos sentamos a la mesa con un aperitivo de champagne Bollinger, luego empezamos en serio con La Plazuela, y el gran fin de fiesta fue de esos carísimos, tan caros que da vergüenza que te vean descorcharlo. Pero después de la primera copa, yo preferí volver a La Plazuela, porque esa alegría de sabores, era el contrapunto perfecto para la descomunal cocina de Manolo.

Claro que jugaba en casa, porque la mejor cocina manchega de todos los tiempos, con el mejor vino manchego de la historia, pues era de sentido común que aquello resultase una sinfonía memorable, pero ¿Sería capaz soportar este manchego algo tan lejano y opuesto como los sabores marinos del Cantábrico? Y así preparamos esta encerrona, porque no se puede llamar de otra forma (al terminar la comida, Gonzalo me dijo: “Anda que ya os vale, no le habéis dado ni un respiro a mi vino”).

La cocina de Ramonín Celorio.

Gracias a Dios, a la virgen de Covadonga, a Santa Teresa (patrona de los gastrónomos) y a todos los santos, al restaurante Los Arcos no le han dado nunca ninguna estrella Michelin, por lo que Ramón Celorio cocina pensando en los clientes y no en los críticos, con lo que su cocina es innovadora pero no estrafalaria, porque no tiene que diseñar platos pensando en la foto, sino en los sabores, en que cada plato resulte una satisfacción para los comensales.

Ramón es un enamorado de los grandes vinos, de hecho me acusa de haberle corrompido y dejado la tarjeta de crédito hecha unos zorros, porque cada vez que nos reunimos, le enseño alguna bomba, y claro, luego no quiere bajar el listón.

Cuando probó La Plazuela se le pusieron los ojos en blanco y me dijo que iba a preparar unas cuantas delicias para llevar ese vino al Olimpo, pero yo le pedí que hiciese lo contrario: “Ramón, ya sé lo divino que puede resultar este vino con platos de caza, estofados y cosas así, pero lo que quiero es ponerle a prueba con lo imposible, hasta con la odiosa fabada, verdugo implacable de los más aristocráticos tintos de La Rioja y de La Ribera del Duero".

La fiesta.

La broma empezó con un aperitivo de Anchoas, sobre bolitas quesos de Afuega´l pitu y jalea de cítricos.

El plato era más complejo de sabores de lo que yo hubiera deseado, porque me apetecía enfrentar al vino con productos, no con filigranas, pero la verdad es que nos metió de lleno en el debate, porque si la composición ya era un combinado de sabores explosivo, al probar el vino aquello era una feria, como Disneyworld. Para algunos la salazón perduraba después del vino, para otros, estos matices empireumáticos contrastaban con la frescura del vino y hacían un maridaje excéntrico, y en lo que sí coincidimos todos fue en que, una vez bien tragado el bocado y sin restos en la boca, el vino se mostraba de nuevo resplandeciente, en toda su plenitud.

El segundo aperitivo fueron unas Huevas crudas de erizo de mar fresco, con tropiezos de panceta ligeramente tostada en la plancha.

El cañonazo fue de tal calibre que todo el mundo se olvidó que estábamos analizando maridajes, pero cuando puse orden en el rebaño, se escuchó un ¡Mhhhh! generalizado, y vuelta a guirigay. El poderoso sabor a yodo del erizo se mantenía y el vino cambiaba de perfil, más mineral, más elegante, menos despampanante, pero al segundo trago retomaba todo su brío. Volvimos a percibir esa misma sensación, cuando la boca estaba limpia, el vino volvía a ser el mismo de la cata previa.

El tercer aperitivo era infranqueable, porque consistía en un Torto de maíz, con sardina en vinagre, tomate fresco y todo gratinado con queso de Bedón. Solo faltaban los espárragos y las alcachofas para tener reunidos en un mismo plato a todos los criminales del vino. Este es el plato que ha puesto este año de moda Ramón, y fue muy celebrado, aunque todos mirábamos la copa como pensando: “Pobritín, la que te va a caer”, pero la sorpresa fue mayúscula cuando vimos que salía tan campante, incluso Mª Jesús destacó que, aunque el sabor del vinagre seguía presente en boca, todo ello hacía que el vino resultase más fresco, más frutal. Gonzalo no se lo creía: “A pesar de la mala leche del platito, el vino resiste ¡Eh!”.

Mucho duró el debate porque la boca experimentaba cambios continuos y el vino evolucionaba por momentos, de hecho podríamos haber seguido con el experimento un buen rato, pero nos llegó el primer plato serio, un Lomo de abadejo fresco sobre cama de trompetas de la muerte frescas y salsa de lapas.

Para quién no conozca el sabor de las lapas les diré que, aunque radicalmente distinto, es junto a los erizos, el sabor marino más concentrado que existe.

La armonía del plato llamó la atención y Miguel Ángel Rincón llegó a afirmar que era unos de los platos más elegantes que había probado y que el maridaje era maravilloso. Aquí el problema era el inverso: ¿Hasta donde el coloso manchego eclipsaría ese abanico de matices marinos tan equilibrados y elegantes?

María Jesús y Andrés dijeron que no los masacraba, pero, que tampoco se ensamblaban. Vamos, que iban cada uno por su camino. Sin embargo al resto de la mesa nos pareció que no solo no había calamidad, sino que todo el caudal de sabores a algas, se envolvía con las frutas del vino y el pescado salía aún más limpio, sin la menor interferencia. Un maridaje disparatado, sin lugar a dudas, pero con un resultado tan agradable que hasta se propuso abrir una botella de Albariño para ver si este no enmascararía más los sabores del abadejo, que cuando está recién pescado, es uno de los bocados más finos del mar.

La traca final era la Fabada, un suicidio aceptado porque era prueba repetida un sinfín de veces y cuyo resultado era siempre el mismo: adiós vino.

El primer comentario fue que aquella delicia no era una fabada al uso y que con ella, bien podría funcionar ese vino, como de hecho estaba sucediendo, pero yo he probado otros vinos con la misma fabada de Ramón y, aunque reconozco que es la fabada más equilibrada y exquisita de Asturias, a los tintos los deja para el arrastre.

Sin embargo La Plazuela resistió, incluso comiendo el compango, algo inaudito, aunque ya albergaba yo ciertas sospechas, porque con tanta fruta y unas maderas que lo que hacen es resaltar estas y marcar bouquet, me cabía la duda de que el vino se mantuviese en pie y, para colmo, a pesar de sus 15º, refrescaba la boca, algo que considero imprescindible en un maridaje con fabada y que solo he conseguido con la sidra y con algunos blancos de alta acidez y matices muy frutales.

Se llegó a la conclusión de que era la Garnacha la responsable de tal milagro y Andrés apuntó que era muy importante que la fabada estuviese muy caliente, porque así se reforzaba esa sensación de frescor del vino.

Antón, que sido compañero mío de varios desaguisados de este tipo, llegó a decir que el vino llegaba a vencer a la fabada, algo insólito en un gourmet tan experto como él en este maridaje.

En el postre ya no hubo solución, porque Ramón nos preparó su famoso “Coulant de avellanas”, y entre los sabores de la mantequilla, los tostados de la avellana y el azúcar tostada, el pobre vino quedó como si hubiese pisado una mina anti personas, pero es que, si después de la maratón que había superado, encima supiese bien con el postre, pues habría que pensar que los que estábamos para el arrastre éramos los catadores.

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Maridaje Valserrano Finca Monteviejo con la cocina de Seri

June 22, 2015, 1:39 am

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Publicado en la revista planetAVino Nº 19, Junio/Julio 2008

MESÓN DE LA VILLA
Plaza de La Sal, 3
ARANDA DE DUERO - BURGOS
Teléfono: 947 501 025
Finca Monteviejo
Bodegas de la Marquesa
DO: Rioja
Uvas: 95% Tempranillo, 5% Garnacha
Crianza: 16 meses de barrica nueva
P.V.P.: 30 €
www.valserrano.com

Rioja Valserrano Finca Monteviejo con la cocina de Seri en el Mesón de la Villa de Aranda de Duero.

Reconozco que soy el típico rompepelotas que lleva la contraria por vicio, pero anda que el Proensa, esta vez me ha ganado, porque mira que maridar la más excelsa y tradicional cocina castellana, nada menos que la de Seri, la joya de Aranda, precisamente el día en que se celebraba el Congreso de la Ribera del Duero, con un vino de La Rioja Alavesa, hay que echarle guindas al pavo. Pero como el que manda, manda, pues tira millas.

La verdad es que la experiencia fue una delicia, porque las anfitrionas, Serí y Mariví (su deliciosa sobrina y hoy capitana de la nave), nos acompañaron en todo momento, narrando como habían preparado cada plato, desde la historia de los alimañeros que les traían las trufas, hasta como hacer un hojaldre tan vaporoso que incluso yo, que soy diabético y odio los dulces, rebañé el esmalte del plato.

Los bodegueros, Juan Pablo y su hijo Pablo, de Simón, hicieron lo propio con el vino, comentando esos entresijos que solo los bodegueros conocen, pero que en esta sección les vamos a desvelar. Bueno, un poco.

El vino.

Como todos ustedes, queridos lectores, son personas inteligentes que consultan habitualmente la guía Proensa, no voy a entrar en muchos detalles organolépticos ni históricos de la bodega (para eso está el amo), solo un perfil a vuela pluma para quién no conozca este Valserrano Finca Monteviejo, que se comportó como un “Todoterreno” (he de reconocer que el tirano ha vuelto a acertar con la elección del vino).

Es un rioja clásico, con esos potentes aromas a madera que definieron el perfil de la región hace años, aunque, según afirman los de Simón, está criado en roble francés. Quizás sea el coupage tradicional de tempranillo, graciano y garnacha, lo que le da ese toque tan riojano, pero lo más divertido fue como fueron cambiando las percepciones según fuera el bocado, desde un exceso de madera que salía con los escabeches, hasta su casi total desaparición y afloramiento de unas exuberante frutas sobremaduras, que se marcaron con el lechazo.

Pero de eso hablaremos más adelante.

La cocina de Seri.

Cualquiera que me conozca sabe que siendo adoración por esta maestra de maestros, porque fue Serí quién nos enseñó a todos los pioneros de la cocina actual española, a preparar tantas y tantas delicias.

Debería reconocer que no soy objetivo, porque Serí es mi segunda madre culinaria, pero no, mi posible subjetividad se ve enmendada cada vez que vuelvo a esta casa y pruebo esas maravillas de la cocina tradicional castellana, que, como decía Joaquín Merino en su libro “Medio siglo de gastronomía española” sobre la tortilla de patata deconstruida: “…para qué narices hacía falta deconstruirla, si estaba tan rica de toda la vida”.

El recetario de Seri es infinito, porque la cocina castellana tradicional es infinita. Miles de años de historia, con tradiciones tan hedonistas como la romana, la judía, la árabe, e incluso la visigoda (antes de que los Reyes Católicos nos jodieran la fiesta), se unen en un crisol que, sobre fogones de leña de encina, destila las más sublimes esencias de una campiña en que no falta una textura, un sabor, ni un aroma, a cual más embriagador (ya sé me ha quedado muy cursi, pero es que la morcilla de Burgos, me pone tonto).

La fiesta.

Empezamos por probar el vino con pan, como Dios manda, solo que en esta ocasión este era nada menos que una Torta de aceite de Aranda, o sea, que hubiéramos podido seguir comiendo pan y vino hasta hoy. Espléndido por unanimidad.

De aperitivo un poco de Jamón ibérico de bellota, prueba de fuego que ningún tinto supera con brillantez (en su día probamos con Échezaux 91 de la (Romanée Conti), Opus One 88 (Napa Valey), San Román (Toro), Petrus 79 (Pommerol), Château Trotanoy 92 (Pommerol), Baron de Pichon-Longueville 95 (Pauillac) y Château Latour 94 (Pauillac), y ni con esas), aunque si están buenos el jamón y el vino, como es menester, pues chachi.

Y lo mismo con el Asadillo de pimientos, aunque a Pablo le encantó porque estaban un poco dulces y eso le realzó el vino. Claro que en esos momentos teníamos hambre y sed, malos compañeros de cata.

La Morcilla de arroz estaba divina (tuvieron que freír más porque me la comí antes de hacer la foto), crujiente, perfumada de especias silvestres, suave, ¡Mmmhhhhhh! Pero como mejor funcionaba con el vino era acompañada de un pizquín de pan, lo cual no es deshonra, solo un consejo que el Dr. Proensa apuntó con gran acierto.

La primera experiencia dura fue el Revuelto de trufas. Quiero reseñar que en realidad no son trufas, sino turmas o criadillas de tierra (Terfezia arenaria), nada que ver con la familia de las tuberáceas y menos con la trufa blanca (Tuber magnatum), como algunos critiquillos confunden. Yo siento pasión por este plato, así que cuando lo vi en el mostrador, le supliqué a Mariví que lo incluyese en el menú. Curiosamente, tanto el huevo como la turma, dos verdugos del más preciado tinto, se compensaban, neutralizando el hongo los sabores azufrados del huevo y el huevo los vegetales de la criadilla, configurando un conjunto armónico que permitía al vino expresarse sin el menor contratiempo, curiosidad que no pasó desapercibida por Juan Pablo quién dijo que haría la prueba con unos huevos fritos nada más llegar a casa (esperemos que nos prepare un revuelto cuando vayamos a bodega, porque en Rioja también hay turmas).

El Pastel de verdura, una de las más famosas obras maestras de Seri, estaba tan delicioso como siempre, pero como el Proensa es vegetófobo, pues crucé una mirada cómplice con María Jesús en la que nos dijimos: “Verás qué risa”. Bueno pues no. Se lo zampó y hasta hizo alabanzas, no sin antes comentar: “Que no se entere mi madre, que me mata”. La verdad es que la salsita del gratinado (secreto de estado), arropaba las hortalizas hasta el extremo de no reventar el vino, aunque no es que sea lo más recomendable para un reserva, pese a que Seri, la madre de la criatura, comentó: “Hay que ver qué bien va este vino con el pastel. Es el mejor que he probado”. Así que chapó.

La mayor expectación venía con el escabeche, porque por ahí si que no pasa ni el caballo de Espartero. Pero ¡Ay! Es que los escabeches de Seri son otra cosa. Tantas veces he hablado de ello que temo repetirme más que la morcilla asturiana, pero baste con decir que Andrés, pese a ser ateo confeso, dijo que había visto a Dios y, mientras levitaba, nos comimos su plato. A mí, que ya conozco el percal, me pareció que el vino, pese a soportar el envite, quedaba algo áspero y aparecían las maderas demasiado marcadas, pero como todos estaban extasiados con la ensaladita, pues me callo, aunque aconsejo dejar pasar unos minutos entre bocado y trago.

Lo más gracioso fue cuando salió el asado (hubo unas chuletillas al sarmiento, pero para el maridaje es lo mismo). De pronto el exceso de madera desapareció y un frutero lleno de arándanos y ciruelas negras, se apoderó de la mesa. Fue una verdadera sorpresa y el momento más agradable de la cata, sobre todo para mí, que soy un forofo de estos sabores golosos a mermeladas y chocolate. Les aconsejo que hagan la prueba para ver hasta qué punto puede llegar a cambiar un vino, en función del plato que acompañe.

Con los postres llegó la discordia, porque los bodegueros dijeron que era como más les gustaba su vino, pero a mi me pareció que desaparecía de la boca y quedaba solo un sabor amargo no precisamente agradable. Claro que los Florones y el Hojaldre relleno de crema de Seri son tan espectaculares, que eclipsan cualquier vino.

Quizás, unos minutos después de haber rebañado la última miga de hojaldre, como copa de sobremesa, el vino volviera a su elegancia, complejidad y poderío, pero con el postre, no. Tampoco es un demérito, pero no. Según el amo, es un problema de descompensación de acidez, porque claro, un hojaldre de crema, si algo no tiene, es un pelo de acidez, así que hasta puede que lleve razón.

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Maridaje de Cava Castell de Vilarnau con la cocina de Pedro Larumbe

June 22, 2015, 1:41 am

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Publicado en la revista PlanetAVino, Nº 31, junio/julio 2010.

Antes de empezar la prueba, ya sabíamos que el experimento iba a ser más una fiesta que un análisis de esos enrevesados que a mí me gusta preparar, porque un cava como el Castell de Vilarnau Vintage es un auténtico todo terreno capaz de combinar hasta con los platos más atroces que se le ocurran a una mente retorcida como la mía, pero como además íbamos a comer al restaurante de Pedro Larumbre, pues malo sería que algún plato se torciese.

Buscamos las cosas más extravagantes, porque la carta de Pedro es como un paraíso gourmet, y más para comer con cava, pero como el sadismo de esta sección ya es marca de la casa, pues ¡hala! Espárragos, alcachofas, pulpo y crueldades por el estilo.

Como verán en las fotos, la primera cata del cava a palo seco se hizo en la terraza, uno de los lugares más bellos de Madrid, aunque Pedro ha querido hacer espacios muy diferenciados, comedores informales para gente joven, y esta zona de cafetería no mantiene los protocolos habituales del gran comedor.

El cava, a pesar de ser conocido por todos, nos enamoró, quizás porque el escenario invitaba a ello, quizás porque esta cosecha (2006), estaba particularmente elegante. Muy seco, con aromas en que los que no destacaban los habituales de las variedades que configuran el vino, sino más bien un todo muy integrado, lo que podríamos llamar un coupage holístico, donde el todo es mucho más que la suma de sus integrantes. A mí me recordó más a los champagnes frescos de la zona de Ay, que a otros cavas, por lo que barrunto que voy a tenerlo muy en cuenta porque en los próximos meses esta es mi bebida preferida.

El experimento

Empezamos por los habituales aperitivos de la casa, esas mariconaditas tan monas que, no sé porqué, siempre están buenas con cava.

El primer viaje duro vino con unos espárragos verdes en tempura y hubo una contradicción muy curiosa. Yo, como los mojé sin preámbulos (no era exactamente la tradicional salsa Ten-Tsuyu que se sirve con el Tempura, si no más bien una Teryaki sui generis), me resultaron muy agradables porque el dulzor de la salsa hacía que el cava saliese alegre y bien integrado, pero María Jesús, muy profesional ella, primero los probó a pelo, y el resultado fue radicalmente contrario, porque ambas acideces entraban en conflicto. Luego lo probó como Dios manda, o sea, con la salsita, y ya todo fue de color de rosas.

Más complicado fue el asunto de la alcachofa, porque no estaba cocida sino confitada en aceite, o sea, con todo su sabor y amargor, una verdadera delicia que nos encandiló a todos, menos al cava, que dio un alarido y hubo que calmarle mediante Valium intravenoso. Nos pasamos con el experimento porque semejante plato solo hubiera rodado bien con un amontillado, pero bueno, para eso está nuestro trabajo, para sufrir.

El plato de pulpo también tuvo discusión, no con el cava, que encajaba como un guante, si no con esa mahonesa que se ve en la foto, que al Proensa le volvió loco, mientras que Marina y yo consideramos empalagosa, porque un buen chorro de aceite con pimentón de la Vera, le hubiera ido que ni pintado. Pero bueno, como llevaba unos berros y otros brotes indeterminados que aportaban frescura, pues en conjunto el plato estaba rico, y al cava no se le podía pedir más, porque limpiaba, refrescaba, aromatizaba la boca y hasta invitaba a otro bocado.

Cuando llegó la vieira ya se sabía que ahí no habría sorpresas, porque hay maridajes que nunca fallan, con lo que no contábamos era con que el plato potenciase hasta tal extremo todos y cada uno de los matices del vino. Fue una verdadera, fiesta en la que se nos agotaron los adjetivos, y las vieiras, claro, porque solo había una por cabeza.

El plato llevaba una espuma de albariño y un puré de patata ahumada, un plato sencillo en su concepción de gustos, pero cuyo resultado era tan equilibrado, que de la simpleza salía la genialidad, y quizás fuese por esa suavidad de sabores, por lo que el cava se crecía hasta alcanzar el punto más alto de la comida.

El siguiente plato, un huevo pochado con una especie de menestra de setas y trufa. Gustó a todos, salvo a mí que me pareció ya un poco manido, quizás porque llevo todo el otoño y hasta el invierno comiéndolas. El juguito de las setas llevaba un toque dulce, quizás de jarabe de Módena, lo que, con la yema cruda, hacía un bocado celestial que el cava refrescaba, aunque sin establecer una estrecha relación. Muy agradable a la boca, pero, como dicen los ortodoxos de las armonías aromáticas, con escasas concordancias.

Otra cosa fue una corvina asada con hongos y pesto. Fue curioso que coincidiésemos los

cuatro en que el punto de pescado, que para los gustos actuales estaba muy hecho, sin embargo resultaba de lo más agradable. Misterios de la cocina, pero que si funcionan, pues viva Dios. Llevaba un chorrito de algo así como una demi glace o quizás una salsa de vino, un contraste perfecto con ese sabor tan marino de la corvina, y el cava, como era de suponer, levantó pasiones, hasta el punto de que alguien llegó a proponer que era el mejor maridaje, a lo que un servidor se opuso tajantemente, porque el cava encajaba perfectamente, pero no estaba mejor que en la cata, mientras que con la vieira, sí, con ella se había se había producido magia, allí salían nuevos sabores más brillantes y espectaculares, o sea, que los señores de Castell de Vilarnau deben aprender esa receta para epatar a sus invitados VIP.

El plato de carne era el que planteaba más dudas, porque el cerdo ibérico, según se prepare, funciona o no con los cavas.

En esta ocasión la salsa, muy parecida a la de la corvina pero en grandes cantidades, eclipsaba el sabor de la carne y el cava no decía mucho. Por el contrario, limpiando las albóndigas, si se mostraba más vigoroso, más acorde con los sabores que, por supuesto, mantenían ese dulzor que nos resultó cargante y nada amable con el vino.

Luego nos sirvieron unos postres de esos muy ricos pero tan sofisticados que ni Harold McGee sabría decir en qué consistían y, como suele ser habitual, cada cosa fue por su lado, porque en este país todavía no hemos conseguido convencer a nadie que los cavas están riquísimos con los aperitivos, incluso con las anchoas, pero no con los postres, que es como la gente se empeña en tomarlos.

Pero bueno, una vez pasado ese Rubicón, mantuvimos la sobremesa con el cava a palo seco que, de no ser porque somos personas educadas y moderadas, podría haberse prolongado hasta la media noche o incluso hasta el desayuno, otro maridaje que no se tiene en cuenta porque suena un poco golfo, pero que tiene su aquel.

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Recetas de atún rojo

June 22, 2015, 3:16 am

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Junio 2015

En 2007 metí algunas recetas de atún en el recopilatorio Recetas de bonito, un atropello gastronómico porque son dos pescados de la misma familia (escómbridos), pero radicalmente diferentes, ya que existen casi cincuenta especies diferentes, desde la pequeña caballa isleña, que apenas alcanza los 20 cm. y pesa ¼ Kg., hasta los gigantes atunes rojos o de aleta azul, que rebasan los 4 m. y alcanzan la tonelada (en realidad son una familia muy pequeña, sobre todo para su gigantesco consumo mundial, porque, por ejemplo, los escorpenidos, tienen más de 70 géneros y más de 500 especias).

¿Cómo es posible que un señor tan serio como yo pueda cometer semejante tropelía? Pues muy fácil, porque en Asturias solo veíamos los atunes en los reportajes de la 2.

Yo he tenido experiencias inolvidables en pueblos como Bajo de Guía, Barbate o Zahara de los atunes, pero en Asturias se come bonito. O mejor dicho, se comía y aquí viene la bronca.

Desde hace un año, no sé porqué extraño misterio de la logística, en las pescaderías de las grandes superficies están ofreciendo atún rojo, en algunos casos de excelente calidad (otras veces, el pobre está ya para pienso).

Parece ser que viene congelado desde Canarias, donde realmente se consume buen atún, así que me veo obligado a cambiar la relación de recetas, separando un escómbrido de otro, lo cual me parece más serio que lo tenía antes.

Una característica del comercio de atunes en España es el llamado “ronqueo”, es decir, el despiece.

Al ser animales tan descomunales, no se pueden vender enteros ni a las pescaderías, de modo que hay casi una liturgia en pueblos como Zahara de los atunes donde unos especialistas, con machetes afilados, descuartizan cada animal según su tamaño en una verdadera orgía de sangre, voces, flashes, subastas y hasta ataques de histeria.

Cada pieza alcanzará un precio, y podemos dividirlo en las siguientes partes.

Empezando por la cabeza y siguiendo el lomo superior, tendremos:

Contramormo
Morrillo
Mormo
Descargado
Plato
Cola negra
Espineta negra

Volviendo a la cabeza, pero por la parte de abajo, encontramos:

Oreja
Galete
Ventresca
Descargamento
Tarantelo
Cola blanca
Espineta blanca

En Zahara hay un restaurante, El Campero, que ofrece cada una de estas piezas con una preparación diferente.

Datos técnicos:

NOMBRE CIENTÍFICO: Thunnus thynnus
ORDEN: Perciformes
FAMILIA: Escómbridos
GÉNEROS: Thunnus

Recetas

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Recetas de Bonito

June 22, 2015, 3:47 am

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Octubre 2007. Actualizado en octubre 2011.

Hasta hace apenas un par de décadas, el bonito era el pescado del verano por excelencia, bueno, con la compañía de las sardinas, pero estas fueron siempre comida de pobres, mientras que una rueda de bonito a la plancha (así llamamos en Asturias a esas gruesas y voluptuosas rodajas que se asan en las sidrerías), fue manjar de todas las clases, porque hasta los grandes magnates de Somió bajaban a Cimadevilla para ponerse las botas, aún a costa de salir apestando a fritanga y sidrona (para los lectores foráneos, Somió es el barrio más “chic” de Gijón –Asturias, España – mientras que Cimadevilla era el barrio de pescadores, hoy zona peatonal y barrio histórico de la villa de Jovellanos).

Como esta es página de referencia para recetas, no voy a enrollarme con las historias y tradiciones del que para los que vivimos por esta costa es el bocado por excelencia, pero sí recomendarles la lectura de algunos artículos que espero les diviertan, como son: Bonito, examen de cocineros,Bonito-para-el-colesterol y Calderetas.

La mayor dificultad de triunfar con este pescado es evitar que se quede seco, porque con apenas un golpe de sartén ya pierde el jugo y con él toda la gracia, por eso, y a pesar de aparentar sencillez de cocina, conviene que elijan bien la receta, porque cada una tiene su truco, bien con un golpe fuerte de calor para tostar su exterior, bien a base de mucha cebolla y apenas un templar sus carnes en la salsa.

No es un pescado caro, pero los pescaderos suelen meter gato por liebre vendiendo otros pequeños túnidos como bonito, lo cual es un crimen porque nos pueden arruinar toda una comida familiar. Generalmente el rasgo más claro es la forma de la aleta dorsal, curvada hacia abajo y extremadamente larga, casi hasta la cola, mientras que en el resto de los túnidos, incluido el atún, es corta y curvada hacia el lomo.

También los hay que vienen de otros mares porque esta es la familia más extendida de la Tierra, pero nada tiene que ver uno del Cantábrico o Gran Sol (Atlántico Norte), con aquellos que vienen del Pacífico, Índico, etc.
De hecho en Asturias se valoran el doble los que vienen en la primera línea de cajas de cada pesquero, ya que son los últimos pescados, mientras que los están al fondo de la bodega, que pueden tener dos o tres semanas entre hielo, se destinan a las conserveras..., o las grandes superficies, que compran lo más barato.

Datos técnicos:

NOMBRE CIENTÍFICO: Sarda sarda (aunque no lo parezca, este es nuestro auténtico bonito, el Thunnus alalunga, lo que se llama Bonito del norte, atún blanco o albacora, no tiene nada que ver).
ORDEN: Perciformes
FAMILIA: Escómbridos
GÉNEROS: Allothunnus, Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis y Sarda.

Recetas:

Si he de ser sincero, el bonito es un pescado puñetero para maridar, porque si nos conformamos con que nos sepa bien, será sin duda uno de los más agradecidos para buscar novia, pero si queremos que realmente el matrimonio sea estable, la cosa cambia.
La sidra natural (la asturiana de escanciar) es lo que más levanta su sabor, porque lava y refresca la boca, que con el ajo, compañero fiel del bonito, se cansa.
Pero cualquier blanco puede ir bien, aunque si es demasiado perfumado, como los albariños o verdejos, lo enmascara.
Un tinto joven bien fresquito, pero de cuerpo, tampoco es mal apaño, incluso con un poco de madera puede aguantar.
He de hacer una referencia especial al Sashimi, porque es una de las formas en que más he disfrutado de este animalito. No se parece nada al atún rojo, pero es mucho más delicado y con matices tan sutiles que hasta se siente como refresca la boca. Al comerse con salsa de soja y wasabe, siempre recomiento un vino seco pero aromático, Bien sea de uva Albariño, Treixadura, Godello, Verdejo...

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Alcachofas con almejas

June 23, 2015, 3:50 am

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Publicado en el diario Diario El Comercio, año 1997.

Reconozco que siento auténtica pasión por estas hortalizas y quizá en alguna ocasión peque de falta de objetividad, pero es que además de sus innumerables virtudes terapeuticas, sobre todo para el hígado, las alcachofas ofrecen un abanico riquísimo de platos, a cual más sofisticado, con más personalidad, y en los que los sabores y aromas sorprenden al comensal por poco sensible que este sea.

Antes de entrar en la receta, he de comentar que con las alcachofas cualquier vino sabe mal, y aunque yo no sea muy defensor de comer con agua, en este caso es la bebida mas indicada. Hasta sabe rica, como dulce, con estructura, no sé, debe ser el misterio de la alcachofa.

Generalmente las cocineras recelan de esta verdura porque les resulta un conflicto su pelado: si quitan todas las hojas se quedan sin alcachofa, y si las dejan no hay cristiano que las trague. Solución: conocer su morfología.

Desde un punto de vista culinario, y que me perdonen los biólogos, esta flor consta de cuatro partes: el tallo (o sea el rabo que debe cortarse), el corazón (que no se ve porque está protegido por las hojas) las hojas largas (que van desde el tallo hasta el extremo distal de la pieza) y las hojas cortas, que son las mas duras y que protegen a guisa de escudo el corazón de la víctima.

El proceso de limpieza es muy fácil:

Cortamos el tallo dejando dos dedos (si están bien frescas el tallo es muy rico), retiramos las hojas cortas rompiéndolas a mano groseramente, incluso con saña. Hecho esto veremos como nos quedan unas hojas largas, blancas en la base y duras en la extremidad, bien pues ahí interviene el bisturí. Mediante ligera palpación detectamos la localización de la masa compacta y sin mas dilación cortamos transversalmente el paquete de hojas largas, obteniendo así y casi milagrosamente: un precioso corazoncito de alcahofa.

La receta.

Se restriegan generosamente con medio limón y se van poniendo en una olla con agua fría con sal y una cucharada de harina (Ojo celiacos, la harina no es imprescindible, así que debe evitarse), se coloca un paño encima para que no floten y se llevan a ebullición.

Deben cocer lentamente durante unos veinte minutos y luego permanecer en su propio agua hasta el momento del consumo (así aguantan dos o tres días en la nevera).

Para terminar esta receta pondremos en una sartén media cebolla muy picadita a confitar en un poco de aceite de oliva y con un diente de ajo partido al medio.

Cuando empiece a tomar color el sofrito, espolvoreamos media cucharada de harina y rehogamos de nuevo.
Disolvemos el guiso con un chorrito de vino blanco (veremos como engorda la salsa), incorporamos las almejas y las alcachofas cocidas partidas en cuatro, tapamos la sartén y dejamos cocer dos minutos, hasta que abran las conchas.

Si a usted, lector inteligente, le gustan las alcachofas, signo de inequívoco de refinamiento y buen gusto, le sugiero que lea más sobre este divino cardo pinchando en Alcachofas para la salud y De alcachofas, borrajas, cardos, cebolletas, habas, guisantes, y otras delicias de la tierra y en las recetas Alcachofas a la judía, Alcachofas a la plancha, Alcachofas a la vinagreta, Alcachofas con almejas crudas, Alcachofas frescas a la plancha, Ensalada de foie con alcachofas y vinagreta de remolacha, y Lentejas con corazones de alcachofa,

Las alcachofas, junto a los espárragos, son el peor de los verdugos para cualquier vino, sobre todo los tintos ya que su amargor hace que estos sepan a pis, pero con algunos blancos afrutados y ligeramente dulces, como los Gewürtraminer, del Rhin o Mossela, o algunos moscateles, resultan algunos maridajes muy agradables, como el Blanc Planell. Quizás un poco de gazpacho, una refrescante limonada, o agua con hielo y unas ramas de menta fresca, que sabe deliciosa, casi dulce.

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Sardinas por San Juan

June 25, 2015, 2:29 am

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Diario El Comercio año 1996

La noche de San Juan está llena de magia, de embrujo, de fuerzas ocultas que salen de lo más hondo de la tierra para recordarnos a los humanos que debajo del asfalto o de la alfombrilla del coche, hay algo latiendo, un invisible centro de poder que maneja a su antojo nuestros cuerpos y al que de vez en cuando hay que tener en cuenta, aunque solo sea para que nos recargue las pilas.

Es una noche encantada, llena de optimismo y bienestar, porque hasta las xanas se dejan ver ese día sin que el incauto que se acerque a sus fuentes sucumba fatalmente ante su belleza.

Todas las religiones precristianas y paganas celebraron, y aun lo hacen, el solsticio de verano, el día más largo, la fecha en que el astro todopoderoso brilla por más tiempo en el cielo y buena muestra es que incluso en los países cristianos, esa noche los campos se llenan de hogueras que invocan al dios sol para que haga fructificar las cosechas.
Y, entre tanta actividad esotérica, aparece nuestra humilde sardina, vilipendiada y calumniada por tantos gastrónomos como ensalzada por otros.
¿Que tendrá este plateado animalito para levantar tan enconadas polémicas?
El propio Néstor Luján afirmaba que “La sardina es de los pescados que más se presta a discusión” y mientras él se confiesa detractor, Cunqueiro, Muro o Picadillo afirman que es uno de los manjares más suculentos que nos entrega el mar.
Pero quizás la clave esté en su protocolo.
Cada comida debe rodearse de su propia parafernalia y del mismo modo que para comer unos cangrejos de río en salsa hay ponerse babero, para comer sardinas hay que estar dispuesto a “engorrinarse” hasta las cejas.
Julio Camba decía: “Las personas que se hayan unido alguna vez en el acto de comer sardinas, ya no podrán respetarse nunca mutuamente” y hasta afirmaba: “...sería capaz de fugarme un día con los fondos confiados a mi custodia nada más que para irme a un puerto y atracarme de sardinas”.
Y es que las sardinas tienen una magia propia, un primitivo magnetismo que nos atrae y despierta los más ancestrales instintos depredadores, incitándonos a devorarlas entre ascuas y humo, entre carcajadas, vino barato y grasa escurriendo hasta los codos.
Comer sardinas con un cubierto de plata es una blasfemia gastronómica y una horterada.
Por mucho que lo intente, yo no me imagino a un gentelman vestido de smoking y comiéndose un espetón de sardinas.
Una sardinada pide pantalones de mahón, zapatillas de suela de esparto y camiseta de tirantes, para que así cuando se nos caiga el vaso de las manos podamos lanzar un juramento sin desentonar con el vestuario.
Se pueden comer en la playa, en el campo o en el muelle de Ribadesella, pero nunca en un elegante comedor de Oviedo.
Para comer sardina hay alejarse de casa y no dejarse ver por ese vecino tan cursi que siempre nos recuerda que no acudimos a la última junta de la comunidad de propietarios, por eso Camba nos aconsejaba: “cuando usted, querido lector, quiera organizar una sardinada, procure elegir bien sus complices”.
Por eso yo creo que la noche de San Juan es noche de sardinas, noche de bullicio, de juerga pagana, de vituperio, de lanzar las campanas al vuelo aunque el párroco nos acuse volterianos y nos jure excomunión.
Nuestras manos apestarán a grasa rancia y a pescaduzo durante dos días, la ropa deberá pasar tres o cuatro veces por la lavadora y la resaca será tan asquerosa que quizás hasta el próximo San Juan no queramos saber nada de sardinas, por eso mientras dure la noche hay que aprovecharla a tope.

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.

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Recetas asiáticas

June 27, 2015, 3:20 am

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Junio 2015

Extracto del libro Vinos españoles con cocinas exóticas

You can see the English version by clicking on Asian recipes

Los ingredientes vienen calculados para 4 personas

Alitas de pato con naranja

12 alitas de pato confitadas
1 cebolla grande
2 naranjas
5 dientes de ajo
1 bulbo de jengibre
2 cucharadas de azúcar moreno de caña
AOVE, sal y pimienta

Lo más latoso de esta receta es limpiar y confitar las alitas, pero se pueden conseguir en fácilmente en conserva y de una calidad insuperable.

Empezamos por la salsa. Pelamos y cortamos la cebolla en rodajas. Originariamente se freían en la grasa del pato, pero ya sería demasiado colesterol malo, así que usaremos aceite de oliva virgen extra. Se dejan hacer a fuego lento.

Mientras, pelamos el jengibre, lo cortamos en rodajas y estas en bastones. Una vez cocido apenas se notará porque el ácido de la naranja neutraliza su sabor picante, de todas formas es muy agradable encontrar trocitos en la salsa.

Picamos los ajos y, cuando la cebolla empiece a coger algo de color, los añadimos junto con el jengibre y espolvoreamos el azúcar moreno.

Rallamos la piel de una de las naranjas y lo añadimos al sofrito.

A continuación exprimimos las naranjas y, cuando el sofrito ofrezca un color caramelo, lo regamos con el zumo. También se pueden poner las pieles directamente así como media rodaja de naranja para adornar. Se deja cocer hasta reducir a textura de sirope y reservamos.

Al momento de comer, freímos las alitas en su propia grasa (ya vienen así preparadas en la conserva) y, cuando la piel se vea crujiente, se sacan a los platos de servicio y se rocían con un poco de salsa de naranja.

El adorno de arandelas de puerro crudo se conoce como Yakumi, y actúa como potenciador de sabores por contraste. Es aconsejable.

Arroz frito con gambas

1 vaso de arroz Basmati
3 ramas de apio verde
12 gambones frescos
3 dientes de ajo
½ cebolla roja
½ Pimiento verde
3 Cucharadas de anacardos fritos
3 Cucharadas de guisantes
3 Huevos
2 Zanahorias
1 Limón
Cilantro y hierbabuena frescos

En Asia hay muchas formas de preparar el arroz, una de ellas es la que se conoce como “Arroz frito”, una técnica muy sencilla que permite preparar una multitud recetas, ya que el arroz en sí se cuece en agua y luego se mezcla con los ingredientes del plato.

Empezamos cociendo el arroz, que para esta receta debe ser de grano largo ¡ojo!, no vaporizado, que son dos cosas diferentes. En ingrediente hemos elegido el Basmati, que es una variedad hindú muy fácil de encontrar en nuestro mercado. Calculamos el doble de volumen de agua que de arroz, añadimos un puñadito de sal y llevamos a ebullición. Lo normal es que tarde unos diez minutos, pero lo mejor es comprobar que el agua se ha consumido y que aparecen unos agujeritos en la superficie. Se retira del fuego y se deja reposar.

Lo primero que haremos es la tortilla, para ello batimos bien los huevos con un chorrito de agua, un poco de sal y menta fresca o seca. En una sartén baja, tipo las de crêpes, vertemos los huevos batidos y dejamos que se cuaje. Cuando ya no haya partes líquidas, la enrollamos y dejamos reposar (se puede enrollar en la propia sartén o en una tabla aparte).

Vamos con el sofrito.

Empezamos por preparar todos los ingredientes porque vamos a saltearlos a fuego vivo para que se mantengan casi crudos y crujientes.

Picamos la cebolla, el pimiento, la zanahoria, el apio y el ajo y los echamos en un wok con un poco de aceite. Se saltea a fuego fuerte y al final añadimos los anacardos y los guisantes de conserva. Se remueve bien y reservamos.

Cortamos el rollo de tortilla y lo incorporamos al sofrito. Echamos igualmente el arroz cocido y los gambones crudos. Salteamos enérgicamente y ya está listo el plato.

Es conveniente rociarlo de cilantro fresco picado y acompañar de rodajas de limón para que cada comensal se lo condimente al gusto. También debe ponerse en la mesa una jarrita con salsa de soja

Cerdo agridulce

1 Kg de carne magra de cerdo
1 cerveza
harina (puede ser de trigo, garbanzos, maíz o arroz)
1 cebolla
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
50 grs. de mantequilla
1 bulbo de jengibre fresco
1 naranja
1 vasito de vinagre de sake (o de sidra)
2 cucharadas de melaza o de miel

Parece ser que esta es una receta cantonesa muy antigua, concretamente de la región de Jiangsu, al norte de Shanghai, aunque la presencia de los pimientos, que son de origen americano, pone en duda su veracidad.

Como es lógico, durante tantos siglos ha sufrido mil variantes, hasta el extremo de que hoy día, en los restaurantes económicos chinos, se prepara con salsa agridulce industrial compuesta solo de agua, glutamato monosódico (GMS) y azúcar.

Nuestra receta es una delicia, pero lleva algo de tiempo.

Picamos el jengibre, sacamos unas cerillas de piel de naranja (sin lo blanco) y lo ponemos todo a confitar lentamente en mantequilla con el azúcar de caña y la sartén tapada. Cuando coja color, lo mojamos con el vinagre de sake, damos un ligero hervor e incorporamos el zumo de la naranja y la melaza. Así debe seguir haciéndose lentamente hasta obtener un aspecto de sirope. Es aconsejable pasarla por la minipimer y luego por un colador, porque el jengibre deja hilos que parecen pelos y así colada, resulta más fina.

A continuación vamos con el cerdo. Preparamos la masa del rebozado poniendo en un bol la cerveza y la harina escogida. Vamos añadiendo harina o líquido hasta obtener una masa cremosa y pegajosa, pero no líquida.

Cortamos la carne en piezas del tamaño de una ficha de dominó, salpimentamos generosamente y lo echamos al bol de la masa, removiéndolo todo bien.

En una sartén honda y con abundante aceite de soja, vamos metiendo las bolas de carne, procurando que no se toquen entre ellas. El aceite no debe estar demasiado caliente porque debe hacerse la carne sin que se queme el rebozado, así que según se vaya dorando, vamos sacando la carne con la espumadera a un escurridor con papel absorbente. Vamos con los vegetales. En muchas recetas verán zanahoria y no es que esté mal, pero tampoco aporta mucho y es un producto foráneo, ya que no llegaron a China hasta el siglo XX, así que yo no las uso.

Lavamos y cortamos la cebolla y los pimientos del tamaño de una moneda de euro, lo removemos todo y lo echamos al wok con un chorrito de aceite de soja. Es suficiente con darles un par de vueltas para que se suavicen un poco, recuerden que deben quedar crujientes, así que apenas deben freírse. Rociamos con la salsa agridulce, revolvemos todo bien e incorporamos el cerdo frito.

Debe ponerse una jarrita de salsa de soja y en este caso un bol con salsa china picante, para que cada uno lo sazone a su gusto.

Curry de pavo

1 Kg. de pechugas de pavo
2 Limas
1 Cebolla
3 Ajos
1 Guindilla
Jengibre fresco
1 Yogur natural
1 Manojo de cilantro fresco
2 Cucharadas de salsa de tomate
Anacardos
Pasas
Laurel
Caldo de verduras

Para el curry
1 cucharada de comino
1 rama de canela
12 bayas de cardamomo
1 cucharada de semillas de cilantro
1 cucharada de granos de pimienta negra
1 cucharada de cúrcuma
½ cucharada de pimentón picante

Bajo el término curry se conocen varios conceptos, desde una especia en sí, hasta un sinfín de platos elaborados con unas salsas que también llevan ese nombre y cuya peculiaridad es que se preparan con una mezcla de especias que a su vez también se llama así.

Pero hay más. En la India hay mil currys, desde algunos muy suaves de las regiones cercanas al Himalaya, como Cachemira, hasta los abrasadores del sur, Andrha Pradesh, Kerala, Tamil Nadu..., lo que antaño se denominada genéricamente Madrás (hoy oficialmente llamado Chennai), y que son los más famosos, los conocidos currys de Madrás, que también son una interminable retahíla.

En realidad, en idioma tamil, curry quiere decir salsa (kari, que los ingleses convirtieron a su extravagante ortografía fonética por curry), de modo que es como si hablando de la cocina francesa dijésemos sauce, o sea, nada.

Este curry casero que les ofrecemos está en el perfil de los que podríamos genéricamente denominar Madrás, aunque sin pasarnos con la guindilla como suelen hacer por allí.

Empezamos por partir la pechuga de pavo en trocitos del tamaño de un huevo de codorniz, después la ponemos a macerar en el zumo de las limas (hemos puesto pavo porque funciona bien, pero también se podía haber puesto pollo o cordero, de hecho con éste último hubiera quedado más jugoso).

Mientras, podemos ir preparando la mezcla de especias, para lo que usamos un gran mortero donde machacamos las indicadas en “para el curry”.

Picamos fina la cebolla y el ajo y lo pasamos por la sartén con aceite ligero (soja, maíz u oliva refinado). Cuando empieza a coger color, añadimos la guindilla cortada en aritos, el jengibre picado, la salsa de tomate, el pavo y rehogamos. Incorporamos la mezcla de curry, removemos e incorporamos el caldo hasta adquirir consistencia de crema. Dejamos reposar y templar.

Mientras, en un bol, ponemos el yogur con el manojo de cilantro fresco picado y removemos con el almirez hasta que veamos que queda bien mezclado.

La parte delicada viene ahora, porque desde el momento que ponemos el yogur, la salsa no debe hervir para evitar que este se corte, así que solo se debe trabajar a fuego moderado.

Incorporamos la salsa de yogur, así como los anacardos, las pasas y la hoja de laurel.

Así debe reposar de un día para otro, porque los ingredientes se oxidarán modificando sus sabores y haciendo un conjunto mucho más armónico y agradable.

Al recalentar debe recordarse la máxima de calor moderado, así que mejor hacerlo en una sartén con tapa y dejarlo con fuego suave.

Debe servirse con una guarnición de arroz Basmati y una salsa de yogur con pepino y menta fresca.

Dim sum

12 Obleas de wonton
4 Gambones crudos
1/2 Pechuga de pollo
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
1 Chile rojo fresco
Aceite de girasol

La palabra Dim sum, como casi todas las voces chinas, tiene muchos significados, pero el que más concuerda con esta comida es el de “bocados”, porque vienen a ser eso, bocados de mil cosas que se venden por las calles, y que los millones de ciudadanos que pueblan Cantón, sobre todo Hong Kong, comen continuamente, desde el desayuno hasta su vuelta a casa.

Esa era la tradición, pero ahora se sirven también en elegantes comedores, como el Dim sum Club, en restaurantes especializados en estas preparaciones cantonesas.

Vienen a ser como unas empanadillas que suelen cocerse al vapor, aunque también se comen fritas, y se pueden rellenar de todo, hasta de las combinaciones más inverosímiles.

He elegido esta de pollo y langostino porque es el sabor más clásico, como el más tradicional, aunque ya digo que se pueden ver cosas epatantes, como el pato con setas, realmente delicioso.

Vamos con el relleno.

Pelamos los gambones, les retiramos el cordón negro que contiene arena y los picamos más bien menudos.

Del mismo modo, picamos la pechuga de pollo, el chile rojo, la cebolla y los ajos, estos vegetales sí que deben ir picados muy finos.

En una sartén ponemos un poco de aceite de soja, vertemos todos los ingredientes y los salteamos ligeramente unos quince o veinte segundos, lo justo para que se revuelvan bien los sabores.

Dejamos reposar hasta que se puedan manipular sin dificultad. Este reposo hará milagros en el sabor. Probamos y rectificamos de sal y pimienta.

Extendemos las obleas de wonton y depositamos una cucharada de relleno en cada una. Con un pincel o con el dedo, humedecemos el perímetro para que se peque bien. Doblamos como una empanadilla y vamos apretando con los dedos haciendo pliegues hasta dejar bien cerrado cada paquetito.

Los vamos depositando en las vaporeras de mimbre y, a su vez, éstas sobre una cazuela de la misma medida, una sobre otra, para que el vapor vaya subiendo y cociendo todos los Dim sum a la vez. Es fácil saber cuándo están cocidos, basta con probar un piquito de masa para ver si sabe cruda, porque el relleno no necesita apenas calor.

Se sirven tal cual en la mesa, a ser posible con su propia tapita de bambú para mantenerse calientes, con unos pequeños boles con salsa de soja y agridulce para mojar cada cual a su gusto.

Hamachi Kama

4 Pestañas de mero
Especias japonesas
Col china
2 Zanahorias
Salsa de soja
Limón
wasabi
AOVE

Este es un plato que difícilmente encontrarán ustedes en los restaurantes japoneses europeos, ya que la especulación del suelo hace que las cocinas sean diminutas y los cocineros lo compren todo ya precocinado, con lo que no tienen nunca acceso a las pestañas de los peces que suelen llegarles ya fileteados.

En Japón se prepara con esa parte de unas carpas que llaman yellowtail, pero se puede hacer con cualquier pez, incluso si escogen uno de mar verán como resulta más sabroso.

Se trata de la parte del cuerpo que linda con la cabeza y a través de la cual se ven las agallas, lo que en español se llama collar, ijada, parpatana, pestaña u oreja, un gran hueso lleno pequeños huesecillos y cartílagos que hace de este plato una delicia para gourmets expertos en ictiología, ya quee hay que saber manejarse bien entre tanta traba.

Es una parte del pescado que contiene tal diversidad de sabores que podemos hacerlo al estilo de Osaka, es decir, simplemente a la parrilla sin ningún aditamento, y luego ya en la mesa los comensales podrán añadirle limón o salsa de soja.

Como no tengo parrilla, lo tuve que hacer a la plancha o sartén, y como usé una oreja grande (mero), tuve que dejar que se hiciese más tiempo de lo habitual. También lo sazoné con sansho no kona y shichimitogarashi, además de mojar algún que otro trocito en salsa de soja con wasabi.

Antes de poner el pescado al fuego, es conveniente tener dispuestas las ensaladas que van a acompañarlo, porque es preceptivo que haya un elemento refrescante. En Japón comen nabo Daikon con todo, pero a mí no me dice nada, de modo que preferís hacer una ensalada con col china y zanahoria, aliñada con limón y AOVE, aunque este aceite sea poco ortodoxo en Japón.

Langostinos lacados

20 Gambones crudos
1 Bulbo de jengibre
1 Puerro
5 Dientes de ajo
1 Cucharada de manteca de cerdo
1 Cucharada de miel
1 Vaso de caldo de pescado (fumet)
1 vasito de sake
1 vasito de mirín
1 vasito de salsa de soja
1 Cucharada de mermelada de naranja amarga

Esta es una especialidad de Shangdong, una de las siete grandes cocinas chinas y cuya característica más destacable es el uso de los frutos de mar de Bohai, ese gran Golfo alimentado por el Mar Amarillo en el que ancestralmente se vivía de la pesca (hoy es la región de mayor tráfico marítimo del mundo y sus mayores ingresos proceden del petróleo).

Es un plato exquisito pero del que los rancheros de bodas han abusado y pervertido, así que, si lo han probado antes, olviden esa mala experiencia porque es una delicia.

Pelamos el cuerpo de los langostinos conservando la cabeza y el extremo de la cola.

En el wok, pondremos la manteca de cerdo, la miel, el puerro, el jengibre y el ajo picados, y rehogamos hasta que veamos que empiezan a secarse, entonces lo bañamos con el caldo, el sake, el mirín (o vinagre con azúcar), un chorrito desalsa de soja y una cucharada de mermelada de naranja amarga. Lo de la mermelada es un recurso un poco cutre, pero facilita mucho la tarea ya que en España es difícil conseguir salsa Wei Jing y hacerla es cruel.

Cuando veamos que empieza a adquirir textura densa, lo pasamos por el chino y recogemos esa salsa melosa en una sartén. Se calienta bien y, en le momento de comer (conviene que estén los comensales ya sentados), ponemos los langostinos y simplemente les damos una vuelta por cada lado, con eso quedarán jugosos, casi crudos en su interior, manteniendo el sabor del marisco, que se verá enmarcado y realzado por la salsa agridulce.

Debe servirse con hortalizas crudas cortadas en bastoncitos y ligeramente salteadas en el wok.

Pad Thai

12 gambones crudos
1 paquete de tallarines de arroz
3 huevos
1 bulbo de jengibre
1 bote de tallos de bambú o de soja
2 zanahorias
1 puerro
3 ramas de apio verd
1 paquete de tofu “seco”
2 cucharadas de pulpa de tamarindo o maracuyá
1 cucharada de salsa de pescado o de ostras
Salsa de soja o Tamari
1 bolsita de anacardos o cacahuetes fritos
1 manojo de cilantro fresco

El Pad Thai es el plato nacional tailandés, algo así como nuestra paella, de modo que hay mil variantes en función de los ingredientes que predominen en esa región del país. Este que presentamos aquí respeta los sabores tradicionales pero se ha elaborado con productos fáciles de encontrar en cualquier mercado europeo.

Conviene disponer de un wok para saltear mejor el guiso.

Picamos las hortalizas en bastoncitos (el jengibre debe pelarse, cortarse en rodajas y luego éstas en palitos), el tofu en cuadrados del tamaño de un dado y escurrimos los tallos en conserva (si los conseguimos frescos, basta con lavarlos).

Ponemos un poco de aceite neutro (soja) en el wok y rehogamos estos ingredientes a fuego vivo, apenas un minuto y reservamos.

Para la tortilla, batimos bien los huevos con un poco de agua y un puñado de hojas de cilantro fresco picadas. En una sartén baja, tipo de crêpes, ponemos un poco de aceite y volcamos el batido. Cuando se vea que se ha cuajado, retiramos del fuego, enrollamos la tortilla y dejamos enfriar un poco para poder manipular. Se corta en rodajas y se añade al wok.

En una cazuela ponemos abundante agua con sal y llevamos a ebullición. Cuando hierva, echamos los tallarines y dejamos cocer apenas unos segundos (se ve perfectamente cuando se ponen blandos), los escurrimos y los añadimos al wok con el resto de ingredientes. Incorporamos la pulpa de tamarindo, la cucharada de salsa de ostras y un chorro de salsa de soja. Se rehoga un poco y se reserva.

Pelamos los gambones (quedan más bonitos si les dejamos la cabeza y la cola, pero depende de lo que hayamos comprado) y los pasamos por la sartén con un poco de aceite. Basta con pasarlos implemente por cada lado porque se hacen en segundos y conviene que queden jugosos.

Como ven en la foto, yo he dispuesto el plato con cierta estética, pero en Tailandia suelen ponerlo todo revuelto en el wok.

Pato lacado al estilo pekinés

1 Pato de corral
Melaza o miel de romero
12 obleas ad hoc
1 Puerro
1 manojo de cebollino
Salsa Hoisin

Según atestiguan numerosos documentos escritos, a principios del siglo XIII, cuando los mongoles conquistaron China y fundaron la dinastía Yuan, ya consumían esta delicia en sus palacios de Xanadú, pero fue la dinastía Ming la que adoraba tanto esta preparación que ya se conoce mundialmente por el nombre de su capital, Pekín.

Es realmente delicioso, pero también inviable de preparar en una casa ya que se necesita un gran horno de leña donde poder colgarlos para que se asen lentamente a la vez que escurren toda la grasa que se va fundiendo. En Internet verán muchos aficionados que dan consejos a lo loco, pero es como si hiciésemos una paella en una olla, al final tendríamos un arroz, sí, pero nada que ver con una paella porque su marca de calidad radica en que los granos queden bien sueltos, en el caso del pato, debe quedar completamente desengrasado.

En las grandes ciudades se suelen vender para recalentar en casa, lo cual puede ser una buena idea si lo han asado correctamente.

También está el lío de las obleas, porque si tenemos que hacer en casa las crêpes, entonces ya el plato es de suicidio. Se suelen vender ya hechas y listas para pasar ligeramente por una sartén al momento de comer.

Vamos a hacer uno con trampa.

Hay que comprar patos de corral, porque los que venden de las granjas donde se engordan para hacer Foie-gras, son demasiado grandes y tienen demasiada grasa.

Suelen venir ya limpios, es decir, sin tripas y desplumados. La técnica ortodoxa es coser bien los orificios e hincharlo con una bomba de bicicleta para separar la piel de la carne, pero hay que dominarla porque lo más probable es que no consigamos nada, así que lo haremos en plan chapuza, haciendo unos cortes en la piel para que, cuando se caliente y la grasa se funda, escurra fuera del cuerpo y quede este desengrasado, que es el objetivo.

Lo embadurnamos de melaza (o miel) con un pincel, y lo metemos al horno a 150ºC para que se haga muy lentamente. Vamos a hacer un truco colocándolo en la rejilla encima de la bandeja, así la grasa que escurra caerá en esta. Conviene poner un poco de agua en la bandeja para que la grasa no se queme y dé mal olor.

Al cabo de media hora lo sacamos, lo volvemos a barnizar de melaza, escurrimos la grasa de la bandeja y repetimos la operación. Lo más probable es que con una hora u hora y media de horno, ya esté listo, con la piel bien crujiente y la carne blandita, pero conviene comprobarlo porque si queda crudo es bastante asqueroso.

Para servir hay que trincharlo, sacando patas por un lado y pechugas por otro. Las pechugas se cortan en finas lonchas y se van comiendo bien calientes, envueltas en una crêpe, con salsa Hoisin y unos vegetales cortados en bastoncitos.

Luego se lonchean los muslos y antemuslos a ojo de buen cubero y se comen del mismo modo.

Realmente es un trabajo de chinos.

Pollo Tandoori

3 zancas de pollo
2 yogures
5 dientes de ajo
2 cucharadas de pimentón
2 cucharadas de cúrcuma
3 cucharadas de comino en polvo
1 cucharadita de orégano
1 cucharada de tomillo
1 cucharada de cardamomo
1 cucharada de pimienta negra
1 cucharada de pimienta roja
1 cucharada de jengibre en polvo
1 limón
aceite de oliva virgen extra, sal

Tandoor o Tandoori es el nombre que recibe un horno de barro donde se asan muchos platos hindúes, pero también es el nombre que estos reciben, es decir, en castellano correcto, este plato debería llamarse pollo asado en horno de leña.

El problema es que el resultado se parecería en poco al nombre, porque a la vista de los ingredientes, ya podrán imaginarse como queda el animalito.

Hay preparaciones que vienen con el nombre de “Tandoori”, porque en realidad es un “Garam masala”, lo que tampoco quiere decir nada porque significa “Mezcla de especias”, de modo que hay miles de combinaciones, quizá millones.

Quizá les sorprenda ver el pimentón entre los ingredientes. En realidad debería ser lo que se denomina “Kashmiri Red Chilli”, algo así como Pimientos rojos de Kachemira, que se venden secos, como nuestras guindillas, y en polvo, como nuestro pimentón. Esta especia es la responsable de que el plato sea más o menos picante, pero también de su color. A más cúrcuma, más anaranjado quedará el pollo, a más Kashmiri, más rojo.

Vamos con la receta.

Le pedimos al carnicero que nos pele el pollo y que nos parta las zancas en tres trozos, de esta forma la carne se impregnará mejor del adobo.

El día antes lo adobamos. En una fuente grande ponemos los yogures, el zumo del limón, los ajos muy picados y el resto de las especias. Removemos bien y cuando vemos que no quedan grumos, metemos el pollo procurando que cada pieza se embadurne bien por todas partes. No está de más darle algunas vueltas durante el proceso de maceración, porque el pollo suelta agua y conviene envolverlo bien.

Si tenemos paciencia, podemos hacer como los indios, que es meter en el horno bien caliente, la carne adobada en una fuente de barro y, cuando empieza a tostarse, se retira se da la vuelta y se vuelve a meter. Cuando empieza a tostarse esa otra cara, se retira de nuevo y se deja descansar. Esta operación ha de repetirse tres o cuatro veces para que la carne se caliente y se enfríe, con lo que se va cociendo poco a poco y al final queda tostadita por fuera y jugosa por dentro.

Es tradicional acompañar este asado con una ensalada de cebollas y una porción de arroz basmati.

Sashimi variado

100grs. de salmón
100grs. de atún rojo
1 Caballa
1 Calamar terciado
4 Langostinos
1 Nabo Daikon
Wasabi y salsa de soja

En Europa suele confundirse este plato con el Sushi, pero no tienen nada que ver porque este consiste en pescado crudo, mientras que el segundo es una preparación de arroz, que puede llevar alguna loncha de pescado crudo, o no.
El sashimi no es un plato popular, sino la comida de lujo por excelencia en la hostelería nipona.

Un buen cortador de Sashimi es considerado como un artista, algo que por otra parte es habitual en este país donde la frontera entre artista y artesano es mucho más delgada que en Occidente.

Para lograr resultados brillantes en esta preparación hay que tener en cuenta tres aspectos

La selección y calidad de los ingredientes.
La belleza del conjunto
La variedad y limpieza de los cortes.

En mi web tengo descritos una decena de ellos, por lo que no puedo entrar en esos detalles porque una somera información, ya me llevaría varias páginas.

Grosso modo les daré un par de ideas generales.

Del calamar solo se consume el manto (bolsa o cuerpo), que debe limpiarse de las telillas interna y externa, luego se abre y se corta en tiras como las rabas.

A la caballa hay que retirarle una piel transparente externa que es correosa y únicamente aprovechar los lomos superiores, que cortaremos en taquitos o lonchitas. Con el resto haremos un picadillo con el que prepararemos un tartar como el que describimos un poco más adelante.

Con el atún y el salmón haremos un taco regular, un paralelepípedo que cortaremos en filetes que nos quepan bien en la boca al momento de servir. Los recortes que nos queden se añaden al picadillo.

Los langostinos se pelan y se les quita el cordón que les recorre el lomo ya que contiene arena. Solo servimos el cuerpo que se puede partir en dos mitades. Es importante que sea muy fresco, no valen los gambones importados porque pueden contener bacterias.

El corte del nabo es todo un arte, pero lo más fácil es rallarlo y meterlo en agua helada durante unos minutos.

La salsa de soja y el wasabi se sirven aparte y la disposición de los distintos frutos de mar debe hacer por especies y buscando hacer un mosaico vistoso.

Recuerden que el Sashimi no lleva arroz, por lo que hay poner un bol con Gohan para cada comensal, o incluir en la decoración algunas porciones de Nori Maki-Sushi, Nigiri Sushi o cualquier otro sushi.

Sukiyaki

1/2 Kg de solomillo o entrecot de buey
1/4 Kg de grasa de buey
2 piezas de Tofu
1 haz de fideos de arroz
1 taco (50grs) de espinacas congeladas
1/5 Kilo de judías verdes frescas
1 cebolla
8 setas sihitake
1 nabo
2 zanahorias
2 puerros
4 huevos
1 taza grande de salsa de soja
1 taza grande de mirin

Antes de que la cocina japonesa irrumpiese en nuestra sociedad, me refiero a los años sesenta, hubo un cantante llamado Kyu Sakamoto que puso de moda una balada llamada “Ue o muite aruko”, pero como nadie sabía lo que eso quería decir, pues un productor inglés llamado Louis Benjamín, la comercializó en su compañía Pye Records como Sikuyaki, que en España tampoco sabíamos lo que era, pero que triunfó de tal forma que este cocido de verduras y carne de ternera se convirtió en un plato mundialmente famoso.

Tradicionalmente era un plato festivo que se preparaba en el campo, en una hoguera, y del que comía toda la familia, pero desde que saltó a la fama, la hostelería desarrolló técnicas sofisticadas para hacerlo en la mesa a la vista de los clientes.

Ponemos en la mesa un “rechaud” grande o incluso una cocinita de camping gas (ya las venden ad hoc para las fondues) y sobre ella calentamos vivamente un plato de hierro fundido de Sukiyaki (los venden en muchas tiendas de complementos de hogar)

Cuando comprobemos que está bien caliente, pasamos por la superficie el trozo de grasa, con lo que empieza la fiesta y la humareda. Cuando hayamos engrasado bien el plato y achicharrado la grasa, echamos la carne, el puerro, la cebolla, la zanahoria y las judías verdes, por ese orden y rehogamos todo procurando no mezclar los diferentes productos.

Cuando veamos que se empiezan a tostar, vertemos las salsas, con lo que saldrá otra humareda, aunque esta vez de vapor muy agradable, porque olerá al conjunto de los ingredientes tostados y a guiso japonés (es muy característico).

Entonces colocamos el resto de los ingredientes, buscando huequitos que de alguna forma adornen, vamos disponiendo por un lado el verde de las espinacas, por otro el blanco del tofu, el pardo de las setas y un poco por doquier, el nabo rallado y los fideos (estos bien sumergidos para que se hagan).

Así debe cocer unos diez minutos.

Mientras, en cada bol, ponemos un huevo que batimos con los palillos y cuando el guiso esté listo, cada cual se va sirviendo de la cazuela que seguirá al fuego hasta que se acabe el Sukiyaki.

Sushi de atún rojo

600 grs. de atún rojo en un bloque limpio
1 taza grande de arroz de grano redondo
Alga Nori
Salsa soja o Tamari (sin gluten)
Wasabi

Hay quien piensa que el Sushi es un plato de pescado crudo, pero en realidad es un plato de arroz moldeado que se enriquece con muchas cosas, por supuesto que entre ellas destacan los pescados crudos, pero también puede haber huevas en conserva, tortilla, vegetales, carne a la brasa, etc.

Dicho esto comprenderán que el nudo gordiano está en cómo preparar el arroz.

El gran truco es que este, que ha de ser de grano redondo, debe lavarse bien para retirar el exceso de almidón y después reposar al menos media hora para hidratar su capa externa.

A continuación se pone en un cazo con su mismo volumen de agua (mejor 1/1,2), un poco de sal y se lleva a ebullición. Así debe permanecer cinco minutos y después, a fuego medio, hasta que aparezcan chimeneas en la superficie, señal de que está sin agua. Dejamos reposar otros cinco minutos y volcamos el arroz en una superficie bien limpia. Es preceptivo abanicarlo para evaporar el exceso de vapor. A continuación se rocía con el Sushi Su (vinagre de sake aderezado para sushi), se remueve y se deja reposar unos minutos para que absorba el aliño.

Si hacemos un makisushi, usaremos una esterilla para envolver el arroz en alga nori, pero si hacemos un niguirizushi como el de la foto, que es el más ortodoxo, debemos tener a nuestro lado un gran bol con agua templada para mojar las manos antes de moldear cada bolita. Es importante contar con que estas deben poder comerse de un solo bocado, así que no deben tener más de tres o cuatro centímetros de largo.

Una vez preparados los bocados de arroz, cortamos la pieza de atún en filetes del mismo tamaño (quizá un par de centímetros más para que caiga por los extremos) y procedemos a montarlos.

Es habitual poner un poco de wasabi (pasta de rábano verde, mal llamada mostaza) sobre cada pieza de arroz, y encima el atún.

Podemos cortar unas cintas de alga nori y con ellas sujetar el “paquetito”, aunque es más bien ornamental.

Se comen mojando en salsa de soja (o tamari para los celiacos), que también puede hacer picante con wasabi.

Tartar japonés de salmón

1 Kg de salmón fresco
1 Puerro
½ bulbo de jengibre
Salsa de soja
Wasabi

En realidad en Japón no preparan tartares propiamente dichos, lo más parecido es el Aji no sugata-Zukuri, que es un tipo de sashimi, un pescado troceado que cada cual moja en la salsa de soja, pero cuando preparamos un Hira-Zukuri, un Sogi-Zukuri, o un Usu-Zukuri, los cortes más nobles, siempre nos quedan recortes que se suelen servir como Kaku-Zukuri, o incluso más picados, lo que vendría a ser un tartar.

En este caso hemos elegido uno de los pescados de lujo con más predicamento en ese país, el salmón, y para el aliño del tartar vamos simplemente a repetir lo que sería la forma de comerlo en Sashimi.

Ya he dicho que se prepara con los recortes, incluso en un Sashimi tradicional queda muy bien poner un montoncito de este tartar. Así pues picamos bien fina la carne, limpia y sin espinas (en la foto se ve un poco más grande para recalcar que no se ha triturado). En un bol ponemos un chorrito de salsa de soja, una cucharadita de wasabi y, como yakumi (aromatizante), unas rodajas muy finas de puerro crudo (de la zona que pasa del verde al blanco), unos hilos de piel de limón (solo lo amarillo) y unas ralladuras de jengibre fresco.

Batimos bien, añadimos el salmón y a partir de aquí se remueve lentamente, a ser posible con palillos de cocina o con una cuchara de madera.

Se puede servir como plato o como parte de un sashimi variado.

Tempura de langostino

4 langostinos
1 bolsa (1/2 Kilo) Harina Tempura
1 frasco de Salsa Ten-Tsuyu
1 calabacín
1 zanahoria
6 ramas de perejil
6 espárragos trigueros
6 judías verdes o tirabeques

Es curiosa la historia de este plato, hoy icono de la cocina japonesa pero cuyo origen es español, las famosas frituras andaluzas que llevara a ese país el franciscano Fray Pedro Bautista, ya San Pedro Bautista, en 1593 con motivo de una misión pacificadora ante el poderoso e iracundo shogun Hideyoshi Toyotomi, oTaykosama, como le llaman los libros de historia en España.

Se llama “Tempura” por los ayunos de témporas que hacían estos monjes afincados en los monasterios que levantaron en Kyoto, Nagasaki y Osaka. Los japoneses, que según palabras del propio San Pedro Bautista “son gente moderada en el comer y en el beber”, vieron en aquellas frituras una forma delicada de preparar pescados, mariscos y hortalizas, de modo que la adoptaron aunque buscando la forma más etérea posible.

Así ha de usarse harina de arroz, de trigo para repostería, maicena o directamente de harina de Tempura, que ya viene mezclada con huevo liofilizado (es lo más fácil, salvo que haya algún celiaco en la mesa, en cuyo caso hay que usar maicena o arroz).

El secreto es usar agua helada para que la masa quede muy lisa.

Hay que contar con que se va a comer con palillos, de modo que todo lo que preparemos debe tener el volumen de un bocado, salvo el langostino que se puede dejar entero, con el último trozo de cola sin pelar para poder cogerlo con los dedos y morderlo.

Hay quien pasa los ingredientes por una mezcla de sake y sal antes de por la masa. En su forma más ortodoxa se debe freír en aceite de sésamo, pero lo importante es que este esté bien caliente para que la fritura no se engrase y pueda servirse apenas dorada y esa costra crujiente, abultada, pero muy fina, casi imperceptible, nada que ver con esos blindajes con que suelen obsequiarnos en las recepciones españolas.

Debe servirse siempre un bol de salsa Ten-Tsuyu, una mezcla de caldo, salsa de soja, sake dulce, ralladura de jengibre, de rábano y especias, así que mejor comprarla ya preparada.

Ternera en salsa de ostras

½ litro de caldo de pollo
½ kilo de carne magra de ternera
1 zanahorias
1 cebolla
1 puerro
50 grs. de anacardos fritos
1 bote de brotes de Bambú
1 bandeja de setas Shiitake
1 bola de jengibre
2 dientes de ajo
Salsa de ostras

La salsa de ostras se descubrió por descuido en la ciudad cantonesa de Zhuhai por un criador llamado Lee Kam Sheung, pero su éxito fue tan grande que en pocos años se convirtió en una poderosa empresa, la Lee Kum Kee, que empezó a vender su invento por todo el planeta.

Obviamente lo que hoy se compra como tal no tiene nada que ver con la original, pero es un sabor tan penetrante que instantáneamente notaremos el sabor de China en nuestra boca.

La receta es sencilla porque se parece bastante a nuestros salteados.

Ponemos en el wok la cebolla picada, los ajos machacados, el jengibre rallado y el pimiento en tiras. Se rehoga a fuego fuerte para que no confite y se dore rápido conservando parte de su textura natural.

Añadimos las setas cortadas, los brotes de soja frescos y los anacardos, rehogamos un poco y mojamos con el caldo al que añadiremos un chorrito de salsa de soja y una cucharada de salsa de ostras. Conviene controlar esta última porque es muy salada y nos puede arruinar el plato.

Debe evaporarse el caldo hasta que el guiso ofrezca una consistencia ligeramente cremosa, como viscosa, entonces echamos los escalopines de ternera que habremos cortado al tamaño de un dátil.

Una vez la carne dentro del guiso, se sirve inmediatamente para que esta no se ponga dura. Como son filetitos muy finos, con apenas el calor residual ya no se verán crudos.

Se puede presentar con unos granos de ajonjolí tostados y, si el presupuesto lo permite, antes de echar la carne metemos cuatro ostras, apenas un minuto para que se cuajen y su agua dé sabor, procurando ponerlas sobre cada plato para realzar la creación.

Yaki Sake

800 g. de salmón en dos rodajas gruesas
1 vaso de sake
1 copa de mirin
1 copita de salsa de soja
1 pepino

En Japón hay una forma muy popular de preparar los pescados llamada Shioyaki, que consiste en macerar, salar o aliñar los pescados, y luego asarlos a la parrilla, con lo que ofrecen un bello color dorado y un aspecto lacado, además de un sabor delicioso.

El Yaki Sake es una especialidad que se prepara con salmón, uno de los pescados más valorados en esa cocina.

Limpiamos las rodajas de salmón separando las dos mitades y retirando espinas y hueso. Si somos manitas, dejamos la piel ya que, bien tostada, resulta crujiente y deliciosa, pero debe limpiarse minuciosamente de escamas, de lo contrario, es mejor retirarla y hasta lavar los lomos.

En un plato sopero mezclamos los ingredientes del aliño (ya se vende en España esta salsa que se llama Teriyaki, pero aquí indico cómo se hace en casa) y sumergimos los lomos de salmón, procurando que queden bien cubiertos. Así deben permanecer un par de horas, dándoles una vuelta de vez en cuando.

Al pepino le retiramos los extremos y lo cortamos con la mandolina en laminillas muy finas. Se mezcla con sal gorda y se deja sudar. En el momento de hacer la parrilla, se sacuden, se lavan y se secan muy bien con un paño, apretando para que queden completamente secos. Luego se aliñan ligeramente con un poco de vinagre de sake.

Ponemos el salmón en la plancha (o sartén) a fuego bien alegre (si hemos dejado la piel, empezaremos por dorarla hasta que veamos que queda crujiente), doramos una cara, bajamos el fuego, damos la vuelta y cubrimos cada pieza con las láminas de pepino maceradas, con el fin de que preserven el calor y nutran la parte tostada con más salsa.

Esto del pepino es opcional porque también se suele servir simplemente lacado con el pepino al lado como una ensalada de guarnición.

Yakitori de pollo

2 pechugas de pollo
3 puerros
Salsa Teriyaki
12 pinchos de bambú

En Japón, esta es toda una forma de comer y hasta hay restaurantes donde solo sirven yakitoris de mil tipos, llamados “izakaya”, que significa “tienda de sake”, porque es habitual que, después de la dura jornada laboral, los ciudadanos se zampen unos pinchitos con una botellita de sake antes de ir a cenar casa. Como nuestros pinchos, vaya, porque encima ya no beben sake sino cerveza.

Estos son los más corrientes y a la vez los más representativos, así que manos a la obra.

Lo más laborioso es montar los pinchos, de modo que podemos dejarlos montados y lacarlos al momento de comer.

Lavamos los puerros y los cortamos a un tamaño que permita comerlos de un bocado, unos dos centímetros. A ese mismo volumen, cortamos la carne de pollo.

Se pueden poner otros vegetales y otras partes del pollo, pero para empezar así está bien. También se pueden intercalar los productos a nuestro gusto. Yo empiezo pinchando un trocito de puerro, otro de pollo, puerro, pollo y termino con puerro.

Rociamos con la salsa Teriyaki y dejamos reposar hasta el momento de comer. Si disponemos de parrilla, pues mejor, si no es el caso, utilizamos la plancha.

Se ponen con el fuego no muy fuerte y, cuando veamos que empiezan a caramelizar, se dan la vuelta para que queden igual por ambos lados. Se puede añadir un poco más de salsa durante el asado para que queden bien lacados.

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Recetas americanas

June 27, 2015, 3:20 am

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Junio 2015

Extracto del libro Vinos españoles con cocinas exóticas

You can see the English version by clicking on American recipes

Los ingredientes vienen calculados para 4 personas

BBQ Ribs

2 costillares de cerdo (tira)
1 lata de puré de tomates fritos
1 cebolla blanca
3 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón picante
1 cucharadita de cilantro molido
1 cucharadita de comino molido
1 vaso de melaza (en su defecto, miel)
1 vaso de vinagre de sidra de manzana
2 cucharadas de salsa Perrins
AOVE, sal y pimienta al gusto

Mi receta favorita para hacer las costillas de cerdo es macerándolas una noche en cerveza tostada, con miel de brezo y tomillo. Una verdadera golosina, pero estamos hablando de platos tradicionales americanos, pues haremos las auténticas “Ribs”.

En muchos restaurantes barbacoa usan salsas industriales o simplemente una mezcla de ketchup, vinagre de sidra y salsa Perrins, incluso de soja, pero aquí vamos a ser ortodoxos y a cocinar una “BBQ sauce” de nivel.

Empezamos por hacer un tradicional sofrito con los ajos y la cebolla bien picada. Cuando coja color, añadimos el bote de tomate frito y el vinagre. Debe cocer un poco para que se evapore el ácido acético del vinagre (se nota porque pica en la nariz) y a continuación añadimos las especias, la salsa Perrins, la miel o melaza, y salpimentamos con cierta alegría porque será la única sal que llevarán las costillas.

He sugerido una mezcla, pero cada uno puede hacer variaciones, por ejemplo se puede sustituir el pimentón por salsa Tabasco, chiles chipotles, serranos u otros. También se puede añadir un chutney, o directamente alguna fruta, fresca o en conserva, como el tamarindo, el mango, o incluso piel de naranja.

Damos un pequeño hervor y vamos comprobando la textura, que debe ser un poco siruposa.

Lo pasamos por la batidora y dejamos reposar.

Ponemos los costillares en una batea “ad hoc”, rociamos con esta salsa y dejamos que se vayan impregnando durante toda una noche, procurando darles algunas vueltas para que cojan bien el aliño.

Para asar las costillas, lo ideal es hacerlo en una parrilla de leña, dando vueltas periódicamente a las piezas, y barnizándolas con un pincel mojado en la salsa.

Si no disponemos de parrilla, se pueden hacer al horno, a unos 170ºC durante un par de horas, procurando aplicar la salsa cada media hora por ambas caras.

California Roll

100grs. de arroz de sushi
100grs de carne de centollo limpia
1 Aguacate maduro
1 Pepino
1 bote de Huevas de pez volador
sésamo tostado

¿Cocina fusión?. Evidentemente en su origen sí lo fue, porque lo creó un cocinero japonés afincado en Los Ángeles, Mashita Ichiro, quien, en su restaurante Tokyo Kaikan, diseñó este maki-sushi con gustos californianos. Hoy día ya es un plato universal porque hasta en Shangai existe un establecimiento especializado en California roll.

Es muy importante hacer una buena mise en place, todo lo que vayamos a usar debe estar minuciosamente colocado como la mesa de un cirujano.

Preparamos el gohan (arroz blanco aliñado para sushi) y reservamos en un cestillo de bambú tapado con una toalla húmeda.

Extendemos la hojas de alga Nori sobre la mesa de trabajo, en un bol ponemos la carne de cangrejo limpia, en un plato el aguacate bien maduro cortado en lonchas, las tiras de pepino crudo en un bol con agua helada, y el Tobico (huevas de pez volador) y el sésamo en sendas bandejitas.

Conviene envolver nuestra esterilla de enrollar en papel film para poder apretar más el rollo sin que se peguen los granos de arroz en las varillas de bambú.

Ponemos una hoja de alga sobre la tabla de trabajo, depositamos una buena porción de arroz gohan sobre ella, y con las manos mojadas en agua tibia, lo aplastamos hasta hacer una alfombra bien uniforme que cubra bien todo el alga con un grosor de un centímetro. Conviene disponer de un bol con agua tibia para ir mojando las manos a cada paso.

Si lo hemos aplastado bien, podremos manipularlo sin riesgo, de modo que se coloca sobre la esterilla, pero dado la vuelta, es decir, con el alga hacia arriba. Esta es la máxima dificultad, aunque se puede facilitar la labor poniendo la esterilla encima, y dándole la vuelta al conjunto. Incluso montando el arroz sobre el alga con un papel film, de horno o de aluminio, debajo.

Sobre el alga disponemos una tira de cangrejo desmenuzado (hay quién usa surimi, pero eso es una porquería), al lado una lámina de pepino que lo cruce también de lado a lado y las lonchas de aguacate, de modo que veamos el alga rellena en su centro por estos ingredientes.

Ahora viene la siguiente prueba de habilidad. Enrollamos con la ayuda de la esterilla esta alfombra y la apretamos bien, procurando que no se salga nada por los bordes. Cuando sintamos que está bien compacto, lo hacemos rodar hasta que quede sobre nuestra mesa de trabajo. Se parte al medio y se mojan ambas mitades en el Tobico (algunos cocineros suelen hacerlos rodar para se cubran en toda la superficie, yo pienso que un poco es suficiente), se vuelven a colocar una al lado de otra, se espolvorean con el sésamos tostado y se parten de nuevo al medio, y otra vez al medio de cada parte, con lo que obtendremos ocho piezas. Recuerden que deben ser lo suficientemente pequeñas como para poder meterlas en la boca de un bocado.

Ceviche mixto

½ kg de corvina limpia
4 vieiras
4 langostinos crudos
2 limas
1 cebolla roja
1 manojo de cilantro
2 cucharadas de ají amarillo

Los ceviches se han puesto de moda en nuestro mundo (occidental, capitalista, gourmet...) y cada día se ven creaciones más absurdas que abusan de este término, como el “Ceviche de tomate y cebolla al AOVE”, o sea, ensalada de tomate con cebolla.

El auténtico ceviche peruano se prepara con corvina pampera (Scianea gilberti), uno de los pescados más cotizados de esa costa por la finura y tersura de su carne. En Europa encontramos otra especie (Argyrosomus regius), algo diferente pero también exquisita.

Una variante ortodoxa es el ceviche mixto de corvina y marisco, porque también son habituales los ceviches de marisco, sobre todo con unos gambones que allí llaman camarones. Es muy importante cerciorarse de su frescura o, si se compran congelados, de su trazabilidad, porque al consumirse en crudo, pueden darnos un susto.

Uno de los errores más habituales es cortar el pescado en finas lonchas, tipo carpaccio, porque en el ceviche es fundamental poder notar el sabor del pescado crudo diferenciado del aliño, así como la textura, hay que sentir el mordisco.

Es importante mirar bien el pescado mientras se corta por si contiene anisakis. También se puede congelar un par de días porque apenas pierde su textura.

De las vieiras solo aprovechamos la parte blanca, el músculo, que se puede partir en cuatro para percibir mejor su sabor dulce.

Con los langostinos hay que tomarse la molestia de quitar el cordón dorsal porque contiene un lodo, que, además de arena, también puede tener bacterias.

Una vez preparados los tres ingredientes, exprimimos las limas y las mezclamos con el ají amarillo y el cilantro picado (opcional porque hay personas que no lo soportan).

Vertemos esta salsa sobre los trozos de pescado y marisco, removemos y servimos al momento con unas láminas de cebolla roja cortada en pluma.

Hay quién lo deja varios minutos e incluso horas macerando, pero el aliño es tan fuerte

que se come el sabor de los frutos de mar.

Chiles en nogada

8 pimientos verdes italianos o de Málaga
50 grs. de almendras
50 grs. de nueces
4 huevos
harina de trigo
½ litro de nata líquida
100 grs. de queso fresco de cabra
1 cebolla
5 dientes de ajo
50 grs. de pasas de Corinto
50 grs. de orejones de albaricoque
1 manzana
1 pera
200 gramos de carne, al 50% ternera y cerdo
1 granada
hojas frescas de perejil, menta, cilantro o lo que más nos guste.

Este es uno de los platos más valorados por los gourmets mexicanos y desde luego que no les falta razón, porque es una receta de alta cocina con un resultado delicioso.

Es un plato con historia porque parece ser que fue diseñado por las monjas del convento de Santa Mónica el día 27 de septiembre de 1821 para recibir en Puebla al emperador Agustín de Iturbide y celebrar así la independencia de México.

Es plato complicado de elaborar y si la lista de ingredientes les parece descabellada, en realidad se trata de una versión aligerada, porque la receta tradicional lleva el triple, así que vamos con ella.

Empezamos por asar los pimientos al horno o, mejor aún, sobre las brasas. Una vez chamuscados, se cubren con papel de horno y se dejan enfriar para su posterior pelado. Una vez así, se rajan longitudinalmente, se despepitan y se reservan.
Para el relleno, se dora ligeramente la cebolla con el ajo y se añaden las frutas y la carne. Debe dejarse sudar para eliminar el exceso de agua.
Para la salsa, desmenuzamos el queso blanco y lo calentamos con la nata y los frutos secos previamente fritos y triturados muy fino (hay que usar la picadora porque apenas deben verse).
Para freír los pimientos hay que montar las claras de huevo a punto de nieve por un lado y las yemas por otro. Se rellenan los pimientos con la farsa, se sujetan con un palillo, se pasan por la yema batida, luego por harina, otra vez por la clara, y se fríen en abundante aceite hasta adquirir un bello color dorado.
Para terminar, emplatamos con los ingredientes bien calientes, cubriendo los pimientos con la salsa y adornando con los granos de granada y hojas verdes (a mi me encanta el sabor fresco y picante de la menta verde, pero en México suele ponerse cilantro o perejil rizado), buscando reproducir la bandera mexicana, como hicieron aquellas monjitas.

Chili con carne

½ kilo de judías rojas
½ kilo de carde cerdo picada
2 cebollas
2 pimientos rojos
2 zanahorias
6 dientes de ajos
6 chiles rojos (chipotles)
2 tomates grandes bien maduros
6 chiles chipotles (frescos o en conserva)
50 grs. de chocolate negro (70% cacao)
Cilantro, comino y orégano

Situada en esa difícil frontera que une o desune Texas y México, tenemos esta receta de corte mexicano, pero no de Puebla, Oaxaca o Veracruz, sino de los estados del sur de frontera, porque nadie puede asegurar si pertenece a un país u otro, dicho en términos culinarios, puro Tex-Mex. Si tenemos en cuenta que los cuatro estados del sur, California, Arizona, Nuevo México y Texas, fueron españoles y luego mexicanos hasta mediados del siglo XIX, pues se entiende este mestizaje.

Verán mil marcas de conservas de Chili con carne ya que es comida de fortuna en EE.UU., pero si quieren disfrutar, tómense la molestia de preparar este guisote porque merece la pena.

Como es preceptivo, pondremos las alubias a remojo la noche anterior en agua mineral baja en calcio (es importante para que no queden pellejudas).

Al día siguiente, hacemos un sofrito con la cebolla, los ajos, la zanahoria y el pimiento rojo. Cuando empiece a coger color, lo vertemos en la olla con las alubias y su agua. Les recomiendo ponerlas en olla exprés durante un cuarto de hora, luego se dejan enfriar hasta poder abrirla, y ya seguimos en cocción a presión atmosférica.

En una sartén grande, hacemos otro sofrito igual (se puede usar el mismo, poniendo la mitad para las judías y el resto para hacer la carne), salvo que, cuando coja color, le añadiremos los tomates pelados y sin pepitas, además de los chiles y las especias. Se pueden usar chiles frescos o, en su defecto, en conserva, pero conviene controlar su picor, porque el guiso debe estar alegre, pero no abrasador. Este sofrito debe estar ligeramente dulce, por lo que se le debe añadir una cucharada de cacao, mole o chocolate negro.

Una vez que el tomate haya evaporado el exceso de agua de vegetación, añadimos la carne, salpimentamos generosamente, y removemos bien.

Cuando las habichuelas estén más o menos tiernas, incorporamos la carne en salsa y dejamos que todo se haga despacito hasta que el guiso se vuelva cremoso.

Es conveniente no rectificar de sal hasta el final, porque si nos pasamos no hay vuelta atrás. También conviene comprobar el punto de picante, teniendo siempre en cuenta el gusto de los comensales, porque en último caso podemos poner una rabanera con chiles chipotles en conserva bien picaditos, para que los más alegres le den el punto a su plato sin abrasar al resto de los comensales.

En la mayoría de los TexMex suelen poner una capa de queso Cheddar y terminar la faena con un golpe de grill. En la foto ven unas tostaditas de pan de maíz.

Ensalada de cangrejo de las nieves

4 Cangrejos de las nieves
1 Lechuga
4 Ramas de apio verde
1/2 litro de mahonesa
Mostaza de Dijon
1 Limón

La tradición de comer cangrejos en EE.UU. se remonta a los primeros pobladores que los usaban para perfumar sopas y guisos, aunque también solían comerlos simplemente asados sobre unas brasas. Hoy día es una industria que mueve miles y miles de toneladas, hay todo un sector hostelero en torno a ellos y hasta se celebran certámenes gastronómicos multitudinarios, como la famosa Chesapeake blue crab feasts, que inmortalizara el insuperable Jack Nicholson en la película As Good as It Gets, lamentablemente traducida como Mejor... imposible.

De entre los cientos de variedades que se consumen en ambas costas, destaca por su calidad el llamado Cangrejo de las nieves (Chionoecetes opilio), que no debemos confundir con el otro que también se pesca en el mar de Bering, el Cangrejo Real (Paralithodes camtschaticus), mucho más grande pero menos fino y sabroso.

La famosa Snow Crab Salad, es un plato de clara influencia francesa, y si no fuera porque resulta bastante cara, se puede decir que es un plato de lo más apetecible, aunque nada que ver con nuestros centollos gallegos.

Se comercializan solo las patas y celdillas una vez cocidos y ultra congelados, de modo que no hay más que dejarlos descongelar lo más lentamente posible para que su carne se mantenga tersa. Luego rompemos con un martillo las cáscaras y recogemos la carne en un bol. Veremos que hay piezas enteras hermosas, estas deben guardarse para adornar la ensalada, mientras que la de las celdillas y la de las más rotas se mezclan con una mahonesa perfumada con mostaza de Dijón y unas gotas de limón.

El montaje de la ensalada es tan sencillo como hacer una cama con la lechuga cortada en juliana y el apio en bastoncitos. Luego añadimos en el centro la mahonesa con cangrejo y adornamos con la carne de las patas que hemos reservado para hacerlo bonito.

Hamburguesa

¾ kilo de carne de vaca
¼ kilo de carne cerdo
2 huevos
Especias

Puede sonar a Perogrullo, pero el mundo de las hamburguesas en EE.UU. es toda una cultura, casi una forma de vida porque no solo hay grandes cadenas especializadas en ellas (no me refiero a las sintéticas tipo McDonnald´s, sino a las de calidad), sino que es frecuente que cada familia tenga sus especialidades que preparan en la barbacoa de su jardín cada fin de semana, vacaciones o fiestas familiares.

Digamos que hay tres ingredientes fundamentales, la calidad de la propia hamburguesa, el fuego y las guarniciones.

Del fuego no puedo hablar porque son las limitaciones de cada hogar las que priman, aunque lo ideal es una parrilla con leña seca de encina o mimosa.

Las guarniciones son recetas en sí mismas, de modo que no puedo más que apuntar que mis preferidas son las patatas asadas con crema agria y la ensalada de col (coleslow).

En España, ya empieza a haber productos de calidad para las hamburguesas, es más, resulta más asequible una hamburguesa ya preparada con carne roja, que encontrar esta carne al detalle en las carnicerías, porque suele estar reservada a la hostelería.

Es aconsejable respetar la proporción de carnes indicada en ingredientes, porque la carne de cerdo aporta grasa que se funde durante el asado dejando la pieza más jugosa.

El asunto de las especias es más peliagudo porque cada cocinero tiene su mezcla favorita que suele ser secreto de familia. Yo propongo esta: sal ahumada, pimentón dulce, chile en polvo, albahaca seca, pimienta blanca, semillas de apio, jengibre molido, mostaza en polvo y eneldo. Es muy ortodoxa y tiene la virtud de que, cuando se degusta la carne, no se aprecia que lleve ninguna especia, solo que el sabor es espectacular.

Luego se amasan las carnes con las especias y los huevos batidos, se deja reposar la masa durante un par de horas y se termina haciendo las formas según los gustos de cada comensal, porque los habrá que las quieran de una libra (1/2 kg.) para que quede casi cruda en su interior, y habrá quien las quiera de un cuarto (113 grs.), como las industriales.

Langosta a la plancha

2 bogavantes grandes de 1Kg/1,5Kg
100 grs. de mantequilla salada
Aceite de maíz
Cebollino
Perejil
Acedera
Ajedrea
Hierba buena
Hierba Luisa

Verán que en la foto aparece un bogavante y no una langosta, pero es que los americanos no distinguen entre uno y otro, si acaso a estos los llaman langostas con garras, nada más.

Este es un plato del que se consumen toneladas en los EE.UU., no solo en las zonas costeras donde se cultivan (la mayoría proceden de criaderos), sino en toda su geografía. Con decirles que el restaurante más famoso de Cincinnati se llama Red Lobster, pues ya se harán idea, porque lo más cerca que tiene el mar son 700Km.

Es una receta eminentemente francesa, lo que ellos llaman Homard au beurre persillé (fines herbes, herbes de Provence, parfumé, etc.), aunque sin ajo, porque en EE.UU., no suele utilizarse este ingrediente en la alta cocina.

Empecemos por hacer la mantequilla, pero conviene conocer los gustos de los comensales ya que esta se puede perfumar con hierbas tan aromáticas y deliciosas como el hinojo, el eneldo, el estragón, el comino o el cilantro, pero si a alguien le desagradan, mejor quitarlas, porque le arruinaremos la comida. La mezcla de cebollino, acedera, cilantro y estragón, es ideal, pero puede causar rechazo.

La dejamos en pomada, es decir, maleable pero no líquida, a unos 20ºC. Picamos muy fino las hierbas (siempre han de ser frescas), las añadimos y removemos bien. Una vez conseguida la mezcla homogénea, se guarda en la nevera.

Al momento de comer y con la parrilla ya en su punto de brasas, partimos los bogavantes al centro y los ponemos al fuego, con la parte abierta hacia arriba. Se puede rociar con un poco de aceite de maíz, pero no es imprescindible. Cuando veamos que la carne empieza a blanquear, les damos la vuelta para que terminen de hacerse, cogiendo el sabor de las brasas y marcándose la carne con las varillas de la parrilla.

Se sirven boca arriba y se les añaden unas bolitas de mantequilla preparada que se fundirá de inmediato, pero que llegará cruda a nuestra boca con toda la frescura de las hierbas.

Mole de Huajuapan

2 Kg de carne de cadera de chivo o 1 de cordero pascual
1 Botecito de pimientos de Piquillo
2 Cucharadas de carne de ñora
1 Guindilla
1 Cebolla
2 Limones
1 Cabeza de ajos
1/2 Kg de judías verdes
1 Lata de frijoles negros
1 Lata de tomate frito
1 Hoja de laurel
1 Cucharada de pimentón picante
1 Cucharada de pimentón dulce
1 Manojo de cilantro fresco

También conocido como Mole de caderas o Mole de chivo, esta es una especialidad con la que rivalizan los estados de Puebla y Oxaca, más concretamente las ciudades de Tehuacán y Huajapan de León, donde se celebran fiestas multitudinarias en las que cada año se sacrifican unos 30.000 animales, lo que da idea de la magnitud de los actos.

Es un plato muy diferente a lo que solemos identificar como “Mole”, porque es casi una sopa de carne con verduras, eso sí, con sabores sorprendentes.

Ya ven la enorme lista de ingredientes, bueno, pues esto es un sucedáneo porque las recetas tradicionales llevan productos que solo se encuentran por allí, como los ejotes que trocamos por nuestras judías verdes, lo más parecido que hemos encontrado.

Empezaremos por aliñar la carne, que será de cordero pascual, porque no creo que consigan chivo oaxaqueño. Para ello rociamos la carne troceada con el zumo de los limones y los pimentones, y se deja macerar una noche.

Al día siguiente, en una perola grande pondremos la carne, los pimientos de lata, la pasta de ñoras, la cabeza de ajos, el tomate frito y la hoja de laurel. Cubrimos generosamente de agua y llevamos a ebullición. Una vez que rompa a hervir, bajamos el fuego a media intensidad (6/10) y dejamos que se haga lentamente durante más de una hora, hasta que la carne se note aceptablemente blanda.

Así debe reposar otra noche para que los sabores se conjuguen y algunos ingredientes se oxiden cogiendo un sabor más profundo y cálido.

Al día siguiente, añadimos el bote frijoles negros, la cebolla cortada en rodajas y las judías verdes lavadas y partidas al medio. Calentamos hasta que las judías estén comestibles (no deben quedar blandas) y, para servir, se espolvorea con el cilantro fresco picado o se sirve aparte si a alguien no le gusta esta especia.

Pavo de acción de gracias

1 pavita, de unos tres kilos
4 manzanas
6 ciruelas pasas
6 chalotas
2 cebollas
1 huevo
1 pan de maíz
4 dientes de ajo
50 g de mantequilla
leche, vino blanco, perejil

Como suele ocurrir con todos los platos tradicionales, hay mil recetas que cada estado, región, pueblo o familia, reivindican como la más auténtica y exquisita, de modo que yo les propongo la que hacía mi madre, entre otras cosas para no romper la tradición y porque era deliciosa. Si de muestra vale un botón, les diré que cada año, por Nochebuena, en nuestro restaurante, vendíamos unas dos mil raciones, y a un precio más que considerable.

Suele ser obligado servir puré de patata, mazorcas de maíz asadas con mantequilla y mermelada de arándanos.

Como ven en los ingredientes, en vez de pavo he puesto una pavita, porque es mucho más tierna y jugosa, además, los grandes pavos no entran en un horno doméstico.

Conviene adobar la pava el día antes, restregando la piel con una pasta hecha machacando en el mortero sal, ajos, perejil y mantequilla.
Para el relleno, ponemos a remojar un bollito de pan de maíz en leche.

Confitamos las chalotas en mantequilla sin que lleguen a coger color.

Antes de que empiecen a dorarse, añadimos el pan remojado, las manzanas descorazonadas y partidas, las ciruelas y el huevo batido. Removemos bien, dejamos enfriar, y con esta farsa rellenaremos el interior de la pava.

Cosemos los orificios y horneamos a 180 ºC durante una hora, luego se le da la vuelta, y se deja hacer otra hora.
Se me olvidó decir que, en el fondo de la bandeja del horno, debemos poner las cebollas picadas y un buen vaso de vino blanco, así se irá poco a poco haciendo una salsita con la que cada media hora regaremos la superficie del animal para que se hidrate.

Conviene dejarla reposar hasta enfriar para que se repartan los jugos y, salvo que seamos expertos en anatomía avícola, es mejor filetearla en la cocina y servirla en una gran bandeja con las guarniciones y el relleno.

Tamales gratinados

Para los tamales
½ Kg de Harina de maíz para tamales
½ Kg de manteca de cerdo
1 Cucharada de bicarbonato
½ Litro de caldo de pollo tibio
Sal
1 Paquete de hojas de maíz
½ Kg de queso manchego fresco

Para el mole
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 zanahoria
2 tomates maduros
1 pimiento rojo
50 grs. de cacahuetes fritos
1 cucharada de cacao
1 clavo de olor
1 ramita de canela

Advierto que este es un plato muy complicado de elaborar. En México es frecuente encontrar en cada esquina de cualquier barrio a señoras con un par de cubos llenos de tamales caseros envueltos en su hoja. Se venden muy baratos y suelen ser deliciosos así tal cual, pero también se pueden llevar a casa y darles una preparación más sofisticada, como es esta con mole y queso fundido.

También se venden en conserva, tanto en lata como en sobres metalizados con presión de gas inerte, pero en España no se encuentran en todas las provincias, de modo que vamos a hacer unos tamales caseros.

Es imprescindible conseguir harina de maíz para tamales, así lo ha de especificar en el envase porque lleva una preparación imposible de hacer en casa, incluso un tipo de ceniza y cal que no podría describir.

Empezamos por batir la manteca como si fuésemos a levantar unas claras a punto de nieve. Puede llevarnos un buen rato porque, aún utilizando aparatos industriales, es una operación larga, de modo que si usamos las varillas de la batidora doméstica, se nos dormirá varias veces el brazo antes de que la grasa se convierta en espuma. Es un latazo pero es imprescindible.

Conviene poner cuando antes las hojas de maíz a remojo para que cuando vayamos a envolver los tamales ya estén flexibles.

En un bol mezclamos la harina con la sal y el bicarbonato. Pongo este producto porque en España es imposible encontrar el tequesquite y esto puede ser lo más parecido. Removemos bien la mezcla y la vamos incorporando a la espuma de grasa. Es importante que quede perfectamente homogéneo. Luego se alarga con el caldo de pollo que debe estar a la misma temperatura y otra vez dale que te pego hasta que la masa esté bien lisa.

Vamos con el relleno.

Los tamales se puede rellenar de lo que nos apetezca, de mole de guajolote (pavo), de pollo con mole verde (chiles), incluso de lo que allí llaman rajas, que pueden ser de chiles jalapeños o poblanos. Los más ricos son los de mole poblano, pero como vamos a usar esa salsa para terminar el plato, pues podremos poner pollo con una salsa verde que se hace cociendo un pimiento verde con unos jalapeños (se vende preparada). El pollo puede ser sobras de un asado, o directamente cocemos una pechuga.

Cogemos una hoja, extendemos un par de cucharadas de maza en la mitad abierta, encima un poco de carne desmenuzada y rociamos con la salsa verde. Envolvemos la hoja y doblamos la parte vacía sobra la rellena. Así vamos haciendo tantos como la masa dé de sí, después se colocan en una vaporera. Conviene poner un par de hojas en el fondo y luego ir ordenando los tamales para que se sujeten entre sí. Se cubren con otras dos hojas de maíz y todo con una servilleta húmeda. Tapamos y dejamos cocer al vapor durante una hora. Conviene sacar un tamal y comprobar que la masa se ha cuajado.

Ya tenemos los tamalitos de marras.

Para hacer la salsa, hacemos un sofrito con las hortalizas citadas, picadas muy finitas, en mirepoix, que se dice, con las especias. Cuando esté bien hecho y bastante seco (se puede mojar con un poco de caldo), espolvoreamos con el cacao y removemos bien hasta que se disuelva por completo.

Retiramos la ramita de canela y pasamos la salsa por el chino.

Para terminar el plato, que ya está bien, manchamos un poco la bandeja de horno con el mole, disponemos encima los tamales sin las hojas, los cubrimos de mole y esparcimos el queso desmenuzado con los dedos. Se lleva a horno muy fuerte (220ºC) y cuando el queso empiece a dorarse, ya estará listo.

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Porrusalda

June 27, 2015, 11:36 am

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Enero 2010

INGREDIENTES (4 personas)

6 puerros hermosos
50 grs de mantequilla
2 patatas grandes
¼ Kg. de bacalao

Los vascos, que aprendieron de los franceses la costumbre apoderarse de cualquier plato aunque su origen fuara valenciano, hablan siempre de la porrusalda vasca, sin embargo es en los pueblos de Castilla–León y La Rioja, donde más se consume este guisote.

La razón es bien simple y es que, era por estas tierras, donde tan escaso fue el pescado que apenas si se comía congrio y bacalao, donde este producto más se usaba, sobre todo en días de ayuno, y, como era relativamente caro, pues se añadía lo que hubiese por la huerta, que generalmente eran puerros y nabos (lo de la patata es un invento nuevo que nos trajo Napoleón en el siglo XIX).

Mi madre, que era santanderina (hoy tendría que decir cántabra, pero si me leyese, resucitaría para darme un par de bofetadas), adoraba este plato, aunque sus pertinaces dolencias solo le permitiesen comer acelgas, porque, aunque no se lo crean, a muchas personas los puerros les resultan indigestos y causantes de flatulencias, así que no se lo tomen como sopita de régimen, que no lo es, sino más bien un plato contundente.

Respecto a la ortodoxia de este plato, solo leyendo recetas de libros y blogs vascos, incluso abertzales, he encontrado de todo, desde cocineros que dicen que no lleva bacalao, hasta algunos que aseguran que se hace con costilla de cerdo o carne de ternera.

Esta es la forma que para mí respeta más el sabor de los puerros, sin cebolla, ni ajos ni zanahorias, aunque cada cual puede hacer de su capa un sallo.

La receta

Obviamente la calidad de los puerros es fundamental para el buen resultado de este guiso, porque recuerdo los sabores que salían de aquellas ollas que preparaba mi madre en la finca con los que recolectaba el jardinero al amanecer y les aseguro que eran manjares inolvidables.

Los puerros de hoy son como esparto, pero hay un truquito para hacer comestibles y es dejarlos sudar lentamente, con un buen taco de mantequilla, en una sartén tapada. Durante este proceso los almidones se caramelizan lentamente según la llamada reacción de Maillard, y al final, resultan dulces y delicados.

Ese es el primer paso. A partir de ahí se ponen en una olla con el bacalao (previamente desalado según las instrucciones de la marca), las patatas (cortadas en cachelos) y se cubren de agua.

Yo les pongo también un puñado de arroz, es una costumbre castellana, seguramente previa a la llegada de la patata, pero que aún se mantiene en muchos pueblos, sobre todo de León y algunos asturianos, y la verdad es que aporta una cremosidad y un peculiar sabor difícil de definir, pero como muy casero, muy profundo y complejo.

En la foto también verán una rodaja de guindilla, es una fruslería, pero a mí me encanta.

En este punto hay zonas, sobre todo en la maragatería, donde ponen pimentón hasta en el café, en que se añade un Refrito de ajos con pimentón. No está mal, de hecho hasta es la forma tradicional en muchas regiones españolas, pero lo dejo como opción, porque lo más interesante me parece que es probarla en su forma ligera, luego ya cada cual puede ir introduciendo aquellos sabores que sean más de su agrado, como poner zanahorias, que siempre dan un saborcito dulzón muy agradable.

A pesar del bacalao, que desde luego aporta su saborcito, este plato pide un buen tintorro, porque el protagonista es el puerro, y a este le gustan los tintos. La verdad es que al bacalao también le gusta el tinto, sobre todo al pilpil, porque a la vizcaína, con el pimiento ya la cosa cambia, pero bueno...
Yo lo probé con un Baigorri Crianza que ya me había hecho disfrutar de lo lindo con un besugo cuando escribí el libro de COMER CON VINO, y desde luego que no se podía pedir más a la combinación, porque el vino sabía más dulce y afrutado, mientras que la porrusalda se mostraba más fresca, con sabores más a huerta y a la vez más complejos, más a guisote de cocina de leña.

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