Extracto del libro La Bodega en casa y sus maridajes, del que pueden ver más pinchando en +

 Cervezas especiales

Estamos viviendo el paso de beber cerveza para quitar la sed, o peor aún, para hacer botellón, algo que los buenos cerveceros consideramos un verdadero insulto, porque una buena cerveza de Abadía, hay respetarla como todo un placer gastronómico y no debe mostrar complejos hacia muchos vinos que han sido menos mimados.

Yo aconsejo beberla sola las primeras veces hasta ir sacando esos perfiles, porque son bastante subjetivos ya que las levaduras tipo Ale y la cebada, hacen espectros muy distintos en cada boca.

Con qué disfrutar de esta cerveza

Gambas al ajillo (ver receta)

Los señores americanos, que tanto saben de hostelería (lo digo sin sorna, ellos son los padres de la hostelería moderna), en lo que suelen fallar es en la gastronomía, en sus gustos por el buen comer, de hecho la proliferación de estrellas Michelin en ese país se debe a la mojigatería de esta guía a la hora de premiar volteretas estéticas e histriónicas, por encima de la cocina de mercado.

La receta

Un vino para cada plato

Maridaje

Otro Rioja de diario

Como decíamos en la página anterior, en La Rioja existe una inmensa nube de vinos de notable calidad y a precios más que asequibles, por lo que, en función de nuestros gustos, podemos elegir uno u otro como vino de diario, incluso como preferido para el chiquiteo, porque no conviene tomar una marca aquí y otra allá.

Con qué disfrutar de este vino

Patatas con calamares

Para quién no esté familiarizado con la lengua de Pancho Villa, chile significa "pimiento" en general, desde las picantes guindillas, hasta los gordos, carnosos y dulces que aquí llamamos morrones.

Respecto al término nogada, el DRAE, tan lacónico como siempre, dice “Salsa hecha de nueces y especias, con que se suelen guisar algunos pescados”, pero en México decir nogada significa la gloria de la cocina tradicional poblana.

Según afirman los antropólogos e historiadores culinarios mexicanos, este plato fue confeccionado por las monjas del convento de Santa Mónica el día 27 de septiembre de 1821 para recibir en Puebla al emperador Agustín de Iturbide y, para demostrar su solidaridad con la Independencia, las monjitas confeccionaron este plato con los tres colores de la nueva bandera tricolor, el rojo, con las granadas, el blanco con la salsa de nueces y queso, y el verde con los chiles y el perejil.

La auténtica receta es como para perder el conocimiento porque lleva más de treinta ingredientes, la mayoría desconocidos en Europa, así que hemos simplificado pero respetando el sabor final, que es algo glorioso (en la red hay un montón de versiones a cual más barroca, como toda la cocina mexicana). 

La receta

Como todas las recetas mexicanas, aunque la hemos simplificado hasta lo mínimo, esta es bastante laboriosa de preparar y requiere no poca destreza.

Empezamos por asar los pimientos al horno o, mejor aún, sobre las brasas, si es que disponemos de una barbacoa de leña. Una vez chamuscados, se cubre con papel de horno y se dejan enfriar para su posterior pelado. Una vez así, se rajan longitudinalmente, se despepitan y se reservan.

Para el relleno, se dora ligeramente la cebolla con el ajo y se añaden las frutas y la carne. Debe dejarse sudar para eliminar el exceso de agua.
Para la salsa, desmenuzamos el queso blanco y lo calentamos con la nata y los frutos secos previamente fritos y triturados muy fino (hay que usar la picadora porque apenas deben verse, aunque a mí me gusta notarlos).

Para freír los pimientos hay que montar las claras de huevo a punto de nieve por un lado y las yemas por otro. Se rellenan los pimientos con la farsa, se sujetan con un palillo, se pasan por la yema batida, luego por harina, otra vez por la clara, y se fríen en abundante aceite hasta adquirir un bello color dorado, como se ve en la foto adjunta.
Para terminar, emplatamos con los ingredientes bien calientes, cubriendo los pimientos con la salsa y adornando con los granos de granada y hojas verdes (a mi me encanta el sabor fresco y picante de la menta verde). 

 Un vino para cada plato

Este es un plato muy suave, de hecho en Puebla se suele endulzar con abundante azúcar, así que cualquier vino tinto le puede ir bien, aunque sin buscar grandes joyas porque el pimiento no deja de ser algo perturbador. El maridaje más apropiado, incluso espectacular, es con un vino blanco, pero muy seco, como aquellos antigüos de Rioja. Ahora se está lanzando una nueva bodega con un vino de este perfil, el Nivaius, de uva Tempranillo blanca, interesantísimo y que juega de maravilla con esta complejidad de sabores.

Estamos trabajando en esta página, por favor, si hay algún producto en concreto que no encuentra, notifíquenlo a través del correo del Webmaster y les responderemos lo antes posible. Un truco de perro viejo es abrir la página Las especias y sus aplicaciones, luego, en la columna Edición, activar la herramienta  "Buscar", poner ahí el producto, por ejemplo: cordero, y ver en qué especias salen recomendado.

Para consultar las salsas, hay un apartado propio,  Salsas especiadas  y también pueden ver más en Salsas y guarniciones.

Carnes

Aves de corral

• Pollo: Hay que distinguir entre dos tipos de pollo, el de aldea, cuya carne es negra, muy sabrosa, y tan dura que solo admite el guiso con abundante cebolla (esta ablanda todo lo que pilla), y los de carne blanca, incluidos los llamados camperos o de grano, que no dejan de ser raza Rhode Island (o híbridas) y engorde rápido, por lo que su carne es insípida y blanda, lo que permite el asado, el salteado en sartén (ajillo) y hasta la parilla. En el primer caso debe considerarse como un animal salvaje, como un faisán de tiro, y por tanto se le pueden poner especias de monte, tomillo, romero, orégano…, pero solo para aromatizar un poco la salsa de cebolla y ajo. También admite un poco de azafrán, porque su carne, sin más, ya  tiene curiosamente ese sabor. En cuanto al blanco, admite todas las diabluras porque no sabe a nada, es como excipiente para soportar los sabores que queramos, desde el curry hasta limón a saturación. Piensen en el tipo de comida, hindú, mora, francesa, italiana, manchega, maragata, etc., y échenle las especias o adobo que corresponda, como el Tandoor con yogur, muy típico hindú y delicioso.
• Pato: La carne del pato es muy grasienta (me refiero al pato de granja, no al salvaje), de ahí que convenga usar especias frescas y refrescantes, como la salvia, la acedera o la albahaca (siempre frescas y añadidas al final del guiso). También se usa la naranja a modo de perfume, en el famoso Pato a la naranja, y en mi restaurante lo guisábamos con vino tinto y mucha cebolla, como las perdices, porque esta funde la grasa y resulta más jugoso.     
• Pavo: El pavo tiene una carne seca, por lo que debe rellenarse con una farsa grasienta, a ser posible con foie, y frutas que aporten aromas, como en mi receta de Pavo de Navidad, en que uso setas y muchas hortalizas, en vez de especias, aunque un poco de tomillo, siempre viene bien.
• Pularda: Digo pularda, pero podría ser pintada, o capón, es decir, gallináceas bien cebadas y engordadas. Su carne es blanca y delicada, mucho más jugosa que el pavo, pero como mejor queda es un relleno parecido. En la receta de Pularda rellena, verán que solo aromatizo con vino, frutas, y setas, porque en los asados de larga duración, las especias se desvanecen o se queman.  

Caza de pluma

• Arcea: La reina de las piezas de pluma y el bocado de gourmets por excelencia, lástima que escaseen tanto. Es tan cara y escasa, que solo debe prepararse en Salmís, es decir, con mucha cebolla, macerada en vino tinto con ajo, tomillo, laurel, clavo y canela, y servida con esa salsa que se pasa por el chino junto a su propio hígado.
• Codorniz: Si disponemos de unas codornices de tiro, como más ricas están es a la brasa, al Estilo del desierto solo con un adobo de ajo, limón, sal y aceite de oliva, y el propio aroma del humo, que no baladí. Si las compramos de granja, hechas al vino, como la perdiz, no están mal, pero como mejor saben es Con pétalos de rosa, según la receta de Laura Esquivel.
• Perdiz: Para mi gusto, esta, junto con la arcea, es la pieza de caza por excelencia. Tiene un sabor fuerte y admite muy bien las especias, pero que deben de monte, tomillo, romero, incluso un toque de canela y hasta un clavo, pero siempre en la marinada que se le debe hacer en vino tinto, como en mi Perdiz al Shiraz.

Caza de pelo

• Conejo: No hablo de conejos de granja, porque a mi me dan un poco de repelus y solo me gustan al ajillo, con guindilla y tomillo. Hay también un curioso guiso de Conejo con jengibre, que encontré hace años en un antiguo recetario medieval y que resulta agradable. Pero si hablamos de caza, hay mil maneras, desde en Salmís, hasta simplemente adobado con ajo y tomillo, y preparado A la brasa, con una guarnición de alioli. Divino.
• Cérvidos: Pido disculpas por utilizar un nombre técnico, pero es que, aunque sí hay diferencias, a la hora de guisar nos dará lo mismo un gamo que un venado, así que dejemos el concepto de ciervo como genérico. Como casi toda la caza, los ciervos deben macerarse en vino tinto para que se les ablande la carne, y es ahí donde debemos agregar las especias. Depende del tratamiento que vayamos a darle, porque tradicionalmente se hacía siempre con una salsa de mucha cebolla y el propio vino de la maceración, lo que en mi casa llamamos Venado al vino tinto, en cuyo caso pondremos abundantes especias que nos recuerden los aromas del monte: romero, tomillo, laurel y un toque dulce, vainilla, canela y clavo, que hace el sabor más complejo. Incluso chocolate, como en mi receta de Ciervo al chocolate. O sencillamente guisado, como el Ragú de ciervo, pero siempre con las mismas especias. Pero también se puede hacer a la parrilla, como el Rosbif de venado, una golosina de reciente creación pero que funciona muy bien con el ciervo de granja y que lleva los mismo aromatizantes, pero sin cebolla, claro, porque va a la plancha.
• Liebre: El sabor de la liebre es uno de los más montaraces y poderosos. A mí me encanta, pero tienen que preparármela porque su olor en crudo, incluso en la marinada, me revuelve el estómago. Se trata igual que el venado, macerada en vino con romero, tomillo, laurel y un toque dulce, vainilla, canela y clavo, y guisada con mucha cebolla frita y su propio vino, tipo Salmís.

Suidos

Pido de nuevo disculpas por utilizar nombres técnicos, pero es que entre un Jabalí y un cerdo blanco, hay tanta diferencia que cada cual requiere un tratamiento. No digamos ya su majestad el Ibérico de bellota, todo un manjar a tratar con el máximo mimo.

En España, ombligo del mundo y eje del Universo, es el país que más cerdo consume del mundo, incluso con devoción y mandato religioso durante cinco siglos (70Kg/per./año, frente a 44 de media en la UE). También, junto a Alemania, somos el mayor productor de la CEE y nadie en sus cabales puede poner en duda que la calidad de nuestro cerdo ibérico criado en montanera, así como sus derivados, chacinas y embutidos, van fuera de concurso con el resto del mundo, no solo gastronómicamente, si no incluso nutricionalmente ya que, si bien el cerdo blanco contiene muchas grasas de alta densidad (LDL o colesterol malo), el nuestro es la mayor fuente de HDL (colesterol) y por tanto es una verdadera medicina contra las patologías cardiovasculares.

Pero ¿sabemos cocinarlo en fresco? Pues, no, lamentablemente no, patéticamente no, trágicamente no. Salvo el cochinillo, claro, que uno de los grandes logros de la Humanidad, pero la pobre víctima quién lo pone todo, porque solo admite agua y sal. 

• Carrilleras: Pongo este producto como ejemplo de guiso de carne con salsa espesa, aunque bien podría hablar del Rabo de toro. Los principales ingredientes son la cebolla y el ajo, pero podemos aromatizar con especias frescas, tipo tomillo, aunque sin abusar. En el Boeuf Bourguigon (buey estofado), es obligado poner el Bouquet Garni (ver en Especias B-G) y en el Goulash, el pimentón o páprika y un clavo, pero, como ven, son recetas específicas, no hay una linea común a seguir con los guisotes de carne de vacuno.
• Pluma, presa y secreto: Son dos cortes diferentes, pero como suelen hacerse igual, o sea a la plancha o parrilla, los trato juntos. Como estamos hablando de ibérico de bellota, hay que respetar la excdlencia de esa carne y tan solo ponerme pimienta, a ser posible Tellichery, y unas escamas de sal. Si van a usar cerdo blanco o Duroc, es mejor ver las recetas en el apartado Cerdo, porque hay recetas deliciosas pero que van más allá de las especias, como el vino de Oporto.
• Lomo y jamón: Los jamones ibéricos van siempre para crianza, igual que los lomos, de modo que trabajaremos con blanco y ahí los amos son los alsacianos. Como ya indiqué, en el apartado Cerdo, hay unas cuantas recetas, pero si consiguen un libro de cocina de esa región (o de las fronterizas entre Francia y Alemania, incluida baviera), verán combinaciones sorprendentes, por ejemplo con ginebra, clavo, salvia, romero, etc.

Vacuno

• Chuletón o entrecot de vaca: es lo que en hostelería se llama buey, pero que no lo es. Lo mejor que le va es el aroma de la propia leña, pero lo hacemos en sartén, una vez bien tostado para no perder los jugos, podemos añadir ajos y perejil picados, pero debe hacerse casi al final para que estos no se quemen. 
• Chuleta o filete de ternera: Si realmente conseguimos una ternera de calidad, de Ávila o una culona asturiana, debemos respetar su sabor, pero si es corriente, además de hacer sobre una parrilla para se cueza al soltar agua, podemos ponerle pimienta negra recién molida y salvia fresca recién picada. En Italia es de obligado uso en su receta de Saltinbocca, uno de los platos romanos por excelencia.
• Steak tartar: en realidad no es un tipo de comida si no una receta, pero donde se más se notan las especias por ir en crudo. Miren la receta y verán las variaciones que se pueden hacer, y más que se puedan inventar.

 Aunque suene troglodítico, un servidor no conoció las hamburguesas hasta la adolescencia, concretamente hasta el año 1970 en que viajé por toda la costa este de los EE.UU., desde Nueva York hasta Toronto, y desde Canadá hasta Miami, casi 4.000 Km de excursión que mi papi nos metió para el cuerpo y gracias a la cual conocí un poco de ese país, por ejemplo los Burgers.

La receta

Un vino para cada plato

Ante mi penosa fuerza de voluntad (ese pinchín de tortilla con una cerveza helada, después de dar mi largo paseo terapéutico por la playa, es media vida) y el alarmante exceso de peso, decidí una solución drástica: encerrarme quince días en una clínica (en principio iba a ser la Buchinguer) y perder diez o doce kilos como medida de choque.

Fue entonces cuando, siguiendo el consejo de un amigo médico, cambié de lugar y me fui al Gran Hotel de La Toja, donde ofrecían este tratamiento con unos complementos de balneoterapia que pretendidamente hacían maravillas.

Al principio todo fue así, tranquilidad, lujo, trato cariñoso y distinguido, comiditas espartanas pero muy bien presentadas, etc.,  pero cuando llegó el fin de semana, aquello se transformó en uno de esos temidos hoteles para grupos donde todo vale. Tanto es así, que durante la estancia de estos vándalos, no pudimos hacer uso de las instalaciones del llamado Club Termal, porque aquello era un como un parque temático en saldos: la gente tirándose de cabeza a la piscina del SPA, dando gritos de lado a lado del recinto, niños de apenas tres años nadando con flotadores, señoras sacándose fotos con flash en la sauna y dejando las puertas abiertas, graciosos tirándose el hielo del refresco como si fueran bolas de nieve, etc.

De hecho el pobre Gabi, el encargado del departamento, me avisó: “Don José, le aconsejo que hoy no entre, porque hay overbooking, y no vea qué ganado”.

¿Como es posible que en un hotel de cinco estrellas, donde me cobran más de 300€ diarios, den simultáneamente entrada a un grupo Low Cost que ha pagado 185€ por todo el fin de semana, en pensión completa, con libre acceso a las instalaciones de SPA, excursiones y viaje desde Palencia incluidos, y a quienes ni tan siquiera les han adoctrinado sobre el comportamiento más elemental que debe respetarse en tales lugares?

- Lo siento Sr. Iglesias, me decía el apenado trabajador, pero yo no puedo enfrentarme a ellos ni exigirles el debido silencio porque encima me puede caer una bronca. Antes estábamos tres, uno en el mostrador de recepción para apuntar las entradas, entregar toallas, gorros y demás, otro en la zona fitness y saunas para ayudar a los clientes, y otro en la piscina como socorrista. Ahora estoy yo solo para todo y no me puedo mover de este mostrador. No puedo partirme en tres y menos con esta avalancha de personas.

Desconozco las normativas, pero en un lugar público, al que acuden personas con dolencias de todo tipo, incluso cardiovasculares, como es mi caso, creo que debería haber un vigilante en la piscina por si ocurre algún accidente, pero bueno… De hecho mi amigo Andrés, que se tortura con eso de la bici estática, tuvo que llamar la atención a una nena que andaba jugando con las poleas por temor a que se pillase un dedo con las pesas y perdiese una mano. Al final tuvo que renunciar a su sesión de gimnasia y subirse a la habitación.

A partir de aquel trágico fin de semana, ya perdimos el clima de relax y buen humor con que llegamos predispuestos para afrontar el reto y empezamos a ver que las deficiencias eran más serias de lo parecían.

Como solo bebíamos agua, no habíamos visto la carta de vinos, pero la pedimos para examinarla y menudo cachondeo. Vinos de uva Merlot que decían que era Cabernet, precios descabellados (no cito la marca, pero un vino que en tienda cuesta 32€, se vendía a más de cien), una selección con quince riojas iguales y carencia del resto, en fin… A todo esto, los camareros llamándose a voces de lado a lado del comedor y cantando las comandas como si estuviesen en un comedor de camioneros, con lo que nosotros, comiendo una lastimosa hoja de rúcula sin aliño y cien gramos de merluza hervida, teníamos que enterarnos que en la mesa cinco querían el solomillo poco hecho, que en la ocho pedían el Steak Tartar bien picante o que en la tres habían cambiado el rodaballo por el bombón de foie.

Respecto a la parte médica la cosa fue aún más penosa, porque al principio entablamos gran amistad con la doctora Arribas, encantadora, hasta que empezamos a ver que todo era un montaje de cartón piedra, porque ni disponían de glucómetro (se entregan gratis en la seguridad social) y la báscula electrónica era el prototipo que inventó Faraday. Un día marcaba 30,4 Kg. de masa grasa y al siguiente 40, así que el pobre Andrés estuvo todo un día entero deprimido, llorando sobre cada eucalipto que encontraba en el paseo, porque pensaba que no servía ni para perder grasa. Al día siguiente repitió la prueba y ya se alegró, porque daba 31, pero a los cinco minutos repitió y ya daba 31,8, o sea, que la maquinita no hilaba muy fino. Al final la doctora reconoció que era un poco antigua y que habría que comprar una nueva, pero nosotros salimos del tratamiento sin saber si habíamos perdido o ganado peso, porque con el cachondeo de resultados que salían, tan pronto me decían que había perdido siete kilos de grasa, como que había ganado dos desde mi entrada (esta mañana, al pesarme en mi báscula, que sí está bien calibrada, he comprobado que apenas si he perdido cuatro kilos, lo cual, teniendo en cuenta que estábamos haciendo ejercicio desde las diez de la mañana hasta las nueve de la noche y comiendo menos de 1.500 Kcal., pues es casi un milagro, porque lo lógico hubiera sido perder entre diez y quince). Claro que teniendo en cuenta que un mismo menú (se repetían), un día marcaba 681Kcal., y en la segunda entrega, solo eran 430Kcal., pues todo es posible.

No les voy a dar más detalles, porque sería interminable la lista, solo comentar que cuando uno paga precios de cinco estrellas, puede exigir servicios de tal, pero como la máxima de la cadena Hesperia solo es beneficios, beneficios y beneficios, a costa de recortar gastos hasta la extenuación, sin importar la pérdida de calidad del servicio, pues en un hotel de ejecutivos, quizás eso pase, pero en uno de relax, no, porque yo salí más estresado y con más mala leche, que cuando entré, que ya es decir. Aunque no sé ni si tampoco valdrá para los ejecutivos, porque presumen de “All Wi-Fi” (servicio Wi-Fi gratuito en todas las habitaciones, al que llaman Wi-Free), pero en las nuestras no funcionaba y al final nos explicaron que es que solo había cobertura en dos plantas, así que me tuve que trasladar.

Nos han vendido, y cobrado, una corbata de seda de Hermés, y nos han dado una de “Todo a cien”. Política Hesperia, como ya comprobé hace años haciendo la Guía de Golf y Gastronomía en el Hesperia Alicante, Playa San Juan, Golf SPA.

  Nota Nueva: El día 30 de abril, apenas pasados tres meses de publicar este artículo, la cadena Hesperia dejó de dirigir este hotel y no le ha sido otorgada la gerencia del De La Reconquista de Oviedo. Deo gratias.

Durante los quince días que permanecí a dieta en el balneario de La Toja (pueden leer aquella Odisea en Perdí 4 kilos..., y 4.000 € ), fui sometido a una extraña dieta en que comíamos rúcula en los tres platos de la comida, los de la cena y, hasta algún día, nos la pusieron de postre.

Como soy muy mal pensado, llegué a deducir que la madre del cocinero tenía una plantación en O Grove y así su hijo hacía de agente comercial del huerto familiar a costa del sufrimiento de sus clientes.

A mí no me gusta ni en pintura, tiene unos componentes azufrados que desprenden el mismo aroma fétido que algunos blisters de plástico que, cuando se doblan, huelen igual de mal.

Sin embargo reconozco que es muy saludable y, consultando los apuntes de un curso de nutrición que empecé durante mi retiro, comprobé que tiene muchas virtudes, algunas muy curiosas.

Dioscórides afirmaba que, comida cruda en gran cantidad, estimulaba la lujuria y, lo que sí está probado científicamente, son sus poderes diuréticos y estimulantes.

Estos efectos medicinales los produce su alta concentración en triptófano, un aminoácido esencial con una función muy importante para nuestro organismo, ya que ayuda a regular los niveles de serotonina en el cerebro, lo que equilibra la ansiedad, el insomnio, el estrés y la líbido, aunque necesitamos tener previamente bien regulados nuestros niveles de vitamina B6 y de Magnesio, para poder metabolizar este aminoácido en vitamina B3.

También se llama hierba de los cantores, porque es el mejor remedio contra la afonía.

En Canarias es muy familiar hacer lo que llaman Potaje de jaramagos, pero los cuecen primero y tiran el agua para que no amarguen, con lo que, me imagino, que perderán todas las virtudes.

Y aquí viene mi pregunta: ¿Como es posible que, durante siglos, los jaramagos hayan sido una planta salvaje que solo recolectaban los gitanos para sus pucheros, y ahora todos los cocineritos de moda, nos lo pongan hasta en los postres?
La respuesta es muy simple, si a la Eruca sativa, la llamamos oruga o jaramago, no se la comen ni en los cuarteles, pero cambiándole el nombre por el de rúcula, como queda muy snob y hablan de ella los cocineritos mediáticos,  pues se la comen tod@s l@s yuppies, modernill@s y pringadill@s que van a la última.

La receta

Me he explayado porque la receta no tiene ningún misterio.
En el vaso de la minipimer, ponemos todos los ingredientes y le damos caña hasta que queden totalmente triturados.
Luego metemos el vaso en un cacillo con agua y hielo, y le metemos las varillas hasta que se monte un poco, lo justo para no quedar demasiado líquida (ya ven en la foto).

En cuanto a las aplicaciones, pues las mismas que los otros Tzatzikis, para mojar pitas, en los Kebabs, aligerado con agua hace una sopa fría muy “fisna” ..., pero este, en vez de saber a pepino, que a mí me encanta, pues sabe a rúcula, que a mí me da hasta repelús, pero a las niñas monas les parece muy chic. Será por el triptófano.

Si he des serles sincero, a mí este hierbajo no me gusta ni en el campo, sobre todo después de una dieta que hice con mi amigo Andrés Proensa en que nos pusieron a pastar jaramagos durante quince días, pero reconozco que es muy saludable y que tiene verdaderos adeptos, de modo que, ya que la puse de guarnición en la receta de la Hamburguesa de buey, pues he de darles la forma en que la preparé.

La receta

Me da casi verguenza dedicarle un espacio a esta receta por lo sencilla y fácil que es, sin embargo cuando la probé quedé tan fascinado por su sabor, que pensé que tenía que tener algún truco.

Traté sin éxito de conseguir descubrir la fórmula y como no era la primera vez que me devanaba los sesos intentando resolver uno de esos acertijos con que la cocina japonesa nos acostumbra a obsequiar, pues tuve que interrogar al cocinero que me la había preparado siempre.

La incluyo en este libro a pesar de su origen japonés, porque creo que respeta todos los preceptos necesarios para ser aceptada, sobre todo el de respetar los aromas y sabores de la materia prima sin ningún aditivo. No en vano Japón es junto con España el pueblo que más respeta la cocina de los pescados y mariscos. 12 almejas medianas 1 puerro.

Puesta en marcha:

 Limpieza: Las almejas se deben lavar y comprobar que estén todas ellas bien vivas, una sola en mal estado estropearía todo. El puerro de lava, se le quita la hoja exterior y se aprovecha solo la parte intermedia, la que está cambiando del color blanco al verde, apenas cuatro dedos. Se corta en rodajitas lo más finas posible, como de un milímetro de ancho, y se reservan.

Se pone un litro y medio de agua a hervir con un poco de sal, cuando esté cociendo se ponen las almejas y el puerro, se retira del fuego, se tapa y ya está listo el consomé de almejas.

Terminación del plato:

El plato está terminado y por increible que parezca no solo resulta delicioso si no hasta estéticamente exquisitamente elegante, con esa distinción del arte japonés en que la limpieza y sobriedad, superan en belleza plástica las más complejas elucubraciones barrocas. Solamente hay que observar una precaución, si se tiene que recalentar no debe hacerse demasiado ya que se enturbiaría el consomé y hasta crearía espuma.

Guarniciones:

Si alguien quiere seguir el ritual japonés este plato se puede tomar con unos rollitos de arroz blanco envueltos en algas y con una loncha de pescado crudo encima, se llaman "sushi", están deliciosos pero me temo que faltan algunas décadas para poder introducirlo en nuestros restaurantes o en nuestras comidas familiares.

 Vinos recomendados:

No hay vino capaz de respetar este concierto de aromas marinos, así que si el segundo plato es un pescado como recomiendo en el menú, pues después del consomé puede ser muy agradable refrescar la boca con un buen Ribeiro blanco.

Menús sugeridos

• - Consomé de almejas
• - Cigalas con col
• - Filloas de limón rellenas de compota

*Originariamente esta receta se prepara con chirlas, está deliciosa y es tan económica que da casi verguenza calcular su costo porque no necesita llevar más de tres o cuatro por comensal.
Yo la propongo con almejas para darle cierto respeto y conviene tener en cuenta que la fidelidad de esta receta es tan absoluta que en función de la variedad que se elija el sabor será completamente distinto a si que dado el bajo costo, yo recomiendo probar con cada especie y elegir la que mas le guste a la cocinera.

Caldo de chirlas con maíz

No solamente la cocina española se contaminó de influencias extranjeras, en realidad todas las cocinas, como ejemplo de que la gastronomía es una de las expresiones culturales mas directas y puntuales que existen, adquieren habitos de otras culturas más influyentes en un determinado contexto histórico y hasta las sociedades mas herméticas como la china, se ven influenciadas por otras radicalmente opuestas como la americana siendo normal ver a los chinitos fumando cigarillos al mas puro estilo yanqui. Algo así pasó cuando los chinos fueron a construir el ferrocaril de California y un de los resultados más afortunados fue la introducció del maiz en sus deliciosas sopas de pescado.
Es una combinación poco conocida en nuestro pais pero que durante la época de esplendor de las mazorcas en Galicia, allá por el XVIII, seguramente se utilizó.
La receta autentica es algo complicada, pero la versión que ofrezco es la misma que la básica pero poniendo además del puerro unos granos de maiz dulce en conserva y chirlas en lugar de almejas. Consomé de cigalas Para mi las cigalas tienen cierta afinidad con las almeja por su sutil pero a la vez profundo aroma marino.
La receta es la misma que la de base pero poniendo cigalitas enanas en vez de almejas y cuidando de no llegue nunca a hervir el caldo.

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.

Esta receta puede parecer tan facil que incluso muchas personas al leerla pensarán que el plato resultante debe ser una simpleza, un aguachirli insulso y sin gracia, sin embargo les aseguro que cuando se lo den a probar a sus invitados estos pensarán que detrás de su simple apariencia hay grandes secretos de Cordón Bleu.

Es un plato japonés y allí se toma como acompañamiento de otros platos, generalmente de pescado crudo o a la plancha, lo cual es una muy saludable y deliciosa costumbre que no estaría de mas introducir en nuestros hábitos. De hecho en mi casa solemos preparar con cierta frecuencia menús japoneses y este consomé es norma obligada.

Se puede preparar con almelas finas, japonesas, babosas, chirlas, berberechos, navajas, o incluso ostras. El principio es el mismo y solo cambia el sabor resultante, pero ¡Ojo!, la intensidad del aroma es tan intensa que debemos tener encuenta que especie es la que mas nos gusta o nos arriesgamos a que alguien rechace el plato.

El proceso es tan simple como poner unas arandelas de puerro en un cazo con agua fría, meter las almejas, añadir un poco de sal y llevar al fuego hasta que se abran las conchas.
Ya está.

En menos de diez minutos tendremos un exquisito y sofisticado consomé absolutamente natural y reconfortante.
Sin polvos ni pastillas de dusosa procedencia, porque si bien todos sabemos lo bien que sienta al estómago un caldito casero, también sabemos como lo puede ensuciar uno de esos artificiales de sobre.
Como hemos visto este consomé se puede hacer al instante, pero también se puede tener hecho de antemano porque si lo mantenemos tapado no pierde apenas calidad.

Es tan facil como he descrito, pero vamos a dar algunos consejos que deben tenerse en cuenta.

• -De los puerros debe elegirse la zona en que cambia de color, o sea, no usar lo blanco, sino donde el tallo empiezar a verdear y se debe cortar en rodajas lo mas finas posible, de apenas un milímetro de grosor. Al ponerlas en el agua ellas solas se irán separando en arandelitas que aportan gran sabor y un aspecto elegantísimo. Es lo que los japoneses llaman Yakumi, o sea, un potenciador de sabores que puede este puerro crudo, virutas de piel de limón, rábano rallado, jengibre fresco, escamas de mojama, Sishimi ...
• -En cuanto a las almejas hay que revisar una a una para evitar que nos entre alguna en mal estado que arruinaría por completo toda la preparación.
• -Primero se lavan y se golpean unas contra otras para ver si alguna está vacía, y luego se intentan abrir con las uñas. Si alguna cede es que está mal y debe desecharse.
• -Por último el consejo mas importante: el agua no debe hervir en ningún momento ya que con un simple hervor toda la magia del plato desaparece transformandose en un agua sucia sin el menor interés.
• -Todo el secreto de este plato radica en que el agua no suba mucho de temperatura.
  Sofisticaciones de la cocina japonesa, no en vano llevan dos mil años cocinando del mismo modo.

    Si les interesa saber un poco más de esta cultura y su gastronomía, pinchen en La Cocina Japonesa.

Quizás cualquier país se pueda atribuir este plato aunque yo solo lo he visto en la cocina japonesa y como he hablado de él en la mesa masónica por la importancia del ritual, pues me parece apropiado reflejar aquí la receta.

Además, y aunque la tradición masónica en ese país sea reciente ( se debe al general Mac Arthur), la exquisitez de su cocina exige su presencia en este libro que por encima de todo habla de gastronomía.

Viendo la simplicidad de su elaboración y la austeridad de los ingredientes, cuesta trabajo creer que pueda resultar tan deliciosa, es como un milagro.

La Receta. Puesta en marcha

1. El único requisito que exige este consomé es la absoluta frescura de los moluscos, agua sin clorar, hacerlo al momento y vigilar que no llegue a hervir. Dado el intenso sabor que adquiere es importante cuestionarse la variedad que vamos a usar porque los aromas serán radicalmente distintos si usamos almeja fina, babosa, japonesa, etc. 

Pueden usarse también ostras o incluso chirlas, de hecho es con estas últimas con las que se suele hacer en Japón y resulta un auténtico ejemplo de delicadeza y elegancia.

2. Se lavan bien las almejas y se comprueba que estén todas bien vivas intentando abrir sus conchas con las uñas.

3. En un bol ponemos el agua fría con la sal, removemos bien y ponemos las almejas. Cortamos el puerro por la parte que cambia de color y de esta zona sacamos unas arandelas muy finas que desbaratamos en el agua de forma a que queden unos aritos finismos de color verde pálido.

4. Llevamos el cazo al fuego y cuando veamos que las almejas se abren, lo retiramos inmediatamente. Ya está listo el consomé.

Variantes del plato

El principio está explicado y las variaciones es cuestión de inventarlas, por ejemplo con navajas está muy rica siempre y cuando estén limpias de arena. Los japoneses le suelen añadir un poco de salsa de soja, pero es por puro vicio y pierde todo el encanto.

Libaciones

Un consomé no debe acompañarse de otra bebida sino usarse como tal. En este caso es óptimo si se toma con pescado crudo (ver receta de sushi)

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.

En la receta de Ensalada de rúcula ya expliqué un poco la génesis de esta peculiar salsa, porque fue precisamente para aliñar esos hierbajos y hacerlos medianamente comestibles, para lo que me inventé este condimento, que resultó sorprendentemente agradable. 

La receta

El día antes, ponemos a macerar la carne con las especias y el vino, en un recipiente que no sea metálico (cristal, plástico, esmaltado etc.), procurando que quede bien cubierta.

Debe darse vuelta un par de veces, cada ocho horas, más o menos.

En una sartén ad hoc, rehogamos la carne hasta que suelte todo el vino acumulado y luego añadimos un chorrito de aceite y freímos a fuego vivo, hasta que se dore bien por ambas caras (en apenas diez minutos queda tostado).

Debe reposar al menos dos horas, hasta enfriar por completo.

Mientras, en otra sartén más pequeña, colamos el vino de la maceración y lo ponemos a reducir a un cuarto de su volumen, entonces bajamos el fuego, ponemos las castañas y cuando veamos que se empiezan a romper, sacamos las 4 que estén más guapas para el adorno, y reservamos.

Añadimos a la sartén la mantequilla y agitamos con un tenedor o agitador hasta que emulsione y quede cremosa.

Para servir, usamos los platos muy calientes, trinchamos la carne (se puede presentar todo en una bandeja y la salsa aparte, muy caliente) y acompañamos con la castaña entera y alguna ramita de romero, orégano, tomillo o lo que tengamos a mano.

  Menú para los vinos más caros de España

• Aperitivo: Cava Kripta con Langostinos de Sanlúcar flameados al brandy.
• Entrada: Blanco Enate Uno Caldereta de mero.
• Principal: Pingus con Rosbif de venado con castañas glaseadas.
• Postre: Pedroximénez 1830 de Alvear con Bizcocho de chocolate y nueces con pomelo rosa.

El Kripta es el cava más cava de todos los cavas, es decir, que no se parece en nada a los espumosos de la Champagne. Ni rastro de esos cítricos de la Pinot Noir y, en cambio, muchos aromas de confitería y panadería propios de las catalanas Macabeo, Xarel-lo y Parellada, de modo que había que buscar marisco y como el navideño por antonomasia es el langostino, pues leña, eso sí, como un cava de casi 40€ no se puede servir con una bandeja de langostinos tipo prisión de Alhaurín de la Torre, pues vamos a poner menos, pero de Sanlúcar y flameados al brandy de Jerez, para que ese punto de dulce, destaque más la ya de por sí magnífica acidez de la niña bonita de Agustí Torelló.
Del Uno de Enate tampoco puedo opinar, porque ni la bodega ni el jefe me han dado la prueba, pero sí que me bebí un montón de botellas de aquel delicioso 2-3-4, cuando estaba delicioso, claro, así que me hago idea de lo que puede llegar a dar una chardonnay en esos suelos de Planacor y, como no basta con un pescadito cualquiera para aguantar tanta potencia aromática y el tirano dijo que de pavo ni hablar (pruébenlo con mi Pavo relleno de castañas, manzanas y foie, verán qué pasada y la receta está detallada en www.enciclopediadegastronomia.es), pues decidimos preparar una caldereta de mero, que se puede hacer el día antes y, entre las patatas, el guisote y el sabor del propio pescado, es un bocado de cuchara de no te menees.
Aunque por ciertas cuestiones, que a mi no me incumben, el Pingus no figura en la guía Proensa, estaba cantado que, por simples razones matemáticas, este sería el elegido y como la verdad es que es una bomba, pues había que buscar una pieza que realmente lo pusiera a prueba en el campo de batalla, así que, como no hay carne más brava que la del venado, pues el plato estaba decidido: un “Rosbif” de venado con castañas glaseadas (lo de las comillas es porque, al no ser buey (beef), sino ciervo (deer), debería llamarse Roastdeer, pero como no existe el castellanizado Rosdir, pues..., comillas que te crió). La carnosidad del vino y sus frutas maduras enmarcadas en las canelas y vainillas de esa insuperable madera, tendrán que pelear contra una gama de aromas montaraces, todas las especias silvestres de nuestras sierras que hemos metido en la maceración, además de la propia carne que, casi cruda, desprende sabores tan agrestes que muy pocos vinos pueden resistir. También hay dulzor de las castañas glaseadas y un potente acre del vino reducido, todo un abanico de retos para que un castellano-vikingo pueda demostrar porqué es el vino más caro de España.
Como en Navidad solemos llenas la mesa de golosinas, romperse la cabeza haciendo un postre es una perdida de tiempo, salvo que preparemos un rico bizcocho que nos puede durar varios días. Cualquiera estaría bueno con este fastuoso PX, pero para poner a prueba a uno de los más grandes, les propongo este de chocolate con nueces, lo que los gringos llaman Brownies y para rematarlo, unos gajitos de pomelo rosa, que eso ya lo aguantan pocos vinos, pero este sí es capaz de mantener toda esa gama de fruta seca (higos secos, uvas pasas, ciruelas negras), incluso ese ligero toque de café, que el cacao debería cargarse.

En el trabajo “La Cocina Japonesa” explicamos como en ese país hay cuatro formas de preparar el pescado: Sashimi, Shio-Yaki, Nimono, y Agemono.

Esta es una variante de Shio-Yaki, muy fácil de preparar y muy vistosa si queremos hacer una cena japonesa en la que algún invitado sienta aprensión al pescado crudo.

La receta

Limpiamos la rodaja de salmón separando las dos mitades y retirando las espinas y hueso. Si somos manitas, dejamos la piel ya que, bien rustida, resulta crujiente y deliciosa, pero debe limpiarse minuciosamente de escamas, de lo contrario, es mejor retirarla y hasta lavar los lomos.

En un plato sopero mezclamos los ingredientes del aliño (ya se vende en España esta salsa que se llama Teriyaki) y sumergimos los lomos de salmón, procurando que queden bien cubiertos. Así deben permanecer un par de horas, dándoles una vuelta de vez en cuando.

Al pepino le retiramos los extremos y lo cortamos con la mandolina en laminillas muy finas. Se mezcla con sal gorda y se deja sudar. A momento de hacer la parrilla, se sacuden, se lavan y se secan muy bien con un paño, apretando para que queden completamente secos. Luego se aliñan ligeramente con un poco de vinagre de sake.

Ponemos el salmón la plancha (o sartén) a fuego bien alegre (si hemos dejado la piel, empezaremos por dorarla hasta que veamos que queda crujiente), doramos una cara, bajamos el fuego, damos la vuelta y cubrimos cada pieza con las láminas de pepino maceradas, con el fin de que preserven el calor y nutran la parte tostada con más salsa.

Esto del pepino es opcional porque también se suele servir simplemente lacado y el pepino al lado como una ensalada de guarnición (es un aperitivo típico, Sunomono).

Con apenas diez minutos estarán listas (para mi gusto sobra con cinco porque me gusta que quede un poco crudo en el interior) y se pueden servir con un adorno de ensalada de algas y pepino.

Recuerden que tienen más detalles en el apartado La cocina japonesa

Es un plato con muchos aromas que admite muy bien el sake, pero si preferimos un vino, conviene que sea uno muy perfumado, por ejemplo de uva Albariño de Rías Baixas como el Pazo de Señoráns , de Godello de Valdeorras como el  Guitián Godello del año.

En realidad se trata de la misma receta que la Ensalada de espaguetis, pero usando fideos, una variación insignificante pero que cambia sustancialmente el resultado porque es mucho más cómoda de comer y, desde un punto de vista antropológico, sería la más auténtica, porque esta forma de hacer pasta, es popular en España desde el siglo IX, mientras que los spaghetti, si hacemos caso de las leyendas de Marco Polo, no llegaron a Europa hasta el XIV y puede que a España hasta el XIX, procedentes de Argentina de donde los asimilamos de los emigrantes italianos.

La receta

 Si les interesa saber un poco más de esta cultura y su gastronomía, pinchen en La Cocina Japonesa .

Evidentemente conviene preparar esta receta con espinacas frescas, pero también podemos hacerlo con las congeladas, ya que ofrecen una gran calidad, a veces más que las frescas, ya que aquellas se procesan a pie de huerta.

De hecho yo suelo usar estas directamente, sin hervir, ya que durante el proceso de preparación industrial, son lavadas con agua hirviendo y por tanto escaldadas, así que nos ahorramos ensuciar una ollla y un bol, lo cual siempre se agradece en una cocina.

La receta

Si usamos espinacas frescas, se lavan bien, se cortan los tallos y se blanquean sumergiéndolas durante apenas un par de minutos en agua hirviendo con abundante sal. Se sacan y se meten en un bol con agua helada (con muchos cubitos de hielo) para que cojan tersura y mantengan un atractivo color verde (sin esa precaución se oxidan y se ponen pardas). Se pican a cuchillo, no muy fino, y se escurren con fuerza.

Si usamos las congeladas, conviene que se descongelen lo más lentamente posible, incluso en la nevera de un día para otro, parece que no, pero se nota en la textura.

Una vez escurridas, casi secas, se sumergen en salsa de soja y se dejan media hora.

Se escurren de nuevo muy bien y se meten en un molde de Hazo-Sushi donde se procede a su prensado, contra más se prensen, mejor aspecto ofrecerán en el plato.

Se cortan con el mismo molde (si no se dispone de él ..., pues hay que ingeniárselas, por ejemplo ejemplo con una esterilla de sushi, incluso con una hoja de alga Nori para contenerlas y facilitar el corte), haciendo taquitos que “ataremos” con una banda de alga Nori y colocaremos en platitos de Sake no sakana, adornando con algo que no lleven los otros tsukemonos que vayan en esa mesa: ktsuobushi o virutas de mojama, paja de piel de limón, semillas de amapola o de sésamo, láminas transparentes de cebolla (se cortan finísimas y se dejan deshidratar en sal gorda durante media hora), algas de colores (Hijiki), setas confitadas (nameko, siitake, etc.), Gomame (pescaditos diminutos caramelizados), dados de tofu, incluso gengibre Beni-soga o huevas de salmón o de bacalao seca (Tareco), todo vale si nos gusta.

Yo he puesto unas huevas de erizo de mar y un adorno de corteza de limón, pero es solo una sugerencia, eso sí, magnífica.

 Desde la página de La Cocina Japonesa, podrá recabar más ideas para preparar unos espectaculares aperitivos de Sake no sakana.

Este es uno de los pocos tsukemonos que podemos hacer en casa ya que la mayoría, como la Hakusai (col china macerada en sal), requieren casi un mes de reposo, lo que resulta una lata, además del riesgo posibles fermentaciones incontroladas, etc.

Ya indiqué que es fácil encontrar bolsitas de tsukemono en algunas  tiendas de alimentación especializadas, por lo que tampoco hay que romperse la cabeza haciendo malabarismos, pero un tsukemono fresco como este, alegra mucho los aperitivos Sake no sakana.

Como ya indicamos en el trabajo de La Cocina Japonesa, los tsukemonos son los aperitivos macerados en sal, así que vamos a salar nuestros ingredientes.

La receta

Lavamos y cortamos el rabo y la punta de ambos. Los partimos al medio y luego longitudinalmente sucesivas veces hasta hacer palitos del grosor de un pitillo.

En el caso del pepino basta con hacerlo en ocho (corte a mitad, corte a cuarto y a la mitad de cada cuarto), y  en el caso de la berenjena conviene hacer una o dos mitades más.

Se pasan cinco minutos por agua fría con unas gotas de limón y luego se escurren bien y se secan. A continuación se envuelven en sal gruesa (abundantemente) y se deja sudar sobre una rejilla (por ejemplo sirve la esterilla de enrollar el sushi), para que vaya escurriendo el agua de vegetación. De vez en cuando se pueden remover para forzar esta extracción.

Después de un cuarto de hora o veinte minutos hora (no deben dejarse más tiempo porque el agua disuelve la sal y penetra en las hortalizas salándolas) , ya se habrán casi deshidratado, entonces se limpian bien hasta dejarlos sin rastro de sal y bien secos (si probamos un trocito y está salado, podemos pasarlas por agua fría y secar con papel absorbente, esto se debe al tipo de sal).
Una vez así podemos conservarlos varios días en la nevera.

Para presentar podemos cortarlos en palitos o, lo más tradicional, es partirlos en taquitos y hacer un contrapeado que adornaremos con zanahoria en juliana o cualquier otro condimento propio de los Sake no sakana (ver en taquitos de espinaca).

También se puede aliñar un poco con salsa de soja, incluso con esta mezclada con Wasabi, pero yo soy más partidario de que sea cada comensal quién se la prepare a su gusto ya en la mesa.

Como ven en la foto, he incluido varias hortalizas para hacer un surtido, incluso con Surimi. Es un aperitivo y está todo permitido.

 Desde la página de La Cocina Japonesa, podrá recabar más ideas para preparar unos espectaculares aperitivos de Sake no sakana.

Esta ensalada es quizás el único Sunomono que se prepara sobre la marcha, al menos el más famoso, entre otras porque admite muchas variaciones que permiten usarlo tanto como aperitivo, como de guarnición del sashimi (ver la Cocina Japonesa).

La receta

Cortamos un extremo del pepino y lo pasamos por la mandolina (sino disponemos de este utensilio, hay que cortarlo a cuchillo pero procurando que todas las láminas sean iguales y finas como el papel, lo cual no es fácil).

Espolvoreamos con sal gorda y lo removemos bien, para colocarlo al final sobre un colador de bambú (o de plástico) y que el agua que extraiga la sal, escurra y se convierta en salmuera.

Basta con un cuarto de hora, pero si está media, mejor. Debe sacudirse bien para quitar toda la sal, pero si no usamos sal marina pura, es mejor darle un agua para quitar los residuos. Se escurre bien, incluso apretando fuertemente entre los dedos y se sumerge en vinagre de sake donde debe permanecer media hora.

Si usamos algas secas, hay que ponerlas a remojo durante un cuarto de hora y luego escurrirlas bien, incluso secarlas sobre papel absorbente. Una ves secas, se sumergen en salsa de soja durante media hora.

Para montar los platitos (debe servirse en pequeñas porciones para que ofrezca un aspecto elegante y apetecible, casi de a bocado para que resulte escaso y exquisito), hacemos un círculo con las algas y en dentro de él colocamos las láminas de pepino haciendo una especie de remolino. Se espolvorea de semillas de sésamo y se puede adornar con una filigrana lámina de limón o un adorno hecho con su cáscara, incluso bastoncitos de piel.

Como decía al principio de la receta, esta ensaladita admite mil variaciones, con lo que podemos usarla de base para ofrecer muchos sunomonos a nuestros invitados, por ejemplo añadiendo daditos de tofu, escamas de bonito seco ktsuobushi o virutas de mojama, hebras de pollo hervido, láminas de pulpo en Sazanami-Giri, taquitos de Salmón en Yaki-Sake y claro, como no, formando parte de un surtido de los Sake no sakana, junto con diferentes Tsukemonos.

 Desde la página de La Cocina Japonesa, podrá recabar más ideas para preparar unos espectaculares aperitivos de Sake no sakana.