Enciclopedia de Gastronomía

Enero 2015

Ya tenemos en el esportón al maldito 2014, un año aciago que traído mucha desgracia a miles de familias españolas mientras que unos pocos han seguido riéndose de eso que llaman Justicia, aumentando las ganancias de sus bancos y grandes empresas, mientras que la miseria social está entrando en hogares que no sabían lo que era pasar frío o acostarse con hambre.

A mí dejó de propina un hombro roto y el cuerpo aún más maltrecho, pero desde luego me siento satisfecho de haber seguido al pie del cañón, con casi un centenar de nuevas recetas (87), dos diplomas universitarios importantes y un nuevo libro en marcha “Maridaje de vinos españoles con cocinas exóticas”, un proyecto que está siendo recibido por los bodegueros con inusitada aceptación.

Todavía me quedo a cubierto de la mirada de las parcas porque el año del caballo no termina hasta el 19 de febrero y yo me fío más de los chinos que de los griegos, de modo que nada de frivolidades hasta que la cabra campe por sus respetos. Mi ciclo se cerró en mayo (60 años) y ahora vamos a ver lo que da de sí el nuevo, pero espero poder seguir enriqueciendo esta enciclopedia que, como ha de ser, nunca podrá darse por terminada.

Que disfruten de este loco año de la cabra y cocinen mucho, es bueno para la mente, el bolsillo y el estómago.

Aperitivos, entradas y picoteos

Guisotes y pasta

Canelones de espinacas y piñones

Mariscos y pescados

Carnes

Postres

Enero 2015

INGREDIENTES para 4 personas celiacas.

12 placas de lasaña sin gluten
1 litro de Bechamel sin gluten
1Kg de acelgas frescas
50grs. de piñones mondados
150 grs de queso ricotta
1 cebolla
1 manojo de albahaca
1 huevo
50grs de Parmesano
50grs. de Pecorino
AOVE

Suena un poco raro ¿verdad? bueno, pues en Italia los Cannelloni con ricotta e bietole son más populares que los espaguetis a la boloñesa, y si no me creen, pongan ese nombre en su buscador y verán qué despliegue.

Yo los probé en Florencia y me enamoraron, de modo que cuando mi chica me propuso ese plato para comer este día, me froté las manos.

Luego fue algo diferente porque la bechamel con maicena es mucho más ligera y en algunos platos queda perfecta, pero en otros, como este, peca algo de insípida. Algo parecido sucede con la pasta sin gluten, que está muy rica, pero como la acelga es una hierba con poco sabor (al menos las que se consumen en España porque aquellas que probé en la capital toscana eran una delicia), pues el plato me supo diferente.

De hecho lo que mi chica preparó no fue unos Cannelloni con ricotta e bietole sino una variante diseñada por Rena Salaman, una excelente cocinera griega, actualmente afincada en Londres, y que ha escrito varios libros magníficos sobre la cocina maditerránea, una mina en la que buceó mi salvadora el verano pasado (yo estaba inválido), porque lo explica todo muy bien. Ella misma nos cuenta como la probó en Roma en el año 1962 y, de vuelta en Atenas, entre su madre y ella, fueron haciendo variantes hasta dar con esta que fue la que más les gustó.

Si tienen ustedes la posibilidad de plantar acelgas en su huerto, no se conformen con las tradicionales que venden en las fruterías, busquen semillas de las variedades Bressanne o Amarilla de Lyon, son las más sabrosas y relativamente fáciles de conseguir, porque aquellas florentinas debían ser secreto de Estado porque solo me dejaron verlas, pero nada de información (me dijeron un nombre muy raro, pero se me olvidó).

También les aconsejo que, si no hay celiacos o alérgicos al trigo, usen pasta tradicional y preparen la bechamel con la harina de siempre, porque este plato sufre la reforma.

Para no repetir recetas, les remito a Bechamel sin gluten para preparar ese ingrediente.

La receta

Voy a darles la receta tal cual la preparó mi chica, es decir sin gluten, aunque he de reconocer que estoy muy desanimado en esta vía de trabajo que tanto esfuerzo me está costando y tan pocas gratificaciones me da. De hecho, si no fuera porque ella es intolerante al gluten, mandaría todo a paseo y que cada celiaco se las compusiera como pudiese, porque no he visto un colectivo más desagradecido y casi hostil, en toda mi vida.

No hay canelones sin gluten, se modo que hay que usar pasta de lasaña, que es más gruesa, pero hacerla en casa es un suicidio.

Empezamos por preparar las acelgas, para ello deben retirarse los tallos (con las pencas se pueden hacer otros platos) y lavar bien las hojas en el fregadero.

Mientras, ponemos una olla con agua y sal y, cuando rompa a hervir, sumergimos las acelgas, les damos un simple hervor y las sacamos con la espumadera para que escurran bien. Cuando estén secas y templadas, se pican a cuchillo.

Picamos fino la cebolla y la rehogamos despacito hasta que empiece a coger color, añadimos las acelgas, removemos bien y reservamos.

Preparamos el relleno batiendo el huevo con la Ricotta. Una vez esté uniforme, añadimos el Pecorino recién rallado, el salteado de acelgas, los piñones ligeramente tostados y la albahaca picada. Se remueve bien hasta hacer una masa y se deja reposar.

Cocemos las obleas de pasta según las indicaciones del fabricante (suelen ser unos tres minutos) y las vamos poniendo extendidas sobre un paño húmedo. Sobre cada una, ponemos una cucharada del relleno y procedemos a enrollar, llevando cada canelón sobre la marcha a la fuente de horno que habremos previamente engrasado con aceite o mantequilla. Conviene recordar el orden porque una vez cubiertos de bechamel no sabremos como están colocados y podremos desgraciarlos al servir.

Se cubren con la bechamel y se espolvorea todo con el Parmesano recién rallado. He puesto 50grs, pero eso va en gustos, porque también pueden ponerse 100.

Llevamos al horno precalentado a 170ºC y dejamos que se haga hasta que veamos que el queso se ha tostado, una media hora.

Un vino para plato

Las acelgas no son uno de los grandes verdugos del vino, pero tampoco buenas compañeras de viaje de los tintos. En esta ocasión se puede servir un crianza o mejor uno de esos jóvenes que ahora llaman “Roble”, pero si no tenemos obsesión por los tintos, donde realmente encontraremos un maridaje espectacular es con un Chardonnay, como el Atrium de Torres un vino exquisito a precio más que razonable, privilegio del que pocos pueden presumir.

Enero 2015

INGREDIENTES

1 bandeja de champiñones
1 zanca de pollo
5 ramas de apio verde
2 puerros
50 grs de mantequilla

Antes de entrar en materia quiero hacer algunas puntualizaciones porque en España hablar de sopa de champiñones suena a sopicaldo, a crema instantánea en polvo de esas que nos servían en los ranchos del colegio, del cuartel, de los hoteles de Todo incluido, hasta me imagino que en los comederos de caridad.

Aquello eran engrudos preparados con grasas animales y harinas de dudoso origen, que solo tenían por objetivo calentar y llenar los estómagos hambrientos de miles de víctimas de una ominosa etapa de nuestra historia, en que los conceptos gastronomía y nutrición, eran tan solo esnobismos propios de pijos afrancesados que no tenían nada mejor que hacer sino debatir sobre el sexo de los ángeles.

Hoy sufrimos las consecuencias de aquella alimentación envenenada, pero mi diatriba no va por ese derrotero sino por el de la imagen de este delicioso plato, tan denostada que ni en un comedor de gasolinera se atreven ya a servir tamaña bazofia.

Lo que les propongo no es una crema, que bien elaborada puede ser deliciosa, sino un caldo, un consomé realmente sofisticado que en Francia suele usarse a guisa de fondo para numerosos guisos, sopas y hasta salsas.

Pensé usar el nombre consomé pero me parece un tanto cursi además de contradictorio. Según el Larousse gastronomique se trata de un caldo (textualmente, hervido), de carne o pescado, servido caliente o frío, generalmente al principio de la comida, o sea, que nos deja como estábamos. La RAE no solo no solo no aclara sino que encima lo distorsiona: 1. m. Caldo de carne concentrado. Solo le falta ponerle la marca comercial.

Sin duda es Escoffier quién dice algo inteligente: Se da el nombre de consommé a todos los caldos una vez clarificados.

Como nosotros no vamos a clarificar nada, porque es una lata y siempre se pierde sabor, pues uso el sustantivo caldo, que al menos tiene algo de sentido: (Del lat. caldus, caliente). 1. m. Líquido que resulta de cocer o aderezar algunos alimentos.

Yo soy partidario de recuperar la tradición perdida de las sopas y caldos, porque son de lo más reconfortante, sobre todo en invierno, suponen un recetario infinito y pueden llegar a ser exquisitas (a Bocuse, su famosa Soupe aux truffes, le valió la Legión de Honor), así que hagan un esfuerzo para borrar de sus mentes los malditos sobres instantáneos, y vuelvan a las buenas costumbres que duraron siglos (hasta que en 1958 Momofuku Andō inventó el sopicaldo).

La receta

Como una de las aplicaciones de este caldo será hacer un consomé, vamos a procurar hacerlo sin que hierva a borbotones, de esa forma, aunque no lo clarifiquemos, al colarlo obtendremos una elegante sopa limpia y transparente.

Vamos a buscar ingredientes que estructuren bien este caldo, reforzando los aromas del champiñón y respetando su protagonismo. Como elemento proteínico vamos a poner el más neutro, el más asociado a los caldos e incluso al sabor de las setas, el pollo.

Esta combinación es bastante densa, de modo que vamos a refrescarla con apio verde.

Pensé en poner cebolla, pero contiene unos principios activos azufrados, alicina, aliína y otros alelos, que pueden reaccionar agresivamente con los componentes aromáticos de la seta, de modo que me fui por otra liliácea, el puerro, que ligeramente confitado en mantequilla, pierde ese carácter agresivo.

Y nada más, porque lo importante es el champiñón, que debe ser extremadamente fresco, a ser posible recién recolectado, nunca con las láminas ennegrecidas.

Les cortamos el pie que contiene arena, los lavamos rápidamente y los cortamos en cuatro láminas. Se trata de actuar a velocidad de malabarista para evitar perder sus aromas más delicados. Según se van picando se ponen en una olla con la mantequilla a fuego vivo y tapados. Se trata de saltearlos un poco para que suelten los aromas en la grasa y rápidamente cubrirlos de agua (hay que tener cuidado porque la mantequilla se puede quemar).

Vamos con los puerros. Los lavamos bien para que no quede nada de arena, retiramos las hojas externas y la parte dura del tallo, se cortan en rodajitas finas y se ponen a sudar en mantequilla en una sartén tapada. Antes de que cojan color, los añadimos al caldo.

Veremos que ya desprende un aroma intenso y apetecible, pero le faltan los complementos que se meten ahora y ya dejamos cocer despreocupadamente durante una hora a fuego bajo.

Será al final cuando salpimentemos al gusto para evitar sustos.

Dejamos reposar unas horas y retiramos la capa de grasa que se habrá solidificado en la superficie. Es una pena porque esa grasita tiene mucho sabor, pero un buen consomé debe siempre ir desengrasado, otra cosa es que vayan ustedes a usar este caldo como sopa, picando los ingredientes como tropezones, o incluso como fondo de otras preparaciones, en cuyo caso ya es optativo.

Para este plato en concreto, como he dicho debe retirarse la grasa de la superficie y luego colarlo sin hacer presión sobre los ingredientes que queden en el chino.

Debe servirse en tazas de consomé y puede adornarse con un poco de cebollino recién picado o unos trocitos de zanahoria cocida en el fondo.

Enero 2015

INGREDIENTES

8 muslos de pollo campero
1 bote de brotes de bambú
1 lata de leche de coco
1 bola de jengibre fresco
2 puerros
1 pimiento verde
1 lima
100 grs. de cacahuetes fritos sin piel

Según algunos expertos en gastronomía china, el pollo con bambú es uno de los platos más representativos de la cocina Huaiyang, considerada como la más auténtica y sofisticada de todas las variantes que configuran ese gigantesco mosaico tan variado como indescriptible.

La palabra Huaiyang es una contracción de los nombres de los dos grandes ríos que rodean esta región, el Huang (Río amarillo) y el Yangtsé, y es aceptada como la generalización de las diversas cocinas de Jiansu, lo que viene a ser la costa nororiental de China, una de las cuatro grandes familias gastronómicas de ese país (Guangdong, Shandong, Sichuan y Huaiyang), y cuna de la dinastía Yin, la más antigua documentada (1766 -1046 a. C.).

Por el contrario hay otros analistas que afirman que este plato procede de las regiones meridionales, de la península de Indochina y más concretamente de Tailandia, lo que bien podría ser cierto porque allí sigue siendo plato nacional y en su receta interviene la leche de coco, algo que en paralelos tan septentrionales es impensable, mientras que el bambú y el jengibre sí se dan en ambos climas (Huaiyang está en la latitud de Marruecos).

¿Podría haber subido esta receta cerca de 3.000Km. para dar gusto a un emperador? Bueno, si tenemos en cuenta de que en el palacio de Qin Shi Huang, fundador de la dinastía Qin (se pronuncia Chin, de ahí el origen de China), había más de 4.000 criados de los cuales unos 2.500 se ocupaban de los oficios de boca(más del doble que entre todas las casas reales europeas del siglo XVI juntas), pues no es de extrañar que llegasen los manjares más exóticos para satisfacer los gustos de tan hedonista personaje.

Hay múltiples recetas, desde las que preparan en el restaurante chino de la esquina a base de glutamato y recortes de caparazones de pollo, hasta el sofisticado plato tailandés, pasando por preparaciones relativamente sabrosas con almendras, setas y hasta salsa de ostras, con lo que suelen obtenerse sabores bastante parecidos a los del mencionado comedero popular. Incluso se puede preparar en sopa, como ven en la foto inferior, muy propio de la cocina vietnamita.

Como era de esperar, la que les ofrezco es la segunda, aunque evitando el uso de los currys thai, o krueang kaeng (เครื่องแกง), demasiado poderosos y que eclipsan al resto de sabores.

Un apunte sobre el uso de almendras en la cocina china. Ya hemos dado información sobre lo que llamamos Cocina chino-americana, y aquí vuelve a aparecer este concepto porque en China no hubo almendras hasta las colonizaciones europeas del siglo XX. ¿Se puede deducir que todas las recetas de cocina china que llevan almendras son falsas? Bueno, en realidad yo no hablo chino y no sé como se dice almendra en mandarín, pero ya en nuestro idioma plantea dudas, porque se refiere a todas las semillas o huesos de cualquier fruto drupáceo, por ejemplo las de melocotón que sí vienen de Oriente. Sucede como con la palabra nuez, que no solo es el fruto del nogal, sino de cualquier árbol que genere estas cáscaras, por ejemplo las nueces de alfóncigo, hoy más conocidas como pistachos.

En este plato vamos a usar cacahuetes, un fruto seco muy familiar en Tailandia aunque parece ser que es originario de Perú.

La receta

Empezamos por partir los muslos y quitar el extremo del pie.

Pelamos el bulbo de jengibre y lo picamos.

Lavamos el puerro, retiramos la hoja externa y el extremo duro así como las raíces y el resto lo cortamos en bastoncitos.

Lavamos bien la lima y sacamos unos bastoncillos de la piel, nada más

Hacemos lo propio con el pimiento y lo ponemos todo, también los cacahuetes, a rehogar en el wok. Debe freírse alegre para coger un ligero color tostado, casi un punto de sabor amargo que luego aportará gracia al plato.

Vertemos la leche de coco y a partir de ahora todo ha de cambiar porque la cocción será lenta y tranquila, para que el pollo termine de hacerse.

También se puede freír previamente el pollo, es otra opción valida, sobre todo si lo deshuesamos una vez frito, que es lo más habitual.

Cuando la leche se haya reducido hasta ofrecer una textura cremosa, el plato estará listo.

Antes cité los currys tailandeses. Hay varios y muy diferentes entre sí, amarillo, rojo, verde, massadam, pero todos se hacen con leche de coco, unos con cúrcuma (amarillo), otros con albahaca (verde), otros con chiles picantes (rojo), o el massadam, con pulpa de tamarindo. Son muy aromáticos y pueden enriquecer nuestro plato, pero es difícil encontrar los auténticos (son como mermeladas) y si usamos uno indio (polvo), el perfil del plato se nos irá al garete.

Un vino para plato

Este es un plato de sabores complejos porque se juega con esos contrastes y el resultado hace que no sepamos del todo si nos sabe dulce, salado o picante. Yo probé con varios vinos, entre ellos un poderoso crianza de Toro que resultó sorprendente, pero en general aconsejo más bien un blanco con algo de crianza, como el Solagüen, un vino poco conocido en nuestro país y que funciona de miedo con este tipo de cocinas.

Enero 2015

INGREDIENTES

1 cabeza grande de rape o merluza
1 limón
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
3 dientes de ajo
AOVE

Desde la más remota antigüedad el hombre ha utilizado la comida para equilibrar su cuerpo, no solo alimentándolo, si no también como remedio para todas las enfermedades, tanto que podríamos decir que los primeros medicamentos fueron algunos guisos (quizá antes de cocinar tuviera instinto para purgarse con hierbas como los animales, pero desde que se convirtió en ser pensante, lo cocinó todo).

No voy a remontarme a la Grecia clásica, pero simplemente con los escasos recetarios que tenemos de la España moderna (de la medieval no hay escritos porque la inquisición quemó todo lo que oliese a judío, morisco y hedonista), ya vemos un sinfín de platos destinados a reponer fuerzas a parturientas o recién paridas, heridos, tuberculosos, y otros convalecientes.

Este es un ejemplo clarísimo y de hecho en Málaga perdura el concepto de que cuando los niños estaban delicados o malitos, incluso algunos mayores aquejados de alguna dura resaca, sus madres les preparaban un Emblanco para reconfortarles el estómago.

Hoy día queda más el recuerdo que la ortodoxia porque suele hacerse con patatas (estas no se consumieron en Andalucía hasta el siglo XIX), tomates, pimientos y hasta gambones, sin duda por influencia de la hostelería a quién cualquier nombre autóctono ya les parece reclamo de clientes, sin respetar lo más mínimo la tradición.

Por ejemplo una característica que apenas reflejan las recetas que circulan en la red, es el uso del limón, responsable de que el caldo adquiera ese color lechoso que le da su nombre.

El pescado puede ser de lo más variado, de hecho cuentan que antaño solían echarle chanquetes, y muchas amas de casa afirman que el más rico es el preparado con jurel, aunque en realidad deben usarse pescados blancos, que son los de más fácil digestión.

En algún trabajo he leído que se trata de un plato de origen sefardí, pero no he encontrado ningún documento que lo acredite, aunque es posible que así sea.

Esta es la receta que considero más auténtica, la que se mantiene como sefardí, aunque el uso de las patatas ya se ha implantado tanto, que podría darse por bueno, sobre todo por lo digestiva que es, no así el tomate y el pimiento que son muy indigestos y postcolombinos.

La receta

Es muy sencilla pero debe respetarse esta simpleza, porque en ella reside su poder reconfortante y su ligereza. En internet he visto auténticos pucheros con trozos de pescado, langostinos, caldo espeso de color anaranjado por el tomate, guisos que pueden estar muy ricos, pero que no tienen nada que ver, porque este es un caldo para enfermos que no admiten nada fuerte.

En una olla con litro y medio de agua y un poco de sal, sumergimos todos los ingredientes, excepto el limón. Obviamente hay que pelar la zanahoria, la cebolla y los ajos. Incluso se pueden partir para suelten su sabor más rápidamente.

Cuando rompa a hervir, se baja el fuego y desespuma. Debe cocer lentamente durante media hora, no hace falta más tiempo.

Al momento de servir, se pasa por el chino y se acompaña de un limón partido para que cada comensal le ponga la cantidad que más le guste. Ese es el momento del “emblanco”, porque el ácido del limón reacciona con el caldo y se vuelve blanquecino, opaco (en la foto está antes de poner el limón).

También se pueden escoger tajaditas de carne limpia del pescado e incluso cortar en daditos la zanahoria, es otra forma ortodoxa de servir el Emblanco. Parece sr que cuando se preparaba para niños malitos del vientre, se cocían también unos granos de arroz.

Bodega Contino

DO: Rioja

Uvas: 100% Graciano

Crianza: Maloláctica y 14 meses de barrica nueva

P.V.P.: 50 €

www.cvne.com

Otros vinos de esta bodega:

Reserva
Gran Reserva
Viña del Olivo

Steak Tartar, con Don Graciano

Extracto del libro COMER CON VINO, Maridajes de la buena mesa española, del que pueden ver más pinchando en más +...

Pido disculpas por el estúpido nombre con que he rebautizado esta maravilla, pero es que si ya de por sí hay pocos vinos de uva Graciano, este Contino es algo tan sublime, que hasta estoy dispuesto a romper mi propia barrera de precios.

Contino fue la primera bodega que empezó a hacer vinos de nuevo corte en España, aquellos perfiles que sólo encontrábamos en los grandes Châteaux de Pomerol, St. Emilion, Graves, etc.

Su Viña del Olivo está de llorar, pero un buen gourmet debe conocer el esplendor de esta uva, denostada por lo puñetera que es de cultivar, pero inolvidable cuando se logra, así que una vez al año, tiramos la casa por la ventana.

El Plato

No les voy a contar las milongas, bastante guarras por cierto, de que si los guerreros mongoles metían la carne bajo las sillas de montar y esas paridas inventadas durante la Belle Époque de París, sólo voy a darles algún consejo gastronómico y sanitario.

Comer carne cruda no es ninguna broma y nos podemos llevar un serio disgusto.
Yo hice pruebas a baja temperatura, pero la carne pierde toda su gracia, así que busquen una carnicería de confianza, y recen a la virgen de Covadonga.

El aliño va en gustos, aunque yo soy partidario del clásico, pero lo más importante es el corte: no usen ningún tipo de picadora, es un crimen.

Hay que picar a cuchillo, a ser posible de media luna y muy afilado, para notar los trocitos de carne en la boca y poder masticarlos.

MARIDAJE

La primera experiencia la tuvimos con los grandes del Priorato.

Mi querido amigo y colega Andrés Proensa, acostumbra a hacer la cata final de los mejores Prioratos refugiado en el silencio de mi casa de Asturias.

El año pasado me confesó que tenía antojo de steak tartar, así que preparé todo un solomillo para que nos saliese hasta por las orejas.

El vino fue del Priorato y el resultado espectacular.

No habiendo ningún vino de esa región en este libro (los buenos se pasan siete pueblos en el precio y encima van de supercalifragilísticos), empecé a buscar y el más súper era este, que, para más INRI, lo tenía guardado como una pesadilla porque quería darle una compañía realmente especial.

Probé y el resultado fue soberbio, envolvía cariñosamente al plato, con una dulzura que no podía imaginarme, ya que la Graciano tira de boca como un bozal.

Lo más importante no era el plato, claro, sino el vino, porque ahí es donde estaba el protagonista y, curiosamente, en vez de perder matices por las especias de aliño, salían unas frutas más maduras y vivas que en la cata.

No sé si sería autosugestión, pero hasta había matices minerales como en aquellos Prioratos, y todo resultaba un conjunto tan elegante como espectacular, algo muy difícil de conseguir.

Bodega Valdemar

DO: Rioja

Uvas: 85% Tempranillo, 10% Mazuelo, 5% Graciano

Crianza: dos años de barrica

P.V.P.: 13 €

www.valdemar.es

Otros vinos de esta bodega:

Conde de Valdemar, Blanco, Rosado, Crianza y Gran Reserva.

Esencia Valdemar, Blanco, Rosado y Tinto

Inspiración Valdemar, Graciano, Edición Limitada y V.0.4.

Venado asado, con un reserva clásico de Rioja (Ver receta aquí)

(Publicado en el libro COMER CON VINO)

Cuando digo “un reserva clásico de Rioja” me refiero a lo que hoy entendemos por tal, porque en los ochenta esta bodega fue una innovadora, aportando sabores afrutados a sus grandes vinos, algo impensable para aquella época y que lo convirtió en prototipo de modernidad.

Hoy ya es un clásico, un vino maduro, totalmente desarrollado, algo infrecuente en los vinos de nuevo cuño, con aromas de bouquet dominando a los primarios, especias, cacao, balsámico de madera de gran calidad, taninos muy pulidos, en definitiva, un vino con el que agasajar a ese riojista empedernido, sin por ello renunciar a disfrutar de un gran vino.

El plato

Gracias a las actuales granjas de ciervos, los amantes de la gastronomía cinegética podemos disfrutar de buenas piezas sin tener que arriesgarnos a sufrir con machos viejos, duros, correosos e insípidos como esparto, como sucedía antaño. Este tipo de asado es muy primitivo, cuando los señores mataban hembras jóvenes para sus banquetes y las grandes cornamentas sólo estaban para adorno. Son sabores realmente sorprendentes, inusuales en la cocina actual. Cuando lo probó, mi mujer dijo: “Por fin he disfrutado de un venado que sabe a lo que yo me imaginaba que debía ser” (como procede de familia noble leonesa, debe ser que lo tenía grabado en sus genes).

MARIDAJE

Ana Martínez Bujanda me recomendó que probase su reserva con un plato de caza, así que me dije “pues si quieres caza, vas a ir servida”, porque esta antigua receta es la forma de sacar los sabores de los cérvidos con más intensidad, y la verdad es que tenía razón, ya que el maridaje fue una fiesta, toda una boda medieval.

Son sabores antiguos, profundos, casi montaraces, pero que, para quién disfruta de la auténtica cocina de grandes sabores, resulta un regalo.

La fuerza de la carne se ve apaciguada por esa crianza clásica de Rioja que, ya en los ochenta, Jesús Martínez Bujanda, comprendió que debía europeizar y dulcificar sus vinos, así fueron los primeros riojas de nuevo perfil, sin perder la personalidad de siempre.

El vino, después de todo el despliegue de aromas a especias salvajes que conlleva el ciervo, se muestra conciliador, casi dulce, como esos grandes Burdeos que los bodegueros no te dejan catar a pelo, como ellos dicen: “Nosotros hacemos vinos para comer con ellos”.

Es uno de los pocos vinos que pueden probarse a más temperatura de lo normal, me refiero a 17/18ºC, nunca más, claro, porque es un vino, no un consomé.

Bodegas Finca Valpiedra
Tinto reserva
Bodega Finca Valpiedra
D.O.: Rioja
Añada: 1999
Uvas: 90% Tempranillo, resto Cab. Sauvignon, Graciano y Mazuelo
Crianza: 16 meses
Precio: 17,50€
Temperatura de servicio: 18º

(Publicado en el libro Asturias gastronómica 2003/2004)

Escindida ya de su casa madre, Bodegas Martínez Bujanda, esta nueva empresa elabora un solo vino, un reserva, este, fruto exclusivo de un viñedo que rodea el Château y que, ya con cuatro cosechas en la calle, en apenas tres años se ha consolidado como uno de los mejores reservas de Rioja, sobre todo por su excelente relación calidad/precio.

Han cambiado la etiqueta (cuando hicieron la soberbia presentación de la bodega, con fuegos artificiales y música de Wagner, la etiqueta fue lo único que no me gustó), un detalle más del mimo que los Martínez Bujanda están demostrando por su vino joya.

Dentro del más puro perfil rioja, las maderas nuevas se notan creando un bouquet más elegante, más cortés con los afrutados primarios con los que se ensambla logrando un vino estructurado, potente, largo y varonil, pero a la vez aterciopelado, sedoso, con ese pulido que sólo los reservas clásicos tenían, pero que en este caso no anula esas ligeras compotas que tanto gustan hoy día, por lo menos a mí.

Sugerencias:

Almejas a la plancha con ajillo (Restaurante Los Nogales).

Podrán chirriarles los dientes sólo de pensarlo, sin embargo cuando prueben ustedes esta combinación, no creo que la cambien de por vida. La almeja de por sí pide poca bebida, trago corto y, curiosamente, un reserva respeta sus sabores a mar, mientras que él a su vez, potencia los yodados, resultando más dulce, más goloso, más sabroso, más espectacular. Y encima está el ajillo, total nada.

Publicado en el diario El Comercio, año 2002. * Ver P.D.

Durante el pasado año, bodegas Lan invadió las revistas especializadas con sus más o menos experpenticas campañas de publicidad (este vino se presentó en París mediante una cena que todavía nadie se atreve a aventurar los millones que costó), sin embargo hubo a ciertos críticos a quienes, muy cortesmente, se nos dió esquinazo.

Probando al fin su gran joya, el Culmen reserva 94, todo quedó explicado: en cata ciega, el diamante de la Corona no pasó de ser uno del montón.
Bueno, pero del montón, o sea que de ni de lejos justificaba las veinte mil del ala que cuesta cada botella.
Eso sí, el vino ya no está en bodega porque le dieron tanto bombo, que ya se lo han emplumado a los hosteleros. El problema ahora será para estos, porque cualquier cliente dispuesto a pagar mas de cinco mil duritos (150 euros) por botella, se supone que algo sabe de vinos y por tanto hará el primo una vez, dos no.
Queda explicada la diferencia entre el costo y el valor.

Al cabo de un mes de publicarse este artículo, trás amenazar al periódico con retirar cierta campaña de publicidad, el director comercial de la bodega, Javier Echarri, exigió por escrito al D. José Mª Bergareche, presidente del grupo Correo, hoy Vocento, mi defenestración. Se me exigió enmendar el artículo, a lo que respondí con este otro artículo:

Viña Lanciano 96, para limpiar una supuesta agresión que nunca existió.

Me ha llegado el desagradable rumor de que algunos lectores han interpretado que la crítica que hice al vino Culmen tenía intenciones malignas hacia la empresa Lan y me parece oportuno aclarar que bajo ningún concepto existe la menor animadversión hacia esta bodega.

Ni hacia ninguna otra, Dios me libre. Faltaría mas.

De hecho, tampoco descalificamos ese vino, sencillamente opinamos que su precio prometía mas de lo que encontramos dentro de la botella.

Un contraste claro de esta idea es este otro vino, de la misma casa, para lavar la posible afrenta, el Viña Lanciano cosecha del 96, que a un precio de 23€ (una sexta parte que el Culmen), en la mayoría de las guías obtiene similares puntuaciones al estrella de la casa (en la de Andrés Proensa, ambos tienen plata).

Por lo demás, la intención de esta columna, es aconsejar los vinos que consideramos con óptima relación calidad/precio, no descalificar y menos una bodega tan seria como esta, que yo nunca denuncié.

P.D. Este artículo provocó el despido del crítico que suscribe. En el juicio derivado de este atropello contra el libre ejercicio de la profesión, el juez preguntó: "Dice usted que este que vino se vendía a 22.000pts/botella, ahora cuesta 4.000 ¿Y qué ha pasado con los restaurantes y tiendas que compraron varias cajas?" a lo que respondí: "Eso es lo que yo denuncié, señoría, que se lo iban a meter por el ..."

Como era de esperar, gané el juicio. Posteriormente esta bodega se vendió con unas perdidas espeluznantes y el Sr. Echarri fue despedido.
Hoy, con una nueva dirección, Bodegas Lan vende su vino Culmen a 30€, un vino magnífico, que gana premios donde se presenta, porque lo venden por lo que vale.
Hoy también, cuando el Sr. Echarri ya no reparte millones en publicidad ni pincha ni corta en el mundo del vino, hay muchos críticos, o como se llamen, que dicen haberse pronunciado en el mismo sentido. Hasta Peñín, en su número 47 de su revista Sibaritas (el polémico Nº del mes de Abril 2005), dice respondiendo a un bodeguero: "Hace tres años, creo, en una excéntrica presentación del Culmen en París, vaticiné al entonces director general de Lan, Javier Echarri que su vino, al precio de 120 euros y con una producción disparatada de 86.000 botellas, se lo tendría "que comer con patatas fritas...". En fin, me imagino que se lo diría al oído, porque hasta hoy, el único Crítico (lo escribo con “C” mayúscula, con "C" de Compañero) que se ha pronunciado al respecto, ha sido Andrés Proensa. Gracias Andrés, de nada Peñín ... y compañía.

Bodega Finca Valpiedra

DO: Rioja

Uvas: 90% Tempranillo, 5% Graciano, 5% Otras

Crianza: 20 meses de roble francés nuevo

P.V.P.: 22 €

www.familiamartinezbujanda.com

Otros vinos de esta bodega:

Cantos de Valpiedra

Croquetas de jamón, con un reserva de Rioja de nuevo cuño

Extracto del libro COMER CON VINO, Maridajes de la buena mesa española, del que pueden ver más pinchando en más +...

Diametralmente opuesto a aquellos tradicionales reservas de Rioja de los años setenta, en los que las maderas y tufos de reducción eclipsaban por completo los posibles aromas primarios que tuviera el vino, en éste dominan los frutillos rojos bien maduros, algún que otro aroma floral en la línea del jazmín, y unos balsámicos, procedentes de las barricas nuevas de roble francés, que un riojista convencional, juraría que este vino viene de St. Emilion, Pomerol o Medoc.

A pesar de su relativa juventud, es importante que se airee durante un par de horas en un decantador para que se oxide un pelín y sepa más dulce, aunque debe servirse fresco, a 17ºC, para que esté bien alegre.

El Plato

Del mismo modo que los siete cocineros de Grecia pedían como examen a los aspirantes a la maestría, que cocinasen un bonito entero envuelto de hojas de parra, en mis críticas yo pido unas humildes croquetas cuando voy a un restaurante.

No voy a perder el tiempo con esas blasfemias que venden congeladas, en Elda hay un nuevo concepto de cocina de franquicias, basada en la cocina mediterránea de calidad.

La tecnología para lograr estas croquetas es alto secreto, el resultado es que son como las que hace mi mujer, que no es por hacerle la pelota, pero, después de lo dicho, si me casé con ella, imagínense como serán sus croquetas.

MARIDAJE

Hay vinos que acompañan comidas, y comidas que acompañan vinos.

En este caso el vino marcaba la base, porque se merece un espacio organoléptico muy favorable para poder apreciar todo su abanico de fragancias.

Me gasté varias botellas probando carnes a la brasa, estofadas, pescados al horno, guisos…, y nada, la mitad de sus aromas, los más sutiles, los más exquisitos, se perdían (ojo, el vino seguía siendo una pasada, pero yo buscaba la perfección de armonías).

Preparando un nuevo intento, María nos sacó unas croquetas de jamón ibérico y ahí saltó la liebre, el vino se creció. La cremosidad de la bechamel, el toque crujiente del pan rallado frito y los perfumes del ibérico, hacían un maravilloso conjunto que, cuando el vino entraba en boca, rompía, se multiplicaban sus perfumes florales y la estructura de boca, se hacía más carnosa, más densa, pero a la vez más vivaz y alegre.

Desgraciadamente pensé que no podría poner este maridaje, porque hacer unas buenas croquetas es de matrícula de honor (yo ni lo intento), pero en la inauguración del primer Casa Gilda, descubrí que estaban de morirse, y como la casa madre, Tapelia, ya cubre todo el mercado español, pues deduje que cuando saliese el libro, Casa Gilda podría ya suministrar croquetas a toda España*

* P.D.: Esta cadena de bares, así como su casa madre, Tapelia, tuvieron que cerrar, a los pocos meses de iniciar una brillante andadura, debido a a las canalladas que la banca española hizo bajo la tapadera de la crisis del 2009. Una verdadera pena, otra víctima inocente de esta asquerosa guerra, que pudo levantar bien alto el estandarte de la gastronomía española. Adios a esa cadena de franquicias de cocina de calidad que todos los gastrónomos soñabamos que derribase las nauseabundas multinacionales de Fast-food.

Mayo 2013

INGREDIENTES

2 hinojos
1 cebolla
1 patata
1 Rama de salvia
1/2 ramita de romero
50 grs. de mantequilla
Sal y pimienta rosa

Dedico esta receta a los chicos de Ofertia, una nueva web de compras on line que dedica un espacio importante a los productos sin gluten, hasta tienen su propio catálogo, algo que agradecemos todos los celiacos, incluso los que sólo somos consortes.

De las virtudes del hinojo ya hemos hablado en otras recetas (Ensalada de hinojo con salmón ahumado , Hinojos con centollo , Rabos de ternera con hinojos, Salmón al hinojo ), pero en esta ocasión simplemente vamos a destacar sus propiedades depurativas y diuréticas, algo de lo que no se suele, hablar, quizá porque sus otras aplicaciones sean más sofisticadas.

El responsable de su olor anisado es el anetol, un aceite esencial que, entre otras virtudes, reduce drásticamente las flatulencias, otra virtud de la que suele hablarse poco, aunque en Asturias siempre se cocían las castañas con hinojo, precisamente para evitar esas dolorosas, sonoras, fétidas e inoportunas consecuencias.

Desde la más remota antigüedad se han usado estas plantas en la medicina fitoterapeútica, tan de moda hoy y tan desconocida y odiada por los médicos hospitalarios o tradicionales. Hay referencias en la antigua China, en el Egipto de los faraones y ya más cerca, en la Grecia clásica y en la Roma imperial. Se mantuvo su uso habitual en la Edad Media, pero con la llegada de los laboratorios farmacéuticos, pues como tantos otros remedios de eficacia probada, se relegó al ostracismo (en Asturias los recogemos en las cunetas y junto al mar, gratis, por supuesto, así que mejor que la gente se olvide de sus propiedades).

Otro ingrediente depurativo de primer orden es la cebolla, además de otras muchas propiedades, sobre las relacionadas con el sobrepeso. Es un diurético muy potente, de hecho, en un trabajo que publiqué en el número de febrero/marzo 2013 en la revista planetAVino en que trataba del tema de las sopas depurativas, incluí una de cebolla y apio que la nutrióloga de mi mujer le recetó para eliminar líquidos, y aquello rozaba las escenas de humor del teatro cómico del XIX.

Pero en la España del siglo XXI ya no se preparan sopas, ni para el deleite del paladar, ni para la salud. Ahora compramos latas de sopicaldo con sabor a acidulantes y aromatizantes, y muchas medicinas, cuantas más mejor, aunque el gobierno aproveche la coyuntura para imponer el copago. Si en Italia les dijesen que tienen que prescindir de sus minestroni o incluso de su perfumada "Vellutata de finocchi", que es la que proponemos en esta páginas, no creo que ni Berlusconi fuese capaz de sofocar la revuelta, porque ellos mantienen las tradiciones por encima de las modas, sobre todo de las porquerías.

El protagonismo de la salvia se explica por sí solo conociendo su etimología, del latín “Salvus, salva, salvum” que significa “sano”, en referencia a las propiedades curativas de esta hierba. El primer autor conocido en describirla fue Plinio el Viejo, quién describía las múltiples aplicaciones, sobre todo tópicas. Ocho siglos después, en la fascinante Escuela Médica de Salerno se acuñó un aforismo que rezaba “Cur moriatur homo, cui salvia crescit in horto?” (¿Porqué muere el hombre en cuyo huerto crece la salvia?). Me imagino que porque no le gustaría comerla.

En este caso, además de ser un buen estimulante y muchas cosas más, queremos destacar su efecto diurético y sobre todo de regulador de la glucemia. Muchas personas que padecen celiaquía, tienen otros problemas colaterales, entre ellos la diabetes mellitus y la depresión, dos males muy comunes en esta sociedad tan estresada y que la salvia reduce notablemente (si maceramos 10grs. de hojas frescas de salvia en vino fino de Jerez durante 10 días y luego tomamos una copita durante otros 10 días, unos 75cc./copa, nuestro azúcar en sangre bajará espectacularmente, eso sí, sabe a rayos).

También ponemos patata, pero eso es solo para que la sopa quede cremosa, veloutée, que dicen los franceses (de velours, terciopelo), o Vellutata, que dicen los macarroni, pero que en España, si bautizamos esta crema como “Aterciopelada de hinojo”, igual acabamos mal.

La receta

El procedimiento es tan tonto que si no me enrollo en su presentación, con tres líneas la hubiera despachado, lo cual hubiera sido una ordinariez.

Empezamos por picar finamente la cebolla y la ponemos a confitar despacito con la mantequilla.
Mientras, lavamos bien y quitamos las partes feas de los hinojos, pelamos la patata, los partimos todo de cualquier manera y lo metemos en una olla ad hoc. Cubrimos de agua, un poco de sal, la ramita de romero, la pimienta rosa recién molida y llevamos a ebullición.

Cuando empieza a coger color la cebolla, la incorporamos a la olla y dejamos cocer lentamente hasta que todo esté blandito (no importa que la patata se pase porque el almidón, que es lo que buscamos, no se evapora).

Al final ponemos las hojas de salvia para que no se pierda su aroma y trituramos todo hasta que ofrezca un elegante aspecto aterciopelado. Et voila!
Aunque parezca una chorrada, les aseguro que tiene una fuerza aromática que impresiona, un plato de alta gastronomía que admite mil variantes, por ejemplo colorearlo con azafrán o cúrcuma, porque el color (no le echen la culpa al fotógrafo) es bastante feo.

Bodegas Arzuaga Navarro
Tinto crianza

Publicado en el libro Asturias gastronómica, año 2003. El nombre entre parentesis corresponde al restaurante donde se prepara el plato (mas información en el botón Restaurantes de Asturias).

La meteórica carrera que el Guipuzcoano Florentino Arzuaga (orgulloso padre de la diseñadora Amaya Arzuaga) ha protagonizado en estas tierras, ha servido para que se lo piensen muy mucho aquellos que creían que era necesario tener linaje de castellano viejo para hacer vino en La Ribera.

Es uno de los planteamientos más serios llevados a cabo en los noventa, década que se caracterizó en La Ribera por la proliferación de bodegas especuladoras que, pensando que, con poner una contra etiqueta del consejo regulador, ya el mundo se pondría a sus pies pagando cifras absurdas por vinillos que no pasaban de ser malas copias de riojas de combate.

En esta casa se investiga hasta el extremo de que mucho vino no se comercializa, pero gracias a este sacrificio y a la constante inquietud de Juan Carlos, el enólogo, cada día sus calidades mejoran y en muy poco tiempo esta bodega está ya situada entre las más afamadas del Castilla.

Este crianza es un buen ejemplo ya que, manteniendo ese poderío propio del terruño, sin embargo en boca se muestra sedoso, elegante, con maderas muy tostadas que lo equilibran, quitando esa aristas tan comunes en sus vecinos.

Parrillada de carnes (El Llagar del Quesu).

No todas las carnes son iguales y en esta casa, el platito que ven lleva nada menos que siete variantes, así que había que buscar un vino poderoso, pero a la vez no agresivo, ya que ni el pollo, ni el cordero, ni las costillas de cerdo, soportarían un tinto demasiado tánico o áspero, pero con esta seda, todo rueda de maravilla.

Bodega Arzuaga Navarro
DO: Ribera de Duero
Uvas: 90% Tinto Fino, 5% Cabernet Sauvignon y 5% Merlot
Crianza: 15 meses de barrica
P.V.P.: 15 €
www.arzuaganavarro.com

Otros vinos de esta bodega:

Arzuaga Rosado, Reserva, Gran Reserva, Reserva Especial, Fan D. Oro y La Planta.

Extracto del libro COMER CON VINO, Maridajes de la buena mesa española, del que pueden ver más pinchando en más +...

En la descripción del plato, le llamo “crianza tranquilo” y eso requiere aclaraciones, porque es un vino muy vivo y poderoso, pero a la vez hay mucha dulzura en sus matices, tanto de una madera muy presente pero bien tostada, como en los propios taninos que son dulces, maduros.

Además salen especias montunas, pero más a lavandas que a tomillos, lo que con las vainillas y cocos de la madera, hace un vino de paso sedoso, con todo el cuerpo necesario para acompañar un plato de caza, pero sin aristas ni durezas, ya que la caza, aunque tenga mucho sabor, no admite este tipo de perfiles, de hecho los acentúa

Perdiz en salmís, con un crianza de la Ribera

En mi casa se llamaba simplemente Perdiz al vino, pero como no voy a darles la receta porque es un verdadero engorro, pues en lo que se llama al salmís (con vino tinto y sus propias entrañas), sí lo van a encontrar en muchos restaurantes finos, así que en salmís se queda.

Son sabores a monte, pero casi dulces, por el aporte de su sangre e hígado que, macerando con el vino (no vale cualquiera, debe ser uno de Garnacha vieja), adquieren un peculiar regusto, sin duda por las grandes cantidades de cebolla refrita.

La salsa se parece a la del civet, pero hay diferencias radicales en la carne, por eso aquí hemos elegido un crianza tranquilo, bien terminado en botella.

MARIDAJE

Desgraciadamente, el negocio de la caza ha esquilmado las perdices rojas salvajes que poblaban España. De hecho las pocas que se ven, suelen ser las que escapan de los ojeos y se asilvestran. Es un bocado tan exquisito como difícil de cocinar porque son músculos muy trabajados, duros como tablas, con unos sabores soberbios. Por el contrario las de criadero son más blanditas, más manejables, pero más insípidas, aunque no dejan de tener un sabor muy marcado y que, con este tipo de preparación, despliega muchos aromas que en un estofado no se encontrarían. De ahí que necesite un vino perfumado, con más aromas que cuerpo, aunque esto debería estar entre comillas ya que todos los grandes riberas tienen unos cuerpos formidables, y dentro de su gama, los hay más pesados y más ligeros, como éste, en el que predomina la elegancia. Con la perdiz, si no fuera en salmís, yo recomendaría un verdejo criado sobre lías, mejor que un tinto, pero la cebolla y el vino de la salsa, junto con las entrañas machacadas, hacen un sabor que sí pide tinto, aromático, no duro.

Enero 2015

INGREDIENTES

1 Puerro
½ Kg de calabaza
½ litro de caldo de pollo
1 Bote de garbanzos
Sal, pimienta, romero

Con la arrolladora irrupción de esto que algunos pretenden llamar cultura popular y gracias a esta gran herramienta de comunicación conocida como Internet, y el nacimiento espacios de consulta que han monopolizado el espectro de estos, me refiero a ese engendro llamado Wikipedia, parece ser que hasta la paella nació en Sudamérica.

Hace un cuarto de siglo, cuando nadie hablaba de cocina precolombina ni se preguntaba por qué las patatas, sustento de toda la cultura andina, en Europa tardaron tres siglos en consumirse (véase Historia de la patata), un servidor se devanó los sesos para escribir una sección en la revista Club de Gourmets llamada Gastronomía Vº Centenario, el primer estudio publicado sobre la migración de productos y costumbres culinarias entre ambos continentes y su mestizaje.

No había Internet y menos Wikipedia, de modo que había que beber en diversas fuentes, algunas tan fiables como la Gran Enciclopedia Espasa o el Atlas de las frutas y hortalizas de Julián Díaz Robledo, otras tan penables como El libro de los alimentos de editorial Everest, donde leí por primera vez que las calabazas eran originarias de América: “A finales del siglo XV, los navegantes trajeron al sur de Europa simiente de calabaza”. Un frase para la posteridad, sobre todo porque después sugiere que fueron los italianos quienes introdujeron la zucca y los zucchini en nuestro continente. En una publicación más reciente y lujosa de esta misma editorial, El gran libro de los alimentos del mundo, el autor, Christian Teubner, comenta: “Desde el punto de vista culinario, el calabacín ha emprendido, al menos en algunos países, una carrera fulgurante y de ser prácticamente desconocido hace treinta años, ha pasado a ser imprescindible en la oferta se supermercados...”(sic). En fin, creo que sobran comentarios.

¿A cuento de qué tanta protesta y tanto rollo? Bueno pues porque desde que los yanquis se dedican a hacer el indio vaciando calabazas para celebrar su Halloween, ya el mundo internáutico da por hecho de que fue en América donde se empezaron a cultivar las curcubitáceas, cuando hay reseñas escritas y gráficas en la Biblia, en pergaminos egipcios, en tablillas sumerias, en libros sánscritos de 3.000 años de antigüedad y hasta en telas chinas de la dinastía Xia, siglo XX a. de C.

También hablaban de ellas los clásicos griegos y latinos, pero bueno, esos ya, como quién dice, son de la casa.

Lo que sí es cierto es que su consumo en Europa se extendió desde que los españoles (no los navegantes, como decía aquel bodrio), trajeron algunas variedades espectaculares de zapallos de Perú y se empezaron a comer, generalmente asados y el sopas, como esta que encontré en un recetario anónimo andaluz y que tiene un claro perfil sefardí (Claudia Roden, historiadora y escritora gastronómica judía de máximo prestigio internacional, afirma que en la fiesta del Yehi Ratsones, se come un plato de calabaza, en hebreo karah). Había pensado poner una receta de Ruperto de Nola a base de semillas de calabaza, escrita en 1477 y publicada en 1520, también antes de que el trujillano embarcase, pero es un poco lío, como todas las suyas.

Me ha parecido muy cachonda una “información” que asegura que la crema de calabaza (allí llamada Joumou) se inventó en Haití el 1 de enero de 1804 con motivo de la celebración de su independencia de Francia.

Para los más escépticos “historiadores” sudamericanos de la Wikipedia, les informo que la ilustración de la derecha es la correspondiente al folio 22v de mi Tacuinum Sanitatis Codex Vindobonensis del siglo XIV (traducido al latín del Taqwim es-sihha, manuscrito árabe del siglo X), donde se ilustra la recolección de calabazas (o calabacines), un par de siglos antes de que Pizarro probase los zapallitos en su escapada peruana.

La receta

Como indico en los ingredientes, vamos a hacer una trampa porque lo más latoso de esta receta sería estofar los garbanzos, de modo que cortamos por lo sano y partimos de esos que viene ya en bote de cristal y que cumplen. Lo que sí conviene es sacarlos del frasco y lavarlos bien, incluso darles un hervor con un casco de cebolla para eliminar los conservantes que dan algo de sabor.

Lavamos bien el puerro, lo cortamos fino y lo sofreímos en la olla con un poco de aceite de oliva.

Cuando empiece a coger color, añadimos la calabaza lavada y cortada en dados.

Rehogamos hasta que se dore un poco y regamos con el caldo.

Añadimos los garbanzos y el romero y dejamos cocer lentamente durante una media hora.

Retiramos los garbanzos procurando dejar unos cuantos en el guiso, y trituramos hasta obtener un puré liso. Es el momento de probar y salpimentar.

Volcamos de nuevo los garbanzos al ya puré, y dejamos reposar a fuego suave durante otra media hora.

Se sirve acompañado de cuscurros de pan frito, untado de ajo crudo.

Un vino para cada plato

No suelo aconsejar vinos con las sopas, pero en realidad este es un plato de resistencia, un verdadero plato único, cuatro cositas de picar y con esta crema estaremos más que satisfechos. No cabe duda de que los vinos blancos pueden hacer un buen papel, pero como me gusta probar maridajes algo complicados, pues quise hacer la prueba con un crianza de la Ribera del Duero, un Arzuaga, y me pareció que el plato subía varios puntos hasta convertirse en todo un lujo. El vino tiene muchos matices pero ninguna arista, de modo que al unirse con los sabores ligeramente dulces de la crema se volvió más intenso, más en el perfil de la zona, vamos que ganaron los dos, que es de lo que se trata.

Publicado en la revista PlanetaVino Nº 5, Diciembre 2014/Enero 2015

INGREDIENTES

Para cuatro españoles patriotas que defiendan los productos nacionales, sin renunciar a los grandes placeres de la buena mesa francesa.
12 filetes de cerdo ibérico fresco
1 bandeja de champiñones
½ Kg de calabaza
1 bandeja de tirabeques
3 Chalotas
50 grs. de mantequilla salada
1 cucharada escasa de Maicena
Un buen vaso de vino tinto dulce

Existen recetas sobre las que he visto tantas variaciones que, de una a otra, bien se puede afirmar que son platos diferentes, pero creo que no he visto nunca tantas cutreces como las que salen en Internet sobre el que durante años fuera uno de los platos más elegantes de la alta cocina francesa, el Jambon au Porto.

Pensé basarme en la receta de Curnonsky (en realidad es de Nézard-Débillot), pero como en toda aquella cocina francesa del XIX, este plato suponía un verdadero martirio de recetas encadenadas, por lo que decidí hacer una variación radical, una atrocidad más contra el Jambon au Porto de Escoffier, aunque eso sí, sin marranadas, porque para eso están las revistas semanales de cotilleo que las señoras suelen devorar como si fuesen un devocionario. ¡Pobres maridos!

Hay una receta portuguesa, de Coimbra, en la que se cuecen los jamones, o los codillos, en el vino durante todo un día. Resulta deliciosa, pero es otra cosa y la dejaremos para cuando no tengamos los compromisos navideños, porque en estos días hay que diseñar menús que no nos encierren todo el día en la cocina.

Los ingredientes.

No me atrevo a recomendar ningún vino en concreto porque en España, donde hasta hace poco más de una década estos vinos no existían, ahora hay una buena oferta, vinos de mucha calidad, pero debe ser el presupuesto de cada uno el que marque la preferencia.

Yo había escogido el Olivares, un maravilloso vino de uva Monastrell que me enamoró desde su aparición. El problema es que cuesta 18€ la botella de 50ml, y claro, para cocinar resulta un poco caro. Proensa me aconsejó el Secret del Priorat de Torres, pero ahí ya subía a 40€ la 37,5 ml, lo cual me parece una burrada para hacer una salsa, de modo que lo dejamos al libre albedrío de cada uno, porque sí que los hay ricos y a buen precio. En último caso, incluso se puede recurrir a un Oporto Tawny o LBV, que los hay aceptables por 10€, aunque nada que ver con estos españoles, por ejemplo esos de uva Monastrell.

Respecto al jamón, porque este plato iba a llamarse “jamón asado”, pensaba usar un ibérico asado con hueso, pero han pasado quince días y los señores de Hipercor siguen sin reponer existencias, así que tuve que resignarme y reformar la receta, usando unos filetes de ibérico que resultaron más ricos que el jamón. En cualquier caso no usen jamás esos jamones cocidos, que si ya cortados finito a máquina son una porquería, en grueso ya hasta te ponen mal cuerpo.

Puesta en marcha:

Empezamos por pochar las chalotas, previamente picadas, en la mantequilla. No deben llegar a dorarse, ni tan siquiera coger color, solo hacerse muy lentamente hasta que se vea que están transparentes y muy blanditas. Entonces se espolvorean con la maicena, se rehogan un poco y se añade el vino. Hay que remover lentamente hasta comprobar que no queda ningún grumo y que la salsa no desprende ese peculiar olor picante producido por la evaporación del alcohol. En caso de que se hubiesen formado grumos, pues habrá que triturarla y colarla, no pasa nada, de hecho es una opción.

Digamos que la salsa ya está lista y que del plato solo falta pasar los filetes, generosamente salpimentados, por una sartén bien caliente, acomodarlos en una fuente de horno, rociar con la salsa y calentar al momento de servir. Así de sencillo, así que vamos a complicarnos un poco con unas guarniciones de contraste, porque la gracia de este plato son los contraste entre la salsa dulce y la carne salada.

Guarniciones:

Empecemos por los champiñones porque las recetas más ortodoxas lo que hacen es picarlos, saltearlos en mantequilla, e incorporarlos a la salsa de vino. Es una opción deliciosa, un tanto barroca (recordemos que estamos hablando de una receta del siglo XIX), y que hace un conjunto más complejo. Personalmente, prefiero poner los champiñones como guarnición de contraste, es decir, ligeramente salados.

Para ello se cortan en rodajas (4 por botón), se reservan en un bol con agua fría y zumo de limón, y al momento de la comida, se escurren y se saltean a fuego muy fuerte con un poco de aceite de oliva y unos ajos enteros (que se retiran después de dar su sabor).

Los colocamos en la bandeja sobre el jamón ya salseado (no importa que se contaminen, mantendrán el contraste).

Los daditos de calabaza eran más bien de adorno, pero también porque a mí me gusta que los platos lleven su porción de hidratos de carbono, glúcidos, que tenemos que decir ahora. Al final resultaron ser una golosina insuperable.

Para hacer la calabaza vamos a proceder de forma inversa a los champiñones, es decir, fuego bajo y un buen rato. Se lavan, se cortan los daditos al tamaño que más nos guste (incluso se pueden hacer bolitas como guisantes), se escurren y se ponen a dorar en una sartén con una cucharada de mantequilla. Deben hacerse con la sartén tapada para que se cuezan con su propia agua. De vez en cuando se remueve la sartén para comprobar que no se chamusque ninguno y, si es necesario se abre la tapa y se les va dando la vuelta. Esta operación debe hacerse sin sal, para que no se vacíen, así que hay que recordar que al retirarlos deben salpimentarse al gusto.

La tercera guarnición son los tirabeques. No deben cocerse como hacen en algunos sitios porque resultan completamente insulsos, simplemente se ponen a sudar con un poco de mantequilla en una sartén tapada, a fuego bajo. Deben quedar crujientes, de modo que con cuatro o cinco minutos estarán listos. Es importante quitarles los hilos laterales, porque la vaina es muy tierna, pero esos nervios son desagradables.

Estas guarniciones son muy sencillas de preparar, pero nos van a llevar un buen rato, de modo que se pueden hacer unas horas antes y conservar en un envase hermético, ya que se van a recalentar en el horno con el resto del plato.

Vinos recomendados:

El maridaje parece fácil ¿verdad?, pues no, no lo es, más bien nos pone en un aprieto. Lo único indiscutible es que por la mesa no debe ni aparecer una botella de vino dulce.

En Francia esta receta ya está en desuso, por lo que no he conseguido ninguna recomendación de los grandes estrellados, Bocuse, Senderens, Robuchon, ni siquiera de Caroline Darbonne, para mí, la persona más cualificada en esta materia que ellos denominan “Alliances gourmandes”. Todo lo que he encontrado son referencias a lo que ellos llaman vinos evolucionados, esos vinos blancos gigantescos que, con veinte años, siguen manteniendo toda su estructura de acidez y un abanico de aromas de crianza casi infinito. Aquí no hay de eso y el Proensa y yo discutimos si probar con un palo cortado seco (los hay que llevan hasta PX). Finalmente decidimos optar por un vino maduro, un gran reserva, y obviamente escogimos el Reserva Enológica 904 de La Rioja Alta, que acaba de sacar al mercado su añada 2004, toda una garantía de seriedad. Como nos lo comimos mi chica y yo, pues les diré que el resultado fue sorprendente, más espectacular de lo previsto, una gozada.

Publicado en la revista PlanetaVino Nº 57, Octubre/Noviembre 2014

INGREDIENTES

Para cuatro personas que conozcan las proezas del Ilustrado Marqués de Pombal.
1 lubina salvaje de 1,5 Kg
1 cebolla
4 dientes de ajo morado de Las Pedroñeras
½ botella de Vinho Verde Casal García
1 limón
aceite de oliva virgen extra (verde), sal, pimienta negra, comino y romero

No creo que necesite explicar a nuestros sabios lectores que el vino verde es un agradable vinito blanco que se elabora al noroeste de Portugal, en una región que se conocía como “Entre-Douro-e-Minho” y que ahora, debido precisamente al impresionante empuje de este producto, además de la correspondiente D.O. (Denominação de Origem «Vinho Verde»), la región se denomina “Vinho Verde” (Região demarcada dos Vinhos Verdes).

El caso es que habíamos decidido bajar hasta Sintra (mala idea porque aquello es como Disneylandia, pero sin aparcamientos) y, después de una memorable comida en Bragança (si pueden visitar el restaurante Solar Bragançano, no se lo pierdan, es alucinante), anduvimos merodeando por todo el gótico y barroco portugués y pude apreciar esta personal forma de cocinar los pescados que traigo aquí.

Creo que el sitio más interesante fue Aveiro, la Venecia portuguesa, concretamente el Restaurante Marisqueira Mare Cheia, un local desenfadado y simpático, aunque que en verano aquello debe de ser peor que Llanes.

El caso es que me quedé con la copla de su modo de hacer los pescados de mar, con aceite de oliva virgen fuerte, ajitos crudos muy picados, y cebolla cruda troceada groseramente. Una simpleza, pero deliciosa y que realzaba el sabor marino del San Martín que nos sirvieron. Luego probé en casa con una lubina y desde entonces es así como comemos todas las que caen en mis manos.

Los ingredientes

Obviamente lo primero es conseguir una buena lubina del Cantábrico de esas de kilo y medio, tiesas como una tabla porque mantienen aún el rigor mortis, y cuya carne nos llegará a la boca susurrando el ronroneo de las olas donde fue capturada. También pueden usar cuatro piezas de piscifactoría, pero tendrán menos poesía y un cierto sabor a pienso industrial. En cualquier caso hay que pedir al pescadero que la escame bien porque la piel está muy rica.

En esta época es fácil conseguir cebollas españolas, quizá no de huerta, pero sí nacionales, porque las holandesas y sobre todo las mexicanas, no son competitivas con las manchegas y murcianas. No aconsejo la cebolleta fresca porque pica mucho, aunque el horno la suaviza. Las mejores creo que son las de Fuentes de Ebro, yo suelo usar las de una huerta de Pillarno. Comprueben su frescura, deben estar tersas, duras, que no tengan ninguna parte blanda porque si están deteriorada, en crudo saben mal y son indigestas.

Muy importante es conseguir ajos con la IGP Ajo morado de Las Pedroñeras, porque la mayoría de los que se venden en España vienen de China y en gran porcentaje sin control sanitario, así que saben a demonios. No se jueguen el éxito de un plato caro por el chocolate del loro.

¿Y el vino?. Pues la primera vez que hice este plato usé un Godello de Monterrei, y estaba espectacular, pero dominaba mucho. Luego, quise rendir homenaje a nuestros vecinos y me hice con una botella de auténtico Vinho Verde, el famoso Casal García, que no está mal y se consigue a buen precio. Funciona muy bien, sobre todo escuchando un fado de Amália Rodrigues (por ejemplo el Gaivota).

Puesta en marcha:

No se les ocurra sofreír la cebolla y el ajo porque lo echarán todo a pique, la gracia es poner todo crudo y que, durante el horneado, se dulcifiquen un poco pero se mantengan crujientes y con sus sabores vegetales.

Manchamos el fondo de la fuente del horno con un chorrito de aceite y ponemos el pez encima. Lo rociamos con el zumo de medio limón y salpimentamos ligeramente.

Picamos el ajo muy finito, del tamaño de un grano de comino, y lo repartimos por encima de la lubina.

La cebolla se parte en trozos más contundentes, tal y como ven en la foto, y se pone también cubriéndolo todo. Rociamos con otro chorrito de aceite y especiamos con el comino y el romero, todo picado pero no molido.

Terminamos vertiendo el vino directamente en la bandeja porque si lo hiciésemos por encima, lo lavaríamos de especias.

Se mete al horno a 180ºC durante un cuarto de hora. Lo sacamos y, ahora sí, vamos cogiendo salsita con una cuchara y rociando con ella el pescado hasta que veamos como esta se reduce casi a la mitad. Volvemos a meterlo al horno otro cuarto de hora y listo.

Su usamos lubinas de pisci de 300grs., debemos reducir los tiempos a la mitad.

Para servir.

En Portugal tienen la costumbre de poner en la misma bandeja de horno unas patatas cocidas sin pelar y la verdad es que quedan muy ricas. Allí suelen ponerles por encima su omnipresente ajito picado que tiene su gracia, pero puede llegar a cansar. Es importante escoger patatas del tamaño de un huevo de gallina más bien pequeño, aunque si consiguen unas papas canarias “arrugás”, eso ya es para sobresaliente.

Si usan una lubina grande, deberán emplatar, es decir, sacar las tajadas limpias de espinas procurando no destrozar demasiado los lomos como hice yo.

Vinos recomendados:

Desde luego no se les ocurra comer con Vinho Verde porque sería la típica horterada regionalista, aunque en esa zona hacen unos alvarinhos muy curiosos. Hay uno de alvarinho, Trajadura y Loureira, muy rico, y si quieren epatar a sus invitados, busquen el Alvarinho QM, tiene una botella preciosa.

Hablando más en serio, yo le entraría directamente a un Casal de Armán, un descomunal Ribeiro de uva Treixadura con un 5% de Godello y otro de Albariño, que en degustación nos dejará los ojos en blanco porque sabe a heno, flores blancas, hinojo, litchis, melocotón y gloria bendita, pero acompañando este plato, se muestra discretamente humilde, respetando los sabores marinos del pescado, el poderoso aceite verde y la golosa cebolla.

Tal y como explico en la carátula de esta sección, Cocina al vino , en la revista Planeta Vino hemos creado una sección llamada: Cocina Al Vino. Porque no es lo mismo cocinar al vino, que echar un chorrito de cualquier cosa".

Estas son las recetas ya publicadas, pero no se pierda la última y compre, o mejor aún suscríbase, a la que sin duda es la publicación entorno al vino, más seria del país, Planeta Vino (si es que los que escribimos de vinos podemos ser algo serios).
Están ordenadas por orden temático, pero cuando las pinchen, en cada una de ellas, verán la fecha de su publicación.

Menús Navideños

Cada año, a mediados de otoño, a mi querido amo el Proensa se le ocurre alguna idea genial para celebrar las fiestas navideñas, algo que puede parecer un contrasentido en una peña en la que quién no es ateo es hereje, pero bueno. El caso es que cada año afrontamos estos repugnantes días que “too er mundo e güeno” y sube hasta el precio de la gaseosa, con un talante distinto, ora de derroche, ora de ahorro, así que pinchen en los respectivos años y háganse idea del trajín que nos monta el angelito. Como desear que llegue la Nochebuena.

Cena de pobres, Navidad 2005: Croquetas de marisco de Rías Baixas al perfume de Albariño, Crema de nécoras del Cabo Peñas al Verdejo, Angulas al pilpil con un aire de Txacolí, Popietas de lenguado con gelée de trufas y Amontillado, Solomillo de jabalí tostado a la naranja y Pedro Ximenez.
Cena de Navidad 2006: Mojama aliñada, Bonito en vinagre, sopa de almejas y Rosbif con lombarda
Cena de Navidad para enolocos, 2007.
Cena canalla y sabrosa 2009: Entremeses, Sopas de ajo, Coliflor, Bacalao a la portuguesa.
Cena de Navidad por todo lo alto 2010: Zamburiñas a la plancha, Bogavante al grill y Rosbif
Cena Navidad 2011, Kit para cocinillas: Sopas de ajo, Revuelto de ajos, Lubina al ajillo

Entradas

Pescados y mariscos

Carnes

Postres

En la misma revista hay otra sección titulada “El Toque del Quera”, donde despotrico contra las golfadas y atropellos que vivimos a diario los consumidores de esta España Siglo XXI. Si quieren leer las últimas burradas, pinchen aquí

Diciembre 2014

España y Japón son los países que más respetan la materia prima en sus cocinas, principalmente en lo tocante a mariscos y pescados, de ahí que sean las recetas niponas las que prevalezcan en este apartado, pero también hay otros países cuyos platos nacionales se basan en estos productos y no siempre sabemos bien con qué acompañarlos, de hecho no todos los sushis y sashimis son iguales ni combinan bien con los mismos vinos.

En el libro Maridajes de vinos españoles con cocinas exóticas proponemos maridajes que pueden resultar chocantes, aunque cada vez son más los aficionados a la buena mesa que reconocen la magia de esta ciencia y como hay contrastes que enriquecen tanto al vino como al plato maridado.

Estos son los platos que hemos propuesto en nuestro libro y aquí están las recetas para que puedan elaborarlos en sus casas, porque siempre hay detalles o ingredientes indeseables que habitualmente se usan en hostelería y que podemos evitar en nuestras cocinas.

Las recetas

Diociembre 2014

En todas mis publicaciones el capítulo de Entradas es el más extenso porque es un auténtico cajón de sastre donde caben arroces, ensaladas, guisos, pasta, sopas, etc., de hecho, a mi entender, esta es la auténtica cocina porque suele partirse de una materia prima sencilla y generalmente incomible, y al final nos llega al plato algo delicioso.

En este caso tenemos un agravante y es que, a diferencia de España donde disfrutamos de los mejores pescados y mariscos del mundo, en estas cocinas la materia prima no es precisamente de máxima calidad y muchas veces tan solo participa en un plato como un ingredientes más, como por ejemplo sucede con el Pad Thai en que poco importa si ponemos gambones, pollo o cerdo.

Estas son las recetas de los platos que aparecen en el libro Maridajes de vinos españoles con cocinas exóticas.

Las recetas

Diciembre 2015

Lo primero que hay que decir es que hablar de carnes en general es absurdo, porque la diferencia que puede haber entre un codillo de cerdo, un asado de vaca argentino y un pato lacado a la pequinesa es mayor casi que la que pueda haber entre un estofado de judías y ciervo, al menos en lo que a maridajes con vino se refiere.

Luego intervienen las costumbres locales, porque hay países en los que la cantidad de carne ingerida por habitante año es descomunal, mientras que en otras viene a ser casi testimonial, por lo que un T-bone americano es carne pura y dura (lo de dura es una expresión), mientras que en un guiso de ternera con salsa de ostras al estilo de Macao casi ni se aprecia el sabor de esta.

En este libro recogemos los platos más frecuentes en lo que podríamos llamar cocinas orientales de occidente, porque obviamente no vamos a profundizar en culturas tan sofisticadas, ni pretender convencer a un vietnamita que coma su Bun Bo Hue con un reserva de la Ribera del Duero (sobre todo porque esa botella puede costar lo que su salario de un año), pero sí aconsejar a un gourmet londinense a que pruebe el Laab Kai de su tailandés favorito, con un buen Verdejo, experiencia que no olvidará.

Estas son las recetas de los platos aconsejados en el libro Maridajes de vinos españoles con cocinas exóticas