De un tiempo a esta parte, más o menos desde que empezó esto que ahora todo el mundo llama crisis y que debería llamarse canallada institucional, hasta el más cretino del barrio opina acerca de las causas del descenso de consumo de vino per cápita en nuestro país.

Hasta he llegado a leer, en uno de esos foros que camuflan una tienda de saldos on line, que la culpa de este fenómeno la tenemos los críticos por usar un lenguaje tan técnico que los aficionados se acojonan y, como no saben como valorar los polifenoles, pues se toman un par de cañitas y no se complican la vida. Como todos los enteradillos dicen aquello de “la pregunta del millón”, empiezo a pensar que estos bufones creen que si dan en el clavo, el consejo regulador de Cariñena, Ribera de Duero o Rueda, les va a premiar con un millón de euros, porque sino, no me explico como se pueden escribir tantas sandeces.

Hace un par de lustros, cuando la DGT empezó a insinuar que se harían controles de alcoholemia de forma aleatoria, un servidor de ustedes alertó en diferentes medios del descalabro que aquello podría suponer para la hostelería y las bodegas de este país. Insté a las asociaciones de hostelería y consejos reguladores, a que se movilizasen para detener semejante atropello contra las buenas costumbres, pero como era de esperar, no me hicieron ni caso, porque estas organizaciones ya se sabe que solo están para mendigar subvenciones.

Para mi caletre esta era una de las principales causas del desastre actual, pero lo cierto es que, en el resto de Europa, también hay controles estrictos, y a pesar de ello, hasta los suizos le dan a la frasca que se matan.

Yo creo que la culpa la tiene el Rey.

Como el simple de Zapatero está “missing”, pues ahora hay que echarle la culpa de todo al Rey, porque a quién se le ocurre ir a cazar elefantes teniendo al nietín herido por volarse medio pie de un tiro.

El Rey, que por cierto es el Jefe del Estado, debería estudiar su trayectoria familiar y ordenar por real decreto la obligatoriedad de beber más vino a todos los españoles. Su bistatarabuelo, el Rey Felón, reinstauró la Inquisición y contrató a un ejercito de mercenarios para obligar a todos los españoles a ir a misa y comulgar un par de veces por semana, eso sí, gratis. Y ahora, Don Juan Carlos, podría tomar medidas tales como asignar un cuartillo de vino a cada español. Uno para comer y otro para cenar. Eso sí, habría que modificar los alcoholímetros de la DGT para que no puntuasen los porcentajes de alcohol procedentes del Real vino, que solo contasen los  destilados de importación. No sé como se hará, pero seguro que a algún ingeniero industrial se le ocurrirá el sistema.

Como las bodegas están exportando vino a precio de gaseosa, pues podrían hacerles unas buenas ofertas al Estado, con lo que, teniendo en cuenta el impacto en el turismo anglosajón, escandinavo y germánico, la inversión se autofinanciaría en un periquete.

Claro que si las bodegas se hinchan a vender vino al Estado y este se lo entrega al pueblo para que coma como Dios manda, entonces a nosotros, los plumillas, nos darían por saco y los bodegueros no nos regalarían ni las muestras, de modo que es mejor que el Rey no regale cuartillos ni azumbres de vino así como así. Mejor dejarlo todo como está.

Lo que no sé es porqué dicen que los españoles bebemos menos cada vez menos vino, porque mi médico me echa unas broncas espantosas cada que me hace una analítica. ¡Ya está! La culpa de la caída del consumo de vino en España la tienen los médicos. ¿Como no se me ocurriría antes? Hay que aprobar inmediatamente un Real Decreto que prohíba a los médicos restringir el consumo de vino.

Lo que no sé es donde se cobra ese millón del que tanto hablan.

El principio fundamental de las peras al vino es que el almidón de esta fruta, absorba el alcohol del vino, y así se entrelacen los azucares de uno y otro producto dando como resultado un sabor homogeneo para que cuando comamos carne de la pera, nos parezca que estamos bebiendo vino, y cuando bebamos el caldito nos sepa a fruta.

Esto se consigue haciendo una auténtica maceración que se potencia mediante la acción del calor, pero no se trata de una cocción en sí, ya que se ponen a cocer en vino lo que nos queda es una compota, o si se retiran antes de que se deshagan, pues veremos esas lamentables peras que nos ofrecen en algunos restaurantes en que solo tienen el color morado en el exterior, pero en su cuerpo interno están blancas y saben a fruta cruda.

Otra mala costumbre es poner canela en polvo.
Esta especia es muy aromatica y conviene tratarla con mucho respeto porque puede anular los sabores del resto de los ingredientes, con lo que el resultado del plato es objetivamente un fiasco.

En cuanto al azúcar yo me reconozco muy maniático pero es que la blanquilla me sabe a remolacha, no lo puedo remediar y les aseguro que no es por patriotismo antinapoleónico, pero los postres elaborados con azucar morena, o sea de caña, tienen un sabor mucho mas natural.

Dicho esto vamos con la receta.

Empecemos por preparar el vino.
Este debe ser de bastante cuerpo, por ejemplo un Cariñena o un Priorato
En un cazo ponemos el contenido de una botella (70cl), un cuarto de litro de crema de cassis, una ramita de canela y tres cucharadas de azúcar.

Llevamos a ebullición, apagamos el fuego y retiramos la canela que ya habrá perfumado el caldo (también va en gustos dejarla mas tiempo).
Escogemos media docena de peras de buen tamaño, maduras pero consistentes, o sea que no tengan ninguna parte blanda.

Se pelan y se restriegan generosamente con limón.
Una vez así se ponen dentro del vino caliente y cuando estén todas se lleva de nuevo al fuego, pero esta vez al mínimo, lo justo para que esté caliente pero sin llegar a hervir.
Se tapan y se dejan así, al amor del hogar como se decía antes, durante un par de horas.

En ese tiempo se habrán puesto ya algo blanditas pero sin perder en absoluto su forma, ni buena parte de su consistencia.
A partir de ahí viene la segunda parte que es el reposo: deben enfriarse lentamente, o sea con la tapa de la olla puesta y en un lugar templado de la cocina.
Esta maceración debe durar unas veinte horas y luego ya se pueden conservar en el refrigerador.

Se sirven tal cual con su propio caldito que, si acaso, se puede ligar al momento de servir con un poquito de maizena.

  Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando  en La Cocina de mi madre

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. Y recuerde que antes del postre, hay tomar un trocito de queso, a ser posible, uno artesano de las Asturias.

Ando loco a vueltas con un proyecto que consiste en publicar un libro sobre la cocina del vino, el vino en la cocina, o como se quiera titular, y la verdad es que cuando se empieza a investigar en profundidad sobre un tema, por muy banal que este sea, poco a poco te vas enamorando de la idea, y cuando te das cuenta estás mirando el mundo a través de su prisma.

En este caso el planteamiento era bastante científico: analizar el comportamiento de los quince o veinte principales tipos de vinos (cavas, vermuts blanco, rojo y seco, rancios, blancos de mesa afrutados y con crianza, rosados del año, tintos jóvenes y con crianza, generosos (finos y amontillados), tintos dulces (tipo Oporto), dulces densos (Pedro Ximenez) y ligeros (Moscateles jóvenes), y vinagres, claro) en sus distintas aplicaciones culinarias (maceración en frío, escabechados, reducción para salsas, como escipiente de cocción, condimento en guisos, aliño de ensaladas, etc.) y su combinación con otros ingredientes (nata, purés de verduras, sopas, pescados, mariscos, carnes, aves, huevos, sangre, hígado, etc.).

Como aperitivo no estaba mal, porque ya de mano, sobre el papel, había que probar más de mil fórmulas básicas, que desarrolladas en aplicaciones específicas (no es lo mismo una salsa hecha con Albariño que con Chardonnay, o con Verdejo, y sin embargo todas entrarían en el mismo apartado de base), podrían ponerse en unas diez mil.
Desde luego en una semana no se hace.

Pero es que cuando empecé a ratonear por la biblioteca, empecé a encontrar docenas y docenas recetas famosas en las que el vino intervenía como protagonista, desde los clásicos guisos con vino tinto, tales como cazadora, civets, salmís, bordelesas, bourguignone (debería decirse borgoñona), ossobuco, o Coq au vin, hasta famosas salsas de acompañamiento, como el Amarillo gaditano, o la interminable retahíla de francesas: Bearnaise, Bercy, Beurres rouge y blanc, Duxelle, Holandesa, Matigon, Madere, Mousselina, Perigueux, Porto, Provenzal, Nantaise, Saint Malo, etcétera.

Y de postres que les voy a contar: Peras al vino, sorbete al champagne, Zabaglione, sabayones, y que sé yo.
Que bien, a un promedio de tres recetas diarias, si no me suicido antes, para el 2010 ya tendré el libro de lo mas avanzado, vamos, como quién dice casi terminando los experimentos, y ya en condiciones de ponerme a redactar.
¿Para qué les cuento todo esto?
Pues la verdad es que no lo sé, porque como promoción del libro, desde luego sería una chorrada. Como prueba de erudición, a estas alturas, ya sonaría a hueco.
¿Quizás para demostrar que el vino forma parte de nuestra cultura, y que está indisolublemente imbricado en nuestra vida cotidiana?
Bueno ¿y qué?

«Hombre, dice un lector bajito con cara de pez, quizás pueda servir para convencer a las autoridades de que solo usen los controles de alcoholemia cuando haya evidencia de un estado de embriaguez, susceptible de causar un posible accidente, y no de forma indiscriminada, al capricho de los agentes, con el terrible dolo que esto está provocando en consumidores y hosteleros».
Desde luego, que tonterías dicen algunos.

 En Marzo del 2005, salió a la calle una nueva revista, PlanetaVino, con una sección que se llama CocinAlvino. Pueden ver algunas recetas en esta web, por ejemplo La Sopa fría de melón al Oporto, en nuestra sección Cocina al vino

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.

Parece mentira que en el país que más marisco consume por habitante del mundo, donde tenemos las aguas más ricas en fitoplancton (Mar Cantábrico y Rías gallegas), donde abundan las algas en aguas limpias y donde en consecuencia debería haber toda una tecnología para cocer estos manjares, se hagan todavía atrocidades dignas de la edad media.

En una página que tiene un posicionamiento privilegiado en Google (yo creo que deberían incluir en su algoritmo un factor de calidad de la información), dice nada menos: “...como regla general una buena idea, si se puede es utilizar agua de mar. Esto incluso este detalle es importante cuando se hace "fondo" para arroces como el caldero.“

Si esa señora hubiera probado una sola vez en su vida un fondo hecho con agua de mar, yo creo que no volvería escribir estas sandeces, porque es pura salmuera.

Y prosigue: “Como norma general si el marisco es fresco se echa a cocer en agua fría. Si es congelado, en agua hirviendo.”

Señora, antes de dar consejos, haga usted una prueba o infórmese.

El marisco congelado no se cuece, porque queda hecho papilla, primero hay que descongelarlo y lo más lentamente posible.

La diferencia entre usar agua fría o caliente, radica en que se trabaje con marisco vivo o muerto. Repito ¡Vivo! No fresco, porque todo el marisco debe consumirse fresco, el podrido hay que tirarlo.

Así pues, ya sea congelado o no, si los animalitos nos llegan muertos, siempre se deben poner en agua hirviendo. Si están vivos, deben meterse en agua fría con sal y llevarse a fuego vivo para que primero se mueran de calor y luego ya se cuezan, porque de lo contrario, desprenden sus patas y les entra el agua en los caparazones.

Dicho esto, vamos con otra barbaridad: el laurel

A mi me gusta el sabor del laurel, pero en su justa medida, sin embargo en Galicia, tierra que presume de marisco y de no usar especias en su cocina, es habitu

al echar un puñado de hojas para cocer algo tan delicado y exquisito como son las cigalas, con lo que cuando las comemos no sabemos si las han pescado en la ría o en el monte.

Otro factor, la sal.

Los crustáceos tienen exoesqueleto, lo que se suele decir, caparazón y este es absolutamente hermético, por tanto, si el agua no puede penetrar en su interior ¿Para qué poner sal en el agua si esta solo sirve como un conductor del calor?
En realidad el marisco (siempre nos referimos a los crustáceos ya que los cefalópodos se cocinan como el pescado y los moluscos no se escaldan), coge la sal durante el enfriamiento por un proceso de ósmosis, por eso conviene dejarlo reposar al menos una hora para que resulte más sabroso.

En la hostelería se ha puesto de moda cocer el marisco al momento como prueba de que este llega vivo a la mesa, pero es un error porque si no se enfría bien antes de abrirlo, se pierde gran cantidad de sabor.
Hay un truco que usan algunos cocineros inquietos y minuciosos, que consiste en meter al animalito en un baño de agua con hielo. No es mala idea, siempre y cuando este agua esté muy salada para que se realice el proceso antes señalado.

Yo uso un truco que ahora se puede hacer en cualquier parte porque ya se venden algas secas por toda España. En el agua de cocer, además de la sal, añado un puñado de algas, Lechuga de mar, (Ulva rígida), dejo hervir unos minutos y luego pongo el marisco (hablamos de muerto claro, para el vivo habría que dejar enfriar por completo, lo cual tampoco es inviable). Ya solo por el olor que deja en toda la casa, merece la pena el truco, pero es que, además del innegable perfume que aporta al marisco, nos permite una decoración de lo más original, como la de la foto de las cigalas, que tiene poco misterio, pero no me negarán que resulta de lo más apetecible.

Y dejo para el final el nudo gordiano: ¿Cuanto tiempo debe cocer cada pieza?

Pues es muy sencillo. La albúmina se coagula entre los 60ºC y los 65ºC, por lo que cuando el agua hierve, al hacerlo a 100ºC, el marisco ya está más que cocido. Todo el tiempo que permanezca de más, va solo en detrimento de su sabor y textura.

Bien es cierto que si tenemos un balde con diez litros de agua hirviendo y metemos una langosta de medio kilo, el agua no dejará de hervir y el calor no habrá penetrado hasta el interior de la pieza, pero seamos razonables, si cocemos un centollo, una langosta, unas nécoras o un bogavante vivos, no les vamos a preparar una piscina, sino una cantidad de agua aproximadamente del doble del volumen del bicho.

Tardará lo que tarde en romper a hervir, pero una vez que lo haga, como todo se ha ido calentado al mismo tiempo, agua y crustáceo, a los primeros borbotones ya estará el marisco listo. Eso sí, debe dejarse enfriar para que se cuajen bien las carnes.

Esto es válido solo para los grandes crustáceos vivos, con el marisco muerto, generalmente gambas y langostinos, podemos hacer algo parecido aunque teniendo en cuenta que partimos de agua hirviendo. Cuando el agua esté a borbotones, echamos nuestros bichitos. El hervor se interrumpirá por unos segundos, quizás un par de minutos, y,  cuando vuelva a romper, ya podemos retirar con una espumadera nuestros camarones porque ya estarán listos.

En Portonovo, que es donde se cuecen los mejores camarones para toda España, se sumergen en agua hirviendo con la propia espumadera, sin llegar a soltarlos en la olla, y luego se extienden en una esterilla y se cubre de sal gorda para que esta penetre en sus carne y resultan con ese sabor que los caracteriza.

En Asturias se ha puesto de moda cocerlos al momento para demostrar que están vivos, y claro, cuando los sirven apenas si saben a algo.

Respuesta a una lectora sobre como abrir y servir un buey

Hola Teresa

...,  luego, cuando esté templado, arrancas las patas (cuando tengas experiencia, puedes hacerlo de otra forma para que cada una vaya con su correspondiente celdilla, pero ahora, hazlo así) separas la lengüeta de la parte ventral (lo que muestra el sexo y por donde salen las huevas si es hembra), por ahí metes el dedo o un mango de madera para hacer palanca, y levantas lo que es el cuerpo, dejando sobre la tabla el caparazón (se llama carro). Deber recoger en él toda comida que hay pegada a la zona de las celdillas y luego removerlo todo hasta homogeneizarlo. Junto a los ojos (casi entre ellos), verás una prominencia que debes retirar ya que contiene el cerebro y una parte amarga llamada glándula verde. Si es la primera vez que atacas esta disección, mejor déjala porque puedes arruinar todo con un mal martillazo.

Hay quién añade un huevo duro picado, un poco de cebolla e incluso un chorrito de fino de Jerez. Si tienes un marisco de calidad, eso es un crimen, sino, mi consejo es que no lo comas, pero bueno...

Debes partir las patas con un martillo, con un golpecito seco y medido para no aplastarlas.

Luego coges las celdillas y les retiras las branquias, una especie de bolsitas que hay a los lados y que contienen arena. Eso no se come. A continuación, con un cuchillo grande y pesado, partes las celdillas en tres o cuatro porciones, siguiendo las marcas de donde arrancaban las patas (a eso me refería al principio).

Para comerlo no creo que hagan falta consejos, así que ..., buen provecho.

Se preguntarán ustedes qué misterio puede tener una simple ensalada para tener que publicar su receta en un periódico, bueno pues ninguno, lo que sucede es que, como a mi me vuelve loco esta combinación, pues se la recomiendo para que la prueben ustedes en sus casas, y vean hasta qué punto puede llegar a ser sabrosa una receta tan sencilla.
Aunque también doy otras alternativas para complicarla un poco.

Preparación

Como toda hortaliza que se va a consumir en crudo, la escarola debe lavarse bien, y dejarse una media hora a remojo en agua muy fría con un par de gotas de lejía.

Luego se vuelve a aclarar, y las hojas se parten al tamaño oportuno para poder ser comidas sin mancharnos de aliño las orejas.

Mientras la verdura se desparasita, vamos a ir friendo los curruscos, o picatostes, de pan.
Debe ser pan duro, que se corta en daditos, del tamaño de un dado de poker. Se p

ueden perfumar salpicando por encima un poco de agua en la que previamente habremos machacado un par de dientes de ajo. Luego se fríen en abundante aceite bien caliente, y se reservan.

Ahora vamos con el aliño.

En un bol de porcelana, o cristal, ponemos dos dientes de ajo muy finamente picados, y un puñadito de sal semi gruesa, o en escama, añadimos un chorrito de aceite de oliva, y con el mortero removemos procurando aplastar el ajo.
Se formará un amasijo de dudoso aspecto, entonces añadimos más aceite (según gustos y restricciones de los comensales), el zumo de medio limón, y batimos. Veremos como emulsiona hasta parecer una mahonesa cortada, en ese momento partimos un tomate bien maduro al centro, y lo estrujamos con la mano hasta que solo nos quede un amasijo de pellejos.
Se bate de nuevo y se prueba para ver como está de sal.

Montaje:

Ya con el aliño, los curruscos y la escarola solo falta montar la ensalada, y eso es tan sencillo como poner las hojas cortadas en una ensaladera grande, rociarla con el aliño de toma, remover bien, y adornar por la superficie con el pan frito.

Variaciones

Así ya es una delicia, pero si queremos rendir a nuestros pies al más férreo adversario (o adversaria, según sea el sexo, o preferencias del artista), podemos repartir también unos trocitos casi desmenuzados de queso de Gamoneu, o de algún Cabrales suavín. Hasta un afuega’l pitu puede darle mucha gracia a esta ensalada.

Otra versión es añadiendo al majado de ajos, un puñadín de cacahuetes. Es una tontería, pero como la escarola es un poco amarga, el fruto seco le hace un contraste dulce que resulta delicioso.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. 

Preparación

Lavámos bien la escarola y la picamos (debe usarse un bol grande ya que ocupa mucho espacio).

Cortamos muy fina la cebolleta y la mexclamos bien con la escarola.
En un bol, machacamos bien los ajos y removemos con el aceite, sal, un chorrrito de vinagre de Módena y otro de agua caliente. Debe batirse bien hasta casi emulsionar.

Pelamos la naranja y sacamos los gajos sin piel. Los añadimos a aliño y removemos sin romperlos. Con esto se rocía la escarola y se remueve.

Es una receta española muy antigua, de antes de que llegasen los tomates y hasta el siglo XVII, en Andalucía se comía con casi todo porque refresca mucho pero también es poderosa de sabores, por lo que puede completar un pollo o un pescado a la plancha.

  Valor nutricional por ración

• Calorías          80. Kcal
• Proteina           4. grs.
• Hidratos de carbono        5. grs
• Fibra                3. grs.

Este plato forma parte del recetario de La Dieta de la Cuchara.
 

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.

Mi hermano Miguel, q.e.p.d., era tan patriota que rechazaba cualquier tipo de barbarismo, así que en la carta de su restaurante, al Ossobuco le llamaba Zancarrón, que es como se le conoce en Navarra y vascongadas. En su recuerdo mantengo el nombre.

Aún recuerdo que había días en que era capaz de comerme hasta tres raciones, solo por disfrutar del delicioso tuétano que contenían los huesos.
Y también recuerdo haberme llevado alguna que otra bofetada por rebañar el plato de algún cliente analfabeto que no sabía que lo mejor de este plato era el hueso.

La receta

En realidad se trata de un estofado de carne, pero que tienen sus trucos, sobre todo para que quede como la manteca, pero sin desperdiciar ni una micra de tuétano (no es una fijación, es solo que llevo años sin probarlo).
Empezaremos como es habitual por hacer un sofrito, rehogando los ajos, la cebolla, el apio y las zanahorias, todo bien picado, y hast que empiece a tomar color.
En ese momento se añade el vino, el caldo, y las especias (tomillo, laurel y cascara de limón), y se deja cocer lentamente.
Mientras, escaldamos los tomates, se pelan, se despepitan, se cortan en daditos, y se añaden al estofado.

Ahora viene lo peor.

Se cogen los zancarrones, se pasan por harina y se sofríen en una sartén con no mucho aceite (se trata de que se forme una costra de harina tostada que proteja los jugos en su interior).
Una vez dorados, se sumergen en el guiso y a partir de ahí todo debe cocer lentamente para que la carne no se desbarate (deben retirarse las cáscaras de limón y la hoja de laurel, que ya habrán dejado sus buenos aromas, y ahora solo amargarán).

Ya expliqué que hay dos procesos de cocción completamente opuestos, uno, afuego vivo para cerrar los poros y que luego se transfieran los jugos, y otro muy lento, el de las abuelas, en el que se busca que apenas hierva, ya que con setenta grados, y dejando que pase el tiempo, la carne se hace mucho mejor (queda muy blandita) gracias a la acción de la cebolla. Este es un ejemplo perfecto.

Debe dejarse, con la cazuela tapada, dos o tres horas (sin que llegue apenas a salir vapor), y luego se destapa y se deja enfriar por completo (otras cinco o seis horas), por lo que es mejor hacerlo de un día para otro.

  Ya que he mencionado a mi querido y llorado hermano, creo de justicia acompañar este plato, que era uno de sus estandartes, con su vino preferido, el Viña Ardanza.  La verdad es que su perdición era el Reserva enológica 904, pero como no lo tengo reseñado en la web, pues pongo el inferior de la misma bodega, uno de los grandes de España que sigue manteniéndose en el podium a pesar de los vaivenes de la moda.
La verdad es que este es uno de los platos más agradecidos para los grandes reservas, porque estofado con hortalizas es muy agradecido y la carne, la más gelatinosa de la vaca, se deja querer y hasta enmarca solemnemente a este gran Rioja.

 Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre

 Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.

Los amantes de la buena carne sabemos que para disfrutar con este manjar es imprescindible contar con una pieza grande y gruesa, los escalopes, filetes y chuletas son la antitesis de lo que un buen "Beefeater" puede soñar.

Claro está que ni el presupuesto, ni el ácido úrico, ni el ritmo de vida que llevamos nos permite comernos todos los días un chuletón de un kilo de peso.
Bueno pues he aquí la solución porque con esta receta disfrutaremos de la calidad de esa buena carne y saldremos comiendo una ración normal.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: De la pieza de costillar, escoge la parte del lomo alto, es la más sabrosa porque contiene mas grasa infiltrada y se pueden hacer dos grandes chuletones de un kilo cada uno. Se separa el hueso y la falda y se usa solamente el centro del chuletón aunque conservando su grasa.

2. En una cazuela media se pone a hervir agua con sal y una cebolla partida en cuatro y en ella se escaldan durante unos minutos los huesos de caña. Una vez cocidos ligeramente se extrae de su interior el tuetano y se reserva. En ese mismo agua se pueden cocer al dente unas verduritas torneadas para servir de guarnición.

3. En una sartén untada con la grasa de la propia carne, se pone a freir a fuego fuerte la pieza de carne por las dos caras; cuando tenga un color bien tostado se retira y se deja reposar media hora. La sartén se desglasa con un poco de vino tinto y cuando se vea que se ha ligado una oscura salsa, en ella se calientan los trozos de tuétano cortados en lonchas gruesas.

4. Para servir se recalienta la salsa con el tuetano y en la misma sartén se pone también la carne que se cubre con un papel de aluminio para que coja temperatura sin hecerse más.

Terminación del plato:

Se lleva la carne a la mesa en una tabla de corte y los platos bien calientes. Se trincha la carne delante de los comensales cortando cada chuletón en filetes transversales del grosor de un cigarillo y se rocía después cada plato, precalentados ligeramente en el horno, con un poco de salsa de tuétano.

Guarniciones:

Ni que decir tiene que si un plato puede acompañarse de patatas fritas en paja es este sin ninguna duda. Para los más exquisitos con las patatas se pueden hacer unos nidos que se rellenan después con verduras salteadas a la forma más tradicional.

  Vinos recomendados:

Aunque no sean santo de mi devoción, la carne así preparada me gusta acompañarla de un vino de corte tradicional, un buen reserva de Rioja de los de antes, de esos que descalificamos por exceso de madera y crianza, de esos que cuando vivía Franco se llamaban vino de marca y cuyos nombres siguen sonando aun en todos los restaurantes.

Menús sugeridos

• - Terrina de bacalao
• - Chuletón al tuetano
• - Gratén de higos al ron

Villagodio al Calvados
La palabra Villagodio viene a ser un sinónimo de chuletón gigante, aunque como casi todos los nombres de platos este también tiene bastantes discrepancias ya que su paternidad se atribuye a multiples autores con sus respectivas anécdotas.
Se trata más o menos de seguir los mismos pasos que en la receta anterior, solo que desglasamos con un aguardiente de sidra, por supuesto asturiano, en vez de con vino.
Para ligar la salsa, una vez hecha la carne y retirada de la sartén, añadimos una copa de aguardiente y quemamos hasta que se apague, luego se añade una tacita de caldo de carne, se deja reducir un poco, y se termina emulsionándola con un agitador de varillas y una cucharada de mantequilla cruda.

Entrecot al queso de cabrales
Volvemos a la misma técnica de antes. En realidad lo que hemos usado son entrecots ya que si a un chuletón le quitamos el hueso se convierte en un entrecot, aunque este debería ser de lomo bajo.
Hacemos el plato igual que el anterior pero sin tuetano y en vez de poner aguardiente y caldo, desglasamos con un poco de vino blanco; cuando estén desprendidos los jugos añadimos 1/4 litro de nata y 1/4 Kg de queso de Cabrales y removemos lentamente hasta que quede la salsa ligada y homogenea; se rectifica de sal y pimienta y se sirve del mismo modo.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. 

Receta publicada en el libro COMER CON VINO , de ahí el estilo telegráfico tan inusual en esta web.

 La receta

Ya se que hoy en día es muy dicifil encontrar carne roja en Galicia y prácticamente imposible conseguir trufas frescas, sin embargo hasta hace bien poco tiempo si era común e incluso hoy día, del mismo modo que se produce carne roja de calidad para ser exportada a Madrid, Barcelona y Vascongadas, tampoco me extrañaria que del mismo modo que algunos grupos catalanes recolectan clandestinamente boletos para ser exportados a Italia, también haya alguna organización francesa que saque trufas. De cualquier forma la receta es para probar lo que antaño se hacía en la cocina gallega y lo que si Dios quiere, algún día volverá a ser.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: Llamamos "entrecot" al corte de lomo bajo de res, lo que en Argentina se conose como "Bife de chorizo"; debe comprarse con una buena parte de grasa aunque sin falda y sin hueso y de un grosor no inferior a los dos dedos de alto cada pieza, lo que significa que si el animal es el apropiado, cada entrecot debe pesar bastante más de medio kilo.
Pero quizás lo más dificil sea conseguir que la carne sea realmente roja, de un animal ya adulto, lo que no es sinónimo de vaca vieja.
En el prólogo (ver La carne roja...) explico como esta carne, donde se comercializa como Dios manda, resulta el doble de cara que la ternera, pero hay probarla para saber lo que es bueno, intentar realizar este plato con una de esas terneras que suelen vendernos es como preparar una merluza a la gallega con palometa congelada.

2. En una sartén de fondo grueso, se ponen los dos entrecots a dorar sin sal y con un chorrito de aceite para que no se peguen y tomen un bello color.
Deben hacerse a fuego bastante vivo para que se tuesten por fuera y por dentro apenas se hagan, si los comensales prefieren la carne algo más hecha, se deben hacer a fuego lento; de todas formas este plato es solo para los amantes de la carne.

3. Cuando ya está la carne bien tostada, se saca y se guarda en el horno a 100º para que no se enfrie, mientras en la sartén podremos una copa de Brandy para desglasar los jugos, añadimos el contenido de una lata de trufas con su jugo y las piezas ralladas, se deja hervir para que se evapore el alcohol y se agrega la nata, se continúa la cocción sin dejar de remover hasta que la salsa adquiera una consistencia cremosa de color pardo se salpimienta y se vuelven a poner en ella los entrecots.

Terminación del plato:

Durante el tiempo que la carne estuvo reposando en el horno, casi media hora, los jugos del interior se habrán filtrado hacia la parte seca del exterior, así al cortarlos ahora estará toda la carne sonrosada casi por igual, como el rosbif, es el mismo principio de cocción, mientras que si se hubiese cortado nada más sacarla de la sartén estaría la parte del borde seca y el interior crudo y sangrante.
Al momento de servir se recalientan los entrecots dentro de la salsa, se sacan a una tabla, se trinchan en lonchas de medio centímetro de grosor, se reparte la salsa bien caliente en cada plato que deberá a su vez estar también bien caliente, y sobre ella se colocan los filetes que hemos cortado.

Guarniciones:

Para este plato yo prefiero poner la guarnición en una bandeja aparte y que cada cual se sirva lo que le apetezca; yo sugiero unas verduras torneadas, cocidas al vapor y rehogadas con mantequilla y para los más viciosos, otra fuente gigante llena de crujientes patatas paja.

  Vinos recomendados:

Aunque yo no soy muy amante de los grandes reservas de Rioja de la vieja escuela, es decir los típicos de la Rioja Alta, en este caso reconozco que son los más apropiados.

Menús sugeridos:

• - Milhojas de boquerones en vinagre
• - Entrecot a la crema de trufas
• - Crema fría de pistachos

Entrecot de choto al natural
Para los amantes de la carne roja no hay mejor forma que comer la carne simplemente con su sabor y a ser posible preparada sobre una parrilla y brasas de leña de haya.
Eso no quita que haya que saber prepararla en condiciones y el proceso de cocción debe ser el antes descrito, es decir con calor muy vivo al principio para que se tueste en su exterior, sin sal porque esta perfora los poros y la carne se desangra y cuando está bien tostada por fuera se deja reposar sin apenas calor durante media hora, luego se puede volver a calentar un poco al momento de servir y entonces se le añade la sal que debe ser gorda o semigruesa, resulta muy agradable encontar una piedrecita de sal en la boca mientras se mastica la carne.

Entrecot de choto en su jugo
Esta es una forma intermedia entre la parrilla y la receta de la salsa de trufas.
Al principio se procede del mismo modo que en la receta de base hasta que tenemos la carne tostada, entonces se añade sal por ambos lados y se vierte una copita de agua en la sartén, se lleva a ebullición removiendo los entrecots de lado a lado para que al frotarse contra el fondo de la sartén desprendan los jugos que han quedado incrustados, cuando se vea que ya está el fondo bastante limpio y el caldo resultante de un precioso color tostado, se deja hacer el reposo de media hora y luego se sirven como en la receta de las trufas o con el jugo aparte en una salsera.
El proceso de desglasado no debe durar más de un minuto para que las piezas de carne no pierdan su color y la carne no debe darse la vuelta, solo una cara de la pìeza debe estar dentro de la salsa.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.

Hay que ver lo que son las cosas. Hará unos cuatro años descubrí que en España había una bodega que elaboraba agraz, los Ochoa de Navarra, y tan grande fue mi alegría que hasta le dediqué una sección en mi web.

Los ingredientes.

Preparación

 Vinos recomendados:

Antiguamente todos los niños de familia bien de Oviedo, Coruña, Santander o Bilbao, tenían que pasar al menos un curso en Londres para dar cierta imagen cosmopolita en su futura vida social, y así los padres cuando iban a verlos, volvían alabando las bondades disciplinarias del colegio, y el Roastbeef del hotel Dorchester.

Bien, pues ya no hace falta ir a la isla, porque burdeles para sadomasoquistas ya hay por doquier, y en cuanto a la receta de rosbif, aquí está. En cuanto a los espárragos fritos, les diré que desde que una vez que me mandaron "a freir esparrágos" y me lo tomé al pié de la letra, se convirtió en una de mis pasiones culinarias.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: el auténtico rosbif se prepara con el lomo bajo de ternera. Una vez deshuesado el chuletero se recorta la falda procurando dejar un poco de grasa, luego con un cordel de bramante se ata formando el ya consabido rollo de carne magra, y está listo para asar. Nada de adobos, y sobre todo nada de sal.

2. El buen rosbif debe hacerse al grill, es decir con la solera del horno ya que lo que se busca es tostar su superficie dejando el interior crudo, luego comprenderán el porqué. En la bandeja se puede poner un poco de manteca y un poco de agua para evitar que se quemen lo jugos que desprende la carne pero esta debe hacerse con el calor del grill a toda potencia, de esa forma la parte superior quedará tostada y el resto sin apenas coger color. Entoces se da un cuarto de vuelta, cuando esa parte se tueste, se da otro cuarto de vuelta, y así sucesivamente hasta que quede tostado intensamente, casi chamuscado, en toda su superficie.

3. A partir viene la segunda parte del proceso, pasiva, pero fundamental: el rosbif debe reposar un par de horas con el horno apagado para que los jugos que tiene en su interior sean absorbidos por capilaridad por la parte exterior. Si cortasemos el rosbif nada más ser tostado, tendríamos un reborde seco y un interior sangrante, prácticamente crudo, sin embargo una vez cumplida esta segunda fase, como por encantamiento, al cortarlo resultará de un color sonrosado homogeneo desde el interior hasta el mismo borde tostado, por eso no debe ponerse sal ya que esta penetraría por los poros de la carne provocando su desangrado.

4. A pesar de todo lo expuesto, existe otra forma de asar el Roastbeef. Es justo todo lo contrario, es decir, asándolo muy lentamente, a 85/90ºC durante dos o tres horas, según el tamaño de la pieza. Es imprescindible contar con un horno de termostato muy precíso, porque si la temperatura pasa de los 100ºC, la carne se resecará al evaporarse sus jugos, pero por contra, si el interior no adquiere los 65ºC necesarios para que se coagule la albúmina, la carne resultará cruda y asquerosa.
 

Terminación del plato:

El rosbif se puede comer frío o templado, yo suelo prepararlo por la mañana temprano y luego, una hora antes de comer, lo caliento ligeramente en el mismo horno a menos de100º C. La salsa debe ser simplemente la recogida de la bandeja, pero conviene retirar el rosbif, añadir un poco de agua y hacerla hervir para que desprenda los jugos que han quedado pegados en ella.

Guarniciones:

Los espárragos fritos son solo eso, espárragos fritos, pero que ricos. Procuramos elegir todos del mismo calibre. Se corta la parte leñosa, y tal cual, en crudo, se ponen en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen. Se tuestan dándoles vueltas sucesivas, y cuando estén doraditos y crujientes, se espolvorean con un poco de sal marina semigruesa.

 Vinos recomendados:

Para el rosbif no hace falta recurrir a grandes vinos, y menos si vamos a acompañarlo con los espárragos que son un auténtico verdugo para el bouquet de los reservas, así que lo mejor es un crianza con cuerpo, por ejemplo un Merlot del Somontano.

Menús sugeridos:

• - Crema fría de patatas con puerros
• - Rosbif con espárragos fritos
• - Tatín de pexegos

Variaciones

Rosbif con puré de patatas
El acompañamiento más clásico del rosbif es el puré de patatas, esta es la receta.
Hay que elegir patatas medianas ya que si son pequeñas quedará acuoso y si son grandes, seco.
Se cuecen en su punto ya que si quedan poco hechas quedará granuloso, y si se pasan no ligará. Deben cocerse con piel, poniéndolas en agua fria con bastante sal, luego se pelan a mano antes de que se enfrien y se exprimen con el pasapurés en caliente para evaporar el exceso de agua. (No se debe usar el mixer ya quedaría el puré pastoso y pegajoso).
Luego se pone en un cazo antiadherente y se añade mantequilla en trocitos amasándolo con una espátula de madera a fuego muy suave para que no se pegue. Cuando ha absorbido por completo la mantequilla, se alarga con un poco de leche entera o nata líquida, bien caliente.
Se conserva al baño maría hasta el momento de servir ,y si se quiere que quede perfecto se puede volver a pasar por un colador fino y luego terminar batiéndolo vigorosamente con un agitador de varillas, con lo que toma algo de aire y resulta más ligero aún.
Yo suelo añadirle un poco de queso Parmesano Reggianno recién rralado y un poco de cáscara de limón. Potencia el sabor, pero es una variación de la autentica receta.

Rosbif a la gallega
Simplemente me refiero a la alternativa de presentar el rosbif con guarnición de grelos salteados con una ajada, así de simple, pero en verdad resulta formidable.

  Si le gusta este tipo de asado, puede ver otras recetas similares pinchando en Roastbeef a la escocesa, Roastbeef de solomillo al Río Viejo,  y  Rosbif de ternera.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. 

La receta de Buey de mar en salpicón, en realidad deberíamos haberla llamado Buey de mar aliñado, porque tan solo llevaba un poco de aceite de oliva virgen extra verde, una delicia a la que esta receta no se puede ni comparar, pero esto es un verdadero salpicón, porque lleva hortalizas, y la verdad es que nos chupamos los dedos. Bueno, los dedos y el pan, porque mojamos barquitos a placer.

Viene  a ser lo mismo, aunque con sabores mucho más frescos, porque esa otra, deliciosa, pero era más golosona, más dulce, más empalagosa.

La receta

Empezamos por picar la cebolla en laminillas transparentes, el pimiento lo más fino posible y el tomate también pequeño, aunque hay que dejar que se vea.
Ponemos las hortalizas en un bol con aceite, sal y vinagre de Jerez, un cambio radical en los sabores de la otra receta. Removemos bien y reservamos.

Abrimos el buey como es preceptivo, separando el carro, o sea el cuenco que vamos a usar después para servir, de la parte del cuerpo que lleva las patas y celdillas.

Volcamos el contenido en una tabla y picamos grueso para evitar que se haga una pasta.

Vaciamos las patas y celdillas, y añadimos el contenido al picadillo.
Como ven en la foto, yo procuro dejar las pinzas enteras, porque lucen mucho y son fáciles de sacar con aceptable presencia. Se les da un martillazo sobre el canto y casca con cierta facilidad.

No ha y más que mezclar procurando no despachurrar los ingredientes porque quedaría como una papilla, muy rica, pero asquerosa.

La decoración es al gusto del cocinero y del numero de comensales.
En esta ocasión, preparé dos platos, uno en un cuenquito japonés y el otro en el propio carro. Para eso rompí los bordes para facilitar el acceso del comensal y ampliar la visión del contenido. Pero eso ya son pijadas.

   Al llevar vinagre no se puede poner ningún tinto. Este lo probé con un blanco de malvasía de Lanzarote y resultó muy agradable, pero hubiera estado mucho mejor con algún gran albariño, godello o verdejo, a ser posible con crianza y fermentado sobre sus lías, como el Gutián.

Este plato, de origen vasco como su propio nombre indica, ya que Txangurro significa ñocla en euskera (en castellano buey de mar, y científicamente  Cancer pagurus), se suele adulterar o falsificar con pescado, o con esos sucedaneos sintéticos de marisco llamados surimi, sin embargo un txangurro hecho exclusivamente con ñocla es una auténtica delicia.

Hay que empezar por cocer el cangrejo (se venden cocidos y, si tenemos confianza en el pescadero, puede resultar igual de bueno que cocido en casa) y, como estará vivo (ver Como cocer el marisco), se sumerge en abundante agua fría con mucha sal y una hoja de laurel.

Se lleva a fuego vivo y, cuando el agua rompe a hervir, se retira y se deja enfriar en el mismo agua hasta que esté templado (incluso mejor frío, así que podemos organizarnos).

Abrimos la pieza retirando su colita (lo que sirve para reconocer el sexo y que en la foto de la derecha he marcado con un aspa), a partir de ahí se abre el caparazón haciendo palanca con el mango de un cuchillo.
En un bol vamos depositando todo lo comestible.
Hay retirar las branquias que solo contienen arena y una bolsa que hay entre los ojos que contiene la hiel.

Para limpiar esta bolsa, hay que dar un martillazo en ese saliente que hay entre los ojos y sacar el trozo de cáscara con lo que lleva pegado, que es lo que sabe mal.

Hay que partir las patas y las celdillas e ir sacando toda la carne hasta dejar las cáscaras limpias. Esta es la parte más latosa y hay que tomárselo con calma porque nos podemos tirar una buena hora. Eso, y no ir comiendo las tajadas más apetitosas, claro.

Cuando tengamos toda la chicha recogida, se prepara un sofrito de cebolla con un poco de ajo y puerro, y cuando esté tomando color, se añade un poco de tomate y se flamea todo con brandy.
Cuando la salsa presenta un aspecto homogeneo, se añade la carne de las ñoclas y se remueve hasta quede con aspecto cremoso.

Lo peor está hecho, solo falta el toque final.

Con esta masa de cangrejo, se rellenan los propios carros, se cubre con el pan rallado mezclado con el queso, de distribuyen unos trocitos de mantequilla, perejil picado y pone a dorar en el horno. ¿Tiempo? Hasta que ofrezca un maravillo aspecto tostado.
También está muy rico con un poco de regaliz, miren en Changurro al regaliz.

  Yo no soy demasiado partidario de los blancos afrutados para el marisco porque suelen comerse el sabor, pero en este caso sí que podemos probar con un albariño, aunque no demasiado perfumado, quizás un Lusco 

 Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. También le recomendamos consultar la palabra Cangrejo en La Simbología de los alimentos.

Esto de salpicón caliente puede parecer algo extraño, sin embargo el nombre de salpicón es muy antiguo en la cocina española y servía para describir toda una serie de guisos, tanto de pescados como de carnes, generalmente sobras de grandes festines, a los que se aliñaba salpicando diversas hortalizas picadas por encima.

Estos salpicones se hacían calientes en invierno y fríos en verano, así como estamos en primavera, pues lo podemos servir templado.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: empezamos por separar las cabezas de las cigalas en crudo y ponerlas a hervir en un cazo con el agua mínima para cubrilas y un poco de sal, retiramos las cabezas y conservamos el agua de cocción. En cuanto a las colas las pelaremos dejándoles la parte final de la cola que resulta muy decorativa, les retiramos el cordón negro que suele contener arena y las reservamos cubiertas por un paño humedo (por si no ha quedado claro las colas están completamente crudas).

2. Pelamos las cebolletas y las zanahorias y picamos en juliana estas últimas (las cebollitas deben quedar enteras), así como el calabacín; luego se ponen a cocer en el agua de las cigalas y las vamos retirando según van estando hechas procurando que queden al dente, sobre todo el calabacín y la zanahoria por lo que conviene poner primero las cebollitas, cinco minutos después la zahahoria y al final el calabacín al que apenas le bastan cuatro o cinco minutos de cocción; se retiran y se dejan escurrir.

3. En una sartén grande pondremos chorrito de aceite de oliva virgen y en el rehogaremos todos los ingredientes a fuego vivo, solo hasta que las cigalas tomen su característico color blanco, luego salpicamos con unas gotas de vinagre de vino, añadimos media tacita del agua de cocción y rociamos con el cebollino picado muy fino. En principio no debe necesitar sal ya que con la del agua de cocer las verduras debe ser suficiente, pero conviene probar y rectificar si es preciso.

Terminación del plato:

En realidad el plato ya está listo y solo falta montarlo, para ello se deben tomar platos calientes y colocar en cada uno de ellos tres cigalas en forma de estrella con la parte sin pelar hacia fuera, luego se distribuyen las cebollitas entre las cigalas y para terminar se vierte por encima de todo el resto del guiso procurando repartir equitativamente el resto de los ingredientes.

Esta última fase se puede retrasar un poco hasta que los comensales estén sentados y antes de rocíar el aliño, se le puede dar un ligero recalentón e incluso ligar esta salsa con una cucharada de mantequilla que batiremos con un agitador de varillas hasta emulsionar.

Guarniciones:

Para mi gusto el plato está terminado pero si alguién quiere engrosarlo más puede poner medios huevos duros pasados en el último momento por una sartén que contenga un sofrito de pimientos de piquillo, así parece un salpicón más tradicional y no le va nada mal, solo que lo complica.

   Vinos recomendados:

Ya saben que con los mariscos no soy partidario de vinos muy afrutados, más bien todo lo contrario, en este caso está claro que debe acompañarse el plato con un vino blanco de uva verdejo, aser posible de Rueda y si es con crianza mejor.

Menús sugeridos:

• - Salpicón caliente de cigalas y verduras
  - Pollo de aldea con Foie
  - Milhojas de café con moka amarga

Colas de cigala sobre crema de verduras

Es la misma receta pero con otra presentación.
Yo no recomiendo esta receta a priori porque lo más rico es sentir crujir las verduritas y distinguir los perfumes diferentes de cada una de ellas en perfecta armonía con los aromas marinos de la cigala, sin embargo es facil pasarse de cocción, sobre todo la primera vez, y por eso doy este remedio que es mejor que encontrarse con un plato de verduras blandengues.
Simplemente se trata de pasar las verduras por el mixer con su caldo de coción y un chorrito de nata líquida o con un poco de mantequilla, así se hace una crema que se mantiene bien caliente mienytras se saltean las colas por separado, luego para montar el plato se pone un fonfo de salsa cubriendo el plato y encima las cigalas un poco doraditas y rociadas con un poco del aceite que queda en la sartén y que tiene un sabor impresionante.

Cigalas a la americana

Para esta receta vamos a preparar un sofrito de cebolla, cuando tome color añadimos las cabezas y rehogamos hasta que tomen color, rociamos con Brandy y flameamos, luego le añadimos tomate fresco pelado y picado y alargamos la salsa con una copita de vino blanco, dejamos cocer para que se evapore el alcohol y pasamos la salsa por un chino escurriendo bien las cabezas.
Las colas se saltean en una sartén aparte como en la receta anterior y se colocan en un plato rociándolas de salsa por encima, es un plato muy sabroso y preparado de esta forma, es decir sin cocer las colas en la salsa, respeta el sabor de la cigala.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.

Existen muchas discrepancias sobre la diferencia entre el uso de las palabra zarzuela, caldereta, y caldeirada.

Ninguna es absolutamente definitiva pero para mi humilde entender y sin querer sentar cátedra, la caldeirada, es un guiso de marineros, caldoso, de pescados pobres, con patatas u otra hortaliza. Un guiso de supervivencia.
En cambio la zarzuela es un variado de pescados y marisco con una salsa mas o menos consistente, así al menos es considerado por la Real Academia y nadie lo ha contradicho.

Pero sea o no correcto el nombre, lo que les aseguro es que desde que una vez preparé este plato casi por casualidad, ni yo ni los que lo han probado quieren ya comer las nécoras de otra forma.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: Las nécoras suelen venir bastante limpias, de todas formas conviene lavarlas con un poco de agua fría por si traen algas o lodo.

2. En una sartén o en una paellera, se pone a freir en un poco de aceite de oliva la cebolla picada con los ajos enteros y antes de que empiece a tomar color, se añaden el pimiento cortado en tiras, cuando estas estén blandas se añade el puerro cortado en rodajitas y después el tomate picado sin piel ni pepitas.  Se deja cocer para que se reduzca el exceso de líquido y entonces se rocía con el brandy ardiendo.

3. Una vez lista la salsa, se procede a poner las nécoras en ella, para eso se ponen sobre una tabla patas arriba y con un cuchillo se parten al medio; según se parta cada nécora hay que ponerla rápidamente en la salsa para aprovechar toda su agua.

4. Una vez acomodadas las necoras en la paellera, se sube el fuego y se deja cocer hasta que se evapora el exceso de agua, esta oparación no debe durar más de diez o doce minutos para que la carne quede en su punto y mientras se realiza, se debe mover la sartén con un cierto vaivén que haga que se ligue bien la salsa.

El plato está listo y debe comerse rápidamente para que no se enfríe así que debe llevarse a la mesa en la misma paellera o sartén donde se cocinó.
No obstante y como suelen ser bastante laboriosas de comer, si se enfrían se puede recalentar un poco a mitad de la faena.

Guarniciones:

Es muy importante contar con un buen pan.
La salsa está tan rica como el marisco y no debe echarse a perder con uno de esos panes sintéticos que venden por ahí.
También es recomendable poner unos baberos o al menos lavamanos y servilletas de recambio porque es imposible no enfarnarse hasta los codos de salsa.

   Vinos recomendados:

Un buen Ribeiro frío es la mejor elección, pero no se debe regatear con el vino, nunca compren una de esas porquerías que venden por ahí como vino Xoven, porque puede arruinar una deliciosa comida con un terrible ardor de estómago.

Menús sugeridos:

- Empanada de tres carnes
- Zarzuela de nécoras
- Freixós flameados

Variaciones de la receta:

Guisote de nécoras con castañas

Esta extraña variación la probé un día con unos amigos que me contaron que habían probado un plato de vieiras con castañas y que les había encantado. Yo hice la prueba con mi singular zarzuela y desde entonces cada invierno me llaman para repetir el festival.
El plato es el mismo que el anterior, sencillamente hay que cocer castañas en agua con sal, estrellas de anís e hinojo y cuando estén blandas se retiran y se dejan enfríar para que cojan ese sabor característico; después cuando se prepara la zarzuela se añaden justo antes de las nécoras, así aunque toman algo del sabor de ellas, cuando se comen ofrecen un ligero contraste delicioso.

Zarzuela de mariscos y pescados de roca

Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. 

Existen muchas formas de estropear el marisco, pero quizás, una de las mas brillantes y difundidas por la hostelería de medio mundo, sea esta, aunque  teniendo en cuenta que los langostinos son casi siempre congelados, y por tanto proclives a recetas de enmascaramiento, pues en el fondo, el resultado del plato no está nada mal.

En realidad, el objetivo del plato consistía en el lucimiento del maître que flambeaba los bichitos a la vista del cliente, un espectáculo circense que los camareros solían tomarse tan a pecho como si se creyesen el propio Torquemada, como si en vez de miserables crustáceos, estuviesen incinerando a la pobre Juana de Arco.

La receta

En la forma original, y teniendo en cuenta que los clientes que pedían este plato, solían ser horteras acompañados de señoritas de mucho trapío, como lo importante no era el plato si no la cuenta, pues todos los productos salían a la mesa insertados en el estoque, pero si prefieren que sea mínimamente correcto, conviene confitar previamente los puerros.

Se pelan, se lavan, y sin trocear, se fríen suavemente en una sartén hasta que queden un poco blanditos.
Mientras se enfrían, pelamos los langostinos (en crudo), dejándoles la cabeza, que será lo que de sabor a la salsa.
Luego se trocean los puerros hasta obtener 20 tronquitos de unos dos dedos de largo.

Ya con las estaquillas en la mano (a mí me gustan mas los pinchos de madera, los japoneses, porque los metálicos dan mal sabor) se van envolviendo los langostinos uno a uno en sus correspondientes lonchas de bacon (si es usted malabarista, puede intentar hacerlo de tres en tres, pero es dificil), e insertando en los pinchos, alternando langostino envuelto, con tronco de puerro, hasta poner en cada pincho seis piezas.

Se colocan los pinchos en una parrillera (es como una sartén, pero cuadrada), y se ponen al fuego.
Cuando se oiga que empiezan a crepitar (apenas unos segundos), se rocían con el vaso de whisky y se prende fuego.
Cabe la posibilidad de que vuele la cocina entera, pero pasados los primeros segundos de espanto, si el cocinero se mantiene con vida, lo peor ya habrá pasado.
Se remueve la sartén para que arda todo el alcohol (otro momento crítico), y ya está lista la receta original.

La salsa

Cuando digo que ya está lista la receta original, es porque satisfechos los instintos pirómanos del camarero, sin más ya daba este por terminado el numerito y tal cual servía el plato (era muy divertido porque para no restar espectacularidad al show, solían dejar el estoque metálico, y cuando el macarra de turno se dejaba la piel pegada al hierro candente, soltaba un gritín de lo mas gracioso).

Para terminar el plato de un modo algo gastronómico, se sacan las brochetas de la sartén, y se liga la salsita que queda, con un buen taco de mantequilla (si la sartén tiene revestimiento antiadherente no se debe usar el agitador metálico si no uno de teflón).

Esta salsa, que ya se puede considerar como tal, debe corregirse con un poco de sal, e incluso con un poco de pimienta blanca, y como la mantequilla la habrá enfriado, lo mejor es volver a poner dentro las brochetas, y darle un poco de calor con cuidado de que no llegue a hervir porque se cortaría (esta es la única parte realmente difícil del plato).

Guarnición

Si nos tomamos el plato en serio, lo mas ortodoxo es servirlo acompañado de un arroz Pilaw., o de un risotto al azafrán, o milanese, por ejemplo.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. 

Como ya explicamos en el apartado 1.4 del capitulo 1.2. La alimentación en las diferentes religiones, los currys son estofados preparados con multitud de diferentes mezclas de especias, y que se pueden hacer con carne, pescado, marisco o simplemente con hortalizas, pero en ningún caso estas últimas pueden faltar.

Curiosamente este plato es común en casi toda la franja ecuatorial, sin que exista constancia de que nadie desde el sur de la India, de donde parece ser originario, hasta el Caribe.

Preparación del plato.

1. En una olla ponemos a dorar en aceite de oliva los ajos y las cebollas muy picadas. Para ser ortodoxos habría que hacerlo en ghee, o sea en mantequilla clarificada, pero es mas sano con aceite. Cuando hayan tomado color se añaden las lentejas, que obviamente habrán estado a remojo toda la noche, se cubren generósamente de agua, se y aromatizan con un bulbo de gengibre, una hojade laurel y tres clavos. Mientras rompe a hervir, rompemos un coco cogiendo su agua y rallamos la mitad de su pulpa, se mezcla todo y se añade al guiso.

2. Cuando las lentejas vayan estando tiernas, se añade el curry, pero ¡ojo!, en Europa se suele usar como si fuese una especia, o sea, la punta de una cucharita de moka, pero para que realmente esté bueno, debe ponerse generosamente, que llegue incluso a ligar la salsa, o sea, dos cucharadas soperas bien colmadas. Se remueve bien, se deja cocer lentamente y luego debe reposar.

3. Al momento de comer, se recalienta y al momento de servir, se pelan las gambas y se añaden al guiso ya que simplemente con el calor del este, se cocerán en su punto justo para estar jugosas y con todo su sabor intacto.

4. En realidad en la India se hace un sofrito al que se añaden el curry y las gambas, y luego se junta con las legumbres, pero así el marisco pierde por completo su sabor.

Variantes del plato:

Esto una base para hacer un curry, pero da pie para hacer miles, no hay más que cambiar las gambas por pescado, pollo, cordero, etc. Y por supuesto en función del curry que se use también cambiará. Incluso este se puede modificar añadiendo mas picante, comino, canela, etc. Se debe servir con un arroz Pilaw (ver receta)

 Libaciones:

Un vino rosado frío puede encajar, pero lo suyo es beber Lasi (ver receta pinchando aquí).

 Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. 

Cada pueblo tiene su cultura y cada cultura su pan.
Desde la antigüedad los hombres han sabido que el grano no es digerible por el sistema digestivo humano, pero que molido, fermentado y cocido, constituía una fuente inestimable de calorías y que por tanto era sinónimo de riqueza y bienestar.

Cada civilización ha tenido panes que la han identificado: oriente medio sus obleas de pan blanco cocidas sobre planchas de hierro y sus crujientes tortas de harina de garbanzos, el Magreb sus panes aromatizados con anís, India con sus interminables formas en que las especias tienen un papel casi sagrado y las modernas culturas sajonas, sus panes de molde y sus bollos para hamburguesas.

España, crisol en que se han fundido culturas venidas de todos los puntos cardinales (árabes, fenicios, celtas, bárbaros, etc.) es sin duda (desgraciadamente deberíamos decir "fue") uno de los países más ricos en este tipo de cultura. Yo recuerdo, que siendo niño, cuando salía de viaje con mis padres, era casi un rito parar en tal o cual pueblo "porque hacen un pan..." Panes blancos candeales de Castilla la vieja con sus tortas de Aranda y sus hogazas de Burgos y Valladolid, panes gigantes de miga esponjosa y corteza negra y crujiente en León y Palencia como el del desaparecido Riaño, bollas de pan gallego en que la harina de maíz aportaba una personalidad y una complejidad de sabores que los diferenciaban del resto de España y tantos y tantos otros que hacían de nuestra geografía panadera un orgullo y la envidia y admiración de oriundos y foráneos.

Pero todo cambia y no siempre para bien. Por los años setenta, unos señores, amigos míos por cierto, cogieron la exclusiva para España de una multinacional francesa y revolucionaron el mercado. Habían conseguido la piedra filosofal, una fórmula de vender agua corriente a precio de pan. Se trata de un aditivo que mezclado con las levaduras de fermento, absorbe tres o cuatro veces más de agua con lo que en vez de pesar la harina más del 50% del pan, apenas si llega al 25%. Pusieron las primeras "boutiques del pan", una operación de marketing que supuso ingentes beneficios en cuestión de meses y al cabo de un par de años vendieron las franquicias de su invento colonizando todas las ciudades españolas.
Poco después los panaderos tradicionales que veían como el valor añadido de los productos de la competencia triplicaba el suyo y en consecuencia los beneficios eran cada vez más apetitosos, cayeron en la trampa preparada por la multinacional y en poco tiempo todos empezaron a consumir estos productos.

Hoy día apenas si se encuentran tahonas que cuezan pan "de verdad" y resulta penoso ver como en pueblos como Villablino, Arévalo, Cistierna, etc., todos los panes son una especie de "engañabobos" de hermosa presencia pero sin ningún sabor ni aroma que al día siguiente a su compra queda duro como una piedra o chicloso y correoso si el día está húmedo, como si de un plástico se tratase.

Vivimos en una economía de libre mercado y cada cual hace su negocio como puede, pero también estamos en una sociedad en la que, teóricamente, se protegen los intereses del consumidor.

Yo no pido que sea restringido el uso de tales productos ya que si Sanidad los ha aprobado será que no son perjudiciales para la salud, pero lo que si creo que debería estar sujeto a control es el uso del nombre "Pan artesano", utilizado gratuitamente por la mayoría de estos nuevos panaderos en detrimento de aquellos grandes profesionales que afortunadamente aún quedan y siguen haciendo pan como "Dios manda".

Para terminar, un consejo: compruebe si el pan que usted compra se puede consumir al día siguiente o si después de congelado y recalentado queda tierno, sabroso y crujiente, de lo contrario está usted consumiendo ..., "eso".

 Pueden ver más artículos relacionados con el tema pinchando en Pan de verdad, Panaderos de pega, Panes de diseño, Panes de verdad, aunque en todos vengo a decir lo mismo. Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (angulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.

Copia de un más que sabroso e-mail enviado por un panadero artesano:

Soy panadero artesano, y estoy muy de acuerdo en su manera de pensar, pero sepa usted, que los mejorantes panarios no se usan para poder echar mas agua a la harina. Tiene que informarse mejor antes de escribir.
Hoy en dia la pelicula que te venden las industrias de aditivos se basa en la rapidez con qué se puede hacer el pan.
Sepa que Ahorrar horas es mejor negocio que vender agua, y con mucho aditivo no hacen falta reposos de masa.
Las horas se pagan muy caras hoy en dia, y es por ahí por donde se perdieron muchos panaderos: por la rapidez y por la comodidad.
...
Usted que tiene influencia critique tambien las nuevas normativas de sanidad ya que estan hechas a la medida de las grandes industrias.
La inspectora no me deja tener leña en el obrador, no quiere tinajas antiguas de madera que transmiten sabor, no quiere telas, tengo que esconder las masas madres, solo quiere acero inoxidable.
El pan nunca hizo daño a nadie, y ahora nos persiguen peor que a delincuentes, mientras que ellos cuecen pan en las gasolineras .
La administracion esta en contra del pequeño artesano.E
En lo importante estoy de acuerdo con usted.
Adiós
Javier Puigseslloses Company.
Panadero de pueblo.

Es para mí un compromiso realmente urticante hablarles del pan porque este alimento representa algo mágico, algo que supera los límites de lo puramente gastronómico, un símbolo místico fascinante para aquellos que sentimos interés por cuestiones menos tangibles que el saldo medio de la cuenta bancaria, pero no quiero caer en la tentación de enrollarme sobre estos asuntos en un libro, que por encima de todo, es de cocina.

Tampoco puedo atacar el asunto sin sentar alguna base razonable para que ustedes entiendan cuando llamo herejes de nuestra cultura, traidores de nuestra patria, fariseos adoradores del becerro de oro capaces de vender a su madre por cuatro monedas, a aquellos panaderos que utilizan compuestos químicos para adulterar el sagrado pan, y convertirlo en una porquería difamadora de uno de nuestros más preciosos tesoros gastronómicos.

Ya les he contado anteriormente como era la comida popular y pública en nuestro país hasta hace apenas medio siglo: principalmente consistía en escudillas chorreando grasa con un amasijo de arroz, tocino, alguna verdura o legumbre, y algún que otro tasajo de salazón, ya fuera cecinas o mojamas. Sin embargo todos los visitantes que cruzaban el país, en sus crónicas de viaje siempre destacaban nuestro pan, un cónsul de rey Luis XV narraba así su viaje:"Resulta incomprensible que un país que come tan mal pueda elaborar panes tan exquisitos. Desde los Pirineos hasta el Guadalquivir he probado cientos de panes diferentes, cada uno con su personalidad diferenciadora y todos de una calidad excepcional. Sin duda los panaderos de la corte deberían venir a este país y aprender los secretos que celosamente mantienen los tahoneros".
Ese mismo ilustre visitante, si volviese a cruzar el país hoy dia, podría narrar: "En España el pan es igual de malo que en Francia o Inglaterra porque utilizan los mismos aditivos que comercializa la misma multinacional para elaborar los mismos bodrios según la misma técnica fraudulenta basada en vender agua a precio de pan". El truco consiste en elaborar la masa con el doble o el triple de agua gracias a la incorporación de unos aditivos, que combinados con las levaduras, absorben gran cantidad de agua que el panadero se ahorra en harina.

Luego es resultado es tan mezquino que en realidad el único que gana dinero es el vendedor de estos aditivos, ya que el panadero apenas si obtiene beneficio al tener que amortizar la nueva inversión en maquinaria apropiada para manejar estas pegajosas masas, gastar más energía eléctrica y encima estar sometido a un estricto control fiscal ya que depende de un proveedor exclusivo. Y no digamos ya si, como en el caso de Ribadeo, además hay algún panadero que mantiene la tradición de hacer pan de verdad, porque entonces el adulterador ya puede resignarse a la miseria porque nadie es tan necio de comprar un pan que además de insípido, a las pocas horas está correoso e incomible, habiendo en la plaza una tahona donde despachan crujiente y sabroso pan de verdad, preparado como hace dos mil años, con la personalidad el maestro panadero que lo amasa y cuece a su aire.

Pero la estupidez de la codicia hace estragos, y esta tradición milenaria, que permitía hasta hace unos años describir el paisaje gastronómico del país en función de sus panes, hoy es una porquería en manos de una multinacional que engaña a los desaprensivos panaderos sin escrúpulos.

Yo recuerdo de aquellos viajes en los que parábamos a comprar pan por los pueblos, y aunque mi madre protestase porque después no comíamos, siempre mi padre sucumbía ante la tentación y pedía una esquinita, un pellizco, un currusquín. Tortas de aceite de Aranda de Duero, hogazas candeales de Segovia, roscas de Valladolid, negros panes con olor a leña de Cistierna, bollas crujientes expuestas al sol a lo largo de la carretera de A Coruña a su paso por toda la Provincia de Lugo, todo un recorrido gastronómico que hoy ya no se puede hacer. Eso sí, en cualquier hipermercado encontrará usted panes con esas formas y otras mil más, incluso de corte italiano, alemán o francés, ¡pero el sabor...!

Les decía que tenía que argumentarles, aunque fuese a vuela pluma, porqué llamo herejes a esos panaderos inmorales que vendieron a una despreciable multinacional francesa su noble tradición tahonera. Querría contarles la mística evolución alquímica producida por la trasformación del grano en pan, reproducida exotéricamente en el misterio de la Eucaristía; querría contarles la visión esotérica que ofrece para los iniciados el simbolismo de este producto que contiene los cuatro elementos de la vida Agua, Tierra, Fuego, Aire; querría contarles su función unificadora entre los hombres de buena fé, dando incluso origen a una maravillosa palabra: compañero, que quiere decir, con quién se comparte el pan; querría contarles muchas cosas que han hecho que el pan sea para nosotros, los occidentales, los europeos, el símbolo de toda una cultura milenaria y del que los españoles en particular, podíamos presumir de ser los mejores artesanos, los más fieles y celosos guardianes de las antiguas tradiciones tahoneras transmitidas de padres a hijos quizás desde antes de que Cristo celebrase su última cena.

Pero creo que es innecesario hacerlo ya que con las blasfemias gastronómicas que les he relatado es suficiente para que comprendan mi indignación contra este sucio negocio y mi calificativo de herejes para quienes adulteran el pan.

 Pueden ver más artículos relacionados con el tema pinchando en Pan artesano, Panaderos de pega, Panes de diseño, Panes de verdad, aunque en todos vengo a decir lo mismo.  Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (angulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.

 Copia de un más que sabroso e-mail enviado por un panadero artesano:

Soy panadero artesano, y estoy muy de acuerdo en su manera de pensar, pero sepa usted, que los mejorantes panarios no se usan para poder echar mas agua a la harina. Tiene que informarse mejor antes de escribir.
Hoy en dia la pelicula que te venden las industrias de aditivos se basa en la rapidez con qué se puede hacer el pan.
Sepa que Ahorrar horas es mejor negocio que vender agua, y con mucho aditivo no hacen falta reposos de masa.
Las horas se pagan muy caras hoy en dia, y es por ahí por donde se perdieron muchos panaderos: por la rapidez y por la comodidad.
...
Usted que tiene influencia critique tambien las nuevas normativas de sanidad ya que estan hechas a la medida de las grandes industrias.
La inspectora no me deja tener leña en el obrador, no quiere tinajas antiguas de madera que transmiten sabor, no quiere telas, tengo que esconder las masas madres, solo quiere acero inoxidable.
El pan nunca hizo daño a nadie, y ahora nos persiguen peor que a delincuentes, mientras que ellos cuecen pan en las gasolineras .
La administracion esta en contra del pequeño artesano.E
En lo importante estoy de acuerdo con usted.
Adiós
Javier Puigseslloses Company.
Panadero de pueblo.