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Conflicto de la Agresividad Reprimida

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Agosto 2009

Hay un pequeño detalle (esto es un eufemismo, porque la cosa es muy gorda) que no suele tenerse en cuenta a la hora de analizar conductas alteradas o incluso patológicas, y es que no tenemos en cuenta que el hombre ha sido animal durante más de un millón de años, y civilizado, en el mejor de los casos, hace apenas tres siglos.

La escisión de las diferentes familias del género Homo, con predominio del Homosapiens y desaparición de las nenaderthalensis y florensis, no implica que el sapiens haya surgido por generación espontánea hace doce mil años con la desaparición del Homoflorensis, sencillamente significa que aquellas familias desaparecieron y la esta siguió viviendo.
Pero es igual, aunque el hombre solo tuviese doce mil años (lo cual es absurdo), fíjense la relación: 12.000 años frente a 300.
Como en la realidad lo cierto es que hablamos de más de un millón, frente a no más de cien, el cambio de conducta es descomunalmente abrumador (me refiero al Homo erectus, pero este a su vez es una evolución del Propliopithecus, que tiene más de treinta millones de años).
Pero ¿A qué cambio me estoy refiriendo? Pues sencillamente al uso habitual de la violencia.
Hay que entender que la violencia física en la Naturaleza rara vez causa daños entre los animales de una misma especie. Pueden darse circunstancias extremas de lucha por un territorio, temporadas de celo, o por la supremacía de la manada, que pueden provocar daños más o menos serios, pero la agresividad moderada es constante y no traumática.
En una manada de monos, léase hombres primitivos, a cada paso había encontronazos, empujones, manotazos incluso algún mordisco por cualquier menudencia, y esto no se vivía con conflicto, si no como parte de la propia convivencia, como un vínculo social con la manada, como ese continuo juego de rivalidad que mantienen los cachorros de una misma camada y que les reafirma en sus vínculos afectivos fraternos.
Así ha sido el hombre a lo largo de cientos de miles de años, pero de pronto, en esta sociedad moderna que podemos fechar hacia finales de 1800 o incluso ya en 1900, y quizás a causa del desarrollo de las armas de fuego, la violencia es condenada, desterrada, abominada de nuestras vidas.
Incluso durante la Edad media y hasta el renacimiento, en las clases sociales inferiores el contacto físico era continuo y, en las dominantes, sobre todo entre la nobleza y aristocracia militar, los lances eran frecuentes.
En realidad es a partir de la II Guerra Mundial cuando la violencia, sea cual fuere su intensidad, es anatemizada, y aquí aparece el conflicto ¿Como puede asimilar todo un sistema hormonal un cambio tan radical, cuando durante miles de años ha ido evolucionando el cuerpo ante la producción de las diferentes adrenalinas, endorfinas, etc.?
Como ya apuntamos en el artículo “La señora de Don” en el capítulo Conflictos por Abuso del Derecho Jerárquico (ADJ) , una conducta tan natural como sería responder con un manotazo a otro individuo que te está molestando intencionadamente una y otra vez, debería ser, no solo absolutamente admisible, si no lo más normal.
Por el contrario, nuestra sociedad neurotiza la situación hasta tal extremo de que, el simple hecho de coger a la señora por los collares y exigirle que deje de provocarte, convierte la situación en dramática, absolutamente trágica, hasta el punto de provocar un grave conflicto entre los cónyuges, porque la esposa interpreta inadmisible y salvaje tal comportamiento.
Como conozco a mi esposa y sé que no es ninguna mojigata y que su reacción no era hipócrita, planteo esta situación como verdadera muestra del grave conflicto que padecemos por una represión absoluta de una agresividad que nos es consustancial, y cuya negación es en sí un comportamiento antinatural, por lo que, desde el punto de vista holístico, como la negación de un comportamiento animal siempre es traumático, habría que estudiar con algo más de rigor este conflicto o este modo de conducta.
Antes de dar paso al estudio fisiológico del conflicto por del Dr. Fabré, he de hacer un apunte que me parece muy palpable: ¿Se han fijado ustedes hasta qué punto la casi totalidad de las películas de televisión muestran una violencia brutal, absolutamente desmedida y psicopática? Hasta podríamos hacer un guión tipo:
  • Hombre (o mujer) fuerte, con capacidad destructiva, que reprime su agresividad hasta que surge un detonante externo de dimensiones espectaculares. En ese momento, gracias a una causa políticamente correcta, el protagonista despliega toda su agresividad y destroza todo lo que pilla, hasta ciudades enteras, con una violencia que no se limita al uso de armas descomunales, si no que hasta tiene que haber mucho contacto físico, tiene que matar a sus contrincantes con sus propias manos.
¿Explico razonablemente la motivación del marketing? Todos queremos ser Rambo y poder estallar un día, destrozando a balazos el pueblo que nos ha despreciado, romper la cara con nuestras manos al cabrón del sargento que nos ha apaleado injustamente y desahogarnos en un verdadero Apocalipsis de todas nuestras frustraciones diarias, lo que, psicoanalíticamente, no es otra cosa que compensar nuestra frustración por la represión continua de nuestra agresividad.
Incluso regalamos a nuestros hijos muñecos como el de la foto, la máxima expresión de la agresividad, armado hasta los dientes y hasta con un fuerte contenido erótico, pero les reprimimos si le dan un empujón a otro niño de su misma edad, no digamos ya una bofetada o un puntapié.
Mi hermano, q.e.p.d., era un hombre muy sanguíneo y tuvo la feliz idea de canalizar mi agresividad a través de las artes marciales. Desde muy niño, apenas diez años, empecé con el yudo, luego vino el karate, aikido, taekwondo, full contact, etc. Hoy, debido a mi edad y a mi lamentable estado físico, ya no puedo desahogarme en el gimnasio y  espero encontrar el alivio en el Tai Chi, pero de momento no he localizado ninguna escuela por mi zona y no sé si me servirá, porque yo creo que nada puede sustituir al sentimiento de proximidad humana que aporta el contacto físico. No me refiero a andar por la vida abofeteando a mis semejantes, claro, pero sí me parece que debería trabajarse una nueva vía que no sea la de la erradicación absoluta del contacto físico, que hoy se considera incluso obligada en las relaciones paterno filiales, algo absolutamente hipócrita y, sobre todo, en lo que a nosotros nos interesante, traumática, enfermiza, negativa para todos los individuos de ese colectivo.
Pavlov, en su sistema de Reflexología, negaba el sistema primitivo de señales estímulo/respuesta en el hombre y lo modificaba por lo que denominaba "segundo sistema de señales", la heurística, es decir la capacidad para realizar de forma inmediata innovaciones positivas para sus fines.
Es evidente que el hombre es capaz de interpretar en fracciones de segundo un estímulo y modificar en función de su raciocinio la respuesta, pero Pavlov no estudió nunca las consecuencias de las emociones contenidas (dicen que durante la Iª Guerra Mundial, experimentó con seres humanos, pero ninguno de sus estudios ha salido a luz y hasta es posible que no llegase a tomar apuntes por pudor), sencillamente porque apenas si tuvo tiempo de trabajar con el sistema hormonal que estaba iniciándose en esos momentos.
De hecho, la casi totalidad de la psicología que manejamos hoy día, procede de esa época, cuando Freud desligó la filosofía de Hartmann, Schopenhauer y Nietzsche, a un nuevo concepto llamado psicoanálisis. A partir de ahí empieza a desarrollarse esta nueva ciencia, por distintos caminos dirigidos por grandes médicos como Adler, Carl Jung y Wilhelm Reich, Melanie Klein, Wilfred Bion, Jacques Lacan, etc., pero ellos no disponían de la información necesaria para comprender que muchas de las patología que estudiaban, tenían una sencilla explicación hormonal, como las terribles depresiones que tantas vidas y sufrimientos costaron hasta dar con el motivo, la alteración de ciertos neurotransmisores como la serotonina.
Dejo aquí mi intervención que solo es una exposición de hechos, porque espero que el Dr. Fabré sea quién pueda explicarnos las vías de salida a este conflicto.

Síndrome de Negación de la Jerarquía (SNJ)

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Julio 2009

Debido a los Conflictos por Abuso del Derecho Jerárquico (ADJ), a lo largo de los últimos siglos, el hombre ha desarrollado un comportamiento de rebeldía social, de etiología de respuesta consciente, que denominamos como Síndrome de la Negación de la Jerarquía y que viene a suponer una degeneración del bendito Derecho a la Libertad.

El mayor exponente de este Síndrome de Negación de la Jerarquía (SNJ), obviamente fue la Revolución Francesa. El pueblo de Francia exigió a su Rey que cumpliese con sus obligaciones para defender a la Patria de las agresiones externas, y este no solo eludió el compromiso, si no que hasta pretendió huir del país. En un momento extremo de crispación, ese pueblo que adoraba a su Rey, perdió el Principio de Respeto Jerárquico (PRJ) y Francia se conviertió en un matadero.
A partir de ese instante ya se empezó a cuestionar abiertamente el PRJ en toda Europa y sus colonias.
Napoleón restauró el orden social con una política constitucional y muchos fueron los países que entendieron que ese había de ser el nuevo orden, aunque en España el Clero y la Aristocracia más reaccionaria, provocaron un golpe de Estado (la primera vez en la historia de España que un hijo usurpa la corona de su padre), para impedir la evolución hacia posturas más liberales, provocando una matanza aún más trágica que la revolución francesa (guerra civil, falsamente llamada de la Independencia, Periodo absolutista, represión de los Cien Mil Hijos de San Luis, Década ominosa, Guerra Carlista, etc.).
Esta cruel y grotesca represión de corte feudal, provocó la reacción de las colonias, que viendo como solo contribuían con una Corona que no les protegía de vecinos hostiles (el Ejercito apenas si era una pantomima y hasta perdimos la Armada, una de las más poderosas de la Tierra durante siglos) y solo exigía más impuestos para despilfarrar en los caprichos del Rey Felón, Fernando VII, fueron proclamando una a una su independencia sin que la Administración se inmutase.
Posteriormente, pero también como consecuencia de aquel aciago siglo XIX, en el XX, España siguió viviendo las consecuencias de los conflictos derivados del ADJ. La represión social, promulgada por el Clero desde que el clérigo Escóiquiz lavase el cerebro de aquel joven bastardo para que la Iglesia siguiese gobernando el país mediante principios feudales, se mantuvo firme con la dictadura franquista.
Terminada la dictadura fascista, el pueblo español se sientió libre por primera vez en toda su historia, y se desató una verdadera histeria en la que se confundían los derechos a la Libertad, con un vandalismo injustificable que describimos en este trabajo como Síndrome de Negación de la Jerarquía (SNJ), y cuyas consecuencias vamos a presentar solo a vuela pluma, ya que sus consecuencias más dramáticas se tratan en el capítulo del Conflicto del Parásito Dominante (CPD).

Barbarie y perdida de los derechos ciudadanos

La primera consecuencia del SNJ es que pequeños grupos marginales, amparados en supuestos traumas provocados por el ADJ, vuelcan su odio hacia ciudadanos pacíficos que en nada han participado en su fracaso personal.
Poco a poco, la vulneración de las normas de conducta social más elementales, se convierte en una nueva norma de conducta aceptada por la gran masa.
Jóvenes incultos que no saben ni que en este país existió una represión, por suerte de este descalabro social, se convierten en líderes de conducta, y así vemos nuevos personajes como Belén Esteban, una fulana más basta que la lija del 30, cuyo único mérito fue acostarse con un torero y quedarse preñada de él, y que, por su ordinariez y gestos obscenos ante las cámaras de TV, se ha convertido en una figura admirada que gana cifras colosales solo por repetir una y otra vez esos gestos y formas de expresión que hasta hace pocas décadas provocaban repulsión.
Recuerdo que, cenando en un restaurante mexicano próximo, en la mesa de al lado había una pareja en que el chico comía leyendo el Marca, mientras la chavala le decía unas atrocidades que ni en los momentos más conflictivos de mi divorcio tuve que escuchar. Me sentía horrorizado porque presagiaba un desenlace violento, cuando mi ex mujer me dijo: “No te preocupes, Pepe, no pasa nada, es que los chicos ahora hablan así, como en el Gran Hermano”.
Desde luego que nada tiene que ver ser una persona de conducta liberal, incluso libertina (que yo lo he sido durante muchos años), con la ordinariez.
Hoy día se oye blasfemar a una niña o veinteañera, monísima y puestísima, con barbaridades que ruborizarían al más ordinario arriero maragato.
No tiene sentido que estas conductas tan arrabaleras se hayan impuesto como moda entre la juventud, y hasta en no pocos padres, grotescamente patéticos, que, en vez de corregir los modales de sus vástagos, aceptan sus sórdidas formas como forma de compadreo.
En mis tiempos de anarquista, siempre defendimos el principio de que nuestra libertad terminaba donde empezaba la del prójimo.
Hoy se ha confundido los términos que promulgábamos los más izquierdosos, y se considera que una manada de gamberros pueden estar hasta el amanecer dando voces, meando y manchando las aceras, destrozando el mobiliario urbano y hasta agrediendo a los pacíficos vecinos indefensos que tienen que padecer día tras día, semana tras semana, años tras año, semejante vandalismo que nada tiene que ver con el Derecho a la Libertad. 

Consecuencias en la calidad de vida

Yo tengo la inmensa suerte de vivir en un pueblo tranquilo en que la gente es educada y la convivencia es tan educada como debería ser habitual.
Cuando uno ve a una anciana cruzando la calle sin mirar, en vez de darle un bocinazo para que muera de un síncope, esperamos a pasar por su lado y decirle: “Señora, procure usted mirar, que la pueden dar un golpe”.
Los pasos de cebra se respetan escrupulosamente, y aún así, como casi todos nos conocemos, cuando un coche nos cede el paso, acostumbramos a dar las gracias con un gesto de la mano.
Dicho así son pequeñeces, intrascendencias, pero contempladas desde el holismo que promulgamos en esta página, ese conjunto de cosas nimias se convierte en un gran ente que nos hace que la vida sea placentera, deliciosamente tranquila, ordenada y respetuosa.
Por el contrario vemos como los mozalbetes de iPod y Nike, se sientan en un banco a comer pipas y snacks, tirando al suelo las bolsas vacías, las latas de refrescos, los Kleenex y demás inmundicias, cuando a tres metros tiene una papelera.
Hace tan solo unos minutos, me crucé con un niñato de esos de pantalones caídos, que iba dando golpes con su tabla de skate a todo con lo que tenía a mano. Me planté ante él y le pregunté porque no se entretenía dando con la tablita en los cuernos de su padre. De un salto cruzo la calle y se alejó abrazado a la tablita.
Con esto quiero apuntar que no se trata de conductas intencionadamente agresivas, como hacíamos los adolescentes en los sesenta/setenta, transgresores del orden represivo que sufríamos bajo la dictadura mediante comportamientos gamberros. No, estos chicos son el fruto estúpido de una falta de concienciación ciudadana que sus padres no les han inculcado, como confusión entre lo que significa respeto y sometimiento.
Muchos comportamientos vandálicos son fruto del Trastorno de la Agresividad por Inseguridad (síndrome API) , que su vez viene provocado por el Complejo de Culpabilidad de los Padres Divorciados (CPD) . El joven, como todo cachorro, necesita introyectar en su estructura psíquica el concepto de respeto jerárquico, y caso de carecer de esta información, su necesidad natural le impulsa a buscarlo en formas distorsionadas y patológicas, como es el fenómeno de las bandas, una incoherencia absoluta ya que, en su seno, se establecen jerarquías tiránicas (incluso con componentes de vejaciones físicas y hasta sexuales), cuando su pseudofilosofía, consiste precisamente en la trasgresión de las leyes y la insumisión.
Todo este movimiento antisocial está repercutiendo de forma trágica en nuestro entorno, ya que están siendo diarias las noticias de personas que tienen que mudarse de barrio a causa de esta situación insostenible. De hecho hasta están siendo manipulados por especuladores inmobiliarios, que provocan en hundimiento de un barrio tranquilo mediante la subvención de botellones y hasta cesión de pisos a pandilleros, con el fin de comprar esas viviendas a precio de ganga, reformarlos, llevar a las bandas a otro lugar, y revender a precio de barrio de lujo (en Valladolid se descubrió un caso de esta índole en que estaban involucrados varios concejales) 

El efecto de barbarie por simpatía

En realidad incrusto aquí con calzador este párrafo, que en sí debería suponer todo un trabajo, pero me parece admisible ya que lo considero como una elongación del anterior en cuanto a los comportamientos vandálicos o respetuosos del individuo según sea su entorno.
El efecto de simpatía se contempla en la quinta acepción de esta palabra por el DRAE, sin embargo su etimología determina que debería ser el primer rango, ya que esta viene de griego συμπάθεια, que significa comunidad de sentimientos, literalmente, quiere decir "sufrir juntos", ya que συμπάθεια, se compone de συν y πάσχω, que dan συμπάσχω y de ahí συμπάθεια.
En 1969, el Profesor Phillip Zimbardo, de la Universidad de Stanford (EE.UU.), realizó un experimento que bautizó como Teoría de los cristales rotos.
Aparcó dos coches idénticos en barrios diferentes, uno en el conflictivo Bronx, y otro en uno residencial de la periferia. A las pocas horas el del Bronx estaba destrozado, no solo robado y desguazado, sino destrozado vandálicamente, mientras que el otro se mantuvo impecable durante semanas.
Obviamente la primera conclusión apuntaba a la pobreza y marginalidad del barrio, pero entonces llegó la parte complicada del experimento: rompió un cristal del que no había sido agredido, y, sin moverlo del sitio, a los pocos días estaba igualmente destrozado.
Posteriormente, y basándose en el trabajo del profesor Zimbardo, en 1982, James Q. Wilson y George Kelling, publicaron en la prestigiosa revista cultural, The Atlantic Monthly, un artículo llamado “Teoría de las ventanas rotas”, en el que desarrollaban aún más esa teoría, aportando líneas de trabajo con las que combatir el gamberrismo urbano.
En 1985, George L. Kelling, fue contratado como consultor para el Departamento de Tránsito de Nueva York y en 1990, Wiliam J. Bartton fue nombrado jefe de ese departamento con la intención de poner en práctica las medidas sugeridas en “Teoría de las ventanas rotas”.
En 1993, el alcalde republicano, Rudy Giuliani, implantó los programas Tolerancia cero y Calidad de vida, partiendo de esta teoría, pero acometiéndola de manera más firme.
El concepto básico es el de simpatía con el entorno. Si uno se pasea por un parque inmaculado, sentirá vergüenza de arrojar un papel al suelo. Si por el contrario lo siente abandonado y sucio, no tendrá el menor reparo en ensuciarlo aún más, con lo que se inicia una escalada de consecuencias caóticas.
Desde que Giuliani puso en marcha su sistema (primero limpiar las calles, y luego vigilar para que no las ensucien, con política de mano dura para los trasgresores de esa ley), y aunque la oposición criticó las medidas como represivas, todas las ciudades consideradas con nivel de calidad de vida alto (existen muchas escalas para medir este concepto, pero el más aceptado es el es IDH (Índice de Desarrollo Humano), establecido por las Naciones Unidas en 1990), habían adoptado este mecanismo de autorregulación social. 

Trastornos por Hiperprotección Parental (THP)

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Agosto 2009

De etiología totalmente diferente al API (Trastorno de la Agresividad por Inseguridad (síndrome API) ), pero casi ligado a este conflicto, encontramos en esta sociedad del siglo XXI, con una inmensa nube de estos individuos que antaño eran excepción, lo que durante el siglo XX se conocía como el Conflicto del Hijo Único.

Un mal entendido celo por el bien estar del niño, deriva en una conducta hiperprotectora que no solo coarta la libertad del individuo en desarrollo, si no que hasta lo discrimina socialmente, como les sucedía en nuestra infancia a aquellos “nenes de mamá”, que apenas si jugaban con el resto de los chavales porque eran temerosos de cualquier contacto que no fuese el de los brazos de su madre.
De aquellos comportamientos se derivaron muchas conductas afeminadas que derivaron en verdaderas homosexualidades y hasta en aberraciones sexuales de carácter patológico.
La situación actual es mucho más grave porque el porcentaje de hijos únicos es elevadísimo. Ya es la norma y así, en un colegio de clase media, el perfil del alumnado está compuesto principalmente de hijos únicos, incluso con un elevado porcentaje de hijos de padres separados, otro conflicto añadido y que suele reforzar aún más ese problema de mimos, de consentimientos, de caprichos caros, porque cada progenitor quiere ser visto por el niño como “El bueno de la película”.
Al ser este un comportamiento antinatural, no podemos comprobar lo que sucedería en estos casos desde el prisma zoológico, pero sí afirmar que, al tratarse de un fenómeno tan nuevo (no se había dado a lo largo de tola historia de la Humanidad hasta hace menos de medio siglo, lo que antropológicamente quiere decir que está en fase embrionaria), desconocemos el comportamiento que esta nueva “raza” va a desarrollar, ya que, hasta ahora, se trataba de casos aislados, que incluso buscaban remedios para auto superar esa educación, que consideraban como una minusvalía.
Sin embargo hoy son legión, son mayoría social y, lejos de renegar y superar su problema, los propios individuos ya lo consideran como que es así, su sociedad es así, y solo existen sus derechos por encima de todo, sus caprichos, sus manías, sus debilidades, su aislamiento.
Cada vez que veo el comportamiento huraño de mis sobrinos, recuerdo el regocijo y la fiesta que hacía cada vez que alguna tía venía a visitarnos. Era tal la necesidad de cariño que sentía que, aunque supiese que esta era una arpía, como mi tía Marina, yo corría a besarla y hacerle cariños porque mi corazón saltaba de alegría. Hoy, los niños están tan ahítos de afecto, que desprecian las muestras de cariño que les llegan de cualquier parte, incluso de personas tan afectuosas como los padrinos, que pueden ahorrar buena parte de su sueldo, para comprar caprichos a sus sobrinos, a los que tiene que conquistar durante horas para que le hagan un pajolero caso. 

Situaciones de la vida real.

Acabo de llegar de hacer mi paseo terapéutico por la playa y he sido testigo de dos situaciones que en sí resultaban cómicas, salvo porque encerraban una verdadera tragedia.
Había una pareja de jóvenes jugando a la pelota en la orilla.
Unos metros más allá, en la arena, una señora vociferaba absolutamente histérica que no se metiese tanto, mientras que a cada poco la chavala le respondía que el agua, que estaba en calma chicha, apenas les llegaba por la rodilla.
Tan vergonzosa era la situación, que al final los dos jóvenes salieron del agua para no seguir con el bochornoso espectáculo.
Rápidamente la señora fue a buscar crema protectora para darle a su niño por la espalda mientras este intentaba jugar a las palas con su novia, que miraba con asco a su futura suegra, pensando en como sería el resto de su vida.
Antes de empezar a pasear, mientras extendía la toalla y me ponía el protector solar, en la otra punta de la playa (la playa de Salinas tiene tres kilómetros de largo y por tanto hay zonas muy diferenciadas, aptas o no para el baño, en función de las corrientes ya que está muy abierta al mar), junto a mí, había una pareja de jóvenes. Ella se tostaba al sol, mientras que él, rumiaba apaciblemente una bolsa de gominolas, aislado del mundo gracias a sus auriculares de iPod.
Semejante estampa sería muy relajante, incluso bucólica, salvo por el detalle de que el hombre no es un animal rumiante, por lo que, semejante comportamiento en un ser humano, no es natural.
No voy a extenderme sobre la cara de imbécil de aquel individuo, tan solo decirles que lo más parecido que he visto a su expresión, es la de los pobres internos de los centros de salud mental, antes llamados manicomios, que viven felices en su insondable mundo, mientras una piadosa enfermera les seca las babas que caen sobre su babero.
De vuelta a mi toalla, escuché por la megafonía que, debido al brusco cambio de estado de la mar, la bandera de la zona de los Gauzones, pasaba de amarilla a roja, por lo que en este lugar se prohibía temporalmente el baño, momento en que nuestro héroe, se levantó con su barriguita llena de gominolas y fue a bañarse.
Yo le observé con la sana intención de ver como, al paso de una de las fuertes olas que estaban levantándose, solo quedase flotando la gorrita, porque era de esos que no se destocan ni en el retrete, pero no, afortunadamente para los guarda costas, solo se mojó los pies, observó hasta qué punto aquello burbujeante era agua de mar, y volvió a su redil, a su dulce rumia.
Ayer, durante mi segundo paseo terapéutico, al atardecer, me acerqué hasta la que, por razones obvias, llamamos la zona del Naútico.
Les aseguro que el espectáculo era dantesco, un verdadero basurero, apenas quedaba un metro sin alguna inmundicia. Gaviotas disputándose y destrozando las bolsas de basura para desparramar su contenido por la blanca arena, botellas de alcohol para hacer botellones, latas de cerveza y refrescos, envoltorios de snacks, en fin, un estercolero.
¿Podemos hablar de un caso de la Teoría de los cristales rotos que citamos en el Síndrome de Negación de la Jerarquía (SNJ) ?
No, tajantemente no, porque cuando esos energúmenos llegan a la playa, la arena está tan limpia como pueden aprecia en la foto de la derecha.
La causa de esta conducta vandálica está en este THP, porque esos salvajes están acostumbrados a que su mamá les perdone todas conductas incívicas que suelen a practicar, yendo detrás de su niño, recogiendo esa basuras que tira con desprecio, incluso por la casa, no digamos ya en la calle.
Cierto día, llamé a la Policía Municipal porque, en nuestro pequeño y coqueto pueblín, todo está en orden (hasta los gitanos procuran comportarse), y así queremos que siga, pero había un grupito de cretinos (no se les puede tan siquiera llamar gamberros), sentados en un banco junto a una papelera, literalmente rodeados de inmundicias, de los envoltorios, latas y botellas, que estaban consumiendo y que tiraban al suelo como algo natural.
Obviamente no me hicieron ni pajolero caso, pero si hubiesen detenido a esos mierdas y reclamado a sus padres los mil euros que cuesta llevar un equipo de limpieza para recoger sus basuras, quizás algo hubiese cambiado. Eso o exigir a las respectivas mamás que dejasen la acera tan inmaculada como la encontraron sus crías cuando empezaron la fiesta.

Derivaciones patológicas de este tipo de comportamientos

En algunos casos como los que he citado, se me ha ocurrido intervenir e interpelar a esta gentuza, ventajas de pesar 140Kg. y ser 2º Dan de Kárate.
La reacción fue realmente sorprendente, porque estos individuos, cuando crean un grupo de análogos, suelen sentirse fuertes y agresivos (casi todos padecen también del síndrome API) , pero en aquellos casos (tampoco soy tan idiota como para meterme con un grupo de diez gigantes veinteañeros), su respuesta fue de sorpresa, de absoluto asombro, como si aquello fuese algo totalmente nuevo, casi extraterrestre y apenas balbucearon algo así como que ya vendrían los servicios de limpieza, que para eso sus padres pagan impuestos.
Quiero con ello decir que hasta podríamos estudiar este comportamiento independientemente de su aspecto incívico, porque lo cierto es que, en el ambiente que se han criado, eso es tan natural como defecar al aire libre en un yanomami.
Obviamente, el primer conflicto que se plantea es de índole social, pero esto a nosotros no nos compete, si no a las autoridades que administran nuestros impuestos, porque este comportamiento provoca un gasto público alarmante.
Desde un aspecto puramente psicológico, lo que vemos es como estos individuos, desarrollan una personalidad casi autista, totalmente desvinculada con la sociedad que les rodea, carente de relaciones afectivas, incluso en las relaciones de pareja, en las que, generalmente las muchachas, son tratadas como objetos sin alma.
Suelen buscar otros individuos similares para formar grupos en los que sentirse seguros y desvinculados con el entorno familiar, al que recurren tan solo como un derecho de asilo, de mantenimiento de su estatus, pero por el que no sienten el menor compromiso ni afecto.
Semejante aberración nos induce a pensar que su apatía les llevará a huir de compromisos tales como el matrimonio, tener descendencia, cuidar de sus progenitores cuando estos sean ancianos, etc.
Ya estamos viendo los primeros casos, porque ya hay muchos individuos adultos, nacidos en los años setenta y ochenta, que vivieron esta educación y que ya podemos analizar como efectivamente se comportan como era previsible.
En el caso del matrimonio es un hecho dramático comprobar el porcentaje de fracasos, con unas consecuencias que solo se entienden una vez dentro de la situación.
En el de los hijos, es obvio que España se está repoblando gracias a los inmigrantes que, en la segunda década del siglo, serán ya mayoría, con consecuencias sociales que no compete a este estudio, pero que no dejan de ser preocupantes.
Pero es en el caso de la falta de atención a los ancianos donde se van a vivir escenas de verdadera tragedia, ya que la deshumanización y egoísmo absoluto de estos individuos, les llevará a chupar hasta el último euro que puedan de sus padres y, cuando esté exhaustos, los dejarán tirados al asilo de un Estado, que ya veremos si puede hacerse cargo de semejante costo.

Cigalas al vapor

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Julio 2013
 

No siento reparo en afirmar que estos bichitos son el marisco que más me chifla desde que era niño y los comía con mi padre en la Cervecería Santa Bárbara, y eso que debían ser las peores cigalas de Madrid. 

Con el paso del tiempo y tras ir probando las de uno y otro mar, aquellas onubenses que llegaban a la capital en cajas de madera y cocidas en origen, empezaron a resultarme demasiado lamentables por lo que poco a poco me fui haciendo más restrictivo.
Hoy puedo considerar que he alcanzado el máximo refinamiento y por eso les voy a explicar cómo alcanzar el éxtasis gastronómico.
A diferencia de los langostinos, bajo cuyo nombre pasan por nuestros mercado docenas de especies diferentes, la cigala siempre es el mismo crustáceo, Nephrops norvegicus (existen dos variantes, la Nephropsis atlantica y la Nephropsis occidentalis, pero ofrecen una morfología bastante diferente y sus capturas no abundan tanto como para competir en el mercado español), lo no que implica que sean todas igual de ricas.
Hace algunos años nos llegaron grandes cantidades de cigalas noruegas de criadero, y estaban muy ricas, pero eran muy caras y el negocio se debió ir a pique porque ya no las comercializan.
Ahora nos llegan de Escocia (quizá por eso dejaron de criarlas en Noruega), nada menos que 30.000 toneladas anuales (si dividimos esos treinta millones de kilos por los españoles que las consumimos, la verdad es que nos ponemos ciegos), y también están muy buenas, incluso nos las traen vivas en contenedores con agua de mar, pero como ya he explicado en otras ocasiones, a partir de cierto nivel de exigencia, la calidad no sólo depende de la especie y la frescura de las capturas, sino también de su alimentación. Las cigalas de Huelva y de las Rías Baixas son mucho más sabrosas porque tienen un pasto más rico, y las escasas que se pescan en la zona del Cabo de Peñas y se rulan en Avilés (sólo se consumen en la plaza), es el no va más.
No voy a insistir en este punto porque no me gusta promocionar el consumo de animales salvajes ya que eso puede llevar a su extinción (como sucedió con el caviar y está pasando con las angulas), pero si quieren ustedes probar algo insuperable, vengan a Avilés durante el mes de julio y no olvidarán la experiencia (eso si tienen suerte de que se rule alguna).
Lo que sí les puedo aconsejar, es una forma muy sencilla de prepararlas y que mejora su calidad de forma espectacular: al vapor.

La receta

En realidad es tan sencillo que les va a sorprender, pero hay un par de detalles que pueden resultar nimios y en los que radica la diferencia del éxito.
El procedimiento consiste en algo tan sencillo como poner una vaporera al fuego (yo le pongo una hoja de laurel en el agua porque desprende un perfume que se impregna sutilmente en la cáscara de los animalitos), y, cuando hierva con fuerza, colocamos las piezas en el soporte de vapor y dejamos que se cuezan así durante cinco minutos. Luego se dejan enfriar durante al menos dos horas y ya están.
Qué fácil ¿Verdad? Bueno pues sí, pero hay un par de puntualizaciones que quiero explicar. En primer lugar estoy hablando de cigalas terciadas, de unos 100-150grs/pieza, si son más pequeñas, con un par de minutos van que chutan. Si son más grandes , como ya no caben en la vaporera y encima cuestan una fortuna, pues para qué hacer cábalas.
Se preguntarán ustedes ¿y la sal? Pues sencillamente no hay sal. En los trabajos Cómo cocer el marisco  y Langostinos a la plancha, explico que los crustáceos, al tener un exoesqueleto que recubre sus carnes tan herméticamente como si fuese un traje espacial, no cogen la sal de la cocción (salvo una pequeña parte durante su proceso de enfriado), de modo que sólo percibimos su presencia al chupar la cáscara.
La cocción al vapor tiene la ventaja de que el animal se cuece sobre sí mismo sin disolverse nada de sabor en el agua ya que no la toca, de esta forma sus aromas se concentran y resultan mucho más ricos.
El otro truco consiste en el enfriado. La cáscara de los crustáceos tiene mucho sabor, algo que no percibimos porque no se come, pero durante el proceso de enfriado, estos sabores pasan a la carne, por lo que si probásemos una misma pieza recién cocida y con algunas horas de reposo, en la segunda opción tendría mucho más sabor que en la primera, de ahí que los famosos camarones de O Grove se comercialicen ya cocidos (desde hace algunos años se ha puesto de moda servir los grandes crustáceos recién cocidos, sin duda como muestra de su frescura, pero es un error porque se desperdicia la mitad del sabor).
Además hay un proceso de ósmosis parecido al descrito en la receta del Rosbif. Para conseguir destacar los más deliciosos sabores de un marisco, éste debe quedar semi crudo, algo que a muchas personas puede desagradar porque el tacto es un tanto repelente. Sin embargo, si dejamos que repose unas horas, aquellas partes que hayan quedado crudas cederán sus líquidos a las más cocidas, con lo que al comerlo todo estará homogéneo, jugoso, pero no crudo.

 Como ya he comentado, la cigala es el marisco más exquisito, pero sus sublimes sabores son un tanto etéreos, sutiles, frágiles, por lo que hay que preservarlos y no meter nada en la boca que los pueda eclipsar o distorsionar. En Galicia se maridaban siempre los mariscos con los vinos de Rías Baixas, pero con el único motivo del tipismo y el regionalismo, sin embargo servir un perfumado albariño con unas cigalas, equivale a matarles la mitad de sus aromas. Hoy se están elaborando vinos mucho más secos, menos perfumados, aún así hay que seleccionarlos bien porque todavía circula mucho “frutero” por esas cuencas. Yo suelo elegir el Mar de Frades porque es muy fresco, con buena estructura de boca pero sin sobrecarga frutal, por lo que respeta bien los sabores del marisco.

Cocktail de gambas y aguacate

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Junio 2013

INGREDIENTES

1Kg de gamba blanca
2 aguacates maduros
2 tomates Raf bien maduros
1 Manzana Golden
Limón, aceite de oliva refinado, aceto balsámico de Módena.

Mi pescadero ha conseguido unas deliciosas gambas blancas (Parapenaeus longirostris), congeladas, claro, pero una verdadera golosina a la que hacía muchos años que no tenía acceso, porque es una vergüenza que en el Hipercor, supuestamente el supermercado más serio de España, tengan la desfachatez de vender no sé qué especie de decápodo exótico, con un cartelito que pregona a bombo y platillo: “Gamba blanca de Huelva”.  

Es obvio que las gambas de mi pescadero no proceden de Andalucía porque yo las he visto rular en la lonja de El Rompido a 120€/Kg. y volaban nada más salir a subasta, así que pretender comprar gambas de la costa atlántica andaluza en Asturias y encima a menos de 100€/Kg., es de tontos, pero de ahí a venderte un extraño bicho asegurando que la procedencia es de las playas de Tartesos, pues a mí me parece que es un delito (en su publicidad en la Red dicen: “Para garantizar la trazabilidad de estos dos tipos de mariscos se siguen unos estrictos controles de calidad para saber en todo momento la fecha de su captura, la embarcación que la hizo y el caladero de donde procede”).
En fin, para tener esta Justicia, casi sería mejor la ley de la selva, así al menos tendríamos alguna posibilidad de solucionar algo.
Dejando de lado estos mensajes tan escabrosos como inútiles, la justificación de semejante rollo es que estas gambitas están tan deliciosas que me pareció un crimen echarles salsa rosa, la temible salsa cocktail que invadió nuestras mesas durante décadas y que ya hasta se vende en botes de plástico.
Pensando pensado se me ocurrió que con guacamole podrían resultar muy apetecibles y respetar su delicado sabor, y ya, para rematar, me dije “Un cocktail sin salsa de tomate no es un cocktail, pero con salsita de la mía, de Tomate crudo”.
Luego, de vuelta del aperitivo, recordé que el Cocktail que preparaba de niño y que tanto gustaba en casa, llevaba manzana, y me imaginé que con esta mezcla de sabores tan naturales, esta fruta encajaría bastante bien.
Para los no iniciados en el mundo “gambil”, les diré que el adjetivo blanca se usa en España como diferenciador de la roja (Aristeus antennatus ), otra delicia oriunda de la costa levantina y Baleares, que a su vez no tiene nada que ver con los langostinos (Penaeus kerathurus), y por supuesto menos con eso que se denomina “gambón” y que engloba a un sinfín de especies del resto del mundo. 

La receta.

El orden de los factores no altera el producto, así que les describo como lo hice en esta ocasión.
Como las gambas son delgaditas, en apenas una hora a la intemperie ya se habrán descongelado, de modo que actuamos como si fueran frescas. En una cazuela ad hoc, ponemos a hervir abundante agua con sal y una hoja de laurel. Preparamos aparte un bol con agua fría y hielo. Cuando rompa a hervir, dejamos que lo haga un rato y luego echamos las gambas. Si la cantidad de agua es suficiente, en apenas un minuto esta retomará la ebullición, tiempo suficiente para cuajar la carne del marisco. Las sacamos y metemos en el agua con hielo para que cojan tersura. Se escurren y reservan.
Mientras se calienta el agua, podemos ir preparando el guacamole. Es importante que el aguacate esté en su punto, pero lo explicamos más extensamente en la receta de guacamole. Lo partimos al medio, sacamos la pulpa con una cuchara, aderezamos con sal, aceite de oliva refinado y zumo de limón. Luego se aplasta con un tenedor y se remueve hasta hacer una pasta lisa y homogénea.
A continuación preparamos el Culis de tomate crudo. Para ello partimos los tomates al medio y los pasamos por el rallador grueso hasta quedarnos con la piel limpia. Esa pulpa de tomate se aliña con aceite de oliva refinado (la acidez del virgen combina mal con los ácidos del tomate), sal y un chorrito de Módena (el ácido acético del vinagre también hace más acre el tomate, mientras que el aceto, como es más dulce, funciona mejor, aunque siempre con moderación). Se bate con un tenedor hasta que emulsione y se reserva al frío con el guacamole.
Al momento de comer (como mucho media hora antes), montamos las copas. Es muy fácil porque las texturas soportan bien las capas.
Pelamos las gambas y reservamos. Pelamos la manzana y la picamos en daditos del tamaño de un guisante.
En cada copa ponemos un fondo de ensalada de tomate, encima una cucharada grande de cubitos de manzana, a continuación el guacamole y las gambas, tal y como muestra la foto (o como les dé la gana, porque a mí esta presentación me recuerda a una de esas arañas extraterrestres de las películas cutres). Se puede adornar con un poco de cebollino picado o con unos granos de maíz dulce. 

 Son unos sabores sorprendentemente elegantes y refrescantes, con contrastes entre el saladito de las gambas, el dulce del aguacate y la manzana, y el ácido del tomate, con lo que hasta podemos coger cucharadas en que todo se mezcle y haremos unos bocados realmente exquisitos. Esto supone un problema a la hora de encontrar un vino, porque cuando se logra la armonía de tantos sabores contrastados, el que no revienta un vino, apedrea a otro. En estos casos yo suelo recurrir a esos afrutados rosaditos de uva Garnacha que tan exquisitamente elaboran en Navarra, pero me pareció que la acidez del tomate seguía distorsionando el vino, así que probé con un poderoso Treixadura, el Casal de Armán, un gran ribeiro que me ha proporcionado deliciosas sensaciones con el marisco y creo que es la mejor opción.

Aguacate con langostinos

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Junio 2013

INGREDIENTES

12 langostinos de tamaño mediano
2 aguacates maduros
50 grs. de piñones nacionales
1 lima o limón
Aceite de oliva refinado

  Respeto el nombre con que mi madre bautizó un plato que hizo furor en su restaurante en los años sesenta y setenta, aunque la verdad es que éste tiene poco que ver con aquél que, para ser sincero, era una horterada parecida a la que describo en la de Aguacate con camarones .

Por aquellos años el aguacate era un fruto exótico del que la gente sabía tan poco que, incluso en un restaurante chic como era el nuestro, los clientes se comían el picadillo de langostinos con salsa rosa y dejaba el aguacate entero pensando que la pulpa era parte del decorado.
También estaba el asunto de aquella dichosa Salsa rosa o salsa cocktail , que en el mejor de los casos no pasaba de ser mahonesa con ketchup, algo que si la ponías con un revoltijo de gambas, lechuga y manzana, pues estaba bastante rica, aunque desde eclipsaba el sabor de cualquier ingrediente que tocase.
La mezcla del aguacate con langostinos es muy frecuente en todo el Caribe, aunque allí usan un marisco congelado de muy baja calidad (allí llaman camarón a todo decápodo langostinoide, generalmente animalillos que vienen de Asia o del Pacífico), por ello yo probé con productos españoles y desde luego que el plato merece la pena.
Por supuesto que en Caribe no usan piñones, de hecho no creo que los hayan visto en su vida, y aliñan esta ensalada con algún extraño aceite, seguramente de maíz o soja, y mucho zumo de lima, además de cilantro, una especia muy apreciada en Sudamérica y que a mí me encanta, pero que produce auténtico rechazo en la mayoría de los españoles.
Con todo y con ello, cuando probé este platillo en la costa yucateca, me gusto mucho, así que se lo propongo en una versión más española, con una notable diferencia en la calidad de los productos.

La receta

Empezamos por cocer los langostinos. Nunca compren los que vienen ya cocidos porque están pasados de cocción  para evitar problemas con Sanidad. Aunque los compremos congelados, siempre han de estar crudos, de hecho hay algunos de excelente calidad.
Yo procuro dejarlos descongelar en la nevera durante todo un día, pero también se pueden cocer congelados, no pasa nada. La técnica es la misma y solo tiene un criterio que explicamos en el artículo Como cocer el marisco . Ponemos a calentar una olla grande llena de agua con sal y una hoja de perejil. Dejamos que rompa a hervir a toda pastilla y metemos los bichitos. Dejamos que el agua rompa de nuevo a hervir y los sacamos (es bueno pasarlos por un balde de agua con hielo para que cojan brillo y la carne se ponga más tersa). Con ese tiempo es suficiente para cocer la carne y que resulten jugosos. Si los ponemos del tiempo, tardarán muy poco, si los echamos congelados, pues tardarán más, pero el resultado es mismo.
Para hacer el guacamole debemos contar con aguacates maduros. Se parten al centro, se retira el hueso y se saca la pulpa. La aplastamos con un tenedor y aliñamos con zumo de lima o limón, un poco de sal y aceite de oliva refinado (el virgen es demasiado fuerte). Se bate hasta que quede uno una crema lisa y se reserva.
Para que los piñones desprenda más sabor, debemos pasarlos ligeramente por una sartén con muy poco aceite. Antes de que cojan color, se retira la sartén del fuego, se sacan los piñones con un tenedor y se aprovecha el poco aceite que queda echándolo al guacamole. Es un truco muy sabroso porque esta fruta, si es de buena calidad y está en su punto de maduración, tiene un ligero y delicado sabor a piñones, así que con esto lo potenciamos.
En la presentación pusimos un lecho de algas que hoy se consiguen fácilmente en los mercados, pero si prefieren pueden poner una cama de sal gorda o incluso hielo pilé.
Rellenamos las cáscaras de aguacate con el guacamole, repartimos los piñones por encima, y terminamos colocando los langostinos recién pelados. En realidad lo suyo es picar los langostinos y mexclarlos con el guacamole, dejando solo cuatro enteros para adornar, pero bueno, elijan ustedes.

Son sabores suaves por lo que el vino no debe ser demasiado potente pero sí ácido, porque el aguacate es grasa pura y se necesita un vino que nos lave la boca. Yo les aconsejo un albariño poco afrutado, porque los hay que pueden eclipsar los aromas del plato. Por ejemplo un Lagar de Cervera es apuesta segura, un gran vino que no peca de excesiva fruta, pero que tiene buena carga aromática.

Langostinos lacados

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Publicado en el diario Diario El Comercio, año 2.000.

 

Si por casualidad pasan ustedes un día de estos por la ciudad de Beijing (todo el mundo la llama Pekín, pero queda mucho mas sofisticado dicho en chino), no se pierdan los Hong Shao Da Xia del restaurante Fengzeyuan (Jardín de la Abundancia y Brillantez) en la avenida Zhushikou Oeste, 183.

En realidad no es una especialidad pekinesa si no de Shangdong, una de las ocho grandes escuelas de cocina china, pero en la capital hay restaurantes típicos de cada provincia, y esta, por su parecido a la de Beijing, es muy común en la plaza.

Terminada la fase de estupideces, pasamos a la receta.

La receta

Pelamos los langostinos, dejando la última escama de la cola, los ponemos en un bol, y las rociamos muy generosamente con sal gorda, mientras que las cabezas irán directamente al Wok (si no disponemos de Wok, se usa una sartén antiadherente de doble fondo).

En la cazuela o sartén, añadimos la manteca de cerdo, la miel, y el puerro, el jengibre y el ajo picados.

Debe rehogarse despacio para que los ingredientes vayan soltando sus jugos y así formar una perfumada salsa.

Cuando veamos que el puerro empieza a coger color, se baña todo con el caldo, el sake, el vinagre, un chorrito de salsa de soja, y una cucharada de mermelada de naranja amarga.

Así debe seguir cociendo despacio hasta que se vea que empieza a tomar una consistencia algo densa, en ese momento se retira del fuego y, con la ayuda de un colador, se sacan cuidadosamente todos los tropiezos que han servido para dar sabor (incluidas por supuesto las cabezas de los langostinos).

Así nos quedará una salsa oscura que deberá seguir cociendo despacio (esta es la parte mas peligrosa porque se puede quemar y coger sabor amargo) hasta tener un aspecto denso, de jarabe.

Entonces sacamos del bol las colas de langostinos, se sacuden bien para retirarles el exceso de sal (aunque quede algún granito no pasa nada, pero bajo ningún concepto se deben lavar), y se echan en la salsa.

Deben hacerse a fuego muy lento, envolviéndolas poco a poco como si las estuviesemos barnizando (es lo que se llama laqueado), y cuando se vea que ya están bien envueltas, se sacan y se sirven rápidamente para llegar bien calientes al comensal.

 

Lo más ortodoxo

Sobre la receta original he introducido algunos cambios, unos por razones de intendencia (como lo de la mermelada de naranja amarga que en realidad debería ser Wei Jing, una salsa dificil de encontrar en España), y otras por puro gusto (como evitar la fécula para densificar la salsa ya que la hace mas indigesta), pero por lo demás, el resultado es bastante parecido.

Debe usarse manteca de cerdo (se vende ya fundida en barras y se encuentra en cualquier carnicería) y no aceite, ya que esta contribuye a mantener el aspecto laqueado, y aporta un sabor muy particular que contrasta con el saladín del langostino.

La guarnición

Lo mas agradable es preparar un surtido de verduras salteadas, pero es necesario contar con un ayudante que las haga, porque ambos platos han de ahcerse al momento.

Para ello podemos elegir brotes de soja, y judías verdes (fréjoles) y cebolletas, que cortaremos en tiritas muy finas (los brotes no, claro).

En una sartén con un fondillo de aceite bien caliente, se saltean tal cual, sin sal, hasta que empiecen a coger colores tostados.

En ese momento se retiran, se les echa un poco de sal, y se sirven sin mas (deben quedar casi crudas, para resultar crujientes)

Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. También le recomendamos consultar en La Simbología de los alimentos.

 

Mejillones al vino

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Publicado en el diario Diario El Comercio, año 1.999.

INGREDIENTES (4 personas)

2 Kg de mejillones
1 rama de apio verde
2 echalotas
50grs de mantequilla
1 vaso de vino blanco seco

El mejillón es sin duda el marisco de los pobres, y generalmente por eso en la mayoría de los chigres y sidrerías los preparan tipo rancho, con lo que realmente se convierten en una bazofia chiclosa, que de no ser por la conversación y la buena voluntad que solemos poner cuando vamos a estos locales, lo más apropiado sería hacerselos tragar al propio ranchero.

Sin embargo, si le ponemos un mínimo de cariño y sensibilidad a la preparación, los mejillones se convierten en un bocado mucho mas exquisito que esos correosos langostinos congelados achicharrados en una plancha aceitosa, y no digamos nada de las terrorificas almejas a la marinera, apestando a ajo rancio, y resecas como un neumático recauchutado.

El único truco es que solo deben abrirse y llegar rápidamente al comensal, con todo su jugo en la carne, sin deshidratarse, porque ese líquido es donde está toda la gracia y sabor.

La receta

Esta receta tiene algo mas de trabajo que las formas españolas, pero el quid para que resulte exitosa, es el mismo que acabo de mencionar.

Lo mas latoso es limpiarlos, porque hay que rascarlos uno a uno, y quitarles bien el trozo de esparto que tienen apresado entre las conchas.

Aún así deben lavarse bien porque apenas van a sufrir cocción, y cualquier parásito que tengan nos llegará vivito y coleando.
En una cazuela ponemos una buena cucharada de mantequilla, las echalotas picadas finas, y el apio igualmente troceado en lentejuelas.

Se lleva a fuego suave (ya saben que las echalotas no deben nunca dorarse porque cambian su sabor dulce por el amargo) y cuando estén los vegetales bien blanditos, se rocía con una copa de vino blanco seco.

Sin mas dilación se echan dentro los mejillones y se espolvorean generosamente con pimienta negra recién molida.

Se tapa la cazuela y se sube el fuego al máximo.

En apenas un minuto veremos como empieza a salir vapor, ese es el momento de apagar el fuego, y sin destapar, remover energicamente la cazuela con las dos manos, haciendo que las pizas salten unas por encima de otras, para dar lugar a que se abran todas.

Para terminar se añade otra cucharada de mantequilla, y se repite la operación de sacudida para que la salsa se compenetre bien.

 

Ligar la salsa

En toda la región de La Mancha (me refiro a la bretona, no a la castellana), este plato se termina añadiendo una buena cucharada de mantequilla (les recuerdo que la mantequilla cruda, o sea, sin freirse, es perfectamente digestible y su sabor es fresco, como cuando se come untada sobre pan en el desayuno), y removiendo enérgicamente la cazuela, de esta forma la salsa se liga ella sola, y se va comiendo con las propias conchas.

En realidad es la mejor manera de hacerlo, porque así se saca la propia cazuela a la mesa, y allí se destapa delante de los comensales, invadiendo el entorno a un delicioso aroma marino, con ese puntito de gracia que da siempre la pimienta.

Pero también se pueden presentar en plan fino.

Para eso se sacan los bivalvos de la cazuela, se les retira una de las conchas, y se reparten en una fuente, haciendo una especie de espiral (deben cubrirse con un paño mojado para que no se sequen).

Mientras calentamos la salsa hasta que empiece a hervir y se reduzca a la mitad, y entonces, ya fuera del fuego, añadimos la mantequilla y batimos hasta ligar con un agitador.
Esta crema se reparte por los mejillones, y ya está.

Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.

 


Bogavante a la americana

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Publicado en la revista planetAVino Nº 46, diciembre 2012/enero 2013

Ingredientes

Para una familia de cuatro personas en que los niños estén civilizados

2 bogavantes de a kilo
2 cebollas medianas

1 puerro
5 dientes de ajo

3 ramas de apio verde (opcional)

2 tomates maduros (se puede usar tomate frito, pero de máxima calidad).

1 pimiento rojo

2 zanahorias

1 vaso de amontillado

1 vaso de ron añejo (lo suyo es brandy, pero el ron me parece más exótico).

25 grs. de chocolate negro (70/80% de cacao)
 

 

No sabíamos cómo encarar esta cena de Nochebuena, si con lágrimas o a lo loco, pero como ya estamos hartos de seguir la corriente a esos canallas que han arruinado al país y quieren echarnos la culpa a nosotros, pues hemos pensado ¡A gozar, que el mundo se acaba!.

Antes de meter mano a esta receta, que se las trae, quiero contarles la historia de este fabuloso plato del que se han contado mil mentiras, como suele suceder con todo lo grande de la cocina.
Es bonito hacer recetas con historia, sobre todo si son tan exquisitas como esta, porque podemos contarles a los comensales estos prolegómenos y así, cuando les llegue el plato, ya estarán entregados, aunque el marisco sea canadiense.

Vamos allá.

Hay todavía algunos iconoclastas que levantan el dedo para corregir el término y dicen aquello de “se dice langosta a la armoricana, porque es un plato francés, de Bretaña para más señas”, cuando el que más y el que menos, conoce ya la verdad de esa patraña que se inventó el gran Curnonsky, antiamericano visceral, que reconoció en un artículo publicado en los años cincuenta, habérsela inventado por hacer una gracia.

La primera langosta a la americana famosa (o bogavante, porque en francés ambos se suelen llamar “Homard”), la cocinó un tal Jules Gouffé, del «Jockey Club» de París, que las guisaba en una salsa a base de tomate sofrito que denominaba provenzal (con aquello de La Marsellesa, se puso muy de moda todo lo del Midi). En 1853, otro cocinero parisino, Constant Guillot, la enriqueció con Cognac, y rebautizó con el nombre de su restaurante, “Homard Bonnefoy”, hasta que Pierre Fraisse, un cocinero que había emigrado a Estados Unidos, volvió a París y abrió el “Peter’s”, todo muy americano, muy a la moda del segundo imperio, y volvió a bautizar el plato como langosta a la americana. Pero hay una pregunta que se nos pasa por alto ¿Quién fue el primero en ponerle chocolate? ¡Ah! Porque desde luego ese ingrediente es el alma de una buena langosta a la americana.

El gran cocinero de la mar, Jacques le Divellec, hace una aproximación y llama a este civet Homard a la catalane”, aunque sigue sin poner chocolate. En Asturias es un plato muy conocido, clásico de las mesas burguesas de mediados del siglo XX, generalmente de procedencia indiana, pero fue mi amigo Miquel Fabré quién me dio una pista interesantísima. Me explicó que en Cataluña, la otra región emigrante del XIX a América, este plato se conocía como “Llagosta a l’americano”, porque era típica de las mesas de los emigrantes ricos que volvían a su tierra, los llamados indianos o americanos.Bogavante vivo atado para cortar

En realidad esta salsa es un mole, y mi abuelo, que era indiano, seguro que comía las insípidas langostas del golfo de Tampico con esta sabrosa salsa, así que mi abuela y mi padre, solían preparar en casa la auténtica langosta a la americana (de Pascua en Ramos, claro). Con todo esto podemos afirmar que esta delicia es de origen español, quizás más bien hispano, porque procede de México, Cuba, Caribe..., o sea, que está bien llamada “Langosta a la americana” (la gran investigadora Maguelonne Toussaint Samat decía que era un plato criollo-hispano-cubano-florido-lousianés).

Los ingredientes

Antes hice referencia a esos crustáceos que nos traen de Canadá y que, así de lejos, se parecen a los de verdad, pero sólo en la foto.

Son dos especies diferentes, el Homarus americanus y el Homarus gammarus.

Como buen asturiano he de defender la bondad de aquéllos que pastan en las ricas y turbulentas aguas de Luarca y Castropol, al igual que hacen los gallegos con los que pescan en sus Rías Baixas, los mallorquines en Pollença, o los franceses en Normandía (las famosas demoiselles de Caen).

Pero ni Clarín, ni Cunqueiro, ni Escoffier, ni el propio Ramón Llull, sabrían distinguir uno capturado en las aguas de su pueblo, de uno recién traído de Escocia.

Es la misma especie y lo importante es el tiempo que lleven en el vivero, de modo que si pueden venir a la rula de Puerto de Vega y hacerse con uno de los que esa noche andaba de parranda por los fondos cantábricos, pues divino, sino, pues no paguen el doble o el triple porque no lo vale y encima seguro que le están metiendo gato por liebre, sobre todo en Navidad. 

El resto ya es más fácil de comprar, aunque siempre es mejor no dejarlo para el día 24, más que nada porque es una horterada y hay que hacer unas colas locas para comprar esa botella de ron añejo que podría descansar en la alacena desde un mes antes, es un decir, claro, porque yo no le doy ni una semana de vida.

Puesta en marcha.

Como suele ser habitual en mi cocina, todo empieza por un sofrito (echen un vistazo al número de las Navidades pasadas). Así pues, picamos las hortalizas y las ponemos a sudar en una sartén tapada y con aceite de oliva (todo excepto el tomate). Cuando veamos que están transparentes y empezando a coger color, las regamos con el amontillado y dejamos que hiervan hasta volver a quedar sin caldo. Entonces añadimos el tomate y dejamos que todo se compenetre bien.

Hay una operación muy desagradable que es matar al animalito y recoger su sangre.

Mi padre, como era un exquisito, la recogía en un bol con el brandy e iba batiendo para que no se coagulase.

A mí me parece demasiado complicado para el resultado, de modo que yo le clavo un cuchillo grande en la articulación de la cabeza (tórax) con la primera “duela” de la cola (abdomen), y cuando deja de dar coletazos, lo troncho por ahí mismo, separando cola de cabeza, luego parto la cabeza al medio (a lo largo), y la cola en cuatro rodajas (siguiendo las articulaciones o partes blandas).

Es importantísimo hacerlo en una tabla con hendidura para recoger todo el caldillo que sale, que en realidad es la sangre, lo que pasa es que es transparente porque no tienen glóbulos rojos

Esta sangre debe ir recogiéndose constantemente y echándose a la salsa o al bol con el ron, porque sino se cuaja y queda fea, pero da mucho sabor. Pongo algunas fotos ilustrativas del macabro proceso por si entran los niños y ven el estropicio. Siempre es un recurso justificarse diciendo que en la revista decían que había que proceder así.

Lo más difícil ya pasó.

Añadimos el chocolate picado y el ron, junto con la sangre, a la salsa y dejamos que se evapore un poco el alcohol. Luego lo pasamos todo por el chino o por la batidora y lo volvemos a poner en la sartén (hay que tener cuidado porque una vez pasada y con el chocolate, es fácil que la salsa se pegue). Es el momento de probar y rectificar de sal y pimienta.

Incluso, si está un poco dulce, se puede corregir con un poco de limón, o si sabe ácida o amarga, poner un poco de azúcar moreno de caña.
Colocamos los trozos de bogavante sobre la salsa y, al momento de comer, se calienta. Según veamos que rompe a hervir, vamos dando la vuelta a todos los pedazos uno por uno y sólo con ese calor ya quedarán cocidos en su punto. Es muy recomendable dejar que la salsa se oxide al menos durante una hora, de esa forma cambiará su color a un tono pardo oscuro y el sabor evolucionará por completo.

Presentación del plato:

Es muy importante que este plato llegue caliente a los comensales, de modo que yo no me andaría con muchas pamplinas, de hecho en casa lo sirvo sin adornos, solo pan para mojar.

Lo más ortodoxo, sin duda también importado de las costumbres criollas, es acompañarlo de un arroz pilaw. En ese caso les aconsejo montar el arroz en los platos y meter estos al horno a 80ºC, de ese modo, al momento de servir, los platos estarán bien calientes y todo llegará en su punto a la mesa.

Hay un truco que solemos usar los fotógrafos gastronómicos que consiste en montar el plato con un bogavante hervido y la salsita haciendo filigranas. Queda muy mono, pero me ha parecido más honesto retratar el plato tal y como queda en la realidad, aunque resulte estéticamente lamentable, pero así el lector-cocinero, cuando termine su obra, no se sentirá traumatizado pensando que ha montado un estropicio.

Esta es la cruda realidad, fea como el mundo en que vivimos. El plato está riquísimo, pero el aspecto es escatológico.

Vinos recomendados: 

Si nos ponemos finos, la verdad es que este plato se las trae, porque ya hay un contraste entre la salsa, ligeramente dulce y la carne del crustáceo, de modo que no es ninguna broma acertar con el vino porque aquí los gustos pueden influir mucho.

Aunque suene a topicazo, sobre todo en estos días de Navidad, la solución salomónica sería darle caña a un buen cava, incluso con el aperitivo, porque este es un plato principal, y como es tan suculento, yo no pondría un primero, sino un picoteo de conservas, embutidos, etc.

En este caso me parece la ocasión ideal para disfrutar de un cava añejo, como el Cuvée D.S. de Freixenet, aunque si se nos desboca demasiado el presupuesto, el Agustí Torelló Mata Gran Reserva o el Huguet, darán la talla con creces.

Caviar de trucha con espuma de coliflor

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Mayo 2013

INGREDIENTES

1 lata de 100grs de huevas de trucha ahumadas
½ bolsa de coliflor congelada
¼ litro de nata líquida para montar
1 limón
 

Como es obvio, y así lo muestra la foto, las huevas que uso en este plato no han visto un esturión ni en sus peores pesadillas (el caviar me vuelve loco, pero hay que reconocer que los esturiones son más feos que la Camila Parker), en primer lugar porque no están los tiempos como para darse homenajes de esa clase, en segundo porque apenas quedan ya Belugas en el mundo y en tercero, porque si consiguiese una latita de Sevruga sin pasteurizar, me la comería hueva a hueva, sin el menor elemento accesorio. 

La verdad es que este plato lo servían en El Real Balneario de Salinas, un maravilloso restaurante situado en la playa del mismo nombre, donde por circunstancias habita un servidor de ustedes, y allí lo comí muchas veces, pero con auténtico caviar iraní Imperial 000, una pasada inolvidable ¡Snifff!
Dentro del farragoso campo de los sucedáneos (si el mundo del caviar es mafia pura, el de sus sucedáneos es similar, pero en cutre), hay mil variantes, por lo general bastante deplorables, excepto esta, la de huevas de trucha ahumadas, un invento cuyo sabor es delicioso, elegante, suave y sus huevas rompen bien al apretar la lengua contra el paladar, porque yo he probado algunos de salmón en los que había que masticar con precisión cada bolita si querías romperla para percibir algo de sabor.
Lo de ponerle esta espuma de coliflor, al margen de sus propiedades salutíferas, es creación de Javier Loya, cuando trabajaba en el ya citado restaurante de su padre, y como yo soy bien nacido, reconozco públicamente la autoría de cada plato.

La receta

En realidad bien podría decirse que este es uno de esos platos de montaje que tanto gustan a los nuevos cocineritos Versace, tan monos, porque desde luego, de cocina, como el grillo, poquillo.
Cocemos la coliflor como Dios nos dé a entender, y donde digo Dios, también podría decir “Instrucciones del fabricante”, porque no creo que nadie se ponga a cocer una coliflor para aprovechar apenas ¼ parte de sus inflorescencias. Lo normal es usar una bolsa de coliflor congelada, o media, porque con eso tendremos ya para montar las cuatro copas. Yo les pongo medio limón en el agua para que apeste menos la casa. Hay quién pone vinagre, pero el saborcito del limón es más agradable. En agua hirviendo se ponen tal cual, o sea congeladas, y cuando el agua rompa de nuevo a hervir, basta con dejarlas cocer cinco minutos (las instrucciones de la bolsa suelen ser bastante abstractas, porque dicen 7/8 minutos, pero no indican si es a partir de sumergirlas o desde que rompe a hervir el agua). Deben reposar hasta enfriarse completamente, así que mejor las cocemos el día anterior.
Para hacer la espuma, montamos la nata con las varillas de la minipimer. Se añade (se puede poner antes de batir o después, al gusto del cocinero) sal, pimienta y las ralladuras de la piel de un limón. Incorporamos los trocitos de coliflor y trituramos con las aspas hasta que desaparezcan. A mi no me importa notar los trocitos, pero si son ustedes muy finos, pueden pasar este puré por un chino. Se trabaja un poco con la espátula para quede liso y se sirve en cada copa.
Como ven en la foto yo he utilizado una tacita japonesa, pero es por razones técnicas (hacer una foto a una copa transparente es complicadísimo), lo más apropiado son las copas de cocktail, también llamadas de Martini.
Ponemos una cucharada de caviar encima y decoramos con unas ramitas de cebollino. También da un sabor deliciosos el apio verde, pero el cebollino, o ciboulette como decía un tío mío que era muy mariquita, se identifica siempre más con el caviar. En la foto verán que puse virutas de piel de lima, pero es porque no tenía cebollinos y, por el jodío adorno, no iba a ir hasta el Hipercor.
Eso sí, las cucharitas de nácar que no falten, para sentirnos como los propios Romanov, antes de la Revolución de febrero, claro.

  Evidentemente este plato debe acompañarse con un buen champagne. Como las bolitas no son de caviar, pues el vino tampoco ha de ser de Champagne, así que nos decantaremos por un cava, como el Huguet, siempre mi preferido porque sabe a uva Pinot noir, lo más parecido al espumoso francés ya citado. 

Tartar de pescados azules

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Publicado en gallego en el libro A Cociña do Veran, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995 y en castellano en 1997 en la colección de bolsillo de Alianza editorial.

INGREDIENTES (4 personas)

INGREDIENTES
300 grs de Salmón fresco
250 de salmon curado o ahumado
400 grs Bonito fresco
mostaza fuerte, aceite de nuez, limón, Tabasco, alcaparras, pepinillos, huevo duro,
cebolla, perejil, sal y pimienta

  Este plato lo inventé hace unos doce años con motivo de la primera semana del Salmón y el Cava que organizamos a nivel nacional cinco restaurantes madrileños: El Amparo, Cabo Mayor, el Cenador del Prado, Combarro y Horno de Santa Teresa (en realidad ya hace veinte, en 1982, pero es que este texto fue escrito en 1995).

En aquel entonces hicimos algo revolucionario: publicar un librito con las recetas más interesantes, y hoy son miles los cocineros que preparan el Tartar de pescados como si fuese un invento propio...

Como siempre que me baso en la receta de algún compañero apunto su procedencia (creo que es un principio de solidaridad y respeto profesional que debe observarse), como en este caso como es pura invención mía, pues así lo reseño para que conste.
Pero bueno, personalismos aparte, lo más importante es lo rica que está.

Puesta en marcha:

 Limpieza: La primera vez que lo hice fue con salmón fresco, luego probé con bonito y me encantó, finalmente hice la prueba con tres tipos de pescado a la vez y me pareció la obra cumbre. Aquí recomiendo usar salmón fresco, bonito y gravlax (salmón curado, ver receta en libro de otoño). Si no ha comprado usted el libro de otoño pues ya sabe lo que tiene que hacer, en caso de que esté agotado, ojalá, pues recurra al salmón ahumado (en esta web lo tiene pinchando en gravlax). De todas formas el principio es el mismo y se puede probar con cualquier pescado azul bien fresco, o mezclando alguno curado.
Hay que empezar por preparar las tajadas limpias de piel y espinas, luego se cortan en láminas y estas a su vez se pican, todo a cuchillo y bien afilado para que no quede pastoso, nada de picadoras.

 En un bol metido en otro con hielo, se pone una cucharada de mostaza fuerte, un chorro de aceite de nuez o de almendra, vinagre o limón, salsa picante (Tabasco) y el resto de los condimentos, alcaparras, pepinillos, huevo duro, cebolla picada fina, perejil, sal y pimienta, se bate todo bien y se reserva.

Hay quien pone también una yema de huevo cruda, eso va en gustos. Luego se incorpora poco a poco la carne de los diferentes pescados sin parar de remover para que se mezcle todo bien y se enfríe.

Terminación del plato:

En los restaurantes de lujo toda esta operación se hace delante del comensal, ya saben que a los camareros les encanta presumir de cocineros aunque luego los pongan a parir.

Yo recomiendo prepararlo también delante de los comensales porque resulta divertido, aunque solo si se tiene cierta práctica y destreza, de lo contrario es mejor hacerlo en la cocina, y así se puede sacar con una bonita forma.

Para ello se mete el tartar en una taza que hará las funciones de molde y se vuelca el contenido en cada plato, luego se mete en la nevera hasta que llegue la hora de servir.

Guarniciones:

Se pueden poner mil adornos, hojas de endivia, de achicoria, de perifollo, tomatitos baby, aceitunas, pepinillos cortados en abanico, rabanitos, adornos de limón, etc.
También es muy agradable una rebanada de pan negro untada de mantequilla salada.

 Vinos recomendados:

Vino blanco bien frío, quizás mejor aun un buen cava brut nature o ya puestos a tirar la casa por la ventana, pues un buen champagne.

Menús sugeridos:

  • - Tartar de pescados azules
  • - Tartaleta de mollejas y manitas de cordero
  • - Pavías Melba

Rollitos de salmón ahumado con tartar
Una de las ventajas de este plato son sus infinitas aplicaciones ya que si bien para algunas personas puede resultar un poco repulsivo el tartar sobre un plato, si lo disimulamos un poco, cuando lo hayan probado dentro de un rollito de salmón ahumado, quedarán fascinados.
Simplemente se trata de poner un poco de tartar sobre una lonchita de salmón y enrollar este sobre si mismo y presentarlo según la imaginación de la cocinera.

Barquitas de endivia con tartar
He aquí otra presentación, se cogen las hojas de la endivia y una vez lavadas se rellenan de tartar y se adornan con un pepinillo encima, con huevo duro, con una lochita de salmón ahumado, etc.

Tostadas melba con tartar
La última idea, se cortan rebanadas de pan molde muy finas, de la mitad del grosor normal y en triangulo, se pasan por el horno hasta que tomen color y queden crujientes, luego se cubren de tartar y se adornan como más guste, por ejemplo con un acuarto de rodajita de limón y perejil.

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Aguacate con camarones

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Publicado en el diario Diario El Comercio, año 1997.

En la columna contigua doy algunos consejos de como se debe elegir un aguacate, sin embargo la cosa es bastante complicada aún para quien como yo, lleva más de treinta años años comiendo esta fruta, y es que si bien hoy día su consumo se ha popularizado tanto que es habitual encontrarlos en cualquier gran superficie, lo que no se ha establecido todavía son sus categorías en función de su calidad, y si contamos con un frutero competente, de esos que no dejan que las señoras manoseen y aplasten la fruta, lo mejor es pedirle consejo y que sea él quien no escoja las mejores piezas, justo en el punto de maduración para su consumo en el día elegido.

Ya simplemente cortado en lonchas y con un poco de sal, si están en su punto, son una delicia, y para aquellos que tienen zonas picadas, o pecan un poco de verde, lo mejor es picarlos finamente, con un poco de cebolla muy fina, unos taquitos de tomate (medio tomate pequeño por cada dos aguacates) aceite de oliva refinado, sal y limón. Se remueve bien con un tenedor hasta que tenga aspecto de pasta cremosa, y ya tenemos el famoso guacamole, que en mejicano quiere decir: salsa de aguacate.
Contando con que las piezas estén en su punto, vamos con la receta del día.

La receta.

Los aguacates se cortan siempre por su ecuador más largo, o sea, teniendo en cuenta que tiene forma de pera, se parte longitudinalmente, desde el rabo hasta la flor, haciendo un corte profundo en la pulpa hasta tocar el hueso, que es de grandes dimensiones, como un huevo de gallina.

Al quitar el hueso tendremos dos cavidades que podemos rellenar con un picadillo de gambas, manzana, huevo duro y salsa rosa, pero el que no conozca esta fruta, se comerá el relleno y dejará el aguacate, que es lo más rico.

Por eso yo recomiendo sacar parte de la pulpa con una cuchara, y mezclarla con el relleno, así ya por lo menos se prueba su sabor.

Para hacer la salsa rosa o cocktail, vamos a poner dos cucharadas de Ketchup, una copa de vermut rojo, media taza de mahonesa y salsa picante (Tabasco) según el gusto y aguante de los comensales.

A mí me gusta moverla poco, así en vez de rosa queda como con vetas amarillas y rojas, muy patriótica.
Las gambas si son pequeñas se deben cocer apenas medio minuto, como quien dice un solo hervor.

Lo más interesante y a la vez dificil, es el montaje, que bien hecho puede ser tan espectacular y preciosista como un búcaro de flores, pero si no se cuida puede parecer un accidente de automóvil.

Una vez retirada parte de la pulpa, ponemos una capa de relleno de gambas con salsa rosa.

Encima de esta, ponemos una bola hecha con guacamole, y alrededor, separando ambos colores, clavamos unos totopos (triangulos de maíz fritos), y para rematar alguna gamba entera y una ramita de perifollo.

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Cocktail de gambas

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Publicado en el Diario El Comercio en el suplemento de Navidad, año 1998. Corregido y ampliado en diciembre 2008.

INGREDIENTES (4 personas)

- 1/2 kilo de gambas
- 1/2 lechuga
- 1 manzana
- 1/2 litro de salsa mahonesa
- Ketchup, Vermut, Tabasco

Este plato, un verdadero clásico de la hostelería madrileña de los años sesenta, es realmente facil, resultón, y sobre todo muy hortera, pero se puede hacer con notable antelación para conservar en la nevera. Para que realmente esté bueno, conviene usar gamba blanca, aunque no sea de Huelva, que cuesta una fortuna.

Para la salsa, llamada rosa o coktail, mezclamos la mahonesa con un par de cucharadas de ketchup, un chorrito de vermut rojo, y unas gotas de Tabasco.
A partir de ahí conviene probar para hacerla mas o menos picante, mas perfumada de vermut, o más dulce, que se puede hacer con azucar, o con ketchup (pueden ver la receta más detallada pinchando en Salsa Rosa).

Las gambas, una vez cocidas (ver Como se cuece el marisco), se pelan y reservan.

La lechuga se lava bien, se corta en tiritas, como virutas, y con ella se cubre el fondo de cada copa.

La manzana se corta en bastoncitos (se puede conservar en agua con limón), y se coloca encima.

Ya se puede salsear, y poner las gambas encima, o por el contrario, primero las gambas y luego la salsa, según el aspecto que tenga el marisco o lo que más nos mole.

Como adorno van bien unas ramitas de hinojo, el típico picadillo de huevo duro (hay que picar por un lado la clara y por otro la yema, para poder hacer dibujos), y alguna filigrana hecha con corteza de limón. También podemos reservar alguna gamba limpia, sin salsa, para poner por encima, incluso con la cabeza y el final de la cola sin pelar. Eso ya va en gustos.

Al ser un plato en que se busca el contraste entre el saladito de las gambas con el dulce de la salsa rosa, conviene poner un blanco afrutado, albariño, godello, verdejo, etc., o, lo mejor de todo, un buen cava, por ejemplo el Freixemet Cuvée D.S.

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Comida de Navidad

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Publicado en la revista PlanetaVino Nº 33, Octubre/Noviembre 2010:

Como parece que con esto de la crisis a todo el mundo le ha dado por llorar y no pagar a sus acreedores (algunos ni a los empleados), pues en planetAVino hemos decidido que nos quiten lo bailao, y nos vamos a meter una cena entre pecho y espalda, que no se la salta ni el Rybakov. Luego, cuando llegue la VISA, ya nos reiremos.

Eso sí, como no llegamos a mayordomo y cocinera, pues vamos a procurar no hacer filigranas culinarias, porque sé de uno que acabó cenando tortilla de patatas una Nochebuena, por pasarse listo.
Lo que sí tendremos que molestarnos es en sobornar, o amenazar de muerte (que es lo más efectivo y barato), al pescadero, porque tanto las zamburiñas como los bogavantes, deben estar vivitos y coleando, a ser posible pescados del día anterior (es una inocentada).

Zamburiñas a la plancha.Zamburiñas

Con la repoblación de este simpático bivalvo, ahora las hay por todas partes, a buen precio y bien vivitas, porque para esta receta han de estar así. Es muy divertido.

Ponemos una plancha al fuego (o una sartén grande), y echamos un puñado de zamburiñas ligeramente lavadas (pueden traer barrillo). Al cabo de unos minutos escucharemos un leve murmullo.

Eso es que comentan entre ellas el calor que hace para estar en diciembre. Hasta que una grita: “¡Ostras, que me abraso!” y abre la concha para salir a tomar el fresco. Entonces la cogemos con dos dedos, y a la fuente con ella, porque como se le han chamuscado los músculos aductores, pues ya no puede volver a esconderse y queda abierta, jugosa, exquisita, erótica.

En la foto verán un liquidillo verdoso. No piensen que es ninguna porquería, se trata de perejil triturado en aceite de oliva, que les da mucha enjundia.

Bogavantes al grillBogavante atado

Uno de los procesos más desagradables de la cocina marisquera, es partir al medio una langosta o un bogavante vivo. Yo me siento culpable, como un inquisidor o un verdugo medieval, por eso idee este truco. Se ata la pieza a una tablita (vean la foto) y se introduce en el horno a plena potencia. El animalito, que nunca a disfrutado de una sauna, se sorprende, pero como está inmovilizado, pues se aguanta, aunque se va cabreando por momentos hasta el punto de ponerse rojo como un diputado en campaña electoral. De esta forma, cuando ya esté coloradito, se saca del horno se deja enfriar para no quemarnos, y se parte al medio sin el menor aspaviento. De esta forma, los jugos quedan dentro, medio cuajados, en vez de desparramarse por la tabla.

Ahí depende de la calidad de la pieza. Si es un bogavante del Cantábrico, se rocía solo con una pizca de aceite de oliva verde. Si tenemos que conformarnos con uno escocés, pues podemos ponerle un poco de pan rallado, mezclado con Parmesano, pimienta negra y un poco de perejil. Si es Canadiense, lo mejor es regalárselo a algún mendigo para que sufra él el ataque de gota por nosotros.

Una vez así, calentamos el grill a tope, y metemos el bicho apenas unos segundos, solo para que termine de hacerse, porque estará medio crudo, y si acaso, que coja un poco de color tostadito.

Yo lo acompaño con una ensalada de espaghetti aliñados con mahonesa y un picadillo de tomate, zanahoria y pepino (en Japón se llama Spasara).

Roastbeef

Hay personas que solo con ver este nombre ya salivan, y otras a quienes se le pone el pelo lacio al pensar la que pueden liar en la cocina. En realidad es muy sencillo, solo hay que conocer el truco, el misterio del proceso osmótico.

Un rosbif se hace en dos partes, una que es mientras se dora el exterior, y otra, mientras reposa. Si cortamos una pieza de rosbif recién asada, la habremos desgraciado, porque es durante el reposo cuando la parte seca del exterior, chupa los jugos de la carne cruda del interior y, así, al cabo de unas horas, al partirlo estará sonrosadito de dentro afuera.

NO se puede usar sal. Eso es fundamental, porque esta rompe la costra y se nos desangra la carne.

Podemos usar solomillo, lomo bajo, contra o la pieza que mejor nos parezca. Si el animal ha descansado, toda su carne estará buena. Si la pieza es grande, se puede atar para manejarla más a gusto, como la de la foto.

Yo lo hago en sartén porque no tengo barbacoa, pero da lo mismo. El proceso consiste en tostar bien la parte exterior, lo cual en una sartén se hace fácilmente dándole vueltas hasta que quede casi chamuscada. Y luego se abandona a su suerte, o sea, que la dejamos reposar en una esquina, con cuidado de que no se la coma el gato. Debe reposar unas cinco horas y luego se pude comer fría, o recalentarla despacito al horno, a 60ºC, para que no se ase más.

Los vinos

El tirano ha dicho que iba a poner unos champanes de espatarrar y unos tintos de esos que curan la ceguera, de modo que yo me he limitado a preparar una comidita rica para estar a la altura de las circunstancias, léase vinazos.

Las zamburinas con champagne son un crack, porque como están medio crudas, saben a mar, y las levaduras del vino aportan una gracia muy especial.

Con la langosta es una horterada, pero sabe muy rico también.

Y con el rosbif, pues uno de esos vinos de 100/100, es como se luce sin injerencias, porque esos vinos deben disfrutarse hasta el último matiz, y esta carne es de las pocas que hace que el vino destaque.

Feliz 2011 y que Dios nos coja confesados.

       

Recetas de entrada para Navidad

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Siguiendo la filosofía expuesta en la carátula de Cocina de Navidad,  las entradas para esta memorable cena han de ser tan fastuosas y espectaculares, como sencillas de preparar y mantener en la nevera con varias horas de antelación, lo que nos quitará la mitad del trabajo a la hora de empezar la celebración.

Realmente más que recetas lo que quiero darles es consejos, porque para abrir una lata de mejillones en escabeche no hace falta mucha ciencia o para cortar unas lonchas de mojama no hay que recurrir a ningún recetario, pero sí puede ser útil saber que si a esos mejillones de calidad extra, les añadimos unas lascas casi transparente de cebolla recién cortada y unas hojitas de albahaca picadas al momento, habremos convertido una impersonal conserva en un aperitivo digno de un tres estrellas.

Y lo mismo sucederá si ponemos unas lonchitas de un buen queso curado con D.O. Mancha, montadas con unas anchoas artesanas, o unas tiras de aguacate aliñadas con aceite y lima, o hasta unas humildes galletas saladas untadas con paté de campaña, porque lo importante es que la mesa resulte impactante y los comensales puedan disfrutar desde el primer momento picando esa chucherías que les cortará el apetito, a la vez que les podrá contentos (me refiero que siempre es bueno echar algo al estómago para que moje el vino o el champagne del aperitivo).

Eso, y una buena sopa, que entona el cuerpo y nos hace sentir más el espíritu navideño, pero no se sobre, claro. 

Aperitivos

Plato de boquerones en vinagre

Empanadas

Ensaladas

Sopas

Guisos

En realidad lo que les recomiendo es que echen un vistazo al capítulo de Verduras y hortalizas, incluso el de Guisos, porque en estos días, las antiguas tradiciones, era esto lo que marcaban. Lo de los langostinos es una horterada de hace apenas tres o cuatro décadas.


Salpicón de marisco

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Diciembre 2008 

INGREDIENTES (4 personas)

1 buey de mar
1/2 cebolleta
1/2 pimiento rojo
1 lechuga
200grs de langostinos cocidos
1 latita de aceitunas verdes
1 patata cocida
2 huevos duros

Esta es una receta que se puede usar bajo dos premisas, una es que tengamos marisco hasta salirnos por las orejas, por ejemplo que haya sobrado de una gran mariscada, y la otra es que hayamos comprado un buey de mar francés, que no es que sepan mal, pero en Txangurro o en salpicón están mejor.

Es muy sencillo, pero tremendamente trabajoso, engorroso y coñazo, porque cocer el buey es muy fácil, pero sacar toda carne de las patas y celdillas, es un verdadero pestiño.

Ya he contado como se cuece el marisco (ver Como cocer marisco),  así que no lo voy a repetir, pero si aconsejar que lo lean, porque los consejos populares lo que hacen es recocerlo hasta momificarlo. Incluso en las pescaderías que lo cuecen al vapor, sueln pasarse seis pueblos.

Por lo demás, no hay mucho que contar. Se pica todo menudito y se remueve con una cuchara de teflón.

En un bol ponemos aceite de oliva, no muy fuerte, unas gotas de limón o del vinagre que más nos guste, por ejemplo de Módena da un sabor dulce muy agradable, aunque oscurece la masa, un poco de sal, un chorrito de agua caliente y lo batimos bien hasta emulsionar.

También se puede añadir una cucharada de mostaza o un par de ellas de mahonesa, así queda el aliño más trabado y cremoso.

Se reparte bien y se remueve otra vez con cuidado de no destrozar demasiado la patata y el huevo duro, que debe desmenuzarse un poco, pero hacerse papilla.

Lo más ingenioso y divertido es hacer la presentación porque ahí sí que podemos hacer filigranas.
La foto que he colgado es provisional, pero un día de estos pondré mi nueva Leica a rodar y verán que monadas hago.

Al llevar algo de vinagre, este plato no es buen amigo de grandes vinos. Ya saben que en mi libro COMER CON VINO aconsejo no comer el marisco con vinos afrutados porque anulan los perfumes del crustáceo, pero esto es una excepción porque ya he partido de la base de que estamos usando marisco de segunda y encima aliñado, así podemos darle caña a un buen albariño o a los nuevos ribeiros, que están de muerte. 

Buey de mar en salpicón

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Diciembre 2008

INGREDIENTES (4 personas)

1 Buey de mar cocido
2 Huevos duros
1 Cebolleta
Aceite de oliva virgen de presión en verde
Aceto balsámico de Módena
Pimienta negra

Les sorprenderá que un purista como yo hable de comprar un marisco ya cocido, pero es que las ñoclas (buey de mar en castellano), es un producto bastante basto y que, a diferencia del centollo, suele haber poca diferencia entre las del Cantábrico y las francesas, de calidad me refiero, porque de precio sí que es abismal.

Evidentemente una ñoclita del Cabo Peñas, recién pescada y sabiamente cocida, es una delicia que no se puede comparar con esas que se venden ya cocidas y envasadas al vacío, pero es que estas se comen tal cual, sin añadir ni un suspiro (eso se deja para el final, al pagar la factura de la marisquería), mientras que aquí hablamos de un aliño, riquísimo por cierto, pero para el que no merece la pena el esfuerzo citado.

La parte más trabajosa es la de sacar toda la carne limpia, porque una esquirla de concha, sobre todo de las que contienen las celdillas, nos puede provocar un serio disgusto, porque como este plato se come mojando pan, podemos confundir una corteza con este residuo y nos podemos rajar la campanilla.

Las ñoclas vienen muy cargadas de carro, sobre todo estas que se venden en envasadas, por lo que hay que echarlo todo en una fuente, aunque luego lo presentemos en el carro (como sobrará la mitad, pues volvemos a la cocina y la rellenamos otra vez y así parecerá que hemos hecho dos).

Picamos bien finito uno de los huevos duros y la cebolleta que debe quedar casi transparente.
Aliñamos con el aceite verde, un chorrito de Módena y la pimienta recién molida y listo, no hay más removerlo todo bien para que se mezclen los sabores.

El vinagre de Módena no es un capricho. Tiene dos aspectos, por un lado el ácido que levanta los sabores y por otro el dulce, que curiosamente hace que el marisco sepa más a mar, a ocle. De hecho yo preparé un Txangurro con vino PX que fue un espectáculo, aunque no lo colgaré en la web hasta haberlo publicado en la revista Planeta Vino.

Para presentar, se rellena el carro y lo adornamos unas hojitas de perejil y con el otro huevo duro, que habremos picado muy finito, por un lado la yema y por otro la clara, para jugar con los tres colores, como se hacía en los años sesenta.

   No estamos ante un marisco de calidad, si no ante uno basto y preparado con aliño, por lo que debemos considerar el plato como una ensalada (en mi libro COMER CON VINO, aconsejo probar los mariscos con vino tinto de reserva, porque es como más se destacan los sabores), así que un blanquito afrutado, albariño, godello, verdejo, etc., puede ir perfectamente. Pero nada como un buen cava, es la gran elegría y el puntazo para que la comida sea una gran fiesta. 

Lenguado Don José

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Publicado en el Diario El Comercio, año 1996. Actualizado e ilustrado en mayo 2012.

INGREDIENTES para 4 personas

2 lenguados grandes
12 almejas finas
1 vasito de vino blanco
Mantequilla
limón, aceite de oliva

Esta receta la inventó mi padre una de esas noches tontas de invierno en que el restaurante estaba flojo, y como dice el refrán que cuando el demonio se aburre con el rabo mata moscas, pues a él no se le ocurió otra cosa mejor que decirle al cocinero como le apetecía cenarse un lenguadito.

Tanto le gustó el plato que al día siguiente repitió, y como se convirtión en cena habitual, desde entonces en la comanda decía 1 Lenguado Don José, y así pasó a la carta y durante treinta años fue plato fijo en el Horno de Santa Teresa.

El plato es tan simple que hay que probarlo para admitir su bondad, porque a simple vista resulta incomprensible.

Escogemos una bandeja de horno del tamaño del lenguado, o de las piezas que se vayan a cocinar  (una de las ventajas es que se pueden hacer media docena de ellos de una tacada), y la untamos con abundante mantequilla.
Sobre esta colocamos los lenguados ya limpios, sin tripa y sin la piel blanca (esto va en gustos, hay quien le quita las dos pieles, a mi no me parece bien porque pierde mucho sabor, y hay quien no le quita ninguna, eso está mejor, pero lo mas ortodoxo es quitar solamente la blanca que es como lija).

Rociamos con unas gotas de limón y salpimentamos, luego añadimos una copita de vino blanco (debe ser de buena calidad) y espolvoreamos un poco de pan rallado por todo el pescado.

Al lado, o sea en el caldito que sobra junto a los lenguados, ponemos unas almejas, a razón de tres o cuatro por cada comensal y al momento de comer se mete a horno muy fuerte.
El único truco está en el punto de cocción, pero al ser el lenguado un pescado muy delgado, este se coge al vuelo.

Si tenemos lenguaditos pequeños, mas o menos de ración, de algo menos de cuarto de kilo, con el horno bien fuerte en apenas diez minutos estarán hechos mas que de sobra, prácticamente cuando se vea que el caldo empieza a hervir.

Y ya solo queda rociar por encima de cada pieza un poco de salsa y servir tal cual.

Si por el contrario hemos conseguido una gran pieza, de esas de kilo y medio que son las mas sabrosas, conviene hacer una incisión longitudinal a lo largo de la espina central, llegando hasta el hueso por ambas caras, y un par de cortes transversales para que el calor llegue al centro.

Esta forma es algo mas dificil de ajustar en tiempo, pero con quince o veinte minutos de horno, tomando la precaución de rociar el pescado con la salsa en un par de ocasiones, tampoco plantea mayor problema.
Además se ve facilmente cuando la carne se desprende de la espina.

Se puede servir tal cual o se puede ligar un poco la salsa. Esto se consigue muy facilmente sacando el pescado y añadiendo un poco de mantequilla que se bate con un tenedor hasta emulsionarla.

 En la foto pueden ver un lenguado de casi un kilo. Como tenía que estar sus buenos veinte minutos de horno y las almejas hubieran quedado arruinadas, pues las puse al final y apenas llegaron a abrirse. Estaba deliciosas, pero en la foto resultan una calamidad.
 Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre

 Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.
 

Lomos de lubina al champán.

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Publicado en la revista planetAVino Nº 15, Octubre/Noviembre 2007, en la sección Cocina al vino

INGREDIENTES (4 personas)

Para dos matrimonios bien avenidos.
- 1 lubina de 1,5/2Kg
- 1 botella de cava brut nature
-1/2 cebolla
- laurel
- Harina
- Mantequilla
- 2 huevos

Sí, he dicho champán, porque este plato lo inventó Don Félix Loya cuando abrió su restaurante en Avilés, uno de los mejores de Asturias durante décadas, y por aquel entonces se decía champán (todavía no se había inventado lo del cava), y como los franceses no tienen reparos en llamar Bayonaise a la salsa mahonesa, pues yo mantengo a sangre y fuego el estandarte de este plato, tal y como bautizara el fundador de la saga Loya.

Además esta es una de esas típicas recetas francesas que se pusieron de moda en los restaurantes finos de Madrid de los años sesenta, pero que nunca se han hecho en Francia.

Los ingredientes.

Existen dos tipos de lubina, las salvajes y las de granja. Las primera son las más idóneas para este tipo de platos, las segundas son más apropiadas para ser amaestradas para números circenses, pero también pueden usarse.

Esta receta es algo empalagosa, por eso es muy importante que la lubina tenga su sabor marino para que contraste con la salsa.

También hay que usar un buen cava, porque de su acidez depende que la salsa sea golosa y sabrosona, o que pase a la categoría de engrudo de boda (en esos comederos, suele hacerse para aprovechar las botellas de la boda anterior).

Puesta en marcha:

 Pedimos al pescadero que nos saque los lomos limpios, pero que nos entregue las raspas para hacer un fumet. En casa cortamos estos lomos longitudinalmente por la línea de las espinas para retirar bien todas (pasando el dedo a contrapelo, se nota si queda alguna y se retira con unas pinzas de depilar cerdos).

Preparamos el fumet, poniendo a cocer las raspas con media cebolla, ½ hoja de laurel, una pizca de sal y la botella de cava. Basta con que de un hervor y se deja enfriar. Luego se cuela por un tamiz y se reserva.

 Preparamos un roux blanco con la mantequilla y una cucharada de harina. Se rehoga en la sartén y cuando veamos que empieza a tomar color, se añade poco a poco el fumet hasta hacer una especie de bechamel. Se perfuma con el zumo de medio limón, más o menos, y cuando esté bien ligada, sin grumos (se puede colar), se añaden dos yemas de huevo crudas y se bate bien (se puede hacer en la minipimer, pero con unas varillas queda perfecto).

Para terminar pasamos los lomos por una sartén bien caliente, lo justo para que se contraigan una pizca y suelten el exceso de líquido. Se acomodan en la bandeja de horno, se cubren con la salsa y, al momento de servir, se les da un golpe de horno fuerte, basta con cinco minutos al Grill, lo justo para que se dore la superficie y llegue el calor al centro del pescado.

Variaciones:

En las grandes cocinas de Escoffier, Cournonsky, Pellaprat, etc., solían preparar esta receta añadiendo unas ralladuras de trufa de Perigord. Es una verdadera delicia, pero se pierde el aroma del cava y aquí hacemos Cocina al Vino.

Una performance muy agradable es poner en la bandeja de horno una cama de champiñones crudos laminados.

Se pueden pasar previamente por una sartén para eliminar el exceso de agua o poner a pelo.

En este caso y por llevar la contraria, los he picado y salteado en mantequilla, para indicar donde están los lomos del pescado, porque cubiertos con la salsa, no sabremos como van colocados y, al servir, podemos hacer un estropicio que más que un plato elegante, parecerá un accidente ferroviario.

 Ya puestos, yo pediría un buen cava, o sea, un champagne. Cualquiera de los que recomienda la mesa de cata de planetAVino en este número, o mejor aún, un Bollinguer R.D. 1995 (por cierto, R.D. quiere decir, “récemment dégorgé”, o sea, recién degollado, por lo que debe beberse inmediatamente o dejará de ser un R.D., lo digo porque en cierto portal de Internet lo recomiendan como vino de guarda☺).
No obstante, y en honor a la verdad, este plato no es el más apropiado para tomar con un espumoso. Si tenemos una joya tipo Cristal o Salon, nos lo bebemos de aperitivo y luego acompañamos la lubina con blanquito de Verdejo ligeramente maderizado, como el Hermanos Lurton.

Lubina a la portuguesa

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Julio 2013

INGREDIENTES

2 Lubinas grandecitas
2 cebolletas frescas
6 dientes de ajo español
1 limón
Aceite de oliva virgen verde, sal, pimienta y comino.
 

- Pero hombre, Sr. Iglesias –interviene presto nuestro lector impertinente-¿Cómo es posible que sea usted tan generalista? Especifique si este plato es al estilo del Algarve, de Setúbal, de Peniche, Aveiro, Porto, Viana o cualquiera de esos preciosos puertos pesqueros que jalonan esa gran costa atlántica que hasta supera a la española y cuya riqueza gastronómica es proverbial en medio mundo.

Pues mire usted, en primer lugar la cocina portuguesa está más o menos como la española de los años sesenta, así que no tiremos cohetes porque parece que cuando salimos del pueblo ya todo nos fascina, y no es que a mí no me guste su primitivismo, lo que pasa es que de ahí a lanzar panegíricos, pues hay un trecho.
En segundo lugar, y a diferencia de España donde cada región tiene un perfil muy concreto y una cocina radicalmente distinta, en Portugal los pescados se tratan del mismo modo en el Norte que en el Sur, de modo que si decir “a la española” resulta algo banal, insustancial y vulgar, decir “a la portuguesa” no es tal, porque salvo algunas especialidades muy puntuales, como el Bacalhau á Brás, le dará lo mismo probar la lubina en la desembocadura del Miño o en el Cabo San Vicente.
Además este plato me lo he inventado yo ¡coño! Qué tanta poesía y tanta erudición. En Portugal no han comido en la vida una lubina tan rica, para empezar porque todo lo que venden es de pisci, hasta en Aveiro, y mira que me gustó el Mare Cheia, pero bueno...
- Se pilla antes a un mentiroso que a un cojo. Ya sabía yo que este plato no era portugués y que todo eso de a la portuguesa era una patraña suya, como siempre, vacilando a sus lectores.
No hombre no, no se ponga usted así.
En realidad la cosa sucedió de manera fortuita. Había comprado una hermosa lubina de casi un kilo y, como el aperitivo se prolongó un poco más de la cuenta, pues cuando llegué a casa no tenía ganas de dibujos y pensé meterla al horno sin más historia. Luego me dió pena dejarla así, tan triste, y la rocié de limón, de ajitos picados finos y de media cebolla en pluma. Aceite de oliva y a calentar.
Cuando la saqué y vi que la cebolla y el ajo estaban crudos, pensé “Pepín, la cagaste”, pero al probarla comprobé que no, que el plato estaba delicioso, que la cebolla estaba tierna y fresca, y el ajo apenas se notaba, sólo aromas agradables. Entonces recordé algunos platos que había probado en nuestra última excursión por tierras portuguesas, así de simples y a la vez deliciosos. Ajo picado fino, cebolla en lonchitas, aceite de oliva virgen, sal, limón y a correr. Así que, en honor a esa cocina hermana, pensé que debía bautizar con este nombre el plato que tenía ante mí.
Por cierto, si van ustedes a Coimbra, algo que no les recomiendo porque está llena de mugre, vayan al restaurante A Cozinha de Maria, un comedorcito de lo más simpático, con chavales jóvenes al frente, muy competentes, con buena carta de vinos y un Pernil asado al vino tinto realmente deslumbrante.

La receta

Le pedimos al pescadero que nos escame bien los peces y los abra para hacer “a la espalda”.
Manchamos generosamente la bandeja de horno con aceite y ponemos las piezas encima, con la carne al aire.
Rociamos con el limón y espolvoreamos con la sal.
Picamos bien finitos los ajos y los repartimos sobre las lubinas.
Cortamos las cebolletas en arandelas finas (lo que en Chile llaman en pluma), y las repartimos también por las lubinas.
Rociamos generosamente con aceite de oliva virgen verde y salpimentamos, añadiendo un poco de comino en polvo. Había pensado en poner un poco de cilantro, pero luego me dio miedo y no lo hice, pero la próxima vez sí pienso ponerlo.
Precalentamos el horno a 180ºC y metemos los bichitos durante quince minutos. Más que suficiente para que queden en su punto.
Al sacarlas del horno conviene inclinar la fuente y regar la superficie con el caldito generado, esencialmente aceite, pero también algunos jugos. Veremos cómo la cebolleta lo chupa ávidamente.
Como ven en la foto no le puse ninguna guarnición y desde luego que no la necesitaba, entre otras cosas porque la cebolleta cumplía sobradamente esas funciones.

  A pesar del aspecto vikingo del plato, les aseguro que son sabores exquisitos, tanto que conviene medir la intensidad del vino porque un blanco muy perfumado podría hacer un estropicio. Hacía tiempo que no le daba un tiento al cava, de modo que me apeteció un Gramona Imperial , un vino seco, sin florituras, con mucho peso en boca, pero a la vez refrescante y algo herbáceo, el contrapunto ideal para este plato que, no nos engañemos, tiene su carga de sabores, porque la cebolleta está ahí

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