No sé como puñetas llamar a esta verdura (Phaseolus vulgaris) porque en mi casa siempre se llamaron “Judías verdes”, aunque en mi tierra, Asturias, se les llama Fréjoles o Vainilles, pero en el resto del cantábrico se conocen como Vainas, que está bien, es razonable, por eso lo uso, pero es que en Levante  son bajocas, en Andalucía y Canarias, habichuelas,  en América  porotos verdes, salvo en Argentina, Chile y Uruguay, que son chauchas y en Méjico donde les llaman ejotes.

Le ronca el mambo al nombrecito, total, para una maldita comida de régimen, instrumento de tortura para millones de niños, comida de vacas, que diría mi amigo Proensa.

Pero una vez las probé en Casa Fermín, cortadas en tallarines y muy crujientes, casi crudas, y servidas como guarnición de un Mero en costra de pistachos y me enamoré de ellas.

Hasta hoy que las he preparado con tahín y ya no renunciaré nunca a esta receta, porque es como viajar a las grandes cocinas de Oriente Medio, donde tanto se usa esta pasta (vean Hummus y Moutabal ) que aporta perfumes casi secretos para los no iniciados.

Si no encuentran tahín en su súper, pues cambien de tienda, pero mientras tanto, pueden hacerlo en casa, es muy fácil y sabe mejor que el prefabricado. Extiendan unos buenos puñados de sésamo en la bandeja del horno y tuéstenlos durante diez minutos a 180ºC, procurando removerlos de vez en cuando para que se hagan uniformemente.
Luego se meten en la batidora con un poco de sal, agua (yo le pongo un poco de limón y pimienta, porque suben el sabor, pero no es ortodoxo) y se trituran hasta hacer una pasta (debe quedar como crema, depende de la cantidad de agua). Las semillas desprenden ya bastante aceite, pero se pueden cubrir con un poco añadido (de oliva o de sésamo) para que se conserve por más tiempo, incluso semanas.

Receta

Esta receta resulta aun mas exquisita que la original (Balón de grelos con cabrito y manitas de cerdo) pero es algo más dificil de lograr ya que hay que disponer de un carnicero dispuesto a recuperar los ingredientes necesarios.

La receta.

Se necesitan las manitas de dos cabritos, sus riñones y las mollejas de al menos cuatro.

Se procede de modo similar a la receta anterior solo que las manitas se ponen enteras.

Una vez guisadas las partes de casquería, se deshuesan las manitas, se cortan en tiras las mollejas y se filetean los riñones a lo largo.

Al haber ingredientes tan diferentes se pueden estratificar en los moldes poniendo abajo la carne de las manitas, encima las tiras de mollejas y finalmente, antes de rematar con las verduras, las lonchas de riñones.

El final es el mismo.

* Los ingredientes de casquería son bastante laboriosos de trabajar y requieren paciencia y mucha limpieza, sin embargo en Galicia aún no están reconocidos y su precio permite elaborar platos que en cualquier otra parte de Europa resultarían prohibitivos, creo que tanto los restauradores como las amas de casa deberían aprovechar esta circunstancia porque quizás pronto ocurra como con el rape, el cabracho o las angulas.

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Nada tengo contra las carnes al Cabrales, libreme Dios de tal injuria, pero es que cuando te encuentras en el extremo opuesto de Asturias, allí donde no llegó un Cabrales hasta que se terminó la carretera de Luarca, como especialidad de casi todos los chigres, los escalopines al Cabrales, pues la cosa pasa de castaño a oscuro, sobre todo cuando ves que para hacer la salsa, indefectiblemente usan queso azul danés.

Además estos platos son dificiles de lograr, y hasta de comer, porque a más de uno se le encoge el estómago cuando recibe la bofetada de olor que supone un trozo de Cabrales caliente.
Vamos a dar unas ideas sencillas.
El año pasado por estas fechas les ofrecí tres recetas de endivias con distintas salsas de este queso, así que para completar el recetario, vamos con aplicaciones para otros productos.
Una muy sencilla y no menos deliciosa, son las patatas asadas.

La receta.

Escogemos piezas del mismo tamaño, mas o menos como un puño, las envolvemos en papel de aluminio, y las ponemos a asar entre los rescoldos de una hoguera. En casa podemos también usar el horno a máxima potencia.
Mientras se hacen, una media hora, preparamos una pasta con el queso y mantequilla, más o menos al 50%, y alegramos esta pasta con un poco de sal, y pimienta negra recién molida.
Cuando veamos que ya empiezan a estar blandas las patatas, las sacamos, retiramos el papel metálico, las cortamos longitudinalmente al centro, hacemos unas incisiones, untamos generosamente con la pasta de Cabrales, y volvemos a juntar las dos mitades. Se envuelven de nuevo en papel de aluminio, y volevemos a llevar al fuego otro buen cuarto de hora.
Para comerlas no hace falta retirar el papel sino que cortan con él tal cual, y se comen con una cucharilla.

Coliflor.

Una hortaliza que combina muy bien con este queso es la coliflor.
Primero se cuece en agua salada con un poco de vinagre, y cuando está blandita, se deja reposar sobre un paño.
Mientras se enfría, hacemos la salsa que será una simpe bechamel (ver receta el día 13 de Junio), a la que al final añadimos un trozo de queso y una yema de huevo cruda para que al gratinar tomo un bello color dorado (para medio litro de bechamel, 200 gramos de queso).
Al momento se servir se ponen los tallos de coliflor en la bandeja del horno, previemente untada de mantequilla, se cubren de salsa, y se meten a horno muy fuerte hasta que gratine.

Para terminar, otra receta fácil:

Buñuelos de Cabrales.

Batimos en un bol dos cucharadas de harina, un huevo y la yema de otro, y una cerveza. Con tres cucharadas de esta crema, batimos un cuarto kilo de queso para hacer una masa compacta con la que poder hacer una serie de bolitas, como albondigas. Calentamos abundante aceite en una sartén honda, y ya solo falta pasar cada bolita por la crema del rebozado y echarlas en el aceite bien caliente hasta que se doren.

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Tengo que contarles una aventura personal, dramática y cruel, en la que lo más agradable de todo fue este plato, no preparado como les voy a narrar en esta receta, sino como comida hospitalaria, que para quién no haya tenido nunca semejante experiencia, les diré que, comparado con ella, el rancho de la mili era una degustación gourmet.

La historia empieza con una diabetes melitus resistente a toda la medicación existente, incluida la supuestamente mágica Victoza y hasta las insulinas de efecto retardado.

Exceso de peso, síndrome metabólico, hígado graso, gota, cardiopatías graves y toda la colección de desgracias propias de la profesión, aunque la sociedad nos mire con desprecio y simplemente nos llame glotones.

Ante un futuro tan siniestro que prefiero no narrar, me llegó el sabio consejo del endocrino que me recomendó acudir a la cirugía bariátrica, un bypass gastroileal, algo que la publicidad de los especialistas describía poco menos que como un afeitado.

Una vez pagados los honorarios por adelantado y ya ingresado en la clínica Montpellier de Zaragoza (según mis informes, un tal Dr. Resa era el demiurgo de la llamada cirugía de la diabetes), al recibir las instrucciones para el postoperatorio, empiezas a comprender que no se trata de ningún juego de niños, sino de una intervención en toda regla y con consecuencias realmente serias. 

No voy a entrar en los macabros detalles de todos los descalabros y negligencias médicas que acontecieron porque aquello fue como una novela de Stephen King, solo apuntar que entraron en mis tripas y salieron sin hacer lo que se tenía previsto.
Tres días de ayuno a dieta líquida (caldito), más el día de la intervención a suero y su correspondiente noche de horror, con todo el desgaste físico y psíquico que supone el paso por un quirófano, anestesia general y cuatro agujeros en la panza cosidos con grapas.

Al día siguiente decidimos salir pitando de aquel siniestro lugar, aunque tuviese que llevar las tripas en la mano, pero hete aquí con que una desagradable asistenta apareció por la habitación con una bandeja de comida: zanca de pollo asado con guarnición de arroz blanco y un plato de verduras, obviamente, judías verdes con zanahoria.

Fue tan agradable la sensación de poder masticar algo después de cuatro días de no probar bocado, que hasta me supo bien, y eso que no llevaba ni sal. Entonces me dije, si esta bazofia me sabe bien, esto, preparado con mimo en casa, debe ser una delicia, y esa fue la génesis de este plato que también se puede usar como guarnición, por supuesto, de una zanca de pollo asada.

La receta

El trabajo es bien sencillo, barato y sano, así que no pierden nada por probar. Además no me digan que no resulta de lo más mono, cromáticamente perfecto.

Pelamos las zanahorias y las partimos en daditos del tamaño de garbanzos.

En una sartén las salteamos con la mantequilla hasta que empiecen a arrugarse, entonces añadimos las judías verdes, removemos bien todo y salteamos hasta que veamos que están blanditas y todo bien caliente.

Se pueden escaldar previamente, pero como están congeladas, se pueden preparar directamente y así conservan un sabor más intenso.

Yo les puse un poco de pimienta negra y unas hojas de albahaca, pero reconozco que no fue una elección muy acertada. Quizá le hubiera ido mejor un poco de tahine, como en la receta Judías verdes con tahíni , que esa sí que está rica.

Uno de los productos de ultramar que mas convulsionó la cocina española fue sin duda el pimiento ya que su variedad de formas y aplicaciones dió rienda suelta a la imaginación de nuestras cocineras para hacer mil preparaciones.

En estos momentos hay muchas variedades que han adquirido gran renombre pero sin duda los protagonistas son los de Piquillo, tanto por su delicioso sabor, como por la gran calidad de sus conservas, sin embargo hay que recordar que no todos son buenos y por la diferencia de precio, merece la pena escoger siempre los mejores.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: En esta receta me hubiese gustado utilizar pimientos frescos, pero el problema es que no hay apenas productos de frutería con garantías de calidad. En cuanto al bacalao conviene utilizar siempre el de mejor calidad y para esta receta conviene tenerlo desalando un día entero con tres aguas.

2. En un cazo esmaltado o en una sartén con teflón, ponemos la bechamel y le agragamos el bacalao desmenuzado; cocemos durante cinco minutos removiendo bien y corregimos de sal si es necesario.

3. Rellenamos los pimientos con esta farsa, los rebozamos en huevo y harina y los pasamos por aceite bien caliente (Se puede prescindir de este engorroso paso y utilizar los pimientos rellenos sin rebozar).

4. La salsa es un pisto suave de calabacín y para hacerlo pondremos a dorar la cebolla en aceite con unos dientes de ajo, cuando empiece a tomar color, añadimos el calabacín (sin pelar) picado y dejamos freir hasta que quede bien blando. Para terminar la salsa se puede desmenuzar con una cuchara de madera hasta que quede hecho un puré, o pasarlo directamente por la batidora o por el chino, así queda mas delicado y con mejor aspecto, de la primera forma resulta mas ordinario pero a mi me gusta mas.

Terminación del plato:

Tanto si se sirve emplatado como en una fuente el modo es el mismo ya que se trata simplemente de recalentar los pimientos con la salsa. Si lo hacemos en platos individuales basta con napar el fondo del plato con la salsa, colocar encima los pimientos y dar un golpe de horno al momento de servir.

Guarniciones:

Lo más tradicional son los triangulos de pan frito pero para los que no quieran recargar de calorías el plato yo recomiendo poner unas zanahorias baby cocidas al dente y saltedas al momento. Si se dispone de alguna reposteria próxima y se quiere hacer una comida festiva se pueden poner unos pequeños volovanes rellenos de verduritas crujientes.

 Vinos recomendados:

Aunque este plato podamos considerarlo de pescado, el vino más apropiado sería un tinto joven fresco, por ejemplo uno de fermentación carbónica de la Rioja alavesa.

Menús sugeridos:

• - Pimientos rellenos de bacalao
• - Chuletón al tuetano
• - Sorbete de uvas moscatel al Oporto

Pimientos rellenos de pescado con salsa de tomate.

En esta receta vamos a seguir los pasos de la anterior pero cambiando el bacalao por algún pescado que nos haya sobrado de otro día, por ejemplo un pescado hecho al horno da un resultado excelente.
En cuanto a la salsa es un poco más laboriosa pero se puede hacer en cantidad y utilizarla en multiples aplicaciones.
Se pasan los tomates por un rallador grueso y se pone a cocer la pulpa resultante en una sartén durante tres minutos. Se deja reposar y se escurre el agua sobrante.
Se rocía con un poco de aceite de oliva virgen, un poco de orégano, sal y pimienta y se amulsiona con las varillas.
Para terminar el plato este es mejor calentar la salsa aparte en un cazo y rociar los pimientos por encima al momento de servir (se busca el contraste del sabor fresco del tomate casi crudo con al cálido del pimiento)

Pimientos rellenos de carne

Se utiliza carne de un guiso sobrante, por ejemplo de cocido o de ternera asada.
Si la carne tiene salsa de verduras, por ejemplo un estofado, se pica con ella y se rellenan sin mas los pimientos, si es una carne más seca, como la ternera asada, se mezcla con bechamel y se procede igual que con la receta de base.

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Con el desuso de los arenques ahumados la cocina tradicional perdió uno de sus grandes protagonistas.

Es cierto que el olor que dejan en las manos hace pensarse un par de veces la dificil faena de ponerse a limpiarlos, pero el resultado con los que vienen ya preparados al vacio es casi tan bueno como el sistema tradicional, incluso quizás mejor porque aquellos de las barricas suelen ser tan salados que apenas si los resistimos los más fieles a la tradición.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: se pueden utilizar arenques ahumados que ya vienen envasados al vacío y limpios de piel y espina o por el contrario los tradicionales de barril que son muy sabrosos pero que manchan mucho y dejan un penetrante olor en manos y utensilios.
En caso de utilizar estos últimos conviene prensarlos envueltos en un papel de estraza para así sacarles bien la piel y las tripas, después separar los filetes dejando intacta la piel, aún así conviene revisar que no quede ninguna espina pasando un dedo suavemente a lo largo de la parte central de cada filete.

2. Se cuecen las patatas con piel durante veinte minutos a partir de que rompa el agua a hervir.

3. Una vez cocidas y ya templadas, se parten a la mitad a lo largo y sin pelar; se saca parte de la pulpa con una cucharilla o un sacabolas, dejando una capa de un centimetro pegada a la piel.

4. Se cuaja un revuelto con los huevos y se añade parte de la pulpa de patata extraida , añadiéndole al final un picadillo de finas hierbas (perejil, perifollo, estragón y cebollino).

5. La salsa debería ser una holandesa acidulada pero se puede substiruir por una mahonesa preparada con bastante limón, pimienta negra y una proporción de un huevo por medio litro de aceite de girasol o de oliva pero de baja acidez (0, 2º o 0,4º).

Terminación del plato:

Se colocan las patatas en una bandeja de horno; se rellenan con el revuelto y a continuación se coloca encima un filete de arenque sobre cada una; se rocía con la salsa holandesa o con la mahonesa descrita y se mete a gratinar hasta que tome esta un bello color dorado uniforme.

Guarniciones:

Este plato es tan completo que no necesita guarniciones pero cualquier complemento de encurtidos le va de perlas así que para adornarlo, quedan muy elegantes y apropiados los abanicos de pepinillos complementados con cebollitas y zanahorias en vinagre.

  Vinos recomendados:

Si se van a consumir productos en vinagre se debe tomar cerveza porque no hay vino que los resista, si no lo mejor en un aromático vino blanco tipo Albariño, Riesling, Gewürtztraminer, etc.

Menús sugeridos:

• - Patatas rellenas de arenques
• - Rollitos de grelo con lomo de corzo
• - Helado de requesón con salsa de miel

Este menú es realmente consistente, de los que hay tomar en un domingo de lluvia para luego echar una partida de mus o disfrutar de una larga sobremesa.
Por tanto si empezamos con una cerveza, por ejemplo una belga de Abadia puede ser perfecta, después se puede atacar un buen reserva del Penedés y para terminar un Pedro Ximenez .

Patatas con salmón marinado.

La receta es básicamente la misma con la diferencia de utilizar salmón marinado en vez de arenques.
El marinado del salmón consiste en tomar un trozo de cola de salmón fresco de un kilo de peso, abrirlo longitudinalmente por la mitad con el fin de obtener dos filetes de carne magra sin espinas (en las pescaderías que venden el salmón en rodajas suelen también ofrecer estos filetes ya preparados); a continuación se cubre cada filete por su parte limpia con un picadillo hecho con eneldo, pimienta negra molida en grueso (o machacada a mortero), sal gruesa y azúcar; se juntan las dos partes recomponiendo la forma original del pescado y se coloca un peso encima para que lo prense y escurra el agua.
Se deja de esta forma durante cuarenta y ocho horas dándole la vuelta cada doce.
Una vez así curado se puede consumir como salmón ahumado y se mantiene durante varios días en perfecto estado.

Patatas gratinadas con pescado

Se inicia como la receta principal substituyendo el arenque por algún pescado que hayamos cocinado al horno y que nos haya sobrado. El resultado es mucho menos sabros pero es una buena forma de aprovechar unos restos tan caros como los de un besugo, un rodaballo o una lubina.

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 Resulta que, de tanto comerlas, daba por hecho que tenía mi receta en la web y, trabajando en la nueva sección de Las Especias, vi con asombro que no, que nunca les había hablado de ellas, y eso que están de moda en muchos restaurantes (es un plato típico murciano) y yo, como estoy a dieta, pues me pongo ciego casi a diario, porque cada le hago alguna diablura nueva.

La receta no tiene el menor misterio. Uno elige las hortalizas que más le gusten (ojo con la cebolla y la zanahoria, porque contienen sacarosa, el azúcar más peligrosa para la diabetes y el engorde, que encima se carameliza con el calor y está de golosina), berenjenas, calabacines, pimientos, apios, hinojos, etc., y basta con partirlas en tiras para que no se cuelen por las ranuras, salpimentar y condimentar con sal, pimienta, comino y orégano (esto es si les gusta darle un toque exótico, para que nos recuerde cuando las comimos en las terracitas de los barrios de Plaka de Atenas, o en el Beyoğlu de Estambul).

La Escala (L’Escala en catalán), es un pueblecito situado al sur del golfo de Rosas, en Gerona, más o menos lo que antaño fue Ampurias, el primer asentamiento griego en España, hacia el siglo VI a.de C., y cuyo nombre significaba «puerto de comercio», lo que nos idea de la actividad que se generó allí.

La receta

Para empezar deben abrir el bote en el fregadero porque la sal, al extraer los jugos de la carne, hace que flote una salmuera que indefectiblemente se nos derramará por el suelo dejando la peste durante varios días. La verdad es que el olor es muy agradable, pero cuando llevas varias horas oliéndolo, empieza a ser repelente.

El siguiente paso es escurrirlas bien y ponerlas a secar en papel absorbente (foto 3ª).

Un vino para cada pincho

En el Rosellón, la Cataluña francesa, donde sienten pasión por est preparación (al fin y al cabo es la misma zona), las sirven con un vino generoso llamado Banyuls (Banyuls AOC y Banyuls Grand Cru), una especie de vino de Oporto o amontillado, ligeramente dulce y generalmente tinto (de uva Garnacha). Yo participé en unas jornadas en esa zona y probé el maridaje, sorprendente y chocante, pero no demasiado agradable porque la salazón es agresiva y pide frescura, lo contrario que aporta este vino. Lo más parecido que puedo aconsejar es una manzanilla pasada, pero lo que me parece más agradable es un cava, un gran cava, como el Gramona III Lustros, una verdadera joya que merece la pena ser degustada con platos muy especiales. Es un Gran Reserva, lo que le aporta tonos esos tonos de crianza que los franceses tanto valoran en sus Banyuls, pero con una frescura que levantan el maridaje a la categoría de excelencia.

Ya tenemos en el esportón al maldito 2014, un año aciago que traído mucha desgracia a miles de familias españolas mientras que unos pocos han seguido riéndose de eso que llaman Justicia, aumentando las ganancias de sus bancos y grandes empresas, mientras que la miseria social está entrando en hogares que no sabían lo que era pasar frío o acostarse con hambre. 

Aperitivos, entradas y picoteos

• Alcachofas con foie-gras
• Alcachofas con foie al Oporto
• Anchoas de La Escala
• Caldo de champiñones
• Canapés de Surimi
• Crema agria
• Crema de calabaza
• Crema de pepinos
• Croquetas para celiacos
• Dim sum de pollo y gambas
• Emblanco de pescados
• Ensalada chilena
• Ensalada de alcachofas
• Ensalada de rúcula
• Ensaladilla rápida
• Espárragos al vapor
• Gazpacho de patatas
• Huevas de mújol
• Humitas
• Mojo de cilantro
• Nachos
• Sakana
• Salsa de puerro y yogur
• Sandwiches de pepino y hummus
• Tortilla de merluza
•  Vichyssoise
• Vichyssoise con caviar de trucha

Guisotes y pasta

• Arroz al horno
• Canelones de espinacas y piñones
• Fideuá sin gluten
• Passata
• Potaje de vigilia

Mariscos y pescados

• Calamares a la americana
• Calamares antidepresivos
• Camarones, gambas y langostinos
• Cebiche de lubina
• Cocochas con almejas
• Cocochas de bacalao rebozadas
• Congrio con patatas
• Ensalada de cangrejo de las nieves
• Hamachi kama
• Lubina al vinho verde
• Pad Tahi de gambones
• Pulpo a la mugardesa
• Rabas sin gluten
• Raya con hortalizas
• Raya con Parmentier riojana
• Salmón al vapor de algas
• Salmonetes a la andaluza
• Skrei a la parrilla
• Skrei al ajoarriero

Carnes

• Cerdo ibérico al vino tinto dulce
• Hamburguesa de buey
• Mole de caderas
• Mole poblano
• Pollo al vino
• Pollo con bambú
• Polpette in umido
• Ribs
• T-bone steak
• Tonkastu
•  

Postres

Recordarles que ya estamos en el Año Santo Jacobeo y que sería una estupidez, teniendo en cuenta que tenemos al Pelegrín y al Xacobeo hasta en la sopa y que el que más y el que menos empieza a estar hasta la coronilla de tanto bombardeo publicitario, no reflexionar sobre algunos aspectos que se están quedando en el tintero, sobre todo cuando atañe a la economía de un sector tan importante como es la hostelería de Lugo.

Las autoridades gallegas han querido simplificar el camino ciñéndolo exclusivamente al llamado camino francés con el fin de dar una imagen simple al turista que sea más fácilmente comercializable que si se mostrase todo el conjunto de rutas que en realidad configuran el entramado vial de la tradición peregrina a través de los siglos.
La idea en sí parece buena y responde a un buen planteamiento de marketing, pero también hay que decir que es falsa desde un punto de vista cultural y sobre todo, en cuanto a nosotros nos atañe, totalmente injusta socialmente.

Según las previsiones la avalancha de peregrinos que se va a producir durante los meses estivales, desde abril hasta Noviembre, va a llegar a provocar auténticos problemas logísticos en los puntos clave del recorrido y lo más sensato sería aconsejar a todos los visitantes un camino de retorno distinto al de ida ya que de esa forma se repartiría la riqueza entre ciudades ajenas al camino francés, se descongestionarían aquellos núcleos en momentos en que la gran demanda de intendencia haga imposible satisfacer adecuadamente a los turistas y de paso se daría una imagen mucho más fiel de lo que es nuestro país al mostrar distintos paisajes que las ya estereotipadas llanuras castellanas.

Pero también es cierto que el que no llora no mama y que los señores de la "consellería de relacións institucionáis" están lo bastante liados con sus historias como para preocuparse de entregar riqueza a quien ni se molesta en pedirla y este es el caso de Lugo, porque esta capital debería ser por derecho histórico uno de los enclaves cruciales para toda esta movida turística que va a significar el Xacobeo; y no digamos nada ya de los aspectos religiosos que en realidad deberían ser protagonistas en toda esta historia.

Lugo es una ciudad amurallada desde hace veinte siglos, es decir una plaza muy segura para los hombres del medioevo por lo que sin duda, cuando en el siglo IX el Rey Alfonso II el Casto se desplazó a Iria Flavia y empezaron los peregrinajes a aquella región, esta era una de las ciudades más importantes del mundo cristiano y por tanto nucleo de confluencia de casi todas las rutas que se dirigían al sepulcro del apostol como les mostraré el próximo domingo.

Decíamos el domingo pasado que les íbamos a explicar como Lugo capital es uno de los núcleos urbanos más importantes en el camino de Santiago y eso es lo que vamos a intentar mostrarles porque curiosamente, un servidor que es un apasionado de estos temas y que está en estos momentos trabajando en proyectos tan relevantes como la elaboración de un programa de televisión y de un gran libro de rutas turísticas, sobre el Camino de Santiago claro está, ha encontrado aspectos tan curiosos como que para conseguir la compostela hay que recorrer a pie, a caballo o en bicicleta al menos cien kilómetros y miren ustedes por donde Lugo es precisamente el centro urbano más importante situado a esa distancia de la plaza del Obradoiro.

Una vez explicados, los motivos por los que el camino de Aymerich Picaud no pasa por Lugo, vamos a mostrar como las auténticas rutas de peregrinos, es decir las de las gentes del pueblo y no las de los príncipes de la Iglesia, si lo hacían.

El primer peregrino fue el Rey Alfonso II el Casto quien a instancias de Teodomiro, obispo de Iria, se desplazó hasta allí con toda su corte y ejercito para comprobar el hallazgo.

Esta es la primera ruta y por tanto la que debería tener mayor reconocimiento, además de ser sin duda la más bella. Parte de Oviedo y tras recorrer las asturianas villas de Salas, La Espina, Tineo y Grandas de Salime, entra en Galicia por Fonsagrada y se dirige directamente a Lugo por O Cádabo y Castroverde.

Esta ruta tiene una alternativa no menos interesante y hermosa que era utilizada durante los meses de invierno en que la nieve cerraba los pasos de montaña y que se desvía en La Espina para bajar a Luarca y trás recorrer la costa occidental asturiana en que un sinfín de hospitales de peregrinos dan testimonio de su importancia, entra en Galicia por “La Pontevella” de Abres, único puente sobre el rio Eo hasta el siglo XVIII, dirijiendose a la capital remontando el curso del rio por A Pontenova y Meira o también cruzando por Trabada para llegar a la Terra Chá por el camino de Lorenzana y Mondoñedo.

Relacionado con esta vía, hace unos meses la diputación provincial de Lugo editó un precioso librito llamado El Camino de Santiago del Norte en la Provincia de Lugo, en el que invirtió una considerable cantidad de millones de pesetas y en el que, como es habitual, excluye de su itinerario la capital lucense. ¿...?

La segunda ruta es la que se conoce como auténtico Camino de Santiago o Camino Francés por venir desde el país vecino entrando por Irún, Rocesvalles o Canfranc. De esta ya hemos hablado bastante pero señalemos que sin duda tenía que seguir forzosamente los pasos de la gran calzada romana de Asturica (Astorga), la que al llegar a Lucus Augusti (Lugo), se bifurcaba en dos ramas, una para Iria Flavia (Santiago) y otra para Brigantium (A Coruña) y que sin duda alguna fue durante siglos (y aún hoy día sigue siendo ya que es la concuerda con la carretera NVI) la que siguieron arrieros y peregrinos sin atreverse tan siquiera a intentar entrar en los palacios del clero que recomendaba Picaud a sus papas.

Los caminos conocidos como portugués y de la plata no pasaban por Lugo por razones geográficas obvias pero sin embargo queda otro camino que apenas si está siendo explotado y que tuvo una importancia enorme: el camino inglés o marítimo. Este se asocia generalmente con los puertos de El Ferrol y La Coruña pero sin embargo tenía tanto tráfico la villa lucense de Ribadeo como las otras ya que por todos los marinos era temido el paso por el cabo , unión del los mares Cantábrico y Atlántico, y durante muchos meses al año utilizaban esta otra ruta más corta y segura y que se entroncaba con la anteriormente descrita como Primer Camino, que invariablemente pasa por Lugo capital. Así pues y aunque haya a quien le pese, creo que queda sobradamente demostrado que EL CAMINO DE SANTIAGO PASA POR LUGO.

A quien corresponda que haga con esta información lo que le plazca.

Cada vez se está escuchando con más fuerza el grito de alarma que estamos lanzando los amantes del Camino de Santiago contra esa horda de oportunistas que están intentando (y consiguiendo en muchos casos) lucrarse a expensas de un acontecimiento tan importante como el que se está celebrando esta año 93 en Galicia, pero cuando vemos como es la propia administración la que fomenta este tipo de actuaciones, la cosa ya pide acciones más severas.

La diputación provincial de Lugo, a la que nos hemos referido en algunas ocasiones con motivo de su inoperancia en el tema del Camino, ha patrocinado un libro llamado "La cocina del Camino de Santiago", publicación que me apresuré a comprar ya que en mi inocencia pensé que se trataría de un trabajo con algún contenido de interés al contar con una aportación de la administración que en otros proyectos culturales ha sido negada.

La obra en cuestión es un auténtico compendio de incongruencias y atentados contra la gastronomía y la historia ya que,  en más de dos tercios de las recetas, hay componentes llegados del nuevo mundo que no se conocieron en Galicia hasta bien entrado el siglo XVIII, época en que las peregrinaciones habían ya casi desaparecido.

Quiero con esto decir que no existe el menor rigor histórico, respeto ni estudio, sobre lo que se podría llamar La cocina del Camino de Santiago, amén de patinazos como el uso de nombres comerciales en vez de genéricos (Tulipán en vez de margarina, etc.).

Antes de concluir he de apuntar que yo no tengo el gusto de conocer a la señora que ha escrito esta joya de la literatura gastronómica Jacobea y que en absoluto dirijo mis críticas hacia ella, ya que con su pluma puede hacer lo que le plazca, máxime cuando el fin del negocio al parecer es tan loable como que esta obra se ha realizado para obtener fondos para una asociación de niños disminuidos, pero sí comunicarles a los señores responsables de la Diputación, que yo he pagado 2.000 pts. por un libro subvencionado por ellos, con un contenido inferior al de un folleto publicitario y con un interés cultural que por respeto he de silenciar el adjetivo, y que por todo ello, hasta que me dijeron que se trataba de una obra de caridad, me sentí engañado, robado y estafado; imaginense como pueden llegar a sentirse los ingenuos turistas que nunca llegarán a saber que sus 2.000 pts han ido a parar a una causa tan justa y que Lugo cuenta con una diputación tan piadosa.

El Camino de Santiago ha sido declarado Primer Itinerario Cultural Europeo, seamos respetuosos con la cultura, si quieren editar un libro didáctico, sean al menos honestos con los lectores y si el fin es una causa tan noble como obtener fondos para niños necesitados, les aseguro que yo mismo hubiese ofrecido desinteresadamente mi ayuda; ahora, al menos pongan una pegatina en cada ejemplar explicando la finalidad de la empresa y no sigan promocionando el librito diciendo que "desempeña un importante papel dentro de la bibliografía jacobea y gastronómica", ¡Por favor, encima con guasa!.

Situación en el tiempo y su sociedad

Camino medieval (siglos IX al XVI)

Como bien saben todos ustedes, en el año 812, un santo eremita llamado Pelagio, que habitaba en un antiguo castro celta llamado Amaea y sobre cuyo santuario pagano se había levantado la pequeña iglesia de San Fiz de Solovio, percibió repetidas veces como unas extrañas luces danzaban sobre un montículo y se lo comunicó a Teodomiro,  obispo a la sazón de Iria Flavia, diócesis a la que pertenecía la citada ermita.

Este comprobó el fenómeno y, tras celebrar un ayuno de tres días, mandó excavar el Campus Stellae, como se dio en llamar, ya que sobre él llovían estrellas.

Allí apareció un cementerio y en él un destacado mausoleo de mármol, que rápidamente fue atribuido a Santiago, de quien se rumoreaba que había sido enterrado en España (La Vía Láctea, que cruza el cielo de Este a Oeste, se consideraba una señal divina y era seguida por muchos sabios esotéricos o religiosos, y esta, llevaba hasta el Finisterre, lugar mágico ya que significaba el final de viaje iniciático).

Teodomiro se lo comunicó al rey Alfonso II el Casto, y este lo hizo lo propio con el Papa León III y con el emperador Carlomagno.

Rápidamente viajó desde Oviedo hasta el milagroso lugar y mandó levantar tres iglesias, una en honor de San Juan Bautista, otra de Santiago y otra de San Salvador, patrón de Asturias, y, donde desde hacía años, él mismo custodiaba el Arca Santa traída de Jerusalén por Santo Toribio de Astorga, más conocido por Santo Toribio de Liébana.

A partir de ese momento, las peregrinaciones hacia Santiago inician un gran movimiento social destinado a ocupar unos grandes territorios que estaban en manos de nadie,  ya que, durante el siglo VIII, los árabes se habían replegado poco a poco hacia el sur del río Duero, entorno al emirato independiente de Córdoba, consolidado por la toma de Toledo por Abderramán I, dejando todo el Noroeste español sin gobierno (este era el verdadero fin de todo este lío: colonizar de cristianos todo este reino sin súbditos, lo que en realidad se convertiría en una extensión de la Marca Hispana, creada por el imperio Carolingio como barrera contra el Islam).

Este fue el inicio de siete siglos de historia que, mediante la consolidación de sucesivos reinos, al final, con Felipe II, supusieron la creación de un nuevo estado que hoy se llama España.

Con la llegada del Renacimiento en el siglo XIV, surgieron los nuevos arquitectos, como Brunelleschi, y con ellos los nuevos gustos. Todo giraba en torno a Florencia, Siena, y Venecia, hasta que a principios del XV, el Papa Sixto IV, decidió crear la obra más grande del cristianismo: El Vaticano, y Roma acaparó toda la actividad de la Iglesia, dejando en el olvido, incluso a veces con prohibiciones expresas, el resto de peregrinaciones, incluida la de Santiago, que fue condenada al ostracismo ya que la gran obra de Capilla Palatina (luego se llamó Sixtina en honor a este Papa que fue su impulsor), requería de todo el dinero de la Cristiandad, y las peregrinaciones eran uno de los grandes recursos económicos del momento.

En lo que concierne a la gastronomía, esta época de decadencia (casi olvido) del Camino de Santiago, coincide, o mejor dicho, precede, a la llegada de los productos del Nuevo Mundo, fenómeno que cambió nuestros hábitos de vida de forma radical a lo largo del siglo XVI y sobre todo del XVII, es decir, ya fuera de su periodo de existencia.

Durante los siete siglos de vida del Camino, el norte de España, y casi el resto de Europa, tenían una dieta bastante parecida, aunque en nuestra tierra, la influencia árabe la hacía mucho más rica, sobre todo en el campo de la dulcería ya que se disponía de azúcar de caña y almendras, algo que no llegó al resto de Europa hasta el Renacimiento.
Hablar de la gastronomía del Camino de Santiago con un mínimo de propiedad, exige respetar esta limitación y, por tanto, hay que rechazar todos aquellos trabajos, la mayoría espurios, que hablan de guisos que contengan patatas, judías, pimentón, salsa de tomate …, incluso el ultra católico chocolate, considerado casi como un bien eclesiástico.

Camino actual

En 1987, el Consejo de Europa declara Camino de Santiago como Primer Itinerario Cultural Europeo.

A partir de ese momento se reinician las peregrinaciones masivas, bien por motivos religiosos, bien culturales, deportivos, turísticos…, o como se quiera interpretar, ya que no es este mi tema de charla.

Los propios habitantes de los distintos pueblos que jalonan el Camino, se sorprenden como, en apenas una década, ver un peregrino, pasó de ser casi anecdótico, a convertirse en una avalancha, lo que cambió sus vidas, abriendo posadas, comedores, hostales, etc. La familia de mi mujer, que es de Astorga y de Hospital de Órbigo, siguen comentando a diario su sorpresa ante las riadas de peregrinos que pasan casi durante todo el año por delante de sus casas.

Así pues podemos hablar de dos épocas del Camino, una, la medieval, que sucede durante los siglos del IX al XV, y otra que se inicia al finales del XX y …, Dios dirá. Todo aquello que se sitúe en los siglosXV, XVI, XVII, XVIII y XIX, debemos considerarlo radicalmente apócrifo, falso, indocumentado, bien por desconocimiento, bien por interés comercial, por razones espurias.

Los caminos del pueblo y el de Aymerich Picaud

Otro aspecto muy importante y que suele ser motivo de graves errores entre los comerciantes del Camino de Santiago, y utilizo el término comerciantes para englobar suavemente a las instituciones que lo mangonean, es hablar de un solo camino y, para más escarnio, decir que este es el trazado por Aymerich Picaud en el siglo XII para el Papa Calixto II, que ni siquiera lo utilizó, ni visitó el sepulcro.

En realidad El Camino era un concepto, un modo de vida, no un vial.

Como ya comenté al principio, el primer camino fue el realizado por el rey Alfonso II El Casto en el año 812, desde Oviedo, pasando, parece ser que por Salas, La Espina, Tineo y Grandas de Salime, para entrar en Galicia por A Fonsagrada y dirigirse directamente a Lugo por O Cádabo y Castroverde. Esa primera vía tenía una variante invernal (piensen que por entonces la nieve cubría los montes desde octubre hasta mayo), que recorría la costa occidental asturiana, para entrar en Galicia por “La Pontevella” de Abres, único puente sobre el río Eo hasta el siglo XVIII, dirigiéndose a Lugo, bien remontando el curso del río por A Pontenova y Meira, bien por Trabada para llegar a la Terra Chá, bien siguiendo la costa hasta coger el camino de Lorenzana y Mondoñedo.

En realidad el camino reseñado en el “Codex Calixtinus” (en realidad debería llamarse  “Liber peregrinationis”, del “Liber Sancti Jacobi”), tiene un importancia muy relativa ya que como indiqué, fue diseñado por Aymerich Picaud para el Papa Calixto II, una ruta de reyes, alejada del verdadero camino para no ver las inmundicias del pueblo, como prueba el hecho de que no cite el paso por la ciudad de Lugo, plaza amurallada desde hace veinte siglos, y por tanto muy segura para los hombres del medioevo, por lo que fue clave en las peregrinaciones, como de hecho indican no pocos topónimos que aún existen, como el de “La Puerta de Santiago”, y lo desvíe por Triacastela, Sarría, Portomarín, y Palas de Rey,  para que descansase en la abadía benedictina de Samos, a la que, obviamente, el pueblo no tenía acceso.
Para las altas jerarquías eclesiásticas el pueblo no tenía nada que ver con ellos, pertenecían a otro mundo con el que no debían confraternizar ni menos aún convivir.

Aymerich Picaud describe en el capitulo VII de esta guía a los españoles con frases tan ilustrativas como las que paso a transcribir: “...los impíos de los navarros y de los vascos, tenían por costumbre, a los peregrinos que se dirigían a Santiago, no solo asaltarlos, sino montarlos como asnos y matarlos. Cuando los ve uno comer parecen perros o cerdos ... Son un pueblo bárbaro, colmado de maldades, de color negro, de aspecto innoble, malvados, perversos, pérfidos, desleales, lujuriosos, borrachos,  agresivos, feroces, salvajes, desalmados, réprobos, impíos, rudos, crueles, pendencieros, desprovistos de cualquier virtud y enseñados a todos los vicios e inquiedades..., además fornican incestuosamente al ganado, dan lujuriosos besos a la vulva de su mujer y de su mula. Por todo ello, las personas con formación no pueden por menos que reprobar a los navarros.... Viene luego la tierra de los gallegos ...son el pueblo que entre los más incultos de España, más se asemejan a nuestra nación gala, sino fuera porque son iracundos y litigiosos.”

Cocina, costumbres y productos, en la etapa medieval.

Hechas estas consideraciones, podemos empezar a construir el mapa gastronómico del Camino de Santiago, porque chorizo con cachelos no había, pero otras cosas sí y muy interesantes.
Solo voy a exponer unas bases de trabajo para que vean ustedes el deslumbrante campo de investigación que tenemos por delante y que, hasta la fecha, nadie se ha tomado la molestia de desarrollar, salvo para pillar algunas subvenciones y anunciar los peores comederos de carretera que jalonan la N-621.

Empecemos por la comida principal: El Caldo de peregrinos.

En realidad esto es lo que después pasó a llamarse Sopa Boba, es decir, un cuenco de  agua caliente con algún mendrugo de pan duro picado, aliñado con vinagre y sal, que, en los buenos conventos se enriquecía con tocino rancio y alguna hortaliza, para ayudar a sobrevivir a los mendigos y peregrinos necesitados.

En las casas y posadas, este caldo era más rico ya que se añadía lo que la despensa tuviese en esa temporada: nabos, berzas, castañas, bellotas, garbanzos, etc., dando lugar a los distintos cocidos actuales y que, según la riqueza de la familia y el día de la semana, podía llevar tasajos, cecinas, carne fresca, salada, bacalao, etc.

En realidad esta era la comida diaria, considerando como comida, desayuno, almuerzo y cena, por lo que cabría escribir todo un tratado que aquí no les puedo relatar, solo apuntar que, salvo ocasiones festivas de gran importancia, bodas, Navidad, Carnaval, etc., esta era la forma en que se cocinaban las hortalizas y aquellas salazones que hubiera en la casa, bien de matanza, bien ceciales en tiempos de vigilia, tanto en las casas rurales, como el ciudades, conventos, etc., según de lo que dispusiese.

Las carnes eran casi siempre saladas y secas, tanto si procedían del pastoreo, como si eran el resultado de la matanza (la caza sí se comía en fresco, pero era solo para los nobles). Rara vez había carne fresca ya que de una res, o un gorrino, recién sacrificados, se comían las entrañas, cuyo tiempo de corrupción es muy corto debido a su alto contenido de líquidos.

De hecho están aquí presentes algunos cofrades de Noreña y Pola de Siero, plazas famosas por haber desarrollado toda una tradición de cocina de casquería, derivada del comercio de animales allí sacrificados. Creo que huelga perder más tiempo en algo tan bien sabido como es la costumbre de las matanzas, sin embargo quiero hacer una referencia muy especial a un manjar injustamente olvidado y que era trascendental en el Camino: los gansos.

Como han visto, la cocina del Camino de Santiago es rica y apasionante de estudiar, pero tengo que ahora tengo que hablar de la gastronomía del Camino del siglo XX, que como ya explicamos, empezó en la última década, a partir de 1987, con la declaración por parte del Consejo de Europa como Primer Itinerario Cultural Europeo para el Camino de Santiago.

Y aquí tengo que hacer una salvedad, una cosa es la gastronomía tradicional de las regiones por las que pasa el Camino, y otra distinta es la gastronomía del camino en sí. Un peregrino no se zampa una fabada al pasar por Valdedios, ni un cocido maragato al cruzar Astorga, salvo que esté recorriendo el camino en autocaravaning para echarse una siesta después de almorzar.

Los peregrinos comen Barritas energéticas, Pizzas y spaghetti, Hamburguesas, Sándwiches, y Baguettes, y beben Coca-Cola, Bebidas isotónicas y alguna cerveza al final de la jornada.

¿De qué estamos hablando y como lo datamos? Porque si hablamos de cocina regional española, también hay que poner fecha, porque la fabada asturiano no se conoció hasta después de la guerra civil española y en Galicia no empezaron a comer patatas hasta que Napoleón impuso su consumo en el siglo XIX. Y en Galicia, Asturias, Cantabria y País vasco, no se cocinó con aceite hasta pasada la posguerra, porque antes se usaba mantequilla y grasa de cerdo.

Como dije al principio de esta breve charleta, con mis palabras solo quiero despertar la conciencia de que hablar de la comida, cocina, gastronomía o como se quiera decir, del Camino de Santiago, es una cosa, y decir lo que se puede comer en los distintos comedores que jalonan el camino en 2008, otra muy distinta.

Gracias.
Oviedo, 19 de Junio 2008.
 

Post data:  ampliación preparada para Incatur con motivo de las jornadas del Camino en el Oriente. Este es uno de los menús propuestos para hacer hoy día:

Menú de peregrinos ricos

Terrina de foie de oca con jalea de piescos
·
Sopa de mariscos y pescados del Cantábrico
·
Jamón fresco asado con castañas y puré de manzanas
·
Tocino de cielo con helado de arroz con leche


Génesis del menú.
Junto a la venera (vieira), el animal más emblemático del Camino de Santiago, era la Oca,
de hecho el Juego de la Oca era un código de señales encriptado para avisar a
los peregrinos importantes de qué lugares eran seguros y cuales entrañaban peligro.
Durante siglos, el hígado de oca cebada, generalmente con higos, fue un plato cortesano
Español, buena prueba es que la mundialmente famosa receta francesa de hacerlo con trufas,
procede del monasterio de San Benito de Alcántara, Cáceres.
Respecto a la sopa, era habitual comer siempre un caldo y el rasgo diferenciador
de los distintos potes, venía dado por aquellos productos autóctonos, por lo que es de
suponer que en Asturias, en el Camino de la Costa, estos fueran preparados con los
pescados y mariscos que saliesen en cada temporada.
En una mesa noble había siempre plato de carne, generalmente venatoria o de cerdo,
siendo los perniles uno de los bocados más codiciados. Solían servirse con frutas
y con castañas, que eran el soporte de hidratos de carbono más familiar en Asturias
hasta que llegaron patatas, maíz, fabes etc.
Para terminar un postre dulce, muy dulce, en que combinamos los dos más
famosos de Asturias, aunque en aquella época se elaborasen con miel, ya que el azúcar
de caña apenas si se consumía en las cortes cristianas.

The system of "criaderas" (agers) and "soleras", also called "biological ageing", would take a long time to explain, but the important thing is to taste that wonder achieved after several years in wood.

 Nachos

Pairing

Parece que las preclaras mentes que dirigen los destinos del Principado de Asturias han llegado a la conclusión de que el turismo es una de las principales fuentes de ingresos de esta heroica comunidad, lo cual es de agradecer teniendo en cuenta el agotador trabajo que los políticos tienen que realizar entre campaña y campaña para preparar las siguientes elecciones.

Falta por dilucidar si a partir de ahora van a seguir vendiendo la imagen de turismo excursionista que tan excelentes resultados dió durante el régimen socialista, o si por el contrario van a retomar la belicosa imagen de don Pelayo para atraer a nuestros templos a los cada vez más florecientes adalides del catolicismo visigótico europeo.

Con los mochileros se consiguió masificar hasta la esquilmación lugares tan excelsos como El Cares, Los Lagos de Enol, las playas de Llanes, Muniellos o Somiedo, quizás blandiendo espadas y estandartes medievales se puedan reconquistar esos santos lugares y devolverles la paz perdida.

Yo personalmente lo dudo, entre otras cosas porque hoy día los genocidios están políticamente muy mal vistos.
Quizás una solución alternativa se encuentre en la gastronomía ya que en estas tierras disponemos de una tradición coquinaria con tanto renombre como la de matar moros, pero indudablemente más incruenta. Pero claro, eso presupone cultura y en este asunto, con la Iglesia hemos topado.

Asturias tiene una riquísima geografía culinaria, desde su popular y prolífica cocina marinera, hasta la mas esotérica y restringida, guardada celosamente por la tradición vaqueira, hoy día casi desconocida.

Tenemos sin duda el más variado y extenso surtido de quesos de España y probablemente de Europa, riqueza que salvo el polémico Cabrales, apenas si se conoce no solo en el resto del país, si no, y esto es lo peor, por parte de muchos hosteleros que en sus cartas solo ofrecen esos bodrios calificados como "tipo manchego".

La chispeante sidra, que invita a mover la imaginación de los cocineros para crear sabrosos platos con que deslumbrar a los paladares más exigentes, el contundente recetario de guisos donde la fabada es un verdadero estandarte de la cocina española en el mundo entero, los multiples derivados de la matanza, los platos ribereños donde anguilas, truchas, reos y salmones no tienen rival cualitativo, luminosas ensaladas en que brillan con luz propia las perfumadas hortalizas que aun se logran en las escasas huertas autóctonas y un sinfín de exquisiteces que bien pueden servir de reclamo para esos miles de turistas que esperan el despertar de nuestra gastronomía.

Hasta ahora quizás bastase con vender pimientos del Piquillo rellenos de surimi, Fletán al Albariño, Cordero argentino al sucedáneo de ajo, Chipirones árticos al aceite rancio de freidora o el Surtido de helados de la multinacional que regale más congeladores, total para los mochileros tampoco hacía falta esforzarse mucho porque ya traían ellos los bocatas de mortadela.

A partir de ahora convendría recordar que si los vascos lograron promocionar su turismo en base a su gastronomía, desde luego no lo hicieron vendiendo langostinos mauritanos, calamares congelados o pescadillas francesas.

Tampoco alcanzaron la fama falsificando fabadas, paellas, gazpachos o lacónes con grelos. Es imprescindible tener muy presente que la gastronomía es una de las expresiones culturales más evidentes y puntuales de una región y a pesar de la invasión "Arguiñana" con que nos bombardean los medios de comunicación asturianos, impresentable escaparate de nuestra identidad, lo cierto es que Asturias cuenta con cocineros creativos, eficientes y cada vez mejor preparados para recuperar ese extenso recetario que durante siglos fuera la envidia del resto de España.

Claro que hace falta algo de apoyo y exaltación de esos genios dormidos o sumidos en el desaliento que provoca la desidia con que la administración y los medios de comunicación relegan a la gastronomía a un plano casi suburbano.

Debe ser muy agradable para los responsables económicos de la administración pública y de los periódicos ver como las arcas salvan sus presupuestos gracias a los dividendos que proporciona la hostelería, pero para los cocineros que vemos como a pesar de nuestros esfuerzos no podemos llegar a final de mes porque las ayudas se destinan a promocionar proyectos irracionales, a acallar líderes sindicales, a sufragar las perdidas de las instalaciones hosteleras estatales y a otras fechorías por el estilo, la situación es de lo menos gratificante.

Hay que ser un poco más serios. La gastronomía ha de ser la piedra angular sobre la que descanse la promoción turística asturiana y desde luego publicando las recetas del simpático Karlitos o dando chupitos de aguardiente alemán en el hotel de la Reconquista, así no se fomenta nuestra cultura gastronómica.

Hay muchos afectaclillos, de esos recién llovidos en el último chaparrón, que consideran que hacer turismo de descanso, o sea, ir a tomar el sol durante una semanita a Lanzarote, es una horterada propia de fontaneros ingleses o de charcuteros alemanes.

Sin embargo el ritmo de vida que impone la sociedad moderna, exige que de vez en cuando bajemos del AVE y nos relajemos unos días, leyendo un par de buenas novelas, bronceandonos al sol y vagueando, mientras un ejército de camareros nos lo da todo hecho.

No está de moda, ni tampoco demodé", simplemente es una necesidad fisiológica, o anímica, algo asi como respirar de vez en cuando oxígeno, beber algo de agua, o poner a parir al ministro de Hacienda.

Lo que ya no encaja tanto en nuestra mentalidad gastronomica es tener que padecer esos ataques al régimen dietético impuesto esto por el buffet del hotel.

Por eso creo muy oportuno que esta piadosa publicación lance un discreto salvavidas a los ocasionales turistas descansadores que tomen como destino esta pintoresca isla.

No es fácil comer bien en esos pagos, porque la primera impresón que uno percibe al llegar al aeropuerto de Arrecife, es que en este lugar nunca existió otra cosa que volcanes y que en realidad todo es una simple ilusión, forjada a golpe de subvenciones y por el artista César Manrique.

Todo es nuevo, limpio, funcional y chocante, como el blanco de sus paredes encaladas sobre el negro de las piedras volcánicas.

¿Y de comer?

Pizzas, chinos, hamburguers, Fish & Chips, Indios, Snacs, Libaneses, Tex mex, etcétera.

¿No había habitantes en Lanzarote antes de que el famoso pintor rediseñase la isla?
Obviamente sí, pero hay que saber donde se esconden, porque la verdad es que hacen una comida realmente agradable y sabrosa.

En los pueblecitos marineros de Arrieta y El Golfo, hav unos cuantos comedores típicos donde se puede disfrutar de una buena vieja recien pescada, acompañada de unas papas arrugadas con mojo verde, aunque el ambiente ya resulta bastante maleado por el turismo.

En Costa Teguise hay un local llamado La Jordana, donde cuidan bien de la cocina, aunque le falta algo de sabor tradicional.

En Playa Honda está Casa Adán, pero sobra  folklore, ya que si bien la cocina es casera y de gran calidad, su propietario no cumple los mínimos requisitos legales, tales como disponer de una carta de precios, lo cual supone un riesgo a la hora de redactar una crítica responsable.

El lugar más recomendable es Casa Ginory, a las afueras de Arrecife, en el puerto, o el Charco, como dicen por allí. Un simpático barín donde acuden los lugareños por docenas, a desayunarse a media mañana con una tapa cle corvina rebozada y un vinillo de uva Malvasía. Los precios son más que razonables y el servicio eficiente y, amable, algo que cada vez se agradece más por su escasez. Una comida completa con vino del país y café puede salir por menos de tres mil pesetas, y si es algo más informal, pero igualmente satisfactoria, por mil quinientas pelillas puede solucionarse el lance. Buenos pescados, queso de cabra, ensalacla de picadillo (col y zanahoria), incluso alguna carne de respetable factura.
La decoración, marinera y conejera (así se denominan los hábitos típicos de la isla), es limpia y fresca, sin sofisticaciones, pero agradable, sobre todo porque nos permite imaginar como sería la vida en esta inquietante isla, antes de que los guiris la invadiesen.

De modo que con un buen hotel (el Occidental Oasis resultó realmente satisfactorio), unos cuantos hoyos en el golf ecológico y volcánico de Costa Teguise, y estos cuatro consejos gastronómicos, por muy poco dinero podemos recargar las pilas más que a gusto, para aguantar la pantalla del ordenador durante unos cuantos meses.

Mi nombre, Pepe Iglesias, es absolutamente desconocido en mundo del ciclismo, afortunadamente para ustedes y para mí, porque, si preguntan en los foros gastronómicos, oirán verdaderas calamidades sobre mi forma de escribir y despellejar esta esperpéntica sociedad en que vivimos.

No obstante y ya que mi querido vecino ha tenido la osadía de ofrecerme las páginas de esta respetable asociación, pues, siguiendo mi antigua tradición de llevar la contraria, en vez de glosar este noble y duro deporte, les contaré los motivos que me llevaron a dejarlo.

Me revienta escribir artículos pedantes porque a estas alturas la erudición en la gastronomía parece que está de más, pero al igual que me sucedió con la receta de las carrilleras, en que tuve que desmentir que se tratasen de las cocochas de buey, en este caso también he hacer un pequeño apunte anatómico porque el otro día me quisieron vender carrilleras de rape por cocochas ¡qué vida esta! 

La receta

Y aquí viene el truco de magia: cuando empiecen cocer, se retiran del fuego y se dejan enfriar. Cuando se pueda tocar la sartén con la mano, se remueven un poco y veremos como la salsita se liga sola, como algo milagroso. Luego, para servir, se vuelven a calentar y se sirven en platos calientes. No siempre se consigue a la primera. Estas de la foto se ligaron así, tras el primer hervor, pero por lo general yo suelo darles tres golpes calor, al segundo, cuando se enfrían, ya liga, y el tercero para servir. Esto quiere decir que hay que tomárselo con calma, porque tardan en enfriar su buen cuarto de hora, así que conviene contar con su buena media hora.

Explicación de la penosa foto

No es este el procedimiento habitual de diseñar una receta de maridaje, porque generalmente busco un vino que acompañe bien un plato, o, partiendo de un vino en concreto, pues elijo aquel que mejor le vaya, pero en esta ocasión, partiendo de las características concretas de un determinado vino, he diseñado una receta para potenciar sus aromas, sabores y demás sensaciones que despierta este en nuestra boca.

La faena me la pidió Miguel, uno de los socios de la bodega Mar de Envero, porque en una cata que hicieron en Avilés, el maridaje que sirvieron para la presentación, unas deliciosas zamburiñas en conserva, tumbó el vino y, una vez más, quedó patente la importancia del maridaje en las labores de promoción de un vino.

Este es un albariño peculiar porque no deslumbra, es más bien discreto en perfumes y sabores, algo que no es negativo, porque todo lo que dice es bueno, pero como no lleva nada añadido, pues realmente podemos decir que es un albariño auténtico, como los que se hacían antes de que llegasen las levaduras con perfumes a frutería caribeña.

Es un vino de mesa, un vino que en el chateo o en el aperitivo, no descuella, queda casi eclipsado por la conversación y el bullicio, sin embargo, ya en serio, con un buen plato de fabada delante, se crece hasta convertirse en un gran vino.

Admite pescados, porque respeta los delicados sabores de este, pero si queremos que saque todo su potencial, hay ponerle pruebas duras, como sucede con los grandes borgoñas, que es junto a un chorizo curado, una bomba para todo gran vino español, cuando nos deja boquiabiertos.

Por ello busqué un guiso que nos embotase el paladar, que nos lo dejase grogui, saturado de grasa y aromas salvajes, porque entonces es cuando el vino, con esa peculiar acidez tan aterciopelada que tiene, nos limpia y aparecen deslumbrantes esos antes tímidos sabores cítricos, a pomelo rosa, y, acto seguido, nos queda un recuerdo a manzana pasada, incluso algo de albaricoque, casi un milagro después de haber probado unas manos de cerdo así guisadas.

Esta receta es original de mi madre y estuvo en carta en mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, durante sus tres décadas de existencia. Era el plato predilecto del gran maestro Néstor Luján y del rey Faysal de Arabia, me imagino que con dispensa de su ayatolah, claro, porque también lo regaba generosamente con buenos vinos. 

La receta

En realidad es un guiso tan sencillo que un aprendiz puede atreverse con él, y el resultado es espectacular, para suicidarse mojando pan en la salsita. Digo esto porque, si renunciamos al pan, este plato es ideal para cualquier régimen, ya que, tal y como explicamos en Judías con manos de cerdo y Lentejas con manos de cerdo , estas no tienen nada de grasa, es todo colágeno, proteína pura, pero claro, a ver quién es el guapo que reniega de hacer barquitos.

Hoy día, en España, las manos de cerdo se venden ya inmaculadamente limpias, incluso esterilizadas, porque antaño, en mi casa, recuerdo como había que lavarlas con lejía, escaldarlas en agua con vinagre, después quemarles los pelos con un infiernillo de alcohol y luego, volver a escaldarlas antes de empezar a guisarlas. Nunca olvidaré una anécdota escatológica que protagonizó mi amigo Brian cuando volvió a su Liverpool natal. Él recordaba haberlas comido habitualmente en Oviedo, así que, de vuelta a su pueblo, pues le pidió a su carnicero unos pies de cerdo, sin tener en cuenta que en ese país ya no se cocina desde la caída de Cromwell. Este se las encargó y sirvió, pero tal cual salen del matadero, con estiércol y todo. No les digo más que la pobre Conchitina, su compañera a la sazón y de la que he hablado ya muchas veces (ver Pollo al ajillo  y Ventrisca de bonito), tuvo que estar una semana echando desodorante por la casa para quitar la peste.

En la olla exprés, hacemos el clásico sofrito con los ajos, la cebolla y el pimiento, todo bien picado.   

Cuando empiece a tomar color, añadimos el vino para que de un hervor y evapore el alcohol y metemos resto de los ingredientes, así, a lo bestia. Conviene añadir un poco de agua, porque el vino hace poca salsa y las manos deben estar cubiertas. No nadando, pero sí casi cubiertas. Removemos para que se embadurne todo y cerramos la olla para que coja presión, una media hora aproximadamente.

Cuando haya perdido la presión, abrimos y probamos. Es el momento de corregir de sal, incluso de potenciar alguna especia, aunque estas deben tratarse con mucho mimo, porque no debe destacar ninguna, apenas apreciarse. Sobre todo cuidado con el clavo, porque puede arruinar el guiso, pero debe estar presente para dar profundidad a los sabores.

Si vemos que no están blanditas, completamente gelatinosas y que los huesos se desprendan limpios de la carne, le damos un poco más de calor, pero ya al aire.

No obstante este guiso tiene que reposar hasta enfriarse, mejor incluso de un día para otro, proceso en el que, además de la oxidación de los sabores, la carne se ablanda un poco más. 

Presentación

En mi restaurante se servían enteras y se deshuesaban en el gueridón, a la vista del cliente, pero en casa, se pueden deshuesar en la cocina para que su aspecto sea menos vikingo, aunque a quién le gustan las manos, se las come de cualquier manera, y a quién no, aunque se las pinten de colores, seguirán repugnándoles.

 Huelga decir que ha de ser un albariño criado sobre lías porque el plato se las trae y necesita un vino de gran potencia aromática, o sea, como el Mar de Envero

Mi chica, más asturiana que Jovellanos pero también persona inteligente, por encima de su asturianía adora la cocina mediterránea, y así me regala con recetas libanesas, napolitanas, magrebís, etc., y hoy encontró esta forma de preparar el pollo que realmente resultó excelente, a pesar de su origen industrial (el del pollo, claro).

La receta

Un vino para cada plato

 El concepto de cocido es tan amplio que el propio caldo gallego o la fabada asturiana podrían considerarse como cocidos (de hecho algunos cronistas lo hacen), ya que el origen era tener siempre una olla en el hogar con abundante agua, e ir echando allí lo que hubiese cada día, lo que en Francia se conoce como Pot au feu (olla al fuego).

Tal y como se conocen hoy día, los cocidos son un invento del siglo XX, de la hostelería urbana, porque en el campo (no olvidemos que el cocido es un plato popular), resultaba impensable disponer de una mínima variedad de carnes para hacer un puchero. Si había cordero, pues se hacía con él, si se mataba una vaca, pues vaca, si era gallina, a la olla, y si no, carne de matanza. Prueba de esto es que muchos cocidos, recibían nombres como “Cocido de siete carnes” o cosas por el estilo, porque ese era el reclamo que exponían para atraer a los mercaderes que acudían a los mercados y se dejaban el dinero en una fastuosa comilona.

En el norte:

Cocido castellano. Esto es un cajón de sastre porque cada provincia se subroga su paternidad en función de pequeñas variables, tales como los nabos, la calabaza, etc. En realidad podemos tomar el cocido madrileño como soporte e ir cambiando algunos ingredientes propios de cada zona para variar el apellido. Hay quién pretende incluir la Olla podrida burgalesa entre los cocidos, pero es absurdo porque se trata de un estofado de judías pintas, nada que ver con lo que tratamos aquí.

Zona centro

En el sur

Conclusión